Proyecto de Tesis.finaldoc Vino 2011
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PROYECTO DE TESIS
DATOS GENERALES:
TÍTULO DEL PROYECTO:
“INFLUENCIA DE TÉCNICAS ENOLÓGICAS EN LA ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE VINO TINTO DE UVA NEGRA CRIOLLA (Vitis vinifera L.) DE TACNA.”
EJECUTOR:
Bach. RAUL HUMBERTO MAMANI MAMANI
PATROCINADOR:
MSc. YOLANDA SOSA GUTIERREZ
LUGAR DE EJECUCIÓN:
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ESIIA- UNJBGLABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS ESIIA-UNJBG
FECHA DE INICIO: MAYO 2011
FECHA DE TÉRMINO: DICIEMBRE 2011
INDICE
I. Planteamiento del problema 3
1.1. Fundamentos 3
1.2. Antecedentes 4
1.3. Formulación del problema 4
1.4. Finalidad 6
1.5. Justificación e importancia 6
1.6. Definición del problema 7
1.7. Limitaciones del problema 7
II. Objetivos del estudio 8
2.1. Objetivos generales 8
2.2. Objetivos específicos 8
III. Marco teórico conceptual 8
3.1. Conceptos generales y definiciones 8
3.2. Enfoque teórico 14
3.3. Hipótesis 20
IV. Variables e indicadores 20
4.1. Tipos de variables 20
4.2. Indicadores 22
1
V. Metodología y materiales 23
5.1. Método empleado 23
5.2. Muestras seleccionadas 25
5.3. Características de la muestra 25
5.4. Determinación de variables 25
5.5. Instrumentos de investigación 26
5.6. Procesamiento estadístico 26
VI. Aspectos administrativos 27
6.1. Cronograma de actividades 27
6.2. Asignación de recursos 27
6.3. Presupuesto del proyecto 29
6.4. Financiamiento 30
VII. Bibliografía 31
2
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Fundamento
La reseña histórica de la vid nos dice que fue traída de España, logrando
adaptarse bien a los medios climáticos de la costa sur peruana por tener
condiciones idóneas para su desarrollo, una de estas zonas es Tacna, que
logra cultivar diferentes variedades de esta especie, una de ellas es la
variedad denominada “negra criolla” o conocida anteriormente como “negra
corriente” con ello se logra la producción de vinos, y cada año toma mayor
interés por parte de los consumidores, generando en los productos mayor
importancia y cuidado en cuanto a su procesamiento para la obtención del
producto terminado, “vino tinto”.
Hace mucho tiempo atrás, hasta nuestros días, la producción del vino y
derivados alcohólicos, ha experimentado cambios tanto en su elaboración
como en su producción, en todo el mundo, convirtiendo lo que antes fuera
algo empírico, en lo que es ahora, una actividad industrial, tecnológicamente
desarrollada y que cada vez alcanza un nivel de calidad superior.
Elaborar vino tinto implica tomar en cuenta muchos factores, como el índice
de madurez de la uva para que reúna las condiciones necesarias para la
vinificación, los microorganismos que intervienen en el proceso de
fermentación espontáneos o seleccionados, así como las condiciones
necesarias para su desarrollo; el contenido de azúcares, la acidez del mosto
de uva, etc. Teniendo todos los aspectos en consideración, se podrá registrar
3
el comportamiento de la fermentación, la cual permitirá una buena
conducción y asegurar el buen trabajo de las levaduras para una
transformación completa del azúcar.
1.2. Antecedentes
En la ciudad de Tacna existe aproximadamente más de 800 hectáreas de uva
variedad negra criolla (Vitis vinifera L), destinadas a la producción de vino
tinto y pisco, el primero de forma artesanal, obteniendo así productos de
diferente calidad con relación a sus características organolépticas, siendo la
misma materia prima y zona de producción, ocasionado por el inadecuado
control de las variables en el proceso de obtención.
En la actualidad hay pocos estudios de investigación en la cual se aplica el
uso de técnicas enológicas, como son las levaduras seleccionadas, los bio-
reguladores (nutrientes) y las enzimas, para un buen proceso de vinificación.
Con respecto a lo señalado se puede citar al tema de investigación:
- “Evaluación de la calidad de vinos tintos secos elaborados y
embotellados en la ciudad de Tacna”. (Lema Zárate, 2002).
1.3. Formulación del problema
Actualmente, la región Tacna, especialmente el lugar denominado “Valle
Viejo”, que corresponden a los distritos de Pocollay, Calana y Pachía, existe
producción de uva, que en su mayoría es de la variedad denominada “negra
4
criolla”, catalogada como uva pisquera, pero a su vez es utilizada para la
producción de vino tinto por muchas bodegas instaladas en la zona, siendo
reconocida por los consumidores como para vino tinto seco y es aquí en
donde algunas bodegas tienen problemas en la elaboración de estos vinos
tintos pues inciden en algunas deficiencias en el control del proceso de
fermentación, la cual conlleva a un producto final con características
sensoriales desequilibrados o defectuoso. Esto debido a diferentes factores
como de técnicas de proceso, componentes enológicos y control de proceso.
La presente investigación, es un estudio de técnicas enológicas y sus
componentes enológicos específicos, para lo cual se utilizara cepas de
levaduras seleccionadas, enzimas pectolíticas y bio-reguladores. Para la
elaboración de vino tinto, en tal sentido se presentará las siguientes
interrogantes:
¿Existirá diferencias fisicoquímicas y sensoriales entre un vino elaborado
utilizando levaduras, enzimas y biorreguladores y otro sin ello?
¿ En esta Tecnología, cuáles serán los porcentajes óptimos en la aplicación
de estos componentes enológicos?
¿Cuál es la influencia de estos productos en el proceso de vinificación?
¿Cuáles serán las características sensoriales del producto final?
5
1.4. Finalidad
Utilizar en esta tecnología enológica levaduras seleccionadas, enzimas
pectolíticas y biorreguladores para la elaboración del vino tinto, y estudiar
su comportamiento en todo el proceso de vinificación, realizando
evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales con la finalidad de extender las
técnicas enológicas de la producción de vino tinto en las bodegas artesanales
del departamento de Tacna.
1.5. Justificación e importancia
Mediante el presente trabajo de investigación se quiere establecer esta
técnica enológica con el uso de levaduras seleccionadas, enzimas
pectolíticas y biorreguladores enológicos para la elaboración de vino tinto
de la variedad “negra criolla”, y obtener un producto con mejores
características de calidad para su reconocimiento como un buen vino tinto.
La ventaja que podría conducir a la consolidación de la experiencia es la
siguiente: el valle de Tacna cuenta con una buena producción de uva negra
criolla que desarrolla excelentes características debido a las condiciones
climatológicas y naturales, por lo tanto existe la materia prima con buenas
características. El producto obtenido de esta uva será de tipo Vino Tinto
Seco.
El proyecto de tesis no se limita a la exploración del problema sino que
propone lineamientos de acción y técnicas dirigidas a obtener el mejor vino
6
tinto seco de la variedad negra criolla, de manera que se pueda acortar la
brecha que separa un vino varietal de esta región y su reconocimiento con
los demás vinos nacionales y extranjeros.
1.6. Definición del problema
Elaborando vinos con mostos que hayan tenido un proceso fermentativo con
levaduras nativas propias del medio, se obtendrán vinos de buena calidad,
como también vinos que presenten alteraciones, esto debido al factor
temperatura, concentración de azúcar y acidez del mosto, la cual no dará la
certeza de lograr una buena vinificación, por otro lado si se aplica una
técnica enológica donde se utiliza levaduras seleccionadas, biorreguladores
y enzimas pectolíticas se garantiza la correcta fermentación y un buen
control durante el proceso, y con certeza de haber tenido una buena
fermentación se obtendría un vino muy superior de características
sensoriales óptimas por ende de calidad.
1.7. Limitaciones
La época de vendimia es una limitación principal siendo la cosecha entre los
meses de abril – mayo aproximadamente. Otra limitación es el costo de los
componentes enológicos: levaduras, biorreguladores y enzimas que por la
demanda y diversidad de empresas dedicadas a esta producción pueden
fluctuar en precio.
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II. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
2.1) Objetivo general
Estudiar la aplicación de una nueva tecnología enológica con el uso
secuencial de levaduras seleccionadas, enzimas y bio-reguladores y su
influencia en la elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial del
vino tinto de uva negra criolla (Vitis vinifera L.) de Tacna.
2.2) Objetivos específicos
Determinar los porcentajes óptimos en el uso de cepas de levaduras
seleccionadas, preparados enzimáticos pectolíticos y bio-reguladores
(activante regulador de la fermentación con minerales y vitaminas)
Evaluar el desarrollo microbiológico de las levaduras, mediante recuento
de levaduras en la etapa de fermentación.
Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto
terminado.
III. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
3.1 Conceptos generales y definiciones
La vid
La vid (Vitis vinifera) es una planta trepadora de la familia de las vitáceas,
con tronco retorcido, vástagos nudosos y flexibles, hojas alternas,
8
pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, flores verdosas
en racimos, y cuyo fruto es la uva. Se cultiva en todas las regiones
templadas.
Cuadro Nº 01 COMPOSICIÓN DEL FRUTO DE LA VID
Componentes Calorías
(mg)
Agua
(mg)
Proteínas
(mg)
CHOs
(mg)
Fibra
(mg)
Ceniza
(mg)Variedad
Italia 66 81,1 0,4 17,7 0,4 0,7
Albilla 43 87,8 0,3 11,3 0,4 0,4
Quebranta 66 81,4 0,5 17.7 0,5 0,3
Negra Criolla 67 81,2 0,2 18,1 0,3 0,4
Fuente: RODRIGUEZ FLORES (1992)
Vinificación
Es el conjunto de operaciones, que se realizan para transformar la uva o el
mosto de uva en vino (CORDETACNA, 1989).
Vino
Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva
fresca o del mosto (ITINTEC 210.019,1988)
Clasificación de los vinos
El INDECOPI clasifica los vinos de la siguiente manera:
9
A. Por su Calidad:
Vinos Finos.- Provenientes de las variedades especiales
adaptadas al tipo y la zona de producción, los cuales luego
de un proceso adecuado han adquirido un conjunto
complejo y armónico de cualidades sensoriales propias.
Vinos Corrientes.- Vinos lanzados al consumo poco
después de terminada su elaboración.
Vinos Ordinarios.- Proceden del prensado del orujo
fermentado, o del prensado, filtrado y centrifugado de
borras.
B. Por su Color:
Vinos Tintos: Obtenidos por la fermentación del mosto de
uva tintas en contacto con los orujos (Malbeck, Barbera,
Cabernet Sauvignon, etc.).
Son productos dotados de un bouquet propios de las uvas
que le han dado origen; son vinos de cuerpo, secos, frescos
o ligeramente abocado, con una graduación alcohólica que
varía entre 11º a 12,5º.
Vinos Blancos: De color pajizo verdoso o amarillento, más
o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto
de uvas blancas (Italia blanca, Albilla, Málaga Blanca).
10
Estos vinos pueden ser secos o abocados (dulces), de
riqueza alcohólica 11º - 13,5 ºG.L.
C. Por su contenido en azúcares reductores:
Vino Seco: Azúcares reductores no es mayor a 5 g/L
Vino Abocado: Azúcares reductores entre 5 g/L y 60 g/L
D. Por su origen
De acuerdo a la variedad de uva de la que proceden:
Cabernet, Quebranta, Italia, Albilla, etc.
De acuerdo a la zona de origen: Ica, Chincha, Lunahuaná,
Tacna, Locumba, etc.
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Cuadro Nº 02 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DEL VINO EXIGIDOS
POR LA NORMA TÉCNICA PERUANA 212.014:2002
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS N.T.P.
212.014:2002
El título alcohólico en % volumen (%Vol. 20ºC)
Vinos ligeros 7,0ºGL a 10ºGL
Vinos comunes más de 10ºGL a
14ºGL
Vinos generosos más de 14ºGL
Vino base para la elaboración de vinos
espumosos
mínimo 6,5ºGL
Acidez volátil (expresada en ácido acético) máximo 1,2 g/L
Sulfatos (expresados como sulfato de potasio) máximo 1,8 g/L
Cloruros (expresados como cloruro de sodio) máximo 1,0 g/L
Metanol:
Vinos tintos 300 mg/L
Vinos blancos y rosados 300 mg/L
Relación alcohol/extracto seco reducido
Vinos tintos 5,0
Vinos blancos y rosados 6,8
Fuente. NTP. 212.014:2002
12
Cuadro Nº 03 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DEL VINO, ANÁLISIS
COMPLEMENTARIOS
REQUISITOS
MÍNIMO
SMÁXIMOS
Ph 3,1 3,5
Densidad a 15ºC/15ºC 0,999 1,010
Azúcares reductores expresados en
porcentajes1,00 2,00
Anhidrido sulfuroso total
expresado en miligramos por litro150 225
Anhidrido sulfuroso combinado
expresado en miligramos por litro--- ---
Anhidrido sulfuroso libre
expresado en miligramos por litro25 35
Acidez total expresada en gramos
por litro de ácido acético3,50 6,50
Acidez fija expresada en gramos
por 100 mililitros de ácido tartárico0,3 0,4
Fuente. NTP. 212.014:2002
13
3.2. Enfoque teórico
3.2.1. Fermentación alcohólica
Proceso microbiológico que en ausencia de oxígeno involucra la
transformación enzimática de azúcares fermentables (del mosto de uva en
vino) por acción de levaduras (Saccharomyces cerevisiae u otras), mediante
una serie de reacciones químicas que terminan con la formación de
anhídrido carbónico, alcohol etílico y congéneres (aldehídos, ésteres,
alcoholes superiores, ácidos orgánicos y otros de menor importancia como el
furfural) (NTP 211.020)
3.2.2. Levadura del vino
Las levaduras que actúan en el vino son las del género Saccharomyces
cerevisiae, estas se clasifican en:
a) Levaduras apiculadas: Saccharomyces cerevisiae apiculatus, tienen
acción incompleta.
b) Levaduras de Pasteur: Saccharomyces cerevisiae pastorianus
c) Levaduras elípticas: Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus
La levadura necesita para poder vivir de minerales (fosfato que se encuentra
en el mosto, azufre), hidrocarbonados (azúcares) y nitrogenados (nitratos).
14
Su alimentación es variable según se considera esta como vegetal (estado
aerobio) o como fermento (estado anaerobio). (Felix y Villettaz, 1983)
3.2.3. Influencia de agentes físicos y químicos en la fermentación
alcohólica sobre las levaduras
Factores Físicos:
Temperatura: Las levaduras son microorganismos mesófilos, la
fermentación puede tener un rango de temperaturas desde 13 ºC - 35 ºC. El
frío, provoca un ligero atraso en la fermentación. La acción del calor puede
hacerlas cesar e incluso morir. Para vinos tintos la temperatura entre: 23 –
28 ºC; Vinos Blancos: 18 ºC – 25 ºC
Luz: La luz solar ejerce una acción retardadora sobre la actividad del
fermento, la acción combinada del calor y la luz pueden ocasionar la muerte
de la levadura en horas. (Peynaud, 1984)
Factores Químicos
Acción del oxígeno: La levadura es un vegetal esencialmente aerobio. En el
caso de la vida aerobia las levaduras actúan sobre los azúcares del medio
fermentesible para transformarla directamente en gas carbónico y agua; en el
caso de la vida anaerobia las levaduras emplean un tiempo mas largo para
transformar los azúcares, dando lugar a la transformación del alcohol.
15
Acción de los ácidos: Una acidez alta en contra de los que se cree, no es
favorable que las levaduras se desarrollen y trabajen mejor con un pH 4,0
que con un pH 3,0. Cuando la fermentación se detiene no se debe a una falta
de acidez sino a un exceso de temperatura que asfixia a las levaduras. Sin
embargo una acidez débil implica que las bacterias de enfermedades se
desarrollen más fácilmente.
Acción del azúcar: El azúcar puede convertirse en un antifermento. A
concentraciones elevadas se produce la plasmolisis de la célula, las
levaduras estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para
equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior e interior de la célula
y se vuelven incapaces de proliferar.
Acción del Alcohol: Siendo el alcohol un producto de la actividad celular,
en exceso puede convertirse en un veneno para la levadura. El encabezado
es la adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación,
preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos
licorosos naturales. ( Peynaud, 1984)
3.2.4. Levaduras seleccionadas en la elaboración de vinos
En España, el vino se ha venido elaborando durante siglos mediante
fermentación espontánea de los mostos. En los últimos años se observa una
mayor tendencia a realizar las fermentaciones con inóculos de levaduras
16
seleccionadas, generalmente del género Saccharomyces, con el fin de
obtener resultados satisfactorios y reproducibles en la calidad de los vinos.
Cuando se añade al mosto un cultivo de levadura local seleccionada, cuya
concentración se encuentra en exceso frente a las levaduras silvestres, la
cepa añadida se convierte en el agente dominante durante la fermentación.
Aunque no cabe descartar la contribución de las levaduras silvestres al sabor
y aroma de los vinos, la levadura dominante es la que más aporta a la
mayoría de los aromas secundarios, es decir, los producidos durante la
fermentación. Según la levadura empleada en la fermentación del mosto, se
producirán unos u otros compuestos que contribuirán a la calidad final del
vino; y por tanto, a los resultados de las evaluaciones sensoriales.
Las levaduras seleccionadas a usar en una determinada zona deben estar
preparadas para fermentar en las condiciones ambientales que se van a
encontrar (tipo de mosto, prácticas enológicas, climatología, etc.). Esto es
particularmente importante cuando una cepa de levadura se ha seleccionado
de lugares en los que los mostos son ricos en nutrientes (Francia, Países
Nórdicos, zonas atlánticas en general) y se pretenden utilizar en sitios en los
que los mostos son habitualmente pobres, como por ejemplo toda la zona
mediterránea. (Pueyo y Álvarez, 1999)
Ventajas de la utilización de levaduras seleccionadas.
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La utilización de levaduras seleccionadas en procesos de vinificación
presenta básicamente cinco ventajas frente a la fermentación espontánea
tradicional:
1) Mayor velocidad de fermentación. En muchas ocasiones la flora silvestre
presente en los mostos no es adecuada para iniciar la fermentación con
rapidez. Esto es particularmente frecuente en la elaboración de vinos
blancos, donde el mosto es clarificado previamente, eliminando gran parte
de la población microbiana. Por otra parte, el uso de ciertos productos
fitosanitarios reduce considerablemente la población de levaduras presente
en la uva, especialmente las levaduras fermentativas. Utilizando un inóculo
de levaduras seleccionadas se asegura la presencia de levaduras
fermentativas adecuadas que realicen la fermentación del mosto a una
velocidad aceptable.
2) Máximo consumo de los azúcares reductores. Cuando los mostos
presentan una elevada cantidad de azúcar (mayor de 200 g/l) o cuando se
impone una cepa de levadura con insuficiente resistencia al etanol puede
quedar en el vino una excesiva cantidad de azúcares reductores. Este
problema se corrige fácilmente utilizando levaduras seleccionadas
resistentes a altas concentraciones de etanol.
3) Mayor reproducibilidad en la calidad de los vinos. Se puede, incluso,
mantener y asegurar una cierta calidad del vino de una campaña a otra muy
18
distinta con respecto al estado fitosanitario de la uva, lo que es
prácticamente imposible utilizando métodos tradicionales de vinificación.
4) Reducción de los problemas causados por levaduras extrañas silvestres.
La flora presente en los mostos puede ser muy diferente dentro de la misma
zona vitivinícola e incluso dentro de la misma bodega, debido a factores
como técnicas de vendimia, vinificación, temperatura y pluviosidad. Como
consecuencia, en cualquier momento pueden surgir levaduras extrañas
silvestres que deterioren la calidad de los vinos. Con el empleo de inóculos
de levaduras seleccionadas se minimiza o desaparece este riesgo.
5) Mayor flexibilidad en el control de la calidad sensorial del vino. Mediante
la selección de cepas que produzcan menor cantidad de los compuestos
desagradables y mayor cantidad de los compuestos más deseados, se puede
determinar la calidad y las características específicas de un determinado
vino. (Pueyo y Álvarez, 1999)
3.2.5. Enzimas para enología
Las enzimas pectolíticas utilizadas durante la maceración en vinificación en
tinto facilitan la liberación del contenido celular de la baya de uva. El
objetivo de este tratamiento es la obtención de vinos con más color, más rico
en compuestos fenólicos e igualmente más fáciles de clarificar y filtrar.
(Félix y Villettaz, 1983)
3.2.6. Bio-reguladores para levaduras enológicas
19
La investigación se ha concentrado, en estos últimos años, sobre cepas de
levaduras de mayores prestaciones y siempre de manera específica,
temiendo en cuenta que mientras más especializados son los
microorganismos, mas aumentan sus exigencias nutricionales.
Las levaduras, como cualquier otro ser vivo, se comportan de modo diverso
según el mosto y las condiciones de utilización: cada levadura puede
expresar mejor su potencial sólo si se desarrolla en un sustrato ideal.
Es tarea del técnico, crear las condiciones óptimas a fin de que las levaduras
se multipliquen y lleven a término, en la mejor de las maneras, la
fermentación alcohólica, aportando al mosto bio-estimuladores de diversos
tipos, para así lograr una buena vinificación. (Zamora, 2003)
3.3. Hipótesis
Sí es posible producir un vino tinto de uva negra criolla de gran calidad,
realizando prácticas enológicas con la aplicación de levaduras
seleccionadas, enzimas y bio-reguladores, la cual significa un gran avance
porque permite mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales en el
vino tinto.
IV. VARIABLES E INDICADORES
4.1. Tipos de variables
4.1.1. Variables Independientes
20
Cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae.
Fermol rouge, (nombre comercial), (10 - 20 - 30g/HL) Es una cepa
seleccionada particularmente indicada en la vinificación en tintos, para todas
las vinificaciones, gracias al vigor y a su resistencia es capaz de prevalecer
con rapidez sobre la flora indígena que es frecuentemente numerosa en la
vinificación en tinto.
Enzimas pectolíticas
Endozym rouge (nombre comercial), (2 - 4 - 5g/HL) es un preparado
enzimático completo que comprende: PL pectinliasas, PG
poligalacturonasas, PE pectinesterasas, CMC celulasas y BG
betaglucosidasas, permitiendo actividades pectolíticas y una elevada
actividad celulásica y hemicelulásica. Es particularmente indicada para
obtener la máxima extracción y estabilidad de la sustancia colorante además
de los aromas varietales de las variedades de baya tinta empleada en
vinificación.
Bio-reguladores
Fermocel (nombre comercial), (40 - 50 - 60g/HL) es un activante regulador
de la fermentación en los mostos y en el vino que, además de un aporte de
elementos minerales y vitaminas indispensables para el desarrollo de las
levaduras, ejecuta una acción física de soporte para la microflora
21
levuriforme y de adsorción de los metabolitos que obstaculizan el transcurso
fermentativo.
4.1.2. Variables dependientes
Concentración de alcohol (grado alcohólico)
Los azúcares son la fuente de la que se obtendrá el alcohol así que es
importante tener la mayor disponibilidad de los mismos.
En la elaboración, el enólogo deberá seleccionar el tipo de vino a realizar ya
sea dulce (45 g/L o más de azúcar residual), semi dulce [demisec] (18-45
g/L azúcar residual), semi seco (9-18 g/L de azúcar residual), seco [dry] (4-9
g/L de azúcar residual) o brut (<4g/L de azúcar). (Callec, 2004)
Para ello deberá conocer el momento adecuado de detener la fermentación o
dejar que la misma llegue al consumo máximo por las levaduras.
Sustancias volátiles y fenólicas
Los ácidos ayudarán con los sabores durante el proceso de añejamiento por
lo que también es importante disponer de ellos. En la elaboración de vinos
de gusto frutal es muy importante la acidez como parámetro de equilibrio.
4.2. Indicadores
- La adición de enzimas suele ser beneficiosa, porque aunque ellas están de
forma natural en los frutos, se encuentran en cantidades más bajas que las
22
necesarias para hidrolizar toda la pectina del mosto (Felix y Villettaz,
1983).
- La levadura puede actuar sobre el perfil aromático de un vino tinto con la
producción de aromas fermentativos, pero también gracias a la liberación
de aromas varietales de uvas aromáticas a partir de precursores sin olor.
La producción de aromas fermentativos depende de la cepa de levadura
utilizada (Pueyo et al., 1999)
V. METODOLOGÍA Y MATERIALES
5.1. MÉTODO EMPLEADO
5.1.1. Método de ensayo
Determinaciones básicas de control de la materia prima: Mosto fresco
Determinación de acidez total y pH (método de la OIV)(N.T.P. 210.017)
(para pH método de la A.O.A.C.).
Determinación de densidad (lectura del densímetro).
Medición de grados Brix (Método establecido según Jaulmes y
Sintonnedli).
Determinaciones físico-químicas del producto final: Vino
Determinación de acidez total, fija , volátil y pH (método oficial de la
OIV).
Determinación del grado alcohólico (N.T.P. 210.010).
Determinación del anhídrido sulfuroso total y libre (método de Ripper).
Determinación del extracto seco (por evaporación de la muestra).
23
5.1.2. Método de elaboración de vino tinto
Se realizará cuatro pruebas, partiendo de un mismo mosto fresco de uva
negra criolla, en donde habrá un testigo (T0), la cual no tendrá adición de
componentes enológicos, y tres pruebas (F1, F2 y F3) con adición de
componentes enológicos, y diferente dosis inoculada.
Recepción de la M.P
Despalillado y Estrujado
Encubado
Tratamientos
Término de la Fermentación
Descube
Conservación
Retiros de los escobajos
Densidad: + /- 1,000 mg/l
Fermentador T0
Fermentador F1
Fermentador F3
Adición de:Levadura 0% Enzima 0%Bioregula. 0%
Adición de:Levadura 10g/HL Enzima 2g/HLBioregula. 40g/HL
Adición de:Levadura 30g/HLEnzima 5g/HLBioregula. 60g/HL
Fermentador F2
Adición de:Levadura 20g/HL Enzima 4g/HLBioregula. 50g/HL
Evaluación del desarrollo microbiológico, mediante recuento de levaduras, control de la temperatura 21-22 ºC, remontado diario, medición de pH, densidad, Ác. tartárica, ºBx, ºBe,
en todo el proceso fermentativo
Separación vino - hollejo
Adición de estabilizante antioxidásico 6 – 10g/Hl
En depósito cerrado Tº 15 – 18 ºC.
24
Fig. Nº 01 FLUJO DE ELABORACION DEL VINO TINTO
5.2. MUESTRAS SELECCIONADAS
- Uva variedad negra criolla.
- Levaduras seleccionadas.
- Enzimas pectolíticas
- Bio-reguladores para levaduras enológicas.
5.3. CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA
Las muestras de uva, provienen de la zona del distrito de Pocollay, las
muestras de levaduras seleccionadas, nutrientes y enzimas provienen de
Francia, producidas por el laboratorio Pascal Biotech y controladas en el
laboratorio de microbiología general de la universidad de Reims – Facultad
de ciencias, y es distribuida en Latinoamérica por el Grupo AEB.
1er. Trasiego y estabilización
2do. Trasiego y estabilización
3er. Trasiego y estabilización
Reposo / añejado
A 10 dias después del descube, adición de antioxidásico 20 g/Hl
A 30 dias del 1er. trasiego
Adición de antioxidante 10 g/Hl, estabilizante microbiano 20 g/Hl
A 30 dias del 2º trasiegoAdición de antioxidante 10 g/Hl, estabilizante microbiano 20 g/Hl
2 meses aprox. En depósito cerrado
Filtrado y embotellado
Almacenamiento
Determinaciones FQ y sensoriales (cata)
Tºs a 15 – 18 ºC
25
5.4. DETERMINACIÓN DE VARIABLES
5.4.1. Variables independientes
- Levaduras seleccionadas: 10 - 20 - 30g/HL
- Enzimas pectolíticas: 2 - 4 - 5g/HL
- Bio-reguladores: 40 - 50 - 60g/HL
5.4.2. Variables dependientes
- Grado alcohólico.
- Características físico químicas y sensoriales.
5.5. INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN
Se trabajará con información obtenida de libros, tesis, folletos, revistas,
cursos, seminarios, y trabajos de investigación relacionados al tema.
La recolección de datos se llevará a cabo en función de los datos
experimentales obtenidos durante el desarrollo del proceso.
5.6. PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO
Se define como sigue:
T0 F1 F2 F3
26
Testigo Levadura = 10g./Hl. Levadura = 20 g./Hl Levadura = 30g./Hl. Bio-regulador = 40g./HL. Bio-regulador = 50 g./Hl Bio-regulador = 60g./HL. Enzima = 2g./HL. Enzima = 4 g./Hl Enzima = 5g./HL.
Producto final con mejores condiciones fisicoquímicas y sensoriales
Fig. Nº 02 Pruebas de ensayo
Para ello se realizara el método de Factorial 34, con 12 experimentos o
tratamientos. Los parámetros de cada variable independiente han sido
escogidos de acuerdo a las recomendaciones del fabricante (universidad de
Reims).
Para el estudio del comportamiento de los componentes fisicoquímico y
sensorial del vino se analizará por análisis de varianza (ANOVA) y se
aplicará el Test de TUKEY que permitirá establecer las diferencias entre
tratamientos el cual será procesado con el software estadístico SPSS.
VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
6.1. Cronograma de actividades
27
Cuadro Nº 04 Cronograma de actividades
ACTIVIDADESMAY
JUN
JUL AGO SET OCT NOV DIC
Recopilación bibliográfica de datos X X X Pruebas experimentales X X X X XRecolección de información X X X X XProcesamiento de datos X X XResultados, Discusiones y Conclusiones X X XRedacción X XCorrección X XPresentación y sustentación de tesis X X
6.2. Asignación de recursos
6.2.1. Potencial humano
Bach. Raúl Humberto Mamani M.
Ing.MSc. Yolanda Sosa Gutiérrez
6.2.2. Recursos Materiales
6.2.2.1. Insumos
- Uva: variedad Negra Criolla
- Levaduras seleccionadas (LSA)
- Enzimas
- Bio-reguladores enológicos
6.2.2.2 Material y Equipo
- Materiales de vidrio
- Refractómetro
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- Densímetros
- Potenciómetro
6.2.2.3. Reactivos
- NaOH 0.1 N
- Azul de bromotimol
- Yoduro potásico
- Fenolftaleína
- Disolución de yodo
6.3. Presupuesto del Proyecto
Cuadro Nº 05 Presupuesto del proyecto
CONCEPTO IMPORTE (S/.)Materia prima 50.00Componentes enológicos 210.00Material bibliográfico 50.00Materiales a usar 60.00Análisis de laboratorio 100.00Resultados, Impresión y Presentación 200.00Movilidad 180.00Otros 100.00
TOTAL 950.00
6.4. Financiamiento
La totalidad del financiamiento será con dinero del tesista.
29
VII. BIBLIOGRAFÍA
1. RODRIGUES F. RICARDO, 1992, Cultivo de la vid en el Perú, Editor
Roque Otárola, Perú.
2. AMERINE M. Y DUGH G, 1976, Análisis de vinos y mostos, Editorial
Acribia, España.
3. CORDETACNA, 1989, Manual de enología, PNUD.
4. CFAM, 2007, Manual de elaboración de vinos y piscos, GRM, Moquegua.
5. PÉREZ PEDRO, MORALES JOSE, 2009, Manual básico de laboratorio
de bodega, Comunidad Europea.
6. FELIX, R. y VILLETTAZ, J. 1983, The Application of Enzymes in
Industry, Godfrey, T. y Reichelt, J. Eds. España.
30
7. PUEYO, E. Y ÁLVAREZ, P., 1999, Análisis de compuestos volátiles en
vinos obtenidos con distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae, V
jornadas científicas grupos de investigación enológica, Zaragoza - España.
8. LEMA ZÁRATE PAOLA, 2002, Evaluación de la calidad de vinos tintos
secos elaborados y embotellados en la ciudad de Tacna, Perú.
9. NOGUERA PUJOL JOSE, 1973, Enotecnia Industrial, Editorial Dilagro,
España.
10. PEYNAUD, EMILE. 1984. Enología Práctica, Editorial Mundi Prensa,
España.
11. ZAMORA F., 2003, Elaboración y crianza del vino tinto, Editorial
AMV ediciones y Mundipensa, Madrid - España.
12. CALLEC, CHRISTIAN, 2004, Enciclopedia del vino, Editorial Edimat,
España.
13. INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL Y
NORMAS TECNICAS (ITINTEC). 1978.
Normas técnicas para vinos y bebidas alcohólicas, Perú.
31