Universidad Nacional de San Martín

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial

ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO MONOGRAFICO N°01

Alumnos:

José Luis Flores Acuña. Jessica E. Hernández Quiñonez.

Docente:

Ing. Dr. Aníbal Quinteros García.

Fecha de ejecución:

03 de octubre del 2012.

Fecha de presentación:

19 de noviembre del 2012.

Tarapoto- Perú

2012

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TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

Título: Elaboración del panetón y la fermentación en su proceso.

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 3

II. OBJETIVOS 4

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 4

IV. MATERIALES Y MÉTODOS 6

V. RESULTADOS 9

VI. DISCUSIONES 10

VII. CONCLUSIONES 10

VIII. RECOMENDACIONES 11

IX. ANEXOS 12

X. BIBLIOGRAFÍA 14

I.- INTRODUCCIÓN

El panettone (en milanés panetùn o panetton), llamado panetón o pan dulce en países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche,

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pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia).

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

La industria del panetón en la última década ha sufrido una baja considerable en lo que respecta a la demanda del público, así como la producción de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los últimos años.

Esta situación es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus productos al público.

En el presente trabajo se detalla la situación del proceso de elaboración de panetones, así como un breve flujo grama de la elaboración y cuán importante es el proceso de fermentación para la calidad del panetón.

El bollo de mayor fabricación con levadura es el panetón, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Milán y durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado común, que derribó las fronteras, el panetón se fabrica durante todo el año, y en varias ciudades para la exportación.

El panetón tiene la forma d cúpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo pálido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificiales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.

Para logran un buen género es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado (24ºC). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionarían corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetón tan bueno como el fabricado en Italia

II.- OBJETIVOS:

Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración del panetón.

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- Conocer de que manera influye la fermentación de la masa en la calidad del panetón.- Familiarizar al estudiante con los parámetros que gobiernan estos procesos.- Incentivar de forma empresarial la producción y elaboración de este producto.

III.- REVISION DE LITERATURA:

El proceso de panificación nos ayuda a reconocer los insumos y los instrumentos que se necesitan para la elaboración óptima del panetón y emplear adecuadamente tanto   la maquinaria como   los insumos. Cada insumo empleado cumple una unción útil para la calidad con que saldrá el producto.

Stanley p. cauvain (2002) manifiesta   que en ocasiones la esponja puede reemplazarse con una preparación liquida (per fermento) este es un proceso en dos etapas en el que parte de la cantidad de harina, agua y otros ingredientes de la fórmula se mezclan hasta conseguir una masa blanda: la esponja Además menciona que la extensión del periodo de fermentación puede variar como puede hacerlo también la composición de la esponja.

El reposo del volumen total de la esponja así formada durante un tiempo prefijado (tiempo de reposo)   depende con el sabor y aroma al finalizar.Para realizar una calidad óptima va dirigido a tres categorías: calidad externa, calidad interna y la calidad asociada con la palatabilidad y textura.

Externa: Es una estimación subjetiva donde se observa el volumen, la apariencia, el color puesto que es un factor atractivo para el consumidor. La presencia de tonalidades impropias puede incluirse como parte de calidad de la pieza. Interna: se reconoce cuando se hace un corte transversal del producto. Palatibilidad: la blandura es el atributo de la textura, que ha atraído más atención a la estimación de la calidad de la misma debido a su estrecha relación con la frescura, sabor y aroma.

Tony willian (2002) las margarinas puede definirse como agentes de enriquecimiento de productos fermentados. Modifican la propiedad de comestibilidad, logra una modesta mejora del producto en términos de textura.   En cuanto a la composición de los   mejoradores puede variar ampliamente aunque lo mas normales son el acido ascórbico y los emulsionantes. El grado de oxidación depende de la concentración del mismo pero también de la

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amasadora espesadora utilizada y de su capacidad para atrapar aire durante el amasado.

David Mach (1986) indica que por función la amasadora espesadora es para dispersar de forma uniforme todos los ingredientes de la formula, por eso se aprovecha la velocidad. Aporta energía para el desarrollo de la estructura del   gluten (proteína de la harina hidratada) y conseguir una masa con características adecuadas para su procesado posterior.

Raymundo Calvel (2001) manifiesta las funciones de los materiales principales en el proceso de panificación.

Levadura: Provoca la fermentación y transforma los azúcares en alcohol y gras carbónico Mejorador: A veces puede mejorar el valor de una harina en cuanto a su color, su poder elástico o las características plásticas de la masa resultanteHuevo: Especialmente la yema le da el color a la masaGluten: Proporciona firmeza, elasticidad y tenacidad a la masaAgua: Hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento de glutenSal: Mejora la característica plasmática de la masa, obra sobre la actividad fermentativa, influye durante la cocción y lo más importante mejora el sabor.

PORCENTAJE EN PESO DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA 1 SACO DE 25 KG DE PREMEZCLA( Equivalente a 75 panetones)

MATERIA PRIMA/INSUMOS % PESO1ra. Parte: Esponja 25Pre mezcla panetoneraAguaLevadura Fresca

60.0%39.0%4.0%

15.00kg9.75kg1.00kg

2da.Parte:REFUERZOYema de huevoAzúcarPre mezcla panetoneraAgua(opcional)MargarinaEmulsificante panaderoEsencia de panetónFruta confitada rojo y verdePasas morenas

12.0%30.0%40.0%1.0%

30.0%4.0%0.6%

35.0%27.0%

3.00kg7.50kg

10.00kg0.25kg7.50kg1.00kg0.15kg8.75kg6.75

IV.- MATERIALES, INGREDIENTES Y MÉTODO:

Materiales:

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- Horno industrial- Amasadora industrial- Fuentes - Pirotines- Balanza- Mesas de panadería de acero inoxidable- Envases- Bolsas primarias, finales- Cintillas para embolsar.- Guantes- Mascarilla- Protector de Cabeza- Guardapolvo- Alcohol- Envase con spray- Corta masa

Ingredientes: Ingredientes de la pre mezcla preparada en harina (saco de 25 kg)

- Harina de trigo fortificada según DS 008-2005-SA- Gluten- Leche descremada en polvo- Masa madre(germen de trigo- Sal- Inhibidor de hongos (INS 282)- Emulsificante (INS 322i)- Enzimas (INS1100)- Agentes para tratamiento de harinas(INS 300,INS 927a)- Colorantes (INS 102,INS110, INS 129)- Tartrazina, gluten de trigo, productos lácteos y derivados de soya

Ingredientes a parte para la elaboración del panetón - Pasas- Frutas confitada (rojo y verde)- Mantequilla- Huevos (yemas)- Levadura- Emulsificante- Esencia de panetón- Agua- Antimoho- Azúcar

Lugar del experimento: Planta panificadora de la Facultad de Ingeniería

Agroindustrial.

El periodo de la Investigación: duración de un día aproximadamente,

consistiendo en preparar la esponja por la mañana, esperar q esponje por una

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hora, luego preparar la masa incorporar los ingredientes (pasas, frutas

confitadas, mantequilla, etc.), pesar, moldear, esperar la segunda

fermentación con variación a 1 hr aprox. horneado por una hora en dos

partes 30/30, enfriado por 5 horas, incorporación de el inhibidor de

microorganismo patógenos(moho) en modo de spray y empacado por la noche.

La procedencia de los materiales utilizados: Los materiales e ingredientes

utilizados en la práctica se consiguieron en el mercado de abastos de nuestra

localidad así como también de un proveedor de confianza.

Metodología:

MODO DE PREPARACION

A. PRIMERA PARTE: ESPONJA1. Incorporar en la amasadora la pre mezcla, la levadura y el agua.2. Amasar en primera velocidad, hasta lograr una buena integración

de los ingredientes, es decir una masa homogénea.3. Fermentar la masa por un periodo de 90 minutos con cámara y

120 minutos sin cámara (dobla el volumen inicial).

B. SEGUNDA PARTE:MASA1. Incorporar a la amasadora la esponja, yemas de huevo, el azúcar,

el agua es opcional y la esencia de panetón y amasar en primera velocidad.

2. Incorporar la pre mezcla panetonera y amase hasta tener una masa medio ligada.

3. Incorporar la margarina y el Emulsificante, amasar hasta obtener una masa ligada completamente

4. Incorporar las pasas y las frutas confitadas hasta lograr una buena distribución.

5. Pesar 950 gramos, dar forma de bola y colocar en el pirotin.6. Para el horno rotatorio, fermentar hasta unos 2cm antes de

alcanzar la altura del pirotín, para horno tradicional ladrillo fermentar hasta unos 3cm antes de alcanzar la altura del pirotín.

7. Hornear a 130-150°C de temperatura por espacio de 60 minutos o aprox.

8. Enfriar el panetón por unas 5 horas en un ambiente limpio y sin polución de harina.

9. Embolsar aplicando conservante externo y sellando herméticamente con el precinto.

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DIAGRAMA FLUJO DE LA ELABORACION DEL PANETÓN EN BASE A 7Kg (equivalente a 21 panetones)

V.- RESULTADOS:

Efecto de la fermentación

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PRIMERA PARTE (1ra ESPONJA)

Pesado

Amasado

1ra fermentación (1hr aprox.)

SEGUNDA PARTE (MASA)

AMASADO

Adición

AMASADO

- 4.5 kg de Harina - 160 g. de levadura

Agua 3 L

AMASADO

Adición de la pre mezcla(harina)

PESAR

Hasta tener una textura ligada

De:-2kg de mantequilla.-300 g de Emulsificante.

DE:- 2.200 kg de Azúcar.- 800 ml de yemas de huevo.- Adición de la 1ra esponja.- 50 ml de esencia de panetón.

Incorporar los:-2kg de pasas.-2.400 kg de frutas confitadas

950 g. dar forma y colocar en pirotín

2da fermentación (60 min. aprox.)

Horneado(130-150°C)1 hr 30/30

ENFRIADO (5 hrs)

EMBOLSADO/EMPAQUETADO

TIEMPO DE FERMENTACION

DESCRIPCION

1ra fermentación esponja(60 min.)

Fermentación de la pre mezcla con levadura ( sin problemas).

2da fermentaciónMasa (90 min.)

Esponjado preciso, pasado del tiempo se produce desinflamiento y mal presencia del producto.

Efecto de tiempo/temperatura (T/°T)

TIEMPO/TEMPERATURA(°T) DESCRIPCION1ra etapa 30 min/130-150°C Horneado a medio tiempo presencia

de productos aromáticos, y posibles correcciones.

2da etapa 30 min/130-150 °C Horneado completo con las correcciones del caso, textura buena.

Total 60 min=1 hr/130-150°C

VI.- DISCUSIONES:

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Vista vertical del producto.

Fig.izquierda panetón desinflado con mala textura por efecto de la baja temperatura, fig.derecha aplicación de tiempo/t° correcta.

De acuerdo a el problema a resolver, sobre la etapa de fermentación está en la preparación de la masa .En esta parte se logra el acondicionamiento de la levadura, la maduración bioquímica del gluten, la producción de alcoholes (conservación y sabor) y de productos aromáticos. El objetivo de la Fermentación es lograr volumen y desarrollo de sabor. Hay que tomar en cuenta posibles problemas en este proceso, como la debilitación de la proteína por temperatura alta de cámara, poco volumen, conservación posterior, color de corteza, sabor y olor anormal.

Entre los posibles defectos que se pueden presentar durante este proceso se encuentran: Exceso de temperatura inicial al calentar el horno (ideal 26º C, final 32º C), Exceso de trabajo (temperatura elevada, trabajo excesivo de la esponja) ideal 4 minutos aproximadamente, Exceso de tiempo de fermentación da como consecuencia el fraccionamiento y la pérdida de la fibra (ideal 90 minutos),Mezclar harina, levadura, gluten y azúcar. Luego incorporar el agua y amasar por 4 minutos promedio. Incorporar la manteca y continuar amasando por 1 minuto más aproximadamente y dejar Reposar la masa durante 90 minutos

Con la cocción logramos el desarrollo final durante 1hr en el horno. Adicionalmente, le damos el color característico del Panetón tradicional. Entre los problemas que se pueden presentar durante este proceso, se encuentra el colapso posterior del producto por mal horneado; perdida de volumen y exceso de tiempo de cocción. El enfriado y envasado, Enfriar en temperatura ambiente, fuera de cambios bruscos y de corrientes de aire, Colgarlos boca abajo, Temperatura de empacado 34º C, Lo suficientemente alta para evitar perdida de agua y lo suficientemente baja para evitar la formación de mohos, Aplicar spray antimoho inmediatamente salido el producto del horno, y antes de cerrar la bolsa.

VII.- CONCLUSIONES:

Se podría decir que se cumplieron los objetivos propuestos, de manera que ahora diremos que el tiempo de fermentación para la esponja de la pre mezcla es de 1hora para conseguir una buena masa.

También concluimos que el tiempo de fermentación para la masa lista es de 90 minutos para conseguir un buen producto final.

Llegando a la conclusión de que logramos identificar aquellos procedimientos necesarios para la elaboración del panetón las proporciones que causan la buena textura así como también su formas de aplicación la calidad de un producto, que va a depender de las condiciones de almacenamiento o manipulación que se le dé a mismo.

Podemos concluir diciendo que la fermentación es muy importante En panadería, lo que hace exactamente la levadura es convertir los

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azúcares fermentables de la masa en dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas.

Debemos resaltar también el empaque o envoltura de un producto cumple una función muy importantes de mantener las propiedades organolépticas del producto( panetón) , manteniéndole a salvo por muy largo tiempo.

VIII.- RECOMENDACIONES: Se recomienda tener mucho cuidado en el proceso de fermentación, pues como ya se ha visto, puede influenciar mucho en la calidad del panetón no se olvide que el tiempo de fermentado de la esponja es de 60 min., y la masa de 90 min. Para obtener un panetón de calidad. El tiempo y la temperatura son muy importantes en la elaboración, el tiempo de horneado es de 1hr, pero se hacen en dos partes de 30 minutos cada uno para tener tiempo de corregir lo q pueda estar produciendo algún desperfecto en el producto.

Recomendamos también ser minucioso al momento del procesamiento o elaboración, cumpliendo las normas de higiene establecidas.

IX.- ANEXOS

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INGREDIENTES

PREPARACION

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Emulsificante

Esencia de panetónYemas de huevo

Frutas confitadas

2da fermentacion

amasadora

Masa del paneton

Pesado de 950 g

amasadora

X.- BIBLIOGRAFIA:

"Introduccion a La Ingenieria Agoindustrial." BuenasTareas.com. 07, 2011. consultado el 07, 2011. http://www.buenastareas.com/ensayos/Introduccion-a-La-Ingenieria-Agoindustrial/2506465.html.

Ing. Renato Brescia(2000) “El panetón parte I”- online-http://www.usil.edu.pe/repositorioaps/0/0/not/boletin_renato_brescia/boletin_tecnico_brescia.pdf

Jose Maldonado (2007), “Receta de panettone”-oline- http://www.pepekitchen.com/articulo/receta-de-panettone-dulce-de-navidad-paso-a-paso/

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Horno industrial

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