a) Caractersticas establecidas para produccin de mermeladasMATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

FrutaDesde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado ptimo de madurez Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica Buen balance azcar/cido. Contenido de pectina adecuado. Sanidad

Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:- Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.- Fruta rechazada por tamao.- Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.

AzcaresLas normas permiten el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas.

cidosLas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pcticasForman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su estructura.Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes como el Calcio.Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentacin.En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.

PROCESOComo se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A continucin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems: Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Planificar el proceso de produccin.Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos.El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes.

- Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso- Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza entre50-60C.La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

b) Escoja su fruta y todas las caractersticas en torno a ella

Nombres vulgares : papayo, rbol del meln (planta); papaya, papayn, meln zapote, meln del trpico, fruta bomba o lechosa (fruto).Ingls : papaya, pawpaw, papawNombre cientfico : Carica papaya L.Familia : CaricceasHabitat : Originaria de Centroamrica, algunos autores afirman que de Sudamrica.Distribucin : Las papayas fueron exportadas a todo el sur de Amrica por los colonizadores espaoles y portugueses en el siglo XVI. . Fueron los primeros los que mencionan la existencia de esta fruta por primera vez en textos escritos. Hoy en da se halla extendida en todos los pases tropicales y subtropicales. Descripcin del rbol

Las PAPAYAS son los frutos de los papayos , unas plantas gigantes que alcanzan hasta 9 m. de altura cuando son cultivados, pero que no suelen pasar los 2 m. en estado salvaje. No se pueden considerar rboles porque no contienen madera (xilema ).Presentan troncos huecos en la parte interior, verdes o prpura oscuro, sin ramas excepto unas cuantas que nacen en la parte superior lo que hace recordar a las palmeras. La planta, cuando se rompe, desprende ltex.Las hojas son palmadocompuestas, alternas de hasta 80 cm de longitud de los cuales casi medio metro lo constituye el pecolo. De las axilas de las mismas cuelgan las flores y posteriormente, los frutos , que forman racimos muy densos.En estado salvaje es una planta dioica, es decir que existen ejemplares masculinos y femeninos. Las especies cultivadas se han conseguido hermafroditas. Los rboles machos producen flores amarillas tubulares con 10 cm. en panculas largamente pedunculadas de hasta 50 cm de longitud , mientras que las flores de los rboles femeninos son muy suculentas y apenas tienen pednculo, pudiendo crecer solitarias en las axilas de las hojas. Caractersticas de la papayaLos frutos son bayas con una carne muy gustosa en cuyo interior se encuentran las semillas negras rodeadas de una capa gelatinosa. Su forma suele ser parecida al meln francs, de donde le viene el nombre coloquial en ingls de " tree melon" - meln de rbol.Cada fruto puede llegar a los 70 cm de longitud y hasta los 9 kg. de peso, aunque lo ms normal en los mercados de pases no productores es encontrarnos con piezas entre casi medio kilo y un kilo.El fruto es rico en azcares, fibra, betacarotenos y contiene papana, una enzima proteoltica que ayuda a hacer la digestin.Son plantas de la familia de las Caricceas de la cual existen ms de 70 especies.Existen otras variedades que recuerdan a las bananas o a las peras. En Amrica latina, este rbol se conoce tambien como rbol del meln ; y a las papaya como meln zapote, meln del trpico o lechosa. En general tienen un gusto dulce que puede variar de unas especies a otras con un toque de sabor almizclado.Los papayos son rboles muy curiosos que pueden cambiar de sexo rpidamente. Estos cambios pueden responder tanto a factores estacionales como a actuaciones humanas. As, por ejemplo, las ramas nacidas de ejemplares que eran machos cuyos troncos fueron cortados por arriba pueden producir flores femeninas despus de rebrotar. Las temperaturas muy elevadas de verano pueden hacer nacer flores. Hay ciertas variedades que producen a lo largo del ao flores de diferentes sexos sobre el mismo pie. Productores de papayasDe entre todas las especies, la ms comn y la que se exporta a la mayora de los pases Occidentales es la Papaya lechosa (Carica papaya) con la pulpa de color amarillo o salmn.Aunque esta especie provenga del sur de Mxico, puede producirse en los pases de Amrica del centro y Amrica del Sur, frica, Florida, la India y Tailandia.Los principales pases que exportan papaya a Europa son Brasil, Costa Rica, Estados Unidos (La isla de Hawai) y Tailandia.Otros pases productores son la India, China, Per y Mozambique.La variedad ms vendida se llama Solo con una carne muy dulce. (El nombre de Solo hace referencia a la idea de que una fruta de este tipo debe comerse como porcin nica para cada comensal ) . Le sigue la variedad Baha cuyo sabor es ms cido. Tipos de papayas De acuerdo a su tamao y forma se clasifican en dos tipos :- Tipo hawaiano : Son las ms que ms se exportan y consumen en todo el mundo. Tienen la forma de pera y un peso aproximado de medio kilo. Sus frutos tiene la carne claramente amarilla cuando estn maduras. Crecen de rboles de bajo porte muy fciles de cultivar. Presentan pepitas pequeas.- Tipo mexicano: son mas grandes y de forma ms alargada, llegando a pesar ms de 4 Kg. y hasta casi 40 cm. de longitud. La carne, adems de amarilla, puede tambin ser rosa o anaranjada. Su sabor no es tan dulce como el tipo hawaiano. Otros tipos de papayaAdems de la papaya lechosa, otras especies de papaya son:- Papaya de montaa (Carica pubescens ) Crece en las zonas tropicales de montaa y es ms pequea que la anterior.- Papaya silvestre (Carica goudiotana) Se adapta a climas no tan clidos. Sus semillas amarillas son txicas.- Babaco (Carica pentagona) Tiene forma de pepino. Se ha conseguido adaptar su cultivo en zonas no tropicales europeas. Carece de semillas y se puede comer hasta la piel.- Chamburo (Carica estipulata) Muy abundante en forma silvestre en el ecuador, aunque se puede cultivar facilmente a partir de esquejes en climas humedos donde no d mucho el sol.- Higicho (Carica chrysophyla )- Mito (Carica candidans) Un tipo de papaya que se cra silvestre en la estepa peruana.- Higuera de monte: (Carica quercifolia ) Se parece a la higuera por la forma de sus hojas. Los frutos poseen calidad inferior a la papaya. Cul es la mejor papaya?Las mejores papayas son las que maduran en el rbol ya que tienen mayor contenido en azcares y, sobre todo, en aromas. Sin embargo, es un fruto que no aguanta mucho tiempo una vez se ha cortado del rbol si est maduro.Cuando deben exportarse, se recogen verdes y maduran despus. Las especies que estn verdes y no han acabado de crecer pueden guisarse como si fuesen calabacines.Tratndose de plantas tropicales, producen frutos a lo largo de todo el ao, por lo que podemos disponer de ellas cuando nos apetezca. Poco a poco, esta fruta ha dejado de considerarse como una fruta extica y se puede ver con ms frecuencia en los mercados en cualquier temporada si bien su poca de mayor produccin es a principios del verano y en otoo. Otras especies que no se utilizan tan frecuentemente son:Carica candamarcensisCarica caulifloraCarica cestrifloraCarica chiriquensisCarica chrysophyllaCarica citriformisCarica cundimarcensisCarica glandulosaCarica gracilisCarica microcarpaCarica monoicaCarica omnilinguaCarica parvifloraCarica peltataCarica platanifoliaCarica posoporaCarica stipulataCarica triloba

d) Cules son las causas de los defectos que se producen en la preparacin de la mermelada? Cite algunos defectos en la elaboracin de la mermelada.DEFECTOS DE LAS MERMELADASEn las mermeladas elaboradas se pueden presentar los defectos que se especifican:

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIEEs causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIN DE AZUCARESUna baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.

3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARESSe manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

4. SANGRADO O SINERESISSe presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente.El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBILEs causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADOPuede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.7. ENDURECIMIENTO DE LA FRUTAEl azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin la utilizacin de agua dura tiene este efecto, por la presencia de sales de calciod) Existen Normas Bolivianas para la produccin de mermeladas?La normativa que regula la elaboracin y produccin de mermeladas est contemplada en los siguientes documentos:-Anteproyecto de norma Boliviana (IBNORCA - APNB 36020)