PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA AVANZADO 2 .docx

COLEGIO DE POSTGRADUADOSINSTITUTO DE ENSEÑANZA E INVESTIGACION EN CIENCIAS AGRÍCOLAS

CAMPUS MONTECILLO

POSTGRADO DE SOCIOECONOMÍA, ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA

ECONOMIA

PRODUCCION DE PAPA PROCESADA EN MEXICO

P R E S E N T A N:

SERGIO IVAN OCAMPOANGELICA ALVAREZ SALDAÑA

TRABAJO FINAL

TEORIA MICROECONOMICA I

MONTECILLO, TEXCOCO, ESTADO DE MÉXICO, ABRIL DE 2014

PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO

2.1 PRODUCCIÓN DE PAPA PROCESADA EN MÉXICO (TENDENCIA DE LA PAPA PROCESADA 2005-2013).

La papa es una de las principales hortalizas producidas en México, pero también

se ha convertido en una de las que tiene un amplio mercado de productos

industrializados. Esta industria de transformación de la papa en México se distribuye

cerca de los principales estados productores de papa fresca: Sinaloa, Sonora,

Chihuahua, Estado de México, Puebla, Guanajuato y Nuevo León.

Sin embargo el mayor desarrollo industrial se localiza en los estados del norte

donde la producción se basa en variedades de papa blanca que cumple con las

características físicas y organolépticas para la obtención de papa frita, y en segundo

término tenemos a las papas a la francesa (french fries) la cual tiene una industria de

transformación nacional mermada (menor al 1%) en el procesamiento de papa

nacional, esto debido a las variedades específicas para este tipo de transformación, así

como las empresas extranjeras establecidas de comida rápida que tienen el mercado

asegurado, generando una gran limitante para empresas nacionales (Islas, et al. 2004).

Los canales de comercialización para obtener el tubérculo son diversos, y a

pesar de que México figura como importador de papa congelada; la industria también

es abastecida por medianos y grandes productores, mediante el modelo de agricultura

bajo contrato, cuyo cultivo a diferencia de la estacionalidad en Estados Unidos se

realiza en el transcurso de todo el año. De acuerdo con cifras de la Confederación

Nacional de Productores de Papa (CONPAPA), el 56% de la producción nacional se

destina al consumo en fresco, el 29% a la industria y el 15% para semilla que se utiliza

en las siembras del siguiente ciclo (figura 1).

1


Figura 1. Distribución de la producción nacional de papa según su uso final

Fuente: Se contrasto los datos de: SIAP y CONPAPA 2013.

A partir de la producción nacional mostrada durante este periodo 2005- 2012 se

nota que efectivamente el porcentaje de la producción de papa fresca destinada a la

industria del procesamiento ronda entre el 29 y 30%, sin embargo este no es suficiente,

puesto que solo cubre aprox. el 80% de la demanda aparente de papa procesada en el

país (Sabbagh, 2010). Sin embargo la industria de la papa en México ha ido creciendo

en los últimos años; esto debido a la necesidad de la población de obtener comida

rápida. Como ya se mencionó antes, en los últimos años el consumo de papas fritas

creció más que el consumo de papa fresca. Este es cubierto por tres macro

agroindustrias que transforman la papa: Sabritas de grupo Pepsico Inc., seguido de

Barcel de grupo Bimbo y muy por debajo Conagra foods,Kellogs y otras; cuyos

productos se distribuyen en todo el país. Existen además, otro tipo de procesadores

que están representados por un número variado de empresas ubicadas a lo largo del

país.

Sabritas participa con el 66% de la producción total de papas fritas; Barcel, con

el 17% y el resto de las empresas cubren el 17%, cuya distribución se muestra en

(figura 2).

2


Figura 2. Participación de la Macro agroindustria en la producción de papa frita.Fuente: Euromonitor International. (2013). Packaged food sources, Sweet and Savoury Snacks 2013: Mexico

A partir de estos porcentajes de participación se determina la preponderancia de

este conjunto de empresas en el control productivo de la papa procesada, a partir del

indicador de Herfindahl – Hirschman:

H=∑i=1

n

(S i )2 = (66)2 + (17)2 + (4)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (1)2 + (1)2 + (1)2

Cuyo resultado es 4 mil 686 (Euromonitor Internacional, 2013); lo cual nos

muestra una alta concentración del mercado según esta metodología utilizada en el

análisis de política antimonopolio en EU, donde se consideran valores mayores a 2 mil

500 como un mercado productivo demasiado concentrado. (La Jornada, Economía

6/08/12).

Las industrias como Sabritas tiene convenios con productores, principalmente de

la zona norte del país, como se mencionaba adquiere la papa bajo el esquema de

agricultura por contrato, en su mayoría grandes productores, con una superficie mínima

de 100 ha (Figura 3). En esta región compra aproximadamente el 20% de la

producción. Otra forma de adquirir la papa sin que represente un alto grado de

3


transformación es pre frita congelada y se encuentra en casi todos las tiendas de

autoservicio. Aunque en México, como en otros países, en las cadenas de autoservicio

y comida rápida son los lugares donde las papas fritas tienen mayor oferta. (Sabbagh,

2010).

Figura 3. Distribución de la principal industria procesadora de papa tipo hojuelas en México.

Fuente: Elaboración propia a partir de datos en www.sabritas.com.mx, www.barcel.com.mx e INIFAP

Dichas plantas de acuerdo a la lógica de mercado están distribuidas en puntos

cercanos a los principales centros productores de papa fresca en el norte y occidente

del país, así también para atender la demanda de consumidores en el centro del país

(Distrito Federal y Área Metropolitana) y fronteras con Estados Unidos.

De acuerdo a datos de SIAP y CONPAPA se obtuvo información sobre el

volumen de producción de papa procesada y con datos estimados de INEGI se

muestra el valor de producción de papa frita en México como principal producto

procesado a partir de papa, así como su evolución en el transcurso de 2005 a 2013; se

observa que la producción total de la papa procesada ha sido constante y su valor en

constante aumento (Figura 4 y 5) y se ha incrementado considerablemente en el

periodo de 2006-2007, habiendo pasado de 77,082 a 100,672 (Cuadro 1 y 2). La

4

http://www.barcel.com/

http://www.sabritas.com/


producción en 2013 se puede considerar como su punto máximo hasta ahora con ligera

tendencia a la alza.

Cuadro1. Volumen de la producción de papas procesada en el periodo 2005-2012

AÑO VOLUMEN PRODUCIDO (TON)

2005 408,6762006 380,652.82007 437,699.32008 417,537.12009 375,124.32010 384,154.32011 358,309.82012 522,469.3

Fuente: SAGARPA y CONPAPA 2012. Datos de producción anual.

200520062007200820092010201120120

100,000

200,000

300,000

400,000

500,000

600,000

volumen papas procesadas

AÑO

TON

ELAD

AS

Figura 4. Volumen de la producción de papas procesada en el periodo 2005-2013.

Fuente: SAGARPA y CONPAPA 2012. Datos de producción anual.

Sin embargo el incremento parcial que ha tenido este volumen producido, no ha

sido suficiente y se ha tenido que complementar con un gran volumen de importaciones

principalmente de estados unidos para cubrir el consumo creciente de estos últimos

años.

5


Cuadro 2. Valor de la Producción de papa frita en el periodo 2005-2012.

AÑO VALOR DE LA PRODUCCION (MILES DE $)

2005 6,383,8172006 6,363,1612007 8,281,3182008 8,409,1292009 9,091,3672010 10,514,0012011 11,966,5912012 13,233,751

Fuente: INEGI 2014. Encuesta Industrial Mensual. Consultado en http://www.inegi.org.mx/sistemas/bie/

Figura 5. Valor de la producción de papas fritas en el periodo 2005-2013.Fuente: Elaboración propia a partir de datos de INEGI

Estos incrementos en el valor de la producción se explican al dinamismo que ha

mostrado la demanda de papa procesada, así como la incorporación de innovaciones

tecnológicas que disminuyen los tiempos de procesamiento y disminuye la mano de

obra operable en el proceso.

Según datos de INEGI, la venta de dicha producción nacional de papa

procesada ha sido muy cercana o bien del 100% en términos porcentuales (Figura 6.),

que se ha dado a la par con los incrementos en la producción durante el periodo 2007-

2013; con este nivel de ventas, se puede pronosticar que las macro agroindustrias que

controlan este mercado estarán en un continuo crecimiento y expansión productiva

para los siguientes años.6

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130

2000000400000060000008000000

1000000012000000140000001600000018000000

MILES DE $

AÑO

MILE

S DE

$

http://www.inegi.org.mx/sistemas/bie/


2007 2008 2009 2010 2011 2012 201398.8

99

99.2

99.4

99.6

99.8

100

100.2

100.4

AÑOS

%

Figura 6. Porcentaje de ventas sobre la producción de papas en hojuela en el periodo de 2007-2013.

Fuente: Elaboración propia a partir de datos de INEGI

No obstante, esta producción nacional de papa procesada (mayoritariamente

frita) no es suficiente para satisfacer consumo que ha ido en incremento, por lo que se

ha tenido que cubrir con importaciones.

2.2 TECNOLOGÍAS USADAS EN LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA PROCESADA

Características de la Papa para la Industria

Las variedades probadas y más utilizadas en la industria a través de los años

han sido: Atlantic, Frito Lay, Gigant y Alpha mayormente, tanto para la industria

mecanizada, como para los industriales semi mecanizados y caseros.

Sabritas y Barcel tienen definidas las características de la variedad a utilizar,

referidas esencialmente a la cantidad de azúcares reductores, que deben ser menos de

1 por ciento; la forma esférica, para obtener una utilidad mínima de 80 por ciento y, a la

cantidad de sólidos totales por encima de 18 por ciento. De manera general las

empresas coinciden en que la principal característica que debe contener la papa para

fritura es no quedar manchada o quemada. Las empresas que procesan mayor

7


cantidad de papa cuentan con métodos establecidos para determinar contenido de

azucares reductores.

Las empresas regionales aceptan o rechazan sus compras de papa fresca en

base al procesamiento de una pequeña muestra (prueba de fritura). El rango para

aceptar la compra es de 2 a 3 por ciento de papa quemada totalmente, aunque hay

quien acepta hasta 10 por ciento en épocas de escasez de papa.

Respecto al almacenamiento, las empresas grandes conservan del 20 al 50 por

ciento de sus compras durante un período que fluctúa entre 2 a 4 meses y lo hacen en

instalaciones adecuadas para refrigeración. Son pocas las empresas de importancia

regional que almacenan y cuando lo hacen, es por periodos cortos de 1 a 2 meses, en

bodegas frías, sin el equipo necesario para refrigerar. (Hernández et al. 2000)

Proceso de producción de papas fritas

Como se mencionó anteriormente, el producto procesado más importante de

esta industria son las papas fritas, seguidas por las papas a la francesa y por productos

congelados y deshidratados como el puré. Los procesadores de papa requieren

variedades de papa con características específicas para satisfacer la demanda de

calidad de los productos. La apropiada morfología del tubérculo, adecuados contenidos

de sólidos y niveles bajos de glucosa son factores muy importantes, así como la

ausencia de daños mecánicos, magulladuras y defectos internos. De todos los

productos de papa industrializados, el que ha tenido mayor crecimiento ha sido el de

papa frita al que se le destina cerca del 80% del volumen total utilizado por la industria.

Actualmente el mercado internacional de “snacks” está dominado por Frito – Lay,

que ha sido parte de Pepsico desde 1965. La compañía opera alrededor de 67 plantas

en 27 países en todo el mundo. (Kirkiman, 2007; citado por Pineda 2010).

8


DIAGRAMA ACTIVIDAD

INICIO

1. RECIBIR MATERIA PRIMA E INSUMOS

2. ¿CUMPLE CON LOS ESTANDARES DE CALIDAD?

3. RECHAZAR LOTE

4. LAVADO DE TORNILLO

5. PELADO

6. CORTE

7. REBANADO

8. LAVADO CON AGUA POTABLE

9. ESCURRIR PAPA EN BANDA DE ESCURRIDO

10. FREIDO

11. ¿CUMPLE CON LOS ESTANDARES DE CALIDAD?

12. RECHAZAR EL PRODUCTO DEFECTUOSO

13. SABORIZADO

14. ¿CUMPLE CON LOS PARÁMETROS DE CALIDAD?

15. RECHAZAR

16.TRANSPORTE Y EMPAQUE

17. EMPAQUE

FIN

2

4

16

1

FIN

1

1

FI 13

1

1

FI

5

6

7

8

9

1

INICIO

1

3

FI

Figura 7. Proceso de producción de papas fritasFuente: Castaño, et al. 2007.

9


Proceso de elaboración de puré de papa deshidratada

Existen tres marcas de puré deshidratado en el mercado “Maggi”, “Poma Rosa” y

“Verde Valle” y una cantidad muy grande de demandantes por lo que el puré de papa

deshidratado ofrece un régimen de mercado tipo oligopólico, ya que existen pocos

oferentes y, muchos demandantes (Andrade et al, 1998).

El producto existente en el mercado nacional es de importación, proveniente de

Francia y Estados Unidos. ”Idaho´s Russel U.S” Dehydrated Moshed Potatoes

importado por “Verde Valle”, “Maggi Nestlé” producto francés importado bajo la licencia

de “Societé des Produits Nestlé” y “Nonpareil Corporation”, envasado por Bodegas La

Negrita SA de CV (Andrade et al, 1998).

2° SECADO

ENFRIADO

CERNIDO

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

ENFRIADO

COCIDO

MOLIDO

1ER SECADO

MEZCLADO

ESTABILIZACIÓN

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

ALMACENAMIENTO

ALIMENTACION A LINEA DE PROCESO

1ER LAVADO

PELADO

2° LAVADOSULFITADO

DESBASTADO E INSPECCIÓN

REBANADO

PRECOCIDO

Figura 8. Proceso de elaboración de puré de papa deshidratadoFuente: Andrade et al, 1998

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Papa pre frita congelada en bastones

Cuadro 3. Etapas y descripción del proceso industrial de papa prefrita congelada en bastones

Etapas Proceso

Recepción, pesado y muestreo

Entrada a la planta y pesada de la papa que ingresa en bolsas de 50 kg o en tolvas a granel.Se evalúa la calidad (defectos internos, externos, peso específico, calidad de fritado) de acuerdo a los estándares de calidad fijados por las empresas. La partida aceptada se descarga en los galpones de almacenamiento o puede entrar directamente a fábrica.

LimpiezaLas papas descargan sobre citas transportadoras y luego van por canales con circulación de agua donde se extrae la mayor cantidad de tierra y terrones y mediante oscilaciones se van desechando papas pequeñas

Lavado y pesado

En esta etapa se lavan y luego pasan a un tanque donde se pelan a través de vapor de alta presión y temperatura, esta operación toma 20 segundos, posteriormente las papas pasan a través de cepillos que retiran los restos de piel

Selección manualPasan por un canal donde se recortan defectos (puntos negros, partes podridas o defectos de las papas), así como se retiran papas deterioradas en gran parte de su superficie.

Lavado y cortado

Son lavadas nuevamente en tanques y luego son vertidas a una pistola de agua que fuerza las papas a gran velocidad a pasar por una trama de cuchillas de forma cuadriculada. Luego de cortada en bastones en la línea se desechan las piezas muy finas, cortas o dañadas.

Selección automáticaLos bastones con algún defecto son retirados de la línea a través de un equipamiento de clasificación óptima que selecciona y una maquinaria con pequeñas cuchillas corta los defectos y vuelve a la línea.

Blanqueado y secado

Para el blanqueado las papas pasan a tanques de agua a 82°C durante varios minutos, se esta manera se bloquea la actividad enzimática y se remueven los azúcares reductores. Esto ayuda a mantener constante la cantidad de azúcares que asegura la consistencia y el color del producto. Luego las papas son secadas con una corriente de aire.

FreídoLas papas son introducidas en una freidora a 200°C de ½ a 5 minutos según el tipo de papa, de allí pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite.

Congelado Las papas son congeladas a través de un aire con gas criogénico a -39°C durante 20 minutos

Envasado y almacenamiento

Se pesan e introducen en bolsas y éstas luego en cajas de cartón que son selladas, de allí son enviadas a galpones de almacenaje mantenidos a -23 °C.

Fuente: Mateos,et al. 2003

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Papas a la francesa

Las “papas a la francesa” tienen usualmente entre 12-13 mm3 en su corte

transversal cuando están crudas, son freídas en aceite a una temperatura de 80 a

200°C, reduciéndose con ello el contenido de agua hasta en un 60%, el cocido toma

alrededor de 4 minutos. Una pequeña cantidad de aceite es absorbida durante el

freído y permanece en la papa frita cuando estas son retiradas del aceite, la cual es de

alrededor de un 10%. Se dice que este método de freído se originó en Francia

( Esparza, et al, 2008). Plantea la utilización de una máquina automatizada que realiza

el corte y freído de papa a la francesa (cubo). La automatización en el proyecto está

presente durante todo el proceso, a excepción de la parte de abastecimiento y de

almacenamiento donde es necesaria la presencia humana, la secuencia del proceso se

muestra en el siguiente diagrama:

Figura 9. Proceso automatizado de papas a la francesaFuente: Esparza et al 2008.

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ALMACEN DE MATERIA PRIMA

TANQUE DE LAVADO

MAQUINA LAVADORA

PELADO

CORTE

REBANADO

LAVADO

FRITURA

TRANSPORTE Y ENFRIADO

ESPARCIDO DE SAZONADORES

EMPAQUE


El proceso de manera detallada consta de 9 partes, las cuales son:

1. Corte y abastecimiento de papas.

La papa es previamente lavada y secada. Una vez esto, el operador colocará de 5 a 6

papas, de 200 a 300 gramos cada una, sobre una rejilla en la que se llevará a cabo el

corte por medio de un brazo neumático y de aquí caerán los trozos de papa sobre una

rampa inclinada de acero inoxidable y desplazarán hacia la canastilla de freído. Este

proceso se repetirá 2 veces por canastilla para seguir con el proceso.

1. Llenado de canastilla.

Las papas provenientes de la estación de corte llegan a la canastilla que se encuentra

en un nivel inferior para que las papas caigan por su propio peso. A continuación el

brazo neumático agarra la canastilla y se dirige hacia la estación de freído 1.

2. Freído 1.

La canastilla ahora se detiene sobre el primer depósito de freído y el brazo baja la

canastilla, la suelta y sube. Aquí las papas se dejarán por 6 minutos a una temperatura

de 180°C para que las papas adquieran un interior de consistencia suave y un exterior

dorado.

3. Preparación de canastilla 2.

Después de dejar la canastilla el brazo neumático sube y se dirige de nuevo al punto

donde levantó la canastilla 1 y levanta la canastilla 2, seguido de esto, el brazo se eleva

de nuevo y lleva esta canastilla a la estación de freído 2.

4. Freído 2.

La canastilla ahora se detiene sobre la estación de freído 2 y el brazo baja y suelta la

canastilla para que las papas tengan su proceso de freído en 6 minutos a 180°C.

Después de esto el brazo regresa a su posición de inicio.

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5. Retiro de la canastilla 1.

Después del tiempo de freído en la estación 1 el brazo neumático se dirige a esta

estación y baja para recoger la canastilla, vuelve a subir y la lleva hacia el final del

recorrido del brazo.

6. Salida del canal

El brazo llega al final de su recorrido y baja para soltar la canastilla sobre el canal

inclinado que la llevará a la última estación.

7. Retiro de la canastilla

Una vez terminado el tiempo de freído en la estación 2, el brazo se dirige a esta

estación para retirar la canastilla 2 y llevarla hacia el final del recorrido del brazo y bajar

por última vez y soltar la canastilla 2.

8. Vaciado de la canastilla

Las canastillas se deslizan por el canal llegando a la estación para ser vaciadas por un

contenedor para su posterior embalaje y transportación.

Lo anteriormente descrito equivale a un ciclo de trabajo. Pero se debe tomar en cuenta

que el operador final debe juntar las canastillas vacías y regresarlas a la parte inicial del

proceso para que se pueda realizar nuevamente el ciclo.

2.3 CONVERSIÓN DE PAPA FRESCA A PAPA PROCESADA, PERDIDAS EN LA INDUSTRIA

Las pérdidas por mermas durante el proceso de comercialización de la papa es

de aproximadamente 3.1%, y a partir de esta, se da lo siguiente:

Perdidas en el Almacenaje

Estas pérdidas son inherentes al manejo post-cosecha del productos y estos

cambios fisiológicos y químicos son activados, en forma importante.

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1. Temperatura

Por la temperatura a la que se somete al producto. A pesar de que el

metabolismo de los tubérculos está deprimido durante la dormición, éstos continúan

respirando, ocasionando pérdidas de peso durante el almacenamiento del orden del 1-

2% del peso fresco durante el primer mes de almacenamiento, y varían luego a razón

del 1,5% por mes cuando los tubérculos comienzan a brotar.

Tanto el CO2 como la energía producida durante la respiración, deben ser removidos

del sistema de almacenamiento, de otro modo, en valores promedios la temperatura

aumenta a razón de 0,25°C por día. Este incremento de la temperatura, genera

aumentos en la respiración y en la producción de CO2. El aumento en la concentración

de CO2 favorece al “corazón negro” producido por la falta de O2 en los tejidos del

tubérculo.

La temperatura de la cámara, dependerá del objetivo comercial de la papa.

Cuando el objetivo es conservar papa para industria, la cámara debe mantener una

temperatura de 8 a 9 °C, ya que a temperaturas inferiores, el almidón se desdobla en

azucares (al freír estas papas adquieren un color oscuro y de aspecto húmedo) y se

desmejora notablemente su calidad (Castaño, et al. 2007).

2. Evaporación

El ritmo de evaporación es directamente proporcional a la falta de equilibrio entre

el contenido de humedad del aire y de los tubérculos. Los aumentos en temperatura

producen una mayor evaporación.

Bajo condiciones de temperatura controlada, los tubérculos inmaduros son más

susceptibles a perder agua que aquellos maduros y bien suberizados. Se estima que

los tubérculos inmaduros pierden del 3 al 5% de su peso original (evaporación y

respiración) durante el primer mes de almacenamiento y luego estos valores

descienden a 0,5 – 3% por cada mes subsiguiente siempre que los tubérculos no

15


broten.

Para reducir las pérdidas por evaporación, se debe mantener la temperatura del

aire circundante y la de los tubérculos en valores similares, y si se ventila el sistema de

almacenamiento, se deben utilizar grandes volúmenes de aire por corto tiempo. Si la

humedad relativa es demasiado elevada, se favorece la propagación de enfermedades

y la condensación de agua sobre la superficie de los tubérculos. Las lenticelas o poros

de respiración se hinchan y proporcionan puerta de entrada a las bacterias cuando los

tubérculos permanecen húmedos.

Además de enfriar las papas y humidificar el aire, la ventilación se utiliza para

secar aquellos lotes de papas que ingresan mojados al almacén y para aplicar

oportunamente los inhibidores de la brotación al término del período de cicatrización de

las heridas de los tubérculos.

3. Atmosfera Controlada

Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen pocos beneficios a la papa. El

desarrollo de la peridermis y curado de las heridas son retrasados en atmósferas

conteniendo menos de 5% O2. Los daños por atmósferas con bajo O2 (AC) (< 1.5%) o

elevado CO2 (>10%) inducirán sabores y olores extraños, decoloración interna e

incremento de las pudriciones.

4. Curado.

La peridermis o “piel” cumple funciones muy importantes con respecto a la

fisiología del tubérculo durante el almacenamiento. Pero muchas veces los

procedimientos inadecuados de cosecha, la falta de maduración, los excesos de

golpes, disminuyen la probabilidad de obtener tubérculos en buenas condiciones por el

desarrollo deficiente de la piel.

La formación de la piel tiene varios efectos beneficiosos. Reduce los daños al

tubérculo, disminuye las pérdidas de peso por evaporación, previene del ataque de

microorganismos y disminuye la respiración.

16


Por lo tanto, cuando el producto cosechado presenta golpes o heridas, o bien

esta inmaduro, se debe favorecer la formación de la piel. Este proceso se conoce

como curado y está influenciado por:

El tipo de daño o herida.

El estado fisiológico del tubérculo.

Las condiciones ambientales

Para favorecer el proceso de curado se aconseja mantener durante las dos o

tres primeras semanas del almacenamiento una temperatura de 15 a 18 °C y alta

humedad relativa (90 – 95%). Durante el periodo de curado se debe ventilar lo menos

posible.

5. Uso de inhibidores de la brotación.

La brotación de la papa es la principal causa de pérdida durante el

almacenamiento para papas destinadas a consumo e industria. Esto es debido a

que la brotación reduce el número de papas comercializables y además, porque la

intensa evaporación de agua reduce el peso de los tubérculos. Actualmente existen

dos métodos para evitar la brotación de las papas durante el almacenaje:

almacenamiento a baja temperatura (2-4 °C) y uso de inhibidores de brotación.

Las bajas temperaturas durante el almacenaje provocan la degradación del almidón en

azúcar, aumentando el contenido de esta en las papas disminuyendo su calidad,

especialmente para su uso industrial.

El almacenaje en atmósfera controlada (bajas concentraciones de 02 y altas

concentraciones de C02) también reduce la brotación de los tubérculos, pero las altas

concentraciones de C02 pueden producir desordenes fisiológicos como corazón negro

(Castaño, et al. 2007).

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2.4 USO DE FACTORES DE PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA

PAPA

En el procesamiento de papa se tiene que explicar en un diseño, cuyo proceso

necesita la selección de equipo pelador, cortador y freidor entre otros; dicha

maquinaria tiene el propósito de automatizar y generar controladores lógicos

programables que pueden funcionar de forma independiente o semi-independiente del

control humano.

En cuanto a algunos procesos de cortado y freído a nivel industrial son utilizado

por grandes corporaciones para la elaboración en forma de hojuela (papa frita) y

maquinaria para producir bastón (papa a la francesa) en medianas y pequeñas

empresas. La automatización está presente durante todo el proceso a excepción de la

parte de abastecimiento y almacenamiento donde es necesaria la presencia humana,

sin embrago estas tecnologías proveen nuevas herramientas a los productores cuyas

ventajas y desventajas podemos encontrar:

Ventajas de la mecanización

I. Incremento de la Producción diaria

II. Elimina tiempos nuestros (producción continua)

III. La calidad del producto será siempre la misma

IV. La maquinaria posee una gran durabilidad

V. En varios modelos la capacitación previa para operación es muy breve

Desventajas de la mecanización

I. Inversión de capital inicial muy elevado

II. Altos costos de montaje y desmontaje para su transportación, debido a los

elementos de precisión

III. Incremento de los costos fijos por el uso de electricidad y espacios más amplios.

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Para ilustrar lo anterior se tomaron en cuenta algunos modelos en base a los catálogos

usados en la industria, de acuerdo a las necesidades del proceso productivo usado en la

industria de las papas procesadas:

Figura 10. Diagrama de maquinaria freidora y cortadora de bastones (french fries)

Fuente: Esparza, et al. 2008.

Esta es una maquina semi-automatizada con elementos actuadores de corte vertical,

longitudinales y de empuje para trozar de 5 a 6 papas simultáneamente, con sistema de

detección de elementos, con 5 figuras que muestran una parte del proceso a través de la

máquina.

A nivel industrial con procesos completamente automatizados, usados en las grandes

empresas de la papa frita (Sabritas y Barcel), encontramos líneas continuas que son

especialmente proyectadas para minimizar el contacto manual de los aperadores y para una

producción industrial con rangos de 70 y 500 kg/ hra de papa frita terminada (Figura 8.)

Figura 11. Línea continúa para la elaboración de papa frita

Fuente: www.incalfer.com

19


Las maquinas que operan en la línea de producción, básicamente son:

Figura 12. Maquinaria operada en la línea de producción de papas en hojuela.

Fuente: http://www.incalfer.com/ESP/index.php?p=linea&pro=4

20


2.5 IMPORTACIÓN DE TECNOLOGÍAS QUE PRODUCEN PAPA PROCESADA

La papa frita tuvo origen en Francia a finales del siglo XVIII pero la primer

maquina montadora de papas fue instalada en estados unidos en 1920, para poder

obtener la papa con la calidad que actualmente se conoce.

Esta tecnología fue desarrollándose en procesos industriales automatizados en

los Estados Unidos y otros países, para posteriormente desarrollar sistemas de control

distribuido (DCS por sus siglas en inglés), donde lideran a empresas como FESTO,

OMRON y SCHNEIDER ELECTRIC entre las más importantes; que proporcionan

diseños automatizados con tecnología que es usada en la industria de alimentos

procesados, entre estos la papa procesada.

En cuanto a la maquinaria esta se encuentra disponible por importantes

distribuidores nacionales como COMPEA, MAPISA POLINOX y empresas extranjeras

en el país, como INCALFER de origen argentino cuya empresa genera tecnología

exclusivamente en el procesamiento de snacks; sin embargo se mencionaba que los

sistemas de automatización constan de varios instrumentos de control en el proceso de

transformación, entre los que encontramos con necesidad de importación los llamados

controladores lógicos programables (CLP) que son manufacturados principalmente en

Estados Unidos, Alemania y Japón (Figura 13), por las empresas arriba mencionadas.

Figura 13. Controlador Lógico Programable importado y usado en la maquinaria de procesamiento de la papa en hojuelas.

Fuente: http://www.festo.com/cms/es_corp/10669.htm.

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http://www.festo.com/cms/es_corp/10669.htm


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