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Aspecto de pre y poscosecha que influyen en el deterioro Poscosecha de Uva de mesa
Juan Pablo Zoffoli, Paulina Naranjo, Jessica Rodriguez
Pontificia Universidad Católica de Chile, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal.
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Introducción
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CALIDAD
COMO SE EVALUA ESA CALIDAD
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IntroducciónProblemas de poscosecha en los mercados:
Thompson SeedlessPudrición gris (Botrytis cinerea).
Incidencia: 0,5%
HairlineConsistencia pegajosa de la baya.
Racimos con bayas acuosasAparienciaSensibilidad a toxicidad por Bromuro de metilo.
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IntroducciónProblemas de poscosecha en los mercados:
Red GlobePudrición ácida y gris.
Deshidratación de escobajo
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Tiempo de almacenaje mínimo y máximo para variedades de uva de mesaVariedad Tiempo de almacenaje
(Días) Causal de deterioro en poscosecha
Mínimo Máximo Thompson Seedless 45 60 Pudrición, hairline
Princess 60 90 Pardeamiento superficial,
pudrición.
Regal 60 100 Pardeamiento superficial, interno.
Redglobe 60 90 Pudrición, deshidratación
Crimson Seedless 90 150 Pudrición, deshidratación.
Flame Seedless 45 60 Pudrición, deshidratación
Autumn Royal 45 60 Pudrición, desgrane pedicelar.
Mínimo: alcanzable naturalmente con el manejo tradicional de poscosecha.Máximo: almacenaje con alto riesgo de problema en poscosecha.
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ABC
Anexo 1. Aspecto exterior e interior de bayas con diferente consistenciaA: Firme, B: Media C: blanda y acuosa
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Firmness (durofel 10 reading)25 30 35 40 45 50 55
Sens
ory
Eval
uatio
n of
firm
ness
1 (S
oft)
- 9 (H
ard)
(cm
)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Vineyard 123
Y= -3,54 + 0,17 X R2= 0,71
Que es consistencia firme o blanda para el consumidor de uva Thompson Seedless
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Calidad / condición Poscosecha
Pudrición gris en poscosechaOrigen de la infección por Botrytis cinerea.
Pre-cosecha.Cosecha, poscosecha.
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Pudrición gris, Botrytis cinerea
Tipo de infección en precosecha
Basal, inserción pedicelo-baya
Lateral
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Pud
rició
n gr
is la
tera
l (%
)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Pud
rició
n gr
is b
asal
(ins
erci
ón p
edic
elo-
baya
) (%
)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Control SO2
PRODUCTORES
73% de control
97% de control
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Precosecha
Programa de fungicidasCondiciones ambientales
Manejo del follaje
Sensibilidad de la baya
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Pud
rició
n (%
)
0
2
4
6
8
10
P. GRIS base de la bayaBotritis lateralPenicillium
suelto apretado suelto suelto sueltoapretado apretado apretado
P1 P2 P3 P4
P.Gris basal
P.Gris lateral
P. acida
Suelto: 2,2 bayas/cmApretados: 3,5 – 4,8 bayas/cm
THOMPSON SEEDLESS
Factores de precosecha/ tipo de racimo
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Pudrición gris/ reguladores de crecimiento
2xGA3 2xGA3 + CPPU 8xGA3 8xGA3 + CPPU
Pudr
ició
n gr
is (%
)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
LateralBase, inserción pedicelo baya
ab
c
b
A
B
D
C
Thompson Seedless, 60 día a 0°C + 3 días a 20°C
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Pudrición gris/ Reguladores de crecimiento
Redglobe, 90 días a 0°C + 3 días a 20°C Ruby Seedless, 60 días a 0°C + 3 días a 20°C
Control CPPU GA3 GA3 + CPPU
Pudr
ició
n gr
is (%
)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
LateralBase, inserción pedicelo baya
a ab
c
bc
A
AB
BB
Control CPPU GA3 GA3 + CPPU
Pudr
ició
n gr
is (%
)
0123456789
10111213141516
LateralBase, inserción pedicelo baya
a a
bb
AA
A
B
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Cuticula v/s Pudrición gris
Cuticle content at harvest (µm cm-2)
200 220 240 260 280 300 320
Tota
l gra
y m
old
inci
denc
e af
ter 3
0 da
ys a
t 30°
C (%
)
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6 Y= 18.9 - 0.12 X + 0.0002 X2, P= 0.0004, R2= 0.96
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Time after full bloom (Days)
50 60 70 80 90 100 110 120
Ber
ry w
eigh
t (g)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
ControlY= -6.4 + 0.2X - 0.0009X
2 R
2= 0.92 p< 0.0001
CPPUY= -5.1 + 0.17X - 0.0006X
2 R
2= 0.93 p< 0.0001
GAY= -5.4 + 0.18X - 0.0008X
2 R
2= 0.95 p< 0.0001
GA + CPPUY= -3.7 + 0.14X - 0.0004X
2 R
2= 0.95 p< 0.0001
Efecto de los Reguladores de Crec. sobre las bayas/ Th. Seedless.
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Reguladores de crecimiento
Exceso de GA3Aumenta riesgo de pudrición , Aumenta desgrane, disminuye contenido de cutícula.
CPPUNo aumenta riesgo de pudrición solo cuando aumenta desgrane al combinarse con Exceso de GA3.
Hacer uso racional de R.C. verificar si estamos induciendo efectos negativos, aumento de la sensibilidad de las bayas a pudrición.
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Consistencia pegajosa de la bayaprovocado por exudado en la superficie de la baya originado por hairline.
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B
A1
A2
A3
A4
A
Hairline, partidura fina y longitudinal
Partidura
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Hairline / SO2
SO2 (mL L-1)
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
Hai
rline
cra
cks
(%)
0
10
20
30
40
50
60 6 hours exposure time
8 hours exposure time
10 hours exposure time
B
Concentration - time of SO2 (CT) (mL L-1) h
0 1 2 3 4 5
Hai
rline
cra
cks
(%)
0
10
20
30
40
50
60 A
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Reguladores de crecimiento/ Hairline
2xGA3 2xGA3 + CPPU 8xGA3 8xGA3 + CPPU
Inci
denc
e (%
)
0
2
4
6
8
10
12
14
SplittingHairline
a
b
a
b
A
B
BB
CPPU y GA3
incrementan hairlineen poscosecha.
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Desarrollo de HairlineSO2
Tipo de célulasHipodermis (reguladores de crecimiento).
Condiciones ambientalesLluvias.
Forma de la bayaLargo/anchoThompson SeedlessRuby SeedlessRed Seedless
Visible
Visible solo por Técnicas de fluorescencia yMicroscopía.
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ESTRATEGIA DE POSCOSECHA
Segregación del producto Riesgo de infección de precosecha.Características de las bayas
Sistema dérmicoInserción pedicelo-baya.
Manejo de SO2.
Manejo de Temperatura.
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MANEJO DE SO2
Sistema de sanitización.Objetivo
Eliminar las conidias de B. cinerea de la superficie de la baya.
Concentración de SO2 – TIEMPO.100 ppm – h. (Diferente concentración que se acumula en el tpo).
3 ppm no es suficiente para acumular en el control de conidias.20 ppm concentración mínima para acumular en el control.20 ppm x 5 hr., 200 ppm x 0,5 hr.
Tiempo < 5 min. insuficiente.
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Sistemas de sanitización
Caja-cajaInfluenciada por materiales de embalaje.Manejo de los operarios.Variabilidad del equipo.Necesidad de ajuste y evaluación
60 cc/ caja
CámaraCosto inicial.Contaminación al ambiente usar sistema de consumo total.
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Pudrición (%)/ Th. Seedless, 30 días a 0°C sin generador de SO2.
Testigo gasificacion generador campo
Por
cent
aje
(p/p
)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
N° manchas < 5 mm: 1-2 N° manchas < 5 mm: 3 manchas >5 mm < 10 mm Pudricion gris lateral pudrición gris base de la baya
a
b b
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Pudrición (%)/ Red Globe, 30 días a 0°C sin generador de SO2.
Testigo gasificacion generador campo
Porc
enta
je (p
/p)
0
10
20
30
40
50
partidura piel suelta P. gris lateralP. gris base baya Penicilium
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Sanitización
Evita la infección a cosecha, por efecto de bolsa de embalaje y la contaminación superficial de conidias.
Piel suelta, expresión de daño en poscosecha. Lluvia produce efecto similar.
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Uso de SO2 en poscosecha/ transporte
Evita infección secundaria en función de la infección primaria.
Concentración mínima libre, después de saturación del ambiente= 1-3 ppm.
Gasto de metabisulfito de sodio= 0,1 a 0,08 g/día. <0,05 g/día= insuficiente.
Concentración de SO2 >10 ppm - 15 días= daño severo de hairline.
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Formación de nido (nest) pudricióngris Botrytis cinerea:
Causa, infección primaria en huerto: Insuficiente SO2 en
poscosecha
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CONOCER LA DINÁMICA DE LIBERACIÓN real DE SO2 en la caja
Tiempo (hr)
0 100 200 300 400 500 600 700
Con
cent
raci
ón S
O2 (
ppm
)
0
10
20
30
40
50
60
70
Generador CeldasGenerador Impregnado
embalaje
atraso enfriado
prefrío
salida túnel
Alza térmica
Gen 1Gen 2
Sistema deficiente por Toxicidad, blanqueamiento
Sistema deficiente por pobre control de pudrición
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Generador de SO2
Funcionamiento en relación a:Cantidad de ia. (metabisulfito de sodio).
Barrera a la humedad en materiales.papel : plástico.
Humedad relativa. (Area ventilada de la bolsa).
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Generador de SO2
Cantidad de metabisulfito de sodioMayor cantidad no necesariamente dura mas la emisión de SO2 desde el generador.Menor cantidad por celda mayor velocidad de reacción mas gasto, menor duración.
El tiempo de emisión en función de la barrera a humedad.
Baja barrera: 0,1 g/díaAlta barrera: 0,08 g/día. 0,05 g/día INSUFICIENTE.
La BARRERA no funciona bien en condiciones de CONDENSACIÓN, al comienzo o final.
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Generador de SO2
Bolsa 0,9% área ventiladaUsar generadores de baja barrera.
Redglobe con alza térmica al final del almacenaje (destino China).
Evitar llegar a destino con generador con ia. metabisulfito de sodio. > 4 g, riesgo de blanqueamiento.
Verificar el origen del problema en función de los síntomas de pudrición.
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Envase
Insuficiente SO2
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Suficiente SO2
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Nuevo sistema de liberación de SO2 /SMARTPAC
Time at 0°C (days)
0 5 10 15 20 25 30 35
SO2 (
uL L
-1 h
-1 10
0 cm
2 )
0
5
10
15
20
25
Smartpac ASmartpac BSmartpac C
Evaluación en laboratorio
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Smartpac D, SO2 release in lab evaluation, Temperature
Time (Days)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44
SO
2 (u
L L-1
h-1
100
cm
2 )
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55 0°C6 h at 20°C + 0°C20°C
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Pudrición gris (%)
Gra
y m
old
inci
denc
e (%
)H
airli
ne c
rack
s (%
)
16
0
2
4
6
8
10
12
14
Time at 0°C (Days)30 60 90
b
nsa
ab
ab
C
0
ControlS1S2Smartpac D
1020304050607080
Ab
aa
ba
a a ans
010203040506070 B
a a ans b
b
aaab
Gra
y m
old
inci
denc
e (%
)H
airli
ne c
rack
s (%
)
16
0
2
4
6
8
10
12
14
Time at 0°C (Days)30 60 90
b
nsa
ab
ab
C
0
ControlS1S2Smartpac D
1020304050607080
Ab
aa
ba
a a ans
010203040506070 B
a a ans b
b
aaab
30 60 90Time at 0°C (Days)
Inoculated berries
Natural decay
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Manejo de Temperatura
Temperaturas críticasEntre -1 y -2°C daño en el raquis, la baya es mas resistente.Temperatura de almacenaje. (-0,5°C).
Temperatura influye:Velocidad de avance de la enfermedad en poscosecha.Funcionamiento del generador.
Condensación.Deshidratación.
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Enfriamiento rápido
Capacidad del equipo de refrigeración.Carga térmica.
Temperatura de ingreso.Temperatura a enfriar.Cantidad de fruta.No considera el calor de respiración.
Capacidad del extractor.Flujo (cfm/lb o L/s/Kg)Descarga de presión (pulgadas de agua).Materiales de embalaje.
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Presión estática y flujo de aire
Caja Tiempo a 7/8Horas
PresiónPulg. c. a
Flujocfm/lb
2,6% AV.Racimos en papel
23,415,311,0
0,72,84,2
0,51,01,5
< 1% AV.Racimos en papel
18,515,011,0
0,62,64,4
0,51,01,5
2,8% AV. Sinpapel
9,6 1,3 1,5
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Enfriamiento RápidoMantener la temperatura de aire entre -0,5 y -1 °C, en todo el proceso.
Aprovechar temperatura baja de la fruta.
Mantener registro de temperatura de aire en la parte mas fría, a parte de la temperatura de pulpa.
Verificar ubicación de sensores y sellado del túnel.
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Enfriamiento rápido
En general se trabaja entre 0,5 y 2 cfm/lb, Si 1 cfm/lb el ventilador puedeoperar entre 0,25 y 2 ¨ de agua.
Con 2 cfm/lb se reduce el tiempo de enfriado en 40% pero se aumenta la presión, por lo tanto se requiere 6 a 7 veces mayor capacidad de ventilador.
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Sector 8
Tiempo (Horas)
0 2 4 6 8 10 12 14
Tem
pera
tura
(°C
)
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
8I 8C
8E
Aire interno
Curva de enfriamiento de uva ubicada en el octavo pallet de un total de 10 de largo, considerando el sector externo (mas expuesto alenfriamiento), interno (menos expuesto) y el centro del pallet. El cambio en ritmo de enfriado a después de 8 horas indica inversión del
flujo de aire.
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Congelamiento
Superior
Superior
Zoffoli 2004
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Cámara de conservación
Etapa de estabilizaciónTemp.= -0,5°CVelocidad de aire: 1 m/s
Etapa de conservaciónTemp.= -0,5°CVelocidad de aire
0,25-0,33 m/s.Sin bolsa 0,03 m/sDiferencia entre zona fría y caliente <1°C.Superficie de evaporador: 30 cm2/m3
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Transporte/ Contenedores
InformaciónTemperatura de suministroTemperatura de la pulpa
Definir EstibaTipo de cajas, ventilación vertical.
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PARDEAMIENTO INTERNO (%)BUQUE 1 PRODUCTOR Fumigación en origen Fumigación en destino
P1 0,7 0,0
P2 3,4 0,0
P3 1,4 0,8
P4 0,8 0,2
P5 2,4 0,1
Promedio 1,7 0,22
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PARDEAMIENTO INTERNO (%)BUQUE 2 PRODUCTOR Fumigación en origen Fumigación en destino
P1 0,8
0,2
P2 3,0 0,3
P3 0,8 0,6
P4 0,2 0,0
P5 3,3 0,4
Promedio 1,6 0,3
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PUDRICIÓN (N°BAYAS/CAJA)
BUQUE 1 PRODUCTOR Fumigación en origen Fumigación en destino
P1 0,4 (0-1) 0,6 (0-1)
P2 18,7 (7-35) 18,0 (11-34)
P3 2,1 (0-8) 4,2 (0-16)
P4 0,5 (0-1) 1,9 (0-4)
P5 5,5 (0-15) 14,1 (2-47)
Promedio 5,4 7,8
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PUDRICIÓN (N°BAYAS/CAJA)
BUQUE 2 PRODUCTOR Fumigación en origen Fumigación en destino
P1 1,1 (0-4) 1,2 (0-3)
P2 2,5 (0-5) 6,7 (5-8)
P3 0,2 (0-1) 1,0 (0-2)
P4 0,0 (0-0) 0,5 (0-1)
P5 0,8 (0-3) 8,0 (4-13)
Promedio 0,92 3,48
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Deshidratación (% pérdida de peso) de racimos de uva de mesa cv Red Globe según la calidad de escobajo y sistema de embalaje
Storage time at 0 °C (Days) Cluster Type 30 60 Central rachis- branch (mm) 0.3 % V.A. 2% V.A. 0.3 % V.A. 2% V.A.A (6.0 - 5.0)-( 4.5 – 3.5) 1.52 a 1.87a 1.66 a 2.47 a B (6.0 - 5.0)-( 3.0 – 2.5) 1.50 a 2.01 a 1.64 a 2.96 a C (4.5 - 3.0)-(3.0 - 2,5) 1.45 a 2.07 a 1.62 a 2.97 a D (3.0 - 2.0)-(2.5 - 2.0) 2.08 b 2.36 b 2.41 b 3.68 b 1.63 A 2.07 A 1.83 A 3.02 B
V.A.: ventilation area of bag
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Propuesta
Sistema comercial que considere a la cosecha no solo la calidad visual del producto sino también la capacidad de conservación.
Capacidad de gestión de las exportadoras para segregar su producto en base a riesgo de condición y vender utilizando esta información.