Recetas de Repostería y

pastelería Para principiantes

2015 # 1

compañeras y amigas Quiero regalarles estas recetas que son básicas, que toda repostera debe saber y tener a la mano, Para toda persona principiante de la repostería y pastelería le serán muy útiles Las recetas no son mías, las recopile de las mismas que se comparten Lo hice con el fin de ayudar y facilitarles la búsqueda, no soy experta con la computadora, hice lo mejor que pude espero les sirva para lograr el objetivo, aprender lo básico

Royal icing Ingredientes 2 tazas de azúcar glass cernida 1 ½ cucharada de polvo de merengue 5 ml. Extracto de vainilla incoloro 1/3 de taza de agua 10 gotas de limón Poner en bol de la batidora el azúcar glass y el polvo de merengue Incorporar el agua, jugo de limón y el extracto en el centro Y comenzar a batir a velocidad baja durante un minuto Aumentar a velocidad media otros 5 minutos, una ves listo no dejar que entre en contacto con el aire. Poner en un toper con tapa hermética bien cerrada Para volverlo fluido Poner agua Volver a batir agregando agua de poco a poquito hasta tener una consistencia semi liquida, nos daremos cuenta que esta en su punto cuando pasamos un palillo por el centro y la separación vuelve a juntarse casi al instante.

Desmoldante 1 taza de harina 1 taza de aceite 1 taza de manteca Batir todo y guardar bien tapado en el refrigerador. Poner con una brochita a los moldes antes de vaciar su mezcla para hornear

ROYAL ICING CON CLARA DE HUEVO PASTEURIZADA Ingredientes: 2 claras de huevo (35 gr c/u) pasteurizadas a temperatura ambiente 900 gr de azúcar glass previamente cernida 1 cucharadita de cremor tártaro El jugo de medio limón Procedimiento: Poner en la batidora con el globo las claras y el cremor tártaro a batir a velocidad alta, ya que se levanten al punto que se marque el batidor globo, se empieza a agregar el azúcar cucharada a cucharada, dejando que se incorpore cada una, agregar el jugo de limón y seguir batiendo hasta lograr una pasta tan firme que se pueda hacer una bolita sin que se pegue en los dedos.

Fondant de máznelo INGREDIENTES, 150 gramos de máznelo marca Millons y 300 gramos de azúcar glass o pulverizada, se recomienda cernir el azúcar pulverizada en un recipiente grande y de plástico. solo debes derretir el máznelo en baño María, yo coloco una olla con agua y arriba sobrepongo una recipiente de aluminio donde coloco los máznelos y le agrego una cucharada sopera de agua, no recomiendo el microondas ni el horno de panadería para este proceso pues la masa queda muy aguada, una vez se disuelva el máznelo viértelo rápidamente en el recipiente plástico conde tienes el azúcar glass ya cernida y luego poco a poco , en forma envolvente ve revolviendo hasta lograr lo que se conoce como plastilina comestible, fondant de máznelo o cubierta de nubes para tortas y cup cakes, te aseguro que si sigues las instrucciones lograras una mezcla y masa de fondant perfecta,

: FONDANT EXTENDIDO -1 kilo de azúcar flor cernida -80 c.c. de agua fría (8 cucharadas) -20 grs. de gelatina sin sabor (1 cucharada colmada) -20 grs. de syrup de maiz o aceite vegetal (1 cucharada) -100 grs. de glucosa liquida (1 cucharada colmada) -esencia a gusto PREPARACION: -Poner una olla a con agua (solo un poco) -Disolver la gelatina en el agua fría (dejar reposar hasta que se absorba el agua) -Una vez hidratada la gelatina ponerla a baño María en la olla con agua -Agregar el syrup o aceite -Agregar la glucosa -Revolver de vez en cuando -Sacar del fuego cuando este caliente la preparación (que no hierba) -Poner el azúcar en un bowl dejando un hueco en el centro -Poner la mezcla liquida dentro del bowl con azúcar -Revolver en formar circular con una cuchara mezclando el azúcar hasta que ya no se pueda mezclar con la cuchara -En ese momento sacar la masa del bowl y amasar sobre una mesa limpia y seca -Poner el resto del azúcar hasta que la masa no se pegue en las manos -Dependiendo de la humedad ambiente la masa pedirá más o menos azúcar. -Si se desea guardar envolver en un papel film (plástico) hasta el momento de usar.

CONSEJOS: -Esta masa también se puede usar inmediatamente. -Para colorear la masa, poner colorante en gel en pequeñas cantidades, pues es más fácil llegar a un color que arreglar la masa cuando ya se agregó demasiado colorante. -Si se va a usar una masa que ha estado guardada por un tiempo y está muy dura, calentar unos segundos en el microondas. (No sobre calentar para evitar quemaduras) -Se debe guardar envuelta en plástico, dentro de un envase hermético con una duración aprox. De 3 meses. - Si la masa se parte demasiado en las manos, es decir, no está elástica, humedecer las manos con glicerina y amasar -En cambio sí está muy pegajosa, agregar más azúcar en forma progresiva hasta conseguirla la textura deseada -Para conseguir colores intensos como el negro, rojo o azul, es recomendable poner el colorante en gel o en polvo al momento de tener la mezcla liquida cuando ya se ha sacado del baño María. -Esta masa es ideal para cubrir tortas, pero si desea modelar figuras, agregar apenas un poquito de CMC al amasar (se trabaja rápido pues el CMC aparte de dar elasticidad a la masa, también hace que se seque más rápido y endurezca) -Para pegar decoraciones de fondant y sobre el mismo, se pueden pegar con un pincel untado en agua fría, pero para decoraciones grandes y pesadas usar una mezcla de agua tibia y la punta del cuchillo de CMC, la cual se revuelve y deja reposar por un rato, cuando esté espesa y pegajosa se puede usar con la ayuda de un pincel en poca cantidad para no manchar el fondant. -Para extender el fondant y cubrir tortas se debe espolvorear una capa delgada de maicena sobre la mesa para que no se pegue y sea más fácil uslerear. -En época de invierno por la humedad ambiente es mejor preparar la masa con anticipación para que al momento de usar este mas elastica.

FONDANT DE CHOCOLATE} 100 ml. De agua 1/2 taza de glucosa 1 cda y media de glicerina pura 1 sobre de gelatina sin sabor 400 gr. de chocolate negro 900 gr. de azúcar glass Hidratar la gelatina sin sabor en agua templada y añadir la glucosa y la glicerina Poner al fuego a baño María moviendo constantemente hasta que se disuelva todo y reservamos. Colocar la mitad del azúcar en el vaso de la batidora y añadir la mezcla reservada. Comenzar a batir a baja velocidad, añadiendo muy poco a poco el resto de azúcar. Reservar. Poner una cacerola pequeña a fuego suave y añadir el chocolate. Dar vueltas constantemente hasta que esté derretido, para que no se pegue. Mezclar la masa con el chocolate fundido. Cuando estén bien mezclados, el fondant ya está listo para extenderlo sobre la tarta trabajando con las manos, corrigiendo las imperfecciones hasta obtener una superficie totalmente lisa. Recortar los bordes sobrantes con un cuchillo y decorar

PASTA DE GOMA Ingredientes: 400 g de azúcar glass 1 cucharada de glucosa líquida 3 cucharadas de agua templada 1 cucharada al ras de CMC Instrucciones: Lo primero que hacemos es tamizar el azúcar para que la pasta de goma quede lo más fina y lisa posible y mezclarlo con el CMC. Agregas las cucharadas de agua tibia en otro recipiente aparte y añades la glucosa. Mezcla bien ambos ingredientes y cuando los tengas, empieza a incorporar la mezcla de azúcar y CMC poco a poco. Te recomiendo que empieces añadiendo la mitad y lo remuevas con la ayuda de una espátula hasta que empiece a tomar consistencia y cuando veas que la masa empieza a ser consistente incorpora el resto de azúcar y amasa con las manos. Deberás amasar hasta que la pasta de goma no se quede pegada en tus dedos ni el bowl. El resultado será una masa similar al fondant pero más elástica. Si quieres teñirla, deberás aplicar un poco de colorante en gel, crema o pasta a la masa final. Cuando tengas la masa terminada, es aconsejable que hagas una bola, la envuelvas en papel film y la reserves en una bolsa de plástico con cierre hermético dentro del refrigerador durante un día. Eso sí, deberás volver a amasarla antes de usarla. Si necesitas usarla ya puedes trabajar con ella pero puede que el resultado no sea tan preciso

BIZCOCHO/PAN: 200g de mantequilla (NO MARGARINA). 200g de azúcar. 200g de harina cernida. 200g de huevo (unos 4 huevos M sin la cáscara). 2 cucharaditas de levadura en polvo (ROYAL). 100ml de leche o nata líquida. Esencia de vainilla o al gusto. PRECALENTAR EL HORNO/ESTUFA A 180°C. Batir la mantequilla junto con el azúcar hasta conseguir una mezcla espumosa y más blanca. Añadir uno a uno los huevos. No incorporar el siguiente hasta que esté todo bien integrado. Añadir la esencia. Añadir 1/3 de la harina (mezclada con la levadura). Batir unos segundos y añadir 1/2 de la leche/nata líquida. Añadir 1/3 de la harina (mezclada con la levadura). Batir unos segundos y añadir el resto del 1/2 de la leche/nata líquida. Añadir el ultimo 1/3 de la harina. Poner la mezcla en un molde enharinado y meter al horno unos 30-40min. FROSTING: 325g de azúcar impalpable. 250g de mantequilla. Colorante en gel. Esencia. Batir varios minutos hasta conseguir que doble su volumen.

CREMA PASTELERA 1 litro de leche 1 rachita de canela 6 cucharadas de maicena 4 yemas de huevo... 1 lata de leche condensada 1 taza de leche fría Ponemos a calentar el litro de leche con la rajita de canela. Cuando empiece a hervir le vamos a retirar la canela. Aparte en la taza de leche fría le vamos a agregar la maicena y la mezclamos, ahí mismo vamos a ponerle la yemas y mezclamos todo muy bien. Esta mezcla la vamos a vaciar a la leche hirviendo y sin dejar de mover la mezcla con una palita para que no se nos pegue, le vamos a agregar la leche condensada. Seguimos moviendo por 5 minutos con el fuego bajo. Cuando ya esta lista La mezcla se va a vaciar en un tazón y tapar con papel de plástico adherente, y dejarlo enfriar. Esta crema pastelera sirve para las empanadas, tarta de fruta, rellenar pasteles, rellenar profiteroles. Y Para lo que se les ocurra!!! Es muy sabrosa.

Pi ping gel Ingredientes 2 cucharadas de gelatina Knox Gelatina, sin sabor, 2 cucharadas de agua 2 tazas de jarabe de maíz Karo luz Luz Jarabe de maíz Saborizante sin color (al gusto) 1. Disolver la gelatina en el agua fría durante 2 minutos

2. Coloque en el microondas durante 20 a 30 segundos o a baño maría hasta derretir la grenetina. 3. Coloque el jarabe de maíz en un sartén a fuego lento. Una vez que el jarabe de maíz esté caliente añadir la mezcla de la gelatina. 4. Revuelva bien para combinar. Eso es todo – el pi ping gel está listo. 5. Dejar enfriar. Utilice si lo desea o lo guarde en el refrigerador hasta por 2 meses Para pegar el fondant

Pegamento Comestible Ingredientes / Equipo utilizado para hacer pegamento comestible: 1/4 cucharadita de polvo de tilosa (tylose/tylo) 2 cucharadas de agua tibia 1 pincel 1 tazón o recipiente pequeño 1 tenedor Instrucciones: 1. Ponga 1/4 cucharadita de polvo de tilosa en un tazón pequeño o contenedor. 2. Añadir 2 cucharadas de agua tibia y revuelva con un tenedor para romper los grumos de la tilosa lo mejor que se pueda. (La mezcla se verá lleno de bultos, lo que es normal). 3. Tapar y dejar en la nevera durante la noche. 4. Cuando se ha establecido, la cola debe tener una consistencia de jarabe. Si es demasiado espesa, agregue agua o demasiado delgada, añadir más polvo tilosa. 5. Utilice un pincel para aplicar el pegamento para la precisión. Cuando el pegamento esté listo, será transparente

Pasta Casera para Encaje de Azúcar Ingredientes 1 cucharada Tylose / CMC ¼ taza de agua hirviendo 1 cucharadas azúcar glass - 2 cucharadas de almidón (maicena) - ¼ cucharadita polvo de merengue - ½ cucharaditas de glucosa liquida/jarabe de maíz Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes secos. Una vez que estén bien integrados los ingredientes secos, añadir el agua y mezclar bien. La mezcla tendrá bultos, continúe mezclando y eventualmente obtendrá una pasta muy espesa. Una vez que tenga esta pasta, añadir el jarabe de maíz / glucosa y un poco de color blanco (o cualquier otro color que quiera) y mezclar hasta tener el color deseado. Una vez que tenga el color que desee, extender la pasta en el molde y raspar el exceso. Dejar reposar durante 20 minutos o hasta que se seque y luego pelar. Puede mantener la pasta que sobra en el refrigerador en una bolsa de plástico (ziplock) .. ya que si lo dejas destapado perderá su flexibilidad y se hará

Masa para Tartaletas Ingredientes pasta Sucree * 500grs Harina * 200grs azúcar glass * 2.5grs sal (1/2 cucharadita medidora) * 200 mantequilla • 2 huevos

Procedimiento 1. Colocar todos los secos en un bowl (cernidos) 2. Después colocar la mantequilla fría, al igual que el huevo y empezar a revolver los secos con la mantequilla y huevo. Amasar hasta formar la masa NO TRABAJAR DEMASIADO LA MASA. 3. Meter al refrigerador una noche/día completo o por lo menos 3 horas. 4. Sacar del refri y amasar un poco con el rodillo, colocar en los moldes de tartaletas (hasta el tope) y cortar el exceso. 5. Hornear a 180 C por aprox. 35 min o hasta ver que estén doradas.

Betún de Manteca 3/4de taza manteca crisco sabor mantequilla 1 bolsa de azúcar glass de 2 libras marca imperial 1 cucharadita de esencia de vainilla transparente 1 cucharadita de esencia de mantequilla 1 taza de leche normal o leche clavel } Procedimiento Acremar la manteca sabor mantequilla marca crisco ya que este bien acremada agregar las esencias de mantequilla y vainilla luego poco a poco ir agregando azúcar, leche, azúcar, leche y la azúcar siiii la ponen toda y la leche es depende la consistencia que uds quieran a veces si hay mucha humedad en el ambiente no necesitas toda la taza espero les guste en mi caso yo le pongo 2 cucharaditas de cada esencia me gusta más fuertecito uso las maccormic les va a encantar

Otro betún 2 200 grs de manteca vegetal 4 tazas de azúcar glass 4 cucharaditas de polvo merengue 4 cucharadas de leche Se ablanda la manteca, se incorpora una taza de azúcar glass, una cucharadita de polvo merengue y una cucharada de leche .. Se mezcla bien con la batidora y se repiten los pasos hasta conseguir una mezcla suave y que no se sienta mantecosa.

Otro betún 3 90 gr de mantequilla 90 gr de manteca vegetal 190 gr de queso philadelphia 1 kg de azúcar 2 cdas de vainilla o saborizante sin color Batir por 2 minutos las grasas integrar el queso, el azucar y la vainilla *si lo quieres más resistente usa margarina *no usar crisco porque deja sabor mantecoso * si lo requieres mas suave agregar cdas de leche hasta tener la consistencia Tiene un muy rico sabor, includo con la margarina y queda super firme

Chantilly 1 taza de crema para batir (heavy cream) 1/4 taza de azúcar glas 1 cucharita de gelatina si sabor 1/4 taza agua fría Procedimiento: En un envase echan 1 cucharadita de gelatina sin sabor , con 1/4 taza agua fría lo dejan diluir por 5 minutos aprox. Luego la calientan yo lo hice en la estufa, hasta q vaya a hervir. Lk retiran y dejan q se le vaya un poco el calor. No dejar que enfrié por completo. En un envase de metal bates 1 taza de crema para batir (nata, heavy cream) cuando espese agregas 1/4 taza de azúcar glas bates y luego vas echando la gelatina en chorrito forma d hilo y bates hasta q tenga una consistencia q si viras boca abajo el envase no se caiga.

Pan para fondant Ingredientes: 200 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 2 tazas de azúcar glass cernida 4 huevos enteros 4 tazas de harina cernida 1 1/2 taza de leche 2 cucharadas de polvo para hornear Procedimiento: Precalentar el horno a 200°c, 10 minutos antes de hornear Preparar el molde de 20 cm. con papel encerado y en mantecado con grasa vegetal (no enharinó, porque dijo que la harina freía el bizcocho de las orillas. Batir la mantequilla sola por 2 minutos y luego agregar el azúcar (el azúcar es la encargada de darle cuerpo al bizcocho). Agregar los huevos de uno por uno, dejando que se integraran cada uno. Retirar el bowl de la batidora y manualmente con una espátula integrar el harina y la leche (alternados uno a uno, en tres adiciones, terminando con los polvos) en forma envolvente y al final mezclar en forma envolvente el polvo para hornear. Meter al horno por 30 o 40 min dependiendo el tipo de horno. Y poner un recipiente para horno con agua aparte, para que se mantenga húmedo el pastel al hornearse. Desmoldar luego luego que lo saques del horno y dejar enfriar en una rejilla. Nota: Para hacer este bizcocho de chocolate, quitar 200 gr de harina y sustituirlos por 200 gr de cacao en polvo ..

Rosca de reyes Ingredientes: harina 500gr. levadura 11 gr. azúcar 150 gr sal 1/2 cucharada casera huevo 3 piezas agua o leche tibia 1/2 taza mantequilla120 gr ralladura de media naranja para la decoración yo use ate de membrillo y guayaba, cereza y nuez. Modo de preparación: 1.- formar una fuente con la harina, al centro agregar el agua o leche tibia. 2.-verter en la fuente la levadura y disolver con la mano. después para mejores resultados dejar reposar de 5 a 10 minutos. 3.- agregar todos los demás ingredientes a la fuente. Amasar hasta que quede una masa pegajosa y con cuerpo. 4.-cubrir la masa con un platico o un trapo y dejarla reposar en un lugar tibio hasta que duplique su tamaño (tiempo entre 45 y 60 min). 5.-extienda la masa en forma de rectángulo con un rodillo aproximada mente de 70 X 25 cm. 6.- agregarle los muñequitos y enrollar la masa a lo ancho de la charola previamente engrasada. 7.- dejar fermentar la rosca hasta que esponje y duplique su tamaño 8.- antes de hornear barnizar con huevo batido y decorarla con la fruta o ingredientes de tu gusto. 9.- hornear a 175 °c-180°c o 350°f según el horno, hasta que se vea ligeramente dorada. para la pasta blanca: 1/2 taza de azúcar glass o azúcar "normal" 1/2 taza de harina 1/2 barra de mantequilla, se mezcla todo hasta formar una masa, dejarla en el refrigerador unos 15 minutos pégasela a la rosca(no necesita nada para pegar)

Buñuelos de viento con molde 1 Taza de harina de trigo 1 taza de harina para hot cakes 2 tazas de leche 1 cucharadita de vainilla o (cualquier otro saborizante) 2 cucharadas de azúcar ½ cucharita de polvo de hornear (royal) 2 huevos Una pizca de sal Azúcar y canela para espolvorear Procedimiento Revolver harinas con el royal el azúcar y sal, agregar leche poco a poco, para que se incorporen muy bien, poner los huevos y la vainilla y dejarla en reposo, poner a calentar el aceite a fuego medio, poner el molde dentro del aceite para que se caliente bien antes de empezar hacer los buñuelos Chicas el hacer los buñuelos es fácil, solo que hay que tener paciencia, y el principal truquito que tiene, es que la mescla no cubra el molde, tiene que quedar antes de llegar a la orilla, calentar primero el molde en el aceite escurrirlo y ponerlo en la mezcla muy suavemente para que no llegue a la orilla del molde, luego en el aceite solito se desprende, Cuando ya estén dorados, se sacan, se escurren muy bien, y antes que enfríen se espolvorean con el azúcar y canela que están revueltas

Como un recuerdo con todo respeto y cariño

Desde el puerto de Veracruz Martínez Rosario