2.2.3       GRANOS Y CEREALES

Los granos completos de los cereales son una fuente importante de hierro, tiamina, niacina y fuentes moderadas de riboflavina, son buena fuente de proteína y proporcionan cantidades apreciables de fibras; sin embargo al ser procesados, soplados, expandidos, precocidos, vaporizados entre otros, pierden muchas de estas propiedades y se requiere que se repongan por enriquecimiento, conjuntamente con adiciones de calcio y otros minerales.

Los fabricantes comunican en cada envase los contenidos de grasas, azúcares, proteínas, entre otros, en dependencia del tipo de cereal de que se trate. La firma Kellogg's en sus cereales de hojuelas de arroz (Special K), hojuelas de trigo (All Bran) y hojuelas de maíz (Zucaritas), inserta en las etiquetas de sus envases los datos de contenidos nutrimentales de cada producto que elabora.

Se trata entonces de corroborar mediante análisis fisicoquímicos, el cumplimiento de estos parámetros que permitan evaluar su correspondencia con lo señalado por el fabricante y en trabajos futuros poder realizar estudios de su estabilidad por métodos de análisis térmicos, lo que servirá para estimar su permanencia en almacenamiento (o vida de anaquel) antes de su caducidad.

El grano tras la molienda se transforma en la harina. Las proteínas cereales desempeñan un papel importante (gluten). Todos los granos son ricos en vitamina B y carecen de vitamina C. Algunos como el trigo amarillo contienen beta carotenos. También contienen vitamina E que da estabilidad al cereal (tocoferol es un antioxidante). Los cereales son productos estacionarios, esto exige el almacenamiento.

El grano es un producto bioquímicamente activo, durante el almacenamiento va a sufrir variaciones y en su composición química puede variar:

Los cereales contienen encimas, alfa y beta amilasa, cuando la humedad del grano es superior al 15% los encimas se activan incidiendo sobre el grano (dextrina y maltosa). Este proceso lleva consigo un consumo del agua total que contiene el grano, disminuye el contenido acuoso y aumenta el % de peso seco.

La degradación encimática del almidón libera sustancias que permiten la respuesta bioquímica del grano. Los azucares se transforman en CO2 y agua, el grano pierde almidón y azucares disminuyendo el % de peso seco.

Un almacenamiento prolongado aumenta el % de proteínas y lípidos.

La degradación proteica solo se manifiesta en granos muy alterados porque es un proceso lento.

Con el grano entero los lípidos son estables dada la presencia de tocoferoles. Tras la molienda si pueden aparecer alteraciones ya que podemos perder tocoferoles implicando un enranciamiento.

Si la temperatura de almacenamiento es alta, se activan las lipasas y aumenta los ácidos grasos libres y la acidez.

Si se han desarrollado hongos el proceso lipolítico es más rápido. Como índice valorativo de la estabilidad se mide el contenido en ácidos grasos libres dado que el proceso lipolítico es más rápido que la degradación del almidón y proteínas. Para evitar la lipólisis se añade tetracloruro de carbono y óxido de etileno que impiden el desarrollo de hongos

Un almacenamiento prolongado puede disminuir el contenido de tiamina

Los minerales no se alteran

CEREALES

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado,

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generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la Agricultura.

Los cereales son principalmente carbohidratos pero contienen cantidades considerables de proteínas (6% en el arroz, 12 % en trigo o maíz) y bajos contenidos de grasas, principalmente insaturadas. La producción de una gran variedad y presentaciones de cereales expandidos de trigo, avena, arroz y maíz es en la actualidad un reto comercial y el control de calidad de estos se hace cada vez más exigente.

COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES

Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren).

No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

-La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.

Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).

El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).

La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa.

Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar. La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:

La cáscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos.El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes.La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales.El embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón.El endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón.

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COMPOSICIÓN DEL GRANO DE LOS CEREALES (g/100 g de peso seco)

La tabla refleja la composición media de los diferentes cereales, utilizando el peso específico (peso de mil granos).El grano de cereal está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo.

Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: están formadas por celulosa (fibra vegetal), son ricas en vit.B1, contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales (calcio, hierro).

Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa, es muy interesante desde el punto de vista nutritivo porque contiene proteínas de alto valor biológico.

Almendra harinosa: es el alimento de la futura planta si creciera, de ella obtenemos la harina. Está compuesta principalmente por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten.

Germen o embrión: es la parte del grano que daría lugar a la planta si se encuentra en condiciones adecuadas. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas. E y B1 y elementos minerales.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.

Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.

Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.

Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

PROCESAMIENTO

Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. Otra característica común compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano.

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Los métodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledón. Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los métodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal preparación es poco común. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, también produce un producto que retiene la mayoría de los nutrientes.

La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el punto de vista nutricional. Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maíz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayoría del germen y las capas externas y con ello la mayoría de las vitaminas B y algo de las proteínas y minerales.

En algunos países existe una legislación que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales a las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo. Este procedimiento no funciona igualmente para el caso del arroz, debido a que éste comúnmente se compra y consume en forma de granos, mientras que el maíz y el trigo y la mayoría de otros cereales se compran frecuentemente como harina. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos con el arroz. Este método no ha sido totalmente exitoso, debido en parte a que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para quienes desean un producto uniformemente blanco.

LAS PRINCIPALES ESPECIES DE CEREALES SON:

ARROZEl arroz (Oryza sativa) es una planta de la familia Poaceae, cuyo cultivo proporciona un comestible que constituye la base de la dieta en Asia. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas (7%) y, en estado natural, bastantes vitaminas y minerales que se suelen perder en gran proporción (hasta un -85% de vitaminas) con los procesos de refinado y pulido. Un método que disminuye la pérdida de vitaminas es el vaporizado del arroz.

MAIZ Zea mays'- Actualmente es el cereal más sembrado en el mundo en volumen de producción, superando al trigo y el arroz. Es conocida con el nombre común de maíz, derivado de la palabra taína mahís con que los indios del Caribe llamaban a esta planta.

TRIGOTrigo (Triticum spp) [] es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las

gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

AVENAAvena es un género de plantas de la familia de las poáceas,

utilizada como alimento y como forraje para los animales.Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico.

SORGO

Los sorgos (Sorghum ) son un género de unas 20 especies de gramíneas oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de África oriental. Se cultivan en su zona de origen,

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Europa, América y Asia como cereal para consumo humano, animal, en la producción de forrajes, y para la elaboración de bebidas alcohólicas. CENTENO:

El centeno (Secale cereale) es una planta monocotiledónea anual que pertenece al género secale, de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación del aguardiente y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo.

CEBADA

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas), a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el quinto cereal más cultivado en el mundo.

MIJO

Los mijos forman un grupo (no taxonómico, sino de sentido agronómico) de varios cultivos cereales con semilla pequeña. Éste también es un cereal de economía sólida.

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