Recetario Mexicana 3
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INTRODUCCION
En este recetario se resaltan los principales estados que representan la gastronomía
mexicana, o mejor dicho, los que tienen mas renombre detro del país.
Las tradiciones mexicanas se han seguido sin cambiarce ni romperse completamente, y
cocineros de diferentes partes del país son los que se encargan de que esta gastronomía siga
a flote y resaltando entre los demás países, destacándose por su variedad de insumos y la
dificultad de su cocina.
Cabe mencionar que mexico esta como patrimonio mundial por que ha demostrado respetar
las tradiciones y costumbres de su pueblo, retomando los productos principales que el suelo
nos ha dado.
Lo que a continuación se presenta en una pequeña muestra de la variada gastronomía de
Mexico. Recopilando información sobre su cultura gastronómica y los principales platillos
representativos de cada estado.
D.F.
La comida en la Ciudad tiene sus orígenes en el pasado precolombino del
país y refleja una multitud de ingredientes naturales así como la fusión de diversos
grupos culturales. Una tendencia creciente entre los restaurantes es ofrecer
platillos regionales típicos: especialidades de Puebla, Yucatán y Veracruz entre
otros.
Hay tres razones principales por las cuales la comida resulta incomparable:
Las salsas: son una complicada combinación de ingredientes frescos,
generalmente crudos, que se sirve a parte y va agregándose a los demás platillos
según el gusto de cada quien. Las salsas típicas combinan una gran cantidad de
ingredientes como los chiles, una gran variedad de tomates, especias, ajo, cilantro
o perejil, semillas y algunas veces hasta frutas. Antojitos. Toda buena comida
mexicana comienza con un buen antojito. Tacos, enchiladas, quesadillas y
muchos otros platillos que en el extranjero se conocen como "comida mexicana",
empezaron siendo antojitos. Pero éstos son solamente los primeros de una larga
lista de maravillosas comidas mexicanas. El maíz. Más allá de su justificada fama
como ingrediente básico en la confección de tortillas, el maíz - cuyos orígenes se
remontan a varios siglos - también se presenta en una gran variedad de colores,
texturas y sabores. Moler el maíz, hacer la masa, preparar los deliciosos discos y
cocinarlos en el comal es un verdadero arte. El maíz es el sustituto del trigo en la
dieta básica de los mexicanos. De cierta forma, hace que el pan se vuelva
innecesario. Es uno de los ingredientes básicos de los antojitos y también se
utiliza en ciertas sopas y aun en algunas bebidas típicas que se sirven como
aperitivos.
La primer regla para comer aquí es no apurarse. Mientras revisa el menú, pruebe
una de las excelentes marcas locales de cerveza o bien un tequila derecho,
servido en un pequeño vaso conocido como "caballito". Después vienen los
antojitos o botanas. La variedad de sopas, normalmente incluye cremas o caldos
mezclados con otros ingredientes como el nopal, el chile, la calabaza y las sopas
secas como el delicioso arroz o la gran variedad de pastas. El pollo y las carnes
son de excelente calidad en la mayoría de los restaurantes, y pueden encontrarse
a la parrilla, azadas o fritas. Los frijoles refritos son una guarnición casi
omnipresente.
Comida Típica.
Los platillos típicos de la región son: Tacos al pastor, de cabeza de res,
de guisados, de carnitas, etc. Antojitos: Sopes, quesadillas, tostadas, tlacoyos,
huaraches, enchiladas. Tamales en hola de maíz: De salsa verde, mole, rajas con
queso, de dulce. En hojas de plátano con carne de cerdo y de pollo. Tortas: De
jamón, de queso, salchicha, huevo, queso de puerco, pierna, pastel de pollo y sus
combinaciones. Taco placero (se compran en cualquier mercado) se combina con
los siguientes elementos: Chicharrón, carnitas, barbacoa, consomé, nopalitos
compuestos, verduras en escabeche, acociles, carpa, aguacate, cebollitas, etc.
Dulces: Fruta en almíbar y/ o cristalizadas: Camote, acitrón, cocada, tejocote,
manzanas, pera, nopal, tuna, alegría (amaranto), pan de muerto, gorditas de la
villa, nieves de infinidad de sabores, principalmente, frutas de temporada.
En la Ciudad de México es posible encontrar una amplia gama de
alimentos. Existen zonas especializadas en la oferta de comida preparada, como
el caso de la colonia Condesa, donde han proliferado los pequeños restaurantes y
cafeterías. En otros sitios de la ciudad es posible encontrar restaurantes
internacionales y de alta cocina. Desde luego, también existen importantes
establecimientos dedicados a la gastronomía mexicana de todas las regiones del
país.
En lo que respecta a la gastronomía local, ella misma es un resumidero de
las tradiciones culinarias del país. La antigua tradición gastronómica del Valle de
México ha venido desapareciendo, acompañada por una creciente dificultad para
conseguir los ingredientes que eran nativos de la cuenca lacustre. En la
actualidad, conseguir ahuautle —hueva de mosquitos lacustres— es
prácticamente imposible, amén de los patos silvestres y las guías de calabaza que
eran básicas en la gastronomía de Iztapalapa. El mixmole —mole de pescado—
que se prepara en Míxquic ha tenido que sustituir las lenguas de vaca —una
especie de quelite— por acelgas y los pescados nativos, por carpas.
Por otra parte, el Distrito Federal es sede de eventos gastronómicos de
envergadura nacional como la Feria Nacional del Mole que se celebra durante las
tres primeras semanas de octubre en San Pedro Actopan.
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo
fermentado del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave
salmiana).
Es una bebida tradicional mexicana; su consumo aún prevalece en las zonas
rurales y, en menor medida, en las ciudades del centro del país. Se obtiene de la
fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, concentrados en el corazón
del maguey, antes de que salga la flor (quiote), ya que ésta podría usar todos los
nutrientes y sería imposible obtener aguamiel.
Ésta se ahueca en el centro, el jugo que sale se retira diariamente durante
unos dos meses, tras lo que es fermentado por la bacteria Zymomonas mobilis.
Este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias
principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los
mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano
mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba ixtac octli ("el licor
blanco"). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui
("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.
El abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido.
La embriaguez que causaba era considerada "causa de toda discordia y
disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo
podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas
fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y
lactantes.
La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos
deApan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería a consecuencia de la
bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y
después jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.
En México es considerado junto con el tequila como la bebida nacional, se
expende en establecimientos conocidos como pulquerías.
A menudo son confundidas las especies con las que se elaboran y la forma de
elaboración entre el pulque, el tequila y el mezcal. El pulque es obtenido de la
fermentación de los jugos de la planta Agave atrovirens; el tequila, sin embargo,
se obtiene del cocimiento del corazón, fermentación y destilación de la planta
Agave tequilana Weber; lo mismo sucede con el Mezcal, pero en este último se
usa la planta Agave angustifolia Haw. También hay que destacar que los procesos
de fabricación del tequila y mezcal son diferentes, ya que está legislada la forma
de elaborar el primero, en cambio el segundo es más artesanal.
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de
México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido
que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas
explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el
reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el
aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les
denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas
de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas
consumían el pulque en las ceremonias religiosas.
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas
partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o
almacenar, no se le conoce mucho fuera de México. Su consumo fue habitual en
México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas
de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y
consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el
ámbito rural sigue siendo una bebida popular.
RECETAS
Crepas de huitlacoche
Ingredientes:
10 crepas
250 gr de Huitlacoche
1 pz de Jitomate (asado, pelado y
picado concaser)
½ cebolla
1 C de epazote
2 pz de chile verde (Bronoise)
Concentrado de pollo
Sal y pimienta
Ingredientes para la salsa:
500 ml de leche
20gr de harina
20 gr de mantequilla
100 gr de queso chihuahua
Procedimiento para el relleno:
Saltear con poca materia grasa cebolla, ajo, chiles, huitlacoche, epazote y sazonar
con sal pimienta. Dejar cocinar por 10 minutos a fuego lento si es necesario
agregar concentrado de pollo, dejar a fuego lento por 20 minutos o más hasta que
evapore el líquido deja enfriar y reservar.
Procedimiento para la salsa:
Preparar un roux 50 y 50 dorado. Verter la leche a temperatura ambiente y
revolver rigurosamente sin dejar grumos. Agregar el queso chihuahua rallado y
dejar derretir y retirar del fuego.
Hongos y rajas.
Ingredientes:
½ Cebolla
½ ajo
300 gr de champiñones
2 pz de chile poblano
½ taza de granos de elote
200 gr de mantequilla
Concentrado de pollo
80 gr crema
150 gr queso chihuahua
1 yema de huevo
Ajonjolí
Sal y pimienta
Procedimiento:
A tamaño del molde a colocar una cierta cantidad de peso para que no se levante,
ponerle granos para que no se esponje por 15 minutos temperatura 100 C.
Procedimiento del relleno:
Saltear ajos, cebolla ya que este acitronado agregar los hongos y las rajas, saltear
por 15 minutos, sazonar con consomé de pollo sal y pimienta.
Dejar citronar hasta que los hongos allan soltado sus líquidos. Una vez que allá
solado todo el líquido retiramos y agregamos los elotes. Agregar la crema y el queso
y dejar que se derrita y retirar. Reservamos. Colocar el relleno con la pasta hojaldre.
Barnizar con la yema y espolvorear con ajonjolí a hornear 200 C por 20 minutos o
hasta que la pasta este un tono dorado.
Panque de plátano
Ingredientes:
300 gr de azúcar mascabada
400 gr de Harina
1 cucharada de polvo para hornear
½ de canela
200 ml de leche
130 ml de aceite
4 pz de huevo
4 pz de plátano
80 gr de nuez picada
80 gr ciruela pasa (deshuesada y picada)
Vainilla
Azúcar glass
Procedimiento:
Concentrar harina, canela y polvo para hornear. Cernir perfectamente. Batir los
huevos con el azúcar hasta esponjar. Obtener un punto de hilo. Agregar los plátanos
previamente machacados, batiendo e incorporando perfectamente.
Incorporar la harina alternando con la leche, hasta obtener una pasta homogénea.
Agregar en forma envolvente la ciruela, pasas y nuez. Pasar a un molde de su
elección hornear a 175 C por 60 minutos o hasta que su cocción este completa arme
por fuera.
Dejar enfriar voltear el molde y espolvorear con azúcar glass.
Ensalada de Nopal
Ingredientes:
5 pz de nopal (cambray cortado en julianas)
2 pz de jitomate (sin semillas)
½ cebolla (Filanjer)
Cilantro picado
1 pz de chile verde
3 pz de limones
Aceite de oliva
Sal y queso añejo
Procedimiento:
Cortar los nopales, coser con agua y sal. Agregar 2 cascaras de tomate para cortar
la baba refrescar y escurrir. Incorporar los restos de los ingredientes y espolvorear
con el queso.
Gaznates
Ingredientes:
100 gr de harina
50 ml de vino blanco
1 pz de huevo
50 gr de azúcar
Ingredientes relleno:
150 gr cerezas
5 claras de huevo
50 gr de azúcar
50 gr Naranja confitada
Procedimiento:
Mezclar la harina, una pisca de sal, poca agua de asar un chorrito de aceite y
mezclar hasta formar una pasta homogénea, el huevo es en caso de que le haga
falta humedad,
Para el relleno:
Montar las claras con el azúcar hasta formar un merengue mezclar la cereza, las
naranjas confitada y lo metemos al refrigerador.
Gelatina de Guanábana
Ingredientes:
80 ml Agua
500 ml Leche
30 gr de grenetina
250 gr de pulpa de guanábana
80 ml agua
125 gr de azúcar
Procedimiento:
Hidratar la grenetina con 80 ml de agua, poner a calentar la leche sin dejar que
hierva con el azúcar. Licuar la pulpa de la guanábana con los 80 ml de agua restante,
poner grenetina a baño maría hasta que se disuelva fuera del fuego. Incorporar la
grenetina con la pulpa poner todo esto en un molde y colocar leche encima
Refrigerar hasta que cuaje, ya cuajada decorar al gusto.
Pastel de 3 leches.
Ingredientes:
350 gr de harina
15 g de azúcar
100 ml de leche caliente
2 c de royal
10 huevos separados
1 lata de leche condensada
1 lata de media crema
½ lt de crema lincot
Esencia de vainilla
250 gr chocolate rayado
Preparación:
Batir las yemas de huevo y el azúcar a punto de listón. Cernir la harina, agregar poco
a poco y alternando con la leche por ultimo agregar las claras. Primero la mitad de
las claras y después la otra mitad. Se lleva a hornear a 200 C por 20 minutos a 30
min.
Bañar caliente con la mezcla de las 3 leches hasta que este húmedo voltear sobre un
plato tetrapac y cubrir con la crema batida.
Mousse de Aguacate y almendras
Ingredientes:
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
180 gr de azúcar
A80 gr de agua
40 gr de grenetina
3 aguacates maduros
1 taza de almendras (peladas y picadas)
300 gr de crema batida
Procedimiento:
Hervir las leches y el azúcar, hidratar la grenetina en agua, y agregar las leches fuera
del fuego moviendo constantemente hasta que la grenetina quede disuelta , poner a
enfriar un poco de la leche y licuarlo con la pulpa del aguacate. Incorporar el resto de
la leche dejar temperar, ya temperada agregar la crema batida y espolvorear las
almendras.
Camarón en salsa de flor de calabaza
Ingredientes:
400 gr de camarón mediano
120 gr de mantequilla
100 gr de cebolla
2 dientes de ajo
400 gr flor de calabaza
3 pz de chile poblano
350 ml de crema
100 ml de vino blanco
Sal y pimienta
Procedimiento:
Salpimentar y saltear durante 3 minutos los camarones en mantequilla combinada
de aceite de ajo. Mantener calientes.
Hacer la salsa y añadir los camarones dejando coser por 2 minutos a fuego lento.
Procedimiento de la salsa:
Limpiar la flor de calabaza quitándole los tallos y los pistilos. Picar finamente.
Escalfar los poblanos y hacerlos rajas.
Acitronar la cebolla con mantequilla, añadir las rajas de poblano y la flor de calabaza,
sofreír todo durante 3 minutos y añadir el vino blanco. Dejar reducir después
incorporar la crema, sazonar y dejar hervir por 5 minutos. Servir y acompañar con
arroz blanco.
Michiotes de Carnero
Ingredientes:
500 gr de carne maciza
4 hojas de michiotes (sustituir con papel aluminio)
4 chiles anchos
6 chiles guajillos
3 chiles de árbol
2 hojas de aguacate
3 pz de nopal
2 papas
200 ml de fondo de ave
Ajo
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Hidratar y desvenar los chiles anchos, guajillos y de árbol. Moler con el resto de
ingredientes. Poner a marinar la carne con la salsa previamente hecha por 30 min.
Cortar los nopales en macedonias, cortar las papas en macedonias, reservar armar
el michiote combinándolo carne con las verduras. Cerrar en forma de tamal, llevar en
cocción a la olla express por 45 minutos o hasta que la carne este cocida.
Jalapeños rellenos
Ingredientes:
1 pz de chile jalapeño
2 latas de atún
200 gr de cebolla blanca
1 diente de ajo
500 gr de jitomate
1 manojo chico de perejil
400 gr de huevo
100 gr de harina
300 ml de aceite
Procedimiento:
Escalfar los jalapeños (retirar piel)
Hacer una cruz en la parte superior y desvenar (reservar) Poner una charola con
aceite a fuego medio, acitronar cebolla y ajo, agregar el atún y sofreír, agregar el
jitomate, cortado en concaser y sazonar dejar enfriar y reservar. Cuando la mezcla
esta fría rellenar los chiles, batir las claras hasta punto de turrón y agregar las yemas,
batir lagregar cucharada y media de harina, incorporar perfectamente. Enharinar los
chiles y pasar por el rebosado, freir y escurrir.
MICHOACAN
La gastronomía de Michoacán es muy variada y rica. Si visita la ciudad,
pruebe las Corundas michoacanas, los uchepos, las nueces en escabeche, el licor
de membrillo, las Trompas de puerco con salsa de Lago, la sopa purépecha, la
crema fría de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispánico o los tamales de harina
acompañados de atole negro o de grano. Para combatir el calor tome la fresca agua
de obispo o la guacamaya. Puede saborear los diferentes guisos con huevo como el
Virrey de Mendoza, el aporreadillo, el huevo blanco de Pátzcuaro rebozado o en
escabeche. De postre disfrute del delicioso pastel de Macadamia, de plátano, los
chongos zamoranos, los tamales de zarzamora, la sopa de chocolate de metate.Al
visitar Michoacán, no se puede dejar de disfrutar de sus exquisitos platillos como el
pollo placero, las corundas de maíz o trigo, la sopa tarasca, las enchiladas
morelianas, el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Pátzcuaro.Para
acompañarlos, nada mejor que el rompope o la charanda, aguardiente de caña de
azúcar de un sabor especial. Y para cerrar con broche de oro, sus deliciosos dulces
como las morelianas, el alfajor de coco, la capirotada, la charamusca o tromada, el
flan moreliano, los chongos zamoranos y las nieves de pasta de Pátzcuaro
COMIDA TIPICA
Los platillos típicos de la región son: "La morisqueta" (arroz blanco cocido, con
frijoles fritos y salsa guisada con queso o carne) y el aporreadillo (tiras de carne seca
guisadas en salsa roja). También se elaboran una especie de tamales de maíz tierno
denominados uchepos y otros envueltos en la hoja de milpa en forma de bola con un
poco de salsa y carne llamada corondas. Platillos típicos: Pozole, Corundas
michoacanas, Caldo michi, Col en nogada, Tortilla ranchera, Caldo de charal estilo
pátzcuaro, Chupiro, Charales secos, Chapatas, Miguichi, Enchiladas morelianas,
Pescado blanco de pátzcuaro, Chupiro, Carnitas, Lomo de res en pepitoria, Mole de
guajolote, Uchepos, Sopa huitzimangan, Sopa purépecha. Postres típicos: Chongos
zamoranos, Ate de membrillo, Capirotada, Cajeta, Pastel de plátano, Helado de
pasta.
Bebidas típicas: Charanda, Rompope, Mezcal, Atole blanco, Licor de membrillo,
Guacamaya.
Michoacán tiene una gastronomía muy variada, es una cocina rica en sabor y aroma,
donde la tradición destaca en la elaboración de sus platillos.
Entre los platos típicos de cada región desacan las Corundas michoacanas, los
uchepos (pequeños tamales elaborados con elote tierno), la sopa purépecha, la
crema fría de aguacate, la sopa tarasca, la sopa prehispánico o los tamales de harina
acompañados de atole negro o de grano, el pollo placero, las enchiladas morelianas,
el chupiro, el pescado blanco y el caldo de charal estilo Pátzcuaro.
El momento más dulce está representado por nieve de pasta, un delicioso helado de
pasta de leche, los Chongos Zamoranos, las morelias y la capirotada, entre otras
delicias de las muchas que ofrecen Michoacán.
En lo referente a la bebida destacar la charanda, un aguardiente tradicional de caña,
y para combatir el calor, la fresca agua de obispo o la guacamaya.
COMER EN MORELIA
En Morelia podrá disfrutar de la más amplia variedad de platillos michoacanos.
Pregunte por el churipo, las corundas, los uchepos y los buñuelos. No se pierda por
nada del mundo una visita nocturna a los portales de San Agustín para deleitarse con
un pollo placero, no se arrepentirá.
Entre los antojitos típicos de Morelia, Patzcuaro y otras localidades del estado,
destacan el pollo placero, preparado por las expertas cocineras de los mercados; y,
las corundas, tamales envueltos en las hojas verdes del maíz, descritos por un
cronista de la colonia como los "panecillos de palacio", porque se cree que eran
servidos al caltzonzin (líder de los purépechas) durante los banquetes nupciales.
La lista incluye al churipo, un caldillo infaltable en las celebraciones, que se prepara
con chile rojo, carne de res y verduras; las atapakuas, una salsa espesa y abundante
que se acompaña con carne, queso y otros ingredientes; los uchepos, tamales de
elote tierno; y a las gorditas, masas de tortilla rellenas.
En la zona costera los paladares se deleitan con los langostinos y el pescado
a la talla, mientras que en Patzcuaro las mesas se visten de fiesta con el exquisito
pescado blanco. A la hora de refrescarse nada mejor que la famosa nieve de pasta, a
base de vainilla, huevo, leche y azúcar.
Otras delicias que no se deben dejar de probar son el caldo michi, con pescado y
tuna agria; la morisqueta, arroz blanco cocido, con frijoles fritos y salsa guisada con
queso o carne y el aporreadillo, tiras de carne seca, guisadas en salsa roja. El toque
de dulzura lo ponen los chongos zamoranos, que tienen como ingrediente principal a
las fresas de la zona, según dicen, las mejores del mundo: el chocolate de Metate, el
pan de nata, las frutas en conserva, los buñuelos y los atoles de tarecuato,
completan la carta de postres.
COMER EN PÁTZCUARO
Toda buena comida se inicia con un poco de queso y pescado frito,
acompañados por una copa del ron de Pátzcuaro.
El potaje estelar en estas tierras es el pescado blanco, espécimen que sólo
habita en las aguas del lago Pátzcuaro. Antiguamente, este era capturado con las
"redes mariposas", llamadas así por su semejanza a los coloridos del lepidóptero.
Hoy, los pescadores sólo las utilizan para la celebración de la noche de los muertos.
Otras delicias que engalanan el menú son la crema de frijoles, las tortillas conocidas
como sopa tarasca, las cofundas, tamales de elote en forma de triángulos o los
uchepos de elote.
Para el postre la famosa nieve de sabores, los chongos hechos de leche, miel
y canela y los ates, preparados con pasta de frutas. Delicias que se expenden en los
puestos del mercado y en las tiendas.
Podrá saborear exquisitos platillos, algunos de ellos de origen prehispánico,
como el pescado blanco o los tamales tarascos, que también son preparados con
zarzamoras o con maíz cocido en ceniza, por lo cual también son llamados
tlaconextamalli o "tamales de ceniza"; las tradicionales corundas, los uchepos y la
sopa tarasca (crema de fríjol sazonada con especias), considerados como las
estrellas de la cocina michoacana. Entre la gran variedad de bebidas que encontrará
destacan los atoles, dulces y picosos, en los que el maíz se mezcla con tamarindo,
piloncillo o chile cascabel, para dar origen al tradicional chileatole. No deje de probar
el atole blanco o kamata urápiti, acompañado con pequeños panes de piloncillo y
mezcal.
Uchepas michoacanas
Ingredientes:
20 hojas frescas de elote
5 latas de elote
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de margarina sin sal
3 cucharadas de nata
Sal
½ taza de salsa cocida de jitomate caliente
250 gramos de queso fresco cortado en rebandas gruesas
½ taza de crema
Procedimiento:
Muele la mitad de los granos de elote en la licuadora y si te es posible también en un
molino.
Agregar la mantequilla con el azúcar y la crema después incorporar o muelelos
ligeramente y por ultimo agregar sal al gusto.cubrir con una cucharada de masa al
centro de la hoja de elote y colocar en la vaporera.
Corundas Michioacanas
Ingredientes:
250 gr de masa nixtamalizada
20 ml de agua
½ c de polvo para hornear
Sal y hojas de plátano
Ingredientes para la salsa:
Manteca de cerdi
2 pz de chile poblano (rajas)
1 diente de ajo
½ cebolla (Brounise)
2 pz de jitomate (concaser)
100 ml de crema
Concentrado de pollo
Ingredientes para el caldillo de jitomate:
5 pz de jitomate maduro
1 diente de ajo
¼ de cebolla
2 chiles serranos
250 gr de carne de cerdo (maciza)
Procedimiento:
Batir la masa con el agua durante 20 minutos. En otro bowl batir la manteca hasta
blanquear y esponjar, añadir la masa junto con el polvo para hornear y seguir
batiendo y hacer la prueba de flotación. Una vez hecho esto armar el tamal y cerrar
en forma triangular. Coser en una vaporera por 40 minutos.
Salsas:
Calentar la manteca y acitronar las rajas, cebolla y ajo agregar el concentrado de
pollo, agua y crema. Dejar sazonar por 5 minutos o más si es necesario cuidando
que no hierva.
Preparación del caldillo:
Sofreír todos los ingredientes a excepción de la carne una vez sofrito llevar a moler.
Sofreír en un sartén con aceite dejar hervir y sazonar.
Pollo plazero
Ingredientes:
½ pz de pollo (2 pz de muslo)
½ cebolla
1 diente de ajo
3 pz jitomate
Sal y pimienta
Fondo de ave
Orégano
Procedimiento para la salsa:
Licuar el jitomate, cebolla, ajo con un poco de fondo, sofreír y sazonar. Retirar la piel
del pollo. Freír en manteca hasta obtener un color dorado uniforme.
Aporreado
Ingredientes:
400 gr cecina enchilada
120 gr manteca de cerdo
½ kg de huevo
700 gr jitomate
100 gr chile serrano
1 lata de frijoles refritos
160 gr cebolla
40 gr ajo
¼ tortilla
Procedimiento:
Asar o freír la carne, después cortar en julianas finas. Reservar, batir los huevos escalfar los
jitomates, asar los chiles, ajo y cebolla. Moler junto con el jitomate.
Poner a calentar manteca, agregar el huevo y cocer a fuego medio. Agregar la carne y por
último la salsa. Rectificar sazón y dejar cocer. Servir con frijoles y tortillas.
Enchiladas Morelianas (acompañamiento del pollo placero)
Ingredientes:
10 pz de tortilla
Aceite
50 gr de queso añejo
3 pz jitomate
2 pz chile guajillo
2 pz chile ancho
3 dientes de ajo
½ cebolla
Agua y sal
Guarnición:
½ pz de cebolla
Repollo en chifonade
2 pz de zanahoria (macedonias)
1pz papa (macedonia)
Procedimiento:
Licuar los chiles con el jitomate, ajo, cebolla y agua. Colocar y sofreír en aceite hasta sazonar.
Pasar las tortillas en aceite. Doblar, cubrir con la salsa y espolvorear con el queso. Colocar la
guarnición a un lado.
Filete relleno de aguacateINGREDIENTES
1 filete de 200 gramos abierto Salsa inglesa Sazonador de carnes Salsa Maggi 1 cucharadita de aceite de maíz Sal y pimienta al gusto
Para el relleno: 1 cucharada de aceite de maíz ¼ de cebolla chica 1 jitomate chico, pelado, despepitado y picado ½ taza de hongos de la estación o en su defecto champiñones picados Sal y pimienta recién molida al gusto
Para la salsa:2 cucharadas de mantequilla1 cucharada de harina1 taza de leche½ aguacate1 cucharadita de perejil picadoSal al gusto
PREPARACIÓNAl filete se le pone unas gotas de salsa inglesa, un poco de sazonador y unas gotas de salsa Maggi, se unta con un poquito de aceite, sal y pimienta al gusto y se asa sobre la plancha. Se rellena, se dobla a la mitad y se baña con la salsa de aguacate.
Relleno:En el aceite de maíz se acitrona la cebolla, se añade el jitomate, se sofríe unos minutos y se añaden los hongos y sal y pimienta al gusto, se deja sazonar todo muy bien hasta que espese un poco.
Salsa:Se pone a derretir la mantequilla, se le añade la harina, la sal y la pimienta. Se revuelve unos segundos, se le añade el perejil picado y, poco a poco, el aguacate molido con la leche, moviendo constantemente, se deja hervir 2 minutos y se retira del fuego.
Mousse de mamey
Ingredientes:
120 gramos queso crema 40 gramos azúcar 1 gramo leche baja en 500 gramos pulpa de mamey 1 taza crema para batir 4 bolas helado de yogurt
Procedimiento:
Licua el queso, el azúcar, la leche y la pulpa de mamey, debes obtener una mezcla homogénea y suave. Bate la crema hasta formar picos firmes. Incorpora poco a poco la pulpa a la crema con ayuda de un miserable (pala de silicón), de forma envolvente. Sirve en copas bajas, refrigera por 20 minutos y acompaña con el helado de yogurt.
OAXACA
Para comer en Oaxaca, ni ganas se necesitan. Con la comida oaxaqueña, el
gusto entra por ojos, nariz y garganta; pero si alguien no lo creyera, todo es cuestión
de abrirle el apetito. Y para abrir el apetito que tal una copita de mezcal, y aquí que si
el refrán aquel de "para todo mal, mezcal y para todo bien también"
No es oaxaqueño debería serlo, a juzgar por la pulimenta que han alcanzado los
artesanos de este agave sensacional. Mezcal aparte, un bocadillo que más vale
apenas probar, para no quedarse sin los guisos fuertes de después. Chapulines
doraditos, empanadas de amarillo, salsita de gusanos de maguey, totopos, quesillo,
chorizo bien frito o memela con asiento. Mejor ahí le paramos porque si el comensal
no se previene, es posible que entre tanta botana acabe botaneando sin poder comer
más.
De la mesa regional y ya para entrar en calor, lo más probable es que el
estómago sea estimulado con un buen caldo de guías de calabaza, espinazo hecho
en tomate, mole en todas sus variedades: amarillo, coloradito, verde, almendrado y
chichilo, incluyendo mole negro, que merece probada aparte. Además de los moles,
imposible hacerle el feo al estofado o unos chiles rellenos y para completar unos
tamales en hoja de plátano.Claro que ello no evita el que de pronto aparezcan por allí
una sopa de ejotes con chepil, o de garbanzo y frijol tostado y molido, un caldillo de
nopales, continuados con otros moles, tal vez el manchamantel o el coloradito.
Con el chocolate, rigurosamente molido en metate, como debe ser, y agua o leche,
queda un espumoso brebaje que puede ser ingerido frío o caliente. Hay también
unas aguas de Casilda, que no son filtro de brujería para el amor, sino para quitar la
sed, y que se hacen de horchata con tuna y nueces, de chía, de limón rallado, etc. Y
si de postres se trata, aquí no hay pero que valga. Si la gloria está en los cielos, la
repostería de Oaxaca es uno de sus anticipos. No en vano adquirieron gran
refinamiento en los conventos. En el colmo de la gula, para acabar de demostrar la
finura de sensibilidad, la delicadeza cultural del alma oaxaqueña, están las nieves
vueltas sorbete o leche quemada con tuna.
La gastronomía de Oaxaca es una de las más variadas de México ya que
cuenta con una amplia variedad de recetas sorprendentes resultado de la fusión de
los sabores y sazones de los pueblos indígenas, con los aportes occidentales de la
cocina española. Posteriormente, las recetas se nutrirían con los secretos
gastronómicos del Asia, en especial de la China e India.
La culinaria oaxaqueña utiliza ingredientes exóticos como semillas, flores y
hierbas silvestres para los aderezos, además de los “chapulines colorados”,
diminutos saltamontes que se sirven como aperitivo, muy salados y poseen su propia
leyenda: Dicen que quienes los prueban siempre acaban por regresar a Oaxaca.
Realizar una excursión por los más diversos restaurantes de cartas atrevidas y
tentadoras puede transformarse en una auténtica aventura.
Entre los platillos típicos de Oaxaca se destacan los antojitos o entremeses
(tamales envueltos en hojas de plátanos, las tortillas, las tlayudas con asiento y los
totopos de maíz dorado o blanco).
Durante las festividades es tradición consumir el mole negro, rojo, amarillo,
verde, coloradito y chichilo, además del tasajo, caldo de gato, el entomatado,
quesadilla de elotes y garnachas. En la repostería de Oaxaca encontramos tortitas,
turrones, tortillas de huevo, nieves, paletas de frutas, semillas dulces, néctares
helados y quesillo, acompañados de un exquisito café tradicional (ver venta de
máquinas de café en México). Y entre los dulces: nieve de leche quemada y de
sabores, menganitos, tortillas de coco, mamón con sorbete, pinole, buñuelos,
marquesote, pan de yema y garbanzos en dulce de panela.
Entre las bebidas alcohólicas encontramos el mezcal, el pulque, el tepache o
la excelente cerveza mexicana, entre las refrescantes: el téjate (bebida fría hecha a
base de cacao molido) y aguas frescas de los más exóticos sabores.
También es famoso el Chocolate oaxaqueño y el café, el cual se encuentra a la
altura de los mejores del mundo, por calidad, gusto y aroma.
Si está planeando viajar, le recomendamos seguir leyendo sobre hoteles en
Oaxaca para así realizar una reserva hotelera con anticipación, para su mayor
comodidad.
Por sus recetas sorprendentes, sus sabores singulares y sus ingredientes exóticos -
casi irreales-, la gastronomía del estado de Oaxaca es una de las más variadas de
México.
Comer en estas tierras es una auténtica aventura, una aromática excursión
por restaurantes de cartas atrevidas y tentadoras que parecen retar a los paladares
cosmopolitas.
La culinaria oaxaqueña es el resultado de la fusión de los sabores y sazones
de los pueblos indígenas, con los aportes occidentales de la cocina española.
Posteriormente, las recetas se nutrirían con los secretos gastronómicos del Asia, en
especial de la China e India.
El uso de hierbas silvestres para los aderezos y de ingredientes inusuales
como los chapulines (saltamontes), además de semillas y flores, son algunos de los
rasgos distintivos de la cocina del estado.
Por esta razón, usted debe atreverse a probar los crocantes chapulines fritos
(con ajo, sal y limón), uno de los bocados más tradicionales de estas tierras.
Eso no es todo, la carta tradicional incluye distintas modalidades de moles (potaje de
influencia prehispánica) como el coloradito, una sabroso guiso con carne de cerdo o
de pollo, aderezado con ajos y semillas de ajonjolí y cocido en salsa de tomate y
chile; el amarillo, preparado con carne de cerdo, salsa de chile y cominos; y el
almendrado, a base de pollo, salsa de tomate, chile y canela.
RECETAS
Tamales Oaxaqueños
Ingredientes:
200 gr de carne de cerdo
1 pechuga de pollo
½ pz de cebolla blanca
2 dientes de ajo
200 gr de mole en pasta
200 gr de manteca de cerdo
400 gr de masa de maíz nixtamalizada
40 gr de tequezquite
4 hojas de plátano
5 gr de sal
Procedimiento:
Las hojas de plátano se cuecen por 20 minutos o hasta que no se vean verdes. Se
escurren, se desenrollan, se secan y se cortan en cuadros de 20 X 20 Cm.
aproximadamente
Se cuece la carne de puerco en agua a cubrir con ajo y cebolla. A media cocción se
agrega el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Se
deja enfriar, se retira la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta en pedazos
medianos. Se reserva el caldo. Se disuelve el mole con un poco de la parte grasosa
del caldo y se pone a calentar. Se bate la manteca a que quede blanda y esponjosa.
Se va incorporando la masa alternando con el caldo en el cual se habrá disuelto el
tequesquite, se le agrega batiendo siempre la grasa que flota por encima del mole, y
la sal necesaria. Para saber si está a punto se toma una bolita, se pone en un vaso
con agua, si flota está lista. Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de
masa, una cucharada de mole y dos de carne. Se pone otra hoja encima y se dobla
cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en
seguida se le da la misma forma del otro lado; deben de quedar cuadrados como
paquetito. Se aseguran amarrándolos con tiritas del tronco de la hoja de plátano o un
cordelito. Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas, revisando que no le falte el
agua. Un truco para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la
vaporera; mientras haya agua se oirá su tintineo. Se sabe cuándo están cocidos
cuando al abrir un tamal se desprende de la hoja.
Agujas de cerdo en pipían verde
Ingredientes:
800 gr de puntas de cerdos o agujas de cerdo
400 gr de pepita verde sin sal
400 gr de tomate verde
100 gr de chiles verdes (serrano)
50 gr de epazote
50 gr de cilantro
120 gr de manteca de cerdo
1 lechuga orejona
20 gr de concentrado de pollo
60 ml aceite de vegetal
160 gr de arroz pilar
500 de frijol negro
Procedimiento:
Pon a hervir y a dorar la carne de puerco, a que quede perfectamente cocida. Aparte,
dora la semilla, la cebolla, el chile poblano y el ajo; después, incorpórale el agua,
el Tomillo y el pan; deja hervir todos los ingredientes del pipián y lícualos
perfectamente.
Vacía la salsa en una sartén y sazónala con sal y pimienta al gusto; añádele la carne
de puerco y deja hervir todo junto.
Tinga poblana:
Ingredientes:
600 gr de pierna de cerdo
120 gr de cebolla blanca
20 gr de ajo
400 gr de jiotamete maduro
250 gr de longaniza
40 gr de chiles en vinagre
Laurel, tomillo
400 gr de papa
100 gr chicharo
20 gr de concentrado de pollo
500 gr de aguacate
200 gr de queso Oaxaca
Procedimiento:
En una cacerola se calienta la manteca para acitronar la cebolla.
Se agrega la carne y el chorizo, se deja hervir a fuego lento.
Cuando todo está ligeramente dorado se añade el jitomate y los tomates, el chipotle,
la sal y la pimienta dejándose hervir a fuego bajo hasta que la carne este cocida y la
salsa espese.
La tinga se sirve en taquitos con tortillas recién hechas.
Guiso de lenteja Oaxaqueño
Ingredientes:
200 gr de lenteja
100 gr de tocineta
50 gr de chorizo
40 gr de cebolla
1 diente de ajo
1 rebanada de piña
½ plátano macho
Sal pimienta
2 pz de cebolla cambray
1 chuleta de cerdo
Manteca
1 pz de chile pasilla (frito en julianas)
Procedimiento:
Freír el chorizo, tocino, chuleta y la cebolla y dejar cocer perfectamente , agregar las
lentejas con su caldo de cocción, la piña en trozos, la cebollitas cambray, el platano
macho. Dejar reducir y sazonar.
Chile pasilla relleno de picadillo
Ingredientes:
2 pz de chile pasilla (largos rectos)
100 gr de jitomate (concaser)
1 diente de ajo (petit bronouise)
Clavo de olor
40 gr de cebolla (bronoise)
Canela
30 gr de aceitunas
Perejil (sinseleer)
30 gr de pasitas
200 gr de molida de pollo
2 pz de huevo
Harina
½ pz de cebolla
¼ de piloncillo
Hierbas de olor
Vinagre blanco
1 pz naranja
Procedimiento:
Limpiar y desvenar los chiles a lo largo preparar el picadillo con todos los
ingredientes.
Carne molida, jitomate, cebolla, canela, aceitunas, perejil, pasas, clavo de olor y ajo.
Rellenar los chiles, cerrar y pasar por harina, capear con el huevo y freir hasta hacer
una costra en fritura profunda.
Sopa tonajil
Ingredientes:
4 pz de jitomate en concaser
¼ de pz de cebolla (bronoise)
1 pz diente de ajo (Brunoise)
2 pz de nopal (macedonia)
10 hojas de epazote
100 gr de queso cortado en cubos
500 ml de fondo de ave
100 gr de crema
Procedimiento:
Saltear la cebolla, ajo y jitomate, rellenar con el fondo de ave. Hervir y sazonar
agregar el queso y los nopales muy bien cosidos. Rectificar sazon, servir y decorar
con crema aligerada y las hojas de epazote frito.
Tlayudas
Ingredientes:
2 pz de tlayudas
200 gr de frijol negro cosido
150 gr de cecina o tazajo
1 pz de repollo (chifonade)
100 gr de queso oaxaca
Asiento de chicharron
Ingredientes para la salsa:
2 pz de jitomate (tatemar)
1 diente de ajo (Tatemar)
1 pz de chile meco (tatemar)
Procedimiento:
Licuar los frijoles y freír dándole una consistencia alijerada, untar la tlayuda con
asiento de chicharrones y frijoles colocar en la parte superior, repollo, tasajo y queso
Oaxaca. Doblar por ambos lados y acompañar con salsa roja asada.
Untar las tlayudas con los asientos de frijoles y se sazona con sal.
Espolvorear con el queso desmoronado y asarlas ligeramente sobre el comal, si lo
prefiere, también puede calentarlas dentro del horno para que resulten más
crujientes.
Nieve de Guayaba
Ingredientes:
150 gr de guayaba
Azúcar
Agua
1 bolsa de hielo
Sal de grano
Procedimiento:
Hacer un puré con la guayaba, azúcar y agua. Colocar el hielo en un bowl y dentro
de este colocar otro más pequeño con el puré . Girar hasta obtener la textura
deseada. Agregar al hielo sal para preservar. Servir en conos de galletas o tazones.
Empanadas de cazón
Ingredientes:
(Masa)
750gr de hojaldre
2pz de huevo
Ingredientes:
(Relleno)
800gr de filete de cazón (cosido y desmenuzado)
4cds de aceite de maíz
350gr de jitomate
4 dientes de ajo
Comino
50ml de fondo
8 hojas de laurel
2 chiles guajillos (asados y cortados en rodajas)
500gr de papa pelada y cortadas en macedonia
500gr de verduras mixtas
Jugo de 3 limones
Ingredientes
(salsa)
1 manojo de cilantro
Una salsa de agua
200gr de tomate verde
100gr de masa
Sal
Preparación:
Se extiende la pasta hojaldre que quede un grosor de 5mm y se corta en cuadros de
15x15 o rectángulos de 12x8, se barniza con huevo cuidando q no se derrame por
las orillas, se coloca el relleno y se teje,
Se colocar una cucharada engrasada y enharinar a 250 grado por 15 minutos
después se baja la temperatura a 100 grados y se sigue horneando por otros 15
minutos hasta q este bien cocido
Preparación: (salsa)
en un satén colocar las 4 cucharas de aceite saltear el ajo y la cebolla e incorporar
las verduras mixtas previamente cocidas, saltear un poco e incorporar el pescado
sazonar con comino y laurel, sal y pimienta, agregar el fondo de ave si es necesario y
el jitomate con concacer y jugo de limón, sazonar y rectificar.
Preparación: (salsa)
Poner a cocer los tomatillos en la taza de agua moler el cilantro y llevar a sazonar en
un sarten los 100gr de masa disolverlos en agua.
Cocadas
Ingredientes:
2 litros de leche
½ tz de azúcar
Coco rallado
Preparación:
Se hierve la leche con el azúcar si dejar de mover hasta q tome un espesor, se
hierve y se cose el coco con el azúcar y las 2 tzs de agua cuando este cocida se
escurre y se mezcla con la leche y azúcar se bate el huevo se agrega la mezcla
anterior y se pone a fuego suave, cuando suelte el hervor se vierte en un refractario
se adornan con almendras fileteadas y se mete al horno hasta q dore.
Marquesote
Ingredientes:
8 huevos (separados)
200gr de harina
100gr de azúcar
1cd de polvo para hornear
100gr de mantequilla
Preparación:
Se bate las claras a punto de turrón, poco a poco ir integrando las yemas sin dejar de
batir integrar la mezcla la harina, el azúcar y el polvo para hornear todo previamente
cernido incorporándose a la mezcla del huevo cuidando que no se baje, se agrega la
mantequilla clarificada ya fría se vierte en dos moldes para panque previamente
engrasados y se meten al horno a 175 grados por 15 minutos.
Nicoatole
Ingredientes:
150gr de harina de maíz
1/3 de agua
¾ de leche
250 gr de azúcar
Canela
100gr de azúcar roja
Preparación:
En una cacerola de barro verter la harina disuelto en agua, azúcar y la canela y
menear constantemente hasta q se incorporen los ingredientes, cuando espese
agregar el azúcar y dejar hervir sin dejar de mover hasta que se pueda ver el fondo
de la cazuela (hasta que nape) verter la mezcla en un molde grande o pequeño
previamente bañado con agua fría y espolvorearlo con el azúcar roja, dejar enfriar,
desmoldar y cortar.
Pan de yema
Ingrediente:
1 k harina de trigo
180gr de azúcar
250 de mantequilla
5 pz de huevo
1 clara y 1 yema
1 cd de semilla de anís
½ de agua tibia
60gr de levadura
1 cd de sal
Preparación:
Disolver la levadura en agua tibia, añadir 125 gr de harina y una cd de azúcar,
mezclar y mantener en reposo durante un rato, poner la harina restante en un bowol,
hacer en el centro un hueco, colocar el azúcar restante, la mantequilla, sal, el huevo,
anís y la mezcla de levadura amasar hasta obtener una bola uniforme enharinar la
masa y trabajar la masa hasta q aparezcan burbujas y tenga elasticidad reposar la
masa en u recipiente engrasado y cubrirlo hasta q duplique su volumen, formar 2
bolas y hacer dos boyos y colocarlos en una charola previamente engrasada y
enharinada y dejar hasta q duplique doblemente su volumen dar algunos cortes en
la parte superior de cada pan, barnizar con la mezcla de yema y media clara hornear
a 200 grados durante 40 minutos.
Galletas de mantequilla de cacahuate
24 galletas medianas
INGREDIENES
100 gr. de mantequilla suavizada (se puede usar margarina light)
½ taza de azúcar
½ taza de azúcar mascabada
1 huevo
1 cdita. de vainilla
½ taza de mantequilla de cacahuate
1 ½ tazas de harina
1 cdita. de bicarbonato de sodio
¼ cdita. de sal
PROCEDIMIENTO
En un bowl se acrema la mantequilla junto con las 2 azúcares. Cuando se tiene una
mezcla esponjosa y cremosa, se agrega el huevo y la vainilla, batiendo bien para
integrar.
Enseguida se agrega la mantequilla de cacahuate, integrar.
En otro recipiente, se mezcla la harina, bicarbonato y sal (no es necesario cernir).
Cuando está bien integrada la mantequilla de cacahuate a la mezcla de mantequilla,
se agrega poco a poco la harina, batiendo después de cada adición.
Aquí hay 2 opciones:
Meter al refrigerador por mínimo 30 minutos para que la mezcla esté más firme, o
Hacer las galletas
Para hacer las galletas, se toman porciones de la masa y se hacen bolitas como de
unos 2 cm. de diámetro, se acomodan en charolas sin engrasar ni enharinar,
separadas unas bolitas de otras.
Ya que se terminó de hacer las bolitas, con un tenedor, se aplastan un poco.
Se meten al horno precalentado a 180ºC, por 9-12 minutos. Se sabe que ya están
cocidas cuando están un poco doradas de los bordes (como en la primera foto)
Se sacan del horno las charolas, se dejan reposar unos 2 minutos, y las galletas se
ponen en una rejilla para que enfríen por completo.
YUCATÁN
La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que
combina influencia europea y criolla. Entre los platillos típicos están:
Panuchos: Son tortillas rellenas de frijol negro seco que encima llevan lechuga
picada, tomate crudo, pollo deshebrado y chiles jalapeños curtidos.
Papadzules: Son taquitos de tortilla de maíz. Las tortillas calientitas se remojan en
una crema ligeramente espesa hecha a base de pepita molida. Se les pone en el
centro huevo majado y se arrollan. Se cubren con la crema de pepita y salsa de
tomate.
Pavo en Relleno Negro: Se rellena un pavo con un embutido hecho con carne
molida de puerco revuelta con recado negro.
Queso Relleno: Se rellena una bola de queso, con un embutido hecho con puerco
molido. El queso se baña con un kol y una salsa.
Poc-Chuc: Rebanadas de lomo de cerdo con tomate asado y cebolla. Se acompaña
con frijoles negros colados.
Cochinita Pibil: Cerdo adobado, se pone en una lata especial envuelto en hojas de
plátano y se entierra por dos horas. Por lo general se preparan tacos aderezándolos
con cebolla picada remojada en jugo de naranja agria y chile.
Pollo Pibil: Pollo cortado en piezas adobado. Se acompaña con cebolla preparada
en escabeche.
Sopa de Lima: Caldo con tiritas de tortillas fritas, trocitos de pechuga de pollo y una
rebanada de lima.
Pollo en Escabeche: Pollo sazonado con recado y cebolla roja rebanada y curtida.
Bebidas
Sa: atole.
Ak sa: atole nuevo.
Cikil sa: atole con pepita.
Tan chucuá: atole con chocolate.
Keyem: pozole.
Chokó sakam: bebida hecha con masa de maíz hervida.
Balché: bebida espirituosa que se hace con la corteza de un árbol que se llama así.
La cocina yucateca es el delicioso resultado de un mestizaje culinario que
combina influencia europea y criolla están hechos de una exquisita mezcla de
sabores mexicanos y europeos. Un poco de historia explicará la fuerte influencia
europea: en un tiempo, la Península de Yucatán fue considerada una tierra de difícil
acceso y muy alejada del resto de México. El terreno montañoso y los pocos caminos
aislaron a la Península.
El mucbipollo, manjar de los yucatecos
La preparación de los mucbipollos es toda una tradición, pues desde varios días
antes las amas de casa empiezan a comprar los ingredientes para los también
llamados pibes; lo primero que se compra es la "empella", grasa del puerco que sirve
para hacer la manteca, y que según las abuelitas y las señoras de antaño, si no se
prepara en casa no tiene el mismo sabor.
Pib: asado o cocido bajo la tierra
Chachac wajes: especie de tamal colorado.
Chacbi nal: elote cocido en agua.
Xek: mezcla comestible hecha con naranja, mandarina, jícama y otras frutas, así
como chile molido o alguna cosa más.
Chay wah: tamal hecho con chaya picada.
Pin: tortilla gruesa, ya que PIN quiere decir grueso.
Buli wah: tortilla hecha con frijol nuevo o espelón, que se cuece a baño maría o en el
horno.
Is wah: tortilla de maíz nuevo, dulce o salado y tostado.
Salbut: tortilla a la que se le pone debajo del ollejo carne y luego se fríe para comer.
Hay que destacar también la gran variedad de frutas y verduras, entre las que
destacan, el zapote, la guayaba, papaya maradol, el mango, aguacate y la pitaya,
entre otras.
Es una cocina influenciada por el mestizaje de la cocina europea y criolla, en
la que hay que destacar platos típicos como cochinita pibil, salbutes y panuchos que
se hacen con tortillas de maíz hechas a mano, fritas y cubiertas con frijol negro,
carne de pavo o pollo, lechuga, cebolla morada y salsa xnipec, los papadzules, que
se elaboran con tortillas rellenas de huevo duro, salsa de pepita de calabaza,
cubiertas con salsa de tomate y chile habanero, sopa de lima, pavo en relleno negro ,
lechón, así como el tradicional poc-chuc y el pescado tikinxic (parrillada de pescado
al carbon), el cual se marina con achiote, se envuelve en hojas de plátano y se asa,
acompañado de salsa de chile habanero y tomate.
En lo referente a los postres hay que destacar los elaborados con frutas como
el dulce de papaya, de nance, de ciruela o de ciricote y las cocadas.
Las bebidas tipicas son la horchata de arroz, un agua de chaya con limón o
una de lima, de naranja agria o de pitahaya.
RECETAS
COCHINITA PIBIL
Ingredientes:
Cochinita:
3 kg. De maciza de cerdo.
1 kg. De costilla de cerdo.
½ cabeza de cerdo.
1 hoja de plátano, azar.
2 cabezas de ajo, azar.
1 pza. de cebolla, azar.
Pimienta gorda, azar.
1 lata e chiles en vinagre.
1 manojo de hierbas de olor.
100grs. De chile guajillo, azar.
1 Lt. de jugo de naranja.
1 pza. de naranja, emminecer.
Salsa:
150 grs. de tomate, azar.
4 dientes de ajo, azar.
¼ de pza. de cebolla, azar.
100 grs. de chile habanero, picar y azar.
aceite.
vinagre.
Guarnición:
500 grs. de cebolla morada, filetear.
250 ml. de jugo de naranja.
8 pzas. de limón, (jugo).
100 ml. de vinagre blanco.
orégano.
sal.
pimienta.
Procedimiento:
Salsa:
Licuar todos los ingredientes y emulsionar con aceite y vinagre.
Guarnición:
Mezclar todos los ingredientes y sazonar, (reposar por 24 hrs.)
Cochinita:
Hervir los chiles, cebollas, ajo, pimientas; licuar y colar.
Licuar el puré de los chiles con achiote y jugo de naranja, agregar el comino en
polvo.
Cortar la carne en cubos y colocarla en una cacerola.
Verter la mezcla de achiote.
Vaciarle la lata de chiles en vinagre y las hierbas de olor junto con las rodajas de
naranja.
Colocar las hojas de plátano encima.
Tapar con papel aluminio, emplayar y cuándo comience a hervir hacer un pequeño
orificio.
Cocer por 3 hrs.
Servir acompañado con la salsa Xnic – Pec y la guarnición de cebolla desflemada.
PANUCHOS
Ingredientes:
250 grs. de masa nixtamalizada.
150 grs. de frijol negro cocido.
½ pza. De cebolla, filetear.
ajo, cisseler.
Epazote.
Cochinita, deshebrar.
Cebolla morada, desflemar.
Manteca.
Procedimiento:
Hacer tortillas de 10 cm., freír.
Refreír los frijoles con ajo, cebolla y perfumar con epazote.
Dar consistencia con el caldo de los frijoles.
Rellenar las tortillas con el frijol y colocar sobre esta cochinita y cebolla desflemada.
DULCE DE FRIJOL
Ingredientes:
200 grs. de frijol negro cocido con 2 rajas de canela.
1 taza. De caldo de frijol.
1 taza de jugo de naranja.
100 grs. de nuez molida.
80 grs. de azúcar.
Ralladura de naranja.
12 nueces enteras.
Procedimiento:
Licuar el frijol con el jugo de naranja.
Aparte poner a fuego el caldo del frijol con el azúcar.
Al soltar el hervor, colocar frijol licuado.
Hervir moviendo de vez en cuándo hasta ver el fondo de la cacerola.
Enfriar y colocar en un platón adornando con nuez entera.
QUESO RELLENO
Ingredientes:
1 pza. de queso de bola Holandés, ahuecado.
1 pza. de chile güero, brunoise.
½ kg. de lomo de cerdo, picar finamente, cocer con ajo y cebolla.
70 grs. de pasitas.
100 grs. de aceitunas verdes.
Cebolla, brunoise.
50 grs. de almendras.
Ajo, cisseler.
Jitomate, concasser.
100 grs. de acitrón, (sustituir por fruta seca).
Pimiento rojo.
2 cucharadas de alcaparras.
60 ml. de brandy.
2 cucharadas de achiote.
4 clavos de olor.
Perejil, cisseler.
5 pimientas gordas.
Pimienta blanca.
Sal.
Salsa:
200 ml. de fondo.
40 grs. de harina.
Azafrán.
Sal.
180 ml. de agua.
½ pza. de cebolla, brunoise.
1 pza. de pimiento verde, brunoise.
12 pzas. de chile güero, brunoise.
2 cucharadas de azúcar.
Procedimiento:
Salsa:
Dorar la harina en un sartén sin grasa, agregar el fondo con el azafrán junto con la
sal, agua y mover hasta espesar.
Colar y agregar el resto de los ingredientes (previamente sofritos).
Queso Relleno:
Saltear cebolla, ajo, jitomate, carne, acitrón, pimiento, aceitunas, almendras,
alcaparras, perejil y sazonar.
Agregar un poco de caldo de cocción y un poco de brandy.
En un molcajete moler clavos de olor, pimienta gorda, achiote y agregando un poco
de agua.
Agregar esta mezcla al sofrito, rectificar sazón y dejar a fuego bajo por 20 minutos,
rellenar el queso y hornear.
Servir con salsa preparada.
TAMAL DE TICUL
Ingredientes:
250 grs. de carne molida de cerdo.
250 grs. de jitomate, concasser.
Epazote.
½ pza. de cebolla, brunoise.
1 cucharada de achiote disuelto en:
40 ml. de agua.
½ cucharada de comino.
Sal.
Concentrado de pollo.
Masa nixtamalizada.
Mezclar los ingredientes.
Masa:
250 grs. de masa nixtamalizada.
½ cucharadita de achiote disuelto en agua.
80 grs. de manteca de cerdo.
Sal.
Hojas de plátano.
Procedimiento:
Masa:
A la masa agregar achiote y sal.
Agregarle manteca hasta formar una masa homogénea.
Poner un poco de masa en cada hoja de plátano, colocarle enzima un poco de
relleno.
Envolver, cerrar y cocer al vapor.
SOPA DE LIMA
Ingredientes:
1 pechuga de pollo.
250 grs. de jitomate.
¼ de pza. de cebolla.
1 diente de ajo.
500 ml. de fondo de ave.
2 pzas. de lima.
½ pza. de pimiento verde, macedonia.
½ pza. de pimiento rojo, macedonia.
aceite.
3 pzas. de tortilla, juliana, freír.
½ pza. de aguacate.
Procedimiento:
Cocer la pechuga en el fondo.
Deshebrar y reservar el fondo.
Licuar la cebolla, ajo, jitomate y hacer un sofrito.
Saltear pimientos y agregar el sofrito.
Agregar el jugo de las limas y rodajas de lima.
Servir con juliana de tortilla y cubos de aguacate.
DULCE DE PAPAYA EN HOJA DE HIGO
Ingredientes:
500 grs. de papaya roja madura, cortada y cortada en rombos.
150 grs. de higos en almíbar, (preparar con 80 grs. de azúcar y 300 ml. de agua).
Hojas de higo.
Almíbar:
50 grs. de azúcar.
1 pza. de limón.
250 ml. de taza de agua.
Canela, rajas.
Procedimiento:
Poner a hervir los ingredientes del almíbar, agregar la papaya.
Dejar hasta su cocción, debe estar firme, dejar enfriar.
En un bowl colocar las hojas de los higos y mezclar con el dulce de papaya con los
higos a la mitad.
Vaciar con todo y almíbar.
SALBUTES
Ingredientes:
250 grs. de masa para tortillas.
harina.
aceite para freír.
sal.
1 pechuga de pavo, cocer y deshebrar.
½ pza. de pechuga de pollo, cocer y deshebrar.
¼ de pza. de lechuga, chiffonada.
½ pza. de cebolla morada, petit brunoise.
250 grs. de jitomate guaje, escalfar y cortar en cubos pequeños.
2 pzas. de chile habanero.
15 ml. de vinagre blanco.
Procedimiento:
Trabajar la masa con harina hasta que este maleable, hacer bolitas y prensar con
prensa tortillas, freír y escurrir.
Colocar enzima la lechuga, carne deshebrada, cebolla morada y jitomate, terminar
sirviendo la salsa de chile habanero aparte.
ESCABECHE ORIENTAL
Ingredientes:
Marinado:
• 1 cucharada de pimienta gorda molida.
• 1 cucharada de pimienta negra molida.
• 1 cucharada de comino molido.
• 1 cucharada de orégano.
• ½ taza de vinagre.
• ½ taza de aceite.
• 1 cabeza de ajo, azar y pelar.
• Escabeche:
• ½ pza. de pollo entero.
• 1 pza. de cebolla, emincer.
• manteca.
• 3 pzas. de chiles güeros.
• ½ taza de vinagre.
• consomé de pollo.
• sal.
• 3 tazas de agua.
Procedimiento:
Marinar el pollo en la preparación anterior.
Se pone a azar al carbón, se reserva el marinado (se puede azar en horno o parrilla
a fuego vivo) hasta dorar.
En un sartén poner la manteca y freír las cebollas y los chiles, agregando el
marinado, vinagre, consomé, sal y agua.
Pasado un tiempo agregar el pollo mezclando muy bien, dejar a fuego bajo hasta que
el pollo este bien cocido.
TIKIN – XIC
Ingredientes:
1 pza. de huachinango (de 500 grs.), abierto por la mitad y sin espinazo.
100 grs. de achiote.
100 ml. de jugo de naranja.
2 pzas. de chiles güeros, julianas.
2 pzas. de jitomate, emincer.
orégano.
30 ml. de aceite de oliva.
½ pza. de cebolla morada, emincer.
1 pza. de hoja de plátano.
ajo.
comino.
sal.
pimienta.
Procedimiento:
Tatemar el jitomate, ajo y cebolla.
Disolver el achiote en el jugo de naranja junto con el orégano y comino.
Moler la cebolla, ajo y jitomate junto con la preparación anterior.
Untar con esta pasta el huachinango.
Terminar con rodajas de jitomate, rodajas de cebolla y julianas de chiles güeros.
Envolver en hojas de plátano y cocer a la plancha, acompañar con salsa Xnic – Pec.
ENSOLETADO DE PIÑON
Ingredientes:
Bizcochuelo:
10 pzas. de huevos.
250 grs. de azúcar.
250 grs. de harina.
50 ml. de agua.
Cubierta:
250 grs. de piñón molido con:
1 taza de leche.
1 cucharada de vainilla.
Colorante vegetal rojo.
1 Lt. de leche.
1 ½ latas de leche condensada.
6 yemas de huevo.
5 cucharadas de maicena diluida en:
½ taza de agua.
½ Lt. de crema lincott para batir.
2 cucharadas de piñón.
Dulce:
1 taza de leche.
2 cucharadas de azúcar.
¼ de taza de brandy.
Procedimiento:
Hacer un bizcochuelo.
Hervir el Lt. de leche con la leche condensada, agregar las yemas batidas con la
maicena diluida.
Mezclar sin dejar de mover hasta espesar.
Retirar del fuego e incorporar el piñón molido y seguir incorporando bien.
Cortar en capas el bizcochuelo, colocar una capa de bizcochuelo en refractario,
bañarlo con el dulce de leche, crema de piñón y piñones, otra capa de bizcochuelo y
así sucesivamente.
Terminar con una capa de bizcochuelo.
Terminar con crema para batir y piñones.
Refrigerar por 2 horas antes de servir.
TABASCO
COMIDATÍPICA
Llegar al Edén como se le conoce al estado de Tabasco es imaginarse
encontrar una gran variedad de riquezas naturales y delicias al paladar, la comida
tabasqueña se caracteriza por sus sabores, colores y mezcla de hierbas típicas que
hacen de cada uno de los guisos tabasqueños un verdadero manjar de dioses.
Imagínese despertar y saborear unas deliciosas empanadas del mundialmente
famoso pejelagarto, tamalitos de chipilín o de masa colada, chaya con plátano verde,
totopostes y un café de olla, todo preparado bajo expertas manos tabasqueñas
donde su milenaria tradición Olmeca hacen reverdecer las recetas que han
impactado a los comensales más exigentes.
Si después de una larga jornada académica o de paseo se trata, será hora de
asistir al corredor gastronómico Biji Yokota´n ubicado sobre la carretera Villahermosa
– Nacajuca, donde podrá disfrutar el acervo culinario tabasqueño, decenas de
platillos locales te esperan por ejemplo: pejelagarto asado, combinado con el chile
amashito, las tradicionales tortillas hechas a mano y cocidas en comal de barro,
camarones en distintas presentaciones, pescado sudado, postas de pescado, robalo
a la tabasqueña, puchero de res, mondongo en rojo o verde, frijoles con puerco
salado, caldo de pavo, pan de plátano, torrejitas de yuca y muchas otras comidas
más, seguro deseará regresar.
Es común que los tabasqueños le inviten un vaso del famoso “pozol”, bebida
popular hecha a base de maíz y cacao, que en muchas ocasiones puede ser
acompañada de dulces regionales tales como: oreja de mico, dulce de papaya y de
coco entre otras delicias.
Sin dudas los Olmecas escogieron muy bien el lugar, ya que abundan las
especies, por ello la comida tabasqueña está atada a un pasado de grandeza y al
paisaje privilegiado de su naturaleza.
En la ciudad de Villahermosa, Tabasco podrá encontrar infinidad de
restaurantes, con diversas características de comidas típicas regionales que se han
mencionado, o si bien lo desea existen lugares que ofrecen cocina internacional, y
por supuesto las tradicionales cadenas de restaurantes que operan en el país
RECETAS
Budín de elote
Ingredientes:
3pzas de elote
1 lata de leche condensada
3 pzas de huevo
½ cucharada de polvo para hornear
Vainilla
30grs de margarina
Procedimiento:
Licuar los granos de elote con la leche, huevos polvo para hornear vainilla y
margarina hasta incorporar
Vaciar la mezcla a un refractario engrasado
Hornear por 1 hora 200°c deberá tomar un color dorado y estar cocido
Dejar enfriar y cortar en cubos
Salpicón de mariscos
Ingredientes
Pulpa de jaiba 200gr
Pulpos 600gr
Camarón pacotilla 320gr
Jitomate guajillo 200gr
Cebolla blanca 200gr
Chile serrano verde 30gr
Surimi 160gr
Limón verde 500gr
Sal .5 gr
Pimienta blanca en polvo .5gr
Aguacate 400gr
Tortilla de maíz
Preparación:
Cocer el pulpo con ajo, y cebolla: ya cocidos limpiar y cortar en trozos de 2 cm
Poner a cocer el camarón refrescar y limpiar
Mezclar en un Bowl la jaiba limpiar , jitomate cebolla y chile serrano finamente picado
he incorporarle el jugo de limón
Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos
Chilmole de res
Ingredientes:
2 kilos de carne de res con hueso
¼ kilo de semilla de calabaza
¼ kilo de maza de maíz
2 chiles de color (anchos)
1 cebolla mediana
Un tomate rojo grande
2 ramas de epazote
Ajo
Cebolla
Aceite
Procedimientos:
Cocer la carne con agua, cebolla y ajo
Tostar la semilla de calabaza; freir el chile en aceite asar la cebolla y el tomate, licuar
junto con la masa de maíz
Agregar caldo de la carne, dejar hervir y al retirar el fuego añadir ramitas de epazote
Pescado olmeca
Ingredientes:
1 kilo de pescado en rebanadas
3 huevos
2 cebollas
1 lechuga romanita
1 pepino
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de perejil
Jugo de limón
Pimienta
Sal
Procedimiento:
Lavar y limpiar bien el pescado, sazonar con sal pimienta y jugo de limón; acomodar
las rebanadas en una cacerola con aceite y colocar encima dos cebollas en rodajas
Dejar cocer a fuego lento; escurrir la grasa excedente y bañar con salsa para
preparar la salsa mezclar tres cucharadas de vinagre pepino picado unas cucharadas
de perejil y aceite
Servir con hileras de huevos cocido rebanado y hojas de lechuga
Pellizcadas costeñas
Ingredientes:
250grs de maza nixtamalizada
Manteca
Sal
Agua
SALSA:
3 pzas de chile serrano (azar)
4 pzas de jitomate (azar)
2 dientes de ajo (azar)
Sal
100 ml de crema
100gr de queso doble crema
½ pzas de cebolla
Cilantro
Procedimiento:
SALSA:
Moler todos los ingredientes en molcajete
PELLIZCADAS:
Trabajar la maza con sal agua manteca
Formar bolitas de 30 grs aprox
Prensar y cocer en el comal
Pellizcar todos los bordes y pasarlos por aceite, escurrir poner enzima cada uno
salsa, crema, cilantro y queso
Camarones con coco en salsa de mango
Ingredientes:
porción de camarón 16/20 desvenado en crudo
1pza de limón (jugo)
40 mil de vino blanco
1 diente de ajo en cisseler
Sal
Pimienta
Harina
1pza de huevo
Coco fresco rayado
SALSA DE MANGO:
50grs de azúcar
200grs de puré de mango
Vinagre
Chile piquín
20 gr de mantequilla
Procedimiento:
Marinar los camarones con ajo sal y pimienta
Secar y empanizar con coco; freír
SALSA:
Calentar la mantequilla y agregar la azúcar, puré de mago terminar con el vinagre y
el chile piquín
Pescado a la tabasqueña
Ingredientes:
1kg. De filete de pescado en tiras.
1kg. De tomate.
2 huevos.
2 limones.
1 rebanada de cebolla.
1 copa de vinagre (pequeña).
1 lata de pimientos morrones.
1 lata chica de puré de tomate.
Aceite de oliva.
Harina.
Salsa inglesa.
Pimienta.
Sal
Procedimiento:
Curtir las tiras de pescado en aceite, limón, sal y pimienta; dejarlas reposar un rato,
escurrir y sumergirlas en huevo a medio batir; pasarlas por harina y enrollar cada tira
de pescado con la ayuda d una aceituna.
Preparar salsa de tomate, pimiento morrón, cebolla y ajo (todo licuado); agregue puré
de tomate, ron, vinagre y un chorrito de salsa inglesa; dejar sazonar.
Bañar el pescado con la salsa y meterlos al horno a fuego medio (la salsa debe
quedar un poco espesa.
Sopa tarasca
Ingredientes:
400 gr frijol bayo
200 gr jitomate
400 gr ajo
120 gr cebolla
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal
50 gr chile pasilla
120 gr queso fresco
125 ml crema natural
¼ de tortillas
50 gr de epazote
Procedimiento:
Coser los frijoles con agua, sal, ajo y cebolla. Freír el jitomate ,cebolla y el ajo picado.
Una vez frito, moler con la licuadora. Sazonar el frijol molido y el epazote. Con la
tortilla hacer julianas y freír en aceite. Servir, adornar con las julianas de frituras,
tortillas con chiles pasilla, queso y crema.
CAMARÓN EN VERDEINGREDIENTES:
1 kilo camarón
1/2 kilo masa
1/4 kilo manteca
30 hojas de chaya
4 dientes de ajo
1 cebolla chica
hojitas de chipilín
arroz
sal
PROCEDIMIENTO:
Lavar bien los camarones y poner los a cocer con el chipilín y sal. Licuar la chaya, ajo,
cebolla; verter en la olla de cocción de los camarones. Aparte batir la masa con agua e
incorporarla; por último, añadir manteca y dejar cocer. Servir acompañado de arroz. Rinde 8
raciones
CHIRMOLEINGREDIENTES:
1 gallina o carne de res
1/4 kilo pepita de calabaza tostada y molida
1/4 kilo tomate asado y molido
5 tortillas tostadas y molidas
3 chiles anchos asados
1 cabeza de ajo asada
1 cebolla asada
1 rama de epazote
Aceite
PROCEDIMIENTO:
Cortar la gallina en piezas; asarlas y cocerlas. Moler todo junto: tortillas, cabeza de ajo, cebolla,
tomates, chiles anchos y pepitas de calabaza. Freír bien y agregar el caldo de la carne; al hervir, añadir
epazote y retirar del fuego. Rinde 6 raciones.
Pan de TabascoINGREDIENTES:
350 g plátanos molidos (de Tabasco)
300 g harina
125 g mantequilla
100 g nuez molida
100 g pasas molidas
4 huevos
1 lata de leche condensada
2 cucharaditas de polvo para hornear
PROCEDIMIENTO:
Batir la mantequilla hasta a cremarla; incorporar la leche condensada y los huevos, uno por uno.
Mezclar bien; agregar plátanos, nuez, pasas y la harina cernida con el polvo para hornear, revolver
todo con espátula de madera. En un molde de 24 cm de diámetro, previamente engrasado con
mantequilla y enharinado, verter la pasta y meter al horno caliente durante una hora. Rinde 6
raciones.
VERACRUZ
La gastronomía de Veracruz es el resultado de la fusión de los ingredientes
prehispánicos con los sabores de los condimentos traídos por los españoles a estas
tierras. Durante su visita a esta ciudad no olvide probar el famoso "Pescado a la
veracruzana", las tortitas de hueva de lisa, las cazuelas de mariscos, los pulpos a la
marinera, el arroz a la tumbada, las empanadas de camarón, así como los tamales
costeños y de anís. Para refrescarse, recomendamos probar los toritos, las glorias,
los diablitos y el popo (bebida hecha con cacao y arroz), así como el exquisito café
con leche y el café veracruzano que podrá saborear en lugares como Los Portales o
en La Parroquia.
Los frutos del mar dan a la comida de Veracruz un sello distintivo. Nadie
podría poner en duda que los primeros habitantes de esta región del Golfo acudieron
a la pesca como uno de sus principales recursos. La tierra pródiga del estado hizo
más rico su menú gastronómico, y fue aquí en este puerto, de entrada al nuevo
mundo, donde se inició la experiencia de mestizaje que dio lugar, con los años, a una
de las comidas más variadas y sabrosas de nuestro país.
Famoso internacionalmente, el pescado a la veracruzana es uno de los
platillos Saborear los exquisitos mariscos y el pescado frito en el puerto, en Boca del
Río o en Alvarado, es una experiencia inigualable. Camarones para pelar, jaibas
rellenas, ostiones, pulpos, caracoles, son majares que nadie puede perderse, y
menos si usted se atreve a llegar ahí donde están los mejores. Hacia el norte, cerca
de Martínez de la Torre le sorprenderá la influencia de la comida francesa arraigada
por años en el poblado de San Rafael, y hacia el sur, en Catemaco podrá disfrutar de
las mojarras fritas, la carne de mono y otras delicias.
Siendo uno de los lugares de mayor tradición culinaria de México, Veracruz se
caracteriza por el sabor particular de las especias utilizadas en su preparación y por
la calidad inigualable de sus frutos del mar, ingredientes principales en la
gastronomía de Veracruz, catalogada como de primer nivel.
En sus recorridos por los restaurantes de Veracruz, no deje de probar el
pescado en escabeche, los pulpos en su tinta, las empanadas de camarón, los
pescados fritos y el chilpachole, un guiso cuyo ingrediente es la jaiba (cangrejo).
Entre sus platos típicos se encuentran pescado en escabeche, los pulpos en su tinta,
el arroz blanco, las empanadas de camarón, jaibas rellenas, los pescaditos fritos, el
chilpachole, el famoso Huachinango a la Veracruzan, Mojarra fritas o al mojo de ajo,
tamales de mole negro, pescado y chepil (planta silvestre que se usa para sazonar
algunos guisos), la sopa de chochoyotes (bolas de masa de maíz), chapulines
(saltamontes), tamales de puerco, estofado de gallina y sopas de pan.
Y a la hora del postre hay que destacar gollorías, un dulce hecho con nuez y azúcar,
camote endulzado, y garbanzos enmielados.
No podemos olvidar que uno de los principales productos de exportación del
estado y de los mejores cafés en el mundo, es el de Veracruz, que posee un
excelente sabor y aroma.
RECETAS
Lengua de res a la veracruzana
Ingredientes:
Lengua de res 800gr
Aceite vegetal 120 ml
Cebolla blanca 160 gr
Jitomate verde 160gr
Ajo 20gr
Aceitunas verdes 60gr
Alcaparras .40kg
Chiles de güeros 160gr
Concentrado de pollo 120 ml
Perejil liso .30 gr
Hojas de laurel .02 kg
Preparación:
Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hiervas de olor ya cocido limpiar y rebanar
Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento morrón en julianas, laurel y tomillo ya
acitronado agregar el vino blanco y reducir al 50%
Agregar el jitomate guajillo en la juliana y sazonar dejar cocer 15 min y si es necesario
agregar el liquido
Ya cocido agregar aceitunas y alcaparras y sazonar
Poner en un plato la lengua y saltear adornar con perejil picado y chile güero
Molotes veracruzanos de plátano
Ingredientes:
3 pzas de plátanos macho cocido con cascara
Harina
Relleno 1
250grs de frijoles negros cocidos
Relleno 2
Ajo (cisseler)
¼ de pza de jitomate cortada en cubos
Perejil en cisserer
4 pzas de aceitunas picar
20 gr de almendra
20 gr de pasitas
200grs de carne molida
Salsa:
4pzas de chiles anchos cocer con ajo, sal y piloncillo
Sal
Pimienta
¼ de kg de crema
100grs de queso añejo
Aceite para freír
Procedimiento:
Prepara un picadillo para el relleno 2
Cocer los ingredientes de la salsas moler
una vez cocidos los plátanos agregar la harina y hacer una masa hacer bolitas y prensar
rellenar con frijoles
rellenar con picadillo
doblar en forma de quesadilla y freír en aceite
saltear y terminar con crema y queso
Sorpresa Veracruzana
Ingredientes:
3 pza. De chile poblano.
100grs. De jitomate, concasser.
¼ de pza. De cebolla, brunoise.
1pza. de chile jalapeño.
Ajo, cisseler.
Cilantro, cisseler.
250grs. De pulpa de jaiba.
250grs. De camarón pacotilla.
250grs de filete de mero.
2 pza. De plátano macho.
Aceite para freír.
Sal
Pimienta.
Salsa:
250grs. De jitomate
½ pza. De cebolla.
Ajo.
Procedimiento:
Hacer una salsa case, agregar el chile y el cilantro ahí mismo.
Freír la jaiba, mero y el camarón pacotilla.
Hacer una pasta con el plátano macho.
Rellenar los chiles con los mariscos, envolver con la pasta de plátano y freír.
Licuar todos los ingredientes de la salsa, colar y sofreír.
MANITAS DE PESCADO.INGREDIENTES:
Aceite de oliva. ½ cebolla. 1 diente de ajo. 150 gr de filete de huachinango. 150 gr de atún. 1 pz de jitomate. 2 pz de chile jalapeño en escabeche. Aceitunas. Alcaparras. Limón. Orégano. Sal. Pimienta. 10 pz. De Chilapa.
PROCEDIMIENTO: Saltear la cebolla y el ajo, agregar el pescado, sal, pimienta y orégano. Tapar hasta cocinar cuidado que no se pegue. Agregar los demás ingredientes excepto las chilapas, sazonar y esperar a que seque. Freír las chilapas y montar la manilla sobre ella.
HUACHINANGO A LA VERACRUZANA.INGREDIENTES:
¼ de taza de aceite de oliva 1 pimiento verde chico picado 3 dientes de ajo picados ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida 1 cucharadita de canela molida jugo de 1 limón ½ taza de aceitunas verdes picadas ¼ de taza de chiles verdes picados 3 jitomates grandes sin semilla y picados 4 filetes (de 225 g) de huachinango 1 cucharada de alcaparras, enjuagadas y escurridas
PROCEDIMIENTO:
Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el pimiento, la cebolla y el
ajo. Cocina hasta ablandar, aproximadamente 5 minutos. Agrega la pimienta, canela, jugo de
limón, aceitunas y chiles. Cocina durante 2 minutos más de forma que se incorporen los
sabores. Añade el jitomate y cocina hasta que espese, alrededor de 10 minutos.
Precalienta el horno a 175°C. Coloca los filetes de huachinango en un refractario para
ligeramente engrasado. Vierte la salsa de jitomate sobre el pescado y hornea de 10 a 15
minutos o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente al picarlo con un tenedor. Agrega las
alcaparras y revuelve justo antes de servir.
PUEBLA
Puebla es uno de los estados más pequeños de México. Con sus poco más de
34 mil kilómetros cuadrados se ubica en la posición 21 por superficie entre las
entidades federativas. A pesar de ello, es el sexto estado más poblado de la
república, con casi seis millones de habitantes. Además, es el segundo estado con el
mayor número de municipios en el país.
MUNICIPIOS DE LA CIUDAD DE PUEBLA:
ACAJATE
Gastronomía.
Alimentos:
Arroz colorado con chícharos y zanahorias, mole poblano con pierna de
guajolote y tachonado con ajonjolí tostado, tamales de haba y tamales tontos hechos
con manteca y sal, tortillas de maíz hechas a mano y cocidas en comales de barro,
frijoles de olla con epazote, mole de espinazo, queso, tlaxcales, barbacoa, chileatole
y el “pan de burro” ó “pan de fiesta” elaborado con agua de azahar, nuez y huevo.
Dulces:
Hay quienes se dedican a hacer los famosos dulces vidriados de higos,
calabazates, pera, manzana y chilacayote, las cocadas, las jaleas de membrillo y las
conservas de tejocote, durazno, manzana, ciruela y chabacanos.
Bebidas:
Los clásicos licores de frutas en una gran variedad, entre los que se
encuentran “el burrito con anís”, el durazno, el tejocote, el capulín, de hierbabuena y
toronjil; también se sirve pulque de maguey de la malinche frío y espumoso.
AMOZOC
Gastronomía.
Alimentos:
Mole poblano, tamales de maíz y haba (tlacoyos), de frijol, de anís con maíz,
el adobo con lechuga, rabanitos y arroz, barbacoa con consomé, mole de panza,
chocomite, pescado seco, pan de muerto, tortillas blancas y azules, tlaxcales con
azúcar, canela y cáscara de naranja muy ricos en temporada de elotes.
Dulces:
Conserva de frutas de durazno, chabacano, tejocote, mango, ciruela, calabaza
manzana y pera.
Bebidas:
Atole de sabores entre ellos el champurrado con chocolate, de maíz blanco
con panela y el atole de pinole.
CUAUTINCHAN
Gastronomía.
Alimentos:
Destacan los garbanzos, el alberjón, las verdolagas en salsa, barbacoa, mole
poblano, tamales de tlanipa, frijoles de olla cocidos con una piedrita de tequexquite
para que estén suaves, tortillas hechas a mano.
Dulces:
Se elaboran conservas de frutas
Bebidas:
Se sirve el chocolate y el atole.
TECALI DE HERRERA
Gastronomía.
Lo típico de la región en alimentos es el mole poblano, chilate largo, tamales
de tlanipa, carnitas de cerdo, la barbacoa, tortillas de maíz hechas a mano y cocidas
en comal de barro y los frijoles de olla.
TEPATLAXCO DE HIDALGO
Gastronomía.
El tradicional mole poblano, los tamales de manteca y sal, las tortillas de maíz y las
Hojaldras.
Calabaza conocido como tlayacualotl y conservas de frutas como tejocote, durazno y
pera.
Se sirve como bebida el pulque llamado Nehutli.
RECETAS
CHILES EN NOGADA
Ingredientes:
Para los chiles:
12 chiles poblanos.
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite.
Para el picadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de puré de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piñones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas panocheras
1 plátano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto (jerez)
medio litro de leche.
Adorno:
1 granada
1 cucharada de perejil chino.
Procedimiento:
Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se
desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con
mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se
caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será
menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar.
En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos
minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien
Forma de hacer el relleno:
Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco
(puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que
la carne esté picada finamente.
Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las
almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste
orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano
macho.
Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de
canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa
para que repose con su vapor.
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que
se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan
bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los
huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe
mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a
charolas con papel secante para que escurran.
Para hacer la nogada:
Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las
cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y
se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche,
el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.
Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y
conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún
refrigerada puede cortarse.
Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la
redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos
granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra
bandera).
Se sirve inmediatamente.
HUACHINANGO A LA POBLANA
Ingredientes:
1 huachinango de 3/4 de Kg.
250 grs. de chícharos cocidos
50 grs. de mantequilla
6 cebollitas de Cambray
3 limones
4 cucharadas de aceite
mayonesa
sal y pimienta
Procedimiento:
Limpiar y lavar perfectamente el pescado, untarlo con el jugo de 1 limón, aceite, sal y
pimienta; colocarlo en una fuente refractaria, ponerlo en el horno, que debe estar a
250 grados C., durante 25 o 30 minutos, añadiendo el aceite.
Ya cocido, quitarlo y disponerlo sobre un platón, colocándole alrededor los chícharos
cocidos.
Bañarlo, luego, con una buena mayonesa, adornarlo con trocitos de mantequilla, los
limones rebanados finos, y las cebollitas cortadas en forma de flor.
ROSQUITAS DE NARANJA
Ingredientes:
5 tazas de harina
½ taza de jugo de naranja
125 grs. de mantequilla suave
¾ taza de azúcar
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/8 cucharadita de sal
mantequilla
azúcar glass
Procedimiento:
Se cierne la harina con la sal y el polvo de hornear, se mezcla el jugo de naranja,
los 125 grs. de mantequilla y el azúcar hasta formar una pasta suave.
Se toman porciones de pasta del tamaño de una nuez, se enrollan como puros
delgados, de 15 cm. de largo, se unen los extremos para formar las rosquitas.
Se acomodan en la charola previamente engrasada, se cuecen en el horno hasta
que doren, se espolvorea con azúcar glass.
TINGA
Ingredientes:
1 kg. de lomo de cerdo
200 g de longaniza
5 jitomates
3 papas
1 1/2 cebollas
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de vinagre
- chiles chipotles en vinagre, picados finamente
- hierbas de olor
- aceite para freír
- sal
2 aguacates
- hojas de lechuga picadas finamente
Procedimiento:
Cueza la carne con media cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocida, déjela enfriar y
deshébrela.
Ase los jitomates, pélelos y píquelos.
Pele las papas, pártalas en cuadritos y cuézalas. Fría la longaniza, retírela y en la
misma grasa fría otra media cebolla picada y la carne deshebrada; agregue el
jitomate, las papas y los chipotles. Regrese la longaniza.
Añada vinagre, hierbas de olor y sal. Deje hervir hasta que reseque un poco.
Vierta todo en un platón.(Adorne con cebolla rebanada, tiras de aguacate y
lechuga. Si desea, puede servir en tostadas).
BEBIDAS:
Chamuco:
Bebida de ciruelas fermentadas con agua y endulzadas con piloncillo, tradicional
de Puebla.
GLOSARIO
A
A. f: Le ts’íib je’ela’ je’bix u juum ich kastláan t’aane’ bey xan ich maaya.
ABAJO adv. Kaabal, kaabaj, yáanal, yáanaj, yaalan.
ABALANZAR v: Puul, píikch’iin.
ABANDONAR v: P’aat, xúun p’aat.
ABANICAR v: Pikil, pikit.
ABANICO m: (x) Pikit.
ABARATAR v: Éems tojol, kabulkun tojol.
ABARCAR v: Bak’paach, méek’, méek’táan.
ABARROTAR v: Chuup.
ABARROTE, m: Ba’alo’ob ku ko’onol ku jach k’abéetchajal.
ABASTECER, v: Ts’aa ba’ax k’abéet.
ABATIR v: Pul kaabal, lúubs.
ABDICAR v: P’aat, cha’.
ABDOMEN m: Nak’, chuun nak’.
ABECEDARIO, m: U ts’íibil tuláakal juum ku ya’ala’al ken t’aanak máak.
ABEJA, f: Yik’el kaab, kaab.
ABEJORRO m: Báalam kaab, jolom.
ABERTURA, f: Jool, pa’al, xiik.
ABIERTO, A adj: Je’ek’ab, je’epaja’an.
ABIGEATO, m: Okol wakax wáa ba’alche’o’ob.
ABISMO, m: Taam.
ABLANDAR, v: Ts’u’uts’ukin, sulbankúun.
ABOBAR, v: Jap chi’, náay óol.
ABOCAR v: Náats’al.
ABOCHORNAR, v: Ooxol, chokoj óol.
ABOFETEAR v: Laaj
ABOGAR, v: Áantaj
ABOLENGO m: Ch’i’ibal.
ABOLIR v: Luk’s, tseel.
ABOLLAR v: Bool.
ABOMINAR, v: K’uux, p’eek.
ABONAR v: Bo’ol p’aax
ABONO, m: (para la tierra) Ba’al, ku ts’a’abal ti’ lu’um utia’al u ma’alobtal.
ABORIGEN, adj: Maaya wíinik, wi’it’.
ABORRECER v: P’eek
ABORTAR v: Éems aal
ABORTO m: Éemel aal.
ABOTONAR v: K’al nook’.
ABRASAR v: Tóok.
ABRAZAR v: Méek’, lóoch.
ABRAZO m: Lóoch, méek’.
ABREVAR v: Ts’aa uk’ul.
ABREVIAR v: Chichankúun, kóom ts’íib.
ABRIGAR v: Teep’, baal.
ABRIGO m: (prenda de vestir) Nook’il ke’el.
ABRIR v: Je’.
ABROCHAR v: k’aal.
ABRUMAR v: Nak óol.
ABSCESO m: Chu’uchum.
ABSORBER v: Xuuch, chu’uch.
ABSTRACTO, A adj: Ma’ chika’ani’, istikyaj u na’ata’al.
ABUCHEAR v: Awat t’aan.
ABUELO, A m, f: (m) Nool, (f) chiich.
ABULTAR v: Tuchkiin.
ABUNDANCIA f: Ya’ab
ABUNDAR v: Ya’abtal.
ABURRIR v: Nak óol.
ACÁ adv: Waye’, weye’.
ACABAR v: Ts’o’ok, xu’ul.
ACADEMIA f: U najil tu’ux ku much’tal máako’ob u yojelo’ob ya’ab ba’al.
ACAECER v: Úuchul.
ACAMPAR v: U p’áatal máak je’elel wáa wenel ti’ k’aax.
ACANALAR v: Meen yáam
ACAPARAR v: méek’táan.
ACARICIAR v: Báay.
ACARREAR v: Púut.
ACASO adj: Bey wale’
ACATAR v: U’uy t’aan.
ACAUDALADO, A. adj: Ayik’al.
ACCEDER v: óot
ACCESO m: Bej, jool.
ACCIDENTAR v: U yúuchul loob.
ACCIDENTE m: Loob
ACCION f: Péek.
ACECHAR v: Ch’eeneb.
ACEDAR v: Paj, su’uts’
ACEDÍA f: Chujkal.
ACOMETER v: K’óoch.
ACOMODAR v: Tsool.
ACOMPAÑANTE adj: Láak’inaj.
ACOMPAÑAR v: Láak’in.
ACONDICIONAR v: Utskin.
ACONSEJAR v: Tsol xikin.
ACONTECER v: Úuchul.
ACOPLAR v: Nuup.
ACORDAR v: K’a’ajal ba’al.
ACORRALAR v: K’aal
ACORTAR v: Kóomkin.
ACOSAR v: Áalkab paach.
ACOSTAR v: Chital, chitaj.
ACOTAR v: Koot.
ACRE adj: Si’ij.
ACRECENTAR v: Ya’abkun, nojochkun.
ACREDITAR v: Uts.
ACREEDOR, A m, f: Máak ku ts’ik je’ ba’axak p’axbile’.
ACRIBILLAR v: Ts’ots’op loom.
ACRÓBATA m, f: Máak ku xíinbal yóok’ol junt’i’in suum.
ACTA f: Ju’un ku ts’íibta’al tu yóo’lal junp’éel ket t’aan ichil junmúuch’
máako’ob.
ACTIVAR v: T’aab, joop.
ACTIVO, A adj: Sáak’óol, t’a’aj
ACTO m: Beet, meent.
ACTUACION f: Beet, meent.
ACTUALIZAR v: Túunbenkun.
ACTUAR v: Meentbil je’ ba’axake’
ACUARIO m: U un’ukul tu’ux ku ts’a’abal kayo’ob.
ACUARTELAR v: U k’a’alaj waacho’ob tu majilo’ob.
ACUATICO, A adj: Ja’il.
ACUCHILLAR v: Loom.
ACUDIR v: Taal, náats’al, biin.
ACUERDO m: Ch’a’ nu’uk tumen tuláakal
ACUMULAR v: Mool, muuch’.
ACUÑAR v: No’oxkin.
ACURRUCARSE v: Mochtal.
ACUSAR v: Tak pool, tak jo’ol.
ACHACOSO, A adj: Mantats’ k’oja’an
ACHATAR v: Yuuch’.
ACHIOTE m: K’uxub, kiwi’.
ACHOCAR v: Chook’.
ADAN m: Yáax xiib yóok’ol kaab.
ADAPTAR v: Tsool.
ADECUAR v: Éet k’alap.
ADELANTAR v: Táanilkun.
ADELGAZAR v: Bek’echkun
ADEMÁN m: Béech’ k’ab, éets’ p’a’as.
ADEMÁS adv: Bey xan
ADENTRO adv: Ich, ichil.
ADEUDAR v: P’aax.
ADEUDO m: P’aax
ADHERIR v: Taak’
ADIESTRAR v: Ka’ansaj, suukkin
ADINERADO , A adj: Ayik’al
ADIVINAR, v: Na’at.
ADIVINO, A m, f: (J)na’at, (x)na’at.
ADMIRABLE adj: Jak’ óolal.
ADMIRAR v: Jak’ óol.
ADMITIR v: K’aam.
ADOBABO m: Makkuum, áakat.
ADOBAR v: Pak’ xa’ak’.
ADOBE m: (zacate con tierra roja) Pak’ lu’um
ADOBO m: Pak’ xa’ak’.
ADOCTRINAR v: Ka’anbes.
ADOLESCENCIA f: (m) Táankelemil, (f) (x)lo’bayanil.
ADOLESCENTE adj: (m)Táankelem,
ADOPTAR v: Ch’a’.
ADORAR v: Yaakun.
ADORMECER v: Weens
ADORNAR v: Jats’utskin, jats’utskun.
ADUEÑARSE v: Tia’altal.
ADULAR v: Leets’
ADULTERAR v: Jeel, k’eex.
ADULTERIO m: Okol ts’iis.
ADULTO, A adj: Nojoch máak, nojoch wíinik.
ADVERTIR v: A’al.
AEROLITO m: Chamal xnuuk.
AFANAR v: Meyaj yéetel ki’imak óolal.
AFECTO m: Yaakun.
AFEITAR v: Ts’iik.
AFEMINADO m: Ch’upu xiib.
AFICIÓN f: Uts tu yich, uts tu t’aan.
AFILAR v: Ja’
AFINIDAD f: Chika’anil.
AFIRMAR v: Jaaj, jaajkun.
AFLICCION f: Yaj óol.
AFLIGIR v: Oks yaj
AFLOJAR v: Cha’, waach’.
AFÓNICO, A adj: Ma’as kaal.
AFUERA adv: Táankab, paachil.
AGACHAR v: T’uchkin.
AGARRAR v: Ch’a’, maach, cháach.
AGAVE m, f: Kij, kiiw
AGAZAPAR v: Mot’kin.
ÁGIL adj: Péeka’an, sáak’óol.
AGITADOR, A m, f: Máak ku káajsik ba’ate’il.
AGITAR v: Chiik, yúuk.
AGLOMERAR v: Much’kiin, mulkiin.
AGLUTINAR v: Taak’, tsaay.
AGOBIAR v: Ka’anal.
AGONÍA f: Pa’ muuk’.
AGONIZAR v: Tu’upul, muk’yaj.
AGORAR v: Tomoj chi’, tomox chi’
AGOTAR v: Xuup, ts’o’ok.
AGRADAR v: ki’imakkun óol.
AGRARIO, A adj: (J)k’áaxil, (X)k’áaxil.
AGRAVAR v: Yaajtal.
AGRAVIO m: A’alaj ba’al, pooch’il
AGREDIR v: Loox, ba’ate’el.
AGREGAR v: Ya’abkun, nuup’.
AGRESIVO, A adj: (J)kaxan ba’a
AGRIAR v: Su’uts’kin, pajkun
AGRICULTOR, A.m, f: (J)kolnáal, (x)kolnáal, meeji k’áax.
AGRIO, A adj: Su’uts’, paj.
AGRO m: K’áaxil.
AGRURA f: Chujkal.
AGUA f: Ja’
AGUACATE m: Oom, oon
AGUACERO m: Cháak.
AGUADA f: Áak’al, áak’al che’.
AGUADOR, A m, f: (J)bisaj ja’,
AGUANTAR v: Muk’yaj.
AGUAR v: Júulja’, ja’ach’kun.
AGÜERO m: Tomoj chi’, tomok chi’, tomox chi’
AGUIJÓN m: Yaach.
AGUILILLA f: Koos.
AGUJA f: Púuts’. (-para urdir hamaca) kayche’.
AGUJEREAR v: Po’pot, jo’jol
AGUJERO m: Jool.
AGUTÍ m: Tsuub.
AHÍ adv: Te’elo’.
AHOGAR v: Bul ni’, kup iik’.
AHORA adv: Bejla’e’.
AHORCAJAR v: Jets’ méek’
AHORCARSE v: Jektal.
AHORCAR v: Jich’ kaal, bits’ kaal.
AHORRAR v: Líik’es, ta’ak.
AHORRO m: T’áal k’u’.
AHUMAR v: Buuts’kin.
AHUYENTAR v: P’u’us, toojol.
AIRE m: Iik’
AISLAR v: P’aat, jóok’es.
AJONJOLÍ m: Sikil p’uus.
AJUSTAR v: P’elechkun, p’iiskun.
AJUSTICIAR v: Kiims, xot k’iin
ALA f: Xiik’.
ALABAR v: Ki’iki’ t’aan.
ALACRÁN m: Síina’an.
ÁLAMO m: Kóopo’.
ALARGAR v: Chowakkin, chowakkun.
ALARIDO m: Táaj awat, chi’ibal ok’ol.
ALBA f: Píik’ sáas, sáastal.
ALBAHACA f: (silvestre) (x)kakaltuun.
ALBAÑIL m: (J)meen pak’
ALBARRADA f: Koot.
ALBOROTAR v: Awat, juum.
ALCALDE m: Jalach wíinik u nojchil kaaj.
ALCANCÍA f: U nu’ukulil u ta’aka’al taak’in.
ALCANZAR v: Chuuk, nak’paach.
ALCOHÓLICO, A adj: Máak sen ya’ab u káaltal.
ALCOHOLISMO m: Káaltalil.
ALDABA f: K’alab.
ALDEA f: Chan kaaj.
ALEGRAR v: Ki’imakkun óol.
ALEGRÍA f: Ki’imak óol, ki’imak óolal.
ALEJAR v: Náachkun.
ALENTAR v: Ch’a’ iik’, múus iik’, ch’a’ óol.
ALEPUSA f: P’aay, p’aj.
ALFABETIZACIÓN f: Ka’ansaj xook yéetel ts’íib.
ALFABETIZAR v: Ka’ansaj xook yéetel ts’íib.
ALFARERÍA f: U kúuchil tu’ux ku ko’onol wa ku meyajta’al k’at.
ALFARERO m: Máak ku meyajtik k’at.
ALFILER m: Púuts’ yan u pool.
ALFORZA f: Wuuts’il nook’.
ALGODÓN m: Taman, piits’.
ALIANZA f: Much’bal, much’baj
ALIENTO m: Múus iik’, yooxol chi’
ALIGERAR v: Séebkun, lep’ óol.
ALIMENTACIÓN f: Tséen janal
ALIMENTAR v: Tséen, tsaa janal.
ALIMENTO m: janal, o’och.
ALINEAR v: Tojkin.
ALISAR v: Báay, ji’, yúul.
ALISTAR v: Líik’es.
ALJIBE m: Chuulu’ ja’, chultun.
ALMA f: Pixan, óol.
ALMACENAR v: Ta’ak.
ALMÍBAR m: Ch’ujuk.
ALMIDÓN m: Cha’ak.
ALMIZCLE m: P’u’us.
ALMOHADA f: K’áan pool, k’áan jo’ol.
ALMORZAR v: Janal, janaj.
ALMUD m: Muut.
ALMUERZO m: Janal, janaj, o’och.
ALOCAR v: Chokokin pool.
ALOJAR v: K’am u’ula’.
ALPARGATA f: Xanab, xanab k’éewel.
ALQUILAR v: Ts’aa majan
ALQUILER m: U tojol majan
ALREDEDOR adv: Bak’ paach.
ALTERAR v: K’eex, jeel.
ALTEZA f: U ka’analil.
ALTILLO m: Búu’tun, káakab.
ALTIVO, A adj: Ka’anal óol.
ALTO, A adj: Ka’anal, ka’anaj.
ALTURA f: U ka’analil.
ALUDIR v: K’a’as.
ALUMBRAR v: Sáaskun, juul.
ALUMNO, A m, f: Je’ máaxak ku bin tu najil xook utia’al u kaanbale’
ALZAR v: Ch’úuy, líik’es.
ALLÁ adv: Tolo’, te’elo’, ti’i
ALLANAR v: Táaxkun.
ALLÍ adv: Ti’i, te’elo’, tolo’.
AMABILIDAD f: Utsil.
AMABLE adj: Uts.
AMADO, A m, f: Yaakuna’an, óota’an.
AMAESTRADO, A adj: Ka’anbesa’an.
AMAESTRAR v: Ka’anbes.
AMAMANTAR v: Ts’aa chu’uch.
AMANECER v: Píik’il, sáastaj.
AMANSAR v: Suukkin.
AMANTE adj: (f)Weey, (x)k’eech.
AMAPOLA f: (x)K’uyche’.
AMAR v: Yaakun.
AMARGAR v: K’áajkun.
AMARGO, A adj: K’áaj.
AMARILLARSE v: k’aank’antal,k’aank’anchajal.
AMARILLO, A adj: k’aank’an
AMARRAR v: K’aax.
AMARRE m: K’aaxil, k’aaxij
AMASAR v: Ya’ach’, xa’ak’.
AMBICION f: Ts’íibol, poochtal.
AMBICIONAR v: Ts’iibol, poochtal.
AMBIDEXTRO, A adj: Ka’amatil k’ab.
AMBIENTE m: Tuláakal ba’al yaan yóok’ol kaab.
AMBOS, AS adj: Tu ka’atulil.
AMBULAR v: Xíinbal, xíinbaj
AMENAZAR v: Sajakkun, ts’aa sajak.
AMENIZAR v: Ki’ óol.
AMÍGDALA f: P’aakil kaal, bu’ulil kaal.
AMISTAD f: Uts bisbaj yéetel je’ máaxake’.
AMNISTÍA f: U sa’asa’al u si’ipil máak.
AMO m: Yuum, yuumil, ts’uul
AMODORRARSE v: Chich wenel, t’uubul u wenel máak.
AMOLDAR v: U beeta’al junp’éel ba’al je’ex u nu’ukulil tu’ux ts’a’abale’.
AMONESTAR v: K’eey, táaj t’aan
AMONTONAR v: Mulkin, muchi’kin
AMOR m: Yaaj.
AMORATARSE v: Éek’kume’ental, ée’puk’e’ental
AMORDAZAR v: K’ax chi’.
AMORTAJAR v: Tep’ kimen.
AMPARAR v: Kalan, kanan.
AMPLIAR v: Kóochkin, nojochkin.
AMPLIFICAR v: Nojochkin, kóochkin.
AMPLIO, A adj: Kóoch.
AMPOLLA f: Xaak, p’ool.
AMPUTACIÓN f: Xoot, luk’s.
AMPUTAR v: Xoot, xoot’.
AMURALLAR v: K’aal bak’ paach
ANALFABETISMO m: Máako’ob ma’ u yojlo’ob xooki’.
ANALFABETO, A adj: Máak ma’ u yojel xook mix ts’íibi’.
ANATOMÍA f: U xookil u wíinklil máak.
ANCA f: P’u’uk iit, bak’el iit.
ANCIANO, A adj: Ch’ija’an.
ANCHO, A adj: Kóoch.
ANCHURA f: Kóoch u táan.
ANDAR v: Xíinbal, xíinbaj, máan
ANEGAR v: Buul, búulul.
ANEXAR v: Taak’, nuup.
ANGOSTO, A adj: Un’ut’
ÁNGULO m: Ti’its’, tu’uk’.
ANHELAR v: Ts’íibol, yaanyan.
ANIDAR v: K’u’ankil, meen k’u’.
ÁNIMA f: Pixan, pixam, óol.
ANIMAL m: Ba’alche’.
ANIMAR v: Lep’ óol, lep’ óolal.
ÁNIMO m: Óol.
ANIQUILAR v: Xu’uls, chéejs.
ANIVERSARIO m: Noj k’iin, k’iin k’aaba’.
ANO m: It, mool, chuun
ANOCHE adv: Áak’abjil, ok’onjij, o’niak.
ANOCHECER v: Áak’abtal, ée’joch’e’ental, ée’same’ental.
ANOLAR v: Nóol.
ANONA f: Óop, poox.
ANOTAR v: Ts’íib.
ANSIA f: Taak, ts’íibol, k’áat.
ANTAÑO adv: Úuchben.
ANTEANOCHE adv: Áak’ab ka’oje, áak’ab ka’awjej.
ANTEAYER adv: Ka’oje, ka’awje.
ANTEBRAZO m: K’ab.
ANTECEDER m: K’ab.
ANTEPONER v: Bin táanil.
ANTERIOR adj: Táanil.
ANTES adv: Táanil, táanij, yáax
ANTICIPAR v: Yáaxkun, paybe’enkun.
ANTIFAZ m: U piixil ich.
ANTIGÜEDAD f: Úuchbenil.
ANTIGUO, A adj: Úuchben, laab.
ANTOJO m: Ts’íibol, pooch.
ANTORCHA f: Taj che’.
ANUDAR v: K’aax, mook, jook’.
ANULAR v: Xu’uls, ts’o’oks
ANUNCIAR v: K’a’ay, a’al.
ANZUELO m: Lutsub, jok’ob.
AÑADIR v: Tsaay.
AÑEJAR v: Úuchbental.
AÑEJO, A adj: Úuchben, laab.
AÑICOS m: Xéexet’al.
AÑIL m: Ch’ooj.
AÑO m: Ja’ab.
APACIGUAR v: Jets’kun.
APACHURRAR v: Peech’, pupuch’, yaach’.
APADRINAR v: Máak ku bisik juntúul chanpaal ok ja’ wáa juntúul máak
utia’al u ts’o’okol u beel.
APAGAR v: Tuup.
APALEAR v: Nóok jaats’, táaj jaats’.
APAÑAR v: Maach, ch’a’.
APARADOR m: U nu’ukul tu’ux ku ye’esa’aj koonol.
APARATO m: Nu’ukul.
APAREAR v: Nuup, ts’iis.
APARECER v: Chíikpajal, jóok’ol, tíip’il.
APARENTAR v: Chéen tu menkubaj, chéen tu tuus.
APARTAR v: Jaats, juuts’, kóol.
APARTE adv: Junpáay.
APASIONAR v: Uts tu yich.
APASTE m: Káat.
APATÍA f: Ma’ óolal.
APEDREAR v: Ch’iin ku meenta’al yéetel tuunich.
APENAR v: Yajkun óol, subtal.
APENAS adv: Istikyaj, istakyaj.
APÉNDICE m: U ni’ polok chooch.
APERTURA f: Je’; Chúunpajal, káajal.
APESGAR v: Peets’, ts’aal.
APESTAR v: Tu’.
APESTOSO, A. adj: Tu’.
APETECER v: Ts’íibol, taak, k’áat.
APETENCIA f: Máak taak u beetik je’ ba’axake’.
APETITO m: Taakil janal.
APICULTOR, A m, f: Máak ku meyajtik kaab.
APICULTURA f: Meyajil kaab, kanáanil kaab, kaláanil kaab.
APISONAR v: Koj lu’um wáa bej
APLANAR v: Táaxkun.
APLASTAR v: Peech’, puuch, yaach’, maax.
APLAUDIR v: Papax k’ab, lalaj k’ab.
APLAUSO m: Papax k’ab
APLICAR v: Ts’aabil ba’al yóok’ol uláak’.
APODO m: K’aaba’.
APOLILLAR v: U k’uux yik’el che’ wáa nook’.
APORREAR v: P’uuch.
APORTAR v: Ts’aa.
APOSENTAR v: Ts’aa tu’ux wenel máak.
APOSENTO m: U k’áasil naj.
APOSTAR v: U buul máak yéetel taak’in.
APOYAR v: Jets’kun, nakkun.
APOYO m: Tóojche’, áantaj.
APRECIAR v: Yaakun, yaabil.
APRECIO m: Yaakunaj.
APREHENDER v: Chuuk, maach, cháach.
APREHENSIÓN f: Chuuk.
APRENDER v: Kaanbal, kaanbal.
APRENDIZ, a m, f: (J) kaanbal,
APRESAR v: Chuuk, maach, peets’.
APRESURAR v: Chichkun, séebkun, lep’ óol.
APRETÓN m: Chich maach, kan maach
APRISA adv: Séebal, tu séebal.
APRISIONAR v: K’aal.
APROBACION f: Jaaj, jaajkun.
APROBAR v: Jaaj, jaajkun.
APROPIAR v: Tia’alint, ch’a’.
APROVECHAR v: K’abéetkun, k’a’ana’ankun.
APROXIMACIÓN f: Náats’al, júuts’ul.
APROXIMAR v: Juuts’, naats’.
APTO, A adj: Ma’alob
APUESTA f: Buul.
APUNTALAR v: Táak che’, tóojche’
APUNTAR v: Tuuch’ub, e’es.
APUÑALAR v: Loom.
APURAR v: Séebkun, lep’ óol, chichkun.
AQUÉL, -LLO, -LLA pron: Lelo’.
AQUÍ adv: Te’ela’, waye’, weye’.
AQUIETAR v: Jets’kúun.
ARAÑA f: Am.
ARAÑAR v: La’ach.
ÁRBOL m: Che’.
ARBUSTO m: Che’ ku jóok’ol u k’ab tak tu chuun.
ARCO m: IRIS: Chéel.
ARCHIVAR v: Ta’ak.
ARCHIVO m: U kúuchil tu’ux ku ta’aka’al wáa ku líi’sa’al ju’uno’ob
ARDER v: Elel.
ARDILLA f: Ku’uk, p’eex
ARDOR m: Jach chokoj, elel.
ARENA f: U lu’umil k’áa’náab.
ARETE m: Tuup.
ÁRIDO, A adj: Bóoj tikin.
ARISCO, A adj: K’o’ox.
ARISTÓCRATA m, f: Ayik’al, jalach wíinikil.
ARMADILLO m: Weech.
ARMAZÓN m: Wíinkil, wíinklil.
AROMA m: ki’bok.
ARQUEAR v: Wuuts’, looch, p’uun
ARRAIGAR v: Táabal, tak’moots.
ARRANCAR v: Jook, joots’, t’ook.
ARRASAR v: Táaxkun, míis.
ARRASTRAR v: Jiil, kóol.
ARREAR v: K’a’am t’anbil wáa jats’bil ba’alche’o’ob.
ARREBATAR v: Tóok pay, jáan pay.
ARRECIAR v: k’a’aamtal.
ARREGLAR v: Utskin, ma’alobkin
ARREPENTIRSE v: Yaj óol, k’a’a’jal iik’.
ARRESTAR v: K’al.
ARRIAR v: Éems.
ARRIBA adj: Ka’anal, yóok’ol.
ARRIBAR v: Kóojol, k’uchul, u’ul
ARRIBO m: K’uchul. U’ul, kóojol.
ARIESGAR v: Péek óol.
ARRIMAR v: Naats’, juuts’, taak’
ARRINCONAR v: Nakkun, ts’aa nak’lik.
ARRODILLAR v: Xolkin, xóol píix.
ARROGANTE adj: Ka’anal paakat, k’áak’ ich.
ARROJAR : Ch’iin, puul.
ARROLLAR v: Wuuts’, koots’.
ARROYO m: Beel ja’.
ARRUGAR v: Yuuch’, yaach’
ARRUINAR v: K’askun, juut; óotsikun.
ARTESANÍA f: U meyaj máako’ob ku meentko’ob ba’alobb yéetel u
k’abo’ob bey xan yéetel u mejen nu’ukulo’ob.
ARTESANO, A m, f: Máak ku meentik ba’alo’ob yéetel u k’ab bey xan
yéetel u mejen nu’ukulo’ob
ARTIFICIAL adj: Ba’al menta’an tumen wíinik.
ASA f: Xikin, ook, k’ab.
ASADO, A adj: Póoka’an, k’áak’ ta’an.
ASALTAR v: Ookol
ASAR v: K’áak’at, póok, tóok.
ASCENDENCIA f: Ch’i’ibal.
ASCENDER v: Na’akal
ASCO m: P’eek.
ASEAR v: Ch’óoch’, míis, púus.
ASENTAR v: Kukin, jets’kun, akkun
ASENTIR v: Jaajkun
ASERRADERO m: Kúuchil tu’ux ku xo’otol che’.
ASERRÍN m: Ma’ay che’
ASESINAR v: Kiimsaj, kíimsaj.
ASESINO, A adj Máak ku kiimsaj.
ASESOR, A adj: Máak ku tsol nu’uk.
ASEVERAR v: Jaajkun.
ASFIXIA f: Ku’upul iik’, xu’ulul iik’
ASÍ adv: Beey, beya’, beyo’.
ASIDERO m: Xikin, ook, k’ab
ASIENTO m: K’áanche’.
ASIR v: Máach, cháach.
ASMA f: K’aak’as se’en, kok se’en
ASMÁTICO, A m, f: Wíinik yaan kok se’en ti’
ASOCIAR v: Much’kin.
ASOLEAR v: Jayk’iin.
ASOMAR v: Chíikpajal, tíip’il
ASOMBRAR v: Kak’ óol, ja’as óol.
ASPERJAR v: Líil ja’, wiits’.
ÁSPERO, A adj: Jijixkil, po’opo’ox, to’och.
ASPIRAR v: Ch’a’ iik’, múusiik’.
ASQUEADO, A adj May taak u xej.
ASQUEAR v: Taatak xej.
ASTILLA f: U xéexet’al che’, tuunich wáa uláak’ ba’alo’ob.
ASTILLAR v: Xiixkun
ASTUTO, A adj: May jach yaan u na’at.
ASUMIR v: Ch’a’, k’aam.
ASUSTAR v: Ja’as óol.
ATACAR v: K’óoch.
ATADO, A adj: K’aaxal.
ATAJAR v: K’áas jo’ol, xóot’ jo’ol.
ATAJO m: Xot’ bej.
ATAR v: K’aax.
ATARANTADO, A adj: Saatal óol.
ATARANTAR v: Sat óol
ATARDECER m: T’úubul k’iin, bin k’iin.
ATASCAR v: K’aal, ts’oop.
ATAÚD m: Máaben tu’ux ku bisa’al mukbil juntúul kimen.
ATAVIAR v: Utskin.
ATEMORIZAR v: Sajakkun.
ATENDER v: Ts’aa óol, u’uy.
ATEO, A adj: Mina’an ki’ichkelem yuum ti’.
ATERRIZAR v: Jáayal, éemej, éemel.
ATESTAR v: Chuup, buut’, chook’
ATESTIGUAR v: Jaajkun.
ATINAR v: Tsaay; na’at.
ATISBAR v: Ch’eeneb.
ATIZAR v: Péeks k’aak’, juts’ náajche’, much k’áak’.
ATOLE m: Sa’.
ATOLLADERO m: Ts’ots’opkil, ts’ots’opkij.
ATOLLAR v: Ts’óopol, k’áalal
ATÓNITO, A adj: Jak’a’an óol.
ATONTAR v: Sat óol.
ATORAR v: K’aal, leech.
ATORMENTAR v: To’otop.
ATRACADOR m: (J)ookol ich kaaj.
ATRAER v: Naats’, taas.
ATRAGANTAR v: Jak’ab, ku’uchul.
ATRANCAR v: No’oxche’, tóojche’.
ATRAPAR v: Chuuk, maach
ATRÁS adv: Paachil, paachij.
ATRASAR v: Xaankun; p’áatal paachil.
ATRAVESAR v: K’atkun.
ATREVIDO, A adj: Ko’.
ATROPELLAR v: Jéentan, naktáan.
ATUENDO m: Nook’, búuk.
ATURDIR v: Sat óol.
AUGE m: U jach ma’alobtal máak wáa je’ ba’axake’.
AUGURAR v: Tomoj chi’, tomok chi’, tomox chi’.
AULLAR v: Uyok’ol chi’ibal peek’
AULLIDO m: Awat yok’ol ba’alche’.
AUMENTAR v: Ya’abkun, nojochkun
AUNQUE conj: Kex
AUREOLA f: Peet.
AURORA f: Tu taal u sáastal.
AUSENTE adj: Bija’an, ma’ kula’ani’, mina’an.
AUTÓCTONO, A adj: Wayile’, weyile’.
AUTORIDAD f: Nojochil kaaj.
AUTORIZAR v: Cha’abal.
AVANZAR v: Táanichajal, máan táanil.
AVARO, A adj: Ts’u’ut.
AVE f: Ch’íich’.
AVEJENTAR v: Teek ch’íijil, póot ch’íijil.
AVENTAR v: Puul, píik ch’iin.
AVERGONZAR v: Sublakkun, sublakkin.
AVERIARSE v: K’astal, k’aschajal.
AVERIGUAR v: K’áat chi’, káatpéeks.
AVICULTOR, A m: f: May ku meyajtik (x) kaaxo’ob.
AVISAR v: U ts’a’aba yojéeta’al junp’éel ba’al.
AVISPA f: Xuux.
AVISPERO m: Xuux, paak’ xuux.
AVISPÓN m: Jolom.
AVIVAR v: T’aab, joop.
AXILA f: Xiik’.
AYER adv: Jo’olej, jo’oljeak.
AYUDAR v: Aantaj.
AYUNAR v: Su’uk’in.
AYUNO m: Su’uk’in.
AZABACHE adj: Boox.
AZAHAR f: Loot pak’áal.
AZAR m: Binak; buul.
AZOTAR v: Jaats’.
AZOTEA f: U táaxil u yóok’ol pak’ik naj.
AZUCARAR v: Ch’ujukkin.
AZUL adj: (-añil) Ch’ooj.
AZUZAR v: Chu’uy.
B f U ka’ap’éel ts’íibil ich káastlan t’aan.
BABA f: K’aabankil chi’, lúulankil.
BABEAR v: K’aabankil chi’, lúulankil.
BABOSA f, zool: Iisíil, (x)iisíil.
BABOSO, A m, Máak jach ku choj u lúul, ku ya’ala’al xan ti’ máak mina’an u na’at.
BACÍN m: U kúuchil tu’ux ku kutal ta’ máak.
BACINICA f: Ch’eneb iit.
BACHE m: Jool.
BAGAZO m: (-de henequén) Ta’kij.
BAGRE m: zool: Lu’, box kay.
BAILADOR, A m, f: (J)óok’ot, (x)óok’ot.
BAILAR v: Óok’ot.
BAILE m: Óok’ot.
BAJAR v: Éemel.
BAJAREQUE m: Kolóojche’, kolóoxche’.
BAJO, A adj: Kaabal.
BALA f: Yóol ts’oon.
BALANCEAR v: Úumbal.
BALDÍO, A adj: Xtokoy.
BALIDO m: U yawat taman.
BALOMPIÉ m: Báaxal kóocha’.
BAMBOLEAR v: Takchalak, chíikba.
BANANO, A m, f, bot: Ja’as.
BANDIDO m: (J)ookol.
BANQUILLO m: K’áanche’.
BAÑAR v: Ichkíil, isíim
BAÑO m: Ichkíil.
BAR m: Naj tu’ux ku ko’onol yéetel ku yu’uk’ul ba’ax ku káalkunsik máak.
BARAJAR v: Xa’ak, xa’ak’kun.
BARATO, A. adj: Ma’ ko’ojil.
BARBA f: Me’ex.
BARBACOA f: Píib.
BARBERO m: (J)k’oos.
BARBILLA f: No’och.
BARCO m: Cheem.
BARDA f: Koot.
BARRENAR v: Poot.
BARRER v: Míis.
BARRIGA f: Nak’.
C f: U yóoxp’éel ts’íib yan ti’ káastlan t’aan.
CABAL adj: Chuka’an, chúuka’an, p’elech.
CABALGAR v: Nat’ tsíimin, xiimbal yóok’ol tsíimin.
CABALLERO m: Ts’uul.
CABALLETE m: Jo’ol naj che’.
CABALLO m, zool: Tsíimin.
CABAÑA f: Paasel.
CABAÑUELAS f: Xok k’iin.
CABARET m: U najil tu’ux ku káaltal yéetel ku yóok’ot máak.
CABECILLA m: Poolil, jo’olil.
CABELLO m: Tso’otsel pool, tso’otsel jo’ol.
CABER v: Je’ u páajtal u yokol ti’ uláak’ ba’ale’.
CABEZA f: Pool, jo’ol.
CABO m: Jo’ol, ni’, iit, xuul, ts’ook, yala’.
CACA f: Ta’.
CACAO m, bot: Kakaw.
CACAREAR v: Totojk’e’.
CACERIA f: Ts’oon, p’uuj.
CACIQUE m: Jalach wíinik, tatich, batab.
CACHETADA f: Pe’ laj, pa’ laj.
CACHETE m: P’u’uk.
CACHORRO, A m, f: Aal, mejenil.
CACHUCHA f: P’óok.
CADÁVER m: Kimen.
CADERA f: T’eet’.
CADUCAR v: Úuchbental, ch’iijil,
CAER v: Lúubul, báanal, júutul.
CAFÉ m: Káapej.
CAGALERA f: Wach’ iit, k’áaxil.
CAGAR v: Ta’
CAIMÁN m, zool: Áain, áayin.
CAJA f: Máaben, ba’as.
CAJETE m: Lak, k’at.
CAJÓN m: Máaben.
CAL f: Ta’an.
CALABAZA f: K’úum, (x)ka’.
CALABAZO m: Chúuj.
CALABOZO m: k’alab che’, k’alab máaskab.
CALAMBRE m: Lot’ kéej.