Procesamiento de Jugos y Nectares pdf

8/10/2019 Procesamiento de Jugos y Nectares pdf

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PROCESAMIENTO DE JUGOS Y

NECTARES

Ing. Norma Salas De La Torre


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Formulacin de nctar de melocotn:

Definiciones:

1. Pulpa: Es el producto de la extraccin mecnica de la parte

comestible de la fruta, sometida a tamizado y refinado.

Esta pulpa puede emplearse en la elaboracin de nctares o

conservarse en latas previo tratamiento trmico. Tambin puede conservarse en bolsas de polietileno y luego

congelarse con o sin adicin de acido y conservador.


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2. Jugo:

El zumo de la fruta obtenido mediante

proceso de expresin, no concentrado, no

diluido y sometido a tratamiento trmico que

asegure su conservacin. Ejemplo: jugos a

partir de ctrico como naranja, limn, toronja,

mandarina, pia, uva y manzana.


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Velocidad de giro (600-700 RPM)

Pias giratorias cascara, naranjaLimn y

toronja

Causaran inestabilidaddel producto envasado

Aceitesesenciales

FlaveadoAlbeado

(Pectinactrica)

Jugo

Clarificacin(Pectinasas + gelatina)

0.03% jugo

Filtracin

T.T(Pasteurizador de placas)

Embotellado(En caliente)

Empaque(Enfriamiento brusco)

Almacenamiento

Exprimidor dectricos (piasgiratorias)

Azcar

Sorbato de K

T = 85C = 1 min


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Ojo: Se han desarrollado sistemas de

procesamiento y envasado ASEPTICO en

envases flexibles laminados, siendo la calidad

de estos productos superior a los enlatados

porque el JUGO recibe un tratamiento trmico

muy corto antes de ser envasado en cabina

asptica, lo que le permite mantener suscaractersticas sensoriales.


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3. Jugo de manzana:

La fruta lavada debe ser sometida a triturado no muy fino,para facilitar la etapa de prensado.

Recepcin en planta seleccin lavado rodajado triturado grosero

Llenado en caliente pasteurizacin filtracin reposo en ref. Clarificacin prensado(75C, 10 min) (filtro prensa)

24h. flocularImpurezas (pectinasas) bagazo (prensa

+ Hidrulica)PPDO

gelatina (0.03% jugo)Sellado enfriamiento brusco JUGO DE MANZANA

Semillas

Acido ascrbico (250 mg/kg)

Si no se cuenta con acido ascrbico emplear bisulfito de Na (500 PPM)


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Fruta seleccionada sana y pequea(Tambin puede usarse residuos (corazn) de pia))

Pelado y cortado

Presando(Prensa tipo tornillo)

Tamizado

Desaereado al vacio

Pasteurizado(85C x 1)(75C x 10)

Llenado en caliente

Sellado

Enfriamiento brusco

JUGO DE PIA

Cascara de pia (*)

Bagazo (*)

Sorbato de K

*Sustrato para cultivo de Hongos Comestibles.

Compost (bagazo)

Cascara de pia: obtencin de celulosa microcristalina

Obtencin de CMC


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4. Nctar

Producto constituido por el jugo y pulpa de la fruta, finamentedividi y tamizado al que se le adiciona agua, azcar, acido orgnicoapropiado (acido ctrico, acido tartrico, etc.); un estabilizador quepuede ser CMC, copagel, goma xanthan o carragenato o alginato deNa o K.

El producto convenientemente preparado debe ser sometido apasteurizacin que asegure su conservacin.

Los nctares por lo general se preparan de frutas acidas y de sabor

fuerte. Ejemplo: maracuy, tamarindo, guanbana, mamey, pia,melocotn, mango, albaricoque, pera y papaya.


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Cosecha Colocado en jabas cuidando de no ser


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Cosecha

Transporte

Recepcin en planta

Seleccin

Lavado

Clasificacin

Blanqueado o escaldado(cocinado ligero, 2 min en vapor

= 100C x 5-10 minutos)

Pulpeado(thermobreak o pulpeadora)

Refinado

(Malla 0.020 )

AJUSTE

Pasteurizacin(Verificar Brix nctar)

Llenado en caliente(85-90C)

Colocado en jabas cuidando de no sergolpeados

Daadas, rajaduras, piques,deterioradas.

1era2da3era conservas4ta nctares5ta nctares6ta mermeladas

Semillas

Carbn activado

Relacin pulpa: agua (1:2.5)

1. agua2. azucar3. acido orgnico: acido ctrico4. estabilizador CMC 0.07%

(85C x 1)placas pasteurizadoras(90Cx5)placas artesanales

Preservante (sorbato de K 0.04%)

Envases estriles (botella 300ml)

Enfriamiento brusco

Limpieza

Empacado(Caja x 24 botellas)

Almacenaje(T = 20-25C; libre de H)

Agua helada

Nctar de Melocotn


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Industrializacin De La Tuna

Objetivo.

La industrializacin de la tuna es una alternativaeconmica en el rea alimentaria, con un fruto

nativo, la tuna (opuntia Ficus Indica), la cual debeprocesarse hasta llegar a jugo y pulpaconcentrada; de la semilla puede obtenerseaceite, de la cscara emplearlo para forraje para

animales. Penca de la tuna para obtencin defloculante (semejante a polmerospolielectrlitos-poliacrilamidas)


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Tuna

conserva jugo

jaleas

jugoconcentrado

pulpa

pigmento

nectares

mermeladas

semilla

aceite

cscara

forraje

polmerosbiodegradable

s

Antecedentes

Desde tiempos ancestrales la tuna ha sido unos de los primeros alimentos de los habitantes del

antiguo Per.

La tierra es originaria de Amrica, encontrndose en la parte Norte como en el Sur del Continente.

Los principales Productores en el Mundo son:

Italia

Espaa

Mxico

Chile

Arabia saudita


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Este fruto recibe diferentes nombres segn el pas en elque se encuentra, es asi que se conoce como:

Higo chumbo en Espaa

Higo de la India en Francia

Peras espinosas (prickly pears) en USA

Nopal en Mxico

Tuna en Chile y Per

Hasta la fecha no se ha efectuado un trabajo serio sobrebases tecnolgicas para el aprovechamiento industrial de latuna.

La mayor parte de los estudios estn orientados a laexplotacin y obtencin del carmn de cochinilla.


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Cosecha

Almacenaje

Recepcin

Pre-lavado (remover espinillas por friccin)Seleccin

Lavado

Clasificacin

Cscara Pelado

NECTARES CONSERVAS PULPEADO

Pulpeado solucin de manipuleo mermeladas

Refinado sol. de cubierta

Ajuste

Llenado(Operaciones comunes de enlatado)

(Cuando se presenta algn

problema o retraso en

procesamiento)

Evacuado o exhausting

Sellado

Tratamiento trmico (T, )

Enfriamiento brusco

Etiquetado

Empacado y almacenaje

Del procesamiento


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Parmetros de procesamiento de nctares de algunas frutas:

Fruta Rendimiento en pulpa

o jugo (%)

Dilucin

pulpa-agua

Brix final pH ajuste

Tuna 60 1:32 18 3.3

Ejemplo:

Si tenemos 5 litros de pulpa de tuna de 10 Brix:

1. Calcular el Brix que debe tener el jarabe que se va a aadir:

Brix nctar - Brix pulpa = volumen de jarabe

1810 = 8 partes de jarabe

2. Relacin de dilucin:

Pulpa: agua = 1:32

Esto quiere decir que por cada 8 partes de jarabe debemos aadir 2.5 partes depulpa. Por lo tanto para 5 litros de pulpa debemos aadir 16 litros de jarabe

El jarabe debe ser 18 + 2.5 = 20.5 Brix


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3. Calculo de la cantidad de azcar para el jarabe

Para 5 litros de pulpa debemos aadir 16 litros de jarabe de 20.5 Brix.

16 kilos de jarabe de 20.5 Brix

16 kilos de jarabe x 0.205 = 3.280 Kg de azcar16 kilos de jarabe3.280 Kg de azcar = 12.720 Kg H2O = 12.720 litros (de

agua caliente debe mezclarse con el azcar)

4. pH final: 3.3 (deber ajustarse con acido ctrico al 50% en Peso)

5. Clculo de la cantidad de acido ascrbico (vitamina C)

250 mg/Kg pulpa g acido ascrbico = 1250

6. Estabilizador: CMC (0.07%)

Dosaje: 0.7 g CMC/lt de nctar

El CMC se mezcla con azcar homogneamente y luego se disuelve en unvolumen de nctar, as disuelto se aade al nctar agitando lentamente.


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7. Conservador: sorbato de potasio o benzoato de Na.

Dosaje: 0.04% (0.4g/lt de nctar)

Al final del proceso de pasteurizacin.

8. Llenado de botellas

Despus de la adicin del conservador, el nctar estlisto para ser envasado. El llenado de botellas se debe

efectuar a 85C y sellar inmediatamente. Someter aenfriamiento brusco (mnimo), limpieza, etiquetado,empacado y almacenamiento.

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