FICHA TÉCNICA.

Proceso de Elaboración de vino a partir de Eriobotrya japonica.

BIOPROCESOS DE FERMENTACIÓN

Vargas Zamarripa Dulce Marlene

UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO

Planteamiento del problema. En el estado de Guanajuato, Gto. no es tan común observar

el fruto de níspero, la temporada de florecimiento es muy escasa dado que se da durante

los meses de Julio a Octubre. La fruta el níspero no es muy consumida con abundancia,

tomando en cuenta que jóvenes y adultos de hoy en día no han conocido un producto que

haya sido elaborado con la fruta el níspero (Eriobotrya japónica), he aquí una investigación

la cual se permitirá demostrar que con esta fruta antes mencionada se pueden realizar

maravillosas infinidades como dulces, mermeladas y hasta un vino. El níspero es una fruta

originario del sudeste de China, llegando a Europa procedente de Japón en el siglo XVIII

como árbol ornamental. Durante el siglo XIX se inició el consumo de los frutos en toda el

área mediterránea, donde se adaptó muy bien a las zonas de cultivo de los cítricos. Su

cultivo intensivo comenzó a desarrollarse a finales de los años 60 y principios de los 70, los

frutos son drupas con varias semillas de endocarpo duro (nucularios), generalmente

agrupados en gran número, ovales, redondeados o en forma de pera, de 3 a 5 cm de

longitud, con el pedúnculo tomentoso y el cáliz persistente. Presentan una cutícula lisa o

pilosa, amarilla o naranja, a veces rojiza. La pulpa es suculenta, ácida, dulce o subácida

(dependiendo del cultivar) blanca, amarilla o naranja. En el estado de Guanajuato el fruto

se caracteriza por ser de color amarillo con dos semillas de una consistencia dura. Cada

ovario contiene de 1 a 10 óvulos, habitualmente 3-5, de los cuales unos maduran dando

grandes semillas pardas.

Propiedades nutritivas.- Los azúcares fructosa y glucosa son las sustancias más

abundantes después del agua, y le proporcionan el moderado aporte calórico y su

particular sabor dulce. En general, el contenido vitamínico es bastante bajo, y destaca,

aunque en cantidades muy discretas, la provitamina A o beta-caroteno y la tiamina. En

cuanto a minerales, el níspero aporta cantidades apreciables de magnesio y calcio (de

peor asimilación que el de los lácteos u otros alimentos ricos en este mineral), si bien, el

mineral más abundante es el potasio. Destaca por su riqueza en fibra, pectina

principalmente, así como taninos, sustancias de acción astringente y numerosas

sustancias aromáticas como los ácidos orgánicos (cítrico, tartárico y málico) abundantes

en su pulpa, de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen.

El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo

necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las

mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de

tener propiedades antioxidantes. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y

generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el

equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El ácido cítrico y el málico tienen acción desinfectante y alcalinizan la orina. El cítrico,

además, potencia la acción de la vitamina C.

Investigación Previa. El presente trabajo pretende demostrar las cualidades de una fruta

abundante durante una cierta temporada en la región, de igual de manera comprobando

su capacidad de fermentación elaborando un producto de excelente características en

cuanto a textura sabor y olor. Paralelamente a esto se considera y se evaluará los

beneficios económicos derivados de elaborar productos por un método novedoso.

Las fuentes de información relacionadas con el vino de níspero son las siguientes: Desde

hace 9 años, existe una empresa llamada Sendra González S.L en la ciudad de España

municipio alicante, la empresa se dedica a elaborar bebidas fermentadas a base de frutas,

entre los cuales están vinos de uva, fresa y níspero entre otros. Los vinos tienen por

nombre en la etiqueta, Príncipe Azahar. Así mismo una reseña que salió el 14 de agosto

del 2013 en un diario online que nos habla sobre la familia Chacón que es reconocida por

dedicarse a la elaboración del vino artesanal del níspero. En la entrada de San Juan del

Obispo Antigua Guatemala, Domingo Díaz Chacón y su familia informó que desde hace 8

años se dedican a la elaboración artesanal del Vino de Níspero.

Fermentación. Es un proceso anaeróbico o parcialmente anaeróbico donde carbohidratos

o compuestos relacionados son oxidados para producir energía. Aunque los

microorganismos no se identificaron como agentes de contaminación de alimentos hasta

el siglo diecinueve, la fabricación de vinos, panes, quesos han sido practicados por más de

4000 años. La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares

contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros

compuestos orgánicos.

Destilación. La destilación es una técnica que nos permite separar mezclas, comúnmente

líquidas, de sustancias que tienen distintos puntos de ebullición. Cuanto mayor sea la

diferencia entre los puntos de ebullición de las sustancias de la mezcla, más eficaz será la

separación de sus componentes; es decir, los componentes se obtendrán con un mayor

grado de pureza.

Formulación del problema. ¿Será posible obtener un vino de calidad fermentando a partir

del níspero que se da en algunas regiones de Guanajuato?

Objetivos. Obtener un vino mediante la fermentación y destilación de níspero.

Realizar encuestas para tener una idea de la demanda que podría tener el vino de níspero

en el mercado.

Propuesta de Proceso de Elaboración.

Los nísperos son la materia prima para la elaboración del vino deseado, que nace a partir

de un proceso natural en el que el azúcar a través de la fermentación del mosto se

transforma en alcohol.

Etapas del procedimiento

1.- Los nísperos una vez cosechados, se recolectan y se hacen madurar durante unos días

hasta que se encuentren con un sabor más dulce es decir en su punto óptimo de

maduración.

2.- Pasan a una máquina que separa los granos (desemilladora).

3.-La pulpa del níspero y su jugo son llevados a tanques de acero inoxidable y comienza la

fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se produce porque las levaduras

que naturalmente tren los nísperos, se alimentan de los azúcares y los transforman en

alcohol.

4.-Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de los nísperos se difunden en el

jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado. Tal

vez sea factible que después de la molienda se realice el desborre previo para eliminar los

restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.

5.-Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos.

6.-Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos

han sido concebidos para la crianza, en el caso del vino de níspero saldría rápidamente al

mercado.