CAPITULO I ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO 1.1 NOMBRE DEL PROYECTO: EstudiodePrefactibilidadparalainstalacindeunaplantaprocesadorade derivados lcteos en la micro cuenca alta del RiCachi. 1.2 . UBICACIN: Departamento: Ayacucho. Provincias : Cangallo y Huamanga. Distritos: Los morochucos Chiara. Comunidades:Cusibamba,Satica,Munaypata,Allpachakay Llachoccmayo. 1.3 ANTECEDENTES: Los antecedentes del presente proyecto se basan en los trabajos ya realizados y en la ejecucin por instituciones publicas como el Ministerio de Agricultura a travs de la Direccin de Promocin Agraria(MINAG DPA - Ayacucho) y de institucionesprivadascomolosOrganismosNoGubernamentalesatravsde lascadenasproductivas;apoyandoconcapacitacionestcnicasendiferentes temas como: mejoramiento gentico, mejoramiento de pastos, mejoramiento de lacalidaddelamateriaprima,desarrolloenelprocesamientodeproductos lcteosysobretodoeneltemadefortalecimientodelasorganizaciones como:asociacionesdeproductores,comunidadescampesinasyproductores en general que se desarrollan ensector lcteo. 1.4 OBJETIVOS DEL PROYECTO: 1.4.1OBJETIVO GENERAL. Realizarunestudiodeprefactibilidadparalainstalacindeuna plantaprocesadoradederivadoslcteosenlasprovinciasde CangalloYHuamangadelareginAyacuchoconelobjetode demostrar la viabilidad y pertinencia para su implementacin. 1.4.2OBJETIVO ESPECIFICO. Aprovecharlapotencialidadexistentedelecheenlamicro cuenca alta del Ro Cachi. Desarrollaryacondicionarlatecnologaapropiadaparael procesamiento de derivados lcteos. Evaluarlaviabilidadtcnica,econmicayfinancieradel proyecto. Demostrar los impactos sociales del proyecto. Buscar el financiamiento necesariopara el funcionamiento de la planta. 1.5 JUSTIFICACIN: 1.5.1JUSTIFICACIN TCNICA Paralatransformacindelalecheendiferentesderivados lcteos, existe la tecnologa apropiada, como tambin los equipos a utilizarse se encuentran en los mercados nacionales, y algunos lascualesquenoseencuentranenelmercado,lopodemos disear.Lascondicionesambientalessonaptasparadarlesun valor agregado a nuestra materia prima. 1.5.2JUSTIFICACIN ECONMICA EnlareginAyacuchoysobretodoenlamicrocuencaaltadel RoCachiexisteproduccin delecheengrandescantidades,las cualessondebuenacualidadenraznasuspropiedadesy composicin,paraaprovecharendiferentesderivadoslcteos. Adems no existe una plantadiseada especficamente para los diferentes derivados, si no que son artesanales en su mayora. 1.5.3JUSTIFICACIN SOCIAL Estainstalacindeunaplantaprocesadoradederivadoslcteos generarmuchosbeneficiosparalapoblacin,comoel mejoramiento en la calidad de la leche, mano de obra calificada y nocalificada,ytambinmejoramientoenrelacinaincremento enlaproduccinyporendemejoramientoenlospreciosde materia prima. 1.6.ANLISIS DEL CONTEXTO ECONMICO LaagroindustriadelsectortextilenlaregindeAyacuchoestasiendo desarrolladademaneratradicionalyqueactualmenteestasiendo implementadagraciasalainiciativadelospequeosempresariosy algunosOrganismosNoGubernamentales.Estohacequehayauna ofertamnimadelosproductoslcteosproducidosennuestrala regin deAyacucho;porotroladolosproductostextilesensugranmayorason de empresas nacionales e internacionales. CAPITULO II ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA Elestudiodelamateriaprimanospermiteconocerlasbondadesy caractersticasconquecuentalaleche;enestecapituloampliamente detallaremos sobre las caractersticas y propiedades de la leche. Se realizara el estudiodelaproduccinnacional,tambindelareginAyacuchoyen especificoalosdistritosdeLosMorochucosyChiaradelasprovinciasde Cangallo y Huamanga respectivamente, que es el rea geogrfico objetivo del proyecto,tambinseestudiarasudisponibilidad,estimacindelaproduccin futura, formas de comercializacin y precios. 2.1 LA LECHE. Se define como el producto integro de la secrecin mamaria normal sin adicinnisustraccinalguna,obtenidamedianteelordeo,yaseamanualo mecnica. Tambinsepuededefinircomounliquidofresco,de colorblanco, ligeramenteamarillento,deoloragradableydesaborligeramentedulce; producto del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas, sinpresenciadecalostroyquecumplaconlascaractersticasfsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas.Porsualtocontenidonutritivoesconsideradocomoelalimentobsico para el crecimiento y desarrollo del ser humano. (ALAIS. C, 1996) 2.2 COMPOSICIN DE LA LECHE. Lalecheestacompuestadesustanciaslquidas,querepresentael 88.5% y otra se slida con un 11.55 en promedio. (ALAIS. C, 1996) De manera breve detallaremos los componentes de la leche. Primerodetallaremoslacomposicinqumicaproximaldelalechedevaca, oveja y cabra. Cuadro N 2.1: Composicin qumica proximal de la leche de vaca, oveja y cabra. (%) ComponenteVacaOvejaCabra Agua87.581.086.3 Grasa3.47.64.3 Protena3.46.04.0 Lactosa4.84.64.8 Minerales0.91.20.9 Total100100100 Fuente: MADRID, A. 1996. Luegodetallamosunacomposicinqumicadelalechedelasdiferentes razas de vacas. CUADRO N 2.2 Composicin media representativa de la leche de vaca de las razas mas comunes en el PerRAZAAGUA (%) GRASA (%) PROTENA (%) LACTOSA (%) CENIZAS (%) *ST (%) Brown swiss86.874.003.204.900.7313.0 Holstein F87.723.523.424.650.7012.3 Criolla87.803.503.104.800.7113.8 Jersey86.004.803.604.900.7014.2 Ceb85.905.003.205.200.7213.5 Fuente: Ministerio de Agricultura, Oficina de Informacin AgrariaAyacucho 2006 *ST: Slidos totales. La cantidad de estos componentes no es esencial en todos los aspectos, pues loscompuestosminoritariostienengranimportanciadesdeelpuntodevista nutritivo,contribuyendodecisivamentealflavordelaleche.Acontinuacin describimos cada una de ellas. 2.1.1AGUA. Aproximadamenteel88.5%delalecheesagua.Enestaseencuentra disueltalassalesmineralesylalactosa.Elcontenidodeaguainfluye principalmente sobre la textura y sobre las propiedades fsicas y mecnicas de laleche,ascomolacapacidaddeconservacin.Losdemscomponentes, como grasa y protenas, estn suspendidas en ella. (ALAIS. C, 1996) 2.1.2GRASA. Detodosloscomponentesdelaleche,lafraccinquemasvariaesla formada por las grasas, estando en una proporcin que oscila entre 3.4% y el 6%.Estasvariacionessedebenprincipalmentealarazadelanimal, alimentacin, alojamiento, estado sanitario y caractersticas individuales de las vacas lecheras. (SPREER, Edgar. 1989) La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glbulos grasos de forma esfrica que constan de un ncleo y de una envoltura yes un lpido simple formado por una molcula esterifica de cidos grasos y alcoholes. Elncleodelosglbulosgrasosestacompuestoportriglicridosyla envoltura,denominadatambinmembrana,esunaformacincompleja formada por varias capas de triglicridos de alto punto de fusin que penetran enlacapadefosfolipidos,queconstanfundamentalmentedelecitina(factor importante para la sntesis del sistema nervioso) y de catalina. (WALSTRA, G. 2001) Los principales cidos grasos de la leche son: a).Saturados;Acidobutrico,caproicoycaprlico,loscualesa temperaturasambienteseencuentranenestadoliquido,mientrasenacido caproico,lurico mirstico,palmitito,esterico,seencuentran en estadoslido a temperatura ambiente. b).Insaturados;Acidooleico,linolnicoaraquidnicoloscualesestn en forma lquidos a temperatura ambiente.

2.1.3PROTENAS. El contenido de protenas depende fundamentalmente de la alimentacin yoscilaentre3.0yel3.6%.Esnecesariosometeresteparmetroaun constantecontrol,sobretodoenlasfbricasdequesos,debidoaqueel consumo de materia prima, viene determinado en gran parte, por el contenido proteico de la leche. (SPREER, Edgar. 1989) Loscomponentesestructuralesbsicosdelasprotenassonlos aminocidos; estos se forman por uniones de distintos tipos (enlaces peptdico, puentesdisulfuro,puentesdehidrogenooenlacesinicos),determinadas estructuras polipeptdicas, que a su vez se unen entre si formando protenas. La fraccin proteica de la leche no esta formada por una nica sustancia, sino porvariostiposdeprotenasyporotroscomponentes.Frecuentementese hacelaclasificacindelasprotenasdelalechesobrelabasedelos componentes obtenidos por el mtodo de separacin fraccionada. Este mtodo separa las protenas en casena, albmina y globulina. (SPREER, Edgar. 1989) 2.1.3.1 CASENA.- la casena que se presentaen una proporcin del 80%, es elcomponentemayoritariodelasprotenaslcteas.Lacasenaesuna fosfoproteina debido a que posee grupos fosfato fuertemente ligado y adems, estableceunionesconcalcio.Launinconelcalcioleproporcionaaesta protena una determinada estabilidad por lo que no coagula al ser cocida. Lasmicelasdecasenaestnformadasporfraccioneslascualessono -casena(sensiblealosionesdecalcioquelohaceprecipitar;=54%),| -casena(=30%),_ -casena(=13%)ylao -casena(=3%).(WALSTRA,G. 2001) El inters tecnolgico es de sobre todo en la relacin en la que se encuentran las fracciones, y ya que estas son las que determinan la coagulacin de las protenas en la elaboracin de quesos. (WALSTRA, P. 2001) 2.1.3.2ALBMINASYGLOBULINAS.Lasllamadasprotenassricasodel lactosuero, precipitan con un 20% en la proporcin totalde las protenas de la leche (laproporcin de albminas es aproximadamente del 16% - 18% y la de globulinas del 2 4%). (WALSTRA, P. 2001) 2.1.4CARBOHIDRATOS. Lalactosaeselcarbohidratomayoritarioenlaleche.Esteazcarse encuentra en la lechede casi todo los mamferosy escaracterstico de este o | _alimento y esta formado por dos monosacridos (glucosa y galactosa) La lechecontiene trazas de otros carbohidratos, pero no son polisacridos. Adems, en la leche se encuentran algunos compuestos glucdicos como lashexosaminas yelacidoN-acetilneuraminicoquegeneralmenteestanunidosaprotenasy cerebrosidos. (WALSTRA, P. 2001) Lalactosapuedesepararsedelalecheporcristalizacin,queesel mtodo por elque se obtiene a escala industrial. La lactosa seemplea como ingredienteenmuchosalimentosyseutilizaengrandescantidadesenla industriafarmacutica; prcticamente toda las pastillas contienen lactosa como excipiente.(WALSTRA, P. 2001) La lactosa es un disacridocompuesto por D-glucosay D-galactosa. El grupo aldehdico de la galactosa estaen grupo C-4 de la glucosa mediante un enlace B-1,4glicosidico.Ambasmitades del azcar estn predominantemente enformadeanillopiransico.Enlasprincipalesreaccionesdelalactosa participanelgrupohemiacetalentrelosenlacesC-1yC-5delaglucosa,el enlaceglicosdico,losgruposhidroxiloylosenlacesCC.Suestructura molecularimpartealalactosaunascaractersticasespecialeseimportantes: esunazcarreductorytienecapacidaddemutarrotacin.Estosignificaque cuandolamolculaestaensuformaaldehdicadecadenaabierta.Elgrupo aldehdo puede reaccionar, y que los anmeros o y| pueden pasar de una formaa la otra.(WALSTRA, P. 2001.) 2.1.5MINERALES Los ms importantes son el calcio, fsforo y magnesio, adems contiene hierro, cobre, zinc, yodo y magnesio. De ellael calcio tiene gran importancia en el rea quesera, debido a que al someterse la leche a procesos trmicos (pasteurizacin) baja su solubilidad e inclusiveprecipitansuscomponentes(fosfatosdecalcio)provocando coagulaciones defectuosas por lo que se acostumbre agregar sales de calcio a las leches pasteurizadas. (WALSTRA, P. 2001.) 2.1.6ENZIMAS. Las enzimas (tambin llamados fermentos) son compuestos de compleja estructura de elevado peso molecular formados por una protena (apoezima) y por un grupo activo (grupo prosttico) llamado coenzima. Las enzimasson los catalizadoresdelasclulasvivasy,reduciendolaenergadeactivaciny elevandolavelocidaddereaccin,permitenlarealizacindetodoslos procesos metablicos. (WALSTRA, P. 2001.) Lasenzimaspresentesenlalecheprovienenenpartedelasangrey lleganatravsdelaformacindelasclulasglandularesdelamamapor secrecindelaleche(enzimasoriginales).Otrapartedelasenzimas provienen del metabolismo de los microorganismos que han llegado a la leche (enzimas bacterianos). (WALSTRA, P. 2001.) Laaccindelasenzimasesmuyespecficaydepende fundamentalmentedelatemperaturaydelvalordelpH.Atemperaturas relativamentebajasseinhibesuaccin,peronoseanula.Lasaltas temperaturas(7085C)destruyenlamayorpartedelasenzimas.La temperatura ptima para su accin comprende entre los 30C y 40C. Entre las masimportantesdelasenzimastenemosalaperoxidasa,ctalas,fosfatasa, lipasa, proteasa, reductasa etc. (WALSTRA, P. 2001.) 2.1.7VITAMINAS Lalechecontiene todaslasvitaminasnecesariasparalavida, peroencantidadesdiferentesquenoentodosloscasossonsuficientes.Elcontenido delasvitaminasdelalechedependefundamentalmentedelaalimentaciny delestadodesaluddelosanimales.Entrelasprincipalesvitaminasquecontiene la leche tenemos los siguientes: vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, F, as como diferentescidos. (WALSTRA, P. 2001.) CUADRO N 2.3 Vitaminas ms importantes de la leche. NOMBRESUSTANCIACONTENIDO (mg/L) LIPOSOLUBLES -Vitamina A -Provitamina -Vitamina D -Provitamina HIDROSOLUBLES Retinol Caroteno Calicalciferol Ergosterol 0.02 0.2 0.2 5.0 0.0002 0.0004 0.0004 0.002 -Vitamina B2 -Vitamina B6 -Vitamina C Lactoflavinas o riboflavina Adermina Acido ascrbico 0.2 0.01 0.15 0.5 2.8FUENTE: Lactologa Industrial- SPREER, 1991. 2.3. VARIABILIDAD DE LA LECHE. Lalecherecinordeadanoessiempreigual.Lavariabilidadenla comparacinseconocebienporquehasidoobjetodenumerososestudios, perotambincambialaestructuradelaleche(porejemploeltamaodelos glbulosgrasos).Desdeunpuntodevistacualitativo,lacomposicindela leche de vaca es bastante constante. (WALSTRA, P. 2001.) Losprincipalesfactoresqueinfluyensobrelacomposicinypropiedaddela leche son: (WALSTRA, P. 2001.) -La especie, la raza y el individuo. Es decir factores genticos. -La fase de lactacin (que tiene un importante efecto; el calostro es muy diferentedelalechenormal),laedaddelavaca,elnumerode lactaciones, el Oestrus y la gestacin. Es decir, factores fisiolgicos. -Los estados patolgicos, en especial las mastitis. -Laalimentacin,elclima,elsistemadeordeo.Esdecir,factores ambientales y de manejo. (WALSTRA. P, 2001) Adems,puedenllegaralalechecompuestosextraos,biendesdela propia vaca o despus del ordeo, que producen un importante aumento en la variabilidad.Porejemplo,puedenencontrarseenlalechepesticidas, antibiticos u otros contaminantes. (WALSTRA, P. 2001.) A pesar de los numerosos trabajos que se han publicado sobre el tema, lavariacinenlacomposicindelalechenoseconoceconexactitud.Los principales problemas son la enorme cantidad de factores que pueden alterar la composicin y que muchas de las variaciones son interdependientes. Adems la influencia de los factores que modifican la composicin de la leche depende muchodelclima,practicasdemanejoenlagranja,programasdeseleccin, etc.Loquesignificaquelosresultadosobtenidosenunpasoreginno pueden extrapolarse a otros.(WALSTRA, P. 2001.) 2.3.3. ALGUNAS VARIACIONES IMPORTANTES. Acontinuacinsepresentanalgunosejemplosdelasconsecuencias tecnolgicasquetienenloscambiosenlacomposicindelaleche. (WALSTRA, P. 2001.) -Variacin en el rendimiento de los procesos de elaboracin. Por ejemplo, elrendimientoenlafabricacindemantequilladependedelcontenido graso de la leche; el del queso, del contenido en casena y el de la leche en polvo desnatado, del contenido en extracto seco magro. -Lacomposicindelamayoradelosproductosdependedela composicin de la leche. -La cristalizacin de la grasa de la leche es esencialmente funcin de la composicin de grasa y afecta a la dureza de la mantequilla -Laestabilidadalcaloresunimportantefactorenlafabricacindela leche evaporada. -Laformacindedepsitosenlosintercambiadoresdecalor,quese debealaprecipitacindelasprotenas,varasignificativamenteen funcin al de la composicin de la leche. -Laaptitudparalacoagulacindependefundamentalmentedela actividad del ca2 -Eldesnatadoespontneodelaleche,especialmenteeldesnatado rpido por accin de las crioaglutininas, es muy variable. El contenido en aglutininasdelalechedisminuyemarcadamentedurantelalactacin. Pero existen notables diferencias entre las vacas. -Losfactoresqueinhibenoestimulaneldesarrollodelos microorganismospresentangrandesvariaciones.Entreellosse encuentran,porejemplo,laconcentracindeaglutininas(que probablementedisminuyenalavanzarlafasedelactacin).la concentracindeMn.afectaalafermentacindelacidoctricopor algunos cultivos iniciadores. -El color de la leche y, especialmente, el de la mantequilla y el del queso, presentanotablesvariacionesquesedebenadiferenciasenel contenidoen| -carotenodelamateriagrasa.Lacantidaddeeste pigmentoesmuydependientedelalimentacin(lospastosverdes aumentan el color amarillosy el heno elcolor blanco), pero tambin de la capacidad de la vaca para transformar el- caroteno en vitamina A.(WALSTRA, P. 2001.) 2.4. CAMBIOS. La leche no es un sistema de equilibrio estable; se modifica incluso en el interiordelaubre;Estosedebeenparteaquelosdistintoscomponentesse sintetizanendiferenteslugaresdelasclulassecretorasdelaglndula mamariay contactan con uno u otro despus de su sntesis. Adems pueden producirse modificaciones importantes durante el ordeo, debidas al descenso de temperatura., etc. (WALSTRA, P. 2001.) Los principales cambiosque tiene lugar en la leche pueden clasificarse en: -Cambiosfsicos.-Porejemplo,laincorporacindeaireduranteel ordeo.Quedalugaraunamayorcantidaddeoxigenoynitrgeno disuelto en la leche. (WALSTRA, P. 2001.) -Cambiosqumicos.-Quepuedendebersealapresenciadeoxigeno. Muchassustanciaspuedenoxidarsey,especialmente,laluzacta como potente inductor de estas reacciones que generalmente originan la aparicinde aromas extraos.(WALSTRA, P. 2001.) -Cambiosbioqumicos.-Lalechecontienenumerosasenzimasque puedenactuar.Entreellasseencuentranporejemplo,lalipasa,que origina liplisis, la proteasa que produce proteolisis; y las fosfatasas, que llevanacabolahidrlisisdelossteresfosfricos.(WALSTRA,P. 2001.) -Cambiosmicrobiolgicos.-Quegeneralmentesonlosmsmanifiestos. Elefecto masconocidoesla produccin deacidolcticoa partirdela lactosa, con el correspondiente descenso del pH. (WALSTRA, P. 2001.) |-Cambios en el procesado.- Evidentemente las operaciones tecnolgicas modifican la composicin y las propiedades de la leche; en general es lo que pretenden. Pero en algunas ocasiones los efectos son indeseables. (WALSTRA, P. 2001.) La fermentacin o el cultivo de la leche, que normalmente llevan a cabo las bacteriaslcticas,produceimportantesmodificaciones.Partedelalactosase convierteenacidolctico,conelcorrespondientedescensodelpHhasta valores a los que las casenas se insolubilizan, aumentando la viscosidad de la leche.Lasbacteriastambinproducenotrosmetabolitos,cuyanaturalezay concentracin dependen de las especias bacterianas. (WALSTRA, P. 2001.) 2.5. VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE La leche ha sido descrita como el alimento perfecto del hombre desde el puntodevistadelanutricin.Lalecheesunalimentolquido,perosu contenido en materia seca (10 al 13%) es prximo al de numerosos alimentos slidos,ysuvalorenergticoesde700Kcal./Litro.Susprotenasposeen un elevado valor nutritivo, en particular la lacto globulina y la lacto albmina, ricas enaminocidosazufrados.Lalecheaportacalcio,fsforoyvitaminasB2,es relativamentericaentiamina(B1),cobalamina(B12)yvitaminaA.porel contrario, contiene poco hierroy cobre, poco acido ascrbico y niacina (PP) y relativamente escasa cantidad de vitamina. (BADUI BERGAL, S. 1994) 2.6. MICROBIOLOGA DE LA LECHE. La leche esta expuesto a ser contaminado con microorganismos, desde elmomentodelordeohastaelinstanteenlaqueesconsumida,laleche recinordeadacontienenormalmenteunapequeacantidaddebacterias. Lasvasdeentradadeestosorganismosalasglndulasmamariassonel canaldelpeznylavasangunea.Elnumerodebacteriasenlosprimeros chorros de la leche obtenidos de una vaca sana es generalmente mayor que el numerodebacteriasdecualquierporcin.Porestaraznesrecomendable eliminar los primeros chorros de la leche de cada cuarto. (PREZ G, 1984) Todaslassuperficiesqueentranencontactoconlalechedesdeel momentodelordeohastaelenvaseenquellegaalconsumidor,puedenser causadelacontaminacindelaleche.Cualquierutensiliomallavadoo desinfectadocontribuyeconmillonesdebacteriaspormililitrodeleche.El personalquemanipulalalechepuedesertambinlacausadela contaminacindesta,porellonoesrecomendablequelaspersonas enfermasoportadoresdegrmenes,nipersonasconhbitossucios,sean admitidasenloslocalesdondelalecheesobtenidooprocesada.(PREZG, 1984) Tipos de bacterias comunes hallados en la leche son: 2.6.1 FORMADORES DE ACIDO. Existenmuchasclasesdebacteriasqueacidificanlaleche,eltipomas comnestarepresentadoporStreptococcuslactis.Estasbacteriasson responsablesde la acidez normal de la leche, la que se produce por accin de las bacterias sobre la lactosa que transforman a acido lctico. Y otras bacterias formadoresdeacidosonelLactobacillusAcidophilus,yelLactobacillus Vulgaricesylaprincipalfuentedecontaminacindeestasbacteriassonlos utensilios. (PREZ G, 1984) 2.6.2FORMADORES DE GASES Son las que adems de formar acido tambinproducengas.Sondel generoConiformes,lostiposprincipales:EscherichiaColiyEnterobacter Aerogenesyestosnoformanesporas,fermentanlalactosaformandoacido, tambin anhdrido carbnico e hidrogeno, estas bacterias tienen su origen en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente y su presencia indica la contaminacin fecal. (PREZ G, 1984) 2.6.3 MICROORGANISMOS PATGENOS. Lalechepuedeestarcontaminadaconbacteriasquecausan enfermedadestalescomolatuberculosis,fiebretifoidea,fiebredemalta, difteria,enterocolitisyotrostrastornosdigestivos,porloqueseaconseja pasteurizar la leche antes de procesarla o consumirla. (PREZ G, 1984) 2.6.4 REQUISITOS MICROBIOLGICOS. Cuenta bacteria mesfila: mx. 1500000 grmenes/mL Cuenta de clulas somticas: Mx. 1000 colformes/mL Recuento de clulas somticas: Mx. 600000/mL 2.7. PROPIEDADES FSICO QUMICAS Las caractersticas fsico qumicas de la leche dependen fundamentalmente de laconcentracinydelgradodedistribucindelaspartculasdesus componentes. 2.7.1 SABOR. Lalechetieneunsaborsuaveagradableyligeramentedulce.(Bellidoet.al2007) 2.7.2 COLOR. Lalechetieneuncolorblancodebidoalareflexindelaluzsobrelas partculasensuspensin(micelasdecasenas,glbulosgrasosfosfatosy citratosdecalcio).Lamateriagrasadelalechecontienepigmentosamarillos queenmascaranasucolorazul,elcontenidotelalecheencarotenosy xantofilas varan con la alimentacin y la raza de la vaca. (Bellido et. al2007) 2.7.3 DENSIDAD. Ladensidaddelalechedeunaespeciedado,noesunvalorconstantepor estardeterminadopordosfactoresopuestosyvariables;elprimeroesla concentracindeelementosdisueltosenlasuspensincomo(slidosno grasos), la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin. El segundo factor es proporcin de la materia grasa teniendo esta una densidadinferior a 1,ladensidadglobaldelalechevariademanerainversaalcontenidograso como consecuencia la leche desnatada es ms pesada que la leche entera. La densidad de la leche oscila entre 1.027 1.035 g/cm3. (Bellido et. al2007) 2.7.4. VISCOSIDAD. La viscosidad de la leche es aproximadamente doble que la del agua; siendo mayor cuando coagula las protenas y cuanto mayor es la riqueza de la grasa delaleche.Aunatemperaturade5Claviscosidaddelalechevaria dependiendodelcontenidodegrasa:2.8cp(lechemagra)y3.25cp(leche entera)ya20Centre1.79cpy2.13cprespectivamente.(TesisdeBellidoy Paucar 2007) 2.7.5 PUNTO DE CONGELACIN. Oscilaentre-0.53y-0.55C.Estoexplicaquesepuedenrecurrirala determinacindelpuntodecongelacinparacomprobarselalechehasido adulterada con el agua. El valor de puntode congelacin es tambin alterada por un descenso del contenido de gases de la leche, por la descomposicin de la lactosa y por la modificacin del pH. (Tesis de Bellidoy Paucar 2007) 2.7.6 PUNTO DE EBULLICIN. Esmaselevadoquedelaguapura100.2Cdebidoaquelassustanciasen disolucinverdaderaquecontieneazcarysaleshacenquedisminuyanla tensin del vapor del liquido. (Tesis de Bellidoy Paucar 2007) 2.7.7 ACIDEZ. Ladeterminacindeacidezdevaloracinseconsideraespecficamenteuna medidadecantidaddeacidolcticoformadoenlaleche.Enmayorpartede loscasoslalechefrescapresentaunaacidezdevaloracinglobalqueoscila entre 14 y 20Dornic. La acidez suele ser mas elevada el principio que la fase de lactacin por tratarse de calostro, unos 3% superior al valor posterior. (Tesis de Bellidoy Paucar 2007) 2.7.8 pH. (Acidez actual o real) El valor del pH de un producto o solucin representa la acidez actual o real, la leche normal es ligeramente acida con un pH entre 6.5 y 6.7, siendo el pH 6.6elmasusadoatemperaturasprximasde25C.(TesisdeBellidoyPaucar 2007) 2.7.9. CAPACIDAD CALRICA ESPECFICA. El calor especfico indica la cantidad de calor que se necesitapara aumentar la temperatura de 1Kg de sustancia. (Tesis de Bellidoy Paucar 2007) CUADRO N 2.4 Calor especfico de los productos lcteos. Calor especifico Leche magra Leche entera Nata 20% M.G. Mantequilla 80% M.G. j/Kg*K3977.53935.63516.92219.5 FUENTE: Lactologia Industrial- SPREER, 1991. 2.8. USOS DE LA MATERIA PRIMA. En el Per los usos que tiene la lecheson: 2.8.1 USO INDUSTRIAL. Delaproduccinnacionaldelaleche,sedestinaalaindustrializacin alrededorde57%.Laindustrianacionalofreceproductosquevandesdela lechepasteurizadahastalaevaporada,tambinseelaboranotrosproductos como: quesos, yogurt, mantequilla, manjar blanco, etc. Fuente (Tesis de Bellidoy Paucar 2007) 2.8.2 USO ARTESANAL. El 30% de la produccin nacional es destinado a la industria artesanal, siendo su producto principal el queso fresco y quesos regionales, tambin utilizadoes utilizadoenlaelaboracindederivadoslcteoscomo:yogurt,mantequilla, manjarblancoyotros.Porotroladoesempleadoenalchocolateray panadera. (Tesis de Bellidoy Paucar 2007) 2.8.3 AUTOCONSUMO. Esunalimentoquesepuedeconsumirdemaneradirectacomotal,ocomo partedeingredientesenlapreparacindealimentos.El13%deproduccin nacional es destinado al autoconsumo. (Tesis de Bellidoy Paucar 2007) 2.9. ASPECTOS DE LA PRODUCCIN. 2.9.1. PRODUCCIN NACIONAL. Enlaproduccinnacionaldetallaremostodalaproduccinnacionalpor regiones,dichoseadepaso,esprecisoesclarecer,quesolodetallamos algunosdelasregionesquetienenunasignificativaproduccin,peroporsu puestoalareginAyacuchodetallamos,porqueenstaesloquese desarrollar nuestro proyecto.Ensteanlisissucintoanalizaremoslaproduccinhistricaylaproduccin actual, para de esa manera conocer que regiones es lo que estn en mayores producciones, como ha estado viniendo la produccin a travs de los aos, el rendimiento de leche de cada una de la regiones, etc. CuandoanalizamosnetamentealareginAyacuchotambinestaremos estudiando con mucho ms detalle la produccin, cantidad de vacunos, vacas en ordeo y su rendimiento de la leche. 2.9.1.1 PRODUCCIN HISTRICA. CUADRO2.5POBLACIN DE VACAS EN ORDEO, SEGN UNIDAD AGRARIA, 1998 2005 (Unidades)NREGIONES19981999200020012002200320042005 1PIURA3237332109301382605229314310002800030800 2LA LIBERTAD1838920889238642453627483293363093531910 3LIMA4344049030498685596961661652906770172396 4AREQUIPA6914372444784258261879315798378277184443 5CAJAMARCA9464376653845867231498209102218106854110070 6AMAZONAS1834218150171551671151592543465223857182 7HUANCAVELICA3300020000204802028019725162751470214683 8AYACUCHO3978126980279652414835838252012289825778 9CUZCO23392104409545898212372117652388433699 10PUNO1963470382739177612075842803938466385930 11OTROS128098134259131501132092137005139655142706142697 TOTAL NACIONAL520235531336547444539822628356635316657352689588 FUENTE: Ministerio de agricultura Direccin general de Informacin agraria,2007. (Elaboracin Propia) Enelcuadro2.5seanalizalacantidaddevacasenordeoencadaaoa nivelnacionalyporsupuestoporcadaregin;enellodeobservaquela regin Cajamarca ya en los ltimos aos a aumentado la cantidad de vacas en ordeo a una cantidad de 110070 cabezas, seguido por la reginPuno en una cantidadde85930cabezasdeganado,mientrastantolareginAyacuchose encuentracasienlos ltimoslugaresa nivelnacionalperoconunatendencia de crecimientobastante considerable. GRAFICO N2.1(Poblacin de vacas en ordeo, segn unidad agraria) nacional FUENTE: Ministerio de agricultura Direccin general de Informacin agraria,2007. (Elaboracin Propia) EnelGraficoN2.1tambinseobservaelmismocuadroN2.5,pero presentado en diferente manera y la tendencia de cada regin. TambinobservadosqueeltemsdenominadoOtrostieneunaconsiderable cantidad,esteotroseslasumatoriaengeneraldelasregionesquenose detallan,puestoquesonvariasregionesyquetienenmenorescantidadesde vacas en ordeo. 0200004000060000800001000001200001400001600001997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006PIURALA LIBERTADLIMAAREQUIPACAJAMARCAAMAZONASHUANCAVELICAAYACUCHOCUSCOPUNOOTROSGRAFICO N2.2(POBLACIN DE VACAS EN ORDEO NACIONAL) 1998 - 2005 FUENTE: Ministerio de agricultura Direccin general de Informacin agraria,2007. (Elaboracin Propia) EstegraficoN2.2,demuestralatendencianacionaldelacantidaddevacas en ordeo desde el ao de 1998 hasta el ao de 2005, y ah observamos que la tendencia en los ltimos aos, es que est aumentando significativamente la cantidad de vacas en ordeo, lo cual significa que la cantidad de produccin de la leche tambin estuvo en un crecimiento. CUADRO O 2.6.PRODUCCIN DE LECHE, SEGN UNIDAD AGRARIA, 1995 - 2005 (Toneladas Mtricas) NREGIONES19951996199719981999200020012002200320042005 1PIURA2917045994407963129932163369992925936045378782729727982 2LA LIBERTAD2682240019401384069348378551305399865414708487563179695 3LIMA104246118884116763128791134027153780179743184900191805202565222553 4AREQUIPA195044201932206788213875220614245264255292264606272249290460297213 5CAJAMARCA114852113212158037168841145997153603178558203066208580208599219462 6AMAZONAS1867019433144451548220349205543228747818513215338758117 7LAMBAYEQUE1406021681209422477825197269592984028188283672803429656 8AYACUCHO2112313955542867831406321461657328381191781673520362 9CUZCO853840858178711463727795630186027921873910271 10PUNO1493217361183371881619027197172415425224326503860944154 11OTROS329072319125318071319716329733315007309040302094305335319425320249 TOTAL NACIONAL8575189048659480499980831013263106695411150451194338122613212694811329714 FUENTE: Ministerio de agricultura Direccin general de Informacin agraria,2007. (Elaboracin Propia) POBLACION DE VACAS EN ORDEO01000002000003000004000005000006000007000008000001996 1998 2000 2002 2004 2006AOSN DE CABEZASSerie1EnelcuadroN2.6.seanalizalacantidaddeproduccindelecheen toneladas mtricas encada aoa nivel nacionaly del mismo modo por cada regin;enellodeobservaquelareginArequipayaenlosltimosaosa aumentadolacantidaddeproduccinaunacantidadde297213toneladas mtricas,seguidoporlareginLimaenunacantidadde222553toneladas mtricasde leche, mientras tanto la regin Ayacucho se encuentra aun en los ltimoslugaresanivelnacionalperoconunatendenciadecrecimientobastante considerable. GRAFICO N 2.3(PRODUCCIN DE LECHE, SEGN UNIDAD AGRARIA) NACIONAL FUENTE: Ministerio de agricultura Direccin general de Informacin agraria,2007. (Elaboracin Propia) En el grafico N 2.3, tambin se observa el mismo cuadro anterior pero presentado en diferente manera y la tendencia de cada regin. Tambinobservadosqueeltemdenominadootrostieneunaconsiderable cantidad,esteotroseslasumatoriaengeneraldelasregionesquenose detallan,puestoquesonvariasregionesyquetienenmenorescantidadesde produccin de leche. 0500001000001500002000002500003000003500001994 1996 1998 2000 2002 2004 2006PIURALA LIBERTADLIMAAREQUIPACAJAMARCAAMAZONASLAMBAYEQUEAYACUCHOCUSCOPUNOOTROSGRAFICO N 2.4(PRODUCCIN DE LECHE, SEGN UNIDAD AGRARIA) NACIONAL Estegraficodemuestralatendencianacionaldelaproduccindelecheen toneladasmtricasdesdeelaode1998hastaelaode2005,yah observamosquelatendenciaenlosltimosaosesqueestaaumentando significativamente la produccin nacional de leche. Laproduccinnacionalreflejaquelaproduccinlecheraestencrecimiento. Laproduccinnacionalenelao2005fue1329714toneladas, incrementndoseen4.74%conrespectoalao2004,continundosedeesta forma con una tendencia creciente en los ltimos 10 aos que fue un promedio de 4.5% anual. El aumentede la produccin nacional de leche se debe entre otros factores al incremento del acopiopor parte de la industria, las mejoras de la productividad lechera y el incremento de las vacas de ordeo. Esteincrementonosdemuestraqueenlosposterioresaostendremos mayoresproducciones,haciendoqueelconsumodelalecheysusderivados aumente, mejorando las condiciones de vida del poblador peruano. EnelPerseidentificandosgrandeszonasdeproduccin,lascuencas lecheras especializadas y las cuencas lecheras en desarrollo. a)Lascuencaslecherasespecializadas.-Producenel68%delaleche frescaquesedestinaprincipalmentealagranindustrialLctea nacional.DentrodeestascuencasseencuentranlasregionesdeArequipa, Tacna, Moquegua, Cajamarca, La Libertad, Lambayeque, Ica, y Lima. (Tesis de Bellidoy Paucar 2007) PRODUCCION DE LECHE NACIONAL02000004000006000008000001000000120000014000001994 1996 1998 2000 2002 2004 2006AOSTMSerie1b)Lascuencaslecherasendesarrollo.-enelao2005laszonasque destacaronporsuincrementoenlosnivelesdeproduccinfueron principalmentelasdelaAmazonia,comoHunuco,SanMartny Ucayali,enlasierradestacaronPunoyCuzco.(TesisdeBellidoy Paucar 2007) 2.9.1.2 PRODUCCIN ACTUAL. La produccin actual de la leche se ha medido en el ao 2005 puesto que no setieneunaestadsticadelosaosmsposteriores;porlotantoaesteao 2005 lo tomaremos como ao actual para realizar los clculos. POBLACIN DE GANADO LECHERO Y PRODUCCIN DE LECHE A NIVELNACIONAL CUADRO N2.7 Producciny poblacin actual REGIONES TOTAL DE VACAS EN ORDEO (UNID) (2005)RENDIMIENTO PRODUCCIN TOTAL (t) (2005) PIURA308002.4927982 LA LIBERTAD319106.8479695 LIMA723968.42222553 AREQUIPA844439.64297213 CAJAMARCA1100705.46219462 AMAZONAS571822.7858117 LAMBAYEQUE146835.5329656 AYACUCHO257782.1620362 CUZCO336990.8410271 PUNO859301.4144154 OTROS1426976.15320249 TOTAL NACIONAL6895885.281329714 En este cuadro anterior se observa la cantidad de vacas en ordeo como tambinlaproduccindelecheentoneladasmtricas,yporsupuestose calcula el rendimientopor cada regin y por cada vaca La produccin actual nos demuestra la cantidad producida en el ao 2005,que es 1329714 toneladas, esto con 689588 cabezas de vacas lecheras. GRAFICO 2.5: PRODUCCIN NACIONAL DE LECHEAO 2005 FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) Enelgraficoanteriortambinseobservadeunamaneradiferentede presentacin la cantidad de produccin por cada una de las regiones y con sus respectivosporcentajes,estoparadarnoscuentadequeregionesestnen mayores cantidades de produccin. 2.9.2. PRODUCCIN REGIONAL. Laproduccinregionalseestudiaconlafinalidaddeconocerlacantidadde vacasenordeoylacantidaddelaproduccindelecheaniveldetodala reginyespecificandocadaprovinciayahdeterminamosqueprovinciaesla que producemayor cantidad de leche. Esteestudiotambinserealizademanerageneral,cuandolocalicemos nuestraszonasdeproduccinqueestarnubicadosenlasprovinciasde HuamangayCangallo,ahestaremosdetallandoconmayornfasislos medidasysusrespectivosparmetrosdeproduccin,cantidaddevacasen ordeo, etc. OTROS24%AMAZONAS4%AYACUCHO2%LAMBAYEQUE2%CUSCO1%PUNO3%PIURA2%LA LIBERTAD6%LIMA17%AREQUIPA22%CAJAMARCA17%2.9.2.1 POBLACIN HISTRICA. CUADRO 2.8 POBLACIN DE VACAS EN ORDEO POR PROVINCIAS DE LA REGIN AYACUCHO 1997 - 2006 (UNIDADES) PROVINCIAS1997199819992000200120022003200420052006 TOTAL DEPARTAMENTAL 47969484334298150336533525815065303556575555955685 HUAMANGA6611672957536605705878548566810884438125 CANGALLO4791481740484916475655405558475752905622 HUANCASANCOS3447346926833372317834653571357442794467 HUANTA2119216518641978240432734303336640563033 LA MAR3376350730053112361844134829511252145557 LUCANAS11042111271143013941157301318216145114141000810388 PARINACOCHAS5700573646475872583857797253537250314546 PAUCAR DEL SARA SARA 2097209718392145207420753113175619612132 SUCRE3102310227053079323735673554355435213063 VCTOR FAJARDO3654365432223370372565116268647957826611 VILCASHUAMAN2030203017851946173424912143216519742141 FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) En el cuadro N 2.8 se analiza la cantidad de vacas en ordeo en cada aoa nivelregionalyporsupuestoporcadaprovincia;enellodeobservaquela provinciaLucanas enlosltimosaos ha aumentadolacantidaddevacasen ordeoaunacantidadde10388cabezas,seguidoporlaprovinciade Huamangaenunacantidadde8125cabezasdeganado,laprovinciade Cangalloseubicaenelcuartolugarconunacantidadde5622cabezasde ganado, estos datos ya pertenecen al ao 2006. GRAFICO 2.6: POBLACION DE VACAS DE ORDEO POR PROVINCIAS DE LA REGION AYACUCHO FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) EnelgraficoN2.6tambinseobservaelmismocuadroanteriorpero presentado en diferente manera y la tendencia de cada regin. GRAFICO 2.7: POBLACION DE VACAS DE ORDEO POR PROVINCIAS DE LA REGION AYACUCHO FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) Este grafico N 2.7 demuestra la tendencia regional de la cantidad de vacas en ordeodesdeelao de1997hasta elao de2006,yahobservamosquela tendencia en los ltimos aos es que est aumentandode manera casi lineal POBLACION GANADO LECHERO AYACUCHO0100002000030000400005000060000700001997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006AOSN DE CABEZASSerie1POBLACION DE VACAS DE ORDEOPOR PROVINCIAS LA REGION DE AYACUCHO 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 1997199819992000200120022003200420052006 AOS N DE CABEZAS HUAMANGA CANGALLO HUANCASANCOS HUANTA LA MAR LUCANAS PARINACOCHAS PAUCAR DEL SARA SARA SUCRE VICTOR FAJARDO VILCASHUAMAN la cantidad de vacas en ordeo, lo cual significa que la cantidad de produccin de la leche tambin tendr un crecimiento lineal. 2.9.2.2 PRODUCCIN HISTRICA. CUADRO 2.9.PRODUCCIN DE LECHE DE LA REGIN AYACUCHO POR PROVINCIAS 1197 2004 (TONELADAS) PROVINCIAS1997199819992000200120022003200420052006 TOTAL DEPARTAMENTAL15488.5326391.4233225.0818448.219314.527376.2519177.816733.720361.8920268.14 HUAMANGA1631.814976.574599.063684.073893.112647.782689.12982.783839.513173.45 CANGALLO1829.64174.033612.982242.581875.571888.051296.281602.132198.272265.21 HUANCASANCOS1027.031936.671043.361003.8915.07489.91447.16477.23542.331326.34 HUANTA885.961460.521388.66754.94946.62835.65970.98795.5112881258.97 LA MAR686.681608.261558.81009.581208.71442.661035.47959.221879.861769.06 LUCANAS4342.945067.6510074.553865.724696.7410481.145486.012978.83710.183959.88 PARINACOCHAS2360.964444.174646.971918.71857.864987.492971.892351.862429.172659.56 PAUCAR DEL SARA SARA1008.21008.21349.491604.571480.382350.372039.521896.981504.851386.76 SUCRE577.42577.422704.04968.47975.98690.53697.621011.88818.74696.28 VCTOR FAJARDO681.68681.681631.921043.91131.7912541263.541345.261794.51363.38 VILCASHUAMAN456.25456.25615.25351.9332.68308.67280.225332.01356.48409.25 FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) EnelcuadroN2.9seanalizalacantidaddeproduccindelecheen toneladas mtricas encada aoa nivel regionaly del mismo modo por cada provincia;enellodeobservaquelaprovinciadeLucanasenelaos2006 estaproduciendounacantidadde3959.88toneladasmtricas,seguidoporla ProvinciadeHuamangaenunacantidadde3173.45toneladasmtricasde leche, mientras tanto la provincia de Cangallo se encuentra en el cuarto lugara nivel regional con una cantidad de 2265.21 toneladas mtricas. GRAFICO 2.8: PRODUCCION DE LECHE POR PROVINCIAS DE LA REGION AYACUCHO FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) En el grafico N 2.8 se muestra la misma cantidad producida por provincias de la regin Ayacucho, pero de diferente presentacin, en ello vemos como estuvo viniendo la produccin en cada provincia, en algunos caso se incrementaba la produccindelecheenormementeestopordiferentesmotivoscomo incrementodelaslluvias,mayoresrendimientosenlaproduccindepastos, etc. GRAFICO 2.9: PRODUCCION DE LECHE POR PROVINCIAS DE LA REGION AYACUCHO Latendenciadecmoestuvoviniendolaproduccinregionaldemanera conjunta, con algunas variaciones por diferentes motivos. PRODUCCION DE LECHE POR PROVINCIAS DE REGION AYACUCHO 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 199619971998199920002001200220032004200520062007 AOS TM Serie1 PRODUCCION DE LECHE POR PROVINCIAS REGION AYACUCHO 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 199619971998199920002001200220032004200520062007 AOS TM HUAMANGA CANGALLO HUANCASANCOS HUANTA LA MAR LUCANAS PARINACOCHAS PAUCAR DEL SARA SARA SUCRE VICTOR FAJARDO VILCASHUAMAN 2.9.2.3 PRODUCCIN ACTUAL La produccin actual de la leche se hatomado en el ao 2006 puesto que no setieneunaestadsticadelosaosmsposteriores;porlotantoaesteao 2006 lo tomaremos como ao actual para realizar los clculos. CUADRO N 2.10: NUMERO DE VACUNOS DE LECHE Y PRODUCCIN DE LECHEPOR PROVINCIAS DE LA REGIN AYACUCHO 2006 PROVINCIAS ORDEO N CABEZAS RENDIMIENTO (Lts/dia/vaca) PRODUCCIN(T.M).. AYACUCHO556851.8220268.14 HUAMANGA81251.953173.45 CANGALLO56222.012265.21 HUANCASANCOS44671.481326.34 HUANTA30332.081258.97 LA MAR55571.591769.06 LUCANAS103881.913959.88 PARINACOCHAS45462.932659.56 PAUCAR DEL SARA SARA 21323.251386.76 SUCRE30631.14696.28 VCTOR FAJARDO66111.031363.38 VILCASHUAMAN21410.96409.25 FUENTE: Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007. Enestecuadroanteriorseobservalacantidaddevacasenordeocomo tambinlaproduccindelecheentoneladasmtricas,yporsupuestose calcula el rendimientopor cada provinciay por cada vaca La produccin actual nos demuestra la cantidad producida en el ao 2006,que es20268.14 toneladas, esto con 55685 cabezas de vacas lecheras. Nota: El rendimientode la produccin de leche por vaca para 200 das de produccin al ao GRAFICO 2.10: PRODUCCIN REGIONAL DE LECHEAO 2005 FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) En el grafico N2. tambin se observa de una manera diferente de presentacin la cantidad de produccin por cada una de las Provincias y con sus respectivos porcentajes,estoparadarnoscuentadequeprovinciasenlareginestnen mayores cantidades de produccin. 2.9.3. IDENTIFICACIN DE LAS ZONAS DE PRODUCCIN 2.9.3.1 PRODUCCIN HISTRICA CUADRO 1.11: NUMERO DE VACAS DE ORDEOY PRODUCCIN DE LECHEDE LOS DISTRITOS DE CHIARA Y LOS MOROCHUCOS FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) PRODUCCION DE LECHE EN EL AO 2006 , PORCENTAJES DE LA PRODUCCION REGIONAL DE AYACUCHOPAUCAR DEL SARA SARA7%VICTOR FAJARDO7%SUCRE3%VILCASHUAMAN2%HUAMANGA16%CANGALLO11%HUANCASANCOS7%HUANTA6%LA MAR9%LUCANAS19%PARINACOCHAS13%DISTRITOAOS1998199920002001200220032004200520062007 CHIARA Poblacin1584134815711568159319021982199618461950 Produccin5396.375326.855614.375714.135007.125683.735871.664929.754272.393999.86 LOS MOROCHUCOS Poblacin1557132515941587159818621670185220851915 Produccin5304.355236.634272.173804.664155.043208.213659.024937.075086.635501.00 TOTAL Pobl. Total (Unid)3141267331653155319137643652384839313865 Prod.Total (TM)10700.7210563.489886.549518.799162.168891.949530.689866.839359.029500.86 Con el cuadro N 2.11 determinamos las zonas de mayor produccin de leche en las provincias de Huamanga y Cangallo que corresponden a los distritos de ChiaraenlaprovinciadeHuamangayaldistritodeLosMorochucosenla provincia de cangallo. A la ves estos dos distritos pertenecen a la cuenca alta del ro cachi; se toma estecriterioporquenuestroobjetoes deinstalaruna plantaaprovechandola potencialidad de estas dos zonas que tiene una buena cantidad de produccin de leche y esto esta siendo aun incrementada. CUADRO 2.12: NUMERO DE VACAS DE ORDEODE LOS DISTRITOS DE CHIARA Y LOS MOROCHUCOS AOS N DE VACAS EN ORDEO AMBOS DISTROTOS N DE VACAS EN ORDEO CHIARA N DE VACAS EN ORDEO LOS MOROCHUCOS 1998314115841557 1999267313481325 2000316515711594 2001315515681587 2002319115931598 2003376419021862 2004365219821670 2005384819961852 2006393118462085 2007386519501915 FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) GRAFICO 2.11: NUMERO DE VACAS DE ORDEO AMBOS DISTRITOS 0500100015002000250030003500400045001997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008POB TOTALPOB CHIARAPOB LOS MORO CUADRO 3.13: PRODUCCION DE LECHEDE LOS DISTRITOS DE CHIARA Y LOS MOROCHUCOS AO PRODUCCION DE LECHE TOTAL (TM) PRODUCCION DE LECHE DE CHIARA ( TM ) PRODUCCION DE LECHE DE LOS MOROCHUCOS ( TM ) 199810700.725396.375304.35 199910563.485326.855236.63 20009886.545614.374272.17 20019518.795714.133804.66 20029162.165007.124155.04 20038891.945683.733208.21 20049530.685871.663659.02 20059866.834929.754937.07 20069359.024272.395086.63 20079500.863999.865501.00 FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) 2.9.3.2PRODUCCIN ACTUAL CUADRO 4.14: PRODUCCION ACTUAL Y RENDIMIENTO POR VACA Poblacin de vacas de ordeo Rendimiento (L/Vaca/dia)Produccin (TM) CHIARA19501.4535440811034.56 MOROCHUCOS19152.0356235921422.85 TOTAL38651.7419482892457.41 FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) 2.10.TRATAMIENTOS POST ACOPIO. Los tratamientos son los siguientes. 2.10.1ELORDEO.Elordeoeselactodecolectarlalecheluegode estimularadecuadamentealavacaparaliberarlalechedelaubre. Esencialmente,elordeoesunesfuerzodeequipoenelquelavaca,yel operador (o el ternero) juegan papeles crticos. Para que el ordeo, sea rpido ycompleto,lavacadebederecibirlassealespropiasdesdesumedio ambiente. Una vez que el reflejo de liberacin de leche es iniciado, la leche es presionadahaciafueradelalvolopormediodelasclulasmioepiteliales (musculares) y es forzada dentro del sistema de conductos.2.10.2 MATERIALES Y UTENSILIOS: Dentrolos materiales utilizados para el ordeo podemos sealar lastoallas para el secado de ubres, baldes limpios y secos, coladores apropiados (tela fina blanca), y tambin un banco o silla, para una mejor comodidad del ordeador. VACA:lospezonesdelavacasedebenlavarconaguatibia,antessedebe cortarlospelosenlospezones,limpieza(preferentementeparteposterior), corte de pelo en la cola. 2.10.3ALMACENAMIENTO DE LA LECHE.Despusdelordeodelavaca,lalecheyasetieneenlosenvases adecuados,el almacenamientoysuenfriamientodelaleche,sondemucha importancia puesto que en esta etapa es lo que se debe tener mayor cuidado, en razn a la calidad y posterior acopio. Sedeberefrigerardemanerarpidalalecheenlugaresadecuados, hasta el momento del acopio que podra durar unas horas, hasta ese momento la leche debe estar ya refrigerndose. 2.10.4ACOPIO Y TRASLADO DE LA LECHE. Elacopiodelalecheconsisteencolectarlalechedelosdiferentes rebaos,enesemomentodelacopiosedeberealizarunaseriedeanlisis paradeterminarlapurezadelalecheycomotambineldeterioroquehaya tenido. Si la leche no cumple con los requisitos exigidos para nuestra planta, se debe de rechazar y no acopiar esa leche por que esto perjudicara al resto de nuestra materia prima para as llevar a la planta en condiciones adecuadas. Hecholosanlisis,lalechesedebetransportaranuestraplantaen envasesadecuadosyenunvehculoapropiado,paraconproduciralguna contaminacin o deterioro de la leche 2.10.5RECEPCIN DE LECHEY LAVADO DE ENVASES CONTENIDO. La leche llega a la planta en envases, una vez llegada se debe lavar los envasesquecontienelaleche,antesdeabrirelenvase,estoconlafinalidad de que en el trayecto los envases se hayan podido ensuciar con barro, polvo, y otrasimpurezas;estoestaoperacin,sedebeenfriarlalechedemanera inmediataenuntanquedeenfriamientohasta4Cparadeesamanera mantener en esa temperatura hasta que podamos procesarla en cualquiera de sus derivados. Ensntesiseltratamientoposacopioserefierealoscontrolesquesedebe tenerencuentaantesdelacopio,lalimpiezaconlasquehayansido ordeados,losmaterialesadecuadosensumanipulacin,ysobretodolano contaminacin de la leche hasta el momento en que llega la leche a la planta, para de esa manera la leche ser procesada en sus diferentes derivados 2.11COMERCIALIZACIN. La produccin de leche en la micro cuenca alta del ro cachi es durante todo el ao, sin embargo, las mayores producciones se dan entre los meses de enero a abril, para bajar significativamente durante el estiaje, de mayo a diciembre. Laproduccindelecheporda,enelanlisisparticipativodelacadena productiva de leche y queso en Huamanga y Cangallo (Ayacucho 2005), es de 26111.40 litros de leche por da. DeacuerdoconlainformacinfacilitadaporlaDireccinRegionalAgraria AyacuchoyporalgunasinstitucionescomolaCooperacinTcnicaBelga (CTB), la comercializacin de la leche fresca producida en la micro cuenca alta del ro cachiest de la siguiente manera. Comercializacindelechefrescaesdemaneradirectaoderepartoala poblacin,estaesacopiadaporpequeosacopiadoresquevandesdela ciudad de Huamanga en las horas de maana (8:00 10:00AM) y acopian para deesamaneratraerlalecheacopiadaalaciudaddeHuamangayser distribuidademanera tradicional, estoserealizaconvehculosyquetambin son expendidos en las principales calles de Huamanga y que algunos de estos acopiadorestambinexpendenlalechehaciendounacomercializacinen casasdelosconsumidores.Estosmismosacopiadorestambinelaboran algunos de los derivados lcteos que lo expenden al igual que la leche fresca. Tambinporotroladolacomercializacindelalechefrescaesmedianteel ProgramaNacionaldeAsistenciaAlimentaria(PRONAA)quemedianteuna contrataconlaspequeasasociacionesdeproductoresganaderoscompran de manera directa para abastecer a los programas escolares como es el caso paralosdesayunosescolares;estoserealizadelasiguientemanera:los productoresasociadosacopianlalecheenlacuencacachi,demanera inmediata son refrigeradas para que al da siguiente lo trasladen a la ciudad de Huamangaenhorasdemadrugada,luegoentreganlalechealoscentros educativosbeneficiarios,yloscentroseducativosdistribuyenlalechefresca hervida a sus estudiantes, mejorando la nutricin escolar. Tambin en pequeas cantidades de comercializacin estn algunas pequeos acopiadores que distribuyen leche fresca acopiada de la microcuenca alta del ri cachi, entregando a las pequeas microempresas que a la vez ellos realizan un pequeo proceso en diferentes derivados y comercializan de esa manera. Una cierta considerable cantidad de la lecheproducida en la micro cuenca alta delrocachiestdestinadaalaproduccin dequeso(cachipas)enlamisma zona y as comercializarla en la zona y como tambin en la ciudad de ayacucho Enmnimascantidadessepuedetambinmencionarquelalecheesta destinada para el autoconsumo familiar. 2.12PRECIOS. Los precios de la leche frescavaraconsiderablemente,depende entre otros factores la calidad, la distancia de las comunidades, etc. Enelcuadroposteriorsedetallaelpreciopromediodelalechefrescaen chacra de toda la regin segn las agencias agrarias en el ao 2007. CUADRO 5.15: PRECIOS CONSTANTE Y CORRIENTE DE LA MATERIA PRIMA ao Precio moneda corriente (S/)IPC Precio moneda constante(S/) 19940.7001000.700 19950.700111.130.630 19960.700123.960.565 19970.700134.560.520 19980.750144.320.520 19990.800149.330.536 20000.8001540.519 20010.850155.320.547 20020.850157.660.539 20030.900159.980.563 20041.000161.960.617 20051.015165.390.614 20061.020167.870.608 FUENTE: Elaboracin propia: Datos INEI GRAFICO 2.13: PRECIOS CONSTANTES Y CORREINTE DE LA METERIA PRIMA FUENTE: Elaboracin propia. Elpreciodelalechefrescaenlamicrocuencaaltadelrocachiestambin variante por factores como la cantidad producida, esto quiere decir que en las pocasdeestiaje(mayodiciembre)elpreciodelalecheseincrementapor que en esa poca el rendimiento disminuye, por varios factores.Elpreciodelalechebordeadesdes/0.80nuevossoleshastas/1.10nuevos soles.0.0000.2000.4000.6000.8001.0001.2001993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007PRECO EN LECHE (S/.) AO EVOLUCION DE LOS PRECIOS EN CHACRA DE LA LECHEAYACUCHO 1994-2006 precio en moneda corriente precio en moneda constanteLos precios de venta de la leche fresca en la ciudad de Huamanga esta entre: S/1.50 a S/1.60nuevos soles. LalecheenlasprincipalescallesdeHuamangaestaS/1.50nuevossoles. Mientras para el PRONAA esta S/ 1.52 nuevos soles. 2.13EXCEDENTES DE PRODUCCIN. Lalechequeescomercializadasoloesunaproporcinquerepresenta,yla lechequeestasiendoutilizadaparalaelaboracindequesos(cachipas)es unaproporcinsignificativa,conelproyectopretendemosdisminuiresa cantidad de leche utilizada para la elaboracin artesanal de quesos y elaborar conelproyectolosdiferentesderivadosparalacomercializacinenlaciudad de Huamanga y Huanta; tambin otro de nuestros objetivos es de abastecer a losmunicipiosdeproductoslcteoscomoelyogurt,paralosprogramas sociales como para los clubes de madres. Paralocualhemosrealizadounaseriede entrevistasconlosfuncionariosde las municipalidades de Los Morochucos quienesrequieren de una cantidad de 6000litrosmensualesyeldistritodeChiaradeigualmaneralamisma Proporcin. Para calcular los excedentes de produccin hemos tomado como referencia al DesarrolloGanaderodelacuencaAltadeIrrigacinCachi,quefueron elaboradospordiferentesinstitucionescomo:LaDireccinRegionalDe Agricultura,CooperacinTcnicaBelga,Proleche,yotrasinstituciones relacionadas con en sector ganadero y lcteo; donde se especifican que el 40 al 45% de la produccin total de leche de ambos distritos estn destinados a la elaboracindequesostradicionales(Cachipas),alverqueyaestalecheno soncomercializadosparausodirectooparaderivados;porlocualhemos tomadoelcriteriodequeesteporcentajepertenecealexcedentede produccin. Donde ello estaremos tomando un cierto porcentaje de sta para el desarrollo de nuestro proyecto. CUADRO 6.16: PRODUCCION TOTAL DE LECHE Y EXCENDETE DE PRODUCCION AO PRODUCCION (TM) PRODUCCION UTILIZADA (TM) 199810700.725885.40 199910563.485809.91 20009886.545437.59 20019518.795235.33 20029162.165039.19 20038891.944890.57 20049530.685241.88 20059866.835426.75 20069359.025147.46 20079500.865225.47 20089743.705359.04 20099848.315416.57 20109952.935474.11 201110057.545531.65 201210162.165589.19 201310266.775646.72 201410371.385704.26 201510476.005761.80 201610580.615819.34 201710685.225876.87 FUENTE: Elaboracin propia: Datos (Oficina de Informacin Agraria Direccin Regional de AgriculturaAyacucho,2007.) GRAFICO 2.14: PRODUCCION TOTAL Y EXCEDENTE DE PRODUCCION FUENTE: Elaboracin propia0.002000.004000.006000.008000.0010000.0012000.001996 1998 2000 2002 2004 2006 2008PRODUCCION (TM) PRODUCCIONUTILIZADA (TM)GRAFICO 2.15: PRODUCCION TOTAL Y EXCEDENTE DE PRODUCCION FUENTE: Elaboracin propia 2.14ESTRATEGIAS PROPUESTOS PARA LA MATERIAPRIMA. La poltica que el proyecto adoptara para la compra de materia prima es medianteelacopiodelechefrescaenelmismoestablorealizandoconvenios conlosproductoresganaderosdeleche.Porotroladoconlafinalidadde orientarypropiciarquelaactividadganaderalecheraseamsproductivay sostenibleseformarapartedelasalianzasestratgicasdelasinstituciones comprometidas con el desarrollo del sector. Paracumplirconestatareadeacopio,laempresacontaraconunautomvil que recolecte la materia prima, se trabajara con las asociaciones formadas en la zona, firmando convenios de compromiso para el abastecimiento constante. Para mejorar la calidad de materia prima, la empresa que instalaremos tendr unadireccinespecficaquebrindeasistenciastcnicassobretodoenla calidad de la leche y as realizando los controles necesarios, para garantizar la calidad y la inocuidad de sus productos finales. Para incrementar la cantidad de produccin, hay instituciones pblicas como el MinisteriodeAgricultura(DireccindePromocinAgraria)ylasinstituciones particularescomolosOrganismosNoGubernamentalescomo:Cooperacin Tcnica Belga (CTB), PRO LECHE, SOLID, ADRA, etc. 0.002000.004000.006000.008000.0010000.0012000.002006 2008 2010 2012 2014 2016 2018PRODUCCION (TM) PRODUCCIONUTILIZADA (TM)CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO El estudio de mercadoes el estudio a travs del cual se detecta, analiza ymidelanecesidadactualyfuturadeunbienoservicio,ysedeterminalas posibilidades de que el producto del proyecto sea aceptado en el mercado, en la medida que puede satisfacer adecuadamente la necesidad identificada. Este estudio se realiza con el objeto de determinar la existencia real de una necesidad actual y la existencia hipottica de una necesidad futura, la cual se traduce en la demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto por partedelasociedad,cuantificaromedirlamagnituddelademandaactualy futuradenuestroproductodelproyecto,determinarlasposibilidadesdel proyecto en colocar diversas cantidades de nuestro producto en el mercado, y tambin determinar si nuestro proyecto de inversin es viable comercialmente. Enespecficoestudiaremosampliamentesobrelademanda,oferta, comercializacin y precios de nuestros productos del proyecto. Enestecapituloconoceremostodoloreferentealaofertaexistentedeestos productos,identificandolasempresasofertantesquelideranelmercado, tambinrealizaremoselestudiodetalladodelademanda,realizandoun pronostico a futuro en ambos casos para realizar un balance entre la demanda y la ofertaque permitir establecer las posibilidades del proyecto de participar en el mercado. Asimismo nos permite estudiar algunas variables sociales y econmicas, quecondicionanelproyecto,entreellaspodemosmencionar:latasade crecimientodelapoblacin,losnivelesdeingresosdelamisma,elpreciode losbienescompetitivos,loshbitosdeconsumo,elconsumopercpita,los ndicesdepreciosalconsumidor,etc.Enconsecuencia,setratadela recopilacinyanlisisdeantecedentesquepermitadeterminarla conveniencia o no de ofrecer. Conesteestudiosepretendeconocerlacantidaddeconsumidoresquehan deadquirir,dentrodelespaciodefinido,duranteelhorizontedelproyectose analizarelcomportamientodelaofertaylademandadelosproductosen estudio. Ademsseesclarecerqueenelmercadodelimitadoparaestepresente estudio, ya existe la comercializacinde estos productos (leche pasteurizada, yogurt, quesos), que ofertan las empresas nacionales en su gran mayora y en pequeas cantidades algunas microempresas de la regin. 3.1 DEFINICIN DEL REA GEOGRFICA. El rea geogrfica para el destino de nuestros productos esta comprendida en lasciudadesdeAyacuchoyHuanta,laciudaddeAyacuchocomprendela poblacin urbana de los distritos Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen AltoyJess Nazareno. Enestareageogrficaubicadaseencuentralamayorproporcinde poblacindelasdosprovinciasyquesernlosconsumidoresdenuestro producto. CUADRO N 3.1. (Poblacin de la provincia de Huamanga por distritos y Huanta. POBLACIN PROVINCIASDISTRITOSHombreMujer Total% HUAMANGAAyacucho47782491579693941.57 Acocro4659462892873.98 Acosvinchos2474240848822.09 Carmen alto80278053160806.90 Chiara2849297758262.50 Ocros3047282458712.52 Pacaycasa1640154531851.37 Quinua2996310661022.62 San jose de ticllas1138131424521.05 San juan bautista18193186533684615.80 Santiago de pischa82781616430.70 Socos3728372674543.20 Tambillo2614243550492.17 Vinchos81498158163076.99 Jess nazareno75017747152486.54 TOTAL 115624117547233171100.00 HUANTAHUANTA198592087140730Fuente: INEI: Censo de Poblacin y Vivienda 2005 (Elaboracin Propia) CUADRO N 3.2. POBLACIN DIRIGIDA DEL PROYECTO POBLACION PROVINCIASDISTRITOSHombreMujer Total HuamangaAyacucho477824915796939 Carmen Alto8027805316080

San Juan Bautista181931865336846 Jesus Nazareno7501774715248 TOTAL 8150383610165113 HuantaHuanta198592087140730 TOTAL 101362104481205843 EnestecuadroseobservalaproporcindelapoblacindelasprovinciasdeHuamanga y Huanta, por distritos. De esta el 41.57% de la poblacin total de la provincia de Huamanga esten el distrito de Ayacucho, seguido del distrito de SanJuanBautistaconuntotalde15.80%delapoblacindeHuamanga; seguidaporeldistritodeCarmenAltocon6.90%delapoblacinde Huamanga,yporultimo esta eldistrito de JessNazarenoconunapoblacin que representa el 6.54% de la poblacin de Huamanga. Se ha tomado elcriteriodeseleccionar a estoscuatrodistritos de laprovincia de Huamanga, por que conforman parte de la ciudad de Huamanga y que ah se encuentra concentrada la poblacin consumidora de nuestros productos del proyecto. TambinsehatomadoencuentaalaciudaddeHuantapuestoquetambin representa una cierta proporcin de la poblacin en la provincia de Huanta. 3.2. DEFINICIN DEL PRODUCTO. Este proyectose orienta a la produccin de leche fresca pasteurizada, yogurt y queso. 3.2.1. LECHE FRESCA PASTEURIZADA. a)DEFINICIN.- La norma tcnica peruana(NTP 202,001 2003), define de la siguiente manera: Esaquellaquehasidosometidaauntratamientotrmicoespecificoporun tiempodeterminado,paralograrladestruccintotaldelosorganismos patgenosquepuedacontener,sinalterarenformaconsiderablesu composicin, sabor ni valor alimenticio. b)CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS FSICAS Laspropiedadesfsicasdelalechefrescapasteurizadasernenlo posible muy parecidas a los de la leche fresca cruda. QUMICAS Eltratamientotrmicoqueserealizaenlapasteurizacindelaleche permite obtener un producto con la misma composicin y caractersticas quealdelalechefrescacruda.Elcontenidograsoy/oprotenasse ajustannicamenteparacumplirconlosrequisitosdecomposicin estipuladosporlanormatcnicaperuanamediantelaadicino extraccin de los constituyentes de la leche. Composicin qumica de la leche fresca pasteurizada y homogenizada COMPONENTE% Humedad87.7 Protena3.2 Lpidos3.1 Carbohidratos5.2 Fibra0.0 Fuente: tabla de composicin de alimentos industrializados Ministerio de Salud. PRESENTACIN Lapresentacinalmercadosernenenvasesdebolsasdepolietilenoopaco debajadensidadlaminadadeaparienciaatractiva,elcuallepermitir mantenerlacalidad,contenido946mL,lasinscripcionescontenidasenel envaseserndeacuerdoaloespecificadoporlanormageneral,indicando ingredientes,condicionesdealmacenamiento,etc.Asmismocadaenvase llevar impreso la marca del producto, el cdigo que identifica la planta, fecha y horadeproduccin,nmerodelotesydemsespecificacionesqueestn normadas,parafacilitareltransporteymantenerlacalidadalproductosern empacados en cajas de cartn. ADITIVOS UTILIZADOS La leche fresca pasteurizada no contendr ningn aditivo. USOS Lalechefrescapasteurizadaesutilizadaparaalimentarsedeformanaturaly nutritivaconlasprotenas,mineralesyvitaminasnecesariasparaunavida sana y saludable ya que viene lista en cualquier ocasin. 3.2.2. YOGURT DEFINICIN.-La norma tcnica peruana(NTP 202,090 2003), dice que Yogur o yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediantelaaccindefermentoslcticosdelasespeciesLactobacillus BulgaricusyStreptococcusThermophilus,apartirdelalecheentera, parcialmentedescremada,reconstituida,recombinadaconuntratamiento trmico antes de la fermantacion. CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS FSICAS Elyogurttieneunaconsistenciahomogneaybastanteviscosa,supH oscilaentre4.1a4.6,tieneunaaroma muyespecialdesarrolladoenla fermentacin que le da un sabor agradable. QUMICAS El yogurt es valioso por su aporte nutricional, ya que este producto es un derivadodelalechefermentada,tieneelmismovalornutritivoquela leche fresca cruda sin lactosa. Composicin qumica del yogurt COMPONENTE% Humedad87.7 Protena4 Lpidos3 Carbohidratos18 Fibra0.0 Densidad 1040 1085 (Kg./m3) Calor especifico (Cp.)3,524.20 (J/Kg. C) Conductividad trmica0,5129 (W/m. K) Fuente: tabla de composicin de alimentos industrializados Ministerio de Salud. PRESENTACIN La presentacin al mercado sern en envases de polietileno de bajadensidad laminadaconunataparoscahermticaconaparienciasatractivas,elcualle permitirmantenerlacalidad,contenido960mL,lasinscripcionescontenidas enelenvaseserndeacuerdoaloespecificadoporlanormageneral, indicandoingredientes,condicionesdealmacenamiento,etc.Asmismocada envase llevar impreso la marca del producto, el cdigo que identifica la planta, fechayhoradeproduccin,nmerodelotesydemsespecificacionesque estnnormadas,parafacilitareltransporteymantenerlacalidadalproducto sern empacados en sixpack. ADITIVOS UTILIZADOS ElyogurtcontendraditivoeingredientespermitidosporelCodex Alimentarius.Loscualesson:loscolorantes,agentesestabilizantes,azcar, cultivos lcticos, saborizantes, conservantes, etc. USOS Elyogurtesutilizadoparaalimentarsedeformanaturalynutritivaconlas protenas,minerales y vitaminas necesarias para una vida sana y saludable ya que viene lista para consumir en cualquier momento. 3.2.3. QUESO. DEFINICIN.-Lanormatcnicaperuana(NTP202,0872003),defineal quesocomoelproductofrescoomaduroobtenidoporseparacindesuero, despusdelacoagulacindelalechecruda,enteraoreconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada,de la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos de todos esos productos. CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS FSICAS Elquesopresentalassiguientescaractersticasfsicas:olorysabor caracterstico del producto, la forma es circular. Composicin qumica del queso COMPONENTE% Humedad28-32 Protena33 35 Lpidos23 30 Carbohidratos1.2 Fuente: tabla de composicin de alimentos industrializados Ministerio de Salud. PRESENTACIN Lapresentacinalmercadosernenbolsasde 1Kg,meMediokilogramo, en bolsasdepolietilenodebajadensidadparaevitarsucontaminacin.Para facilitar su transporte se empacaran en cajas de cartn con un contenido de 12 unidades en cada caja con las especificaciones tcnicas segn INDECOPI. Elquesocontendraditivoscomo:fermentos,clorurodecalcio,nitratode potasio, cuajo. Cloruro sdico. Elquesoesconsumidodirectamenteytambinsepuedenemplearpara prepararalgunosalimentosquepodranutilizarseencualquiermomento cuando uno lo disponga y prefiera. 3.3. ANLISIS DE LA DEMANDA. En este contexto podemos afirmar, que la demandaes el proceso mediante el cual se logran determinar las condiciones que afectan el consumo de un bien o servicio. En efecto, el estudio no cubre solamente la demanda actual, si no tambin los pronsticosdeconsumoquesepuedenestimar,conbasealosdatosdel pasadoydeotroselementoscualitativosquepuedenaportarnuevaslucesal respecto. En cualquier circunstancia se requiere informacin sobre una amplia gamadevariablesquesesuponequeafectanelcomportamientodela demanda. Lademandaesunafuncinquedependedelcomportamientodealgunas variables,talescomo:elniveldeingresodelosconsumidores,elpatrnde gastodelosmismos,latasadecrecimientodelapoblacin,el comportamientodelospreciostantodelosbienessustitutoscomo complementarios,preferenciasdelosconsumidoresynaturalmentedela accin de los entes gubernamentales. 3.3.1. IDENTIFICACION DEL MERCADO OBJETIVO Elestudiodelasalternativasdeladelimitacingeogrficadelmercadoha determinadoquenuestrosproductosestarndirigidosalasfamiliasdelos distritosdeSanJuanBautista,CarmenAlto,JessNazarenoyAyacucho;y como tambin el distrito de Huanta de provincia del mismo nombre. 3.3.2 DEMANDA ACTUAL CUADRO N 3.3 DEMANDA ACTUAL DE LOS DERIVADOS LACTEOS. DISTRITO Poblacin% poblacin en cada segn cada segmento YOGURTQUESOLECHE CPC prom.(kg/persona/ao) DEMANDA CPC prom. (kg/persona/ao) DEMANDA CPC prom. (kg/persona/ao) DEMANDA AYACUCHO 96939 A0.299289855.24741520943.4652100439.6.1199177383. B0.353342194.79321640203.95671353974.1414141717. C0.348337351.961366164.2.167773126.4.4016148487. Demanda (Kg/ao) 382279. 308963 467588. SAN JUAN BAUTISTA 36846 A0.299110173.755541374.43.060333715.03.974043781.6 B0.353130073.720848394.53.491145407.24.052252706.0 C0.348128220.869711151.21.695321737.32.705234687.4 Demanda (Kg/ao) 100920. 100859. 131175. JESUS NAZARENO 15248 A0.29945597.147932588.42.824412876.86.800331003.5 B0.35353833.248117482.83.545019081.08.129243755.8 C0.34853064.624624539.33.398618033.95.260827915.6 Demanda (Kg/ao) 74610.6 49991.8 102674. CARMEN ALTO 16080 A0.29948085.735727576.82.607112534.97.213134679.9 B0.35356765.431530830.75.090128892.812.352970117.9 C0.34855963.764821067.46.002633589.711.788065963.7 Demanda (Kg/ao) 79474.9 75017.4 170761. HUANTA 40730 A0.299121784.161150674.72.509930566.16.039973555.2 B0.353143784.047758195.85.814783602.18.7589125933. C0.348141745.286774933.94.115958338.97.3386104017. Demanda (Kg/ao) 183804. 172507. 303506. DEMANDA TOTAL (TM)Yogurt821.09queso707.34leche1175.71 Fuente: Elaboracin propia: (DATOS encuesta) Seobserva en el cuadro N 3.3que el consumo de estos derivados lcteos que son bsicos para la alimentacin en todos los estratos de la sociedad, el consumo percpita depende de la disponibilidad econmica de cada estrato econmico, por lo tanto se refleja las relativas diferencias del consumo entre estratos de la poblacin, y reflejndose en la demanda de cada producto. 3.3.3. DEMANDA FUTURA CUADRO N 3.4. PROYECCION DE LA DEMANDA FUTURA (2008-2018)AO POBLACIN PROYECTADAYOGURTQUESOLECHE CPC PromDem(TM)CPC PromDem(TM)CPC PromDem(TM) 20082171604.253923.5943.583778.0796.6051434.357 20092210694.253940.2183.583792.0856.6051460.175 20102250484.253957.1423.583806.3426.6051486.458 20112290994.253974.3713.583820.8566.6051513.215 20122332234.253991.9103.583835.6326.6051540.453 20132374214.2531009.7643.583850.6736.6051568.181 20142416944.2531027.9403.583865.9856.6051596.408 20152460454.2531046.4433.583881.5736.6051625.143 20162504734.2531065.2793.583897.4416.6051654.396 20172549824.2531084.4543.583913.5956.6051684.175 20182595724.2531103.9743.583930.0406.6051714.490 Fuente: Elaboracin propia Tasa de crecimiento de la poblacin = 1.8% anual EnelcuadroN3.4seobservalademandaatravsdelosaosproyectado para los tres derivados lcteos, ello sern de referencia para que nuestra planta se proyecte. 3.4. ANLISIS DE LA OFERTA. El estudio de oferta tiene por objeto identificar la forma como se han atendido y se atendern en el futuro las demandas que existen en el mercado objetivo, no suelesertareafcilestimar,conalgngradodecerteza,laofertadeun proyecto determinado puesto que la informacin que interesa esta en manos de la competencia, que por obvias razones no esta interesada en divulgarlo ya que en algunas ocasiones se constituye en un arma poderosa para competir en el mercado;sinembargoatrevesdealgunosmecanismosindirectosde informacinglobalsepodrllegaratenerunaideaaproximadadel comportamiento de la oferta. Unbuenpuntodepartidapuedeserobservarelnumerodeempresasque concurren al mercado, con el fin de inferir en primera instancia, en rgimen del mismo, esto es observar si se trata de un solo proveedor (monopolio) o por lo contrariosonvarios(oligopolio)omuchos(competencia),losatendidosala demanda. 3.4.1. EMPRESAS PRODUCTORAS A NIVEL NACIONAL. Actualmente en nuestro pas son pocas las empresas productoras que operan enelmercadoyqueademspresentanunaintegracincompletadesdeel acopiohastalacomercializacindelproductofinal,sinembargoestas empresasofrecenunavariedaddeproductosconunagamacadavezms amplia de productos y novedosas presentaciones de cada uno. GloriaS.A.tieneunaparticipacinenelmercadodel78.8%,laproduccin restante esta compartida por dos empresas de reconocida trayectoria: Nestl y Laive, adems la participacin de otras compaas con menores volmenes de produccin. Nestlproduceycomercializalecheevaporadaideal,lechecondensada Nestlylecheenpolvonido,mientrasLaiveproduceycomercializaleche frescaylecheevaporadabajoelnombredeestaempresa(Laive).Enla siguiente figura se presenta el esquema de distribucin en el mercado de estas empresas A continuacin detallamos a las empresas que operan a nivel nacional. GLORIA. Empreslderenelmercadonacional,deproduccinycomercializacintanto de leches industrializadas (leche evaporada, leche fresca UHT), con derivados lcteos(mantequilla,yogurtyQueso),ademslaempresamantieneuna participacinimportanteenlaproduccinderefrescos,jugosynctares, conservasyentreotrosproductosdeconsumomasivo.Gloriamantieneuna participacindel78.8%delmercadonacionaldelechesindustrializadas,el principalproductocomercializadoeslalecheevaporada,yogurt,lechefresca UHT en envases tetra pack y bolsas laminadas PLANTAS DE GLORIA Gloria opera en cinco plantas industriales. -Huachipa(Lima)dondesepasteurizalecheyseprocesanderivados lcteos (queso, Yogurt, mantequilla, entre otros). -Arequipa,dondefuncionalaunidaddeevaporizacindelecheyde produccin de leche evaporada, para la regin sur del pas -Mages(Arequipa)dondeseconcentra,evaporaypretratalaleche fresca proveniente de los ganaderos de la zona, la cual es transportada a las plantas industriales de Huachipa yArequipa. -Cajamarca,dondesoloseelaboraderivadoslcteos,comoqueso, mantequilla, manjar blanco. -Trujillo,dondeseconcentralalechefrescaprovenientedeChiclayo, para ser trasladada al complejo industrial en Huachipa. ParasusoperacionesGloriaS.A.cuentacon20centrosderecepciny enfriamiento ubicados en las principales cuencas lecheras a nivel nacional, en las que se acopian y se enfran la leche fresca para luego ser trasladado a las plantas industriales que en forma conjunta cuentas con una capacidad de 19 millones de cajas (de 48 unidades) de leche evaporada, 112 millones de leche fresca UHT y 112.9 millones de litros deyogurt LAIVE LaEmpresaLaiveesotradelasempresasqueproduceycomercializa productos tantas leches industrializadas, leche evaporada y leche fresca UHT, como de derivados lcteos (manjar blanco, yogurt y Quesos), entre otros. PLANTAS DE LAIVE -Ate(Lima)planta deultrapasteurizacinde laleche fresca, produccin de yogurt y manjar. -Majes(Arequipa)dondeseacopiayevaporalechefrescadelaregin surdelpas,estaplantatienecapacidadinstaladade250millitros diarios de leche. -Arequipa donde se elaboran quesos. EMPRESAS PRODUCTORAS A NIVEL REGIONAL. -AJAGA. Asociacin de jvenes Ganaderos De Allpachaca. -AGALMOCasociacindeganaderoslcteaslosmorochucosde cusibamba -Aprolac , asociacin de productores lcteas -ECAISAS, empresa comunal agroindustrial santa Isabel de satica-CORLAY, consejo regional de lcteos Ayacucho -AGLA , asociacin de ganaderos lcteas de la comunidad de Allpachaca -APAGRAM,asociacindeproductoragroganaderoRaimundoAlarcn de Munaypata. -Asociacin comunal virgen del Carmen de Cusibamba -Asocian ganadera alto andina de Allpachaca -Consejo local lcteo de huamanga cangallo -Asociacin de productores nuevo horizonte de Cusibamba -Asociacin ganadera y productores lcteas san miguel de Chichucancha y Patipampa Existen diversas entidades privadas y del estado interviniendo en el mbito de estudio mediante estudios infraestructura capacitaciones entre otros. EnlaciudaddeAyacuchoexistentrespequeasempresasqueprocesan los derivados lcteosen una cantidad promedio de 500 litros/da de leche cada una de ellas. 3.4.2. OFERTA HISTORICACUADRO N 3.5 AO YOGURTQUESOLECHE OFERTA (TM)OFERTA (TM)OFERTA (TM) 1997770.5918255.4791416.2212 1998775.0513280.2606457.4271 1999779.5365307.4458502.7123 2000784.0477337.2681552.4809 2001788.5849369.9831607.1765 2002793.1485405.8715667.2869 2003797.7384445.2410733.3483 2004802.3549488.4294805.9498 2005806.9982535.8070885.7389 2006811.6683587.7803973.4270 2007816.3654644.79501069.7963 Fuente: Elaboracin propia EnelcuadroN3.5seobservalacantidadofertadadelostresderivados lcteosofrecidospordiferentesempresasanivelnacionalcomotambina nivelregional,conunatasadecrecimientohistricoparaelyogurtde0.57% anual, para el queso 1.90% y para la leche 9.90% 3.4.3. OFERTA FUTURA CUADRO N 3.6 AO YOGURTQUESOLECHE OFERTA (TM)OFERTA (TM)OFERTA (TM) 2008821.0897707.34011175.7061 2009825.8413720.77961292.1010 2010830.6205734.47441420.0190 2011835.4273748.42941560.6009 2012840.2619762.64951715.1004 2013845.1245777.13991884.8953 2014850.0152791.90552071.4999 2015854.9343806.95172276.5784 2016859.8818822.28382501.9597 2017864.8579837.90722749.6537 2018869.8629853.82753021.8694 Fuente: Elaboracin propia 3.5. BALANCE DE OFERTA -DEMANDA. CUADRO N 3.7 AO yogurtquesoLeche OFERTA (TM) DEM(TM) DEM INSAT OFERTA (TM) DEM(TM) DEM INSAT OFERTA (TM) DEM(TM) DEM INSAT 2008821.09923.59102.50707.34778.0870.741175.711434.3258.65 2009825.84940.22114.38720.78792.0871.311292.101460.1168.07 2010830.62957.14126.52734.47806.3471.871420.021486.466.44 2011835.43974.37138.94748.43820.8672.431560.601513.2-47.39 2012840.26991.91151.65762.65835.6372.981715.101540.4-174.65 2013845.121009.7164.64777.14850.6773.531884.901568.1-316.71 2014850.021027.9177.92791.91865.9974.082071.501596.4-475.09 2015854.931046.4191.51806.95881.5774.622276.581625.1-651.44 2016859.881065.2205.40822.28897.4475.162501.961654.4-847.56 2017864.861084.4219.60837.91913.6075.692749.651684.1-1065.48 2018869.861103.9234.11853.83930.0476.213021.871714.4-1307.38 Fuente: Elaboracin propia. GRAFICO N 3.1 Fuente: Elaboracin propia GRAFICO N 3.2 Fuente: Elaboracin propia GRAFICO N 3.3 Fuente: Elaboracin propia EnelcuadroN3.7yenlasgraficasN3.1,3.2,3.3;seobservaunbalance entre la oferta y la demanda, donde para el caso del yogurt tenemos una mayor cantidaddedemanda;estosignificaqueparaelyogurthayunademanda insatisfecha;paraelcasodelquesodeigualmanerahayunademanda insatisfecha; mientras tanto para el caso de la leche pasteurizada encontramos queenlostresprimerosaosdenuestroproyectohabraunademanada insatisfecha,apartirdeesteaoveremosquelaofertaseincrementara,esto haciendo una sobre oferta. Conestosdatoshalladosenelestudiodemercado,seconcluyequeexiste demandaenelmercadoobjetivoproyectoado,haciendoposiblelaviavilidad por este lado a nuestro proyecto. 3.6. ANLISIS DE COMERCIALIZACIN. Se entiende por comercializacin el conjunto de actividades a realizar para que el producto llegue al consumidor final (la venta de un bien o servicio), en este casodelosproductoslcteos,lamaneradellegardesdeeloproductorasta llegaralconsumidor.Lacomercializacininvolucraaspectosrelacionadoscon polticas de ventas canales de comercializacin y publicidad. POLITICAS DE VENTA. La poltica de venta de la empresa incluye entre otras caractersticas.-Adoptarlapolticadecalidad,lacualbuscaasegurarlacalidaddelos alimentosmedianteunsistemaintegraldecontroldesdelaadquisicin de insumos para la produccin hasta la comercializacin a fin de reducir costos y por consiguiente garantizar la mas alta calidad al mejor precio -Laempresatambinfijarapreciosaescalaesdecirpreciosmenores para compras de mayor cantidad. -Laempresaadoptaraelcriteriodelas7P(producto,promocin,plaza, precio, propiedades y procedimiento). PRODUCTO. Elyogurttendrunapresentacinenenvasestantodeunlitrocomo tambindelitro;comotambinhabrunapresentacindevasos hermticamente cerrados.El queso tendr tambin una presentacin en bosas de alta densidad y empacadas al vacio Leche pasteurizada tendr una presentacin tarros 200mL y de 400mL. Todos estos tendrn una etiqueta especfica codificada PROMOCION. Laraznmismadelaproduccindelbientieneladeliberadaintensin de llegar a los consumidores por lo tanto nos valdremos de herramienta svaliosasquesoncomolapublicidadylapromocinparaalcanzar nuestro objetivo. Lapromocinseharatravsdemediosdedifusinmasiva,comola televisin,radio,peridicos,afiches,cartelesuentreotros;ydeesta manera ganarse la preferencia del consumidor. Tambin la empresa tendr una participacin en las exposiciones ferias, eventos, auspicio de eventos, etc. PLAZA. Seentiendeporcanalesdecomercializacinalconjunto de actividades para la circulacin de los productos desde la planta hasta el consumidor final.Los canalesde comercializacin sern de la siguiente manera:PRODUCTOR MAYORISTAMINORISTACONSUMIDOR FINAL TIENDA FIGURA 3.1: CANALES DE COMERALIZACION DeacuerdoalafiguraN3.1loscanalesdecomercializacinde productoslcteoscomprenden:Elprimero,Productor,mayorista, minoristayelconsumidorfinalyelsegundo;Productor,tiendadela empresay consumidor final. PERSONAL. Todoslospersonalesquetrabajanenlaempresa:trabajadoresde planta,jefesdeplanta,personaladministrativo,vigilancia,personalde ventas sern plenamente capacitados permanentemente para cada una delasreas,ellohardequelaempresamarcheenptimas condiciones de funcionamiento.Lapolticadelaempresaserdetomartodoslospersonalesdela regin en todas sus categoras. 3.7. ANALISIS DE PRECIOS. Estoseabordaradespusdehaberrealizadotodoelestudiotcnico correspondientes,considerandotodosloscostosentodassusetapasde produccin y comercializacin. CAPITULO IV TAMAO Y LOCALIZACION Unodelosaspectosquerequiereatencin,eselestudiotcnicodela determinacin del tamao ms conveniente. La seleccin del tamao ptimo es bsicaparaladeterminacindelasinversionesyloscostosdeoperacin, teniendo en cuenta las estimaciones futuras del mercado. 4.1. TAMAO. Eltamaodelproyectohacereferenciaalacapacidaddeproduccindeun bien o de la prestacin de un servicio durante la vigencia del proyecto siendo la unidaddemedidadetamaodelproyecto,lacantidaddeproduccino prestacin de servicios por unidad de tiempo. Ladeterminacinoptimadeltamaodelaplantaestaligadaafactores tcnicos, econmicos y financieros que condicionan el tamao de la misma. El tamaodelaplantasedefinirenfuncinalassiguientesrelaciones fundamentales. -Tamao Materia Prima. -Tamao Mercado. -Tamao Tecnologa. -Tamao Financiamiento. 4.1.1. TAMAO MATERIA PRIMA. Laproduccindeestebien,requieredeladisponibilidaddeciertacantidady calidad de la materia prima.Esta relacin, es muy importante, puesto que determina la cantidad de materia primaqueesnecesarioparacubrirunporcentajedelademandainsatisfecha en el mercado objetivo y a su vez trata de exponer la cantidad de materia prima disponible con que se cuenta para el presente proyecto. Para esta comparacin setomaencuentalosrendimientosdecadaproceso.Esasquesetienen rendimientodeprocesosen:Pretratamientodelalechede97.8%,Leche pasteurizada embolsada de 99.5%, Yogurt de 120. % y en el queso de 14.59%. De acuerdo al estudio en el capitulo II, La materia prima disponible proyectada paraelao2018seestimaen10789,84TM,comosepuedeapreciarenel cuadro posterior. TAMAO EN FUNCION A QUESO AO PRODUCCION (TM) EXCEDENTE DE PRODUCCION (TM) % de leche (16%) Rendimiento (14.59%)Rendimiento Tamao(50% de Excedente20089743.704384.67701.5514.59102.36175.39 20099848.314431.74709.0814.59103.45177.27 20109952.934478.82716.6114.59104.55179.15 201110057.544525.89724.1414.59105.65181.04 201210162.164572.97731.6814.59106.75182.92 201310266.774620.05739.2114.59107.85184.80 201410371.384667.12746.7414.59108.95186.68 201510476.004714.20754.2714.59110.05188.57 201610580.614761.27761.8014.59111.15190.45 201710685.224808.35769.3414.59112.25192.33 201810789.844855.43776.8714.59113.35194.22 TAMAO EN FUNCION A YOGURT AO PRODUCCION (TM) EXCEDENTE DE PRODUCCION (TM) % de leche (24%) Rendimiento (120.39%)Rendimiento Tamao (50%de Excedente) 20089743.704384.671052.32120.391284.24263.08 20099848.314431.741063.62120.391298.03265.90 20109952.934478.821074.92120.391311.82268.73 201110057.544525.891086.21120.391325.61271.55 201210162.164572.971097.51120.391339.39274.38 201310266.774620.051108.81120.391353.18277.20 201410371.384667.121120.11120.391366.97280.03 201510476.004714.201131.41120.391380.76282.85 201610580.614761.271142.71120.391394.55285.68 201710685.224808.351154.00120.391408.34288.50 201810789.844855.431165.30120.391422.12291.33 TAMAO EN FUNCION A LECHE PASTEURIZADA AO PRODUCCION (TM) EXCEDENTE DE PRODUCCION (TM) % de leche (60%)rendimientoRendimiento Tamao (50%de Excedente) 20089743.704384.672630.8099.502617.65657.70 20099848.314431.742659.0499.502645.75664.76 20109952.934478.822687.2999.502673.85671.82 201110057.544525.892715.5499.502701.96678.88 201210162.164572.972743.7899.502730.06685.95 201310266.774620.052772.0399.502758.17693.01 201410371.384667.122800.2799.502786.27700.07 201510476.004714.202828.5299.502814.38707.13 201610580.614761.272856.7699.502842.48714.19 201710685.224808.352885.0199.502870.59721.25 201810789.844855.432913.2699.502898.69728.31 Deacuerdoaloscuadrosanterioresrealizadosparacadaproductoconsus respectivos porcentajes, el total de produccin ser de 1213.86 TM de leche en produccinenelltimoao,estaserlacapacidadmximadelaplanta,lo cualtienevariossignificados.Quealfinaldeesteestudiodetamaose concluye. 4.1.2. TAMAO MERCADO. La magnitud del mercado es uno de los aspectos que es preciso considerar al estudiareltamaodelproyecto,yobviamente,conrespectoaloscostos unitarios propios del proyecto. De acuerdo al anlisis realizado en el capitulo de estudio de mercado, existe un nivel representativo de la demanda insatisfecha global durante el horizonte del proyecto, en donde se tomaros tres criterios. DEMANDA INSATISFECHA MATERIA PRIMA NECESARIA MATERIA PRIMA NECESARIA MATERIA PRIMA DISPONIBLE % DE MAT PRIMA DISPONIBLE AOYOGURTQUESOLECHEYOGURTQUESOLECHE 2008102.5070.74258.65701.551052.322630.804384.674384.67100 2009114.3871.31168.07709.081063.622659.044431.744431.74100 2010126.5271.8766.44716.611074.922687.294478.824478.82100 2011138.9472.43-47.39724.141086.212715.544525.894525.89100 2012151.6572.98-174.65731.681097.512743.784572.974572.97100 2013164.6473.53-316.71739.211108.812772.034620.054620.05100 2014177.9274.08-475.09746.741120.112800.274667.124667.12100 2015191.5174.62-651.44754.271131.412828.524714.204714.20100 2016205.4075.16-847.56761.801142.712856.764761.274761.27100 2017219.6075.69-1065.48769.341154.002885.014808.354808.35100 2018234.1176.21-1307.38776.871165.302913.264855.434855.43100 4.1.3. TAMAO TECNOLOGIA. En basea las caractersticas tcnicas de los procesos productivos, el proyecto contempla emplear una tecnologa intermedia acorde a un tamao relacionado con la demanda insatisfecha y la realidad regional y nacional. Encuantoaquesieltamaodelaplanta,estaenfuncinalacapacidad tcnica de las maquinarias y equipos, esta no representa un factor limitante; ya queactualmentesehaobservadounimportantedesarrollodelaindustria semipesado que se dedica a la construccin de maquinarias y equipos parala pequea y mediana industria. Es as que para el caso del presente estudio, el producto que presenta mayor demandaeslalechepasteurizadaembolsada.Elequipoprincipalparael procesoproductivoeselpasteurizadordeplacas,existiendoendiversas capacidades(desde500L/ha30000L/hamas)yelpresenteproyectosolo pretende procesar al da 4446.36169 litros de leche, que en comparacin a las capacidadesdelosequiposcomercializadosennuestromedioesmenor. Adems estos equipos son construidos en el pas por diversas empresas como: Vulcano,Jarcon,Aginsa,entreotros,deacuerdoalrequerimientodelos clientes. Portodoloexpuestoanteriormenteseconcluyequelatecnologanoesun factor limitante del tamao de la planta. 4.1.4. TAMAO FINANCIAMIENTO. Indudablementeunodelosfactoresmasimportantedelaviabilidaddel proyectoesladisponibilidadderecursosfinancieros.Loscostosygastosde inversin,seanfijasovariables,necesitarandelosrecursosfinancieros,para su adquisicin e implementacin. Eltamaofinanciamientoanalizaladisponibilidadfinancieradelos empresarios y de las fuentes financiaras. Lasfuentesformalesserefierenalfinanciamientoqueofrecentodaslas entidades del Sistema Financiero Nacional. LaCorporacinfinancieradeDesarrollo(COFIDE),esunaentidadfinanciera quecuentaconunaseriedeprogramasylneasdefinanciamientoquedan mayores y mejores facilidades en prstamos para proyectos de inversin. DelaslneasdecrditodeCOFIDEelProgramadeFinanciamiento MultisectorialParalaPequeaEmpresa(PROPEM-BID),eslaqueseajusta mejor a las necesidades financieras del proyecto. Y est diseada para atender lasnecesidadestcnicas,capitaldetrabajoyadquisicionesdemaquinariasy equiposdelaspequeasempresasquedesarrollenactividadenlaindustria, agricultura y agroindustria. El monto mximo que financia el PROPEM-BID es de US $ 300 000,00 por sub prestatario.Enelcasodelprstamo paracapitaldetrabajo, elmonto mximo serdeUS$70000,00porsubprestatario.Losprstamosseotorganen Dlares Norteamericanos y se devolvern en la misma moneda. RESUMEN DEL ANALISIS DE TAMAO Relacin TamaoAnlisis Materia Prima. Mercado. Tecnologa. Financiamiento. Limitante No limitante No limitante No limitante 4.1.5PROPUESTAS DEL TAMAO Luegodehaberanalizadolasdiferentesrelaciones,hemosllegadoala conclusindequeseproponeproducirel728.314TM/aodelalechefresca pasteurizadacubriendoel80%delademandainsatisfecha;291.33TM/ao yogurtquerepresentael100%y194.22TM/aodequesoquerepresentael 100% de la demanda insatisfecha (criterio optimista) en su mxima capacidad deproduccinestoquieredecirquelaplantaenelultimoaode funcionamiento producir de esta manera. Teniendo en consideracin lo siguiente: -Ao calendario: 365 das -Domingos y feriados: 60 das -Mantenimiento: 6 das -Total das laborables: 273 das -Das laborables al mes: 23 das-Horas diarias laborables: 8 horas Enconclusinconelestudiodetamaosedeterminoproducir4446.36litros de lechediarios, los 273 das al ao y con un solo turno se 8 horas diarias. 4.2LOCALIZACION DE LA PLANTA. Elestudiodelocalizacinseorientaanalizarlosdiferentesvariablesque determina el lugar donde finalmente se ubicara el proyecto, buscando en todo casounamayorutilidadounaminimizacindecostos.Esteestudiode localizacincomprendenivelesprogresivosdeaproximacin,quevandesde unaintegracinalmedionacionaloregional(macrolocalizacin),hasta identificarunazonaurbanaorural(microlocalizacin),parafinalmentedeterminar un sitio preciso. Para la gran mayora de los proyectos, el estudio de su ubicacin final tiene un altogradodesensibilidadconrespectoalosresultadosfinancierosy socioeconmicosdelmismo.Enefecto,ladecisindelocalizacindeun proyecto tiene repercusiones de orden econmicoy social de largo plazo, por lotantosuestudiosuponeunanlisisintegradoconlosotrosvariablesdel proyecto, tales como:Factores cuantitativos -Costode la materia prima y disponibilidad. -Costo de transporte. -Disponibilidad de terreno. -Costo y disponibilidad de energa elctrica. - Disponibilidad de mano de obra. - Disponibilidad de infraestructura bsica. Factores cualitativos. -Factores ambientales. -Poltica de descentralizacin. -Polticas de desarrollo. -Incentivos tributarios. -Situacin sociopoltica. 4.2.1 MACROLOCALIZACION ComoalternativademacrolocalizacindelaplantasetomalaProvinciade HuamangadelareginAyacucho,deacuerdoalacercanaalosmercados potenciales,porubicarsecercadeloscentrosdeproduccindelamateria prima, entre otros. 4.2.2 MICROLOCALIZACIN La localizacinde la planta se puede desarrollar por dos mtodos: -Mtodos de los factores ponderados -Mtodos del valor actual de los costos. Ennuestrocasolalocalizacinlorealizaremosporelmtododelosfactores ponderados ya que este estudio es de nivel prefactible; Para ello seguiremos los pasos de los siguientes de localizacin. 1.IDENTIFICACION DE LOS POSIBLES LOCALIZACIONES. LasposibleslocalizacionesdenuestroproyectosernlosdistritosdeChiara, Socos, Ayacucho (en general ya se habla de la ciudad de Huamanga) LosdistritosdeChiaraysocosseencuentrancercasalamateriaprima, mientrastantoeldistritodeAyacuchoseencuentramascercanaalmercado objetivo del proyecto. 2.DEFINIRLOSFACTORESLOCACIONALESQUE INFLUYEN EN EL PROYECTO. Los factores que