7/28/2019 Pulpas y Nectares

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENAREGIONAL GIRARDOT

PROCESOS AGROINDUSTRIALESLA MESA

MODULO: FRUTAS Y VERDURASPRODUCTO: PULPAS Y NECTARES DE FRUTAS

OBJETIVOS.

Elaborar tcnicamente pulpas y nctares de frutas

Realizar el control de los parmetros durante el proceso y en el producto final

Definiciones.

Pulpa pur de frutas : producto de la desintegracin y tamizado de la fraccin

comestible de las frutas sin diluir, ni concentrar ni fermentar.

Jugo de frutas : lquido resultante de exprimido de frutas frescas sanas y limpias sindiluir, ni concentrar ni fermentar. Se obtiene a partir de jugos concentrados

congelados deshidratados a los que se le adiciona la cantidad de agua perdida

en el proceso.

Nctar de fruta : producto constituido por jugo o pulpa de frutas adicionado de

agua, edulcorantes y/o cidos permitidos, sin adicin de saborizantes.

MATERIALES Y EQUIPO

Despulpadora o licuadora, colador, cuchillo, termmetro, cronmetro, envases de vidrio,

embudo, cucharas de plstico o inoxidable, esptula y colador, pelador.

INGREDIENTES.

Fruta

Azcar

cido ctrico cido ascrbico

NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZINGENIERO AGROINDUSTRIAL

Benzoato de

sodio

sorbato de

potasio.

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PROCESOS AGROINDUSTRIALESLA MESA

MODULO: FRUTAS Y VERDURASPRODUCTO: PULPAS Y NECTARES DE FRUTAS

PROCEDIMIENTO ELABORACIN DE PULPAS DE FRUTAS

RECEPCIN Pesaje fruta entera

SELECCINCLASIFICACIN

Buenas, malas, verdes, maduras

LAVADODESINFECCIN

Inmersin en solucin 50 - 100ppm Hipoclorito de Sodio

ENJUAGUE Agua fra

PELADO Cuchillo

DESPULPADO Despulpadora o licuadora

FORMULACINLeer formulacin

Sorbato de Potasio: 0.125%,Benzoato de Sodio: 0.125%

PASTERIZACIN T: 75 C, 3-5 min.

EMPAQUE Bolsas de polietileno

CONGELACIN Congelar y voltear cada 4 horas

Observaciones:

Cada grupo realizar una formulacin diferente, con el fin de conocer diferentes mtodosde elaboracin y conservacin de pulpas.

Grupo No 1: pulpa, 8% azcar, benzoato, sorbato, pasterizacin, congelar. Grupo No 2: pulpa, benzoato y sorbato, pasteurizar, congelar.

Grupo No 3: pulpa, 15% azcar, pasteurizar, congelar. Grupo No 4: pulpa, 20% de azcar, benzoato, sorbato, conservar a

temperatura ambiente

NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZINGENIERO AGROINDUSTRIAL

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