Productos Lacteos Leche Cruda-ntc399

8/2/2019 Productos Lacteos Leche Cruda-ntc399

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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 399

2002-10-30

PRODUCTOS LCTEOS.LECHE CRUDA

E: MILK PRODUCTS. RAW MILK

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto lcteo; leche cruda; leche.

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin Cuarta actualizacinEditada 2002-11-22


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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismonacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 399 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2002-10-30

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma atravs de su participacin en el Comit Tcnico 311201 Leche y productos lcteos

ALGARRA S.A.ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.AQUALAB LTDA.ASINAL LTDA.ASOHELADOSCARULLA VIVERO S.A.COLSUBSIDIOCONFEDERACIN COLOMBIANA DECONSUMIDORESCONSEJO NACIONAL DE LA LECHE YPREVENCIN DE LA MASTITISCONSEJO NACIONAL LCTEOCONSUMIDORES COLOMBIACOOPERATIVA DE GANADEROS DE

CARTAGENA CODEGANCOOPERATIVA DE LECHEROS DEANTIOQUIA COLANTADERILACDIANFEDERACIN NACIONAL DE GANADEROSFEDEGANFUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIADE COLOMBIAHUGO PARDO

INDUCOLSAINSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO-ICAINSTITUTO DE VIGILANCIA DEMEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMALARKIN LTDA.LEDESA S.A.MERCADEO DE ALIMENTOS DECOLOMBIA S.A.-MEALSMERCK DE COLOMBIA S.A.MINISTERIO DE AGRICULTURANESTL DE COLOMBIAPRODUCTOS AMYPRODUCTOS NATURALES DE CAJIC,

LA ALQUERAPROLECHE-PARMALATROBIN HOOD DEL CARIBESECRETARIA DISTRITAL DE SALUDSENA PLANTA LCTEOSTETRAPACKUNIVERSIDAD CATLICA DEMANIZALES- INGECALUNIVERSIDAD JAVERIANA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:


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ALGARRA S.A.ANALACANCOLAC

ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIAY TECNOLOGA DE ALIMENTOSASOCIACIN NACIONAL DEINDUSTRIALESASOLACBIOCONTROLCARULLA VIVERO S.A.

COOPERATIVA DE PRODUCTOS.LCTEOS DE NARIO LTDA.COLCTEOS

FRESKALECHE S.A.J. ROMERO INGENIERALCTEOS ANDINAMINISTERIO DE DESARROLLOECONMICOPRODUCTOS AMYPROEXPORT

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN


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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualizacin)

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PRODUCTOS LCTEOS.LECHE CRUDA

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para suindustrializacin.

2. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1lecheproducto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenidamediante uno o ms ordeos diarios, higinicos, completos e ininterrumpidos, sin ningn tipode adicin o extraccin.

NOTA La leche proveniente de animales distintos de los bovinos se denominar con el nombre de la especieproductora.

2.2leche crudaleche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento, es decir su temperatura no hasuperado la de la leche inmediatamente despus de ser extrada de la ubre (no ms de 40 C).

3. REQUISITOS GENERALES

La leche cruda debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro,preservativos, colorantes, materias extraas y olores objetables o extraos; obtenida a partir deanimales sanos libre de enfermedades tales como fiebre aftosa, brucelosis, tuberculosis,estomatitis vesicular y rabia.

Para los lmites mximos de aflatoxina M1, residuos de medicamentos veterinarios y deplaguicidas se tendrn en cuenta las normas nacionales de carcter oficial o en su defecto loestablecido en el Codex Alimentarius (Vase en el numeral 8, FAOSTAT AGRICULTUREDATA), o de otras normas internacionales.


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4. REQUISITOS ESPECFICOS

4.1 La leche cruda deber cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para la leche cruda

Requisitos Mnimos MximosDensidad 15/15 C (Gravedad especfica) 1,030 1,033Materia grasa, en % m/m 3,0Slidos totales en % m/m 11,3Slidos no grasos (Extracto seco desengrasado), en %m/m

8,3

Acidez expresada como cido lctico, en % m/v 0,13 0,18

Impurezas macroscpicas (sedimentos), en mlDisco B

ndice crioscpico, -0,530C)(-0,550H)

- 0,510 C(- 0,530 H)

Protenas de leche en los slidos no grasos de la leche

(Nx6,38), % m/m

33 -

ndice lactomtrico, en L 8,4 ---Estabilidad proteca al etanol No se coagular por la adicin de un volumen

igual de alcohol de 68 % en peso 75 % envolumen

Presencia de conservantes NegativaPresencia de adulterantes NegativaPresencia de neutralizantes NegativaPlomo, en mg/kg, mx 0,02

4.2 La calidad microbiolgica de la leche cruda tomada en hato debe cumplir con losrequisitos establecidos en la Tabla 2

Tabla 2. Requisitos de la leche cruda tomada en hato

Requisito LmiteRecuento de microorganismos mesfilos, UFC/ml, mx 700 000

Recuento de clulas somticas/ml, mx 700 000

4.3 El ensayo de reductasa para la leche cruda tomada en hato debe ser mnimo de 4 horas.

Esta prueba es una medida fisicoqumica indirecta del grado de contaminacin de una leche.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma demuestras, diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes

teniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC 4425 y NTC 4518.


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5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, serechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservadapara tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para

rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DE LA MATERIA GRASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722:1999, o en la ISO 1211:1999, o en laIDF Standard 1D-1996 (Materia grasa 6 %), o en la IDF Standard 16 C:1987 (Materia grasa >6 %) o en la IDF Standard 22B:1987.

6.2 DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979:2001, o en la ISO 6731:1989(Confirmada en1998), o en la IDF Standard 21 B:1987.

6.3 DETERMINACIN DE SLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO DESENGRASADO)

Se efectuar por diferencia entre los slidos totales y el contenido de grasa, de acuerdo con lasiguiente frmula de Richmond:

% ESD = 250(D- 1) + 0,2 x G + 0,14

CONVENCIONES

ESD: extracto seco desengrasado

D: densidad de la leche a 15/15 C

G: porcentaje de materia grasa m/men la leche.

La diferencia mxima recomendada entre duplicados debe ser igual al 0,06 % m/mde los slidosno grasos.

6.4 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4978:2001, o en la AOAC 33.2.06 (947.05).

6.5 ENSAYO DE REDUCTASA

Se efectuar de acuerdo con el mtodo establecido en el Manual de Procedimientos paraAnlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche. Instituto Nacional de Salud.

6.6 DETERMINACIN DE IMPUREZAS MACROSCPICAS (SEDIMENTO)

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 16.3.01 (952.21) o 33.2.42 (960.28).


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6.7 DETERMINACIN DEL NDICE CRIOSCPICO

Se efectuar por el mtodo del crioscopio termistor, de acuerdo con lo indicado en: proyecto denorma DE568/2001, o la ISO/FDIS 5764, o en la IDF Standard 108B:1991 o en la AOAC 33.2.35(961.07), o en la AOAC 33.2.04 (990.22), o el Documento 391D0180Mtodos de anlisis y de

prueba de la leche cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente,Anexo II, numeral I, vase en: http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/1991/es_391D0180.html.

6.8 ANLISIS MICROBIOLGICOS

6.8.1 Recuento de microorganismos mesfilos

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 o en la ISO/DIS 4833 o en la ISO 6610,o en la IDF Standard 161A, o en la IDF Standard 100B, o en la IDF Standard 169 o en elDocumento 391D0180. Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratadatrmicamente,Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral IV.

6.8.2 Recuento de clulas somticas

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la ISO 13366-1/2/3, o en la AOAC 33.2.05 (975.16)movido al AOAC 17.13.0, o en la IDF 148A, o en el Documento 391D0180. Mtodos de anlisis yde prueba de la leche cruda y de la leche tratada trmicamente, Legislacin comunitaria vigente,Anexo II, numeral VI.

6.9 DETERMINACIN DE CONSERVANTES

Se determinarn los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en lalegislacin nacional vigente.

6.9.1 Determinacin de perxido de hidrgeno

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.22 (957.08).

6.9.2 Determinacin de formaldehdo

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.3.20 (931.08).

6.10 DETERMINACIN DE ADULTERANTES

Se efectuar de acuerdo con los mtodos para investigar la adicin de harinas y almidones,

suero, sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente.6.11 DETERMINACIN DE NEUTRALIZANTES

En el caso de agentes neutralizantes se efectuar de acuerdo con los mtodos para investigar laadicin de alcalinos a la leche establecidos por la autoridad sanitaria competente. Entre los mssencillos estn las pruebas colorimtricas que usan indicadores de pH como el cido roslico orojo de fenol.

6.12 DETERMINACIN DE LA GRAVEDAD ESPECFICA (DENSIDAD)

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33.2.03 (925.22) con picnmetro o

hidrmetro calibrados.


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6.13 DETERMINACIN DE PLOMO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.2.19 (AOAC 972.25) o en AOAC 9.1.09(AOAC 999.11)

6.14 DETERMINACIN DE PROTENA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 5025:2001, IDF Standard 141B:1996, o enIDF Standard 98A:1985, o en la AOAC 33.2.17 (975.18). o en la AOAC 33.2.31 (972.16).

6.15 MTODOS DE RUTINA

Podrn utilizarse mtodos de rutina para los anlisis previstos en la presente norma siempreque dichos mtodos sean validados con respecto al mtodo de referencia. En caso de litigio,los resultados obtenidos con el mtodo de referencia sern los determinantes.

7. ENVASE

La leche cruda se transportar y almacenar en recipientes higinicos.

8. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de estetexto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas lasediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes,mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltimaversin de las normas mencionadas a continuacin.

NTC 666:1997, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.

NTC 4425:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables.

NTC 4518:1998, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.

NTC 4519:1998, Microbiologa de Alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.Tcnica de recuento de colonias a 35 C

NTC 4722:1999, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa.

Metodo Gravimtrico. Mtodo de ReferenciaNTC 4978:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin de la Acidez Titulable. Mtodo deReferencia

NTC 4979:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de Slidos Totales deleche, crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,helados y queso. Mtodo de Referencia

NTC 5025:2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno.

DE568/2001, Leche y productos lcteos. Determinacin del ndice crioscpico


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IDF Standard 1D-1996, (Materia grasa 6 %) Milk. Determination of fat content - Gravimetricmethod (Reference method).

IDF Standard 16 C:1987, (Materia grasa > 6 %) Cream. Determination of fat content -Gravimetric method (Reference method).

IDF Standard 21 B:1987, Determination of total solids content

IDF Standard 22B:1987, Determination of fat content

IDF Standard 98A:1985, Determination of protein content

IDF Standard 100B:1991, Enumeration of microorganisms

IDF Standard 108B:1991, Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Method

IDF Standard 141B :1996, Determination of milkfat, protein and lactose content. Guide for the

operation of mid-infra-red instruments

IDF Standard 148A :1995 Milk. Enumeration of somatic cells

IDF Standard 161 A:1995, Quantitative determination of bacteriological quality

IDF Standard 169:1994, Analyst performance assessment for colony count

AOAC 2000, 17TH, 9.1.09 (AOAC 999.11), Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron andZinc in Food

AOAC 2000, 17TH, 9.2.19 (AOAC 972.25), Lead in Food

AOAC 2000, 17TH, 16.3.01 (952.21), Sediment in Milk

AOAC 2000, 17TH, 17.13.01 (978.16), Somatic cells in Milk

AOAC 2000, 17TH, 33.2.03 (925.22), Specific Gravity of Milk. Pycnometer Method Procedure

AOAC 2000, 17TH, 33.2.04 (990.22), Freezing Point of Milk. Thermistor Cryoscope Meted

AOAC 2000, 17TH, 33.2.05 (975.16), Somatic Cell Count in Milk

AOAC 2000, 17TH

, 33.2.06 (947.05), Acidity of Milk. Tritimetic Method

AOAC 2000, 17TH, 33.2.17 (975.18), Protein in Milk. Mid infrared Spectroscopic Method

AOAC 2000, 17TH, 33.2.31 (972.16), Fat, lactose, Protein and Solids in Milk. Mid infraredSpectroscopic Method

AOAC 2000, 17TH, 33.2.35 (961.07), Water (Added) in Milk. Thermistor Method

AOAC 2000, 17TH, 33.2.42 (960.28), Sediment in Milk

AOAC 2000, 17TH, 47.3.20 (931.08), Formaldehyde in Food

AOAC 2000, 17TH, 47.3.22 (957.08), Hidrogen Peoxide in Milk. Qualitative color Test


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ISO 1211:1999, Milk - Determination of fat content - Gravimetric method (Reference method).

ISO 3890-1:2000, Milk and milk products - Determination of residues of organochlorinecompounds (pesticides) - Part 1: General considerations and extraction methods.

ISO/DIS 4833, Microbiology - General guidance for the enumeration of micro-organisms - Colonycount technique at 30 degrees C

ISO 6610:1992, Milk and milk products - Enumeration of colony-forming units of micro-organisms- Colony-count technique at 30 degrees C

ISO 6731:1989 (Confirmada1998). Milk, cream and evaporated milk-Determination of total solidscontnt( Reference method)

ISO/FDIS 5764, Milk. Determination of Freezing Point - Thermistor Cryoscope Method

ISO 13366-1:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 1: Microscopic method

ISO 13366-2:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 2: Electronic particle countermethod

ISO 13366-3:1997, Milk - Enumeration of somatic cells - Part 3: Fluoro-opto-electronic method

ISO 14501:1998, Milk and milk powder - Determination of aflatoxin M1 content - Clean-up byimmunoaffinity chromatography and determination by high-performance liquid chromatography

FAOSTAT AGRICULTURE DATA, Databases for Codex Maximum Residue Limits forPesticides and Veterinary Drugs in Foods vanse en:

http://apps.fao.org/page/collections?subset=FoodQuality o en:

http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/standard.htm

Microbiology: a laboratory manual by James G. Cappuccino and Natalie Sherman and isavailable from Benjamin Cummings Publ. (Addison, Wesley, Longman, Inc.)

Documento 391D0180Mtodos de anlisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratadatrmicamente,Legislacin comunitaria vigente, Anexo II, numeral I, vase en:

http://158.169.50.70/eur-lex/es/lif/dat/2001/es_301R0213.html

Manual de Procedimientos para Anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche. InstitutoNacional de Salud, 1988

Protocolos operativos estndar para red de laboratorios de ensayo de la cadena lctea, 1999.

Vanse normas de International Dairy Federation en:

http://www.fil-idf.org/

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