2011 Haccp Linea de Nectares

INDICE

26PLAN HACCP

LINEA DE NCTARES

ENRIQUE CASSINELLI E HIJOS S.A.C.

MANUAL DE CALIDAD

VERSION:07

ELABORADO POR:EQUIPO HACCP

APROBADO POR:Ing. Fernando Ramirez

FECHA DE APROBACION:29 08 2011

1. OBJETIVO

Asegurar y garantizar la inocuidad de los nctares LIBER, en la empresa ENRIQUE CASSINELLI E HIJOS SAC. Realizando un anlisis de peligros e identificando los puntos de crticos de control, con la finalidad de establecer medidas preventivas para su monitoreo y control, cumpliendo as con el Reglamentacin Nacional sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 2. ALCANCE

Desde la seleccin de los proveedores hasta la distribucin y transporte del producto terminado.

3. DEFINICIONESInocuidad de los alimentos: Garanta de que un alimento no causara dao a la salud humana, de acuerdo al uso a que se destinan. Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos.Desviacin: Situacin existente cuando un limite critico es incumplido o excedido.

Diagrama de Flujo: Representacin grafica y sistemtica de la secuencia de las etapas llevadas acabo en la elaboracin o fabricacin de un determinado producto alimenticio.

Medida Correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican perdida en el control del proceso.

Peligro: Agente biolgico, fsico o qumico, presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.

Punto Crtico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Lmite crtico: Un valor establecido para el cual un parmetro fsico, qumico o biolgico debe ser controlado en un PCC en un proceso para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia del peligro significativo. Un lmite crtico es usado para distinguir las condiciones de operacin seguras e inseguras en un PCC.

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentara considerado.

Validacin: Es un elemento de verificacin que est enfocado en recopilar y evaluar informacin cientfica y tcnica para determinar si el Plan HACCP cuando est apropiadamente implementado controlar efectivamente los peligros asociados a la inocuidad del alimento.

Verificacin: Las actividades distintas al monitoreo que determinan la validez del Plan HACCP y que el sistema est operando de acuerdo al plan. Por ejemplo, una auditora, revisin de registros.

rbol de decisin: Secuencia de preguntas que pueden aplicarse a cada fase del proceso para un peligro significativo identificado, con el fin de establecer en que fase del proceso debe controlarse el peligro significativo Punto Crtico de Control. Coordinador HACCP: El lder del equipo designado, entrenado en los conceptos y principios HACCP, responsable de controlar el alcance del estudio de HACCP, administrando el diseo e implementacin del Programa HACCP, y asegurando que el programa es mantenido y cumple todos los requisitos aplicables. Aseguramiento de la Calidad: Es el termino moderno para describir el control, evaluacin y auditora de un sistema para el procesamiento de alimento.

4. PROCEDIMIENTOS4.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

4.2. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP.

El equipo HACCP esta conformado por profesionales de las diferentes reas comprendidas en la empresa con la finalidad de elaborar, ejecutar y mantener el Plan HACCP.INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

CARGONOMBREFUNCIONESFIRMA

GERENTE GENERALIng. Fernando RamrezCoordinador

JEFE DE PRODUCCINIng. Germn GarciaResponsable de las Auditorias

Y de las Actividades de Monitoreo

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADIng. Sonia Arvalo

JEFE DE MANTENIMIENTOIng. Roger MndezResponsable del Diseo de Planta y Mantenimiento Preventivo

JEFE DE LOGISTICAIng. Vctor ChvezEncargado de Seleccin de Proveedores

JEFE DE ALMACEN Sra. Mara del Carmen MerinoResponsable de las Actividades del Monitoreo en Almacn

JEFE DE RR.HHSr. Jos Luis CorralesResponsable de la Seleccin del Personal

El plan HACCP ha sido elaborado y aprobado por el Equipo HACCP y adicionalmente por el Gerente General.

4.3 FUNCIONES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP.El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboracin de los alimentos.Los integrantes del equipo HACCP se reunirn cada vez que haya alguna modificacin y/o verificacin en las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, comprobarn su eficacia mediante auditoras programadas semestralmente que permitirn realizar propuestas de mejoraLos miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

Gerente General: Representa la mxima autoridad y es el encargado de dirigir y supervisar de manera inmediata el trabajo de las dems jefaturas a su cargo; planea medidas y mtodos destinados a satisfacer las necesidades de todas las reas, adems el gerente general es el personero legal de la empresa. Dirige y controla las polticas acordadas con el fin de lograr los objetivos planeados.

Como miembro del equipo HACCP:

Provee los recursos necesarios para la Implantacin del Sistema.

Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.

Asiste a las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan.

Aprueba los acuerdos de modificacin del sistema y firma las Actas de Reunin del Equipo HACCP

Jefe de Produccin: Es el responsable del planeamiento operativo y la gestin administrativa de la produccin.

Como miembro del equipo HACCP:

Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP

Participa en el diseo y control de las especificaciones tcnicas de las materias primas , insumos y producto terminado

Es el responsable de cumplir con el programa de Saneamiento.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Su funcin primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, garantizando que la compaa suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Slo mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al consumidor los productos deseados.

Como miembro del Equipo HACCP


Es el responsable de la correcta implantacin del sistema HACCP (HACCP, BPM, PHS, etc.)

Es el responsable del HACCP en la planta y ante las autoridades sanitarias y otras.

Eleva informes a Gerencia sobre el seguimiento del sistema HACCP (PCC, Acciones correctivas, productos no conformes, etc.)

Participa en el diseo del producto y controla las especificaciones tcnicas de las materias primas, insumos y producto terminado.

Revisa y firma los registros del Sistema HACCP

Supervisa la correcta administracin de la documentacin del sistema

Ejecuta y programa la capacitacin del personal sobre el sistema HACCP, Buenas Practicas de Manufactura y otros

Responsable de canalizar ante la gerencia la solucin de quejas de clientes y de dar los tratamientos respectivos a producto no conformes.

Jefe de Mantenimiento: Encargado de: Planificar, Programar, Ejecutar y registrar las tareas de mantenimiento de la maquinaria de planta de acuerdo al Programa de Mantenimiento Preventivo; asignado los recursos necesarios (personal, tiempos y repuestos) para su desarrollo.Como miembro del Equipo HACCP


Es el responsable de cumplir con el programa de Mantenimiento preventivo de equipos y Calibracin de Equipos.

Cumple con el Cronograma de mantenimiento de los equipos que se utilizan para el control de los PCC.

Responsable del control y revisin de los registros de mantenimiento.

Jefe de Logstica: Encargado de: Disear, organizar, dirigir y controlar la administracin de recursos materiales, es el responsable logstico de una empresa, cuyos objetivos deben servir para llevar a la empresa hacia las metas establecidas. En concreto, su misin consiste en desarrollar una relacin de actividades logsticas capaz de lograr el mayor retorno posible.


Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP.

Responsable de seleccionar y evaluar a los proveedores de bienes y servicios.

Responsable de hacer el reclamo correspondiente a los proveedores cada vez que stos no se ajusten a las especificaciones de calidad requeridas.

Jefe de Almacenes: Encargado de: Recepcionar, almacenar y entregar los materiales e insumos y bienes a las reas operativas.



Responsable de mantener la correcta ubicacin de los insumos y materiales en los almacenes respectivos segn las reas delimitadas indicadas en el plano de distribucin y fsicamente con el respectivo rtulo.

Es responsable de la recepcin de los insumos y materiales, coordinando con el Dpto. de Aseguramiento de la Calidad para realizar las inspecciones y ensayos respectivos.Jefe de Recursos Humanos: Las principales funciones que se realizan el Departamento de Recursos Humanos y que incorporan la Gestin del Talento Humano al igual que el manejo de personal dentro de la empresa son:La descripcin y el anlisis de cargo, el proceso de reclutamiento, seleccin, capacitacin, compensacin salarial y evaluacin de desempeo para todos los niveles organizacionales dentro de una compaa.



Responsable de la Seleccin del personal involucrado directamente con el producto

Ejecuta y programa la capacitacin externa al personal sobre salud y seguridad ocupacional.

4.4. DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTONCTARES LIBER

DEFINICIONProducto alimenticio elaborado a partir de mezcla de pulpas, sometido a tratamiento trmico de pasteurizacin; que tiene como envase primario una botella de vidrio no retornable y tiene como empaque secundario a un plstico termoencogible.

NCTAR MIXTO

COMPOSICIN DEL PRODUCTO

INGREDIENTES:

Agua tratada

Azcar

Pulpa de pia, manzana, membrillo y papaya Acido ascrbico

Carboximetilcelulosa (CMC) Benzoato de sodio.

Sorbato de Potasio

NECTAR DURAZNO

COMPOSICIN DEL PRODUCTO

INGREDIENTES:

Agua tratada

Azcar

Pulpa de durazno. Acido ctrico

Carboximetilcelulosa. (CMC) Acido ascrbico. Sorbato de potasio Benzoato de Sodio

ESTABILIDAD MICROBIOLGICA Cumplimiento de los procedimientos establecidos en el programa de Limpieza y Saneamiento y cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. pH 3.8 0.2

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS Mohos y Levaduras 1 UFC/ml Aerobios mesfilos 10 UFC/ml Coliformes < 3 UFC /ml Fuente: NTP 203.110:2009 1 Edicin

PROCESO / METODO DE CONSERVACINLlenado en caliente, a Temperatura > 90 C y es almacenado a temperatura ambiente.

USO PREVISTOConsumo humano, se ingiere en forma directa sin restricciones.

CONSUMO Deber ser consumido dentro del lapso de vida til del producto.

VIDA UTIL DEL PRODUCTO: 8 meses

CODIFICACIN DEL PRODUCTO Se ubica en la tapa e indica lo sgte:

Fecha de vencimiento

Cdigo Juliano Hora de ProduccinLa codificacin es legible y garantiza una adecuada trazabilidad.

PRESENTACIN Y CARACTERISTICAS DEL ENVASE Y EMBALAJE. Envase primario: Compuesto por envase de vidrio no retornable (descartable) debidamente etiquetada y tapa rosca plstica.

Embalaje: Plstico termoencogible.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCINALMACENAMIENTO: Deben ser almacenados sobre parihuelas o anaqueles con espacios libres en la parte superior, para su ventilacin.

No debe ir en contacto con el piso. El producto se conserva bajo techo a temperatura ambiente, protegidos de condiciones ambientales adversas. DISTRIBUCIN:

Deben ser transportados en unidades limpias evitando su contaminacin.

CONTENIDO DEL ROTULADO Logotipo

Nombre del producto

Declaracin de ingredientes y aditivos.

Numero de Registro Sanitario.

Nombre y direccin

Fecha de vencimiento

Cdigo Juliano

Contenido neto

Cdigo de barras

NOTA: Las instrucciones pueden estar en la tapa o etiqueta de manera complementaria.

4.5. MACROPROCESO

4.6. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO4.6.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMASe inicia con la llegada de las frutas, en esta etapa se solicita al transportista la gua de remisin y se verifica que el proveedor este inscrito en la lista de Proveedores aprobados, si se encuentra inscrito se procede a recepcionar. Las frutas son minuciosamente revisadas (clasificacin), son eliminadas todas aquellas que se encuentren malogradas, golpeadas o que no renan las caractersticas exigidas como tamao, color, grado de madurez. Se procede a pesar la fruta en la balanza electrnica.4.6.2. OBTENCION DEL AGUA TRATADA

El proceso que realizamos en nuestra planta Enrique Cassinelli e Hijos SAC, es el de INTERCAMBIO IONICO (desmineralizacin del agua), debido al alto contenido de slidos totales disueltos que llega hasta 1500 ppm ya que usamos agua subterrnea. Este proceso nos permite obtener AGUA TRATADA de excelente calidad, con niveles de slidos totales disueltos entre 20 a 50 ppm.

A continuacin se detalla el proceso realizado.

A) COLUMNA CATIONICA

Encargada de retener todos los cationes (retiene toda carga positiva de los minerales) incluyendo la dureza del agua.

Despus que las columnas han sido agotadas se procede de la siguiente manera:

a) Retrolavado de columna.

Proceso en el cual la columna es lavada en flujo de contracorriente (fluir de abajo hacia arriba), con la finalidad de retirar y desprender la suciedad acarreada por el agua. El tiempo de retrolavado es aproximadamente de 10 minutos.

b) Enjuague de columna.

Proceso que permite enjuagar las columnas con la finalidad de eliminar la suciedad remanente del retrolavado, esto se realiza en aproximadamente 5 minutos, la columna esta lista para la recarga del regenerante cido.

c) Carga de regenerante cido.

Operacin que consiste en llevar 183 kg de solucin de cido clorhdrico al 33% de concentracin del tanque preparado hacia la columna de resina, en esta etapa es donde la resina catinica va a regenerarse.

Toma un tiempo aproximado de 40 minutos, luego se deja reposar por 30 minutos ms.

d) Descarga de regenerante

Luego se desecha el regenerante ya utilizado por efecto de la reaccin con la resina catinica, esto demora aproximadamente 30 minutos.

e) Enjuague de columna Despus se rellena nuevamente la columna con agua para enjuagar la resina y de esta manera esta lista para la produccin de agua.B) COLUMNA ANIONICASe encarga, de retener todos los aniones contenidos en el agua (retiene toda carga negativa de los minerales)

Una vez lista la columna catinica para la produccin de agua, esta es pasada a travs de la columna aninica como sigue:

a) Retrolavado de columna.

Proceso mediante el cual esta columna es lavada en flujo de contracorriente, con la finalidad de retirar y desprender la suciedad acarreada por el agua. El tiempo aproximado de retrolavado es de 10 minutos.

b) Enjuague de columna: Al igual que en la columna catinica, esta etapa permite enjuagar y eliminar la suciedad remanente del retrolavado, esto se realiza en 5 minutos, los cuales son suficientes. En esta etapa la columna ya est lista para la recarga del regenerante lcali.

c) Carga de regenerante lcaliOperacin que consiste en jalar la soda custica 140 kg del tanque de soda, en esta etapa se regenera la resina aninica con la soda custica. Esta etapa dura aproximadamente 40 minutos, luego de ingresar todo el regenerante se deja reposar aproximadamente por 30 minutos ms.d) Descarga de regeneranteEn esta etapa el regenerante ya con una concentracin menor a lo normal, por el efecto de reaccin con la resina aninica se desecha, para luego pasar al siguiente paso. Esta etapa dura aproximadamente 30 minutos.e) Enjuague de columnasConsiste en rellenar las columnas con agua para enjuagar los residuos de regenerantes, de esta manera la columna queda lista para la produccin de agua. El rendimiento promedio en ambas bateras es aproximadamente 33 m3 de agua desmineralizada.

C) ALMACENAMIENTO DE AGUA DESMINERALIZADA.

El agua desmineralizada obtenida es almacenada en pozos. El agua almacenada debe cumplir requisitos estrictos para su almacenamiento. Es tratada con hipoclorito de calcio (HTH al 65% de concentracin) para el control Microbiolgico. En esta agua tenemos 3 - 6 ppm de cloro residual libre (CRL) suficiente y necesario para la eliminacin microbiana.

D) FILTRO DE ARENA Y GRAVASe compone de grava en la parte del fondo del tanque y va colocada de mayor a menor dimetro. Luego, viene encima la arena fina para retener partculas coloidales o flculos.

E) FILTRO DE CARBN ACTIVADOEs un filtro de lecho de carbn especial, que retiene malos sabores, olores y el cloro, principalmente.F) FILTROS PULIDORESSon cartuchos filtrantes de acetatos celulosa o poliamidas, en estos filtros quedan atrapados los finos del carbn y otras partculas pequeas.G) LMPARAS DE UV

El tratamiento de agua por Radiacin UV representa un PCC que permite asegurar la inocuidad del agua tratada es decir que est exento de microorganismos dainos para la salud. Cuyo lmite crtico es no < 80 % de Transmitanca.4.6.3. TRATAMIENTO DE AGUA BLANDA PARA EL LAVADO DE ENVASESEste proceso se inicia con el ingreso y almacenamiento de agua de pozo (agua dura) hasta la obtencin de agua blanda.La recepcin y almacenamiento del agua se realiza en una cisterna y se controlan la apariencia, cloro libre residual y slidos totales; el cloro es aadido en forma de hipoclorito de calcio, para garantizar una concentracin de 0.5 1.0 ppm con la finalidad de evitar el desarrollo microbiano. Posteriormente se procede a su ablandamiento. El paso por los ablandadores tiene como objetivo reducir la dureza del agua (iones calcio y magnesio) con el objeto de que no forme incrustaciones clcicas dentro de los equipos, se controlan la dureza total y cloro libre residual. El agua blanda es almacenada en dos cisternas, para, luego ser usada en el lavado de botellas. 4.6.4. PULPEO DE FRUTAS

Se inicia con el lavado en la tina que contiene 150 L de agua clorada a 50 ppm (para papaya) y 30 ppm (para membrillo, manzana, pia) con la finalidad de eliminar y/o reducir la carga microbiana. Seguidamente pasa por un enjuague con agua clorada a 5 ppm (para papaya) y 2 ppm (para membrillo, pia y manzana). Son trasladadas a las mesas de pelado y cortado, es una operacin manual; luego el operador coloca la fruta cortada en canastas limpias y desinfectadas. Se realiza un escaldado de las pulpas. En la marmita la pulpa recibe un tratamiento trmico adecuado para evitar su deterioro qumico y disminuir la carga microbiana. Este tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance 95 C. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 minutos. La agitacin es muy importante durante este proceso. Una vez escaldada la fruta pasa a la pulpeadora con la finalidad de obtener un pur fino. En el pulpeado la fruta se somete a un proceso de reduccin de tamao. Se adiciona sorbato de potasio para prolongar la vida til de la pulpa e inhibir el desarrollo de mohos, levaduras y bacterias. Estos aditivos se disuelven con un poco de agua o pulpa caliente y se le da una buena agitacin para asegurar una distribucin homognea. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso (merma) se recibe en bolsas plsticas y la pulpa en bolsas plsticas de polietileno de alta densidad debidamente desinfectada y es cerrada con un precinto de seguridad. Se realiza un enfriamiento a temperatura ambiente. Luego de enfriar las pulpas, se procede a codificarlos con un plumn indeleble se marca colocando el nombre de la fruta, el peso y la fecha de produccin. En esta etapa se controla Brix, acidez ctrica y pH. Se toma muestra para el control microbiolgico de aerobios mesfilos viables y coliformes totales. Estas pulpas son almacenadas en la cmara Reefer hasta que sea requerido para la produccin.

4.6.5. LAVADO DE ENVASESUna vez recepcionados y almacenados, se procede al abastecimiento a planta, se realiza el despaletizado de los envases. Los envases pasan por el Rinser con la finalidad de ser lavados en forma mecnica, usando agua blanda clorada a 0.5 1.0 ppm. En esta etapa se controla el cloro libre residual; finalmente se transportan los envases lavados hacia la llenadora.

4.6.5. ENVASADO DE NECTARESPasteurizado: El operador prepara el jugo de acuerdo a las especificaciones segn sabor. Aqu debe cuidar de mantener la temperatura entre 90 a 100 C por espacio de 20 a 30 minutos y se controla los parmetros fisicoqumicos (el supervisor registra en el formato N-F-002), seguido pasa por un equipo homogenizador que trabaja a una presin > 80 bar. Luego es bombeado hacia el tanque elevado donde la temperatura del jugo debe estar entre 85 95 C. Se enva la bebida hacia la llenadora la temperatura de la bebida debe ser > 90 C. Se procede luego al encapsulado para luego pasar a la etapa de codificado, se realiza con una mquina codificadora, se registra la hora, fecha de vencimiento y cdigo juliano. Continua la inspeccin del producto terminado, rechazando los envases mal sellados, con presencia de burbujeo debido a cierres defectuosos, suciedad, desniveles o con tapa defectuosa. Se encajona el producto terminado, las operarias se encargarn de voltear las botellas con el pico hacia abajo durante 5 segundos como mnimo para poder esterilizar la tapa. Se colocan en cajas de 24 botellas en el caso de 240 y 300 ml. y de 12 botellas en la presentacin de 1 litro. Luego pasan a ser enfriadas con agua a temperatura ambiente hasta alcanzar una temperatura de 35 +/- 2 C en la bebida, luego se arman los pallets.

En la etapa de etiquetado, hay botellas (240 mL y 300 mL) etiquetadas que no requieren mano de obra. Sin embargo, hay botellas (1 litro), donde el etiquetado se realiza con etiquetas de papel y se pegan con cola sinttica de manera manual y bien ajustada a la botella para evitar un desgarro de stas durante la manipulacin. Seguido se colocan las botellas etiquetadas en el transportador para ser transportadas a la mquina empacadora la que se encarga de empacarlas en paquetes de 12 unidades en el caso de botellas de 240 y 300 mL; y de 6 unidades en el caso de litro. El empacado se realiza con plstico termoencogible. Se arman los pallets. 4.6.7. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO EN PLANTAEste proceso se inicia con el transporte del producto de lnea el cual es llevado al almacn de producto terminado donde son almacenadas en ambientes acondicionadas donde no tengan la incidencia de la luz solar y de condiciones ambientales adversas, deben estar a temperatura ambiente, con espacio libre en la parte superior para su ventilacin. Se aplica el programa de rotacin de producto, controlando la rotacin FIFO y asegurando que no se almacene por un tiempo que supere los estndares de rotacin4.7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS.

Los diagramas de Flujo que se muestran han sido verificados in situ por los miembros del Equipo HACCP. temNombre del Diagrama

4.7.1Proceso de Recepcin de materia prima.

4.7.2Proceso de Tratamiento de Agua para Procesos

4.7.3Proceso de Tratamiento de Agua Blanda para Lavado de Botellas

4.7.4Proceso de Pulpeo de Frutas

4.7.5Proceso de Lavado de Envases

4.7.6Proceso de Envasado

4.7.7Proceso de Almacenamiento de Producto Terminado en Planta.

4.7.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE RECEPCIN DE LA

MATERIA PRIMA

4.7.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DE AGUA PARA PROCESO

4.7.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DE AGUA ablanda para LAVADO DE BOTELLAS

4.7.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PULPEO

Agua clorada a

50 ppm(papaya)

30 ppm (Resto de Agua Clorada

frutas)5 ppm (papaya)

2 ppm (resto de frutas)

T 95 C / 10 min

Sorbato de Potasio

4.7.5. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE lavado DE ENVASES

Agua Blanda

Clorada 0.5-1.0 ppm

0.5 - 1 pp

4.7.6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE envasado

Agua Pulpa de

Tratada frutas

T = 90 - 100 C

t = 20 30 min

Presin

> 80 Bar

T > 80 C

Tapas -Torque

35 2 C

4.7.7. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

4.8. Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control: Materia prima e insumosEtapaOperacionesPeligroCausasCriterios de Evaluacin de PeligrosPuntaje TotalEl peligro es significativo Medidas de Control

GravedadProbabilidad

CriticaMayorMenorAltaMediaBaja

Agua para proceso InspeccinPeligro Biolgico:

Contaminacin de huevos helmintos, aerobios mesfilos, coliformes Cloro residual libre por debajo de las especificaciones de desinfeccin. 20010210NOCumplimiento de limpieza y saneamiento y BPM.

Control de cloro libre residual en pozos de manera peridica.Capacitacin Continua.

Peligro Fsico:

No se identifican ____NO Cumplimiento de limpieza y saneamiento y de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Capacitacin Continua.

Peligro Qumico:

Presencia de metales pesados: Plomo; Arsnico, Zinc, sulfatosAgua de pozo con elevada concentracin de metales pesadosNOControl de anlisis externo de metales pesados (anual).

Capacitacin de personal

Recepcin de materia primaLlegada de materia prima a plantaPeligro Biolgico:

Contaminacin con E.coli, Enterobacterias.

Mala manipulacin de la materia prima20010210NODesinfeccin posterior de la materia prima en concentraciones y tiempos adecuados.Pasteurizacin del producto a temperaturas y tiempos adecuados.

Peligro Fsico:

Podra tener presencia de materiales extraos (madera, vidrio, plstico, metal.)Cuerpos extraos presentes en la materia prima10010110NOInspeccin de materia prima durante la etapa de recepcin.

Seleccin de materia prima

Aplicacin de BPM

Capacitacin del Personal

Peligro Qumico:

No se identifica peligros____NOCumplimiento de limpieza y saneamiento y de las Buenas Prcticas de Manufactura.


Pruebas de confirmacinInspeccionar: azcarNo se identifican peligros.____NOCertificado de calidad del proveedor por cada lote enviado.

ConcentradosNo se identifican peligros.____NOCertificado de calidad del proveedor por cada lote enviado.

Cloruro de calcio, hipoclorito de calcio.No se identifican peligros.____NOCertificado de calidad del proveedor por cada lote enviado.

Inspeccin strech film y termoencogiblePeligro Biolgico: No se identifican peligros____NOTransportista capacitado en buenas practicas

Peligro Fsico: Presencia de material extrao(restos de astillas)Transporte inadecuado10010110NOCertificado de calidad del proveedor por cada lote enviado.

Peligro Qumico: Presencia de aceites y grasas en el material de empaque.El empleo de productos que contengan insumos qumicos de grado no alimentario puede ocasionar intoxicacin a los consumidores.10010110NOProveedores Aprobados

Certificado de calidad por cada lote.

Inspeccin de cada lote de material ingresado.

Recepcin de Envases

y Tapas

Inspeccionar visualmentePeligro Fsico: Podran estar contaminados con materiales extraos (metal, plstico, vidrio)Cuerpos extraos presentes20010210NOCertificado de calidad del proveedor por cada lote adquirido.Inspeccin de cada lote de envases ingresados.

Lavado posterior de envases.

Peligro Biolgico: No se identifica peligros____NOCumplimiento de limpieza y saneamiento y de las Buenas Practicas de Manufactura..


Peligro Qumico:

No se identifican peligros ____NOCumplimiento de limpieza y saneamiento y de las Buenas Practicas de Manufactura..


Recepcin de Envases

y Tapas

Inspeccionar visualmentePeligro Fsico:

No se identifican peligros____NOCapacitacin Continua.

Peligro Qumico:No se identifican peligros____NOCapacitacin Continua.

Peligro Biolgico:

No se identifican peligros____NOCapacitacin Continua.

Peligro Fsico: No se identifican peligros____NOCapacitacin Continua.

Peligro Qumico:Presencia de metales pesados (Pb) en cantidades mayores a lo permisible.Proveedor no realiza un adecuado control en sus procesos lo que afecta al producto terminado.10010110NOUso de servicios de Proveedores AprobadosSolicitar certificado de calidad por lote adquirido.

Peligro Biolgico:

No se identifican peligros____NOUso de servicios de Proveedores Aprobados.Solicitar certificado de calidad por lote adquirido.

Almacenamiento de insumos y materialesAlmacenamiento de insumos y materialesPeligro Fsico: Contaminacin de insumos con materias extraas (restos de plsticos) Rotura de envases por una mala manipulacin durante el almacenamiento

10010110NOCumple con las especificaciones de almacenamiento y capacitacin al personal que interviene en esta actividad.

Peligro Qumico: Contaminacin cruzada de los insumos, materiales o empaque Operario no realiza un adecuado almacenamiento.10010110NOCumple con las especificaciones de almacenamiento y capacitacin al personal que interviene en esta actividad.

Peligro Biolgico: No se identifican peligros____NOCumple con las especificaciones de almacenamiento y capacitacin al personal que interviene en esta actividad.

4.9. Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control:

4.9.1. Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control para el proceso de: Recepcin de Materia Prima

EtapaOperacionesPeligroCausasCriterios de Evaluacin de PeligrosPuntaje TotalEl peligro es significativoMedidas de Control



Llegada de Materia PrimaLlegada de materia prima a plantaPeligro Biolgico:

Contaminacin con E.coli, Enterobacterias.

Riego con aguas contaminadas.

10010110NOAplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Aplicacin del Procedimiento Operativo Estndar de Sanitizacin de Planta (POES)

Capacitacin del personal

Peligro Fsico:

Presencia de cuerpos extraos: astillas, piedras.Cuerpos extraos presentes en la materia prima.

10010110NOPertenecer a la lista de proveedores aprobados.

Cumplimiento de BPM y Programa de Higiene y Saneamiento.Inspeccin y seleccin de materia prima.

Peligro Qumico:

No se presenta____NOPertenecer a la lista de proveedores aprobados.

Seleccin Inspeccionar visualmente la materia prima y clasificarla. Peligro Biolgico:

Contaminacin con E. coli, Coliformes totales, EnterobacteriasContaminacin por manipulacin10010110NOCumplimiento de las BPM

Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)



Peligro Qumico:

No se presenta____NOCapacitacin continua..

Cumplimiento de las BPM


Peligro Fsico: No se presenta.

____NOCapacitacin continua..

Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.Aplicacin del Procedimiento Operativo Estndar de Sanitizacin de Planta (POES)

PesadoPesar materia prima. No se identifican ____NOCapacitacin contina.

4.9.2. Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control para el proceso de: Tratamiento de Agua para Proceso.

EtapaOperacionesPeligroCausasCriterios de Evaluacin de PeligrosPuntaje TotalEl peligro es significativo Medidas de Control



Bombeo de Agua desde Pozo profundo Bombear Agua desde pozo profundo. No se identifican peligros. ______NOMantenimiento preventivo de la bomba.

Almacenamiento de Agua de PozoDesinfectar el agua de pozo con hipoclorito de calcio. Peligro Biolgico:Supervivencia de bacterias (coliformes termotolerantes, streptococcus fecales, huevos de helmintos) en agua de pozo. Cloro residual libre por debajo de las especificaciones de la instruccin de desinfeccin y tiempo de contacto del cloro menor a lo requerido. 10010110NOMedicin de la concentracin de CLR.Aplicacin del Procedimiento Operativo Estndar de Sanitizacin de Planta (POES).

Peligro Qumico:

Residuos de Cloro (hipoclorito de calcio) en concentraciones mayores a las indicadas.Cloro residual libre por encima de las especificaciones de la instruccin de desinfeccin 10010110NOCumplimiento de las BPM. Capacitacin continuaAplicacin del Procedimiento Operativo Estndar de Sanitizacin de Planta (POES).

Controla de cloro libre residual en la solucin desinfectante de manera peridica.

Peligro Fsico:

No se identifican______

NOCumplimiento de POES.

y BPM. Capacitacin continua




Tratamiento qumico del agua Desmineralizar (despus de desmineralizar adicionar hipoclorito de calcio) Peligro Biolgico:

Supervivencia de bacterias (coliformes termotolerantes, huevos helmintos, Estreptococos fecales)Cloro libre residual por debajo de los lmites establecidos. 20010210NOControl del cloro residual.Cumplimiento de las BPM y POES.

Capacitacin continua.

Peligro Qumico:

No se identifican______NOCumplimiento de las POES y BPM. Capacitacin continua.

Peligro Fsico:

No se identifican______NOCumplimiento de las POES y BPM. Capacitacin continua.

Filtracin por ArenaFiltracin con arenaNo se identifican peligros.______NOCumplimiento de las POES y BPM. Capacitacin continua.

Filtracin por carbn activado Filtracin con carbn activado No se identifican peligros______NOCumplimiento de las POES y BPM. Capacitacin continua.

Filtracin PulidoraFiltracin del agua con el filtro pulidor. No se identificaron peligros. ______NOMantenimiento preventivo de filtros (cambio)

Esterilizacin por radiacin UVEsterilizacin del agua por radiacin UVPeligro Biolgico:

Supervivencia de microorganismos (coliformes termotolerantes, huevos de helmintos, Streptococcus fecales) Poca irradiacin UV.

Esterilizacin insuficiente.

30010310SIMantenimiento preventivo de las lmparas.Capacitacin a los operarios para el control adecuado.

Peligro Qumico:

Presencia de metales pesados(plomo, zinc, arsnico)Agua de pozo con elevada concentracin de metales pesados. 20010210NOControl de anlisis externo de metales pesados(anual).

Peligro Fsico:

No se identifican______NOCumplimiento de las L &S y BPM. Capacitacin continua.

4.9.3. Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control para el proceso de: Pulpeo




LavadoLavar la fruta seleccionada Peligro Fsico:

No se presenta ______NOCumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Peligro Qumico:

Residuos de Cloro (hipoclorito de calcio) en concentraciones mayores a la establecidaMala dosificacin de cloro (hipoclorito de calcio)NOCumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Control de la concentracin de cloro libre residual en las tinas de lavado.

Peligro Biolgico:

Supervivencia de bacterias (coliformes termotolerantes, streptococcus fecales)Cloro libre residual por debajo de la especificacin. 10010110NOCumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. y POES

Desinfeccin y enjuagueDesinfectar y enjuagar la fruta lavada. Peligro Biolgico:

Supervivencia de bacterias (coliformes termotolerantes, streptococcus fecales)Cloro libre residual por debajo de la especificacin.10010110NOCumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. y POESCapacitacin de personal.

Peligro Qumico:

Residuos de Cloro (hipoclorito de calcio) en concentraciones mayores a la especificadaCloro libre residual por encima de la especificacin.10010110NOCapacitacin al personal

Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Control de cloro libre residual en la solucin desinfectante de manera peridica.

Peligro Fsico:

No se identifican_____NOCumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Pelado y CortePelar y cortar la fruta lavada. Peligro Biolgico:Contaminacin microbiana bacterias: S. aureus, Coliformes totales, E. coli.Mala manipulacinDeficiente higiene de utensilios.10010110NOCumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.Procedimientos operacionales de saneamiento(POES)Capacitacin del personal

Peligro Fsico:

No identifican_____NOCumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Peligro Qumico:

No se identifica. _____NOCumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

EscaldadoEscaldar fruta Peligro Fsico:

No se identifican____NOCorrecta aplicacin del programa de Higiene y Saneamiento(POES) y BPM

Peligro Biolgico:


Peligro Qumico:


PulpeoExtraccin de pulpaPeligro Fsico:


Peligro Biolgico:


Peligro Qumico:


EmbolsadoEmbolsar pulpasNo se identificaron peligros____NOCorrecta aplicacin del programa de Higiene y Saneamiento(POES) y BPM

PesadoPesar pulpaNo se identificaron peligros____NOMantenimiento preventivo de la pesadora. Y Cumplimiento de las BPM.

Almacenamiento Almacenar pulpas en frigorfico. No se identificaron peligros____NOMantenimiento preventivo de la cmara frigorfica.

Cumplimiento de las BPM.

4.9.4. Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control para el proceso de: Lavado de envases




Abastecimiento de envases a produccin.Abastecer de envases a lnea de produccin. No se identifican peligros______

NOCapacitacin de personal operario.

DespaletizadoDespaletizar envases en la lnea de produccin.No se identifican peligros______

NOCorrecta aplicacin del programa de Higiene y Saneamiento(POES) y BPMCumplimiento de las BPMCapacitacin de personal operario.

Lavado de envasesLavado de envasesPeligro Biolgico:

Supervivencia de microorganismos (Coliformes totales, E.coli )Presencia de bacterias por deficiente clorinacin. 30020320SICorrecta dosificacin de hipoclorito de calcio al tanque de almacenamiento de agua blanda.

Mantenimiento preventivo de la maquina lavadora (rinser).

Peligro Fsico:

No se identifican______NOBuenas prcticas de manufactura.

Peligro Qumico:

No se identifican peligros. ______NOBuenas practicas de manufactura

Transporte envases lavados a la llenadoratransportar envases lavados a la llenadoraNo se identifican peligros. ______

NOBuenas practicas de manufactura

Mantenimiento preventivo de montacargas.

4.9.5. Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control para el proceso de: Envasado




MezcladoAdicionar pulpas en el tanque de preparacin. Peligro Fsico:No se identifican______NOCorrecta aplicacin del programa de Higiene y Saneamiento(POES) y BPMCapacitacin del personal

Peligro Qumico: No se identifican______NOCorrecta aplicacin del programa de Higiene y Saneamiento(POES) y BPM

Peligro Biolgico:

No se identifican. ______NOCumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

PasteurizadoPasteurizar la bebida. Peligro Fsico:

No se identifican ______Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Peligro Qumico: No se identifican ______NOCorrecta aplicacin del programa de POES.


Peligro Biolgico:

Supervivencia microbiana: aerobios mesfilos, mohos y levaduras, Coliformes termotolerantes. Temperatura deficiente por debajo de lo establecido.30020320SIControl de los parmetros de T y tiempo de pasteurizacin. Cumplimiento de las BPMCapacitacin del personal.

Cumplimiento del Programa de calibracin de equipos (termmetros).

Almacenamiento en Tanque ElevadoAlmacenar en Tanque elevado No se identifican._____NOCorrecta aplicacin de las actividades en esta etapa.




LlenadoLlenado de nctar. Peligro Fsico:

Contaminacin del nctar con cuerpos extraos: vidrios, metales.Rotura de botella de vidrio.

Descentramiento de los tubos de la llenadora.30010310SICumplimiento del programa de mantenimiento preventivo. Ajuste adecuado del equipo de llenado. Inspeccin de producto.Aplicacin de procedimiento de control de rotura de envases de vidrio.Capacitacin al personal

Peligro Biolgico:

Recontaminacin microbiana: Coliformes totales, E. coli.Temperatura de llenado por debajo de lo establecido.Control de los parmetros de T de la llenadora.

Capacitacin del personal.

Calibracin de termmetro

Peligro Qumico:

No se identifican_____NOCorrecta aplicacin del programa de Higiene y Saneamiento (POES)

CapsuladoCapsular Peligro Fisico: No se identifican _____NOCumplimiento de BPM.

Mantenimiento preventivo de maquinaria.

Peligro Qumico: No se identifican_____NOCorrecta aplicacin del programa de Higiene y Saneamiento (POES)

Peligro Biolgico: Fermentacin del nctar por recontaminacin microbiana Deficiente control en el cerrado (torque) de los envases10010110NOControl de los parmetros establecidos para el cerrado de los envases (torque)

Capacitacin al personal

InspeccinInspeccionar correcta aplicacin de la tapa y nivel de llenado. No se identifican peligros_____NOCapacitacin al personal Cumplimiento BPM.

EncajonadoEncajonar producto terminadoNo se identifican peligros_____NOCapacitacin del personal

Cumplimiento BPM.

EnfriadoEnfriar, bajar la T de la Bebida. No se identifican peligros_____NOCapacitacin del personal

Cumplimiento BPM.

Etiquetado/codificadoEtiquetar y codificar No se identifican peligros_____NOCapacitacin del personal

Cumplimiento BPM.

EmpacadoEmpacarNo se identifican peligros_____NOCapacitacin del personal

Cumplimiento BPM.

PaletizadoPaletizar No se identifican peligros_____NOCapacitacin del personal

Cumplimiento BPM.

4.9.6. Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control para el proceso de: Almacenamiento de Producto Terminado.




Transporte de producto terminado a almacn. Transportar producto No se identifican peligros.______NOAplicacin correcta de las especificaciones de la norma segn el almacenamiento de los productos.

Ubicacin y almacenamiento de producto terminado Ubicar producto terminado en almacn. Peligro Fsico:

Rotura y despostillado de botellas durante ubicacin.Inadecuada manipulacin del pallet causa choque de botellas.10010110NOAplicacin correcta de las especificaciones de la norma segn el almacenamiento de los productos. Capacitacin del personal

Peligro Qumico:

No se identifican______NOAplicacin correcta de las especificaciones de la norma segn el almacenamiento de los productos.

Peligro Biolgico:

No se identifican. _____NOAplicacin correcta de las especificaciones de la norma segn el almacenamiento de los productos.

Entrega de producto a distribuidor. Despacho de producto al distribuidor. No se identifican peligros. ______NOAplicacin correcta de las especificaciones de la norma segn el almacenamiento de los productos.

5. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:

5.1. rbol de decisiones:

La determinacin de Puntos Crticos de Control se ha realizado utilizando el rbol de Decisiones (Anexo N 2).

Continuacin se muestran los resultados de la determinacin de PCCs para los peligros

EtapaOperacionesPeligrosP1P2P3P4PCC

SiNoSiNoSiNoSiNoSINO

Esterilizacin por

radiacin UVEsterilizacin de agua de proceso por radiacin UVBiolgicoSupervivencia de microorganismos (coliformes termotolerantes, huevos de helmintos, streptococcus fecales)XXX



Lavado de EnvasesLavado de envases BiolgicoSupervivencia de microorganismos (coliformes totales, E. coli.)XXX

significativos.



Pasteurizacin PasteurizarNctar.BiolgicoSupervivencia microbiana: aerobios mesfilos, mohos y levaduras, Coliformes termotolerantes. XXX



LlenadoLlenado de nctarFsicoContaminacin del nctar con cuerpos extraos: vidrios y metales. XXXXX

Biolgico:

Recontaminacin microbiana: Coliformes totales, E. coliXXXXX

5.2 Determinacin de los Limites Crticos:

Los lmites crticos se han establecido en base a los criterios de datos experimentales realizados en la empresa Enrique Cassinelli e Hijos SAC.

5.3 Monitoreo de los Puntos Crticos de Control

ETAPAPELIGROMEDIDAS DE CONTROLPCCLMITE CRTICOMONITOREOACCIONES CORRECTIVASREGISTRO

Variable ValorMtodoFrecuenciaResponsableAccionesResponsable

Esterilizacin del agua por radiacin UVBiolgico:

Supervivencia de microorganismos (coliformes termotolerantes,huevos de helmintos, estreptococos fecales)Medicin del % de transmitanca PCC1% de transmitanca. No < 80%Mtodo Visual: Lectura del % de transmitanca. Porcentaje de transmitanca: Al inicio y cada cuatro horas. Operador de Tratamiento de Agua. 1. Detener el proceso.

2. Cambio de lmparas. - Operador de Tratamiento de Agua.

- Aseguramiento de la Calidad. G-F-005

Registro de Control y Monitoreo del PCC 1.

PasteurizacinBiolgico:Supervivencia microbiana: aerobios mesfilos, mohos y levaduras, Coliformes termotolerantes.Control de los parmetros de T y tiempo de pasterizacin. Sensibilizar a los operarios para una correcta aplicacin de las BPM.

Calibracin de Termmetros.PCC2_Temperatura

_ Tiempo_ No < 90 C.

_ No < 20 min. Mtodo Visual:

Lectura de termmetro del tanque de preparacin.

Lectura del cronometro. (Controlar tiempo). Cada Batch. Aseguramiento. de la Calidad.1.Detener el proceso2. Elevar la temperatura. 3.Separar el producto en el rea de observacin, analizar y resolver4.Calibracin de termmetros de tanques de preparacin - Aseguramiento. de la calidad.

- Supervisor de nctares.N-F-005Registro de Control y Monitoreo del PCC 2.

ETAPAPELIGROMEDIDAS DE CONTROLPCCLMITE CRTICOMONITOREOACCIONES CORRECTIVASREGISTRO

Variable ValorMtodoFrecuenciaResponsableAccionesResponsable

Lavado de envases.Peligro Biolgico:

Supervivencia de microorganismos (coliformes totales E.coli)Correcta dosificacin de hipoclorito de calcio al tanque de almacenamiento de agua blanda.

Cumplimiento preventivo de la maquina lavadora (rinser).PCC3Concentracin de Hipoclorito de calcio.

CLR

No < 0.5 ppmMedicin de Cloro residual libre:

Metodo de Ortoluidina (Visual, colorimtrico) Cloro residual libre: Al inicio y Cada 30 min.Aseguramiento. de la Calidad. 1. Parar la produccin.

2. Corregir la concentracin de cloro libre residual adicionando hipoclorito de calcio. - Aseg. de la calidad.

- Supervisor del rea.N-F-006. Registro de Control y Monitoreo del PCC 3.

Llenado Peligro Fsico:

Contaminacin del nctar con cuerpos extraos: vidrios y metalesAplicacin de procedimiento de control de rotura de envases de vidrio.Mantenimiento preventivo de maquinaria.

Capacitacin al personalPCC4Producto con presencia de vidrio, metal.0 botellas con presencia de vidrio, metalAplicacin del procedimiento de control de rotura de envases de vidrio.Aplicacin del procedimiento de fallas en la llenadora

Cada explosin o rotura de botella en llenadoraAseguramiento. de la Calidad.

Operador de maquinaria y de equipos 1. 1. Detener la produccin y separar el producto implicado y desecharlo2. Aplicacin del procedimiento de fallas en la llenadora

- Aseguramiento de la calidad.

- Supervisor de nctares.N-F-007. Registro de Control y Monitoreo del PCC 4.

N-F-009. Monitoreo y Control de Rotura de Vidrios

Peligro Biolgico:

Recontaminacin microbiana: Coliformes totales, E.coli, Calibracin de TermmetroTemperatura No < 90 C.

Mtodo Visual:

Lectura de termmetro del tanque de preparacin.

Cada BachAseguramiento De la Calidad. 1. Detener el proceso.

2. Eliminar bebida en la llenadora.

- Aseguramiento De la calidad.

- Supervisor de nctares.AC- F 002Calibracin de Equipos

5.4 Acciones Correctivas

Son las acciones que se deben aplicar cuando se detectan desviaciones en el monitoreo de los PCCs y stas se encuentran en las Tablas de Monitoreo.

5.5 Verificacin del HACCP

La verificacin del plan HACCP se realiza aplicando Auditoria Interna del plan HACCP, las auditorias se llevaran a cabo cada seis meses y a travs de revisiones peridicas de los monitoreo de los PCC.5.6 Documentacin y Registros

El control de los documentos relacionados al Plan HACCP, se realiza de acuerdo al procedimiento Control de Documentos y preservacin de Registros. La documentacin y registros son almacenados por un periodo de un ao.5.7 Producto Terminado No Conforme del Mercado:

La devolucin de un producto terminado del mercado en caso de detectarse alguna no conformidad que afecta la inocuidad del producto se realiza de acuerdo al procedimiento de Manejo de materiales y productos no conformes.

6. Registros

CdigoNombreResponsableArchivoEDICIN/FECHA

AC-F-008Check List de Auditoria Interna de Infraestructura y BPMAseguramiento de la Calidad. Aseguramiento de la Calidad. -------------

G-F-005Monitoreo y Control de PCC1 Operador de Sala

de Tratamiento de AguaAseguramiento de la Calidad18 Abril 112 Edicin

N-F-005Monitoreo y Control de PCC2Control de ProcesosAseguramiento de la Calidad06 Abril 102 Edicin

N-F-006Monitoreo y Control de PCC3Control de ProcesosAseguramiento de la Calidad06 Abril 10

2 Edicin

N-F-007Monitoreo y Control de PCC4Control de ProcesosAseguramiento de la Calidad06 Abril 10

2 Edicin

N-F-009Monitoreo y Control de Rotura de VidriosControl de ProcesosAseguramiento de la Calidad06- Abril-10

1 Edicin

7. Control de cambios N

EdicinDetalle de la Modificacin

73. Definiciones: Se incluy el trmino Aseguramiento de la Calidad

74-4.1. Se modific Organigrama de la Empresa

74-4.2 Dejo de laborar la Ing. Silvia Henrquez

74-4.2 Se anul la palabra Asistentes de calidad por Jefe de Aseguramiento de Calidad

74-4.3 Se incluy el trmino Jefe de Aseguramiento de la Calidad; y se modific el texto.

74-4.6.2 Modificacin de texto: Obtencin del Agua Tratada.

74-4.6.4 Modificacin de texto en etapa de Pulpeo de Frutas

74-4.9.3 Modificacin en el Cuadro de Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control para el proceso de Pulpeo: Etapa de Pelado y Corte: Se modifico, Peligro Biolgico

74-4.9.4 Modificacin en el Cuadro de Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control para el proceso de Lavado de Envases: Se modifico, Peligro Biolgico

74-4.9.5 Modificacin en el Cuadro de Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control para el proceso de Envasado: Etapa de llenado: Se modifico, Peligro Biolgico.

74-4.9.5 Modificacin en el Cuadro de Anlisis, Identificacin de Peligros y Determinacin de Medidas de Control para el proceso de Envasado: Identificacin de Peligro Biolgico en Etapa de Capsulado: Se modifico, Peligro Biolgico.

75-5.1 rbol de Decisiones: Etapa: Lavado de Envases: Se modifico, Peligro Biolgico

75-5.3 Monitoreo de los Puntos Crticos de Control: Etapa de Lavado de Envases: Se modifico, Peligro Biolgico

75-5.3 Monitoreo de los Puntos Crticos de Control: Etapa de Lavado de Envases: se modifico, el mtodo.

ANEXO N 1

Patrn de Evaluacin de Peligros para la Inocuidad

I. Objetivo

Uniformizar los criterios de evaluacin para determinar la significancia de los peligros.

II. Indicador

Se procede a evaluar de la siguiente manera.

PT = G + P

Donde:

PT= Puntaje Total

G = Gravedad

P = Probabilidad

III. Factores

1. Gravedad: Severidad que presentara el peligro considerando el uso final del producto.

GRAVEDADCASOSPUNTAJE

CriticaDao o enfermedad que conduce a la muerte. 300

MayorDao o enfermedad que puede ser superado con tratamiento. 200

MenorMalestar leve de salud que se recupera de manera natural. 100

2. Probabilidad: Frecuencia con la que ocurre un peligro.

PROBABILIDADCASOSPUNTAJE

AltaMas de dos casos al ao30

MediaDe dos a tres casos a los 2 aos 20

BajaDe cero a dos casos a los 3 aos. 10

ANEXO N 2

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCCS

P1

P2

P3

P4

MACROPROCESO DE NECTARES

Inicio

Recepcin y Almacenamiento de Insumos, materiales y/o recepcin de materia prima

Pulpeo

Envasado

Almacenamiento de Producto Terminado

Distribucin y Transporte del Producto Terminado

Tratamiento de Agua

Recepcin de Materia Prima

Inicio

Llegada de la Materia Prima

Recepcin de Guas

Pertenece a Lista de Proveedores Aprobados

Pesado

Fin

Rechazar materia prima

Seleccin

SI

NO

TRATAMIENTO DE AGUA PARA PROCESO

Inicio

No < 80% de Transmitancia

Almacenamiento de agua desmineralizada

Columna Aninica

Hipoclorito de calcio


Soda castica

cido clorhdrico


Almacenamiento de agua de pozo 2

Almacenamiento de agua de pozo 1

Bombeo de agua desde pozo subterrneo

PCC1

Fin

Radiacin de UV

Filtro Pulidor

Filtro Carbn

Filtro de Arena

Columna Catinica

TRATAMIENTO DE AGUA BLANDA PARA EL LAVADO DE BOTELLAS

Inicio

Fin

Hipoclorito de calcio 65 %

Almacenamiento del agua dura

Bombeo desde pozo profundo

Almacenamiento de Agua blanda

Ablandamiento de agua

PROCESO DE PULPEO

Desinfeccin y Enjuague

Pelado y Corte

Inicio

Lavado

Escaldado

Pulpeo

Embolsado

Pesado

Almacenado en Frigorfico

Fin

PREPARACIN DE ENVASES DE VIDRIO NO RETORNABLES

Abastecimiento de envases a Planta

Despaletizado

Lavado de Envases en Rinser

Transporte de Envase Lavado a Llenadora

Fin

Inicio

PCC3

ENVASADO

Inicio

Paletizado

Empacado

Mezclado

Tanque Elevado

Capsulado

Codificado

Inspeccin

Encajonado

Empacado

Etiquetado

PCC2

Pasteurizacin

PCC4

Envasado y /o llenado

Enfriado

Fin

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Inicio

Ubicacin y almacenamiento en almacn

Transporte de producto terminado de Lnea al almacn

Identificacin del producto terminado

Entrega carga a Distribucin

Fin

Pruebas de confirmacin


Existen medidas preventivas de control?

SI

NO

Modificar la fase, proceso o producto

SI

Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

Parar

No es un PCC

NO

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

SI

NO

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables o podran stos aumentar a niveles inaceptables?

Parar

No es un PCC

NO

SI

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

SI

PUNTO CRTICO DE CONTROL

NO

No es un PCC

Parar

PAGE 15CONFIDENCIAL: Prohibido reproducir sin autorizacin del Departamento de Aseguramiento de Calidad

2011 Haccp Linea de Nectares

Documents

Transcript of 2011 Haccp Linea de Nectares