Ra019 Reglamento Bpm

7/22/2019 Ra019 Reglamento Bpm

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RESOLUCION ADMINISTRATIVA N. 019/2003Santsima Trinidad, 12 de marzo de 2003

VISTOS Y CONSIDERANDO:

Que , mediante Ley de la Repblica N. 2061, se crea el Servicio Nacional de SanidadAgropecuaria e Inocuidad Alimentaria SENASAG, como estructura operativa delMinisterio de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural-MAGDR-, encargado deAdministrar el Rgimen de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.

Que , en el Art. 2 incs. a, b, y e) de la citada ley, se refiere a la proteccin sanitaria del

patrimonio agropecuario y forestal, la certificacin de la sanidad agropecuaria e inocuidadalimentaria de los productos de consumo nacional, de exportacin e importacin as como alcontrol y garanta de la inocuidad de los alimentos, en los tramos productivos y deprocesamiento que correspondan al sector agropecuario, entre otras.

Que , mediante Decreto Supremo N. 25729, de fecha 07 de abril de 2000, se establece laorganizacin y funcionamiento del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e InocuidadAlimentaria SENASAG, determinando al mismo tiempo su misin institucional yatribuciones.

Que , entre las atribuciones mencionadas en el referido decreto, en el Art. 16, se encuentran

las concernientes a la Jefatura Nacional de Inocuidad Alimentaria, que en su inc. c)establece, la de elaborar la normativa sobre la inocuidad de los alimentos as como larespectiva reglamentacin tcnica de la calidad de aquellos, en coordinacin con otrasinstituciones del Estado, entre otras.

Que, del mismo artculo, el inciso d) establece, que la conduccin del sistema nacional decontrol e inspeccin de industrias procesadoras y comercializadoras de alimentosagropecuarios, destinados al consumo humano.

Que, en virtud de lo expuesto anteriormente y a fin de alcanzar los siguientes objetivos:

Asegurar a la poblacin el abastecimiento de alimentos, elaborados dentro lanormativa nacional vigente.

Mejorar el sistema de aseguramiento de la inocuidad alimentaria en las industriasprocesadoras.

es necesario establecer los requisitos para la elaboracin, transporte y almacenamiento de losmismos.

Que,en el proceso de consenso de las normativas de la Unidad de Inocuidad Alimentaria conlas Cmaras Nacionales de Industria y Comercio se observaron algunas enmiendas a laResolucin Administrativa SENASAG No. 73/01 de 24 de septiembre de 2001, que aprueba

los Requisitos Sanitarios de Elaboracin, Almacenamiento, Transporte y Fraccionamientode Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.

Que, en virtud de lo anteriormente mencionado, es necesario actualizar los RequisitosSanitarios de Elaboracin, Almacenamiento, Transporte y Fraccionamiento de Alimentos yBebidas de Consumo Humano.

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2POR TANTO:

El Director Nacional del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e InocuidadAlimentaria SENASAG, con las atribuciones conferidas por el Art. 10 Inc. e), delDecreto Supremo N. 25729 de 7 de abril de 2000:

RESUELVE:

ARTCULO NICO.- ABRGASE la Resolucin Administrativa Nro 073/2001, defecha 24/09/2001, y, mediante la presente Resolucin Actualzase y Aprubese el nuevoReglamento correspondiente a los Requisitos Sanitarios de Elaboracin, Almacenamiento,Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, mismo, queen calidad de anexo, forma parte indivisible de la presente Resolucin Administrativa.

ARTCULO PRIMERO.- Aprubese el REGLAMENTO correspondiente a losRequisitos Sanitarios de Elaboracin, Almacenamiento, Transporte y Fraccionamiento deAlimentos y Bebidas de Consumo Humano, mismo que en calidad de anexo de la presenteResolucin Administrativa, forma parte indivisible de la misma.

El Jefe Nacional de la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria y los Jefes Distritales delSENASAG, quedan encargados de la ejecucin y cumplimiento de la presente ResolucinAdministrativa, a partir de la fecha.

Regstrese, Comunquese, Cmplase y Archvese.


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REQUISITOS SANITARIOS DE ELABORACIN, ALMACENAMIENTO,

TRANSPORTE Y FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DECONSUMO HUMANO

TITULO IDISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1. (DEL CONTENIDO) En base a lo dispuesto por la Comisin CodexAlimentarius Mundial (Cdigo Internacional recomendado, revisado de practicas-Principiosgenerales de higiene de los alimentos CAC/1-1969, revisado 1997), el presente reglamentoestablece:

a) Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios alos que debern sujetarse la Elaboracin, el almacenamiento, el fraccionamiento y eltransporte de productos alimenticios.

Artculo 2. (ALCANCE) Estn sujetos a este reglamento los establecimientos industrialesde procesamiento de alimentos y bebidas sean estas artesanales, semi industriales oindustriales, las fraccionadoras y envasadoras, as como las importadoras de productosalimenticios. No estn sujetos a esta norma los lugares de expendio de alimentos, ni losservicios de alimentacin.

Artculo 3. (DEFINICIONES) Para efectos del presente reglamento se definen algunostrminos.3.1 Adecuado, suficiente para alcanzar el fin que se persigue.3.2 Aditivo alimentario, toda sustancia natural o artificial que por si misma no seconsume normalmente como alimento, aunque tenga carcter alimenticio y que no seausada habitualmente como ingrediente bsico de un alimento, tenga o no tenga valornutritivo y que se aade intencionalmente a un alimento con un fin tecnolgico uorganolptico, en cualquier fase de la Elaboracin, de la transformacin, del tratamiento,del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referidoalimento y que puede afectar o afecta (directa o indirectamente) su incorporacin o la desus derivados en el alimento o puede afectar de otra manera las caractersticas de dichoalimento. La expresin no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias aadidas a losalimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.3.3 Alimento, al producto que se destina al consumo humano, obtenido por transformacinfsica, qumica o biolgica de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene ono aditivos alimentarios; adems se considera alimento al aditivo alimentario, al chicle y alos alimentos y bebidas procesados, semi procesados o al natural que podrn serconsumidos como tal o servir de materia prima para otras industrias. No se incluye enalimentos aquellas sustancias utilizadas como medicamentos.3.4. Alimentos cidoso alimentos acidificados significa alimentos que tienen un pH de4.6 o menor.3.5 Alimento adulterado, es aquel al que se haya adicionado o sustrado cualquiersustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o paraencubrir o corregir cualquier defecto debido a una inferior calidad y este comprendido enlos siguientes casos:

a) Sustituido uno o mas de sus componentes por otros inertes o extraos al alimento;b) Adicionado de un exceso de agua u otro material que est fuera de los lmites

permitidos;c) Coloreado o tratado artificialmente para disimular alteraciones o defectos en su

elaboracin y/o en la materia prima empleada; yd) Adicionado de sustancias no autorizadas o que no correspondan en su composicin

calidad y dems caractersticas a las especificadas en las normas o reglamentosrespectivos.


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3.6 Alimento alterado, es aquel que por causa de sus propios componentes, como lasenzimas o por razones ambientales, como la temperatura y humedad, han perdido su valornutritivo, sus factores fsicos o qumicos o su apariencia normal.3.7 Alimento contaminado, todo alimento que contenga grmenes patgenos, sustanciasqumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades

al hombre o a los animales.3.8 Alimento envasado hermticamente, es aquel alimento que ha sido envasado a nivelindustrial y mantendr sus caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales mientras no seaabierto, si se cumplen las indicaciones de almacenamiento recomendadas por el productor.3.9 Alimento envasado no hermticamente, es aquel alimento que se envasafundamentalmente en la comercializacin o como pre empaque y tiene como fin proteger alalimento de la contaminacin externa, ya sea del ambiente o de la manipulacin.3.10 Alimento falsificado, es aquel que:

a) presente, sin serlo, la apariencia, caracteres generales, denominacin y/o rotulacinde un producto legtimo, protegido o no por una marca registrada o no proceda desus verdaderos fabricantes;

b) lleve insertada en el envase o rotulacin cualquier indicacin ambigua, confusa ofalsa que pueda inducir a error o engao.

c) vendindose en envase original haya sido sustituido todo o parte de su contenido.3.11 Alimento fortificado, es todo alimento natural o natural procesado al que se le hanadicionado otras sustancias con el objeto mejorar sus propiedades nutricionales.3.12 Alimento genuino, es el que se ajusta a todas las especificaciones establecidas por lasnormas para el tipo de alimento de que se trate. Sus caractersticas sensoriales, susingredientes y su valor nutritivo deben responder a las especificaciones establecidas y en sudenominacin, envase, rotulacin y presentacin debe responder a lo establecido.3.13 Alimento inocuo, es aquel que por sus propiedades y condicin es apto para elconsumo humano, sin representar riesgos para la salud.3.14 Alimento natural, es el que puede ser utilizado sin haber sufrido modificaciones deorigen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por las buenas prcticas de higiene uotras razones que fueran necesarias para la separacin de las partes no comestibles.3.15 Alimento natural procesado, es todo producto elaborado a base de un alimentonatural que ha sido sometido a un tratamiento adecuado para su conservacin o consumoulterior.3.16Aseguramiento de la inocuidadConsiste en una serie de actividades planificadas y sistemticas que permiten demostrar odar confianza (al interior o al exterior de la organizacin) de que la inocuidad se haobtenido y/o se obtendr en el futuro. Las actividades tpicas de aseguramiento son portanto el registro de informacin generada durante el proceso y sobre auditoras realizadas ysuponen que la empresa ha logrado el control de la inocuidad.3.17 Buenas Prcticas de Manufactura-BPMs (GMPs), Principios generales demanipulacin, control, diseo, proceso, higiene y sanidad que tienen como objetivo crearcondiciones favorables a la produccin de alimentos inocuos.Estn compuestas por 10 aspectos: Infraestructura, Materias Primas e Insumos, Procesos,Personal, Producto Terminado, Equipos, Servicios, Manejo de Desechos, Control dePlagas, y Transporte.3.18 Buenas Prcticas de Higiene- BPHs (GHPs), Principios bsicos de higienepersonal, hbitos higinicos en planta y sanidad en empresas elaboradoras de alimentos.Estn compuestas por los aspectos: Personal y Limpieza y Desinfeccin.3.19 Consumidor, toda persona natural, colectiva o jurdica que, adquiera, utilice o disfruteproductos alimenticios en el mercado nacional como destinatario final de los mismos; no

son consumidores quienes sin constituirse en destinatarios finales adquieran, almacenen outilicen productos o servicios con el fin de integrarlos en procesos de produccin,transformacin, comercializacin o prestacin a terceros.3.20 Contaminacin, La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos oen el medio ambiente alimentario.3.21 Contaminante, Cualquier agente fsico, biolgico o qumico, materia extraa u otrassustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer lainocuidad de los alimentos.


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3.22 Control de calidad, De acuerdo con los conceptos modernos de calidad el control decalidad est constituido por todas las actividades y tcnicas empleadas por unaorganizacin o empresa para obtener la calidad deseada en sus productos. En el sector dealimentos, este concepto involucra usualmente el empleo combinado de las buenasprcticas de manufactura y un sistema de anlisis de riesgos y control de procesos.

3.23 Denominacin de origen, es la denominacin geogrfica de un pas, de una regin ode una localidad especfica utilizada para designar a un producto originario de ella y cuyascualidades o caractersticas se deben exclusivamente o esencialmente al medio geogrficoen el cual se produce, incluidos los factores naturales y los humanos.3.24 Desinfeccin, La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medioambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que nocomprometa la inocuidad del alimento3.25 Efluente, residuos lquidos que provienen de una fbrica.3.26 Elaboracin, cualquier proceso de transformacin fsica, qumica o biolgica que serealice sobre un alimento natural.3.27 Embalaje , o envase terciario, es el material utilizado para proteger el envase y/oproducto, de los daos fsicos y agentes exteriores, durante su almacenamiento, transporte ymanipuleo.El embalaje esta destinado a contener uno o varios empaques.3.28 Empaque , o envase secundario, es todo recipiente destinado a contener envases oenvolturas individuales con el fin especfico de protegerlos y facilitar su manipulacin.3.29 Envase o envoltura , o envase primario, es todo tipo de recipiente que no forma partede la naturaleza del alimento (incluidos paquetes, envolturas y tapas etc.), que contienealimentos para venderlos como un solo artculo, con la misin especfica de protegerlo desu de su deterioro, contaminacin, y facilitar su transporte y comercializacin. El envasese encuentra en contacto directo con los alimentos.3.30 Envase, empaque o embalaje retornable o de uso mltiple, es aquel envaseempaque o embalaje que despus de su ocupacin este destina a un empleo idnticorepetidas veces.3.31 Envase, empaque o embalaje de reciclaje , cualquier envase, empaque o embalajeque puede convertirse, luego de su ocupacin en materia prima y/o en un nuevo bienprocesado que no tenga destino energtico.3.32 Envase, empaque o embalaje desechable , es todo tipo de recipiente que contienealimentos, que despus de su ocupacin no debe volver a ser utilizado para envasaralimentos.3.33 Establecimiento, es el mbito que comprende el local y el rea hasta el cercoperimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos,con la finalidad de obtener un alimento elaborado, as como el almacenamiento.3.34 Etiqueta, leyenda, marca, inscripcin u otra imagen descriptiva o grfica que estescrita, impresa, marcada en alto o bajo relieve; grabada o adherida, en el envase de unalimento.3.35 Evaluacin de la Conformidad: es todo procedimiento utilizado, directa oindirectamente, para determinar que se cumplen las prescripciones pertinentes de losreglamentos tcnicos o normas.3.36 Fabricas, todo establecimiento donde se elaboran productos alimenticios ya sea deforma industrial, semi industrial o artesanal.3.37 Fecha de Vencimiento, es la fecha tope en la que se recomienda el consumo delalimento, debido a que en ese periodo el alimento conserva sus caractersticas originales.3.38Fraccionamiento, divisin en partes a partir de un lote mayor de alimentos.3.39 Grupo de productos, se considera grupo de productos aquellos elaborados por unmismo fabricante, con la misma composicin cualitativa de ingredientes bsicos que

distingue al grupo, el mismo proceso productivo y que comparten aditivos alimentariossemejantes.3.40Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurarla inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.3.41 Informacin, todo material escrito, impreso o grafico que figure en al etiqueta,enfocado a ofrecer informacin objetiva al consumidor para realizar una seleccin razonadaentre los productos con base en las caractersticas esenciales del mismo.3.42Insalubre , perjudicial para la salud.


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3.43 Ingrediente, son las materias primas bsicas, que componen el alimento.3.44 Limpieza, La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otrasmaterias objetables.3.45 Inspeccin, es el examen de los productos o de los sistemas de control de losproductos, las materias primas, su elaboracin y su distribucin, incluidos los ensayos

durante la elaboracin y de producto terminado, con el fin de comprobar que los productosse ajustan a los requisitos.3.46 Lote, una determinada cantidad de producto producida bajo las mismas condiciones,en un determinado intervalo de tiempo, compuesta por la misma materia prima,ingredientes y aditivos.3.47Microorganismos, significa levaduras, mohos, bacterias, y virus e incluye, pero noesta limitado a, especies que son de importancia a la salud pblica. El termino"microorganismos no deseables" incluyen esos microorganismos que son de importancia ala salud pblica.3.48 Naturaleza del producto, se refiere al origen de los ingredientes (aditivos incluidos)que componen el alimento, por ejemplo: de origen natural, derivado de biotecnologa, deorigen sinttico, alimento irradiado, etc.3.49 Plagas, animales y/o insectos capaces de contaminar directa o indirectamente elalimento incluyendo, pero no limitado a, pjaros, roedores, moscas, y larvas.3.50 Planta, el edificio o instalaciones cuyas partes son usadas para (o en conexin) con laelaboracin, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos destinados a consumohumano.3.51 Producto alimenticio,idem a alimento.3.52 Reprocesar, cuando alimentos limpios y no adulterados se han retirado del procesopor razones diferentes a condiciones no sanitarias y han sido reacondicionados de tal formaque son adecuados para uso como alimento.3.53 Rtulo, toda inscripcin que presenta informacin, que se adhiere, imprime, graba,etc., en los embalajes.3.54 Servicios de Alimentacin, son los establecimientos donde se elaboran, preparan yofertan alimentos, para su consumo directo; tales como restaurantes, bares, pensiones,hoteles u otros servicios de atencin directa al consumidor.3.55 Zona de inspeccin, cualquier punto del proceso en que el producto o envase esinspeccionado visualmente o se monitorean a travs del uso instrumentos apropiados.Artculo 4. (REQUISITOS DEL PRODUCTO) Todo producto alimenticio deberresponder en sus caracteres organolpticos, composicin qumica y condicionesmicrobiolgicas a los estndares establecidos en el Codex Alimentarius, NormasBolivianas, excepto para los casos que se cuenten con Resoluciones Administrativasespecficas.

TITULO IIDE LA ELABORACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPTULO IDe la ubicacin y alrededores

Artculo 5. (UBICACIN DE LAS FBRICAS) Las fbricas de alimentos y bebidasdebern evitar estar localizadas en sitios insalubres; lugares que por las operaciones que serealizan y condiciones de stos, sean un foco potencial de contaminacin de los productos.Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que

estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin deestablecimientos que se dediquen a la elaboracin de alimentos y bebidas.

Artculo 6. (EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL) Los locales destinados a la elaboracin dealimentos y bebidas no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que serealicen actividades distintas y perjudicialesa este tipo de industria.


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Artculo 7. (VIAS DE ACCESO) Las vas de acceso y reas de desplazamiento que seencuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener la superficie tratada dura opavimentada, o de loseta o cementada, de forma que sean aptas y adecuadas para el trficoal que estn destinadas; y deben mantenerse en buen estado. Las superficies interiores notratadas, no construidas o sin pavimento deben cubrirse con un manto vegetal o de jardines.

Artculo 8. (PERMETRO) Las zonas que conforman el permetro del establecimientodeben mantener condiciones que eviten la contaminacin de los productos o que faciliten laproliferacin de plagas, por lo cual no debe permitirse: Acumulacin de desperdicios,escombros de ningn tipo, equipo en desuso, formacin de maleza, promontorios de tierra,polvo o cualquier otra acumulacin.

Capitulo IIDe la estructura fsica e instalaciones

Artculo 9. (ESTRUCTURA Y ACABADOS) Las paredes y techos debern estarconstruidos de tal forma, que eviten el desprendimiento de partculas, que puedan limpiarsefcilmente, que eviten el albergue de roedores, que estn recubiertos de materialsuficientemente duro para evitar hendiduras y/o rajaduras y de color claro para resaltar elnivel de limpieza y favorecer la iluminacin de los ambientes, especialmente de las zonasde control o inspeccin.Es recomendable que las aristas y los ngulos de los recintos presenten curvatura, a fin deevitar la acumulacin de suciedad en stos.

Artculo 10. (PISOS). Los pisos de todos los locales y dependencias en que se preparen,elaboren alimentos y bebidas o en que se laven utensilios sern construidos de forma quepuedan limpiarse fcilmente: los pisos deben estar construidos de material duro, liso y conbuenas propiedades de adherencia, es de desear que sean de material cermicoantideslizante, deben presentar una inclinacin adecuada hacia un sumidero.

Artculo 11. (PUERTAS Y VENTANAS) Las puertas, ventanas u otros elementos deiluminacin o ventilacin naturales debern estar construidos de tal manera que sean fcilesde limpiar y prevengan el paso de insectos, animales domsticos u otros agentes decontaminacin al interior del local. Las puertas de preferencia se abrirn hacia afuera yestarn dotadas de cierre automtico a fin de que estn permanentemente cerradas. Lasventanas, mientras estn cerradas debern ser hermticas para evitar la entrada de polvo.Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias y en buenas condiciones.

Artculo 12. (ILUMINACIN). Los establecimientos industriales deben tener iluminacinnatural adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacinartificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que se generen sombras, reflejo oencandilamiento. Las luminarias deben estar protegidas, en las reas de proceso, para casosde rotura. Se recomienda no utilizar luminarias de vapor de mercurio.La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin, natural y artificial, deben seradecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.b) 220 LUX en las salas de produccin.c) 110 LUX en otras zonas.

Artculo 13. (VENTILACIN). Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas deventilacin que permita una adecuada temperatura en stas, reduzca la concentracin de lasbacterias en el aire, la presencia de gases, vapores u olores perjudiciales para la salud yevite la condensacin de vapores, que al depositarse sobre los alimentos podrancontaminarlos. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otralimpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones dematerial anticorrosivo y extractores y filtros, cuando sea necesario, instaladas de maneraque puedan limpiarse fcilmente.


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Artculo 14. (SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL) Las fabricas de alimentos ybebidas deben estar provistos de servicios higinicos para el personal, diferenciados porsexo, construidos con materiales fciles de higienizar, mantenindolos en buen estado deconservacin e higiene y adecuadamente equipados, contiguos a la sala de proceso pero no

conectados directamente con ella. Se puede usar como referencia la siguiente relacin:1. De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.2. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.3. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.4. de 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

CAPITULO IIIDe la distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

Artculo 15. (DISTRIBUCIN DE LOS AMBIENTES) Deber existir una segregacineficaz entre las operaciones de alto y bajo riesgo para reducir el riesgo de contaminacincruzada. Los edificios e instalaciones debern facilitar las operaciones higinicas al regularel flujo de proceso desde la recepcin hasta almacn de productos terminados.El flujo de personal, materiales, producto, provisin de servicios y ubicacin de equipodebern prevenir la contaminacin a travs de la separacin en el espacio o en el tiempo.Las reas de productos no comestibles estarn localizadas y ventiladas para evitarcontaminacin cruzada.Artculo 16. (EQUIPOS Y UTENSILIOS) El equipo y los utensilios empleados en lamanipulacin de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no produzcan niemitan sustancias txicas, no impregnen a los alimentos y bebidas con olores o saboresdesagradables o extraos; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosin ysean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin, que sean dematerial liso y duro; puesto que las grietas pueden almacenar suciedad y grmenes.Debern habilitarse los muebles que sean necesarios para guardar, ordenadamente, losutensilios de uso comn en cada dependencia.

Artculo 17. (DISEO HIGINICO DEL EQUIPO, HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS)Los equipos deben estar diseados de manera que cubran los requerimientos del proceso ypermitan una fcil y completa limpieza y desinfeccin de las superficies que entran encontacto directo con los alimentos. Adicionalmente, los elementos tales como cajas detransmisin de fuerza, deben estar correctamente aisladas a fin de evitar el contacto de loslubricantes con los productos, fciles de operar y desarmar si fuera necesario, eficientes eidentificables, de cierre hermtico si es necesario y que permitan drenaje adecuado.

Artculo 18. (EQUIPO DE CONTROL) El equipo utilizado para cocinar, aplicartratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar proyectado demanera que alcancen las temperaturas que se requieren en los alimentos con la rapidezadecuada para proteger la inocuidad de los mismos. Estos equipos y todos los ambientesrefrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medicin de temperatura y sistemade registro de la misma en forma manual o automtica. Dichos dispositivos debencolocarse en lugares visibles y mantenerse en buenas condiciones de conservacin yfuncionamiento.

CAPITULO IVDel abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de residuos

slidos

Artculo 19. (ABASTECIMIENTO DE AGUA) En la elaboracin de alimentos y bebidas,solo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fisicoqumicos y bacteriolgicos paraaguas del consumo humano como la ultima edicin de las Directrices para la calidad delAgua Potable, del Ministerio de Salud y Previsin Social o de la Organizacin


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Panamericana de Salud OPS/OMS. Las fbricas se abastecern de agua captadadirectamente de la red pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento,de sta, debern ser mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin dellquido elemento. Las instalaciones de agua potable debern construirse de tal forma quepermitan el funcionamiento simultaneo de la totalidad de los puntos de suministroprevistos

con un gasto, presin, y temperatura adecuados. Asimismo no deben existir conexionescruzadas entre el agua potable y no potable, de suministro y evacuacin. Los sistemas deagua no potable debern estar identificados y no estar conectados con los sistemas de aguapotable, ni haber peligro de reflujo hacia ellos y no debern utilizarse para el lavado desuperficies que entren en contacto con el alimento.Debern localizarse lavabos, adecuadamente equipados, lo ms cerca posible de los puestosde trabajo, segn sea conveniente.Si se va a utilizar el agua como ingrediente, sea como agua o hielo o vapor, debe serpotable.Artculo 20. (REUTILIZACIN DE AGUAS SERVIDAS INDUSTRIALESTRATADAS) Solamente las fbricas industriales pueden recuperar el agua servidaindustrial en ella generada y reutilizarla previo tratamiento, en el prelavado de envases,identificndose los tanques de almacenamiento y conductos de flujo. Excepcionalmente,previa autorizacin del Ministerio de Salud y Previsin Social, podr usarse en el lavadofinal de envases, siempre que el sistema de tratamiento empleado garantice la obtencin deagua que cumple con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas deconsumo humano, citadas en el artculo anterior.Artculo 21. (EVACUACIN DE EFLUENTES). El sistema de evacuacin de aguasservidas y excretas y el sistema de evacuacin de efluentes debern consistir en un servicioconectado al sistema de alcantarillado, o en su defecto que est diseado para trasladarstas a lugares que no afecten las condiciones higinicas del permetro de la fbrica acordecon las normas de la autoridad de Medio Ambiente vigentes.Artculo 22. (RECOLECCIN Y ELIMINACIN DE RESIDUOS SLIDOS) Lasbasuras y desperdicios generados en los locales de la fbrica, debern contenerse en tarrossanitarios con tapa o en depsitos hermticos, a prueba de moscas, roedores, insectos yotros animales. En toda seccin en que se produzcan basuras o desperdicios debe existir almenos un tarro sanitario.En caso de que no exista un servicio municipal de recoleccin peridica de basuras, stasdebern ser dispuestas sanitariamente y conforme a lo dispuesto en las normas respectivasde la autoridad de Medio Ambiente.

CAPITULO VDe los aspectos operativos

Artculo 23. (Buenas Prcticas de manufactura BPMs). Todas las fbricas, sin importar sutamao ni grado de mecanizacin deben contar con Buenas Prcticas de Manufacturaconforme lo dispuesto en el captulo V, VI y VII de la presente resolucin.

Artculo 24. (FLUJO DE PROCESO). Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada delos productos, la manipulacin de alimentos y bebidas deber seguir un flujo de avance enetapas ntidamente separadas, desde el rea sucia, hacia el rea limpia. No se permitir en elrea limpia la circulacin de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales einstrumentos asignados o correspondientes al rea sucia, sin una previa limpieza ydesinfeccin y si fuera el caso, cambio de ropa de trabajo.Los alimentos sin elaborar debern estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo,

de los productos alimenticios listos para el consumo, efectundose una limpieza intermediaeficaz y cuando proceda una desinfeccin.

Artculo 25. (DE LOS ALMACENES) Debe disponerse de instalaciones adecuadas para elalmacenamiento de los alimentos, sus ingredientes, envases y los productos qumicos noalimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Las instalaciones dealmacenamiento de alimentos debern estar proyectadas y construidas de manera que:permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados, eviten el acceso y anidamiento de


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plagas, permitan proteger con eficacia a los alimentos de la contaminacin durante elalmacenamiento y en caso necesario, proporcionen condiciones que reduzcan al mnimo eldeterioro de los alimentos.

Artculo 26. (INSTALACIONES Y EQUIPOS ACCESORIOS O

COMPLEMENTARIOS) Toda instalacin o equipo accesorio o complementario a laelaboracin de alimentos y bebidas, susceptible de provocar la contaminacin de losproductos, debe ubicarse en ambientes separados de las reas de produccin.

Artculo 27. (SISTEMAS DE CONTROL DE PROCESO) Se deber contar con un sistemade control del proceso productivo, desde el punto de vista sanitario, que de seguimiento atodo el proceso productivo a travs del registro de las variables de control a lo largo deltiempo. As mismo debe existir un manual de proceso de produccin.

Artculo 28. (CUIDADOS EN LA SALA DE ELABORACION) En las salas destinadas ala elaboracin del producto no se podr tener ni guardar otros productos, artculos oimplementos o materiales extraos o ajenos a los productos que se elaboran en dichosambientes.

CAPITULO VIDe la higiene del personal, limpieza y desinfeccin de las instalaciones

Artculo 29. (ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL) El personal que padece deenfermedades infectocontagiosas, mientras se encuentre en este estado no debe trabajar encontacto con alimentos y bebidas. Toda persona que trabaje, aunque ocasionalmente con losalimentos, deber tener su carnet sanitario vigente, emitido por la autoridad de saludrespectiva.Artculo 30. (ASEO Y PRESENTACIN DEL PERSONAL) El personal que trabaja enlas salas de elaboracin o manipulacin de alimentos y bebidas debe estar completamenteaseado. Las manos no debern presentar cortes expuestos, ulceraciones ni otras afeccionesde la piel, y las uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberestar totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, relojes, pulseras o cualquier otroobjeto de adorno cuando se manipule alimentos.Articulo 31. Dicho personal debe contar con ropa de trabajo preferentemente de coloresclaros, proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor quedesempea. La ropa constar de gorra, zapatos apropiados, overol o chaqueta y pantaln ydeber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo.

Artculo 32. (HABITOS DEL PERSONAL). No se permitir al personal que est encontacto directo con los productos o el proceso, fumar, recibir dinero, escupir en el suelo delos locales de trabajo, rascarse la cabeza, comer durante el trabajo, mascar tabaco, mascarcoca, ni ninguna otra operacin que afecte las condiciones sanitarias de los alimentos. Elpersonal deber lavarse frecuentemente las manos, cuando su nivel de limpieza puedaafectar a la inocuidad de los alimentos.

Artculo 33. (PERSONAL DE LIMPIEZA) El personal asignado a la limpieza de las reasde elaoracion de alimentos y bebidas, an cuando se realice a travs del servicio deterceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentacin delpersonal, del Artculo 31. La vestimenta ser del mismo tipo, pudiendo ser de diferentecolor.

Artculo 34. (EDUCACIN Y CAPACITACIN) Los administradores de losestablecimientos dedicados al procesamiento de alimentos y bebidas debern adoptar lasdisposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene en la elaboracin delos productos, reciba instruccin adecuada y continua sobre principios bsicos de higienede los alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura.


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Articulo 35. El encargado del proceso debe ser un profesional que haya recibido formacin

en principios de higiene de los alimentos, ciencias y tecnologa de alimentos.

Artculo 36. (VESTUARIO PARA EL PERSONAL) Las fbricas de alimentos y bebidasdeben facilitar al personal que trabaja en las salas de elaboracin o que est asignado a

dichas reas, an cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para elcambio de vestimenta, as como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo yropa propia de manera que unas y otras no entren en contacto.

Artculo 37. (FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS)Toda persona que trabaja en la zona de produccin debe, mientras est en servicio, lavarselas manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizarlos servicios higinicos y de manipular material sucio o contaminado as como todas lasveces que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse despus de haber manipuladocualquier material que pueda estar contaminado.

Artculo 38. (LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS INSTALACIONES) La fbricadebe disponer de un programa documentado de limpieza y desinfeccin, el mismo que serobjeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.Este programa debe contemplar la limpieza y desinfeccin de las zonas de manipulacin dealimentos, los equipos y utensilios; protegindose o trasladndose a otras reas, losalimentos y materias primas, mientras se realizan estas tareas. Los productos usados para lalimpieza y desinfeccin debern estar correctamente identificados y cumplir con normasCodex Alimentarius o normativa nacional vigente.Los implementos de limpieza destinados al rea de elaboracin deben ser de uso exclusivode la misma.

Artculo 39. (CONTROL DE PLAGAS Y DE ACCESO DE ANIMALES) La fbrica debedisponer de un programa documentado de control de plagas, el mismo que ser objeto derevisin y comprobacin durante la inspeccin.Los establecimientos deben contar con sistemas para impedir el ingreso de roedores einsectos y contar con procedimientos para la aplicacin de raticidas, insecticidas ydesinfectantes, tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del productoalimenticio.Deben adems adoptarse medidas que impidan el ingreso, al establecimiento, de animalesdomsticos y silvestres.

Artculo 40. (VISITANTES) Las visitas que ingresen a las zonas de elaboracin omanipulacin de alimentos debern llevar ropa protectora y cumplir con las disposicionesde higiene de la presente resolucin.

CAPTULO VIIDe las materias primas, aditivos alimentarios y envases

Artculo 41. (CALIDAD SANITARIA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOSALIMENTARIOS) Las materias primas y aditivos destinados a la Elaboracin dealimentos y bebidas deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria segn se indico en elArtculo 4 del presente Reglamento.

Debe realizarse una verificacin de la materia prima a su ingreso.De preferencia se debe clasificar, separar por lotes y cada lote debe llevar la informacinque corresponda a dicha clasificacin.Debe mantenerse un adecuado control del ingreso de las mismas llevando registros.Debe almacenarse atendiendo a su naturaleza y de forma ordenada a fin de que las laboresde almacenamiento, retiro e inspeccin se faciliten y conserven sus caractersticas.


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Artculo 42. (DE LA CADUCIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS) Queda prohibido eluso de materias primas vencidas o que presenten signos de deterioro, descomposicin oadulteracin.

CAPTULO VIII

Del Fraccionamiento y envasadoArtculo 43. (FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS) El fraccionamiento y envasadode productos naturales o el re-envasado de industrializados para su comercializacin al pormenor, debe efectuarse en establecimientos que cumplen con lo sealado en los Artculos6,9,12,13,14,15,16,19,21,22,25,29,30,32,38,39,41,42 referentes a las condiciones delestablecimiento y de los procesos de la presente resolucin.

Artculo 44. (ENVASADO) El diseo y los materiales p ara el envasado debern ofreceruna proteccin adecuada de los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitardaos y permitir un etiquetado apropiado. Los materiales o gases utilizados para elenvasado debern ser atxicos. Si el envase va a ser reutilizado deber ser previamenteevaluado, lavado y desinfectado de forma que se garantice su aptitud de uso.

Artculo 45. (ETIQUETADO) Todo alimento que sea destinado al consumidor, y/odistribuidor deber estar debidamente etiquetado segn normativa vigente.

CAPTULO IXDel Almacenamiento

Artculo 46. (ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, ENVASES Y DEPRODUCTOS TERMINADOS) El almacenamiento de materias primas, de envasesprimarios, y de productos terminados se efectuar en reas destinadas exclusivamente paraeste fin, que minimicen el riesgo de su alteracin y contaminacin, separando claramentelas materias primas de los productos terminados. Se deber contar con ambientesapropiados para proteger la calidad sanitaria de los mismos y evitar riesgos decontaminacin cruzada. Deben almacenarse en forma organizada, en estanteras o colgados,de forma tal que la distancia del piso al producto sea de por lo menos 0,10 metros,facilitando adems las labores de introduccin retiro e inspeccin de los productos; y contarcon un sistema de inspeccin de ingreso de productos y de eliminacin de los consideradosno aptos. Asimismo la limpieza debe ser adecuada en cuanto a procedimientos y frecuencia.

Artculo 47. (ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS PERECIBLES) Losproductos perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de congelacin,segn los casos. La temperatura de conservacin y la humedad relativa en el interior de lascmaras, deben ofrecer las condiciones adecuadas de almacenamiento. En la misma cmarade enfriamiento no debe almacenarse simultneamente alimentos de distinta naturaleza quepuedan provocar la contaminacin cruzada de los productos, salvo que estn envasados,acondicionados y cerrados debidamente.

Los productos terminados debern ser almacenados de acuerdo a su perecibilidad:(i) debiendo mantener los alimentos que requieren refrigeracin a Temperaturas inferiores a7.2 C o menos como sea apropiado segn los productos de los que se trate.(ii) Los alimentos congelados en su estado de congelacin, a Temperaturas inferiores a 18C.

Artculo 48. (CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS NOPERECIBLES) Los alimentos y bebidas as como la materia prima debern depositarse entarimas o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.10 metros del piso y el nivelsuperior a 0.60 metros o ms del techo.Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores deber existirespacio entre las filas de rumas y entre stas y la pared.


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En casos especiales se debe contar con silos de almacenamiento con sistemas de aireacin ycontrol de temperatura, cuando lo requiera.

Artculo 49. (CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOSPERECIBLES) La disposicin de los productos en las cmaras de enfriamiento debe

permitir la circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de calor desde el medioconvectivo, hacia el producto. Para este fin los productos se colocarn en estantes, pilas orumas, que guarden distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros, respecto del techo. El espesor de lasrumas debe asegurar que el centro geomtrico de stas alcance las temperaturas adecuadas.En el acondicionamiento de los estantes o pilas se debe dejar espacios libres, para lacorrecta inspeccin de los productos o materias primas. Deben existir sistemas o elementosde control del clima interior.Los alimentos cidos o acidificados tratados trmicamente y envasados hermticamentepueden conservarse a temperaturas ambiente.

Artculo 50. (IDENTIFICACIN DE LOS LOTES) los productos almacenados, ya seanproductos terminados o materias primas deben estar separados por lotes, con la siguienteidentificacin como mnimo:

Cdigo de lote. Cantidad . Procedencia. Fecha de elaboracin, o de ingreso a almacenes

A fin de facilitar las labores de control y seguimiento.

CAPTULO XDel transporte

Artculo 51. (CONDICIONES DE TRANSPORTE) Los productos alimenticios debentransportarse de manera que se prevenga su contaminacin o alteracin.Para tal propsito, el transporte de stos deber sujetarse a lo siguiente:

a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos debernestar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productosde los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, la friccin y de cualquier otroefecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del producto alambiente. Todos los productos perecibles que se transporten por mas de seis horasde viaje deben cumplir las condiciones de almacenamiento propias del productos.

b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no podrn serutilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuandoello pueda ocasionar la contaminacin de los productos alimenticios.

c) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes yaditivos que se empleen en su elaboracin, en el mismo compartimiento,receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se transporten o se hayantransportado txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia anloga quepueda ocasionar la contaminacin del producto.

d) Cuando en el mismo compartimiento, tolva, receptculo plataforma o contenedor setransporten simultneamente diversos tipos de alimentos o alimentos junto con otrotipo de productos, no alimenticios (excepto los citados en el anterior inciso), deberacondicionarse la carga de modo que exista una separacin efectiva entre ellos, sifuere necesario, para evitar el caso de contaminacin cruzada. Esto debercontrolarse en frontera, cuando se trate de importacin de alimentos y bebidas.

Artculo 52. (LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEHCULOS) Todo compartimiento,receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que se utilice para el transporte deproductos alimenticios o materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en suelaboracin, deber someterse a limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, si fuera


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necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto y de acuerdo a loespecificado en el Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Artculo 53. (CARGA, DISTRIBUCIN DE ESTA Y DESCARGA) para estasoperaciones, deber evitarse la contaminacin cruzada de los productos.

Ra019 Reglamento Bpm

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