Quesos Con D O de Valencia y Sus Provincias

7/30/2019 Quesos Con D O de Valencia y Sus Provincias

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El carcter de un territorioGracias a la creacin de las Denominaciones de Origen y de las Indicaciones Geogrficas

Protegidas, el queso pisa fuerte en el panorama gastronmico de nuestro pas.


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E

l consumo de queso en

Espaa hasta los aos 50

siempre estuvo asociado almundo rural y especialmente

donde la ganadera tena espe-

cial incidencia. En cada regin o

comarca existan diferentes for-

mas de hacer queso, fruto de las

diversas culturas que pasaron y

de la habilidad de algunos para

desarrollar nuevas formas o

variedades. Por ejemplo, el tipo

de molde usado en la elabora-

cin responda a los materialesque existan en la zona, la made-

ra en el norte peninsular, la

pleita de esparto en la Espaa

seca, la pleita de palma en

Canarias, etc.

El cuajo tambin responda a

este criterio y se utilizaban los

cuajares de ternera, de cordero y

cabrito en las zonas fras o mon-

taosas y el cuajo de cardo en las

zonas de clima mediterrneo.

El queso manchego se elaboraba

en sus orgenes con cuajo vegetal.

La mayora de estos quesos ape-

nas tenan reconocimiento fuera

de su lugar de origen. Es por

ello que en 1969, el Ministerio

de Agricultura publica el pri-

mer catlogo de quesos espao-

les, donde se recogen 35 varie-

dades de toda la geografapeninsular. Este catlogo fue el

detonante para que en 1974 se

publicara el decreto para la cre-

acin de las Denominaciones de

Origen de queso. Pero no fue

hasta 1981 cuando se cre la

primera, la del Roncal. Luego se

sumaran las otras tres con ms

solera: Manchego, Cabrales y

Mahn.

Con la incorporacin de Espaa a

la C.E.E. se fueron agregando

nuevas denominaciones hastallegar a la fecha actual con 24

Denominaciones de Origen y 2

Indicaciones Geogrficas Pro-

tegidas que se rigen por un

Reglamento Europeo que estable-

ce las definiciones de ambas y los

requisitos que han de cumplir.

En qu se diferencia una

D.O.P. y una I.G.P.? En la pri-

mera, la produccin, transfor-

macin y elaboracin se realizan

en una zona geogrfica delimi-

tada, mientras que en la I.G.P.

la zona de produccin puede ser

diferente de la zona geogrficadonde se elabora el producto.

El queso artesano en las DD.OO

Existe una cierta confusin entre

las DD.OO. a la hora de distin-

guir la produccin artesanal de

la industrial, muchas incluso, ni

la reconocen. La Comunidad de

Castilla y Len es la nica que

posee una legislacin especfica

sobre artesana alimentaria, dis-tinguiendo el queso artesano y el

queso de granja. Sin embargo,

la D.O. Queso Zamorano no lo

contempla.

Las DD.OO. Queso Manchego

y Mahn-Menorca poseen dos

tipos de etiquetas: una para

identificar el tipo industrial,

elaborado con leche pasteuriza-

da y otra para el artesano, elabo-

El queso es un producto

vivo que evoluciona a lo

largo de su vida

T E X T O J O S L U I S M A R T N

Frutas frescas, en compota o secas, perfectas acompaantes para el queso.


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CLUB DE GOURMETS

rado con leche cruda, si bien en

la primera no aparece el trmino

industrial, slo el nombre

genrico de la D.O. La D.O.P.Queso Palmero es la nica que

otorga un distintivo (Queso de

Manada) a aquellos quesos del

propio rebao y en el que, al

menos, la mitad de la alimenta-

cin debe provenir del pas-

toreo de los animales.

En otros pases,

como Francia,

tienen bien

definidos

los diferentes tipos, dependiendo

de dnde se elaboran, quin o

quines lo elaboran y qu proce-

dimientos o tecnologa se utiliza.Si lo extrapolamos a nuestro

pas tendramos en primer lugar

el Queso de Granja o de

Pastor, elaborado siguiendo

mtodos tradicionales y nica-

mente con leche cruda y del

propio productor.

En el Queso Artesano, la leche

procede de diferentes granjas

cercanas al centro transforma-

dor. La fabricacin se realizaen industrias pequeas o coope-

rativas de pocos empleados.

Finalmente, en el Queso In-

dustrial el proceso de fabrica-

cin est muy automatizado

y el trabajo manual es casi

inexistente. La leche es adqui-

rida en diferentes lugares, a

veces muy distantes entre s,

por lo que se hace necesario

estandarizarla mediante la ho-

mogeneizacin, pasteurizacin

o microfiltracin.

Conservacin y cuidados

Siendo el queso un producto

vivo, que sigue evolucionando a

lo largo de su vida, necesita

unos cuidados para su conserva-

cin. El queso en el frigorfico,

sin proteccin, se reseca, se

En 1974

se cre la primera

Denominacin de Origen,

Roncal, a la que prontose sumaron

Manchego, Cabrales y

Mahn

Quesos de leche de vaca: Tetilla, Mahn-Menorca y Flor de Tauste.


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NOMBRE

Afuegal PituASTURIAS

Arza-UlloaGALICIA

CebreiroGALICIA

MENORCA

Nata de CantabriaCANTABRIA

LAlt DUrgell y la CerdanyaCATALUA

Tetilla

GALICIA

LibanaCANTABRIA

San Simn da CostaGALICIA

I.G.P. Queso de MallorcaMALLORCA

TIPO DE QUESO

Atroncau / AtroncadoDe Trapu / Globoso

Arza-UlloaArza-Ulloa de Granja

Nabiza

Mahn-Menorca

Mahn-Menorca artesano

Leche pasteurizadade vaca

SemicuradoCurado

Viejo

LECHE

Pasteurizada

PasteurizadaCruda /PasteurizadaCruda / Pasteurizada

Pasteurizada

Pasteurizada / Industrial

Cruda

Pasteurizada

Pasteurizada

Pasteurizada

PasteurizadaSe admite la mezcla

de las 3 leches.

Pasteurizada

Pasteurizada

CONSUMO

A consumir en una semana una vez abierto.Queso cido que tiende a desecarse.

Protegerlo bien envuelto.

Con 3 y 4 semanas de maduracin est cremosoy en su punto ptimo.

Nabiza, queso duro, difcil de encontrarfuera de su mbito geogrfico.

A consumir en una semana una vez abierto.Queso cido tiende a desecarse.

Protegerlo bien envuelto.

Muy equilibrados en general.

Tiernos y semicurados preferiblemente.Suelen pecar de salados.

Curados de 3 meses en adelante.

Elegir a partir de 3 semanasy hasta 6 en formatos grandes.

No debe tener moho en corteza.

Elegir a partir de 2 meses.Corteza hmeda con remelo.

No debe tener moho.

Con 2 semanas de maduracin est cremoso

y en su punto ptimo.

Los elaborados en verano suelen ser ms secos.Elegir los de mezcla, tienen ms sabor.

Elegir los menos oscuros, saben menos a humo.

Aunque se admite la mezcla de las 3 lechesla mayora son de vaca.

Suelen estar bien equilibrados de sal.

QUESOS DE VACA


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agrieta y pierde sabor. Para pro-

tegerlo se aconseja envolverlo en

papel alimentario; cuanto ms

blanda sea la textura y ms

pequeo el formato, ms grueso

deber ser el papel.

Una solucin para los ques-

manos es disponer de un frigo-

rfico solo para quesos. El reci-

piente de las verduras se llena

de agua y ya tenemos una exce-

lente cava para afinar o conser-var quesos. Los quesos de cor-

teza enmohecida se pueden

envolver en un pao ligera-

mente humedecido, mientras

que los de corteza lavada se

conservan en un trapo hume-

decido con agua salada.

En los quesos de corteza dura

es normal que aparezca moho

al cabo de unos das, sobre todo

si se cubren de plstico. Ala hora de consumirlo, basta

con limpiarlo y frotar la corte-

za con aceite de oliva o con

manteca. Se pueden congelar

los quesos? No se deben conge-

lar los de consistencia dura

ni semidura, pues pierden su

estructura al descongelarlos,

tienden a romperse al cortarlos

y se vuelven friables (fciles

de desmenuzar) y resecos. En

cambio, los blandos y cremosos

s se pueden congelar -de

manera lenta y progresiva

NOMBRE

Cabrales

ASTURIAS

Bejes-TresvisoCANTABRIA

ValdenCASTILLA Y LEN

GamonedoASTURIAS

TIPO DE QUESO

Del PuertoDel Valle

LECHE

Cruda

Cruda

Pasteurizada

Cruda

CONSUMO

Observar la implantacin del penicilium de maneraregular y que no sea demasiado oscuro.

Los mejores, con mezcla de las tres leches.

Observar la implantacin del penicilium de maneraregular. El color es ms claro que el de Cabrales.


Slo existe una industria que lo elabora.Buena relacin calidad/precio.

Mejor con mezcla de leche de cabra.

Animales en pastoreo (Escassimo).Algo de penicilium azul cercano a la corteza.

Vigilar que no est demasiado seco.


QUESOS AZULES

En la actualidad

hay 24 Denominaciones

de Origen y 2 Indicaciones

Geogrficas Protegidas

Quesos azules: Cabrales, Azul de Valden, Tradicional La Peral y Gamoneu.


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siempre- aunque nos arriesga-

mos a sufrir una prdida de

sabor.

Consejos para su consumo

El tiempo de conservacin vara

en funcin del tamao del

queso, del grado de humedad

de la pasta y del tipo de leche

de la especie animal.

Los quesos jvenes, de formato

pequeo y de textura blanda o

semiblanda aguantan un par de

semanas en el frigorfico. Las

tortas extremeas, si son jve-

nes, pueden estar unas 2 sema-

nas en el frigorfico. Los quesos

de pasta semidura y formatos

pequeos de hasta 1 k se con-

servan bien durante un mes,

protegidos por un pao ligera-

mente humedecido. Los forma-

tos mayores pueden durar hasta

2 y 3 meses.

NOMBRE

IboresEXTREMADURA

Queso de MurciaMURCIA

Murcia al VinoMURCIA

MajoreroFURTEVENTURA

Queso PalmeroISLA DE LA PALMA

TIPO DE QUESO

ArtesanoDe Manada

LECHE

Cruda

PasteurizadaCruda

Pasteurizada

PasteurizadaCruda

CrudaCruda de la propia

explotacin y animales

en pastoreo.

CONSUMO

A consumir de 3 a 6 meses de maduracin.

Consumir a partir de 2 meses.Consumir a partir de 3 meses.

Debe tener un color violceo, sin mohos.

Los curados estn muy equilibrados.Suelen tener una textura seca.

2 meses mnimo de maduracin.Jvenes con menos de 1 mes o madurados con

ms de 3 meses. Formato de 10 a 15 k.

QUESOS DE CABRA

Quesos de cabra: Murcia, Tradicional Alpujarras y Nuevo Artesano Monte Enebro.


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NOMBRE

Idiazbal

PAS VASCONAVARRA

Queso de La SerenaEXTREMADURA

Queso ManchegoCASTILLA LA MANCHA

Queso Zamorano

CASTILLA LEN

RoncalNAVARRA

Torta del CasarEXTREMADURA

Flor de GuaQueso de GuaGRAN CANARIA

TIPO DE QUESO

De Pastor / Zumitz

ManchegoManchego artesano

LECHE

Cruda

Cruda

Pasteurizada / IndustrialCruda

Pasteurizada

Cruda

Cruda

Cruda

CrudaMnimo 60% leche

de oveja

CONSUMO

A consumir de 4 a 8 meses de maduracin.

De abril a diciembre.Son los ms afamados.

Tienen que estar blandos al tacto dentrode la camara de fro.

No deben oler a amonaco ni a "podrido"No debe aparecer moho en superficie.

Muy equilibrados en general.Semicurados y curados preferibles.

Irregulares en sabor y textura.Curados a partir de 6 meses.

Curados a partir de 6 meses.Los artesanos tienen su propio distintivo en esta

comunidad.

A consumir de 4 a 8 meses de maduracin.De abril a diciembre.

Los de pastor son los ms afamados y es dificilencontrarlos fuera de su lugar de origen.

Tienen que estar blandas al tacto dentrode la camara de fro.

No deben oler a amonaco ni a "podrido"No debe aparecer moho en superficie.

Los Flor de Gua estn elaborados conflor de cardo y son los ms afamados.

QUESOS DE OVEJA

La temperatura de consumo

vara con la textura y el tamao

del formato. Para los quesossemiblandos y azules se reco-

mienda una temperatura de

20 a 22C, mientras que los

de pasta prensada, sta se sita

entre los 22-24C. Las tortas

se deben degustar a una tempe-

ratura ms bien alta, entre 24

y 25C, para que la crema fluya

mejor y el sabor amargo se mi-

nimice. Es preciso tenerlas 12

horas a temperatura ambientepara que el interior se ablande

lo suficiente.

Quesos de oveja: Torta del Casar, Tradicional Castellano y Manchego.


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INGREDIENTES:Para el membrillo:3 k de membrillos1 limn3 k de azcar1 l de agua

Para la espuma de cabrales:1 l de leche500 g de Cabrales7 colas de gelatinaSal y pimienta blanca

Para el pan de especias:50 g de azcar moreno50 g de azcar muscobado100 g de miel75 g de mantequilla90 g de leche5 g de ans estrellado, de cilantro

molido, canela en polvo y nuezmoscada

3 g de clavo molido y de jengibremolido

1 g de hebras de azafrn2 g de cardamomoRalladura de ctricos

125 g de harina floja125 g de harina cebada8 g de impulsor (levadura qumica)

Para el crujiente de Manchego:Queso Manchego

Para las formas:Torta del CasarQueso ManchegoQueso IdiazbalQueso ParmesanoQueso de cabra de ceniza

Para el PX:PX Alvear

ELABORACIN:Del membrillo:Cocer los membrillos sin pelar con el

limn. Pelar y sacar la carne. Cocinarjunto con el azcar y el agua decoccin, hasta que adquiera un colorrojizo. No colar. Cocer de nuevo con elazcar removiendo de vez en cuandohasta que est hecho el dulce.

De la espuma de cabrales:Cocer la leche con la sal y la pimientablanca y derretir en ella el Cabrales.Incorporar las colas de gelatina previa-mente puestas a remojo. Enfriar, pasarpor la Thermomix y meter en un sifn.Cargar con gas y mantener en el fro.

Del pan de especias:Hervir los azcares y la miel y montarcon la mantequilla y la leche. Agregarlas especias, las harinas tamizadas y elimpulsor. Volcar sobre un molde enha-rinado previamente. Hornear a 170Cdurante 50 minutos. Cuando enfrehacer lminas, secar en salamandra uhorno y hacer polvo con la mano.

Del crujiente de manchego:Cortar lascas muy finas en la cortafiam-bres, y hornear sobre silpalt a 160C 10minutos.

De las formas:Hacer una quenelle de Torta del Casar;una cua de Manchego; un dado deIdiazbal, quemado con soplete o a laparrilla, una lasca de Parmesano, untringulo (o disco) de cabra de ceniza.

Del PX:Reducir hasta conseguir punto deespesor deseado.

PRESENTACIN:Disponer en el centro de un plato(de dcha. a izq.) las formas de cabra,Manchego, Idiazabal, Parmesano, elmembrillo, la Torta del Casar y, sobrestas dos ltimas, un crujiente dequeso Manchego. Tirar una lnea hori-zontal en la parte superior de PX y enci-ma, en paralelo, 5 cuadritos de pan deespecias. En la esquina inferior izquier-da un cuadrado de pan negro con

espuma de Cabrales decorado conpiones.

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