Recetario Repostería y Pastelería II

8/18/2019 Recetario Repostería y Pastelería II

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Pastel de 3 Leches

Ingredientes

✿ 4 claras✿ 4 yemas✿ 200 gr de azúcar (divididos)✿ 210 gr de harina✿ 50 gr de i!ones

"

Para el #ara$e%

✿ 200 ml de leche evaorada (&arnation &lavel)✿ 200 ml de media crema✿ 50 ml $randy ('cional)

"

Para la c$ierta%

✿ 400 ml crema ara $atir✿ 150 ml leche condensada (La Lechera)

ise en Place%

*ostar i!ones

+atir crema y leche condensada ara la c$ierta

Prearaci,n%

+atir las yemas con la mitad del azúcar hasta -e tomen n color amarillo .lido/

+atir las claras con el resto del azúcar hasta -e ormen icos/

Incororar las dos mezclas agregar harina y i!ones e incororar de orma envolvente/

ornear en n molde redondo cadrado o de aro (ringorm) a 10&ientras el $izcocho est. en el horno $atir los ingredientes del #ara$e/

6na vez listo el $izcocho de#ar enriar y cortar el astel or la mitad ara crear 2 caas/ acer

ag#eros en el an con n alillo y $a!ar con el #ara$e hasta -e est7 $ien remo#ado/ 8ellenar

con la crema ara la c$ierta y decorar el e9terior con el resto de la crema/

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osse de ango con ;ogrt

Ingredientes%

125 gr de yogrt natral

125 gr de la de mango

ca/ 6na vez diselta agregar a la rearaci,n de yogrt y rta/

?gregar la crema $atida de orma envolvente/

@aciar en n molde coa o montar en n lato con ayda de n acetato/ 8erigerar or 1 hora/

6na vez r>o decorar con colis de mango/

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&olis de ango

Ingredientes%

200 gr de la de ango

Aotas de #go de lim,n (ocional)

30 gr de azúcar

30 ml de +randy (ocional)

Prearaci,n%

Licar todos los ingredientes/

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&reas de ?lmendra

Ingredientes%

4 creas

400 gr la de mango

Para las creas%

150 gr harina

250 ml leche

1 hevo

50 gr mante-illa derretida

50 gr azúcar

@ainilla

Para la masa de almendra%

250 gr maza.n (moler almendra elada B azúcar glass)100 gr azúcar

1 clara de hevo

Aotas de lim,n

Para la salsa%

100 gr mante-illa

100 gr crema $atida

c


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*arta de Cez

Ingredientes%

150 gr azúcar

250 gr nez icada

250 ml crema ara $atir

50 gr mante-illa

1 hevo

Pasta cre

Prearaci,n%

&alentar el azúcar en na sart7n a ego medio $a#o hasta ormar n caramelo oscro/

=e#ar -e enr>e s,lo n oco y agregar la crema mante-illa y neces/ Incororar/

=e#ar enriar or comleto y agregar el hevo/

@aciar en n molde con la asta scre reviamente e9tendida so$re 7ste y hornear a 10& or

aro9imadamente 25 mintos/

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Pasta cre

Ingredientes%

300 gr harina

100 gr azúcar

150 gr mante-illa

1 hevo

Pizca de sal

Prearaci,n%

?cremar la mante-illa #nto con el azúcar y la izca de sal con ayda de n $atidor de glo$o o

na $atidora el7ctrica manal/

?gregar harina e incororar erectamente/

8erigerar or lo menos 30 mintos/

D9tender so$re n molde de tarta y rehornear or 5 mintos a 10&

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Postre ont +lanc

Ingredientes%

1 $izcocho simle

250 gr azúcar

E0 ml aga

3 yemas

12 gr grenetina

500 gr -eso Philadelhia

100 ml crema ara $atir

200 gr la de ram$esa

400 gr ram$esas

100 ml merenge italiano

ise en Place

Prearar el $izcocho

&ortar discos de aro9imadamente cm de di.metroidratar la grenetina

+atir crema

?cremar -eso Philadelhia

Prearaci,n%

&alentar aga y azúcar a 120& ara crear n #ara$e

=isolver la grenetina en $a!o mar>a

+atir yemas e incororar el #ara$e y la grenetina diselta

Incororar el -eso Philadelhia y la crema $atidaontar n disco de $izcocho oner la crema reviamente creada con cidado de de#ar n heco

en el centro

8ellenar el heco con las ram$esas y la la de ram$esa

&$rir con el merenge italiano y Famear/

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+izcocho (Ci!o envelto)

Ingredientes%

150 gr azúcar divididos

2 claras

0 gr harina

20 gr maicena

2 yemas

Prearaci,n%

+atir yemas con la mitad del azúcar hasta -e tomen n color amarillo .lido

+atir claras con el resto del azúcar hasta nto de trr,n

ezclar yemas con claras y agregar harina y maicena cernidas/ 8evolver de orma envolvente/

ornear so$re silat ael estrella o en molde de astel a 10&

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erenge Italiano

Ingredientes%

1 taza de azúcar

H taza de aga

4 claras

Prearaci,n%

ervir el aga y agregar el azúcar hasta llegar a n alm>$ar/ 8eservar/

+atir las claras hasta o$tener icos rmes adicionando oco a oco el alm>$ar/ Dn este aso del

roceso al tocar nestro reciiente or de$a#o sentiremos na temeratra caliente/ egir

$atiendo hasta -e nestro reciiente llege a temeratra am$iente/

=yar so$re silat con na $o-illa redonda/

ornear a 100& or aro9imadamente na hora y media o hasta -e los merenges est7n

rmes/

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oK7 &laotis

Ingredientes%

2 hevos

40 gr/ ?zúcar

Pizca de sal

&


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Pan-7 armoleado (con rtas secas)

Ingredientes%

J0 gr/ ante-illa

120 gr/ ?zúcar

150 gr/ arina

2 z evo

1 ccharadita de olvo ara hornear

Pizca de sal

40 ml de leche

@ainilla c


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&oa arry

Ingredientes%

elado de vainilla

200 gr/ =e va asa

&e n oco sin de#ar -e solidi-e y agregar la

crema/

ezclar el helado con las vas asas/

ontar el helado en la coa con la salsa y las decoraciones/

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8eceta $ase ara elados

Ingredientes%

500 ml de leche

250 ml de crema ara $atir

200 gr de azúcar

E yemas

Para sa$or caccino%

50 gr de Cesca7

50 ml de licor de ca7

Para sa$or chocolate%

&


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&heesecaMe

Ingredientes%

Para la $ase%

130 gr de Pasta crm$le (azcarada)

30 gr Pistache

30 gr ?lmendra

Para el relleno%

G00 gr de Neso &rema (Philadelhia)

10 gr de azúcar

4 hevos

Aotitas de #go de lim,n

&


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Pie de Linz

Ingredientes%

250 gr de harina

100 gr de azúcar

2 hevos

150 gr de mante-illa

100 gr de almendra

&


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Parait de Cez

Ingredientes%

2 yemas

30 gr de azúcar

20 ml de amaretto


15 gr de nez molida caramelizada

40 gr de nez entera caramelizada

ise en lace

oler la nez caramelizada

Prearaci,n%

+atir las yemas con azúcar a $a!o mar>a/

8etirar del $a!o mar>a y segir $atiendo con $atidora hasta -e velva a temeratra

am$iente/

?!adir amaretto/+atir la crema/

?!adir el olvo de nez caramelizada y la crema $atida mezclando de orma envolvente/

ontar en coas y decorar con la nez entera/

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oK7 $ase

E0 ml de leche

&


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oK7 Arand arnier

Ingredientes%

E00 ml de oK7 +ase

2 claras

20 gr de azúcar

&


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oK7 de &hocolate

Ingredientes

E00 ml oK7 $ase

2 claras

20 gr de azúcar

E0 gr de chocolate

ise en Place

Prearar oK7 $ase

+atir claras a nto de trr,n agregando azúcar oco a oco/

Dngrasar y azcarar soKeras/

Prearaci,n%

ezclar el soK7 $ase con las claras oco a oco y de orma envolvente/

?gregar chocolate/

@aciar la mezcla en n molde de soK7 lleno a

ornear a 10& entre 10 y 12 mintos/

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Pastel de anahoria

Ingredientes

10 gr de mante-illa

10 gr de azúcar

3 yemas

100 ml de leche

1G0 gr de harina


150 gr de zanahoria rallada

&


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&reme $rle7

Ingredientes%

120 ml de leche

3E0 ml de crema ara $atir

E yemas

E0 gr de azúcar

c


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anzanas en asta ho#aldre/

Ingredientes%

G00 gr de asta ho#aldre

50 ml de crema astelera

50 gr de asa de almendras

20 gr de 6vas asas

2 manzanas

30 gr de azúcar glass

1 hevo (ara $arnizar)

ise en Place

Pelar y descorazonar las manzanas

D9tender la asta ho#aldre

Prearaci,n%

ezclar la crema astelera con la asta de maza.n y a!adir vas asas/8ellenar las manzanas con la crema astelera

&ortar n cadro de ho#aldre tomando como reerencia el tama!o de la manzana ya -e el

ho#aldre de$e c$rirla or comleto/

Dnvolver la manzana egar los $ordes seltos de ho#aldre con ayda del hevo y intar el resto

de la manzana con el hevo/

ornear a 10& hasta -e el ho#aldre tome n color dorado ligeramente oscro/

ontar con azúcar glass y servir caliente/

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Pasta ho#aldre r.ida

Ingredientes%

250 gr de harina

5 gr de sal

130 ml de aga

250 gr de margarina

15 gr de azúcar

ise en Place

&ortar la margarina en c$os

Prearaci,n

acer na ente con la harina sal y azúcar

?!adir la margarina y mezclar ligeramente sin -e los c$os de margarina se deshagan or

comleto

?gregar el aga y amasar ligeramente ara tener na asta $astante rústicaD9tender a mm aro9imadamente

=ar 2 veltas do$les y de#ar deosar en rerigeraci,n or al menos 15 mintos/

@olver a e9tender la masa a mm de grosor cidando de no e9tender mcho las orillas ara

evitar -e se egen las caas/

=ar otras 2 veltas do$les y reosar otros 15 mintos/

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*acos argarita

Ingredientes%

100 gr de chocolate

2 claras


45 gr de mante-illa

45 gr de harina

Para la crema%


1 shot de te-ila

Aotas de #go de lim,n


ise en Place

Prearar na masa tli.n%

ontar na clara con E0 gr de azúcar glass/

ezclar 30 gr de mante-illa derretida con 40 gr de harina/

Incororar my $ien de orma envolvente/

Prearaci,n%

Oormar discos con la masa tli.n y hornear a 10& hasta -e tomen n color dorado claro/

6na vez horneados sin de#ar -e los discos se enr>en dar orma de Qtaco hellR con ayda de n

rodillo o n alo de madera/

=e#ar enriar so$re el alo/Para el relleno $atir la crema y na vez se ormen icos a!adir #go de lim,n azúcar glass y

te-ila/

8ellenar los tacos con la mezcla/

=ecorar con chocolate rallado y montar con rta y ralladra de lim,n/

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?rroz con leche a la canela

Ingredientes%

250 gr de arroz

1 lt de leche

&


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Sns de anahoria

Ingredientes

10 gr de mante-illa

10 gr de azúcar

3 yemas

100 ml de leche

1G0 gr de harina


150 gr de zanahoria rallada

&


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&heesecaMe estilo CeT ;orM/

Ingredientes%

&


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Pasta ?zcarada (Pasta sa$l7)

Ingredientes


1 hevo

250 gr de harina

25 gr de azúcar

Pizca de sal

1 ccharadita de vainilla

ise en Place

"

Prearaci,n%

?cremar mante-illa con azúcar

acer n volc.n con harina y sal cernidas y al centro agregar el hevo vainilla y mante-illa

con azúcar/

Ir mezclando de adentro hacia aera cidando de no amasar demasiado y reosar en

rerigeraci,n/

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Pastel de ango con Philadelhia

Ingredientes%

asa de *li.n (ara decoraci,n)

Ci!o envelto (ara la $ase)

Para el relleno de -eso Philadelhia%

2 ;emas

120 gr de azúcar

&


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asa *li.n

Ingredientes%

100 gr/ ?zúcar

100 gr/ ante-illa

100 gr/ arina

100 gr/ &lara de evo

ise en Place

=erretir la mante-illa

Prearaci,n%

ezclar las claras con azúcar y harina/

?!adir mante-illa e incororar/

=e#ar deosar 5 mintos antes de tilizar/

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+iscit &a$eza Cegra

4 yemas

250 gr de azúcar

4 claras

50 gr de azúcar

E0 gr de harina

E0 gr de maicena

ise en Place

&ernir harina y maicena

+atir yemas con azúcar

+atir claras con azúcar a nto de trr,n

Prearaci,n%

?!adir las claras harina y maicena a las yemas de orma envolvente

=llar so$re ael estrella o silat y hornear a 10&

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&rema Pastelera

Ingredientes%

250 ml de Leche

3 ;emas

&


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Pie de anzana

Ingredientes

Para la asta $risa%

200 gramos de harina

100 gramos de mante-illa

1 hevo

50 gramos de azúcar

Pizca de sal

25 gr de ante-illa

20 gr de aza.n

35 gr de ?zúcar

1 lim,n

1 hevo

50 ml de Leche

E0 gr de arina

150 gr de asta $risa30 gr de mermelada de drazno

150 gr de manzanas verdes

20 gr de va asa

ise en Place

Pelar descorazonar y letear las manzanas

arinar las manzanas en lim,n ara evitar la o9idaci,n

Prearaci,n

Poner en n $oTl la harina tamizada y a!adir la mante-illa r>a cortada en e-e!os c$os/ezclar am$os ingredientes con la yema de los dedos hasta o$tener na mezcla arenosa/

egidamente incororar sal azúcar y hevo/ ezcla r con las manos hasta -e la masa se na

acer na $ola con ella y col,cala en n $oTl/ &$rir con ael >lmico y de#ar reosar en

rerigeraci,n drante na hora ara -e tome consistencia/

=es7s de na hora sacar del rerigerador y e9tender la masa a 5mm de grosor/

Dn n molde ara tarta reviamente engrasado y enharinado colocar la masa e9tendida y asar

n rodillo or encima del molde ara cortar de orma niorme/

Picar el ondo con n tenedor ara evitar la ormaci,n de $r$#as de aire/

6na vez e9tendida la masa oner na caa de mermelada de drazno en el ondo del molde/

acer na mezcla con la leche hevos azúcar y harina/ 6na vez hecha la mezcla se ede

a!adir n oco de crema $atida ara hacer el relleno m.s ligero y eson#oso/

?comodar las manzanas leteadas encima de la mermelada y rellenar con el 8oyal (la

rearaci,n de hevos azúcar leche y harina)

ornear a 10&

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Pastela sin asar de los 30 &/ ontar hastaalcanzar nto de letra

(ara comro$ar -e se ha o$tenido el nto de letra se de$e oderse Uescri$irV o Udi$#arV con

esta mezcla y -e se mantenga es decir -e no se integre r.idamente en el resto)/

6na vez alcanzado el nto de letra agregar harina y mezclar de manera envolvente hasta -e

todo est7 $ien incororado y hornear a 10& hasta -e al insertar n alillo 7ste salga limio/

;a hornearo el $iscit cortar en 3 artes igales/

ezclar el concentrado de nesca7 con la crema astelera/

Para montar el astel remo#ar el $iscit con n oco de ca7 o #ara$e y rellenar con la crema

entre caa y caa/

=ecorar con chocolate colis de rtas o granillo de chocolate/

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a$aione con ho#aldre y rtas/

Ingredientes%

150 gr de Pasta o#aldre

100 gr de rtas al gsto

Para el a$aione%

4 yemas

0 gr de azúcar

30 ml de vino $lanco seco

ise en lace

ornear rect.nglos de ho#aldre

Picar rtas

Prearaci,n%

+atir yemas hasta -e hagan esma?!adir azúcar y esesar a $a!o mar>a

?gregar licor

ontar con la asta ho#aldre esolvoreada con azúcar glass y decorar con las rtas/

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&arlota 8sa

Ingredientes%

250 gr de soletas


250 ml de leche

E0 gr de azúcar

&a y a nto de ca#ar a!adir la crema y las rtas icadas/

Oorrar n molde con ael encerado y colocar na arte de las rtas en el ondo8ellenar con la crema y asar a rerigeraci,n hasta -e ca#e

=esmoldar egar las soletas con n oco de crema y decorar con el resto de las rtas icadas y

el chocolate

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oletas de @ainilla (Ladyngers)

Ingredientes%

3 hevos

125 gr/ de azúcar

125 gr/ de harina

Pizca de sal

Dsencia de @ainilla

?zúcar imala$le y azúcar común en cantidad necesaria

ante-illa y harina ara enharinar las lacas

ise en lace

earar yemas de claras

&ernir harina

Prearaci,n%

+atir yemas con azúcar

+atir claras con azúcar a nto de trr,nIncororar am$as mezclas #nto con harina de orma envolvente/

=llar so$re ael estrella y esolvorear con azúcar reglar y azúcar imala$le

ornear a 10&

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osse de &hocolate +lanco

Ingredientes%

E0 gr de chocolate $lanco

1 yema


ise en lace

=erretir el chocolate

+atir crema hasta ormar icos

Prearaci,n%

+atir las yemas

?!adir el chocolate derretido y mezclar

?gregar la crema $atida

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Pastel t/ onore

Ingredientes%

300 gr de ate a cho9

100 gr de asta ho#aldre

Para la crema%

250 ml de leche

50 gr de azúcar

&


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Pate a cho9 ara asteler>a/

Ingredientes%

100 ml de leche

35 gr de mante-illa

5 gr de azúcar

Pizca de sal

G0 gr de harina

1 hevo

ise en Place

"

Prearaci,n%

&alentar leche mante-illa sal y azúcar

?l romer hervor agregar el harina de gole y mezclar ertemente so$re el ego con ayda de

na es.tla de madera/ Co de#ar de mover ara evitar -e se orme costra en el ondo de lacacerola/

6na vez -e ha tomado color de#ar enriar ligeramente y transerir a na $atidora/ ?!adir el

hevo oco a oco con la asta aún ligeramente caliente/

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&arlota 8oyal

Ingredientes%

Ci!o envelto

Para la crema%

250 ml de Leche

50 gr de ?zúcar

&lmico y c$rir toda la sercie con los rollitos de ni!o

envelto y mermelada/8ellenar con la crema y c$rir el toe con m.s rollitos/ =e#ar en el rerigerador entre 2 y 4 horas

o hasta -e ca#e/

=esmoldar intar con $rillo y decorar con crema $atida y rtas/

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Parait de &accino

Ingredientes

2 yemas

40 gr de azúcar

1 ccharada de nesca7

10 ml de $randy

100 ml de crema $atida

Para decoraci,n%

&rema chocolate o galletas/

ise en lace

=isolver el nesca7 en $randy

Prearaci,n%

+atir yemas con azúcar en $a!o mar>a hasta disolver el azúcar or comleto/&on ayda de na $atidora el7ctrica $atir hasta -e enr>e y agregar el concentrado de $randy y

ca7/

ontar en coa tio Olata/ =ecorar con na roseta de crema $atida y chocolate rallado/

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*ras de &a7

Ingredientes%

Para la masa


30 gr de azúcar


50 ml de #ara$e de glcosa

130 gr de chocolate oscro ara co$ertra

100 gr de chocolate con leche ara co$ertra

50 gr de mante-illa

50 gr de chocolate oscro ara co$ertra


ise en Place

Picar el chocolate

?cremar la mante-illa

Prearaci,n%

&alentar crema azúcar y glcosa/

?!adir el chocolate de#ar derretir y agregar la ccharada de nesca7/

&ando la rearaci,n est7 r>a $atir con la mante-illa/

Oormar $olitas y revolcar en azúcar glas o $a!ar con co$ertra/

Pasar a rerigeraci,n or 1 hora o hasta -e las tras est7n comletamente rmes/

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Pastel de mosse de chocolate con eras/

Ingredientes%

+iscit de chocolate

Para el mosse%

100 gr de chocolate

2 claras

2 yemas

50 gr de mante-illa

0 gr de azúcar


&a

Prearaci,n%

&alentar a 40& las claras con el azúcar y la grenetina hidratada+atir hasta llegar a nto de trr,n

*emerar el chocolate con n oco de crema $atida

?gregar el chocolate temerado al resto de la crema y mezclar

?!adir las claras a la crema de chocolate en orma envolvente

o$re la mitad del $iscit acomodar las eras (eden ser $a!adas en #ara$e) cortadas en

a$anico/ *am$i7n se eden tilizar eras de lata/

8ellenar con la mezcla de chocolate y rerigerar

Dsolvorear cocoa y decorar con rosetas de crema y eras/

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+iscit de chocolate

100 gr de azúcar

30 gr de cocoa en olvo

3 hevos

100 gr de harina

ise en Place

&ernir harina y cocoa

earar yemas de claras

Prearaci,n

+atir las yemas con la mitad del azúcar hasta $lan-ear

+atir las claras con el resto del azúcar hasta -e se ormen icos

Incororar las dos mezclas de hevo #nto con harina y cocoa de manera envolvente

ornear en n molde circlar ara astel a 10& hasta -e al insertar n alillo 7ste salga

limio/

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Pie holand7s

Ingredientes

Para la asta -e$rada

1 hevo

Pizca de sal

3 ccharadas de maicena

200 gr de harina

1 ccharada de azúcar

&


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trdel de anzana (?le trdel)

Ingredientes

Para la asta%

300 gr de harina

Pizca de sal

125 ml de aga

1 hevo

E0 gr de mante-illa

1 ccharadita de vinagre

Para el relleno%

150 gr de manzanas

Xgo de lim,n

E0 gr de nez molida

0 gr de azúcar

40 gr de vas asas

8alladra de lim,n&


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Parait de &hocolate y &irelas con &olis de &anela

Ingredientes%

Para el arait

250 gr de cirelas asas

200 ml de aga

3 so$recitos de *7 &eyl,n o algún t7 negro

2 ccharadas de $randy

2 yemas

100 gr de azúcar

150 ml de leche

100 gr de co$ertra de chocolate


&


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alsa de &anela

Ingredientes

250 ml de leche

1 ra#a de canela

2 yemas

50 gr de azúcar

H ccharadita de canela molida

120 ml de crema $atida

ise en Place

"

Prearaci,n%

&alentar leche y azúcar con la ra#a de canela

*emerar las yemas y regresarlas a la leche con azúcar hasta o$tener nto de rosa (2&)

?gregar canela molida y mezclar

=e#ar enriar e incororar crema $atida/

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Pie de Lim,n

Ingredientes%

Para la asta sa$l7%

125 gr de mante-illa acremada

1 hevo250 gr de harina

50 gr de azúcar

Pizca de sal

Para el relleno%

250 ml de leche

0 gr de azúcar


3 yemas8alladra y gotas de #go de lim,n

Para el merenge%

2 claras

0 gr de azúcar

ise en Place

"

Prearaci,n%

Para rearar la asta sa$l7 hacer n volc.n con la harina azúcar y sal/ Posteriormente agregar

mante-illa y hevo al centro y tra$a#ar con las manos hasta -e todo est7 $ien integrado/

Poner en n $oTl c$ierto con ael >lmico y asar al rerigerador or 1 hora/

ientras tanto hacer na crema astelera con los ingredientes del relleno y agregar la

grenetina diselta/ ?!adir las gotitas y ralladra de lim,n/ &omo oci,n es osi$le agregar 2

gotitas de colorante en gel color verde/

D9tender la asta so$re n molde ara tarta reviamente engrasado y enharinado/ Picar el ondo

con n tenedor ara evitar $r$#as y hornear a 10& or 10 mintos/

acar del horno y rellenar con la crema de lim,n/

acer el merenge $atiendo las claras con el azúcar a nto de trr,n y dllarlos so$re las orillas

de la tarta/Dsolvorear azúcar glass y gratinar en el horno or 10 mintos m.s/

8erigerar antes de servir/

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Postre Wra Araa

Ingredientes%

Ci!o envelto

1 yema


ezcla Wa Araa%

100 ml de aga caliente


G0 ml de graa

2 ccharadas de azúcar

&rclos de ni!o envelto del tama!o de la taza/ &olocar dentro del aro de chocolate y

remo#ar con #ara$e/ Poner na caa de crema na caa de an y as> scesivamente hasta tener

3 caas de an/ontar con crema $atida seme#ando esma de ca7/ =ecorar con cocoa cernida y colocar la

ore#a de la taza/

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Olan de &aramelo

Ingredientes%

50 gr de azúcar

10 ml de aga

250 ml de leche

&a y sin movimiento a 150& de 35 a 40 min/

Dnriar or 3 horas y desmoldar/

ontar con crema $atida/

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Orandise Cero

Ingredientes%



2 hevos

300 gr de harina

30 gr de cocoa


ise en Place

"

Prearaci,n%

?cremar la mante-illa con azúcar glass

?!adir el hevo y $atir con n $atidor de glo$o o $atidora manal el7ctrica/

Incororar harina y cocoa/

Pasar a na manga astelera y dllar so$re ael estrella/ ornear a 10& de a 10 mintos/

=ecorar con co$ertra de chocolate/

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*ras de &oco

Ingredientes%

150 gr de chocolate $lanco

50 ml de leche &arnation

&


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Oriandise Palets de =ame

Ingredientes%


150 gr de harina

2 claras

c


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+aMlava

Ingredientes%

Pasta lo


E0 gr de nez molida

E0 gr de istaches molidos

3 ccharadas de miel de a$e#a o miel de canela

Prearaci,n%

Dngrasar na charola y colocar na l.mina de asta lo/ +arnizar con mante-illa/

Dsolvorear esta caa con neces y istaches y rociar con n oco de miel/

egir colocando caas de la misma orma hasta alcanzar altra deseada/

+arnizar la sercie y hornear a 1E0& hasta -e tome n color dorado/

?l momento de sacar del horno rociar con m.s miel y de#ar enriar/

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erenge Italiano

Ingredientes%

2 claras

10 gr de azúcar

E0 ml de aga

ise en Place

"

Prearaci,n%

acer n alm>$ar con el azúcar y aga/

+atir las claras a nto de trr,n y agregar el alm>$ar en orma de hilo a las claras montadas/

egir $atiendo hasta -e el $oTl no se sienta caliente y velva a temeratra am$iente/

P.gina : 5G


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erenge Oranc7s

Ingredientes%

2 claras

115 gr de azúcar

ise en Place

"

Prearaci,n%

+atir las claras hasta -e ormen icos y agregar el azúcar en llvia y de orma gradal sin de#ar

de $atir/

=llar en silat y hornear a 120& hasta -e se-e cidando -e no cam$ie de color ni se dore/

Dl tiemo de cocci,n ede variar/

P.gina : 5


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erenge izo

Ingredientes%

2 claras

115 gr de azúcar

ise en Place

"

Prearaci,n%

&olocar las claras con el azúcar en n $oTl y $atir en $a!o mar>a hasta alcanzar 45&

6na vez alcanzada esta temeratra transerir a otro reciiente y $atir con $atidora a alta

velocidad hasta -e do$le s tama!o y est7 rme/

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acarrons

Ingredientes%

2 claras

110 gr de harina de almendras

30 gr de azúcar granlada


ise en Place

"

Prearaci,n%

*amizar harina de almendras #nto con azúcar glass 2 veces y reservar/ Posteriormente $atir las

claras a nto de nieve #nto con el azúcar granlado/ &ando la clara est7 casi rme agregar

nas gotas de colorante/

?gregar en 2 artes la mezcla de harina y azúcar a las claras levantadas incororando de

manera envolvente/ &olocar esta mezcla en na manga astelera con nta redonda/

=llar c>rclos de 3 cm so$re ael estrella en na charola/ =e#ar secar or media hora atemeratra am$iente/

Posteriormente hornear or 1G mintos a 140&/

=e#ar enriar y rellenar con algna mermelada o crema al gsto/

P.gina : E0


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'era

Ingredientes%

Para el Aiocondo%

15 gr de harina de almendras

5 gr de azúcar

45 gr de harina reglar

5 hevos

25 gr de mante-illa derretida

Para el merenge%

4 claras

100 gr de azúcar

Para el Aanache%


250 gr de chocolate

Para la crema de mante-illa%

200 gr de azúcar

G0 ml de aga

2 yemas de hevo

2 hevos


1 ccharada de Cesca7

ise en Place%

"

Prearaci,n%

Aiocondo%

*amizar harina de almendras harina reglar y azúcar

+atir los hevos hasta -e dli-en s tama!o/

Incororar los olvos tamizados y des7s la mante-illa derretida/

acer el merenge $atiendo las claras y azúcar e incororar am$as mezclas de manera

envolvente/

D9tender so$re na charola a grosor de 1 cm/

ornear a 10& or 10 min o hasta -e al insertar n alillo 7ste salga limio/

Para el ganache%

Picar el chocolate y reservar/

&alentar la crema hasta -e de n ligero hervor/

@aciar la crema caliente so$re el chocolate reosar 2 mintos y mezclar hasta incororar

comletamente/

P.gina : E1


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(ige en la sigiente .gina)

Para la crema de mante-illa%

acer n alm>$ar con aga y azúcar/ +atir en la $atidora los hevos y las yemas hasta o$tener

na consistencia esesa/

@erter el alm>$ar so$re la mezcla de hevos y segir $atiendo or nos mintos/

Para redcir temeratra incororar la mante-illa a temeratra am$iente en trocitos a

velocidad media y a!adir la ccharada de ca7 ara aromatizar/

onta#e%

&olocar na lancha de giocondo hmedecer con #ara$e de ca7 y montar na caa de

ganache/ =e#ar enriar y oner na caa de mante-illa giocondo hmedecido ganache

mante-illa y terminando con ganache ara la co$ertra nal/

P.gina : E2


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*arta de ganache de chocolate con ram$esas/

Ingredientes%

150 gr de ram$esas

50 gr de azúcar

2 ccharadas de glcosa



300 gr de chocolate

20 ml de licor de ram$esa

Pasta scr7 como en revias rearaciones/

ise en Place

D9tender asta scr7 en n molde de tarta y icar el ondo con n tenedor/

ornear a 10& or 20 min/

Prearaci,n%

acer ganache de chocolate calentando la crema y la mante-illa y verter so$re el chocolateicado/

Incororar el licor de ram$esa y las ram$esas icadas o enteras/ 8eservar algnas ara

decoraci,n/

@aciar so$re la $ase de tarta ya r>a y rerigerar hasta ca#ar/

=ecorar con ram$esas y rosetas de crema $atida/

P.gina : E3


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*arta ?lsacienne

Ingredientes%

200 ml de leche


4 hevos

4 yemas

0 gr de azúcar

&


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il o#as

Ingredientes%

o#aldre

&rema dilomat%

250 ml de leche

3 yemas

0 gr de azúcar


&


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Aranizado de &hamagne/

Ingredientes%

300 ml de #go de mandarina

200 gr de azúcar

250 ml de chamagne

100 ml de aga

ise en Place

"

Prearaci,n%

Dn na cacerola llevar a e$llici,n el zmo de mandarina con 200 ml de aga y el azúcar/

?!adir el chamagne y de#ar hervir hasta -e redzca el alcohol/

@erter esta mezcla en n reciiente grande y congelar toda na noche/

6na vez congelado rasar con na cchara y servir en na coa de chamagne/

P.gina : EE


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*e#as

Ingredientes%

2 claras de hevo

J0 gr de azúcar glass

E0 gr de harina

50 gr de mante-illa

&


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Cogat helado

Ingredientes%

Xara$e 1%1

?zúcar glass

2 claras de hevo


Ortas contadas (ocional)

100 gr de Pistaches y almendras tostados

125 gr de nogatine

25 ml de contrea

&olis de ram$esa

Para hacer la nogatine%

100 ml de glcosa


?lmendras icadas

ise en PlacePicar y tostar istaches y almendras

Prearaci,n%

Para hacer el nogato

desmenzar con las manos/

acer n merenge italiano $atir la crema e incororar am$as mezclas/

?!adir istaches almendras y el caramelo de nogatina/&ongelar toda la noche y servir en coas/

Recetario Repostería y Pastelería II

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