UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORCURSO DE NIVELACIN DE CARRERA

FACULTAD DE INGENIERA, CIENCIAS FSICAS Y MATEMTICASISTEMA NACIONAL DE NIVELACIN Y ADMISINCURSO DE NIVELACIN DE CARRERA

PROYECTO DE QUIMICAelaboracion de carne vegetariana para generar una nueva alternativa al consumidor de carne animal.

AUTORES:Gallardo Jonathan.Gallo Omar. .....Ganzhi Christian.Guevara Tamara. ...Hidalgo Pedro. .......Inapanta Fernanda.

PROFESOR/A: PERODO: Octubre 2014 Marzo 2015PARALELO: A1-IQ-V09 (G3)

FECHAD E ENTREGA: Mircoles, 04 de Febrero del 2015

QUITO ECUADORndice

Introduccin.3Planteamiento del problema..4Objetivos...4Metodologa.5Diagrama de flujos .6Propiedades de los vegetales...7Beneficios y desventajas de la carne animal.8Importancia de comer vegetales..9Compuestos que contiene la carne vegetariana..10Empaque del producto con fin industrial...12Experimentacin...13Conclusiones.15Recomendaciones15Glosario de trminos.16Bibliografa .17Anexos.18

Introduccin

La alimentacin sana es la ingesta de alimentos con la finalidad de obtener de ellos los nutrientes que el cuerpo necesita para conservar la salud. Es un proceso automtico, producto de la cultura, y a la vez un acto voluntario que est condicionado por diversos tipos de factores que determinan una buena o mala alimentacin bajo las condicionantes de una buena nutricin. Para conseguir una alimentacin sana que cubra adecuadamente nuestras necesidades, se deben combinar bien los alimentos por lo que es necesario conocer los nutrientes que contienen.Las carnes vegetales consisten en alimentos preparados a base de productos de origen vegetal y que aportan las mismas protenas y vitaminas que podemos obtener de la carne animal. La invencin se refiere a un alimento de alto valor nutritivo como alternativa a la carne animal. La carne vegetal se compone de productos naturales basados en el gluten, harinas de cereales y harinas de legumbres.Por su alto contenido de protena y energa de fcil digestin, nutre sin producir sensacin de pesadez despus de comer. Por su fcil digestin puede ser consumida tambin por la noche sin causar malestar alguno, y por todo tipo de personas desde nios hasta personas de la tercera edad. Si se mezcla con carne de res se puede bajar el costo de cualquier men o platillo que se prepare. La carne vegetal es una opcin saludable para todo el pblico, no solo para vegetarianos, y para cualquier persona sin lmite de edad por sus caractersticas y propiedades no toxicas.El objetivo de este proyecto es aprovechar la carne vegetal y obtener un producto con un adecuado valor proteico para brindar al consumidor un alimento que cubra los requerimientos nutricionales bsicos y proporcionando as un producto con alto valor nutricional.

Planteamiento del problemaEl consumo de hortalizas y vegetales ha sido de gran importancia desde la antigedad, gracias su gran contenido de vitaminas y minerales indispensables para el desarrollo ser humano. Tambin a lo largo de la historia esta iniciativa se ha dado por factores culturales, religiosos, espirituales, polticos, sociales y en defensa de los derechos animales.Adems uno de los principales problemas que se identifican en la sociedad son la obesidad, y problemas que traen el consumo excesivo de la carne animal, como son problemas en el cido rico, es decir, en los riones de las personas. Por este motivo hemos considerado la elaboracin y distribucin de carne vegetariana para intentar disminuir estos problemas en la salud, mejorar su dieta diaria y por ende su salud. Formulacin del problemaCmo influye el consumo de carne vegetariana en nuestra salud y dieta diaria en los estudiantes del curso de nivelacin y todas las personas en general?HiptesisPuede la carne vegetariana, sustituir en cierta medida a la carne animal, por todos sus beneficios que contiene esta para nuestra nutricin y salud?

Objetivos: Conocer las diferentes propiedades y valores nutricionales de los ingredientes que conformar la carne vegetariana, as como sus ventajas y desventajas por medio de la presenta investigacin a fin de que las personas conozcan lo que es la carne vegetariana y quieran integrarla a su dieta diaria. Demostrar nuestros conocimientos de la materia de qumica por medio del presente proyecto integrador de saberes que es la carne vegetariana como una nueva alternativa de consumo, a fin de aplicarlos dentro del mismo. Identificar los compuestos que forman parte del valor nutricional de la carne vegetariana por medio del presente informe a fin de dar a conocer cul es realmente el valor que tiene la carne dentro de la nutricin y la salud de las personas. Metodologa:Para la elaboracin del presente proyecto se utiliza como principal tcnica la del mtodo cientfico, la cuesta nos permite explicar fenmenos, establecer relaciones entre los hechos y anunciar leyes que expliquen los fenmenos fsicos permitiendo obtener conocimientos de los mismos.Dentro de la parte de qumica en la elaboracin de carne vegetariana se la realiza o est incluida en cada ingrediente que tiene la misma, es decir en los beneficios que aportan: el chocho, la remolacha, el apio, la cebolla, ajos y el gluten, as como de los compuestos qumicos que estn dentro de cada uno.El mtodo cientfico, que es la herramienta que se esta utilizando en este momento es una de las mejores porque nos permite seguir un proceso que resulta ordenado, para de esta manera reconocer cual es el problema, y las posibles soluciones del mismo.La observacin juega un papel importante en el presente proyecto, en la medida que nos permite mirar atentamente un fenmeno, hecho o caso, tomar informacin y registrarla para su posterior anlisis.A continuacin se presenta diagrama de flujos, en el cual ponemos nuestra materia prima, en la parte izquierda ponemos todo lo que corresponde a lo que ingresa para desarrollar ese paso, y en la parte derecha, es todo lo que sale de este paso.

Diagrama de Flujos:

Materias Primas

Productos en mal estado.Eleccin de los ingredientes para la elaboracin de la carne vegetariana.Remolacha.ApioAjoPimientoChochosCebolla

Se eliminan las bacterias de los ingredientes.Agua, cloro

2) Proceso de lavado y desinfeccin de los ingredientes.

3) Licuado de algunos ingredientes para la masa.Agua y todos los ingredientes antes nombrados con sal al gusto.Se obtiene un solo jugo, con todas las vitaminas y propiedades.

4) Mezcla de este licuado o jugo con la harina de gluten.Jugo o Licuado con todos los beneficios de la carne.Harina de gluten

5) Cohesin de en olla a presin de la masa envuelta en una tela.Desperdicios de la carne vegetariana.

Masa de la carne vegetariana.

Carne empaquetada, y desperdicio de la carne sobrante.Carne vegetariana cocinada.Cajas y logotipo del empaquetado.6) Producto terminado y empaquetado.

Carne Vegetariana

1.- Marco Terico: 1.1.- Propiedades de los vegetales.La carne vegetal est compuesta por varios ingredientes: El pimiento: Especialmente los pimientos rojos maduros, constituyen una fuente excelente de vitamina C, superando a los ctricos y siendo una de las plantas en el mundo que posee mayor cantidad de la misma. Sirve como oxidante por sus altos contenidos de beta caroteno; y vitamina B2 y vitamina E, adems poseen propiedades analgsicas, siendo muy adecuados para calmar los dolores de las enfermedades reumticas, neuralgias o dolores postoperatorios. (Mariana, 2011). El chocho: Contiene grasas saludables beneficiosas para nuestro organismo, tambin tiene una gran cantidad de calcio, lisina, metodina, cistina fibras y protenas. Adems de protenas, contiene hierro, calcio, fsforo, Vitaminas B2, B3 y Vitamina C y pocas fibras. (GonzlezG, 2012, & alternativos.cl, 2010). El ajo: Es un alimento que contiene sulfuros alicina y dialil,tambin contiene vitaminas B y C y es rico en calcio, azufre, zinc, cobre, potasio y cido fosfrico, es una excelente fuente de vitamina B6 (piridoxina), es fuente de manganeso, selenio y vitamina C. Adems, provee varios minerales, incluidos el fsforo, calcio, potasio, hierro y cobre. La investigacin moderna se ha enfocado en el potencial del ajo para reducir el riesgo de enfermedades cardacas, los niveles de colesterol y cncer. (beneficiodelajo). La cebolla: Posee una potente accin contra el reumatismo, este disuelve el cido rico y lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y potasa, tiene propiedades antianmicas, gracias a que aporta Hierro, Fsforo y vitamina E, que ayuda a la generacin de glbulos rojos y a reponer la prdida de sangre. Es rica en vitaminas A y C que ayudan a resolver todo tipo de afecciones respiratorias. Los aceites esenciales que generan sus compuestos azufrados tienen efectos expectorantes beneficiosos en caso de resfros, catarros y bronquitis. (arecetas). El apio: Es rico en vitaminas B1, B2 Y B16 y como muchas hortalizas similares ayudan a bajar el colesterol y la hipertensin. Los beneficios para la salud del apio se extienden a detener el crecimiento de clulas tumorales, as como la prevencin de los radicales libres de las clulas perjudiciales, algo que los modernos tratamientos, tales como la quimioterapia, son incapaces de hacer, y tambin se ha encontrado que el jugo de apio baja significativamente el colesterol malo. (Pintxo, 2010). La remolacha: Las hojas, contienen gran cantidad de vitamina A, y las races contienen la Vitamina C. Es una de las hortalizas con menor aporte de vitamina C, y provitamina A, tiene un gran contenido de agua y de hidratos de carbono, lo que hace que sea una de las hortalizas ms ricas en azcares, y en aporte de fibra, adems contiene compuestos fenlicos, como los flavonoides. Estos compuestos proporcionan a la remolacha un gran poder antioxidante, incluso una vez cocida. La remolacha contiene tres veces ms compuestos fenlicos que la carne, la espinaca y el brcoli.1.2.- Beneficios y desventajas de la carne animal.La carne animal es un alimento que en muchas familias resulta imprescindible porque las propiedades de la carne roja no slo son de sabor, tambin tiene propiedades nutricionales, que el organismo utiliza para regenerar tejidos, as como para construirlos, hablamos de las protena de alta calidad. Adems contiene hierro, vitaminas B y zinc (Cervantes, 2014)En promedio las carnes contienen:La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y est relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. (Trejo, 1012).Protenas: Su contenido oscila entre un 16-22%. Son de alto valor biolgico y contienen aminocidos esenciales que son aquellos que nuestro cuerpo no puede fabricar (Protenas sarcoplsmicas, Troponina, Actina, Miosina, miofibrilares. (Cervantes, 2014)Hidratos de carbono: Prcticamente es inexistente en la carne, excepto en algunas vsceras. Grasas: Es rica en cidos grasos saturados. Tambin contiene cidos grasos Mono insaturados de efectos ms favorables. (Cervantes, 2014).Por lo tanto la carne es un alimento que nos aporta protenas y aminocidos indispensables para el ser humano. Su alta concentracin proteica (20 %) colabora con la regeneracin celular. Las protenas aportadas por la carne son unas importantes fuentes en aminocidos esenciales en las proporciones adecuadas. Tambin el hierro es otro de los aportes fundamentales de la carne al organismo. Es imprescindible para el correcto funcionamiento del cerebro y para el rendimiento fsico. El mayor riesgo de no consumir hierro es la posibilidad cierta de contraer anemia (falta de glbulos rojos que origina el debilitamiento general del cuerpo). Adems, el hierro colabora en el buen funcionamiento del sistema inmunitario y produce energa.Una de las principales desventajas de la carne animal es en primer lugar, el incremento de enfermedades mortales o que generan incapacidad, debido a que a travs de este alimento se ingieren importantes cantidades de ciertas sustancias que en otras circunstancias seran benficas. El caso ms notable y alarmante es el colesterol, compuesto graso que se requiere para regular varias funciones del organismo a nivel celular, pero que en grandes cantidades puede agravar enfermedades como presin arterial alta (hipertensin) y desencadenar problemas tan delicados como aterosclerosis (acumulacin de grasas y taponamiento de las venas) y paro cardiaco1.3.- Importancia de Comer Vegetales. (Vegetales para la vitalidad, Readers Digest, 2013)

Los vegetales contienen una gran variedad de antioxidantes y otros compuestos que combaten enfermedades que son muy difciles de obtener de cualquier otra parte. Los productos qumicos de las plantas llamados fitoqumicos pueden reducir la inflamacin y eliminar los carcingenos, mientras que otros regulan la tasa en la que se producen sus clulas, se deshacen de las clulas viejas y mantienen el ADN. Los estudios han demostrado en repetidas ocasiones que las personas que consumen ms vegetales tienen:

1.4.- Compuestos que contiene la carne vegetariana. Llamado tambin carne vegetal por su alto contenido en protenas, olor, sabor y consistencia. Puede comerse de diversas formas como sustitutivo de la carne.Adems de ser una fuente de protenas, contiene vitamina B2 y hierro, aportando muchas menos caloras que la carne.De todas las protenas vegetales el gluten es la que ms merece el calificativo de carne vegetal, no-solo por su alto contenido en protenas sino por su textura y color. Adems aporta ms ventajas que la carne, como son : Ms protenas Ms digerible Sin colesterol Menos grasa menos sal, menos calorasTanto el gluten como el Tofu son fciles de digerir y muy bajos en caloras, por lo que son ideales para nios, ancianos y problemas digestivos. Tambin est recomendado para los deportistas ya que ayuda a desarrollar la musculatura.Dentro de la carne vegetariana se encuentran un alto contenido de vitaminas y elementos qumicos como por ejemplo tenemos:En la remolacha sus vitaminas son :La B2 o riboflavina se relaciona con la produccin de anticuerpos y de glbulos rojos y colabora en la produccin de energa y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo.La vitamina B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunolgico.

El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides, que regula el metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son necesarios para la transmisin y generacin del impulso nervioso.Otro ejemplo es el ajo, ya que contiene Sulfxido (2,3%). Derivados del alquilcistena como allines (alilallina, propenilallina y metilallina), aceites esenciales (0,2-0,3%) como la garlicina o el sulfxido de alilcistena del bulbo intacto. Polisacridos homogneos. Fructosanes (hasta un 75%), Saponinas triterpnicas (0,07%), Sales minerales (2%): hierro, slice, azufre y yodo y pequeas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosinaTambin el apio contiene: Hidratos de carbono 1, 3% (fibra 0, 8%); Protenas 1, 3%; Lpidos 0, 2%; Potasio 300 mg/100 g; Sodio 120 mg/100 g; Calcio 55 mg/100 g; Hierro 1 mg/100 g; Fsforo 39 mg/100 g; Vitamina C 7 mg/100 g; Vitamina A 0, 7 mg/100 g.El mineral predominante en el chocho, es el calcio, el cual en el grano se encuentra en una concentracin promedio de 0.48%.Este elementos es una sustancia blanquecina que los dientes y los huesos acaparan y conservar para asegurar el crecimiento y mantener la solidez. Al calcio le sigue en importancia el fosforo cuya concentracin promedio en el grano es 0.43%1.5.- Empaque del producto con fin industrial. Dentro del campo de la qumica tambin se va a realizar lo que es el empaquetado del producto, ya que se trata de implementar el producto no solo en la vida diaria sino tambin en la industria.El empaque para la carne vegetariana es una parte fundamental del producto, porque adems de contener, proteger y/o preservar el producto permitiendo que este llegue en ptimas condiciones al consumidor final, es una poderosa herramienta de promocin y venta. (Thompson, 2009)Por esta y muchas otras razones tambin nuestro producto va dirigido a la industria ya que satisface muchas exigencias de los consumidores de carne, ya que lo primero que ven en un producto es que se encuentre en ptimos estados, con sus reglas de sanidad y su respectivo paquete.

Experimentacin:Proceso para la elaboracin de carne vegetariana.1) Se obtienen los diferentes ingredientes para la elaboracin de la carne vegetariana, siempre observando que estos ingredientes sean de buena calidad y a un buen precio.

2) Se realiza el respectivo proceso de lavado y desinfectacin de todos los ingredientes de la carne vegetariana.

3) Se licuan todos los ingredientes, para obtener una sola mezcla homognea, la cual va a ser la base fundamental de la carne vegetariana, ya que esta contiene todos los beneficios de la misma.

4) Mezcla de este licuado o jugo, con la harina de gluten, la cual complementa el valor nutricional de la carne vegetariana, hay que tener en cuenta que todo producto en exceso puede ocasionar diferentes enfermedades en el caso de la harina de gluten, el exceso puede ocasionar un poco de sobrepeso.

5) Cohesion en olla a presin de la masa envuelta en una tela, en este proceso, la olla a presin tiene que estar llena de agua, para evitar que la carne vegetariana se seque.

6) En este ltimo paso, se obtiene el producto terminado, es decir, la carne vegetariana, adems se hace el respectivo empaquetado del producto, para que esta asea repartida o introducida al campo del mercado. Conclusiones: Se puede concluir que la carne vegetariana es una fuente importante de nutrientes porque cada ingrediente con el que se conforma la carne, proporciona diferentes beneficios para nuestra nutricin y nuestra salud. Se pudo comprobar la hiptesis, ya que la carne vegetariana si puede sustituir en cierto modo a la carne vegetariana, porque como ya lo vimos en el marco terico, contiene una gran cantidad de beneficios, como por ejemplo protenas, vitaminas, entre otros que tambin contiene la carne vegetariana. Se ha demostrado que se pudo aplicar la qumica en nuestro proyecto integrador de saberes, al poner los diferentes elementos y compuestos que contiene la carne vegetariana, as como sus beneficios, ventajas y desventajas de la misma. Con este tipo de carne se pueden ayudar a disminuir diferentes problemas que ocasionan el consumo excesivo de la carne vegetariana como por ejemplo problemas en los riones, o simplemente la obesidad.

Recomendaciones: No hay que someter a temperaturas sumamente elevadas ni por mucho tiempo a los ingredientes debido a que estos pierden las vitaminas y nutrientes que poseen. Es aconsejable que las personas que estn enfermas o en riesgo de contraer alguna enfermedad cuiden su salud y consuman carne vegetariana. Se recomienda que las personas consuman por lo menos una vez a la semana esta carne para evitar el gasto innecesario de dinero en carnes de origen animal y lo que es ms importante para ayudar a su nutricin.

Glosario de Trminos: Acervo.- Conjunto de bienes morales, culturales o materiales de una colectividad de personas: cido rico.- El cido rico es un compuesto orgnico de carbono, nitrgeno, oxgeno e hidrgeno. Su frmula qumica es CHNO. Alicina: Es el principio activo del ajo que le aporta la mayora de sus propiedades y efectos medicinales. (Prez, 2013) Aminocidos esenciales:son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por s mismo. Esto implica que la nica fuente de estosaminocidosen esos organismos es la ingesta directa a travs de ladieta. (Annimo, Wikipedia, 2014) Bacterias.- Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan un tamao de unos pocos micrmetros y diversas formas incluyendo filamentos, esferas, barras, sacacorchos y hlices Betacaroteno: Es un tipo de pigmento presente en las plantas. Es lo que otorga a la fruta y verduras amarillas y naranjas su intenso color. El nombre betacaroteno deriva de la palabra zanahoria en latin. (NUTRI-FACTS, 2011) Biotica.- La biotica es la rama de la tica que se dedica a proveer los principios para la conducta correcta del humano respecto a la vida, tanto de la vida humana como de la vida no humana (animal y vegetal), as como al ambiente en el que pueden darse condiciones aceptables para la vida. Colesterol.- El colesterol es un esterol que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro. Gluten.- El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos La gota.- La gota es una enfermedad producida por una acumulacin de cristales de urato monosdico (sal derivada del cido rico) en distintas partes del cuerpo, sobre todo en las articulaciones, tejidos blandos y riones. Lisina: es unaminocidocomponente de las protenas sintetizadas por los seres vivos. (Annimo, 2014) Miosina: es unaprotena fibrosa, cuyos filamentos tienen una longitud de 1,5 micrmetros y un dimetro de 15 nm, y est implicada en lacontraccin muscular por interaccin con laactina. (Wikipedia,2014) Sarcoplasma: es el nombre que se le da alcitoplasmade lasclulasmusculares Su contenido es comparable al del citoplasma de otras clulaseucarsticas. (Annimo, Wikipedia, 2014) Toxinas.- Sustancia venenosa producida por la actividad metablica de ciertos organismos Triglicridos.- Un triglicrido es un tipo de glicrido que pertenece a la familia de los lpidos. Triturar: Proceso para reducir el tamao de las partculas de una sustancia por la molienda Troponina: es unaprotena globular de gran peso molecular presente en elmusculo estriadoy en elmsculo cardiaco. (Annimo, Wikipedia la Enciclopedia libre, 2014) Vitaminas.- son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico.

Bibliografa:Annimo. (2 de julio de 2014). Wikipedia. Obtenido de Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/LisinaAnnimo. (30 de Abril de 2014). Wikipedia. Obtenido de Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidos_esencialesAnnimo. (22 de Octubre de 2014). Wikipedia la Enciclopedia libre. Obtenido de Wikipedia la Enciclopedia libre: http://es.wikipedia.org/wiki/TroponinaCervantes, N. L. (10 de 1 de 2014). fitness. Obtenido de http://www.fitness.com.mx/alimenta223.htmNUTRI-FACTS. (12 de 11 de 2011). Todo sobre las vitaminas y mas . Obtenido de Todo sobre las vitaminas y mas: http://www.nutri-facts.org/esp/carotenoides/betacaroteno/introduccion/Prez, C. (15 de Septiembre de 2013). Natur Alternativa. Obtenido de Natur Alternativa : http://www.naturalternativa.net/alicina-beneficios-del-principio-activo-del-ajo/http://cantabriaentuboca.files.wordpress.com/2012/10/cesta-hortaliza.jpghttp://www.salud180.com/sites/default/files/styles/medium/public/field/image/2010/08/Bacteria.jpg?itok=ZjfuJZJdhttp://e-ducativa.catedu.es/44700165/aula/archivos/repositorio/3500/3670/html/1_agentes_contaminantes.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gota_%28enfermedad%29#mediaviewer/File:The_gout_james_gillray.jpghttp://www.la-razon.com/suplementos/mia/Saborizantes_LRZIMA20130220_0131_3.jpghttp://www.agmentrenadores.com/wp-content/uploads/2014/08/9665510_xl1.jpghttp://sipse.com/imgs/122012/171212255187c7bmed.jpg http://www.tomasmoro.ec/boletin/images/stories/Zona_Cultural/Octubre2011/educacion_intercultural.jpg

Anexos:

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