Chávez Reyes Laura CitlaliCorrales Castillo Iraís Cristina

Hernández Silva Christian DavidJacobo Ramírez María Guadalupe

Introducción

La utilización de microorganismos ha aumentado el consumo de leche.

Introducción

Las leches fermentadas sonproductos ácidos y coagulados.

Introducción

Esto se da por la fermentaciónláctica que llevan a cabo losmicroorganismos.

Principales especies

Se utilizan es la fermentación de la leche:

- Lactobacilos

- Estreptococos lácticos

- Levaduras de la lactosa

Clasificación

Por su contenido graso:

- Maza fermentada: 0.4%

- Nata ácida: 18-20%

Propiedades

Químicas:

- pH: 4 – 4.6

- Potencial oxido-reducción bajo

Propiedades

Organolépticas:

- Aroma

- Textura

- Sabor

Aspectos nutritivos

Fácilmente digeribles

Aumenta la floraintestinal benéfica

Descenso de nivelesde colesterol

No provocan cariesdentales

Diferencias entre productos lácteos fermentados y la leche

Reduce el contenido delactosa

Las bacterias lácticasnecesitan vitaminas delcomplejo B

En el yogur desapareceB12 y aumenta B6

Problemas

Elección de especies

Control de la microflora

Control de la temperatura

Control de acidez

Mohos y levaduras son deterioradores

Aparición de cataratas

Preparación de yogur casero

A parir de leche entera o descremada

Calentar a 85°C 30 minutos

Enfriar a 44 – 46 °C

Inocular un fermento en polvo

Incubar 4-6 horas a 42°C

Refrigeración a 4°C

Otros productos lácteos fermentados

Kéfir

Kumis

Jocoque

Yakult

Yakult Contiene Lactobacillus casei Shirota

Contribuyen a:

- Buena digestión

- Disminuir

molestias de

estreñimiento.

- Prevenir infecciones

- Mejorar el

funcionamiento inmunológico

Bibliografía

Ciencia y tecnología de la leche; Amiot J.; Editorial: Acribia, S.A.; Zaragoza, 1991.

Ciencia de la Leche; Charles Alais; Editorial: Reverté; 4ª Edición; España, 2003.

http://www.yakult.com.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=87&Itemid=157