Re-10-Lab-189-001 Industria de Frutas y Hortalizas

GUIAS DE PRCTICA PLANTA DE ALIMENTOS

Cdigo de registro: RE-10-LAB-189-001 Versin 2.0

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

SERVICIOS DE LABORATORIO

TALLERES DE INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N 1

GRADOS BRIX Y CALCULOS DE DILUCION Y CONCENTRACION

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

Las frutas y hortalizas en su composicin tienen entre 80 a 90% de agua y solo un 10 a 20% de materia seca, esta materia seca est constituida bsicamente de fibra y minerales (2 a 8 %), grasas o lpidos (1 a 2 %) y principalmente carbohidratos y vitaminas (5 a 15 %) estos carbohidratos mayormente son monosacridos y polisacridos, los cuales se forman en el proceso de maduracin, y pueden cambiar en funcin a factores tanto internos (fisiolgicos) como externos (condiciones de cosecha, almacenamiento y transformacin industrial). Pues bien, una forma de poder controlar y ver estos cambios es a travs de poder leer en un refractmetro el contenido de slidos solubles o grados Brix que tienen las frutas. En la industria de frutas, la lectura de los valoes de Brix es importante desde el momento de la compra de materias primas, as como tambin en los procesos de concentracin o dilucin, para la obtencin de otros productos.

2. COMPETENCIAS En esta prctica los estudiantes podrn entender mejor la relacin de masa y volumen de slidos solubles en las frutas frescas y en los productos procesados a travs de clculos simples usando algunas formulas y la lectura de los Brix.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS Los materiales que se usan en esta prctica son los siguientes:

Materiales de uso personal

Mandil

Guantes de goma

Cortaplumas

Pao

Materiales de laboratorio

Refractmetros con escalas de 0a 30 Brix y de 50 a 80 Brix

Vasos de precipitacin de 50, 100, 250 y 500 ml.

Balanza analtica de laboratorio

Una cocinilla elctrica

Rejilla de amianto

Varillas de vidrio



Otros materiales

10 diferentes frutas como ser: (limn, naranja, durazno, tomate, maracuy, tumbo, banano, palta, manzana, papaya).

5 productos procesados que se ofertan en el mercado (mermelada, jugo, miel de caa, miel de abeja y azcar).

3 aditivos de origen vegetal (cido, ctrico, acido tartarico y vinagre)

Agua destilada, algodn, papel filtro.

4. TCNICA O PROCEDIMIENTO:

1. El estudiante luego de lavar y pelar las frutas, deber extraer una a dos gotas de cada fruta, ya sea directamente o con la ayuda de un papel filtro, estas dos gotas deber colocar en el refractmetro para poder realizar la lectura de los Brix. (realizar esta operacin tres veces para poder obtener una promedio de la lectura)

2. El estudiante debe realizar la misma operacin con los productos procesados y con los aditivos sealados anteriormente.

3. En caso de que no se pueda obtener una o dos gotas, se proceder a realizar la dilucin del producto en una relacin del 50% con agua destilada. (hacer esto con el azcar, cido ctrico, tartarico, etc.)

4. Luego, obtener 20 ml de jugo de tres diferentes frutas y concentrar por evaporacin hasta alcanzar 10 ml y realizar la lectura de los Brix antes y despus del proceso de concentracin.

5. Realizar la dilucin de azcar en agua destilada en las siguientes proprciones: 10 gr en 10 ml; 10 gr en 20 ml, 10 gr, en 30 ml .. 10 gr en 70 gr.

6. Finalmente realizar la mezcla de dos juegos en diferentes proporciones y con diferentes grados Brix, realizando la lectura antes y despus de la mezcla.

7. El estudiante deber registrar todas las lecturas realizadas, pero adems deber realizar una graficacin de las diluciones de azcar en papel milimetrado.

8. El estudiante con la ayuda de las frmulas deber poder realizar los clculos de dilucin y concentracin de los grados Brix de un producto en procesamiento.

Las frmulas son:

C1M1 = C2 M2 CT = (C1 M1 + C2 M2 + . Cn Mn )/ M1 + M1 M2 + ..+ Mn

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRCTICA.- La prctica tiene una duracin de 200 minutos.

6. MEDICION, CALCULOS GRAFICOS

El estudiante adems de mostrar las lecturas de Brix realizadas, deber poder interpretar tanto la concentracin como la dilucin de los productos que se realicen en la prctica.



Observaciones Comentarios propios del estudiante con respecto al tema y los resultados obtenidos.

7. CUESTIONARIO El estudiante adems de realizar la prctica en su informe deber contestar a las siguientes preguntas, mostrando la fuente bibliogrfica de su investigacin:

1. Que son los grados Brix? 2. Los grados Brix expresan una relacin de masa? O de volumen? 3. Bajo que principios funciona un refractmetro?



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PRACTICA N 2

ELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMIBAR


Nicols Appert fue el pionero en desarrollar el mtodo de conservacin de alimentos a travs de la Pasteurizacin en un envase hermticamente cerrado. Pues este mtodo llamado Appertizacin ha sido perfeccionado y hoy en da es una de las formas ms difundidas de conservacin de alimentos, principalmente frutas, hortalizas y carnes. Este mtodo de conservacin puede ser utilizado en frutas usando como lquido de gobierno el almbar o en hortalizas usando salmuera; sin embargo las temperaturas y presiones a las cuales se pasteuriza difieren sustancialmente debido al pH del alimento y a las condiciones de desarrollo microbiano que pueden preserntar. En esta prctica el alumno podr aplicar el mtodo Appert o Appertizacin en frutas, tomando en cuenta las variables de: pH del producto, tipo de solucin gobierno, material y tamao del envase, tiempo y temperatura de pasteurizacin y finalmente podr coadyuvar el proceso con el uso de aditivos o conservantes permitidos.

2. COMPETENCIAS Conocer el proceso de conservar frutas enteras o trozadas utilizando como lquido de cobertura el almbar a travs de la Appertizacin.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS Son los siguientes

Materiales de uso personal 1. Mandil 2. Guantes de goma 3. Una cortaplumas 4. Pao 5. Protectores de ojos

Materiales de laboratorio 1. Una cocina y dos ollas de 3 y 5 litros 2. Refractmetro 3. pH-metro o papel tornasol 4. termmetro 5. frascos de vidrio de 250 ml. 6. Balanza de laboratorio 7. Recipientes de plstico 8. Balanza de laboratorio

Otros materiales 1. Duraznos enteros semimaduros (20 unidades)



2. Hidrxido de sodio (para el pelado) 3. Acido ctrico 4. Benzoato de sodio 5. Azcar granulada 6. Agua destilada para limpiar el refractmetro 7. Algodn


El proceso de Apertizacin tiene los siguientes pasos:

Etapas Acciones realizadas

Recepcin Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, adems se registra el peso y las caractersticas de consistencia.

Seleccin y lavado

Se lava el producto, simultneamente se eliminan los frutos daados o que no cumplen con las especificaciones de calidad para el proceso.

Pelado Blanching o escaldado

Sumergir los duraznos en una solucin de soda custica al 3 % y a una temperatura de 80 C por un tiempo de un minuto para provocar la destruccin del epicarpio o cscara. (Con esta temperatura se elimina tambin la actividad enzimtica), inmediatamente despus con la ayuda de guantes de goma se frota el epicarpio destruido para alejar de los duraznos, el cual se sumerge en un recipiente con acido ctrico al 0.1 % de concentracin de esta manera se neutraliza la soda y se devuelve el pH original a la fruta.

Rodajeado o cortado

El durazno pelado se cortan en rodajas para eliminar la semilla, estas rodajas se meten en los envases.

Envasado Se llenan los frascos previamente esterilizados con las rodajas de duraznos y luego el liquido de gobierno a ms de 80 C para provocar el expulsado del aire. La solucin gobierno deber ser preparado con un 25 a 30 % de azcar o 30 Brix, con 0,1 % de cido ctrico y 0,01 % de benzoato de sodio como conservante.

Cerrado hermtico

Uno de los factores crticos para el buen pasteurizado es el cerrado hermtico de los envases, ya sea estos de vidrio o lata.

Pasteurizado Proceder con el pasteurizado en inmersin en agua hirviendo por un tiempo de 30 minutos, (para frascos de una libra aproximadamente)

Enfriado Sacar los frascos del pasteurizado con mucho cuidado sin provocar el golpe trmico y dejar enfriar a la temperatura del medio ambiente.

Etiquetado Proceder con el etiquetado de los frascos, con la siguiente informacin, producto, aditivos usados y sus proporciones, mtodo de conservacin (tiempo y temperatura) y fecha de elaboracin.

Nota: para eliminar la solucin de hidrxido de sodio a la alcantarilla, se deber mezclar previamente con la solucin de acido ctrico, de esta manera se neutralizan ambos.



El alumno deber registrar todos los datos en cada una de las etapas del proceso, pero adems deber cuantificar en el producto terminando el nmero y volumen de los envases, el peso bruto, el peso



escurrido y la cantidad de almbar en cada frasco. Finalmente deber mostrar la relacin que existe entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento) Observaciones Anotar aquellas observaciones propias del estudiante.

7. CUESTIONARIO A travs de una consulta bibliogrfica y mencionando la referencia del autor, el estudiante deber responder a las siguientes preguntas.

1. Indicar al menos cuatro formas diferentes de pelar las frutas y/o hortalizas. 2. A que se llama expulsado o exhausting? 3. Que ocurrira despus del procesado si los envases no son hermticos? 4. Que caractersticas de la variedad de duraznos son apropiadas para la conserva y cules no?





PRACTICA N 3

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE TIPO KETCHUP

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO Una de las conservas de hortalizas de mayor venta a nivel mundial en la comida rpida es el ktchup o salsa de tomate; Bolivia es uno de los pases que tiene la mayor diversidad de tomates cultivados y sin embargo es tambin un pas que importa grandes cantidades de productos derivados del tomate. Por tanto, el procesamiento de esta hortaliza representara uno de los mayores potenciales de la industria conservera.

2. COMPETENCIAS Conocer la forma de elaboracin de una salsa de tomate tipo ktchup.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

Son los siguientes

Materiales de uso personal 1. Mandil 2. Guantes de goma 3. Una cortaplumas 4. Pao

Materiales de laboratorio 1. Una cocina y dos olas de 3 y 5 litros 2. Refractmetro 3. pH-metro o papel tornasol 4. termmetro 5. frascos de vidrio de 250 ml. 6. Balanza de laboratorio 7. Coladera para semillas

Otros materiales 1. Tomate 10 kg. 2. Extracto de tomate (Cajamarca) 10 latas pequeas 3. Condimentos y especies (ver cuadro 1) 4. Agua destilada para limpiar el refractmetro 5. Algodn



4. TCNICA O PROCEDIMIENTO: Una salsa de toma tipo ktchup, bsicamente esta constituida por concentrado de tomate, sal, azcar y una solucin de aderezos en vinagre. Este producto se conserva por pasteurizacin pero si se envasa en plsticos es recomendable aadir un preservante. El concentrado de tomate se puede obtener procesando el tomate a travs de las siguientes operaciones: lavado, seleccin, blanqueo o precoccin, tamizado de las semillas cscaras y peciolos, hasta obtener un jugo de tomate; este judo es concentrado hasta unos 16 a 18 grados Brix que es la concentracin que se usa para la elaboracin del ktchup. En algunos casos las pequeas industrias de salsa de tomate, compran directamente el concentrado de tomate de 32 grados Brix y diluyen para la elaboracin de este producto. Los ingredientes y las proporciones que se usan variables, y dependen de la receta de cada fabricante. Para esta prctica se usar las siguientes proporciones.

COMPONENTES CANTIDADES

Concentrado de tomate 18 Brix 2000 g.

Cebolla picada 80 g.

Ajo picado 20 g.

Azcar 100 g.

Sal 20 g.

Mostaza 16 g.

Pimienta negra molida 4 g.

Clavo de olor molido 2 g.

Pimentn rojo 60 g.

Canela molida 2 g.

Vinagre de mesa 15 m.

A partir de tomate fresco y extracto simple de tomate, elaborar un concentrado de 18 Brix. Por otra parte y con uno o dos das de anticipacin poner todos los aderezos en vinagre para provocar la solubilizacin de los componentes aromticos, luego de filtrar este producto se aade directamente al concentrado de tomate en ebullicin, junto al azcar, la sal y el preservante; siempre en caliente se realiza el envasado y luego el pasteurizado. El estudiante adems de conocer la elaboracin de la salsa tipo Ketchup, deber realizar los respectivos clculos de los Brix para alcanzar a la concentracin de tomate que se pide.



El estudiante deber registrar los siguientes datos:

1. Cantidad de tomate que se usa en la practica



2. Cantidad de jugo de tomate obtenido y cantidad de descarte 3. Grados Brix del jugo y del extracto de tomate (Cajamarca) que se usa 4. Grados Brix del producto de cada uno de los componentes que se usan y del producto

terminado. 5. Nmero y volumen de los envases obtenidos.

Observaciones Son las observaciones hechas en forma particular por cada alumno.

7. CUESTIONARIO A travs de una consulta bibliogrfica e indicando la referencia del autor, contestar a las siguientes preguntas.

Como se mide la consistencia del Ketchup? Como se mide la coloracin del Ketchup? Cules son los grados de concentracin que se alcanzan a nivel comercial en los concentrados de tomate?





PRACTICA N 4

ELABORACION DE CONSERVAS DE HORTALIZAS EN SALMUERA

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO Las hortalizas en conserva se procesan generalmente en salmuera al 3 % y sometidas a una temperatura de esterilizacin de 121 C por tiempos variables entre 30 y 40 minutos dependiendo del tamao del envase. A estas temperaturas la presin interna logra alcanzar rangos de 1,8 a 2 atmsferas (2 kg/cc); sin embargo envases de vidrio generalmente no soportan esta presin, y es por esta razn que se envasan en lata. En la presente prctica se buscara procesar hortalizas en salmuera acidificada, con el fin de bajar el pH y la temperatura de pasteurizacin, y evitar la rotura de los envases de vidrio.

2. COMPETENCIAS Conservas hortalizas en una salmuera acidificada y sometida a pasteurizacin. Procedimiento


Recepcin Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, adems se toma el peso (podr ser papa, palmito o guisantes)

Seleccin y lavado Se lava el producto, simultneamente se eliminan las hortalizas daadas o que no cumpla con las exigencias de calidad.

Blanching o escaldado Sumergir las hortalizas en agua hervida durante 5 a 10 minutos, esto para bajar la carga microbiana y desactivar las enzimas.

Envasado y expulsado Se llenan los frascos previamente esterizados con las hortalizas precocidas y luego el liquido de gobierno a mas de 80 C para provocar un exhausing del aire. La solucin gobierno deber ser preparado con un 3 % de sal, 0,5 % de acido ctrico y 0,5 % de cido ascrbico, adems con alguna de las sales del acido srbico a razn del 0.01 %.

Cerrado hermtico Es muy importante lograr que el envase se cierre hermticamente y sin aire para que el pasteurizado sea adecuado.

Pasteurizado Proceder con el pasteurizado en autoclave a una temperatura de 110 C por un tiempo de 40 minutos.




Etiquetado Proceder con el etiquetado de los frascos, con la siguiente informacin: producto, aditivos usados y sus proporciones, mtodo de conservacin (tiempo y temperatura) y fecha de elaboracin.


Materiales de uso personal 1. Mandil 2. Guantes de goma 3. Una cortaplumas 4. Pao 5. Protector de ojos

Materiales de laboratorio 1. Una cocina y dos ollas de 3 y 5 litros 2. Una autoclave 3. Termmetro 4. pH-metro o papel tornasol 5. frascos de vidrio de 250 ml. 6. Balanza de laboratorio 7. Coladera para semillas

Otros materiales 1. Palmito, papa pequea o guisantes (arvejas) 2. Sal, acido ctrico, cido actico (vinagre) y sorbato de sodio. 3. Condimentos y especies. 4. Agua destilada 5. Algodn


Se desarrollara en clases tericas



El alumno deber registrar todos los datos en cada una de las etapas del proceso, pero adems deber cuantificar en el producto terminado el nmero y volumen de los envases, el peso bruto, el peso escurrido y la cantidad de lquido de cobertura (salmuera) en cada frasco. Finalmente deber mostrar la relacin obtenido (rendimiento) entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento)



7. CUESTIONARIO El alumno con la ayuda de consulta bibliogrfica y las observaciones hechas en laboratorio deben contestar las siguientes preguntas:

1. A que pH se trabajo? 2. Para que las tapas de los frascos tienen una contratapa? 3. Que ocurren con los almidones (amilasecas y amilopectinas) cuando se pasa de los 80 C? 4. Como evitar la turbidez del liquido de gobierno que se presenta despus del proceso? 5. Como evitara la perdida de color de las hortalizas en la pasteurizacin? 6. Por que se usan dos cidos en forma combinada en el liquido de gobierno?





PRACTICA N 5

ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO Una de las conservaciones ms tradicionales en la frutas, es a travs de la elaboracin de mermeladas, en este tipo de productos la concentracin de azcares debe llegar a rangos elevados y pasar los 65 grados Brix para que el azcar acte como un antisptico inhibiendo el desarrollo microbiano, pero adems para que la actividad acuosa en el producto se reduzca. Sin embargo al elaborar una mermelada, generalmente uno puede encontrar algunas dificultades, como el sacarizado, la formacin de hongos, la expulsin de liquido o sinresis, la obtencin de una mermelada muy oscura (o caramelizada) o un sabor extremadamente dulce, etc. Para evitar estas dificultades se debe conocer algunos aspectos bsicos como: el pH, la inversin de azcares, el uso de pectina, el uso de conservantes y las interacciones entre estos aspectos.

2. COMPETENCIAS Que el alumno conozca los aspectos bsicos de la elaboracin de una mermelada de frutas industrial, con el uso de algunos aditivos coadyuvantes. Objetivos especficos:

Conocer los respectivos clculos para determinar la cantidad de pectina que se debe aplicar a una mermelada.

Conocer las relaciones entre pH y contenido de azcares totales en la mermelada.

Conocer el balance de masa al elaborar una mermelada


Materiales de uso personal 1. Mandil 2. Guantes de goma 3. Una cortaplumas 4. Pao

Materiales de laboratorio 1. Una cocina y dos ollas de 3 y 5 litros 2. Refractmetro 3. pH-metro o papel tornasol 4. termmetro 5. frascos de vidrio de 250 ml. 6. Balanza de laboratorio 7. Licuadora 8. Coladera para semillas



Otros materiales 1. Frutilla 5 kg. 2. Azcar 5 kg. 3. Acido ctrico, benzoato de sodio y pectina ctrica de alto grado de metoxilacin. 4. Agua destilada para limpiar el refractmetro 5. Algodn.


El procedimiento es el siguiente:


Recepcin Se identifica la calidad variedad aspecto de la materia prima, adems se registra el peso y grados Brix.

Seleccin y lavado Se lava el producto, simultneamente se eliminan los frutos daados o que no cumplen con las especificaciones de calidad para el proceso.

Coccin y triturado Sumergir las frutillas en poco y dejar en ebullicin hasta que se ablanden, luego se trituran con la ayuda de una licuadora.

Concentrado y azucarado A medida en que cuecen las frutillas se va aadiendo el azcar poco a poco, y el cido ctrico para que vayan invirtindose los azucares, la relacin entre Fruta y Azcar deber ser de 1 a 1. Seguir con la coccin hasta que la paste tenga los 65 Brix que se requiere. Finalmente se aade el benzoato de sodio a una relacin de 0,01 %. Solo en el caso en que la consistencia se la mermelada sea muy liquida se aada pectina (la cantidad depender de los grados SAG de la misma)

Envasado y cerrado hermtico

Se llenan los frascos previamente esterilizados con la mermelada a ms de 80 C para provocar el expulsado del aire. Luego se cierran los envases de forma hermtica.

Enfriado La mermelada debido a su alto contenido de azcar y bajo nivel de actividad acuosa, no requiere ser pasteurizado por tanto solamente se dejan enfriar los frascos.

Etiquetado Proceder con el etiquetado de los frascos, con la siguiente informacin; producto, aditivos usados y sus proporciones, mtodo de conservacin y fecha de elaboracin.

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRCTICA.-

La prctica tiene una duracin de 200 minutos.


El estudiante en los resultados deber presentar los datos obtenidos, las formulas y clculos para las mezclas entre la fruta y el azcar, la cantidad de producto final obtenido y los rendimientos. Observaciones El alumno anotara aquellas observaciones propias hechas en base a su criterio.



7. CUESTIONARIO

El alumno en base a consultas bibliogrficas deber responder las siguientes preguntas adems deber indicar la fuente de consulta bibliogrfica.

1. Como se mide el grado de gelificacin de una pectina? 2. En que condiciones de pH y temperatura se destruye la capacidad de gelificacin de las

pectinas? 3. Por que ocurre la sinresis en una mermelada? 4. En que condiciones ocurre la caramelizacin de los azucares en el procesos de elaboracin de

una mermelada?





PRACTICA N 6

ELABORACION DE PAPA PREFRITA CONGELADA


Hoy en da la expansin de la comida rpida o Fast food se ha incrementado rpidamente en todo el mundo, lo cual ha promovido el desarrollo de grande industrias de productos de fcil y rpida preparacin. Entre estos productos se destaca la papa prefrita congelada que se vende en hamburgueseras, pizzeras, polleras y otros. Bolivia como pas con alta biodiversidad de papa y consumidores de este producto todava no hemos podido cubrir la demanda interna de este producto e importamos anualmente mas de 1000 toneladas de la repblica Argentina. Por otra parte, las tecnologas de procesamiento en fro como la refrigeracin y la congelacin se van difundiendo e incrementando debido a que ofrecen mejores condiciones de calidad nutritiva y organolptica en la conservacin de los alimentos. Es importante que los profesionales de ingeniera de alimentos en nuestro medio puedan conocer la forma de procesar este productos para poder competir y evitar la importacin de los mismos.

2. COMPETENCIAS Que el alumno a tiempo de conocer un proceso de congelacin de hortalizas, tambin conozca el proceso de elaboracin de la papa prefrita congelada.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS Son los siguientes:


Materiales de laboratorio 1. Una cocina y dos ollas de 3 y 5 litros (una con canastillo) 2. Una fritadora de papa 3. Termmetro 4. pH-metro o papel tornasol 5. bolsas de plstico 6. cerradora de bolsas de plstico 7. balanza de laboratorio



Otros materiales 1. Papa de la variedad holandesa rosada de tamao grande 2. Sal, aceite con antioxidante (sabrosa) 3. Agua destilada 4. Algodn

4. TCNICA O PROCEDIMIENTO: La metodologa es la siguiente


Recepcin Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, adems se toma el peso. (papa de la variedad Desiree o holandesa rosada)

Seleccin y lavado

Se lava el producto, simultneamente se eliminan los tubrculos que no corresponden a la calidad exigencias.

Pelado y repasado

En un equipo de abrasin se pelan los tubrculos por friccin con ayuda de un chorro continuo de agua. Luego se repasa a mano con un cuchillo se eliminan los ojos (brotes) que no se han eliminado en la maquina de pelado.

Precoccin o blanching

Los tubrculos se somete a vapor para su precoccin y la desactivacin enzimtica, en esta etapa se puede aprovechar para aadir el antioxidante.

Cortado en bastones

Con la ayuda de una cortadora manual se troza la papa en bastones en forma longitudinal de manera que los bastones sean lo ms largo posibles.

Pre-fritado Proceder con la fritura de los bastones en un canastillo a una temperatura de 170 C y por un tiempo de 4 minutos.

Escurrido y Enfriado

Sacar de la fritadora y dejar que se escurra el exceso de aceite y se enfre el producto.

Congelado El producto se pone en una congeladora a -30C, en lo posible los bastones debern estar separados para evitar que se congelen juntos y que en el descongelado y fritado se deteriore. El tiempo de congelacin dependen de la capacidad y calidad del equipo de fro, sin embargo en un congelador domstico se podr realizar en 24 horas.

Envasado Una vez congelado se puede envasar en bolsas de plstico y cerrarlas. Este producto debe mantenerse congelado a 20 C en almacn y en la cadena de comercializacin.




El alumno deber registrar todos los datos en cada una de las etapas del proceso, pero adems deber cuantificar en el producto terminado el nmero y volumen de los envases, el peso del producto terminado y de los descartes. Finalmente deber mostrar la relacin que existe entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento)



7. CUESTIONARIO El alumno con la ayuda de consulta bibliogrfica y las observaciones hechas en laboratorio deben contestar las siguientes preguntas.

1. A que se llama congelacin lenta y congelacin rpida? 2. En que consiste la congelacin mediante IQF? 3. Cuales son las diferencias en textura de la papa prefrita congelada mediante un proceso de

congelacin rpida y lenta? 4. Cuales son los factores de calidad en los bastones de papa prefrita congelada al momento de

usar?





PRACTICA N 7

ELABORACION DE JUGOS Y NECTARES DE FRUTAS

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO La produccin y comercializacin de jugos y nctares de frutas representa uno de los rubros importantes en la industria alimenticia, sin embargo el consumo per cpita y la produccin nacional se ve afectada seriamente por la importacin de productos argentinos, chilenos y ltimamente peruanos. La produccin de jugos y nctares consiste bsicamente en separar la parte comestible de la fruta y eliminar lo que corresponde a la cscara y semilla. Esta parte aprovechable llamada pulpa, pur, mosto, etc. se utiliza para la fabricacin de jugos y nctares aadindose agua en diferentes proporciones y estabilizando el producto para que tenga mejor aspecto, no se precipite la pulpa ni tampoco cambie de color por efecto de la oxidacin. La conservacin de jugos y nctares se realiza principalmente por pasteurizacin, aunque tambin se puede congelar. La pasteurizacin que se aplica al producto puede ser antes o despus del envasado, si se lo hace antes se deber tener el cuidado de realizar un envasado asptico o un envasado en caliente, en cambio si se realiza la pasteurizacin despus del envasado si bien el proceso es ms simple pero existe mayor deterioro por efecto del sobrecalentamiento (destruccin parcial de vitaminas) En esta practica el alumno adems de conocer el proceso de obtencin de la pulpa, mosto pur, podr obtener el jugo y/o nctar de la fruta diluyendo la pulpa en agua en proporciones de 1 a 1 en el primer caso y 1 a 3 para el segundo caso.

2. COMPETENCIAS Que el alumno conozca los aspectos de la elaboracin de pulpas, purs, jugos y nctares de frutas.


Materiales de uso personal 1. Mandil 2. Guantes de goma 3. Una cortaplumas 4. Pao 5. Protectores de ojos

Materiales de laboratorio 1. Una cocina y dos ollas de 3 y 5 litros



2. Refractmetro 3. pH-metro o papel tornasol 4. termmetro 5. botellas de vidrio con tapas de corona 6. balanza de laboratorio 7. licuadora 8. coladora para semillas

otros materiales 1. maracuy o tumbo 5 kg 2. azcar 1 kg 3. acido ctrico, benzoato de sodio y acido ascrbico 4. agua destilada para limpiar el refractmetro 5. algodn

4. TCNICA O PROCEDIMIENTO: El procedimiento es el siguiente:



El estudiante en los resultados deber presentar los datos obtenidos, las formulas y clculos para las mezclas entre la pulpa de la fruta, el azcar y el agua, la cantidad de producto final obtenido y los rendimientos.

7. CUESTIONARIO El alumno en base a consultas bibliogrficas deber responder las siguientes preguntas adems deber indicar la fuente de consulta bibliogrfica.

1. Cuales son las normas actuales del Codex alimentario para la dilucin de las pulpas en la elaboracin de jugos y nctares de frutas (dar el ejemplo del durazno)

2. Por que en la elaboracin de jugos de ctricos no se aplica la etapa del blanching o precoccin? 3. Como se realiza la homogenizacin de un jugo de manzana? (hacar el diagrama de flujo)





PRACTICA N 8

ELABORACION DE SOPAS DESHIDRATADAS DE HORTALIZAS


Dadas las condiciones actuales de produccin, los procesos de trasformacin de frutas y hortalizas demandan muchos recursos para el tema de envases, costos de energa, de transporte y almacenamiento de los productos, sin embargo tecnologas de procesamiento como es la deshidratacin o secado tienden a imponerse debido a que se genera un mayor ahorro en estos rubros, y ms aun si los procesos de secado se efectan con energas naturales como la solar. Pases como Bolivia que cuenta con una alta radiacin solar casi todo el ao pueden desarrollar procesos de transformacin de frutas y hortalizas con mayor ventaja, sin embargo se deber ir perfeccionado el uso de energa solar para poder obtener mtodos de deshidratacin ms estables y seguros. En la presente prctica, los alumnos podrn realizar una evaluacin y comparacin entre tecnologas de deshidratacin usando un horno elctrico con corriente de aire y un secador solar tipo invernadero en la elaboracin de sopas deshidratadas de verduras de utilizacin instantnea, es decir ya conocidas y que solo se deban restituir el agua del producto y calentar.

2. COMPETENCIAS Que el alumno pueda comprender los pasos de la deshidratacin de hortalizas con la utilizacin de un horno de energa elctrica y un secador solar.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS Son las siguientes


Materiales de laboratorio 1. Una cocina y dos ollas de 3 y 5 litros 2. Un horno elctrico con corriente de aire 3. Un molino para cereales 4. Termmetro 5. Bolsas de polipropileno 6. Balanza de laboratorio



7. Una procesadora de alimentos 8. Mallas o tamices para polvos

Otros materiales 1. Arveja 3 kg 2. Cebolla en polvo 10 gr 3. Ajo en polvo 5 gr 4. Sal y condimentos 5. Bicarbonato de sodio 6. Sorbato de potasio

4. TCNICA O PROCEDIMEINTO:

El procedimiento es el siguiente:


Recepcin Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, adems se registra el peso.

Seleccin y lavado Se lava el producto, simultneamente se eliminan los granos daados o que no cumplen con las especificaciones de calidad para el proceso.

Coccin o blanching Sumergir los guisantes en agua hervida durante 15 a 20 minutos y aadir 1 gr. de bicarbonato de sodio para resaltar el color verde de las arvejas.

Deshidratacin Se escurren los guisantes separndolos del liquido, y se distribuyen homogneamente en las bandejas del deshidratador y/o secador. Luego realizar la deshidratacin a una temperatura de 65 C y con corriente de aire, adems por un tiempo de 16 horas (para el horno elctrico y 3 a 4 das para el secador solar. Se toman muestras peridicamente para determinar el contenido de agua del producto en una balanza hidromtrica. El producto (arvejas) deber alcanzar a una humedad final entre el 10 y 13%.

Molido y corregido Una vez molidos los guisantes, se proceden a su tamizado en mallas finas de 50 a 60 micrones para obtener un producto en polvo fino y homogneo, luego se aaden los aderezos y/o especies como la sal, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, etc. en porciones predeterminadas, adems se aade el sorbato de potasio a razn de 0,01 %.

Envasado El producto ya terminado se envasa en bolsas de polipropileno en proporciones que se puedan restituir a 1 y 1,5 litros (raciones para 4 y 6 personas) (que es aproximadamente entre 200 y 400 gr.) se cierran las bolsas hermticamente para su conservacin en un lugar seco y fresco.

Etiquetado Proceder con el etiquetado de las bolsas, con la siguiente informacin producto, aditivos usados y sus proporciones, mtodo de conservacin y fecha de elaboracin






El estudiante en los resultados deber presentar los datos obtenidos, las formulas y clculo para las mezclas entre el polvo de guisantes y los aderezos o especies utilizas, la cantidad de producto final obtenido y los rendimientos. Observaciones El alumno anotara aquellas observaciones propias hechas en base a su criterio.

7. CUESTIONARIO El alumno en base a consultas bibliogrficas deber responder las siguientes preguntas adems deber indicar la fuente de consulta bibliografa.

1. Como se determinan las curvas hidromtricas en los procesos de deshidratacin? 2. Que ocurre si la deshidracin se realiza a temperaturas mayores a los 70 C o menores a los

40 C? 3. Que productos o aditivos se utilizan para favorecer la rehidratacin de las partculas de

guisantes? 4. Explicar el porque de las diferencias entre la deshidratacin en horno y el secado solar?





PRACTICA N 9

ELABORACION DE ESCABECHE DE HORTALIZAS

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO Las hortalizas en conserva se procesan generalmente en salmuera al 3 % y sometidas a una temperatura de esterilizacin de 121 C por tiempos variables ya que por lo general tiene pH por encima de 4,5; estos aspectos hacen que su produccin sea difcil y con alto riesgo de contaminacin microbiana, sin embargo se puede realizar la acidificacin de los productos con el uso de vinagre (acido actico). Ya en la antigedad se realizaba la conservacin de hortalizas en vinagre de vino, logrndose productos de alta calidad. La conservacin en vinagre llamada tambin escabeche o picles se realiza principalmente de aquellas hortalizas que se pueden consumir con vinagre y que tienen sabores y olores fuertes, ya que el carcter organolptico es fuertemente influido por la presencia del vinagre, adems que tengan buena consistencia ya que el vinagre tiende a deshacerlas. El vinagre desarrollado por proceso de fermentacin actica, genera subproductos como el acido actico que no permite el desarrollo de otros microorganismos, logrndose conservar el producto por largo tiempo.

2. COMPETENCIAS El alumno podr conocer el proceso de elaboracin de los escabeches o picles a partir de hortalizas como el pepino, la zanahoria y la vainitas.

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS


Recepcin Se identifica la calidad, variedad y aspecto de la materia prima, adems se toma el peso, y consistencia.

Seleccin y lavado Se lava el producto, simultneamente se eliminan las hortalizas daadas o que no cumpla con las exigencias de calidad.

Blanching o escaldado Sumergir las hortalizas en agua hervida durante 5 a 10 minutos, esto para bajar la carga microbiana y desactivar las enzimas. En la inmersin conviene aadir entre un 20 a 30 % de vinagre, para que el producto pueda absorber.

Acidificado Las hortalizas se podrn conservar en vinagres de diferentes concentraciones, sin embargo mientras ms alto es la concentracin de cido actico (4 a 5%), el producto se conservar mejor pero tendr un sabor muy fuerte, en cambio si



se baja mucho la concentracin de acido actico (2,5 a 3%) ,el producto requerir el uso de aditivos y/o una pasteurizacin.

Cerrado del envase Es muy importante lograr que el envase se cierre hermticamente pero adems sin aire, esto no se puede lograr calentando el producto ya que es muy voltil, lo que se hace es llenar el envase hasta el ras.

Pasteurizado Opcionalmente se puede realizar una pasteurizacin a bao maria ebullicin por una 15 a 20 minutos (si la acidez es muy baja)


Etiquetado Proceder con el etiquetado de los frascos, con la siguiente informacin producto, aditivos usados y sus proporciones, mtodo de conservacin (tiempo y temperatura) y fecha de elaboracin.

Materiales Son los siguientes


Materiales de laboratorio 1. Una cocina y dos ollas de 3 y 5 litros 2. Termmetro 3. pH-metro o papel tornasol 4. frascos de vidrio de 250 ml. 5. Balanza de laboratorio

Otros materiales 1. Pepinos, zanahorias y vainitas 2. Sal, vinagre y eventualmente benzoato de sodio 3. Condimentos y especies 4. Agua destilada 5. Algodn


Se desarrollara en clases tericas






El alumno deber registrar todos los datos en cada una de las etapas del proceso, pero adems deber cuantificar en el producto terminado el nmero y volumen de los envases, el peso bruto, el peso escurrido y la cantidad de liquido de cobertura (vinagre) en cada frasco. Finalmente deber mostrar la relacin que existe entre la cantidad de materia prima usada y el producto final obtenido (rendimiento)

7. CUESTIONARIO El alumno con la ayuda de consulta bibliogrfica y las observaciones hechas en laboratorio deben contestar las siguientes preguntas:

1. A que pH se trabaj? 2. Por que razn no se permite elaborar escabeches con acido actico glaseado? 3. Como se evitan las faltas levaduras que crecen en la superficie flotando?

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