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PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS COMO FUENTE APORTADORA DE FIBRA

Metodología de la investigación

07/06/2012

O'connor Jiménez María MagdalenaLic. En Enfermería

Alumnos:

Guerra Vera Itzelt Guadalupe

Padilla Ramos Mónica Nayeli

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2

Índice

Introducción 3

Planteamiento el problema 5

Marco teórico 7

Productos industrializados como fuente aportadora de fibra 7Acerca de kellogg´s company México 11Diferencia entre fibra soluble e insoluble 12

Fibra soluble 12Fibra insoluble 13

Advertencia sobre el consumo excesivo de fibra 13Características funcionales de la fibra 14Composición de la fibra dietética y funcional 14Polisacáridos de la pared celular de las plantas superiores 15Efectos de la fibra dietética en la salud 18La fibra contenida en los alimentos naturales 21La fibra contenida en alimentos procesados 23

Cereal Special-K Original 23Avena Flakes de Quaker 23All bran de Kellogg´s 24

Hipótesis 25Variables 25Metodología 25

Reporte de investigación 27Conclusiones 28Recomendaciones 29Bibliografía 30

Anexos 32

Anexo1 (Encuesta) 32Anexo2 (Revista) 00

2

Introducción

La fibra ha sido estudiada por muchos siglos, y a través de los años se han ido

comprendiendo los beneficios de una dieta alta en fibra para la salud.

Algunos datos de interés sobre este nutriente de gran importancia son algunos de

los siguientes:

• Hipócrates (Siglo 4, A.C.), considerado como el Padre de la Medicina, fue el

primero en reconocer los beneficios del salvado de trigo (fibra) para ayudar al

intestino grueso a mantenerse saludable.

• En nuestro país, la fibra es parte de la alimentación desde la época

precolombina.

Cronistas e historiadores españoles como Fray Bernardino de Sahagún y Bernal

Díaz del Castillo informaban de la variedad de alimentos que consumían los

indígenas; muchos de ellos con un gran aporte de fibra como: maíz, frijol, frutas y

verduras.1

• No fue sino hasta el siglo XIX que se logró la industrialización del sector harinero

con Nuevos molinos de cilindros, amasadoras mecánicas y grandes cernidores de

pan. Gracias a ello se comenzó a contar con harina refinada, blanca y de calidad

más Homogénea; esto causó un descenso importante en el consumo de fibra de la

población mundial.

• En 1970, el famoso médico Denis Burkitt lanzó su hipótesis sobre el salvado.

Estudiando grupos de población en las zonas rurales de África, descubrió que la

población tenía menos hernias, hemorroides, diverticulitis y otras enfermedades

intestinales; así como diabetes y enfermedades del corazón. Esto era debido a

una dieta alta en fibra.

• En nuestro país, la dieta habitual indígena es alta en fibra. En las comunidades

otomíes es abundante en hidratos de carbono complejos y fibra dietética; baja en

proteína de origen animal y grasas saturadas.2

• En la actualidad, numerosos estudios científicos siguen mostrando los beneficios

del consumo de fibra para nuestro organismo.

2

¿Qué es la Fibra?

La fibra es el componente no digerible de los alimentos de origen vegetal (como

cereales, frutas, verduras y leguminosas) que contribuye a la buena salud. Las

enzimas del sistema digestivo no rompen este importante componente de los

alimentos; lo que significa que viaja casi intacta a través de todo el sistema

digestivo, incluyendo el colon. El hecho de que la fibra no sea digerida por el

cuerpo es una de las razones por las que es tan benéfica para la salud.3

1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1 1 http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_6.html2 Alvarado-Osuna et al (2001). Prevalencia de diabetes mellitus e hiperlipidemias en indígenas otomíes.

Salud Pública Méx; Vol. 43(5):459-463.3 International Food Information Council (2008) Fiber Fact Sheet. www.IFIC.org

2

Los estilos de vida actuales están provocando cambios en los hábitos alimenticios, que nos llevan a consumir cada vez más productos procesados de larga vida útil y fácil preparación y consumo.

El énfasis en esta investigación será a tres cereales considerados, los más consumidos por la sociedad, teniendo en cuenta que la alimentación de cada persona es diferente y variada dependiendo su situación social y económica ya que esta depende principalmente en su entorno en el que se desarrolla.

En México se consume menos de la mitad de la cantidad diaria recomendada de este Nutrimento.

La fibra contenida en los productos SPECIAL-K, CORN FLAKES DE KELLOG´S y QUAKER ¿realmente aportan algún beneficio a los alumnos de Lic. En Telemática, Lic. En Psicología de primer semestre y Lic. En enfermería de cuarto semestre?

Objetivos generales:

Identificar las causas y consecuencias del contenido de fibra en alimentos ya procesados, resulta en el humano, o si por el contrario, pueden tener repercusiones en nuestro organismo.

Objetivos específicos:

Analizar y comparar los ingredientes de las tablas nutrimentales de diferentes presentaciones para medir las cantidades y los tipos de fibra, entre Kellogs, Quaker y Special-K.

Analizar los productos anteriores y especificar su beneficio o repercusión

Preguntas de la investigación:

¿La fibra contenida en los productos SPECIAL-K, CORN FLAKES DE KELLOGG´S y QUAKER? ¿realmente aportan algún beneficio a los alumnos de Lic. ?En Telemática, Lic. En Psicología de primer semestre y Lic. En enfermería de cuarto semestre?

O por el contrario, ¿Repercuten en la salud de ellos? De ser así, ¿Qué consecuencias se presentarían?

¿Qué alumnos de dichas carreras recurren a la ingesta de este tipo de productos?

¿Cuáles son las causas que los lleva a consumirlos?

Justificación de la investigación:

2

Según la Asociación Estadounidense de Dietética (ADA) indica que mujeres de los estados unidos requieren un aporte mínimo de fibra de 25gr, mientras que los hombres requieren de 38gr, y que después de los 50 años de edad las mujeres requieren un aporte mínimo de 21gr mientras que los hombres requieren de 30gr.

Gracias a las necesidades diarias de fibra dietética, los habitantes se ven en la necesidad de recurrir a alimentos industrializados que contengan fibra para satisfacer su demanda, los productos industrializados con fibra más consumidos son los cereales siendo los más importantes “All-Bran, Special K y Quaker Oats”.

Hemos de realizar este estudio por el constante ataque masivo a través de la televisión y vía Internet de los tres productos anteriormente citados, ya que lo que las empresas se encargan de difundir es el eslogan y esto conlleva a que maquillen la verdad de su producto.

En el que podremos observar si el contenido de fibra en estos tres productos realmente tiene el beneficio que creemos al consumirlo.

Suena interesante y atractiva la idea de consumir dichos productos industrializados que dicen contener fibra ya que según los medios, éstos nos ayudarán a perder peso y estar en forma, o quizás, porque son la vía rápida si por alguna razón no nos dimos el tiempo para desayunar; el medio masivo por el que estamos siendo atacados nos dice que consumiendo su producto será suficiente para estar al día, bien con mi cuerpo y bien con mi conciencia.

Podemos afirmar que los beneficiados serán los mismos alumnos relacionados con nuestra investigación sin excluir a los que se interesen, en un futuro, en la lectura de dicho estudio.

Ayudará, por supuesto, a resolver un problema real; el dejarnos engañar por el medio masivo más influyente en nuestra vida, podrá ya no ser constante. Quizás después del estudio, nos impactemos con el/los resultados y a partir de ese momento me cuestionaré o me motivaré a investigar de lo que consumo al día, si realmente me beneficia o es necesario consumirlo, para ello nos seria de gran ayuda el manejos de información relevante y de fuentes confiables y no de las mismas marcas el cual nos es de fácil acceso con el uso de los medios de comunicación citando por ello el internet.

Se obtendrá de igual manera si dichos productos son consumidos por su fácil acceso a ellos y bajo costo ó simplemente como se menciono anteriormente por la influencia que tiene la disfunción de información sobre ellos en la población.

2

En virtud de estas características de la composición de los alimentos industrializados, existe preocupación por sus posibles efectos adversos sobre la nutrición, la composición corporal y la salud de la población.

Vialidad de la investigación

Lugar: Centro Universitario de la Costa

Vialidad: se tendrán que aprovechar las horas libres para aplicar encuestas y/o aclarar puntos.

El estudio se realizara en 30 alumnos de la Lic. En Telemática y Lic. En Psicología de primer semestre y 20 alumnos de la Lic. En Enfermería, por medio de una encuesta.

Ingresos: $ 0.0

Egresos: $ 50.00

MARCO TEÓRICO

“Productos industrializados como fuente aportadora de fibra”

El mundo ha experimentado mordicaciones drásticas en los patrones de

procesamiento de alimentos. En el pasado, éste se realizaba de forma

predominante en el hogar y dependía de tecnología relativamente simple, con

algún grado de procesamiento artesanal en el ámbito colectivo local. En la

actualidad, varios de los alimentos consumidos por la población se procesan de

manera industrial mediante tecnología compleja, en centros que concentran

volúmenes elevados de producción, casi siempre alejados del ámbito local.

La costumbre de consumir cereales como alimento proviene de las civilizaciones

antiguas, estaba en la familia, ya que en ellos se preparaban atoles y potajes los

cuales constituyeron uno de los primeros alimentos de la humanidad.

Hace poco mas de 100 años, a raíz de que un grupo de vegetarianos se propuso

mejorar y ampliar la variedad de su dieta, sugirieron los cereales para consumir en

el desayuno.

2

En la actualidad dichos productos han sido bien aceptados por los consumidores

de todas las edades, en parte debido a su gran variedad de formas, colores y

sabores.

El procesamiento industrial aumenta la vida de anaquel de los alimentos y el uso

de empaques u otros medios de contención facilitan su manipulación y transporte,

lo que redunda en la posibilidad de grandes volúmenes de distribución y venta.

Además, el procesamiento permite la modificación de sabores y características de

los alimentos para mejorar su palatabilidad, lo que favorece su aceptación y

volúmenes de venta. Esto ha llevado al desarrollo de alimentos industrializados

con alta densidad energética, debido a los elevados contenidos de grasas, con

frecuencia provenientes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados, los

cuales son ricos en ácidos grasos trans, o bien debido a grandes contenidos de

carbohidratos simples o azúcares, que se aceptan bien por su palatabilidad.

Además, los alimentos industrializados tienen niveles aumentados de sodio y bajo

contenido de fibra.

En virtud de estas características de la composición de los alimentos

industrializados, existe preocupación por sus posibles efectos adversos sobre la

nutrición, la composición corporal y la salud de la población.

Por otro lado, la tecnología de alimentos permite la adición de nutrimentos

deficientes en la dieta, por ejemplo, micronutrimentos, lo que hace posible

incrementar el valor nutritivo de los alimentos e influir de modo positivo en el

estado nutricio de la población.

En México persisten problemas de desnutrición en menores de cinco años, como

la baja talla para la edad, la anemia y la deficiencia de varias vitaminas y

minerales, en especial hierro, zinc y vitamina A. Además, la mala nutrición por

exceso (sobrepeso) se convirtió en un problema de salud pública debido a que ha

aumentado en menores de cinco años.

2

La dieta es un determinante importante para una buena o mala nutrición

poblacional; en esa medida, el estudio de la contribución de los alimentos

industrializados a la dieta de la población es relevante para entender el papel que

juegan éstos hoy en día.

El panorama alimentario y nutricional de México es complicado, en particular por la

llamada transición epidemiológica en que se encuentra el país, caracterizada por

la persistencia de antiguos problemas de nutrición y salud ligados a la pobreza, así

como por problemas de nuevo cuño asociados con la riqueza. La situación actual

de la alimentación y la nutrición de los mexicanos, en particular la desnutrición y

obesidad presentada en toda la población. Hablar de éstas y de la alimentación

entraña incursionar en un universo de dimensiones colosales que se puede

abordar desde varias perspectivas tanto económicas como sociológicas o

enfocarse en diversos niveles como son, de familias o de grupos o bien el sistema

gubernamental ya que este es el principal proveedor y creador de las políticas

económicas, economías políticas o creando reformas de salud y sanidad

previniendo o corrigiendo los problemas de salud que afecta a su población;

derivando de este el sistema social el cual juega un papel importante ya que este

es el que se encargara de realizar los estudios o publicaciones para dar su punto

de vista tanto de las medidas tomadas acerca de la escasa ingesta de fibra en la

población o en realizar estudios socioculturales o económicos sobre el tema.

Con esto se tiene en cuenta que la falta de educación en la rama de alimentación

es decadente o nula y conlleva a una desigualdad social grandísima ya que

muchas veces la ingesta de alimentos que realmente nutren no están

económicamente al alcance de toda la población como idealmente debe de ser,

por otra parte se cuenta con los recursos pero se desconoce ó simplemente no se

llevan a cabo por creencias religiosas y hábitos familiares ó culturales que lo

prohíben.

La fibra solo se encuentra en las plantas. Esta proviene de las células de las

plantas, particularmente las paredes celulares. La fibra de las plantas que

2

comemos se llama fibra dietética. Esta es única respecto a otros componentes de

la planta porque los humanos carecemos de enzimas necesarias para digerirla.

La fibra dietética son sustancias de origen vegetal que alimentan y mantienen la

estructura de las plantas. Constituye un importante elemento en la higiene interior

del organismo con múltiples beneficios para la salud.

Existen diversos tipos de fibra dietética y no tienen relación química entre sí, pero

comparten una misma característica: ninguna de ellas es digerida por el cuerpo

humano. La fibra no ingresa a nuestro sistema sanguíneo, el cuerpo no utiliza la

fibra para crear energía sino que la expulsa del cuerpo.

Cuando el intestino grueso tiene un movimiento de expansión y contracción

adecuado, transporta la comida sin dificultad. La fibra ayuda al movimiento

intestinal y, los desperdicios de la digestión pueden entonces ser expulsados más

fácilmente. Es por esta razón que la fibra puede corregir ciertos problemas del

intestino grueso y del colon.

“Japón es el mayor mercado en el mundo de alimentos funcionales, con ventas

por 11.7 billones de US$ en 2003, seguido de Estados Unidos de América con

10.5 billones de US$ (Euromonitor, 2004). En el caso de Japón existe un sistema

regulador bien definido y un gobierno que ayuda tanto a la investigación en

alimentos funcionales como a la difusión de información nutricional al consumidor.

Muchos de los productos nutricionales de reciente introducción en el mundo, como

bebidas probióticas e isotónicas tienen una larga historia en Japón por lo que son

productos de una alta popularidad, dándose de este modo un mercado sólido, con

una alta diversidad e innovación”.

El gobierno de Japón y estadunidense se ve favorecido económicamente al aporte

económico que tienen las empresas en dichos países sin mencionar que la

disfunción de información e investigación son de igual manera empresas que

generan grandes ganancias a dichos países en una parte por la disfunción y por

2

otra en la gran información relacionada al tema de la ingesta de fibra en la

población que está a su vez genera interés y ganancias a dichos lugares, como

dato curioso es importante mencionar que Japón es uno de los países mas

adentrado en el tema de las energías renovables y el cuidado de medio ambiente

y esto los implementa en sus empresas.

La fibra dietética, de acuerdo con su capacidad de disolver en el agua se divide en

fibra soluble y fibra insoluble. Ambos tipos de fibra, insoluble y soluble se

encuentran presentes en todas las plantas pero en distintos grados, de acuerdo a

la característica de la planta.

Acerca de Kellogg’s Company México

Cuenta con ventas anuales mayores a 12 mil millones de dólares en 2010,

Kellogg’s es líder mundial en la fabricación de cereales listos para consumir ricos

en fibra como es el caso de los cereales que investigamos y líder en la fabricación

de alimentos y consciente sobre la importancia que los recursos naturales tienen

para su negocio, ha creado políticas y objetivos para el beneficio y protección del

medio ambiente. fue distinguida, por 6ta ocasión, con el certificado Industria

Limpia que otorga el Gobierno Federal, a través de la PROFEPA habiendo

cumplido con las políticas internas y requerimientos legales. Dicho certificado es

un reconocimiento a las empresas, que se someten a un esquema de revisión, así

como la ejecución de planes de acción que les permiten mejorar su desempeño

ambiental, disminuyendo los impactos y riesgos para el ecosistema.

También cuenta con la distinción de Excelencia Ambiental desde el año 2007.

Los datos antes proporcionados no son halagadores ni distractores para el fin de

este proyecto solo es un dato que es importante señalar ya que actualmente el

impacto ambiental es un tea de suma importancia para todo y este es un claro

ejemplo de que el gobierno debe realizar políticas para todas las empresas que

desempeñan y lucran con su mercancía.

2

Diferencias entre Fibra Soluble y Fibra Insoluble:

Fibra Soluble:

La fibra soluble forma una especie de gelatina cuando se mezcla con un

líquido. Hace lento el proceso de digestión y ayuda al cuerpo a absorber los

nutrientes vitales de los alimentos. La presencia de la fibra soluble en la dieta,

acompañada de bajas cantidades de grasa, contribuye a regular los niveles de

colesterol sanguíneos. Además, este tipo de fibra puede regular la velocidad de

absorción intestinal de los azúcares procedentes de los alimentos, pues permite

que la glucosa sea absorbida lentamente por el organismo, con lo cual se mejora

la tolerancia al azúcar. Por esto, La fibra soluble es beneficiosa para los

diabéticos2.

Alimentos ricos en fibra soluble:

Avena, salvado de avena, harina de avena, cebada, semillas de linaza, granos,

nueces, naranjas, manzanas, plátanos, peras, ciruelas pasa (guindones),

zanahorias, brócoli, etc.

Fibra Insoluble:

La fibra insoluble presente da mayor consistencia a los alimentos, razón por

la cual la masticación se prolonga y, se aumenta la sensación de saciedad. La

fibra insoluble además controla la acidez del pH en los intestinos. La ventaja

principal de la fibra insoluble es que disminuye el tiempo de tránsito de los

alimentos a través del tubo digestivo y le agrega volumen a las heces, con lo cual

2. Reardon, W. J. (2008). La Fibra y tu Salud. North Carolina: Department of Agriculture and Consumer

Services. Recuperado 10 de marzo del 2012 de:

http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/LaFibray TuSalud.pdf

2

ayuda a eliminar los alimentos más rápidamente y favorece de esta manera el

proceso de desintoxicación del organismo2.

Alimento ricos en fibra insoluble:

Vegetales de color verde oscuro, frijoles verdes, cáscara de las frutas y los

tubérculos, semillas, nueces, salvado de maíz, harina de maíz, arroz integral, trigo

integral, salvado de trigo integral.

Advertencias Sobre el Consumo Excesivo de Fibra

El consumo de grandes cantidades de fibra en un corto período de tiempo puede

producir gases intestinales o diarrea. Estos problemas con el gas o la diarrea se

pueden reducir agregando la fibra en forma gradual a la dieta.

Demasiada fibra puede interferir con la absorción de minerales como el hierro, el

zinc, el magnesio y el calcio; sin embargo, por lo general los alimentos ricos en

fibra son también ricos en minerales2

Debido a sus propiedades saludables, el consumo de fibra dietética recomendado

en la mayoría de los países de Europa es del orden de 20-35g de fibra diaria (Cho

et al., 1999). No obstante, los niveles de consumo en Estados Unidos, la región

Asia-Pacifico y la mayoría de las naciones industrializadas de Europa están muy

por debajo de los niveles recomendados. Por ejemplo, en Estados Unidos el

consumo de fibra analizado como fibra dietética total (FDT) se encuentra entre 10

y 15 g/día y las estimaciones en Europa basadas en métodos que miden la fibra

como carbohidratos no disponibles se encuentran entre 18 y 25 g/día. Incluso en

el Reino Unido y en regiones como Escandinavia el consumo de carbohidratos

diferentes al almidón (celulosa, hemicelulosa, β-glucanos, pectina, gomas y

mucílagos) se en cuentra entre 13 y 18 g/día (Cho et al., 1999). En este sentido,

parece recomendable formular productos enriquecidos en fibra. Pero, además, la

fibra dietética presenta una funcionalidad muy variada en

2

relación con los aspectos organolépticos, microestructurales, mecánicos/físicos y

propiedades químicas de los alimentos que la contienen, como las que se

resumen en la siguiente tabla. Por este motivo, la formulación de productos con

un alto contenido en fibra dietética presenta, frecuentemente, algunos retos

relacionados con aspectos organolépticos y de procesado, especialmente en lo

que se refiere a la textura y sabor. Por ello, se ha dedicado un considerable

esfuerzo para comprender las características funcionales de la fibra en el alimento

en donde se incorpora.

Características Funcionales de la Fibra

Funcionalidad Parámetros

Sensorial

CohesividadDurezaCrujienciaGomosidad

Mecánico/físico

DensidadExpansiónEsfuerzo/ResistenciaViscosidad

Microestructural

CelularidadCristalinidadPorosidadUniformidad

Funcional

Retención de aguaEmulsificaciónUntabilidadCapacidad de batido (overrum)

Composición de la fibra dietética y funcionalidad.

La fibra dietética total (FDT) es el término analítico utilizado para cuantificar la fibra

dietética, la cual incluye fibra dietética insoluble (FDI) y fibra dietética soluble

(FDS). La fibra insoluble se compone, fundamentalmente, de fragmentos de las

paredes celulares que contienen celulosa, lignina y hemicelulosa. La fibra soluble

2

por su lado contiene, mayoritariamente, polisacáridos no-celulósicos tales como

pectina, gomas y mucílago. Cerca del 75% de la fibra dietética en los alimentos

está presente en la forma de fibra insoluble, sin embargo, la mayoría de las

fuentes de fibra en la actualidad son mezclas de ambas fibras, insolubles y

soluble. La siguiente tabla muestra los polisacáridos que de forma mayoritaria

contribuyen a la estructura de los diferentes componentes de la fibra3.

Polisacáridos de la pared celular de las plantas superiores4:

Categoría general Clasificación estructuralCelulosa β-D-glucanos (uniones en C4)

Sustancias pépticasGalacturonas y ramnogalacturonasArabinanosGalactanas y arabinogalactanas I (1)

Hemicelulosas

Xilanos (incluyen arabinoxilanos ycadenas con grupos 4-O-metil) yglucuronoxilanosβ-D-glucanos (uniones en C3 y C4)Xiloglucanos (D-glucanos unidos porC4, con cadenas laterales adjuntas)

Otros polisacáridosArabinogalactanas II (1)Glucuronomannanas

La celulosa en particular, está compuesta de restos de β-glucopiranosa y es el

componente principal de las paredes de las células vegetales, donde se encuentra

asociada a hemicelulosa, pectina y lignina.

La hemicelulosa, ampliamente distribuida en las plantas, incluye sustancias que

rellenan los espacios que existen entre las fibrillas de celulosa de las paredes

3. Córdoba Sequeira, A. (2005). Caracterización de propiedades relacionadas con la textura de suspensiones

de fibras alimentarias. Valencia, España: Universidad Politécnica de Valencia.

4 . Gil Hernández, A. (2010). Tratado de Nutrición. 2ª Edición, Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los

alimentos. Recuperado el 22 de marzo del 2012 de: http://books.google.com.mx/books?id=64x-

gRS5520C&pg=PA235&dq=fibra+diet

%C3%A9tica&hl=es&ei=yaW0TsSpLeWQsQKjufnXAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7&ved=0CE

YQ6AEwBg#v=onepage&q=fibra%20diet%C3%A9tica&f=false

2

celulares vegetales por lo que actúan como material de soporte para mantener las

células juntas. La hemicelulosa está constituida por pentosas y hexosas

distribuidas de forma ramificada y lineal conformando polímeros tipo polisacáridos

denominados no-celulósicos. La hemicelulosa tiene un peso molecular menor que

la celulosa y contiene como azúcares constitutivos a la xilosa, arabinosa,

galactosa, manosa, glucosa, ácido glucurónico y ácido galacturónico.

Normalmente es insoluble, pero puede ser también parcialmente soluble. Su

estructura puede responder a una amplia diversidad de polímeros, que pueden

contener además proteínas y fenoles, pero que se clasifican de acuerdo al

monómero del carbohidrato con mayor predominio.

Los xilanos son los polímeros con la mayor distribución y presencia como

componente hemicelulósico de la pared celular. La cadena básica de los xilanos

está compuesta de α-D-xilosa con uniones 1→4 y uniones unitarias a unidades de

ácido (4-O-metil)-α-D-glucopiranosilurónico y α-L-arabinofuranosa. Esta última

unidad puede estar a su vez sustituida conformando una cadena ramificada con

componentes que pueden comprender a la D-galactosa, L-galactosa y D-xilosa.

Un ejemplo de la complejidad estructural de las hemicelulosas puede observarse

con los xiloglucanos, que pueden encontrarse en manzana, patatas y judías, entre

otros.

Aunque los residuos de arabinoxil juegan un papel importante en la solubilidad

del polímero y en la forma de la molécula en los arabinoxilanos, parece que no

existe una relación consistente entre la solubilidad y el grado de sustitución con las

unidades de arabinosa.

Los arabinoxilanos solubles en agua (pentosanos) tienen una importancia

funcional por su capacidad de “ligar” agua y la habilidad de incrementar la

viscosidad, aspecto importante en la elaboración de las masas de bollería. Por su

parte, la fracción insoluble aporta otras características más adecuadas para otro

tipo de productos, como las galletas, a las que confiere el carácter más seco y

menos elástico del producto.

2

La lignina es un polímero aromático amorfo de alto peso molecular compuesto de

residuos de fenil-propano que forman una matriz tipo a base de la condensación

de tres alcoholes fenólicos primarios (coniferil, sinapil, y p-coumaril alcoholes). La

lignina se encuentra o bien asociada a células maduras de las plantas o bien

concentrada en el tejido celular que tiene funciones especializadas de soporte

vegetal. Dentro de sus propiedades funcionales pueden destacarse sus

propiedades antioxidantes en presencia en aceites de vegetales.

La pectina tiene un uso industrial ampliamente conocido por su capacidad de ligar

agua, por lo que son utilizadas en la industria de alimentos como agente

gelificante, espesante y agente que ayuda a mantener ciertas suspensiones. Se

obtiene, fundamentalmente, de las pieles de los cítricos y de restos de manzana,

que las contienen, respectivamente, en un 20-40% y 10-20% de la materia seca.

Su estructura básica se compone de unidades repetitivas de ácido α-D-

galacturónico con uniones (1→4). La ramnosa también puede estar presente en la

cadena principal de la pectina en un 10%, junto con las cadenas laterales que

pueden contener pequeñas cantidades de azúcares neutros como galactosa,

arabinosa y xilosa.

Los grupos metílicos esterificados en el grupo carboxilo de la cadena principal

determinan el tiempo y velocidad relativa de gelificación y la fuerza del gel de

pectina. El grado de metilación (GM) se utiliza como criterio para su clasificación

en bajo metoxilo (LM) o alto metoxilo (HM) según sea el GM menor o mayor al

50%, respectivamente. Las de HM tienen una clasificación comercial adicional de

acuerdo al tiempo de gelificación en lentas, medianas o rápidas. Las de

gelificación rápida tienen un 75% GM y las de lenta gelificación cerca de un 60%

GM. Generalmente, las pectinas de lenta gelificación se utilizan para productos

dulces y las de rápida gelificación en productos como en mermeladas donde se

quiere asegurar una distribución uniforme de las partículas fruta.

Las pectinas extraídas de los cítricos pueden ser empleadas como agentes

nebulizantes en bebidas y dadas sus propiedades gelificantes y estabilizantes

como bien se ha mencionado, tienen un uso amplio en la elaboración de

2

mermeladas, conservas, dulces, salsas, productos procesados de tomate, bebidas

carbonatadas y recubrimientos de fruta. Los atributos funcionales que presentan

las pectinas dependen de su estructura, composición y de sus propiedades físicas

Dentro del grupo de fibras solubles se encuentran también otras gomas, las

cuales comprenden hidrocoloides muy diversos como alginatos, carragenatos,

goma de garrofín, guar, konjac, arábiga, karaya, tragacanto, xantana, gelana,

goma de celulosa modificada químicamente, etc. Las gomas tienen la propiedad

básica de espesar o aumentar la viscosidad así como actuar como agentes

gelificantes. Se utilizan de forma extensiva en productos a bajos niveles (menor

del 2%) para suspender partículas, emulsionar grasa, inhibir la cristalización del

hielo, inhibir la sinerisis, formar films, e imitar o simular las propiedades de la

grasa. Su uso a altos niveles (> 10%) tiende a ser limitado con algunas

excepciones.

Efectos de la fibra dietética en la salud.

La celulosa es un polisacárido que no es atacado por las enzimas del aparato

digestivo del organismo humano y que constituye junto al resto de los

polisacáridos llamados inertes o resistentes, la parte no digestible de los alimentos

de origen vegetal denominada fibra bruta, de gran significación como inductora del

peristaltismo intestinal. Además, se han estudiado los efectos beneficiosos de la

fibra insoluble en su potencial de reducir el riesgo de padecer cáncer de colon

rectal.

En el proceso fermentativo5, una vez que la fibra bruta o bien los

oligosacáridos no digeribles llegan al intestino-colon, la mayoría de estos aunque

no todos, son hidrolizados en cadenas de oligómeros y monómeros que

posteriormente pueden metabolizarse por una, algunas o todas las bacterias

5. Leonard Smith, B. W. (2007). La Dieta Fibra 35: El secreto mejor guardado de la naturaleza para perder

peso. Recuperado el 25 de marzo del 2012 de http://books.google.com.mx/books?

id=eJHAIbvCi3EC&dq=fibra&hl=es&source=gbs_navlinks_s

2

anaeróbicas. Este proceso genera tanto gases que no son útiles para el

organismo, como ácidos carboxílicos de cadena corta (ACCC) como el acetato, el

propianato, el butirato y el L-lactato, que son metabolitos de gran importancia para

el organismo puesto que pueden servir como sustratos intermediarios del

metabolismo celular, e incluso como agentes moduladores determinantes en

diversas rutas metabólicas.

Dado que el proceso fermentativo que se lleva a cabo en el colon depende de las

bacterias predominantes, se han estudiado el efecto que puede producir la

presencia en el medio de fructooligosacaridos como la inulina y su derivado

parcialmente hidrolizado, la oligofructosa, en el desarrollo de estas bacterias del

colon. Los autores encontraron un marcado crecimiento de bífidobacterias

mientras que las poblaciones de bacteroides, lactobacilos, clostridios y coliformes

se mantuvieron en niveles relativamente bajos o reducidos.

La competencia e inhibición por parte de las bífido bacterias sobre otras bacterias

involucra una alta especificidad de éstas con los fructooligosacaridos por la

secreción que éstas llevan a cabo de la enzima β-fructosidasa, la disminución del

pH del medio como consecuencia de una intensa producción de ACCC, que a su

vez es beneficiosa para el metabolismo, y por la posible producción de agentes

bacteriocidas para géneros como el Clostridium.

Por ello, además del término productos probióticos, aplicado a alimentos con

microorganismos añadidos como los yogures en donde las bacterias atraviesan el

tracto gastrointestinal hasta colonizar el colon, se ha propuesto el de productos

prebióticos referido a aquellos productos a los que se han añadido oligosacáridos

no digeribles como ingredientes alimentarios que modifican la composición de la

microflora endógena del intestino.

Otra de las consecuencias del proceso fermentativo y de la absorción en el

organismo humano de los productos de la fermentación está asociada al valor

calórico del consumo de fructooligosacaridos como un ejemplo particular. De

hecho, al ser la inulina y la oligofructosa sustratos exclusivos en la fermentación

del colón, tendrán por tanto un menor valor calórico que los carbohidratos

equivalentes digeribles. Además, el uso de estos dos sustratos aunque sea de una

2

forma mínima parcial directa o indirecta para el crecimiento de las bacterias,

produce una reducción en su biodisponibilidad. Los frutooligosacaridos de la

endivia tienen un valor calórico relativo respecto al de sacarosa del 25 al 35%, o

de 1 a 1,5 kcal/g.

En el caso de la biodisponibilidad de los minerales, se ha cuestionado

regularmente las posibles interferencias que la fibra dietética pueda ejercer en la

absorción de iones la cual es relativa a los efectos fisiológicos que la fibra pueda

producir en el intestino delgado y en el colon. Sin embargo, experimentos llevados

a cabo en ratas alimentadas con una dieta con un suplemento de 10% de

fructooligosacaridos o inulina, se demostró que el balance de Ca, Mg, y Fe en

lugar de disminuir, se incrementó. Este incremento de la absorción de minerales

en el intestino se ha observado en otros estudios, como en el que alimentaron

ratas con una dieta que contenía un 10% de inulina. Ambos estudios mostraron

que las ratas alimentadas con productos sintéticos que contenían el

fructooligosacárido, la absorción de Ca++, Mg++ y P fue significativamente mayor

que en aquellas ratas que fueron alimentadas con una dieta enriquecida con

lactosa. Además, estos estudios mostraron que los galactooligosacáridos no

ejercían ningún efecto, así como que tanto la biodisponibilidad del Zn y del Cu, y la

homeostasis de las vitaminas liposolubles A y E, no fueron modificadas por la

presencia de los frutooligosacaridos de la endivia en la dieta. Respecto a la

relación de la fibra dietética con los componentes grasos o lípidos puede

mencionarse el estudio donde se observó un efecto hipo-trigliceridémico de los

frutooligosacaridos de laendivia, puesto que al mantener durante 3 meses un 10%

de estos componentes en la dieta estándar de ratas de laboratorio, se observó de

forma paralela una disminución del colesterol y fosfolípidos en el suero sanguíneo.

No obstante, en relación con estos efectos fisiológicos, debe diferenciarse entre la

FDI (celulosa, lignina, algunas de las hemicelulosas) y FDS (pectina, gomas),

descritas con anterioridad. La fracción insoluble, está relacionada con la

regulación intestinal, mientras que los beneficios terapéuticos asociados a la

2

fracción soluble se encuentran en la reducción significativa de los niveles de

colesterol en plasma, especialmente el colesterol asociado con las lipoproteínas

LDL y VLDL, así como un aumento en la excreción fecal de las sales biliares.

Además, la pectina tiene un fuerte efecto en la reducción de los niveles de azúcar

en sangre en pacientes diabéticos. En términos de beneficios para la salud estos

dos tipos de fibra son complementarios, por lo que un buen balance entre ambas

con un 70-50% de fracción insoluble frente a un 30-50% de solubles, es decir, una

relación cercana a 1:2 de FDS:FDI es considerado como el adecuado.

Existe por otra parte, una considerable evidencia epidemiológica y clínica que

demuestra una disminución significativa en la morbilidad y mortalidad debida a

enfermedades cardiovasculares y otras como cáncer de colon y obesidad entre los

consumidores de alimentos ricos en fibra.

La Fibra Contenida en los Alimentos Naturales

La siguiente tabla indica cuánta fibra puede encontrar en alimentos comunes1:6

AlimentoTamaño de

porción

Fibra total (g)

Fibra soluble (g)

Fibra insoluble (g)

VerdurasBrócoli, cocido ½ taza 1,5 1 0,5Col de Bruselas, cocida

½ taza 4,5 3,0 1,5

Zanahorias, cocidas ½ taza 2,5 1 1,4Alcachofas, frescas ½ taza 4 3 1

FrutasManzana 1 mediana 4 1 3Plátanos 1 mediana 3 1 2Zarzamoras ½ taza 4 1 3

6Calvagna, M. (2011). Willis-Knighton Health System. Lousiana: EBSCO Publishing. Recuperado el 15

de marzo del 2012 de: http://healthlibrary.epnet.com/GetContent.aspx?token=d168334d-e19b-432f-

a759-e5d7d5fc1440&chunkiid=121806.

2

Nectarina 1 mediana 2 1 1Cítricos (naranja, pomelo)

1 mediana 2 a 3 1 1 a 2

Durazno 1 mediana 2 1 1Peras 1 mediana 4 2 2Ciruelas 1 mediana 1,5 1 0,5Ciruelas pasas ¼ de taza 3 1,5 1,5

LegumbresFrijoles negros, cocidos

½ taza 5,5 2 3,5

Frijoles, cocidos ½ taza 6 3 3Frijoles de lima, cocidos

½ taza 6,5 3,5 3

Frijoles blancos, cocidos

½ taza 6 2 4

Frijoles norteños, cocidos

½ taza 5,5 5 0,5

Frijoles pintos, cocidos

½ taza 7 2 5

Lentejas, cocidas ½ taza 8 1 7Chícharos, cocidos ½ taza 6 1 5

Cereales integralesAvena cocida ½ taza 2 1 1Salvado de avena ½ taza 3 2 1Trigo molido 2/3 de taza 3 0,3 2,7Germen de trigo 2/3 de taza 8 1 7Cebada perlada, cocida

½ taza 5 2 3

Arroz integral ½ taza 4 0,5 3,5Semillas

Semillas de psilio1 cucharada

sopera6 5 1

La Fibra Contenida en Alimentos Procesados7

Información Nutrimental/NutricionalUna porción: aprox. 1 taza (30g)

76. Special K. (2009). Special K Original. México. Recuperado 10 mayo del 2012 de :

http://www.specialk.com.mx/content/specialk/mx/es/productos/Cereal/Original/_jcr_content.kicData

Cereal Special-K Original6:

2

Special K de Kellogs aporta: 1 porción (30g)CONTENIDO ENERGÉTICOKilocalorías (kcal) 100Kilojoules (kJ) 440PROTEÍNAS (g) 2GRASAS (lípidos) (g) 0DE LAS CUALES: -GRASAS SATURADAS (g) 0 -ÁCIDOS GRASOS TRANS (g) 0 -GRASA MONOINSATURADA (g) 0 -GRASA POLIINSATURADA (g) 0COLESTEROL (mg) 0CARBOHIDRATOS DISPONIBLES (hidratos de carbono) (g)

24

DE LOS CUALES: -AZÚCARES (g) 5 -ALMIDONES (g) 19FIEBRA DIETÉTICA (g) 1,5DE LA CUAL: -FIBRA SOLUBLE (g) 0 -FIBRA INSOLUBLE (g) 1,5SODIO (mg) 180POTASIO (mg) 60(*)El uso de leche entera agrega 35 kcal, 4 g de grasa y 15 mg de colesterol.

Avena Flakes de Quaker 7:8

Inf. Nutrimental Avena Tradicional Porción (100 gr.)Valor energético (Kcal) 390Carbohidratos (g) 67Azúcares (g) 13Prghrgftoteínas (g) 13Grasas Totales (g) 3,0De las cuales: -Grasas saturadas (g) 0,7 -Grasas trans (g) 0 -Grasas monoinsaturadas (g) 1,0 -Grasas poliinsaturadas (g) 1,3Colesterol (mg) 0Fibra alimentaria (g) 10 -Fibra soluble (g) 2,5

87. Quaker: más avena para tu vida. Argentina. Recuperado el 10 de mayo del 2012 de: http://www.quaker.com.ar/

2

-Fibra insoluble (g) 7,7Sodio (mg) 300Potasio (mg) 800Ácido fólico (μg) 143Calcio (mg) 160Yodo (μg) 50Hierro (mg) 1251Zinc (mg) 9,0

All-Bran de Kellogg´s8:9

All-Bran Original de Kellogg´s aporta:1 Porción (40g)

Contenido energéticoKilocalorías (kcal) 110Kilojoules (kJ) 460Proteínas (g) 6Grasas (lípidos) (g) de las cuales: 1,5 -Grasa saturada (g) 0,3 -Ácidos Grasos Trans (g) 0 -Grasa Monoinsaturada (g) 0,3 -Grasa Poliinsaturada (g) 0,9Colesterol (mg) 0Carbohidratos Disponibles (hidratos de carbono) (g) de los cuales:

18

-Azúcares (g) 7 -Almidones (g) 11Fibra Dietética Total (g) de la cual: 11 -Fibra Soluble (g) 1,5 -Fibra Insoluble (g) 9,5Sodio (mg) 115Potasio (mg) 360(*) El uso de leche agrega 35 kcal, 4 g de grasa y 15 mg de colesterol

Hipótesis

Un porcentaje elevado de las encuestas arrojara que la causa del consumo

de estos alimentos es a causa de la promoción que hacen las empresas a

sus productos.98. Pauta Creativa. (2005). Kellogg´s All-Bran. México. Recuperado 10 de mayo del 2012 de:

http://allbran.com.mx/allbran

2

El consumo de este producto se debe a la falta de tiempo para prepararse

un mejor alimento que en realidad aporte nutrientes.

Se consume porque ayudan al proceso digestivo.

Variantes

La productividad del producto, si dicho producto a porta la fibra y si esta ayuda al

organismo.

La inteligencia refiriéndose a esta como la capacidad de las personas

encuestadas por estar informadas de lo que consume.

Metodología

Alcance de la investigación

Explorativa

Fundamentación:

examinaremos un tema poco estudiado del cual tenemos muchas dudas.

No encontramos un documento en si que nos hable específicamente del

tema a realizar, es adentrarnos a algo desconocido.

Existe poca información

Descriptiva

Fundamentación:

La investigación es capaz de describir tres cereales industrializados para

descubrir si estos aportan o no nutrimentos al cuerpo humano.

Diseño de la investigación

No Experimental

2

Las características de dicha investigación se prestan totalmente para diseñarla

como experimental, pero debido al poco presupuesto y falta de tiempo se ha

decidido que sea no experimental; es decir, solo analizaremos los datos obtenidos

y plantearemos conclusiones y observaciones, mas no podremos darnos cuenta,

físicamente, a lo que sucede con el cuerpo humano cuando ingiere o no productos

industrializados.

Selección de la muestra

Población: Centro Universitario de la Costa, Puerto Vallarta Jalisco.

Muestra: 50 Alumnos y alumnas pertenecientes a:

Lic. En Telemática Primer Semestre 15 encuestas

Lic. En Psicología Primer Semestre 15 encuestas

Lic. En Enfermería Cuarto Semestre 20 encuestas

Cronograma

Actividades Duración (semanas)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Elección del tema 21/04/2012                   

Elaboración del anteproyecto                    

Revisión del anteproyecto                    

Reestructuración delanteproyecto

                   

Búsqueda de información                    

Análisis de información                    

Estructuración del proyecto final

                   

Presentación del proyecto final

                   

2

10 semanas cada una de 9 horas dedicadas al proyecto distribuidas en 4 horas

por semana de auditoría más 5 horas extras por semana para la investigación por

semana.

Semana 10: día de la entrega 07 de junio del 2012

Presupuesto

Ingresos $ Egresos $

   

Recursos Propios $50.00 Papelería e Impresiones $50.00

 Lápiz, internet, hojas Otros gastos $0.00

   

Total de ingresos $50.00 Total de egresos $0.00

2

Reporte de investigación

Conclusiones

La presente conclusión se basa en la información sobre los productos solamente.

No sobre la encuesta.

Los cereales SPECIAL-K, CORN FLAKES DE KELLOG´ por una parte es verdad

que son ricos en fibras y de alguna manera también sirven para bajar de peso

como es el Eslogan de la empresa pero a su vez llevan a una baja de nutrientes y

verdaderamente no aportan el tipo necesario de fibra al organismo. Son

aportadores en medianas cantidades de fibra pero cabe mencionar que es fibra

insoluble en cual la única función que hace al organismo es apresurar el proceso

de evacuación de lo cual resultaría una escasa recolección de nutrientes o nula a

Nivel intestinal.

como ya se vio anteriormente estos productos contienen 1,5 de fibra insoluble

(SPECIAL-K) y 0 de fibra soluble y 1,5 de fibra insoluble en caso del CORN

FLAKES DE KELLOG´s.

En lo que conlleva al cereal o avena QUAKER contiene ambos tipos de fibra, en

caso de fibra soluble 2,5 y fibra insoluble 7,7 ; como se observa son más altos los

niveles de fibra insoluble en este producto lo cual llevaría al organismo a un

escaso aprovechamiento de los nutrientes en caso de este cereal industrializado.

Aquí se planteo la observación general que al ver este documento y adentrarse en

los pequeños detalles de la importancia que se le debe dar a los productos que

consumimos no tanto en el tema que las empresas mientan en su producto sino

en investigar y saber cuáles son los verdaderos productos que en verdad nutren

nuestro cuerpo y la función que hará cada producto que ingerimos y si aportara

nutrientes.

Nuevamente los productos naturales tiene primordialidad en el tema de la salud

en este caso la ingesta de fibra soluble ya que para una mejor nutrición es

preferente obtenerla de alimentos naturales lo más alejado de las industrias.

2

Recomendaciones

Con los datos analizados anteriormente nos damos la idea que el uso de

productos industrializados como fuente aportadora de fibra no son la mejor opción

asi que lo mas ideal para la obtención de fibra soluble la cual es la que el cuerpo

necesita la mejor opción es:

1.- llevar una dieta rica en productos naturales como son las frutas, verduras,

cereales como: el trigo, avena, salvado, etc, .siempre y cuando evitando su

producción industrial ya que muchas veces estas empresas terminan casi

en la totalidad con algún nutriente importante para el buen funcionamiento

celular de nuestro cuerpo.

2.- Ingerir diariamente las porciones estandarizadas de fibra obtenida de

productos naturales.

3.- No ser dependiente de productos industrializados para la obtención de fibra.

4.- Hacer ejercicio mínimo 30 minuto al día, caminar es una buena opción.

5.- Siempre estar pen

6.- diente de lo que ingerimos no importa que la compañía garantice su

funcionamiento, una revisión de la información ayuda a saber lo que

realmente consumes y el proceso que tendrá este en el organismo.

7.- Incluir más fibra en la alimentación diaria es fácil, en el desasuyo ,

colaciones, comida y por las noches.

2

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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2

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de:http://www.specialk.com.mx/content/specialk/mx/es/productos/Cereal/

Original/_jcr_content.kicData

2

Anexos

1) Encuesta

Carrera:___________________________________Semestre:_________________________________Edad:___________

1. ¿Desayunas antes de venir a la escuela? Si No A veces

2. Si no lo haces, ¿con que alimento lo sustituyes? Barra Café Galletas Otro

3. En tu desayuno… ¿Incluyes algunos de estos cereales? Special Corn flakes de Kellogg’s Quaker Otro

4. Menciona alguna de las causas por las que recurres a estos cereales:5.

Son parte de mi dieta Falta de tiempo Me aportan energía Me hacen sentir bien Otra

6. Al día, ¿con que frecuencia los consumes?1-2 veces 3-4 veces 5 o más No los consumo

7. ¿alguna vez has presentado efectos adversos por su consumo?

SI NOEspecifica alguno:

Gases Diarrea Otro

8. Consideras, aunque no los consumas, ¿que los cereales anteriores aporten realmente fibra al ser humano?

SI NO Justifica tu respuesta:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. ¿conoces algún tipo de fibra?

2

SI NO ¿cual?_____________________