Tec Leche y Lacteos Generalidades

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Unidad I - Generalidades Pgina 1 de 41

UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NUCLEO MONAGAS

ESCUELA DE ZOOTECNIA

Leche y Productos Lcteos:

GENERALIDADES.

Gua de Estudio N 1

Prof. Edoardo O. Cecconello A.

MAYO, 2007



INTRODUCCIN

La leche es uno de los alimentos ms importantes en la dieta de adultos

e insustituible en los nios, debido a que es una excelente fuente de

protenas, grasa, lactosa y minerales. En general, el consumo normal

per cpita recomendado es de 400 g/da, pero se ha estimado el

consumo mnimo en 240 g/da. Este consumo mnimo debe considerarse

en condiciones normales; es decir, que la leche ingerida sea un producto

de calidad optima, tanto nutricional como sanitaria.

Es tambin un producto altamente perecedero, debido a que es un

medio de cultivo excelente para muchos microorganismos y adems

susceptible de alteraciones en su estructura y composicin natural, por

cambios del medio ambiente.

Por esta razn, el hombre, desde que aprendi a estimar su valor como

alimento y por la corta vida til que tiene en su estado natural,

comprendi que deba preservarla de alguna manera. As, comenz

entonces a probar mtodos y a desarrollar productos tan variados, como

los que conocemos hoy en da. Este desarrollo de productos no se ha

detenido y continuamente salen al mercado, tanto productos

completamente nuevos como otros ya conocidos pero modificados por

nuevas tecnologas.

La fragilidad de la leche y el riesgo sanitario que pudiera implicar, ha

forzado a las diferentes comunidades a establecer su clasificacin y la de

los productos lcteos, siguiendo normativas promulgadas por las

autoridades correspondientes; as, se han publicado muchas de las

normativas necesarias para establecer los parmetros de calidad

nutricional, fsica, qumica, microbiolgica y organolptica.



En Venezuela, el organismo encargado actualmente para esta

reglamentacin, es la Comisin Venezolana De Normas Industriales,

COVENIN, quien la realiza travs de comisiones multidisciplinarias

denominadas Comits, y en la que participan profesionales de diferentes

entidades, tanto pblicas como privadas, que engloban a Ministerios,

Institutos, Industrias, Asociaciones y Universidades, promulgando las

normas por intermedio del Ministerio de Fomento, organismo al cual

est adscrita.

En los pases desarrollados y en otros en vas de desarrollo, es comn

encontrar suficiente literatura que no solo contiene informacin tcnica y

cientfica, sino tambin todo lo referente a normativas, que en los pases

no tan desarrollados usualmente estn dispersas en folletos y boletines,

y pocas veces relacionadas dentro del contexto educativo.

Motivado por la escasez de literatura venezolana sobre productos

lcteos, se ha realizado esta revisin bibliogrfica, que se propone servir

como gua de estudio para los estudiantes de nuestra Escuela, tanto

para los de Ingeniera en Produccin Animal como los de la Licenciatura

en Tecnologa de Alimentos. Por esta razn, se han incluido todas las

normativas venezolanas y aspectos relevantes que en el rea de

investigacin se ha venido realizando en el pas, as como todo el

material actualizado que se ha podido encontrar en los diferentes sitios

de Internet y que est permitido publicar con fines docentes.



QU ES LA LECHE?

Hoy en da para muchas personas, sobre todo en los pases ms

desarrollados el trmino leche generalmente se relaciona con la vaca,

como si solamente esta tuviera la singular habilidad de producir

secreciones de la glndula mamaria. Sin embargo en muchas partes del

mundo, hay mucha gente que utiliza leche de otras especies animales,

tales como las de cabra, bfala, oveja, camella, yegua, etc., bien sea

para el consumo directo o la elaboracin de productos lcteos. Para

evitar confusiones, se ha convenido en la comunidad internacional, que

en cualquier caso diferente a la de vaca, la denominacin de estas

leches va seguido del nombre del animal que la produce.

DEFINICION GENERAL: Es un lquido segregado por las glndulas

mamarias de las hembras sanas de los mamferos, tras el

nacimiento de la cra. Es un lquido de color blanco, opaco y

con pH casi neutro; producto nutritivo de composicin

compleja, que posee ms de 100 substancias que se

encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.

Por ejemplo:

* Casena, la principal protena de la leche, se encuentra

dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan

pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin.

Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las

mismas en la leche se denomina suspensin coloidal.

* La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche, se

encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de

pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de

la leche.



* La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas

sricas), sales minerales y otras substancias son solubles;

esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el

agua de la leche.

Las micelas de casena y los glbulos grasos le dan a la leche la mayora

de sus caractersticas fsicas, adems le dan el sabor y olor a los

productos lcteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.

Para efectos de comparacin, los promedios de la composicin de la

leche de diferentes animales y de humanos se presentan en el Cuadro 1.

Cuadro 1: Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente Vaca Bfalo Cabras Oveja Humano

Agua (g) 88,0 84,0 88,6 81,5 87,5

Protena (g) 3,2 3,7 2,9 5,6 1,0

Grasa (g) 3,4 6,9 3,4 7,5 4,4

Lactosa (g) 4,7 5,2 4,3 4,4 6,9

Minerales (g) 0,72 0,79 0,81 1,00 0,20

VARIACIONES EN LA DEFINICION

Comunidad Europea: Sobre la Definicin General anteriormente

expuesta, enfatiza que es un producto natural ntegro, no

adulterado y obtenido higinicamente; no haciendo alusin al

nmero de componentes, ni en que estado se encuentran.



Centro y Sur Amrica: Aaden a la de la Comunidad Europea que no

debe tener calostro.

Mxico: Exige la exclusin del producto obtenido 15 das antes y 5 das

despus del parto, sin mencionar el nfasis de la Comunidad

Europea.

Estados Unidos de Amrica (Departamento de Salud Pblica):

Secrecin lctea, prcticamente libre de calostro, obtenida por

ordeo completo de una o ms vacas en buen estado de salud,

con un contenido no menor de 3,25% de grasa de leche y no

menos de 8,25% de slidos no grasos de leche.

Venezuela (Norma Venezolana Leche Cruda COVENIN (Prov.) 903-81):

Producto de la secrecin mamaria natural, obtenido por uno o

varios ordeos higinicos completos e ininterrumpidos de vacas

sanas, sin adicin ni sustraccin alguna y que est exenta de

color, olor, sabor y consistencia anormales.

Se excepta el producto del ordeo obtenido 15 das antes y 8

das despus del parto, y por todo el tiempo ulterior necesario

para evitar la presencia de calostro.

La leche procedente de otros animales, se denominara "leche"

seguido del nombre de la especie animal.

En adelante, los trminos Leche y Leche de especie animal sern

utilizados en el resto del texto, como lo establece la norma venezolana

COVENIN (Provisional) 903-81.



LECHE COMO ALIMENTO HUMANO

Agua

El valor nutricional de la leche como un todo, es mayor que el valor

individual de los nutrientes que la componen debido a su balance

nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En

todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad

y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo

aproximadamente 90% de la misma.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se

sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que

va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente

circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una

disminucin del consumo de agua y cae el mismo da que su suministro

es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por

las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua

abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A

pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce.

La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y

promedia alrededor de 5% (4,8%-5,2%). A diferencia de la

concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es

similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con

prcticas de alimentacin. Las molculas que constituyen la lactosa se



encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa

(14mg/100g) y galactosa (12mg/100g).

En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de

la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para

digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de

lactasa desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa,

pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin

padecer malestares. No todos los productos lcteos poseen proporciones

similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado

baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los

yogures y quesos. Adems, leche pre-tratada con lactasa, que minimiza

los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra

disponible en el mercado.

Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

Protenas

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en forma de

protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas

son los aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran

comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una

protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena

una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la

protena le otorga su funcin especfica.



Figura 2: Estructura de las protenas. R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido.

La concentracin de protena en la leche vara de 3,0 a 4,0% (30 a 40

gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin

con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre

la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche, cuanto mayor

es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y

protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al

proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin de las

protenas sricas de la cuajada luego de que la leche se ha coagulado

bajo la accin de la renina (enzima digestiva), fermentos lcticos o

cualquier otro producto comercial coagulante permitido.

El comportamiento de los diferentes tipos de casena (s, , , ) en la

leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes

concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los

productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche

(condensada, en polvo, etc.).

Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a

que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La

alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes

gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la

leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as,

algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada.



Grasa

Normalmente, la grasa (o lpidos) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0%

de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de

alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no

estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el

porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en

agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos,

que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros

glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se

encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora

de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos

formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3).

Figura 3: Estructura de los triglicridos. Los radicales R1, R2, R3, representan las cadenas de cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales.

Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determinan el

punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia de la

mantequilla que se deriva de ella. La grasa de la leche contiene

principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de

ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico

derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica

de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y

vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son

principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los



predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados

linoleico y linolnico.

Minerales y vitaminas

La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales

requeridos para el crecimiento del lactante.

La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte

debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche.

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento

del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los

huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro. Las

bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las

necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto

positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche debido

a que el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.

Cuadro 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche.

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS g/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0

Fsforo 96 Vit. K 17,0

Sodio 58 Vit. B1 37,0

Azufre 30 Vit. B2 180,0

Magnesio 12 Vit. B6 46,0

Minerales trazas2



LECHE COMO ALIMENTO PARA LA CRA

El valor nutricional de la leche para las cras, radica fundamentalmente

en los componentes inmunoestimulantes que proporciona el calostro

durante sus primeros das de vida.

El calostro es la secrecin lctea obtenida 15 das antes y 8 das

despus del parto. Ligeramente viscoso, de sabor salino, color

amarillento a pardo y se coagula con calor. Tiene un pH promedio de

6,0. Su Composicin porcentual es aproximadamente la siguiente: Agua

74,8%; Slidos Totales 25,2%; Materia Grasa 5%; Materia Nitrogenada

16%; Minerales 1,2%; Carbohidratos 3%. Esta vara segn la especie

animal.

La leche posee protenas llamadas inmunoglobulinas que son una de las

principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacterias,

etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas

en el calostro. Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido

mamario pero se transfieren directamente del suero sanguneo a la

leche. El calostro es de vital importancia para el recin nacido, pero

tambin carece de valor comercial y no es aceptado dentro de la

coleccin de leche para consumo humano; de manera que la leche

producida por la madre, tantos das antes y despus del parto como lo

determine la normativa de cada pas, no debe incluirse dentro de la

leche para la venta. El calostro puede almacenarse congelado para

drselo a otras cras.

LECHE COMO MATERIA PRIMA

La leche generalmente no se consume cruda (recin ordeada), por lo

que pasa a constituirse en materia prima para los diferentes productos

lcteos que producen las fbricas (plantas de procesamiento) el



mismo productor de manera artesanal o semiartesanal, llegando en

algunos casos, si el volumen de produccin es suficiente, a tener un

proceso industrial en la propia finca.

La leche puede llegar a la fbrica por diferentes vas. Normalmente se

transporta en cntaras en camiones cisternas. Debido a que las

cntaras no tienen sistema de refrigeracin, son de uso comn cuando

se trata de productores que tienen su finca cerca de la fbrica y

producen pocas cantidades que no justifican el ingreso a la finca de un

camin cisterna; cuando las fincas estn ms alejadas de las fbricas

y los volmenes de produccin son bajos, se recibe la leche en centros

de recepcin donde es muestreada, pesada, refrigerada y almacenada

hasta que sea transportada por un camin cisterna hasta la fbrica. Si

el volumen de produccin lo amerita, esta es muestreada y recogida

directamente desde los tanques de refrigeracin en la finca por el

camin cisterna, y transportada hasta la fbrica; en este caso el

producto se mide por volumen y luego se obtiene su peso de acuerdo a

la densidad.

Una vez en la fbrica, se descargan los camiones cisterna en tanques

de recepcin, luego es filtrada y enfriada rpidamente a 3C, para ser

almacenada temporalmente en tanques de refrigeracin, de donde

contina por tuberas, hasta ingresar al primer componente de

procesamiento de la lnea de flujo, el cual va a depender del producto a

elaborar, siguiendo posteriormente un flujo determinado pasando por

los diferentes equipos necesarios en la elaboracin de dicho producto,

tal como se muestra en la Figura 4, para finalmente ser envasados,

empacados y almacenados en ambientes adecuados para cada uno de

ellos.



Figura 4.- Flujograma de procesos de Productos Lcteos.

PASTEURIZADOR HTST

TAZN DE DISCO CENTRFUGO HOMOGENEIZADOR AUTOCLAVE

TINA DE QUESO MANTEQUERA EVAPORADOR UNIDAD UHT

RECIPIENTE DE ELABORACIN Y CONGELADOR DE

SUPERFICIE BARRIDA

RECIPIENTE DE ELABORACIN

PASTEURIZADOR HTST

SECADOR PULVERIZADOR Y

SECADOR DE TAMBOR

RECIPIENTE DE ELABORACIN

UNIDAD OR/UF

CRISTALIZADOR DE SUPERFICIE BARRIDA

Leche Refrigerada

Leche Esterilizada

Leche Pasteurizada

Cuajo etc.

Nata

Mantequilla Aditivos

Cultivo

Queso

Suero

Leche Condensada Leche UHT

Leche Desnatada

Leche Homogeneizada

Yogurt Leche seca en Polvo Helado

Lactosa Albmina Lctea

Margarina

Pastas Blandas

Aditivos

Aceite Comestible



COMPOSICIN QUMICA Y CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS

COMPONENTES

Como hemos sealado, la composicin de la leche vara

considerablemente con la raza, el estado de lactancia, alimento, poca

del ao y muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones

entre sus componentes son muy estables y pueden ser utilizadas para

indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche.

Cualquier alteracin, por agregado de agua, por ejemplo, puede ser

fcilmente identificada debido a que estas caractersticas de la leche no

se encontrarn ms en el rango normal. Las temperaturas extremas, la

acidez (o el pH), la contaminacin por microorganismos y la

adulteracin, pueden alterar su composicin qumica, las caractersticas

fsicas de los componentes qumicos, las propiedades organolpticas,

fsico qumicas y microbiolgicas de la leche, deteriorando rpidamente

su calidad.

Cuando el animal es afectado por una enfermedad la leche contiene

microorganismos de esa enfermedad, la cual puede transmitirse al

consumidor de leche cruda, y alterar su composicin qumica. As, con la

contaminacin interna, externa (debida al contacto con el medio

ambiente) o ambas en conjunto, esta puede poblarse de microbios cuya

presencia influir sobre su conservacin y su transformacin. Por otra

parte, si todos los cuidados, antes y despus del ordeo, no son

suficientes, estos pueden multiplicarse rpidamente, por lo que es

imprescindible enfriarla a 4oC lo ms rpidamente posible y evitar

almacenarla demasiado tiempo. La velocidad de multiplicacin de los

microorganismos est directamente ligada a la Temperatura de la leche,

el Tiempo pasado desde el ordeo y la Contaminacin inicial.



Cuadro 3 Composicin Qumica

Agua: 85 a 88%

Slidos Totales: 12 a 15%

Slidos Grasos: (Insolubles en H2O => Emulsionados)

3,2 a 7,5% - Prom. Vacas 3,7%

96% Triglicridos: Ac. Grasos Sat.: 55 a 60% Ac. Grasos Insat.: 40 a 45%

1,6% Diglicridos

1% Fosfolpidos: Lecitinas 35% Cefalinas 40% Fosfoesfingolpidos 25%

1% Sustancias Grasa Insaponificables

0,4% Otras Grasas.

Slidos No Grasos: (Solubles o Dispersos):

7,5 a 10,5%

4,60% a 5,15% Carbohidratos (Solubles en H2O =>Solucin.):

5% Max. Lactosa. 0,1% Polisacridos. 0,1% Otros

92 95% de Protenas ( 1% Enzimas, consideradas aparte)

s = 40

= 30

= 15

Max. 78% Casenas:

= 15

lactoglobulinas 50

lactoalbminas 22

Inmunoglobulinas 12

3 a 3,5% Materias Nitrogenadas (Prom. Vacas 3,2%).

En Venezuela: 3,0 a 3,6% en vacas mestizas.

Dispersos Formando una Solucin coloidal.

Max 17% Protenas del Suero

(Globulinas y Albminas)

Seroalbminas 5

5 a 8% Materia

Nitrogenadas No Proteica.

Ca: 0,125 P: 0,09 a 0,10 Mg: 0,01 a 0,02 K: 0,14 a 0,16 0,3% a 1% Minerales

(Solubles en H2O): S: 0,03 Na: 0,05 a 0,06 Cl: 0,10 a 0,11 Trazas < 0,1

Liposolubles: Hidrosolubles:

Vitaminas: A D K y E B1, B2, B6, B12, C, Ac.

Pantotnico y Ac. Nicotnico



Cuadro 4 Composicin Qumica de las enzimas y sus Caractersticas Fsicas

Lactoperoxidasa

Inhibidor de ciertas bacterias lcticas. Se inactiva a: 75C x 30' a 80C x 30". Como prueba de laboratorio, verifica si se realiz Pasteurizacin.

Reductasa-Aldolasa o Xantinoxidasa

Ausente en leche humana. Como prueba

de lab., sirve para su diferenciacin. Enzimas

Oxido - Reductasas

Catalasa

Se inactiva a 65C x 30'. Descompone H2O2 en H2O + O2. El contenido de leucocitos o bacterias la incrementa. Ya no se utiliza como prueba de determinacin de H2O2, debido a que vara segn la Raza, el Individuo, la Alimentacin y el Ordeo.

Lipasas

Se inactiva a 65C x 2' 78C x 1". Hidrolizas las grasas en Glicerol y Ac. Grasos; ocasiona rancidez. Se incrementa su contenido al final de la lactancia. Es muy alto su contenido en el Calostro.

cida: Es termorresistente: soporta 88C x 30' sin desnaturalizarse.

Fosfatasas Alcalina: Se inactiva a 62C x 15 a 20' 72C x 15 a 20". Se utiliza como base para la prueba de evaluacin de la pasteurizacin de la leche de vaca, aunque no de la leche de cabra. La prueba no es muy exacta ya que puede haber reactivacin.

Proteasas

Se inactiva a 70C x 15' 80C x 1. La casena es ms sensible que las s a su actividad proteoltica. La casena es muy resistente.

Amilasas

Amilasas: son desnitrificantes y se inactivan a 55C x 30'. Amilasas: son sacarificantes y se inactivan a 65C x 30'. La proporcin de amilasas es mayor en el calostro y en leches patgenas. Es menor en leches viejas. La de vaca contiene menos que las de otros rumiantes y menos aun que en la de monogstricos.

Enzimas

Hidrolticas

Lisozimas Cataliza la ruptura del cido-N-Acetil muramnico y la N-Acetilglucosamina de la pared celular de las bacterias Gram (-).



PROPIEDADES DE LA LECHE FRESCA

Organolpticas:

Gusto: Ligeramente dulce debido al alto contenido de lactosa.

Ligeramente salado al final de la lactancia debido al

contenido de cloruros.

Olor: Ligero olor al medio ambiente donde es obtenida, que luego

desaparece.

Color: Blanquecino amarillento debido al Caroteno y la Riboflavina y

opaco por la presencia de Fosfocaseinato de Calcio).

Fsico Qumicas:

Viscosidad: promedio a 20C (En centipoise = Newtonseg.m2/100)

Agua: 1,00

Leche entera: 2,20 (Rango: de 1,5 a 4,2)

Leche descremada: 1,90

Calor Especfico

(cal/g):

Vara con la temperatura de la Leche,

presentando valores que se distribuyen en

una curva normal

0,92 a 0C; 0,94 a 15C; 0,93 a 40C y 0,92 a 60C.



Punto de Congelacin: -0,55C (Rango: de -0,61 a -0,50C). En

Venezuela se han encontrado variaciones de

0,542 a 0,538C, influenciado por el

mestizaje y la etapa de lactacin, pero no por

el nmero de partos.

Punto de Ebullicin: 100,17C al nivel del mar

Densidad: 1,030g/ml a 20C

pH: leche cruda fresca: 6,6 (Rango de 6,5 a 6,7). En Venezuela se han

encontrado variaciones de 6,65 a 6,75, influenciado altamente por

el mestizaje, tendiendo a disminuir con el nmero de partos y

aumentando con la etapa de lactacin.

Acidez titulable expresada como cido lctico. Depende del contenido de grasa y de slidos No Grasos.

Estos valores en la comunidad internacional son expresados

normalmente como porcentaje de Acidez Titulable. En Venezuela, la

norma COVENIN 658-86 establece que esta debe expresarse en ml de

NaOH 0,1N/100ml de muestra. Sin embargo, estos valores solo difieren

en su expresin, puesto que la metodologa empleada para su obtencin

es idntica: Titulacin de 10ml de leche con hidrxido de sodio 0,1

normal con 1ml de solucin de fenolftalena alcohlica al 1% como

indicador, hasta su cambio de color a rosado permanente a pH 8,3.



Promedio: 0,14 a 0,18%. (Rango de 0,10 a 0,26%).

En Venezuela se han encontrado variaciones desde 17,4 a 19,5

(0,17% y 0,20 % respectivamente), influenciado por el mestizaje

y el nmero de partos, disminuyendo con la etapa de lactacin.

% Acidez Titulable expresada como:

cido Lctico = ml NaOH O,1N/10ml de muestra X 100

Microbiolgicas:

La leche an sana contiene siempre microbios. Es la que se denomina

Flora de la Leche

1. La flora inicial:

La leche no es nunca estril a la salida de la ubre. Esta flora es

escasa pero inevitable entre 500 y 2.000 UFC/ml. Se trata de

grmenes que han salido por el canal del pezn.

2. La flora de contaminacin:

Se trata de grmenes aportados por el contacto con el medio

ambiente, el material y el personal, a partir del momento en que la

leche sale de la ubre



CARACTERSTICAS GENERALES DE UNA LECHE FRESCA DE BUENA CALIDAD

1. Aspecto Normal: Blanca y Opaca. 2. Libre de Impurezas.

3. Libre de Calostro

No Debe Contener:

1. Preservadores 2. Colorantes

3. Materiales Extraos 4. Antibiticos

5. Gusto y Olor Objetable

Provenir De Animales Sanos y Libres De Enfermedades Infecto - Contagiosas Tales Como:

1. Tuberculosis 2. Brucelosis 3. Mastitis

Acidez titulable segn Norma COVENIN 658-86.

Min. 16 ml NaOH 0,1N/100 ml.

Max. 19 ml NaOH 0,1N/100ml.

Densidad Relativa a 15C segn Norma COVENIN 367-82

Min. 1,0280 g/ml.

Max. 1,0330 g/ml.

Punto Crioscpico segn Norma COVENIN 940-82

Min. -0,560C.

Max. -0,540C.



CLASIFICACIN DE LA LECHE FRESCA EN VENEZUELA

Clasificacin recomendada por la norma COVENIN 903-87*

TIPO DE LECHE CONTAJE BACTERIOLOGICO

A Hasta 0,5 x 106UFC/ml

B > 0,5 x 106 y 1,5 x 106UFC/ml

C > 1,5 x 106 y 5,0 x 106UFC/ml

Sin clasificacin > 5,0 x 106UFC/ml

*LECHE CRUDA (2da Revisin) Min. Fomento.

Clasificacin de la Leche por el Tiempo de Reduccin del Azul de

Metileno (TRAM):

Clase I: Leche Fra con TRAM a 4 horas

Clase II: Leche Fra con TRAM de 2 a 4 horas

Clase III: Leche Caliente con TRAM de 2 a 4 horas

Clase IV: Leche Caliente con TRAM de 20 a 2 horas

Aunque no es una norma COVENIN, no slo es aceptada por ellos, sino

que la respaldan.



TIPOS DE LECHE

ENTERA: O simplemente Leche. Es la que mantiene todos sus

componentes originales.

CRUDA: Es la Leche Entera sin ningn tratamiento.

ESTANDARIZADA: Se altera el % de grasa original y se ajusta a un

mnimo de 3%.

SEMIDESCREMADA: Contiene slo el 50% de la materia grasa original.

DESCREMADA: Contiene 0,5% de grasa o menos.

BAJA EN GRASA: El contenido graso est entre 0,5 y 2%

PASTEURIZADA: Es la sometida a un tratamiento trmico especfico y

por un tiempo determinado, para lograr la destruccin total

de microorganismos patgenos, sin alterar su composicin,

sabor ni valor nutritivo.

HOMOGENEIZADA: Es la sometida a tratamientos Trmicos - Mecnicos

para cambiar ciertas propiedad fsicas y dividir el tamao de

los glbulos grasos a fin de prolongar la estabilidad de la

emulsin.

ULTRAPASTEURIZADA: Es la sometida a proceso trmico por inyeccin

de vapor y posterior extraccin del agua por vaco, sin

causar considerables modificaciones en su composicin,

sabor ni valor nutritivo.



ESTERILIZADA: Es la sometida a tratamientos trmicos especficos por

tiempos determinados para lograr la total destruccin de

microorganismos sin afectar en forma significativa su valor

nutritivo.

FRESCA CONCENTRADA: Es aquella a la que se le han eliminado las 2/3

partes de su contenido de agua y que generalmente posee

10,5% de grasa.

EVAPORADA: Es el producto de extraer el 50% del contenido de agua de

la Leche Entera o Descremada. Se denominan Leche Entera

Evaporada o Leche Descremada Evaporada, segn sea el

caso.

CONDENSADA: Es el producto de extraer parte del contenido de agua a

la Leche Entera o Descremada y se le agrega entre el 40 y

45% de azcar de caa, resultando en Leche Entera

Condensada o Leche Descremada Condensada

EN POLVO: Es la porcin que queda de la Leche Entera o Descremada,

luego de reducir su contenido de agua en 95%,

obtenindose Leche Entera en Polvo o Leche Descremada en

Polvo

RECONSTITUIDA: Es el producto de mezclar Leche Entera en Polvo con

agua o Leche Descremada en Polvo con grasa de leche y

agua, en tal proporcin que asemeje la composicin normal.

RECOMBINADA: Producto de mezclar Leche Reconstituida con Leche

Entera.



COMPUESTA: Es aquella a la que se han agregado productos para darle

un sabor determinado. Constituye un Preparado Lcteo.

FERMENTADAS: Son aquellas que han sido sometidas a la accin de

ciertos microorganismos especficos, segn el tipo de leche

deseada:

Leche Acida o Butermilk a base de Streptococcus lactis

Leche Acidfila a base de Lactobacilus acidofilus

Yogur a base de mezcla de cultivos lcticos.

ADULTERADAS: Son aquellas que contienen sustancias dainas o

txicas, en cantidades que puedan afectar la salud. Tambin

se considera Leche Adulterada, aquella a la que se ha

aadido o sustrado algn elemento constituyente.

TIPOS DE DERIVADOS Y PREPARADOS LACTEOS

CREMA: Porcin de leche rica en grasa. Resulta del descremado de la

leche entera por: Centrifugacin o Separacin despus del

reposo.

Caractersticas: % de grasa: Mnimo: 18% - Promedio: 25 a 30%.

Slidos No Grasos: Mximo: 7,5%

Tipos

cida: Crema pasteurizada, sometida a la accin de

cultivos lcticos para elevar su Acidez Titulable a

ms de 0,20%. Normalmente 0,50% de Ac.

Titulable.



Liviana: % de Grasa de 18% y Pasteurizada.

Pesada: % de Grasa a 35% y Pasteurizada.

Batida: Crema Pasteurizada con incorporacin de aire o

algn gas con % de grasa a 30%.

Cruda: Producto obtenido a partir de leche cruda con %

de grasa mnimo de 18%.

Plstica: % de Grasa a 80% y Pasteurizado.

Ligeras: % de Grasa entre 14 y 18% y

Pasteurizada.

MANTEQUILLA: Producto obtenido del batido y desuerado de la crema.

Caractersticas: Grasa Mnima: 80%

Slidos no Grasos: 2 a 4%

Humedad Mxima: 16%

MANTEQUILLA ESCURRIDA: Producto obtenido por medio de la

acidificacin y desuerado parcial de la crema pesada.

ACEITE DE MANTEQUILLA: Producto que contiene 99,5% de grasa.

SUERO: Subproducto de la elaboracin de quesos o mantequilla.

SUERO EN POLVO: Suero al cual se le remueve ms del 99% del agua

contenida.

HELADOS: Son productos que resultan de la mezcla de varios

ingredientes que despus de ser tratados trmicamente son

congelados con agitacin constante. Contenido graso mnimo

10%.



QUESO: Es el producto obtenido por coagulacin enzimtica de la leche

y/o determinados productos lcteos, con previa o posterior

separacin de al menos parte de agua, lactosa y sales

minerales, seguida o no de maduracin.

El trmino de "queso" deriva del latn Caseus, palabra latina asociada a

la casena, que es el componente principal de los quesos.

La Organizacin Internacional FAO (Food and Agricultural Organization)

define, en forma abreviada al queso, como el producto fresco o madurado

obtenido por coagulacin de la leche u otros productos lcteos (nata de

suero o la mezcla de varios de ellos), con separacin del suero. Sin

embargo su definicin completa es mucho ms explicativa, en cuanto a su

origen y forma de elaboracin:

Queso es el producto fresco o madurado, slido o semi - slido, obtenido

por cualquiera de estos sistemas:

a) Coagulacin de la leche, leche desnatada, leche

parcialmente desnatada, nata, nata de suero o

mazada, solos o en combinacin, gracias a la

combinacin del cuajo o de otros agentes coagulantes

apropiados y por eliminacin parcial del lactosuero

resultante de esta coagulacin.

b) Por el empleo de tcnicas de fabricacin que

conllevan la coagulacin de la leche y/o de materias

de procedencia lctea, de manera que se obtiene un

producto acabado con las mismas caractersticas

fsicas, qumicas y organolpticas esenciales que el

producto definido en el apartado anterior (a).



Los ingredientes bsicos (adems de la leche o productos lcteos) que

se utilizan en la fabricacin del queso son:

1. Cultivos de levaduras o bacterias lcticas.

2. Cuajo, cidos o enzimas coagulantes.

3. Sal.

4. Aditivos autorizados segn tipos de queso y

segn la legislacin de cada pas (Cloruro de

calcio, nitrato de potasio, betacaroteno, etc.).

Segn la norma internacional de la FAO se puede aplicar el calificativo

de quesos a los productos obtenidos por coagulacin de leches

recombinadas o reconstituidas (Leche desnatada, leche parcialmente

desnatada o de nata), a condicin de que en su etiqueta se indique

claramente que se ha partido de productos lcteos reconstituidos o

recombinados.

Caractersticas:

Est compuesto por: Casenas Lactosa*

Agua

y

Slidos

Totales:

Sales insolubles Albmina*

Grasas Sales solubles de la

leche*

*en pequeas cantidades



Los slidos son concentrados por coagulacin de la leche, mientras que

parte del agua es removida mediante:

Calentamiento Agitacin Desuerado

y

Prensado

La coagulacin es el momento en que la leche se convierte en queso, y

ello, se ha venido haciendo, histricamente, por la adicin de cuajo a la

leche. El cuajo es un extracto obtenido del cuajar de rumiantes jvenes.

Este cuajo, que en la actualidad se comercializa como un extracto lquido

o en polvo, contiene una enzima coagulante llamada renina, que es una

secrecin de las membranas mucosas del cuarto estmago de los becerros

jvenes.

La renina destruye parcialmente el coloide protector de las casenas, que

provoca su coagulacin. En algunos tipos de quesos se combinan la

acidificacin y el cuajo como mtodo de coagulacin.

En resumen, podemos distinguir varios tipos de coagulacin para elaborar

quesos:

1. Coagulacin por la accin enzimtica del cuajo.

2. Coagulacin por la accin enzimtica de cuajos microbianos.

3. Coagulacin por acidificacin.

4. Coagulacin combinada (Cuajo y cido).

5. Coagulacin con extractos vegetales.

Este ltimo mtodo de coagulacin incluye diversos extractos vegetales tales como ltex de la higuera. (Ficus carica)



GLOSARIO DE TERMINOS COMUNES Y ASOCIADOS

A

ACIDO GRASO: (saturado o insaturado): Cadena carbonada que termina

con un grupo cido carboxilado (COOH). Los cidos grasos con menos

de 4 carbonos son voltiles; con 5-20 se encuentran en las grasas y

aceites. El grado en el que ellos son capaces de unirse a los iones de

hidrgeno determina las caractersticas fsicas; los cidos insaturados de

hidrgeno es ms probable que sean aceites que los cidos grasos

saturados.

ACIDOS GRASOS VOLATILES: Productos de la fermentacin de los

hidratos de carbonos en el rumen. Los cidos actico, butrico y

propinico son los principales cidos grasos utilizados como fuente de

energa por los bovinos.

ADN: El cido Desoxirribonucleico es el constituyente de los

cromosomas. Es un polmero lineal formado por la asociacin de

desoxirribonucletidos, formado cada uno de ellos por un grupo

fosfrico, un azcar de cinco tomos de carbono (desoxirribosa), y una

de cuatro bases nitrogenadas: Adenina, Guanina, Citosina y Timina. El

cido desoxirribonucleico se encuentra en el ncleo de todas las clulas

del cuerpo y transporta el cdigo gentico que determina todas las

caractersticas del organismo o animal.

AFLATOXINA: Es una toxina producida en los alimentos cuando el hongo

Aspergillus flavus crece. Alimentos hmedos, alimentos calentados o

almacenados en ambientes de altas temperaturas, crean condiciones

ideales para que crezca el Aspergillus.



ALBUMINA PLASMATICA: La albmina es una protena simple que se

encuentra en la fase lquida de la sangre (plasma) y en la leche.

ALVEOLO: Sacos microscpicos recubiertos por una simple capa de

clulas secretoras de leche. Millones de alvolos, agrupados en lbulos,

forman el tejido secretor de la glndula mamaria.

ARN: cido Ribonucleico. Macromolcula de una sola cadena formada

por monmeros, los ribonucletidos, que contienen un azcar de cinco

tomos de carbono (ribosa), cido fosfrico y bases nitrogenadas:

Adenina, Guanina, Citosina y Uracilo.

ARN-m: cido ribonucleico que sirve como mensajero que "decodifica"

las instrucciones en el ADN y son los portadores de la informacin

gentica que se traduce a nivel de ribosomas para la produccin de

protenas especficas funcionales.

ARN-r: cido ribonucleico ribosmicos, representan el 80% del ARN

celular y estn localizados en los ribosomas asociados con protenas,

con la constitucin de compuestos estables.

ARN-t: Acido ribonucleico de transferencia. Se encuentran libres en el

citoplasma, y pueden combinarse con un aminocido y asegurar su

transporte hasta los ribosomas durante la sntesis de protenas.

B

BACTERIAS PSICRTROFAS: Bacterias que crecen a bajas

temperaturas, a diferencia de la mayora de las bacterias productoras de

enfermedades, que se encuentran adaptadas a crecer a temperaturas

corporales; las bacterias psicrtrofas crecen en el equipo y en la leche

llegando a causar la descomposicin de la misma.



C

CADENA DE FRIO: La infraestructura que asegura que la leche nunca

deje un ambiente refrigerado en la explotacin, en el centro recolector,

durante su transporte y en la planta procesadora.

CALOSTRO: Es la primera leche producida luego del parto, que posee

una composicin y textura significativamente diferente. El calostro es

rico en anticuerpos que pueden proteger a la cra de las enfermedades

durante el comienzo de su vida.

CARCINOGENICO: Que produce cncer.

CELULAS SOMATICAS: Clulas que se encuentran en la leche, originadas

en el cuerpo de la vaca. Ellas incluyen una mezcla de clulas secretoras,

que se han desprendido y clulas blancas de la sangre (Leucocitos).

CENTRIFUGA: Instrumento para hacer girar lquidos a alta velocidad y

que separa las fases por densidad.

CICLO DE LA PENTOSAS: Ciclo metablico que utiliza glucosa en la ubre

para catalizar la produccin de grasa.

CLINICA Enfermedad: La que se manifiesta durante el examen clnico

del animal.

COLIFORMES: Bacterias que se asemejan a Escherichia coli, que se

encuentran en grandes nmeros en el tracto gastrointestinal y que son

capaces de causar enfermedades cuando invaden otras partes del

cuerpo, tales como la glndula mamaria.

COLOIDE: Partcula slida de tamao superior al de una molcula

corriente. Los coloides se encuentran dispersos en una fase lquida y son



susceptibles de originar, segn su concentracin, soluciones ms o

menos viscosas (soles o geles). Las molculas coloidales no pueden

atravesar las membranas. Las soluciones coloidales son escenario de

movimientos brownianos.

CRIOSCOPIO: Es un instrumento para la medicin del punto de

congelamiento de un lquido.

CUAJO: Enzima secretada por el revestimiento del estmago (el

abomaso en los becerros) que coagula la leche.

CUERPOS QUETONICOS: Son productos intermedios del metabolismo de

los hidratos de carbono, incluyen acetona e hidroxibutirato. Los cuerpos

quetnicos se acumulan en altas concentraciones cuando la vaca

moviliza energa rpidamente en el comienzo de la lactancia.

D

DERIVADOS LACTEOS: Productos elaborados bsicamente a partir de la

leche.

DISACARIDO: Un hidrato de carbono formado por dos molculas de

azcar unidas.

E

EMULSION: Es una suspensin de un lquido en otro. La leche es una

emulsin de gotas de grasa en una solucin de leche.

ENZIMAS PROTEOLITICAS: Enzimas que catalizan la divisin de las

protenas.

ENZIMAS HIDROLITICAS: Hidrolasas. Enzimas que catalizan las

reacciones de hidrlisis.



EPITELIO: Es la capa superficial de clulas que cubren el exterior de las

superficies corporales u orgnicas.

ESFINTER: Anillo muscular que cierra una cavidad corporal.

ESTROGENO: Hormona o mensajero qumico que determina la conducta

reproductiva tal como el celo o estro.

F

FAGOCITOSIS: Proceso de ingestin de bacterias u otra materia por

medio de los macrfagos.

FOTOPERIODO: Ritmo estacionario que tienen determinadas actividades

biolgicas en relacin con las variaciones en la duracin del da y de la

noche, especialmente a medida que varan las horas luz con las estacin

en las latitudes del Norte o Sur.

G

GEL: Solucin rgida y elstica de naturaleza coloidal.

GELIFICACIN: Transformacin de un sol (sistema coloidal fluido) en

uno coloide rgido (gel).

GLICEROL: Azcar de tres carbonos que forma el soporte de los

triglicridos y otras grasas.

GLUCONEOGENESIS: Proceso metablico de reconstitucin de glucosa

luego de que ha sido desdoblada.

GRAM POSITIVO/GRAM NEGATIVO: Describe la composicin qumica de

las paredes bacterianas que hace que se coloreen de rojo o negro con el

colorante celular "Gram".



H

HIDRATO DE CARBONO: Compuesto natural constituido de carbono,

hidrgeno y oxgeno. El azcar y almidn son ejemplos de hidratos de

carbono.

HOMOGENEIZAR: Llevar a una mezcla a un estado homogneo o

uniforme.

HORMONAS: Mensajero qumico secretado por las glndulas endocrinas

(sin conductos) que interactan para determinar muchos fenmenos

fisiolgicos. Los ciclos reproductivos y la iniciacin y funcin diaria de la

lactancia se encuentran bajo el control de varias hormonas que

interactan.

I

INMUNOGLOBULINA: Un grupo de protenas especializadas que son

capaces de unirse a organismos especficos o substancias que no son

normalmente encontradas en el cuerpo. Las inmunoglobulinas se unen a

organismos infecciosos, asistiendo en la neutralizacin de sus efectos.

INVOLUCION: La reduccin de tamao y prdida de la funcin y

organizacin de un tejido. Al secado, la glndula mamaria involuciona o

se reduce y pierde algunas de las clulas secretoras hasta la nueva

lactancia.

L

LEUCOCITOS: Clulas blancas de la sangre.

LIGAMENTO SUSPENSORIO: Tejido conectivo con mucho contenido de

colgeno que sirve de sistema de soporte para la ubre.



LINFOCITO: Clula blanca de la sangre, posee funciones de remocin de

los cuerpos extraos tales como bacterias y remocin de clulas

muertas o que estn muriendo.

LIPIDOS: Substancias grasas o de apariencia grasa que, como fuente de

energa, contienen 2,25 veces la energa de los hidratos de carbono.

LUMEN (alvolo): Es el espacio en el centro de un alvolo; este es el

punto donde la leche primero se acumula durante la secrecin.

M

MACROFAGOS: Las clulas blancas de la sangre cuya principal funcin

es la de buscar y remover bacterias, clulas muertas, otras bacterias

invasoras y descamaciones.

MICOPLASMA: Organismo similar a las bacterias; los micoplasmas

difieren en la constitucin de su pared celular y en las condiciones que

necesitan para crecer en el laboratorio de diagnstico, hacindolas ms

difciles de detectar que las bacterias comunes productoras de mastitis.

MIOEPITELIALES: Son las clulas epiteliales elsticas que rodean al

alvolo; ellas responden a seales hormonales para contraerse y

expulsar la leche fuera del alvolo.

O

ORGANOLEPTICOS: Propiedades, caractersticas y cambios que son

percibidas por los rganos de los sentidos: vista, olor, sabor y tacto.

OXITOCINA: Hormona liberada bajo la influencia de la pituitaria anterior

que produce la contraccin de las clulas mioepiteliales para expulsar la

leche y que acta en el msculo liso del tero durante el parto.



P

PARALISIS PUERPERAL: Debilidad muscular causada por un desbalance

del calcio de la sangre, se ve en la vaca inmediatamente despus del

parto del becerro, cuando el cuerpo no se ha adaptado a la nueva

demanda en el metabolismo del calcio producida por la lactancia.

Tambin conocida como fiebre de la leche.

PASTEURIZACION: Proceso de calentamiento de la leche a una

temperatura precisa por un perodo de tiempo determinado para matar

las bacterias. La pasteurizacin no mata las esporas bacterianas de

manera que no esteriliza la leche.

PITUITARIA ANTERIOR: Pequea glndula endocrina en la base del

cerebro que secreta las hormonas esenciales para la regulacin de la

fisiologa reproductiva y de la lactancia.

PRESION OSMOTICA: El gradiente de presin entre una solucin

concentrada y una solucin dbil de sales en agua que conduce a un

movimiento del agua para tratar de equiparar las concentraciones.

PREPARADOS LACTEOS: Productos en cuya composicin entran, como

ingredientes bsicos y mayoritarios, la leche o sus derivados.

PRODUCTOS LACTEOS: Expresin genrica que engloba a la leche, los

derivados lcteos y los preparados lcteos.

PROGESTERONA: Hormona o mensajero qumico que determina una

conducta reproductiva, por ejemplo la preez, actuando en forma

balanceada con otras hormonas tales como estrgeno.

PROLACTINA: Hormona producida en la glndula pituitaria anterior que

es el mensajero clave en el comienzo del parto.



Q

QUERATINA: Sustancia dura protectora que se deposita en las clulas

para hacerlas resistentes; las pezuas y el pelo estn confeccionadas

por queratina.

S

SELECCION GENETICA: Proceso de seleccin de individuos superiores en

un hato con el objetivo de que el cruzamiento mejore el desempeo de

las generaciones futuras.

SISTEMICA: Enfermedad distribuida a lo largo del cuerpo del animal.

SOL: Nombre que se da a las soluciones coloidales fluidas

SOLACIN: Transformacin de un coloide rgido (gel) en uno coloide

fluido (sol).

SOLUCION ACUOSA: Una suspensin de sales u otras materias en agua.

SUBCLINICA enfermedad: La que no es detectada en el examen fsico

del animal.

T

TRIGLICERIDO: Grasa compuesta de tres cidos grasos y glicerol.

V

VISCOSIDAD: Es el coeficiente de frotamiento entre molculas, es decir

el grado de resistencia a fluir. Aumenta con la disminucin de la

temperatura y con el incremento de las grasas.



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