Recetario2014

INTRODUCCIÓN

Euro-Toques

Queridos amigos,gracias a las Jornadas del Buscasetas, evento consolidado a nivel nacional y con proyección internacional tenemos virtualmente en nuestras manos este nuevo Recetario.

Una colección de recetas inspiradas en nuestros paisajes, en las cuales los profesionales de los fogones combinan sabores y tex-turas, transforman los hongos y setas en bocados de Castilla y León.

Platos confeccionados con el respeto, el buen hacer, el cariño y la imaginación de cada cocinero.

Queremos agradecer desde Euro-toques de Castilla y León la generosidad que demostráis al compartir con todos nosotros las recetas contenidas en este libro y el esfuerzo que supone la elaboración de un menú micólogico.

Isabel ÁlvarezDelegado Euro-Toques de Castilla y León

ÍNDICE

Aperitivos ............................... 006

Entrantes ................................ 012

Pescados .............................. 038

Carnes ......................................070

Postres .....................................080

5

ELABORACIÓN

Rehogamos la cebolla y la zanahoria con la mitad del acei-te, añadimos las cantharellus, salpimentamos y añadimos el tomillo, incorporamos la mitad de el vinagre, y el vino y dejamos cocer unos minutos. Dejamos enfriar.

Pelamos la naranja y cortamos las cebollitas, mezclamos y hacemos una vinagreta con el resto del aceite, vinagre y vino.

PRESENTACIÓN

Ponemos las cantharellus en un plato y salseamos con la vinagreta.

INGREDIENTES (4 pax.)

100 gr. de cantharellus1 Zanahoria50 gr. de cebolla4 Cebollitas1 NaranjaSalPimientaTomillo100 ml. de vino blanco100 ml. de aceite 100 ml. de vinagre

Pacacasa Paca / Sarracín / Burgos

Cantharellus cibarius (rebozuelos) escabechado con vinagreta de naranja

ELABORACIÓN

MARINAR EL SALMON:Sacar el lomo y quitarle todas las espinas.

Mezclar a parte todos los ingredientes con medio pomelo exprimido.

Cubrir una bandeja con parte de la mezcla y poner el sal-món y volver a cubrir con la mezcla.

Mantenerlo en cámara 30 horas. Pasado este tiempo, sa-carlo y lavarlo en agua fría para quitarle todos los restos de sal.

Cortar en lonchas muy finas.

VINAGRETA:Mezclar todos los ingredientes con las oronjas partidas en daditos de 1 cm. aproximadamente.

PRESENTACIÓN

En el fondo de un plato poner unas hojas de escarola.

Colocar 3 lonchas de salmón.

Con el medio pomelo que nos sobró, sacar gajos y poner 3 ó 4.

Aliñar con la vinagreta.

Terminar con hojas de rúcula para decorar.

INGREDIENTES

Para el salmón:Salmón: 1 lomo de 1.5 Kg. Aprox.(Para 4 raciones 160 g. Aprox.)Sal gorda: 1.50 Kg.Azucar: 300 gr.Hinojo fresco: 1 ramilletePomelo: 1 piezaPimienta blanca: 10 gr.

Para la vinagreta (4 raciones)Aceite de oliva virgen extra: 100 ml. Vinagre de jerez: 25 ml.Mostaza a la antigua: 60 gr.Oronjas: 60 gr.Una pizca de salEscarolaRucula

Jesús Mª Ferreras RodríguezHotel Juan II / Toro / Zamora

Salmón marinado en casa con pomelo y vinagreta de mostaza y oronja (amanita caesaria)

Aperitivo

9

ELABORACIÓN

Lo primero que hacemos, en una olla con agua y sal, cocer los callos bien limpios y el morro durante 90 minutos.

Escurrimos y reservamos.

En otra olla cocemos los garbanzos (previamente han de-bido de estar toda la noche en remojo) durante 1 hora. Escurrimos y reservamos.

En una sartén con aceite pochamos ajo y cebolla picada. Añadimos guindilla y cominos molidos.

Cuando la cebolla esté bien pochada, incorporamos los callos, el pimentón, los garbanzos y parte de su caldo.

Dejamos cocer 30 minutos más y lo dejamos reposar en frio 24 h. Filtramos el caldo de los callos y lo ponemos al fuego en un cazo, incorporamos la seta y la dejamos o fusionar en el caldo para que coja sabor.

PRESENTACIÓN

En un plato sopero ponemos un cacillo de caldo de los callos, una cucharada de garbanzos yunos trozos de spa-rassis crispa como si fuesen callos de ternera.


700 gr. de callos de ternera200 gr. de Sparassis Crispa300 gr. de morro de ternera360 gr. de garbanzos de pico de pardal4 dientes de ajo1 cebollaPimentón2 guindillas1 cucharada de cominosAceite de oliva virgen extraSal

Miguel Martínez NovoPosada Real La Tronera / Villadepalos / León

Callos de Sparassis Crispa con Garbanzos de pico de pardal de Astorga

Aperitivo

11

Luis María RuizRestaurante El Abadengo / Burgos

ELABORACIÓN

Hacemos el caldo de verduras con verduras frescas (puerro, cabolla...).

Se preparan las setas, limpiándose meticulosamente.

Hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla (cortados muy finos). Se anaden las setas, se salpimentan y se riega con el vino blanco.

Añadimos arroz y lo removemos bien para que se vayan mezclando los sabores.

Se va añadiendo el caldo de verduras caliente y lo dejamos unos 18 minutos. Si es arroz Arborio necesitará 6 minutos más.

Cuando el arroz esté listo añadimos la nata y el queso parmesano. Servir caliente.

PRESENTACIÓN

Se prepara un plato sopero a ser posible no muy grande.

Se sirve el risotto y se riega con un chorro de aceite de oli-va virgen. Colocamos unos panes crujientes en el centro.

¡A disfrutarlo!


250 gr. Arroz arborio o bomba300 gr. Setas de cardo (no muy grandes)200 gr. Cebolla o cebolleta fresca2 Dientes de ajo1 Chato de vino blanco secoAceite de Oliva ExtraSal75 gr. Queso Parmesano1 l. de Caldo de verduras150 cl. Nata (18%)

Rissoto de setas de cardo

Entrante

13

ELABORACIÓN

Envasamos los huevos en film con el romero y la albahaca y los sumergimos al baño maría a 90 grados durante 5 minutos.

Hacemos una salsa con aceite de oliva aromatizada con romero, perejil triturado y albahaca, añadimos baicon y lanata y dejamos a fuego lento durante 15 minutos, filtrar por un colador y guardar en caliente.

Salteamos las setas de cardo con un poco de aceite de oliva, ajo muy picado y acabamos con perejil.

Laminamos el Portobello y los boletus y los pasamos un poco por la plancha

PRESENTACIÓN

En un plato hondo con ayuda de un aro montamos las láminas las setas de cardo, los boletus y los Portobello.

Ponemos encima el huevo despues de desenvolverlo del film.

Añadimos los brotes encima del huevo pero sin que se rompa.

Presentamos el plato y llevamos la salsa en una jarrita y servimos la salsa al comensal en el momento.

¡Buen provecho!


4 Huevos200 gr. Boletus200 gr. de setas de cardo200 gr. de Portobello300ml. de nata150 Gr. Baicon1 Cebolla morada2 Dientes de ajoPerejil frescoRomeroAlbahacaAceite de olivaBrotes de cebollino y cilantro

Rubén Gómez EncarnaciónRestaurante El Camarín / Valladolid

Un huevo en el bosque

Entrante

15

Rollitos de verdura con mousse de hongos

Belén Hernández de la TorreRestaurante la Galana / Hoyos del Espino / (Ávila)

INGREDIENTES

CalabacínCalabazaPuerroColPapel de arroz400 gr. de Boletus edulis200 gr. de nata50 gr. de cebolla1⁄4 litro de caldo2 hojas de gelatinaVinagre de arrozMielSalsa de soja

ELABORACIÓN

Se pica todo en tiras, bastoncitos.

Se prepara toda la verdura al vapor hasta que esté al dente.

Se saltea la verdura con unas gotas de aceite de sésamo, se añade sal pimienta.

Se moja el papel de arroz y se coloca sobre una superficie plana hasta que esté blando.

Ponemos sobre el papel de arroz, un par de cucharadas de verdura y se envuelve, haciendo un rollito.

Mousse de hongos:Se saltea la cebolla y se añaden los hongos cortados, se saltean los hongos y se añade caldo.

Se bate todo hasta que quede una crema de boletus.

Se le añaden las dos hojas de gelatina. Se deja enfriar y se añade la nata semi-montada. Se deja reposar en la cámara hasta que tome la consistencia de mousse.

Salsa agridulce de soja:Mezclamos 200 g. de vinagre de arroz con 100 g. de miel, dejamos reducir y añadimos 100 ml. de salsa de soja.

Dejamos reducir hasta que adquiera consistencia.

Entrante

17

ELABORACIÓN

Primeramente rehogamos en el aceite o manteca las pa-tatas que previamente habremos troceado junto con el chorizo.

Una vez rehogados esos ingredientes, lo cubriremos de agua y añadiremos el laurel, pimentón, los níscalos y el ajo entero dejándolo hervir hasta que comprobemos que las patatas están tiernas.

Añadiremos la sal al gusto y dejamos reposar unos minu-tos y servimos.

Buen provecho.


4 und. patatas medianas1/2 kg. de níscalosUna cucharadita de pimentónUna hoja de laurelUnas rodajitas de chorizoUn ajoSalAceite de oliva virgen ó manteca de cerdo

Ana Yolanda Martín MolpeceresMesón Maryobeli / Cogeces del Monte / Valladolid

Patatas Con setas y níscalos

Entrante

19

Arroz meloso de setas y pato con lascas de queso de Pereña

Santos VicenteParador de Salamanca / Salamanca

ELABORACIÓN

Picar todas las verduras muy fina, añadir en un cazo un poco de aceite, incorporar la cebolleta picada y el puerro, dejar sudar un poco la verdura y añadir la zanahoria.

Cuando la verdura esté en su punto añadir las setas pre-viamente limpias y picadas en trozos más grandes, a con-tinuación desmenuzar el confit y agregar al arroz, rehogar durante dos minutos, incorporar el caldo caliente y dejar que se consuma sin dejar de mover el arroz

Cuando se haya consumido casi el líquido, agregrar un poco de nata, salpimentar y dejar unos minutos para que se consuma todo el líquido.


200 gr. Arroz20 gr. Setas de cardo20 gr. Trompeta de la muerte20 gr. Confit de pato20 gr. Cebolleta20 gr. Puerro20 gr. Zanahoria4 dl. Caldo de avec/s Nata líquidaSal y pimienta1dl. Aceite de oliva virgen extra

Entrante

21

Grestas escabechadas, carpaccio de boletus y vinagreta de frutos secos y lima

ELABORACIÓN

Cocemos las crestas con un hueso de jamón, sal gorda y laurel durante 1 hora y media, en olla a presión.

Una vez cocidas las crestas procedemos al escabechado, las ponemos en una cazuela con 1 litro de aceite de oliva,500 ml. de vinagre, la cebolla, el ajo, laurel, tomillo, ro-mero y sal gorda.

Es importante tapar la cazuela para que no se evapore el acido del vinagre con papel albal 30 minutos.

No destapar la cazuela hasta que se haya enfriado.

Laminamos el boletus edulis muy fina y la aderezamos con una vinagreta que llevara 3 partes de aceite de oliva, una de vinagre de jerez, los frutos secos picados finamente y unas gotas de lima.

INGREDIENTES

(4 pax.)

Crestas de gallo 600 grs.Aceite de oliva 1l.Vinagre de vino tinto 1l.Pimienta negra en granoLaurel, tomillo, romeroCebolla 1 und.1 de ajo cabeza sin pelarSal gordaHueso de jamónBoletus edulisPistachoAlmendraAceite de olivaVinagre y germinadosPimienta rosaLima

Mesón de la Villa / Aranda de Duero / Burgos

Entrante

23

ELABORACIÓN

Espaguetis de yema de huevo:Ponemos en una placa una mezcla de sal y azúcar. En-cima, sin mezclar, las yemas y cubrimos otra vez con la mezcla de sal y azúcar. Así durante 12 horas.

Después de este tiempo sacamos las yemas y las lavamos. Las ponemos entre 2 papeles sulfurizados y aplastamos la yema extendiéndola con un rodillo.

Dejamos secar como 45 minutos y pasamos por la máqui-na de pasta.

Salsa:Pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria. Aparte ma-chacamos las cabezas de los cangrejos con un mortero y lo incorporamos a la verdura. Añadimos un poquito de fumé de pescado y dejamos cocer durante 15 minutos. Trituramos y colamos.

Las colas se sofríen y se pelan.

PRESENTACIÓN

La salsa se pone en la base del plato y las colas repartidas por la ensalada junto a los hongos. Por encima el mezclum y los tallarines de huevo para terminar con la ralladura de trufa.


Mezclum de verduras 100 grs.32 cangrejos1 pizca trufa ralladaEspaguetis de yema de huevo (hechos en Ojeda)

Casa Ojeda / Burgos

Ensalada burgalesa de colas de cangrejos, tallarines de yema de huevo y “boletus edulis”

confitados

Entrante

25

Crema de Pie de Moutón y crujiente de jamón

Marcos Pérez HernándezParador de Ciudad Rodrigo / Ciudad Rodrigo / Salamanca

INGREDIENTES

10 g. Cebolla roja1 ud. Diente de ajo10 g. Puerro1 ud. Patata1 dl. Aceite de oliva virgen extra150 gr. setas de Pie de Mutón1 l. Caldo de ave y jamónc/s sal y pimienta1⁄2 dl. nata líquida

Para emplatado:Jamón ibérico crujiente y seta salteada

ELABORACIÓN

Poner a pochar en una cazuela, la cebolla roja, el ajo, el puerro, la patata troceada y100 gr. setas limpias y picadas.

Una vez rehogadas, mojar con el caldo de ave y el jamón hasta que este todo el conjunto y salpimentar.

Triturar toda la mezcla, pasar por el chino, probar y recti-ficar de sazón.

Poner al fuego, añadir un poco de nata líquida y servir la crema con una jarra muy caliente.

PRESENTACIÓN

Emplatar en la base del plato el crujiente de jamón y la seta Pie de Mouton salteada.

Entrante

27

Consomé de setas de cardo con ravioli de ajo negro y wakame

Carlos Aldea JordanaParador Antonio Machado de Soria / Soria

ELABORACIÓN

Picar el ajo, dorar en una cazuela con el aceite, el jamón y las setas, cubrir de agua y dejar a fuego muy lento, sin que llegue a hervir durante 24 horas.

Colar, poner a punto de sal y enfriar. Utizar solo las setas de cardo. Picar en daditos y reservar.

Hidratar el alga wakame en agua tibia durante 15-20 min.

Cortar en juliana finita y saltearla con aceite de oliva y cayena. Poner a punto de sal, retirar y añadir las setas picadas.

Hidratar las obleas de arroz en agua fría, cortar en cuartos, disponer el relleno y cerrar formando un ravioli.

Laminar el ajo negro, calentar el consomé, los raviolis y unas setas de cardo enteras (estos en vaporera).

Realizar el montaje y servir el consomé.


150 gr. Seta de cardo25 gr. Jamón ibérico1 diente Ajo1 l. Agua2 ud. Obleas de arroz12 gr. Alga wakame deshidratada1 diente Ajo negroc/s Cayena1 dl. Aceite de olivac/s Sal

Entrante

29

ELABORACIÓN

Se cuecen los puerros troceados en agua hirviendo con sal durante 10 minutos.

Se calienta la mantequilla en una sartén, conforme se va deshaciendo parte de ella se extiende en los bordes del molde que vamos a utilizar.

Se forra el molde con la masa de empanada.

Se rehogan las setas y los puerros en la sartén con la man-tequilla.

Se mezcla la nata líquida con las yemas de los huevos y se vierte en la sartén con los puerros y las setas, después se añade una cuchara de harina, sal y pimienta blanca.

Cuando haya dado un hervor, se añade a la masa que tenemos en el molde y se cubre con la misma masa que-dando con forma de un pastel cerrado.

Las claras del huevo se vierten por encima de la masa para que se dore en el horno durante unos 15 minutos a tem-peratura media.

PRESENTACIÓN

Se parte en raciones para servir a los comensales y la de-coración al gusto de cada uno.


3 puerros200 gr. de setas50 gr. de mantequilla2 huevos200 gr. de nata líquida1 poco de sal1 poco de pimienta blanca1 poco de harina1 masa para empanadas

Miguel Ángel Pradillo BallesterosLa Posada de Pedrazales / Pedrazales / Zamora

Pastel de puerros y setas

Entrante

31

ELABORACIÓN

Jalea de manzana:En un cazo ponemos a cocer las manzanas en cuartos sin pelar con agua hasta cubrir. Cuando este cocida, primero la pasamos por un pasapurés y luego por un colador, el jugo que nos suelta lo pesamos y le añadimos la tercera parte de su peso en azúcar, lo ponemos a fuego hasta conseguir la textura deseada.

Para galleta de piñones:Trituramos los piñones en la thermomix hasta conseguir una harina de piñones, lo mezclamos a partes iguales con mantequilla en pomada y azúcar, hacemos una masa, lo estiramos entre dos silpat de cocina y lo horneamos a 180 grados unos 10 minutos. Dejamos enfriar, trituramos, lo mezclamos con mantequilla fundida y la mezcla la coló-canos en la base de un molde. Metemos en la nevera para que se endurezca.

La royal de foie y morcilla:En un recipiente bien caliente echamos el foie a dados, cuando suelte toda su grasa añadimos la morcilla, reho-gamos, añadimos caldo de ave, dejamos reducir, incorpo-ramos la nata, dejamos reducir y ponemos a punto de sal y pimienta, trituramos y cuando forme una pasta fina la añadimos a los moldes que tienen la galleta y lo dejamos enfriar.

Las setas:Las limpiamos, laminamos y las confitamos. Dejamos en-friar.

PRESENTACIÓN

En la base del plato ponemos un poco de jalea de manza-na, colocamos la royal y encima las amanitas, decoramos con piñones tostados y germinados.

INGREDIENTES

Morcilla de CardeñaFoieAmanita cesareaPiñonesManzanas de las CaderechasMielAzúcarHarinaMantequillaVino blancoCaldo de aveNata

Patxi ÁlvarezTabula Gastro&Bar / Burgos

Royal de foie y morcilla de Cardeña sobre galleta de piñones, jalea de manzana

de las Caderechas y amanitas

Entrante

33

Chipirón de anzuelo, níscalos y brotes de soja

Adrián Salas y Sergio MuñozParador de La Granja / Parador de Segovia

INGREDIENTES

400 gr. Chipirónes de anzuelo limpios400 gr. Níscalos200 gr. Oreja de cerdo ibérico150 gr. Judías verdes150 gr. Brotes de soja frescos20 gr. Eneldo80 gr. Mezclum de lechuga fresca y tierna25 cl. Jugo de carne1⁄2 dl. Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Limpiar los chipirones muy bien y reservar en frio, al igual que los níscalos. Seguidamente cocer las orejas de cerdo ibérico durante 2 horas aproximadamente hasta que con-sideremos que están perfectamente tiernas.

Cortar en daditos muy pequeños, limpiar y cortar las ju-días verdes en juliana fina y poner junto con los brotes de soja.

Una vez preparados todos los ingredientes, procedemos a sellarlos en la plancha o sartén durante pocos segundos.

En el chipirón le dejaremos 1 minuto por cada lado y el níscalo le bastará un ligero plancheado.

Con todos los ingredientes cocinados, procedemos a em-platar. Comenzamos poniendo en la base los brotes de soja y la juliana de judía verde.

Posteriormente colocar encima los níscalos y la oreja cru-jiente, sobre estos el chipirón muy dorado, sazonar y ter-minar con un poco de jugo de carne, brotes tiernos y eneldo.

Entrante

35

Boletus Confitados con Virutas de Foie

José FrutosVilla de Ferias / Medina del Campo / Valladolid


1 kg. Boletus500 ml. Aceite de olivaVirutas de foiePimienta blanca molidaPimienta negra en granoSal

ELABORACIÓN

Limpiamos los boletus y los laminamos.

Confitamos los boletus a baja temperatura en aceite con las especies.

PRESENTACIÓN

Emplatamos los boletus y añadimos por encima las virutas de Foie.

Entrante

37

Hamburguesa de Edulis, sepia y caviar de rebozuelo

Gabriel Fraile GarcíaHotel Abba Fonseca / Salamanca


Boletus edulis 400 gr.Rebozuelo 100 gr.Sepia 400 gr.Aceite de oliva 1 dl.Aceite girasol 3 dl.Mostaza 30 gr.Gelificante agar agar 5 gr.Ajo ½ dienteSal y pimienta negra

ELABORACIÓN

Limpiamos los boletus y sacamos cuatro laminas que re-servamos para planchear mas tarde, el resto de hongos los picamos en brumoise y junto con el ajo lo salteamos a fuego fuerte hasta que pierdan la humedad, sal pimenta-mos y reservamos.

A continuación limpiamos la sepia quitándole pieles y car-tílagos, cortaremos longitudinalmente la vaina y congela-remos la mitad, con el resto lo pasaremos por la picadora hasta obtener una pasta homogénea que mezclaremos con los boletus ya picados.

Con un cortapastas formaremos las hamburguesas con esa mezcla en una bandeja engrasada y taparemos con film transparente, a continuación coceremos a horno a vapor 80ºC durante 10 minutos.

Con el cortafiambres sacaremos unas láminas finas de la sepia que tenemos congelada y después cortamos en ju-liana a cuchillo formando uno fideos finos.

Para el caviar de rebozuelo lo saltearemos con aceite de oliva añadimos la mostaza y medio litro de agua salpi-mentamos y de jamos hervir durante 10 minutos, después trituramos y pasamos por un chino, al líquido obtenido le añadimos el gelificante y mantenemos a 40ºC, con una pipeta echaremos gota a gota sobre el aceite de girasol que tendremos muy frio, cuando tengamos el caviar lo colaremos y reservamos. Terminamos el plato pasando las láminas del hongo y las hamburguesas por la plancha, saltearemos en una sartén los fideos de sepia y terminaremos el plato con el caviar de rebozuelo y mostaza.

Pescado

39

Jesús Alejos GonzálezRestaurante Ángela / Valladolid

Merluza rellena de láminas de boletus y rebozado de la señora Ángela


Cuatro lomos de merluza de unos 200 gr.200 gr. de boletusAjoPerejilSal Aceite de oliva suave 1 l.3 HuevosHarinaHojas de lechugas variadasFlores comestibles

ELABORACIÓN

Los boletus les laminamos y guisamos con el ajo, perejil.

La merluza la abrimos al medio y metemos las láminas de boletus. Pasamos por la harina y el huevo y lo freimos en el aceite de oliva suave.

Para el rebozado batimos primero, las claras casi a punto de nieve e incorporamos las yemas.

PRESENTACIÓN

Plato con la merluza y unas hojitas de lechugas variadas o flores comestibles.

Pescado

41

Tataki de atún rojo y níscalos

Rodrigo SotillosCampus tavern / Burgos

INGREDIENTES

90 gr. de atún½ unidad de vieira20 gr. de níscalos50 gr. de hojaldre30 gr. de berenjena10 gr. de cebollaSalAceiteJengibreSoja

ELABORACIÓN

Cogemos el atún y lo ponemos en aceite con el jengibre y la soja 5 minutos a macerar.

Hacemos una escalibada con la berenjena y la cebolla.

Marcamos la vieira por las dos partes y la ponemos a ma-cerar con el jengibre y la soja unos 5 minutos.

Horneamos el hojaldre y le ponemos peso para evitar que se levante.

Limpiamos los níscalos y los cortamos en dados de medio centímetro.

Marcamos el atún por las dos partes y lo cortamos en for-ma sesgada y a la vieira también.

Hacemos tiras a la berenjena y la cebolla.

Cuando esté horneado el hojaldre ponemos encima la es-calibada de berenjena y cebolla, el atún y la vieira entre-lazándose.

Salteamos los dados de níscalo y los ponemos a continua-ción (encima del atún y vieiras).

Por último con una cucharita mojamos por encima con la salsa de soja y jengibre. Lo metemos al horno a 180ºc un minuto previamente precalentado.

Pescado

43

Lomo de merluza al horno con setas de Cardo y trufa

Isabel Martín GarridoHotel Spa Convento I / Coreses / Zamora


200 gr. Lomo de merluza100 gr. Setas de Cardo.1 pizca de sal y de pimientaChorrito de Aceite de Oliva1/2 Cebolla Pequeña1/2 Diente de ajo20 gr. de harina.1 chorrito de vino blanco1 chorrito de agua

ELABORACIÓN

Para preparar la salsa cogemos una sartén y en ella echa-mos un chorrito de aceite de oliva, el diente de ajo pi-cadito, la cebolla y lo dejamos a pochar, cuando ya esté pochado se añaden las setas de cardo.

Por otro lado se salpimenta la merluza y se echa en la misma sartén de la salsa, un chorrito de vino blanco y un poco de agua; se salpimenta la salsa, se ralla un poco de trufa y se le echa por encima de la merluza y se mete todo en el horno a 180º unos 10 minutos.

Se saca del horno.

PRESENTACIÓN

Se coloca para presentación, sobre un plato en su mitad, el lomo de merluza y se salsea sobre ella y ya está listo para degustar.

Pescado

45

Bacalao ajoarriero ahumado y boletus

AquilinoParador de Ávila / Ávila


800 gr. bacalao desalado

Ajoarriero: 150 gr. bacalao ahumado30 gr. Nata liquida1 l. caldo de cocido 100 gr. Puerro 100 gr. Cebolletas 150 gr. Patata

100 gr. Boletus edulis

Aceite de Boletus:50 gr. boletus confitados½ dl. aceite girasol1 ud. Rama de romero2 ud. dientes de ajo chafados

Aceite de perejil:1 manojo. Perejil300 gr. aceite de girasol

Aceite de Azafrán:½ l. nata líquida para montar1 pizca de azafrán1 cucharada de zumo de limón½ l. Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Para elaborar el ajoarriero:Pochar en aceite el puerro y la cebolleta, añadir las pa-tatas, mojar con el caldo y cuando esté cocida la patata, añadir el bacalao y la nata líquida y triturar.

Limpiar los boletus y confitar a baja temperatura. Marcar el bacalao a la plancha dar un golpe de horno 180º C.

Montar en la base del plato el bacalao ajoarriero, los bo-letus y terminar con los aceites.

Pescado

47

Cocochas y callos de bacalao a la vizcaína con níscalos (Lactarius deliciosus)

Gerardo García BarrioTaberna Restaurante El Ruedo / Candelario / Salamanca


Cocochas de bacalao – 12 uds.Callos de bacalao – 500 gr.Níscalos – 400 gr.1 Chalota1 GuindillaHarina de garbanzos – c.s.Aceite de oliva – c.s.Salsa vizcaína – c.s.2 Dientes de ajoSal

ELABORACIÓN

Desalar la víspera, las cocochas y callos de bacalao.

Blanquear los callos y enharinar las cocochas en harina de garbanzos; freir en aceite de Oliva. Reservar ambas.

Saltear los níscalos al ajillo, añadir la chalota picada en brunoise y dejar estofar.

Mezclar los callos, salsa vizcaína y los níscalos, añadir una guindilla y estofar 5 minutos.

PRESENTACIÓN

Presentar el guiso muy caliente con las cocochas fritas por encima.

Pescado

49

ELABORACIÓN

Rehogar en un poco de aceite los ajos y la cebolla lo más fino posible junto con el pimiento verde.

Una vez rehogados incorporar los níscalos cortados en lá-minas ya bien limpios junto con el pimentón dulce.

Agregar el vino verdejo y dejar reducir unos minutos y agregar el jamón.

Aparte confitar el bacalao a baja temperatura, poner enci-ma de los níscalos y terminar con germinados y cebollino.


640 gr. bacalao desalado2 dientes ajos½ l. aceite de oliva virgen extra1 ud. cayenac/s Sal300 gr. cebolla frescac/s pimienta blanca250 gr. Pimiento verde320 gr. níscalos1 cuch. pimentón dulce½ l. vino verdejo200 gr. jamón ibérico

Bartolomé Durillo DurilloParador de Benavente / Benavente / Zamora

Taco de bacalao con caldereta de níscalos

Pescado

51

ELABORACIÓN

Cortar 6 raciones del lomo de bacalao, marcar en plancha y reservar.

Tapenade:Pochar la cebolla picada junto a las setas picadas.

Poner las aceitunas negras en el vaso de la batidora junto al diente de ajo, las setas, las alcaparras, los filetes de an-choa y la mitad del aceite.

Triturar a velocidad media durante 2 minutos, luego bajar la velocidad y añadir el resto del aceite lentamente hasta obtener una masa compacta y espesa.

Muselina de Pimientos del Piquillo:Pochar la cebolla picada, añadir los pimientos, regar con el vino blanco y el caldo, incorporar la nata, dejar cocer, triturar en batidora hasta dejar una salsa suave.

Terminar el bacalao en horno 4 minutos a 200º C.

PRESENTACIÓN

En el fondo de un plato poner un poco de la muselina, en-cima colocar el bacalao y napar con la tapenade. Decorar con un par de setas enharinadas y fritas.


Bacalao Desalado 1,2 kg.

Tapenade:Aceitunas negras deshuesadas : 0,200 kg.Trompetas de los muertos (Cratarellus Cornucopioides) hidratados: 0.050 kgAjo: 1 diente peladoAnchoas: 4 filetesAlcaparras: 1 cucharada soperaAceite de Oliva virgen: 1dl.Cebolla: 1 ud.

Muselina de Pimientos del Piquillo:Pimientos del Piquillo : 0.200 kg.Cebollas : 0.150 kg.Aceite : 2 cucharadas soperasVino Blanco: 1 dl.Nata: 0.200 kg.Caldo de Pescado: 2 dl.

Victor Morugij SintschilloHotel Real de Barco / El Barco de Ávila / Ávila

Lomo de Bacalao Rustido con Pimientos y Tapenade de Trompetas de los Muertos

Pescado

53

INGREDIENTES

600 gr. lomo merluza1,2 kg. boletus pinícolac/s Ajo1 kg Cebolla500 gr. pimiento rojo250 gr. pimiento de piquilloCarne pimiento choricero1dl. vino blanco2 dl. aceite de oliva virgen extrac/s sal

ELABORACIÓN

En una bandeja de horno colocar la merluza sazonada y con un poco de aceite, hornear 10 minutos a 180º C.

Para elaborar la vizcaína picar finamente un poco de ce-bolla y el pimiento rojo, rehogar con aceite, añadir el pi-miento de piquillo y el vino blanco, dejar hervir y añadir la carne de choricero.

Rectificar de sal y triturar y pasar por un colador chino para que la salsa quede fina.

Cortar finamente en juliana la cebolla restante y confitar en aceite a fuego lento.

Limpiar y laminar los boletus, saltear con ajo en aceite de oliva y sazonar.

PRESENTACIÓN

Disponer una base de boletus laminados, y sobre ella co-locar la merluza horneada, salsear con la vizcaína, acom-pañar de cebolla confitada y terminar con aceite de perejil.

Merluza al horno con boletus pinícola, cebolla confitada y vizcaína ligera

Jesús AlonsoParador Cervera de Pisuerga / Cervera de Pisuerga / Palencia

Pescado

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Merluza en salsa riojana trufada

Ana Yolanda Martín MolpeceresMesón Maryobeli / Cogeces del Monte / Valladolid


Ocho trozos de lomos de merluzaHarina 200 gr. aprox.Huevo 1 ud.Puerro 1 ud.Medio pimiento rojoMedio pimiento verde Una zanahoria Vino blanco 70 cc.1/2 l. caldo de pescadoUn poquito de trufa

ELABORACIÓN

Tenemos dos opciones para preparar esta receta, rebozada o sin rebozar.

Enharinanos los lomos y los marcamos ligeramente en la sartén, si optamos por rebozarla, añadiríamos el huevo.

Una vez que tenemo todos los trozos, en el mismo aceite pochamos el puerro, los pimientos y la zanahoria que ha-bremos picado finamente.

Cuando lo tengamos pochadito, añadiremos el vino blan-co y el caldo del pescado (al gusto).

Es el momento de añadir la ralladura de trufa y dejamos que dé un hervor.

PRESENTACIÓN

En el momento de servir, también vertiremos sobre cada ración un poco más de ralladura de trufa.

Pescado

57

Bacalao confitado con boletus

Equipo de cocina del ParadorParador de Gredos / Navarredonda de Gredos / Ávila


800 gr. lomo bacalao

Aceite de perejil:150 ml. aceite de oliva1 manojo de perejil

Ajoarriero:1 Puerro1⁄2 kg. patatas1 Cebolleta100 gr. bacalao ahumado100 gr. pieles de bacalao1 l. caldo de pescado2 dientes de ajo1/2 dl. nata25 gr. mantequilla2 hojas de laurel30 gr. boletus confitados1⁄2 dl. aceite de oliva suave1⁄2 dl. aceite de boletus1⁄2 dl. aceite de ajo

ELABORACIÓN

En una olla poner el aceite de oliva y a fuego suave, añadir los dientes de ajo chafados. Cuando empiece a dorar el ajo añadir los puerros y las cebolletas picadas.

Cocinar sin que tome color y añadir las patatas cachela-das. Rehogar y añadir el caldo de pescado que habremos elaborado con las pieles de bacalao.

Añadir el bacalao ahumado y la piel del mismo, los bole-tus confitados y la nata dejar cocer hasta que la patata se deshaga.

Cuando la patata esté cocida añadir la mantequilla y reti-rar las pieles del bacalao, el laurel y los boletus.

Emulsionar junto con los aceites de boletus y ajo. Recti-ficar de sal.

PRESENTACIÓN

Marcar los lomos de bacalao en la plancha con papel sul-furizado por el lado de la piel, presionar ligeramente para que quede un dorado homogéneo.

Terminamos en el horno a 180ºC durante 8 minutos con un chorrito de ajo.

Pescado

59

ELABORACIÓN

Poner aceite a fuego lento en un cazo con los dientes de ajo y perejil a 65º C. Introducir los lomos de bacalao du-rante 12 minutos aproximadamente.

Aparte, marcar en plancha los boletus y hornear a 180º C durante 2 minutos con una pizca de sal y aceite de oliva virgen.

Sacar los lomos, emulsionar el aceite y montar el plato.

PRESENTACIÓN

En un plato de presentación se pone la base de Boletus y encima el bacalao confitado.

Terminar el plato con el pil-pil de ajo y perejil a un lado, diente de ajo frito en láminas en la parte superior y perejil frito en rama con 1 ajete tierno abierto y confitado al otro lado.

INGREDIENTES

720 gr. bacalao desalado400 gr. boletus Pinicola1,5 dl. aceite de oliva virgen extra6 uds. dientes de ajo4 uds. ajetes tiernosc/s perejilc/s sal

Carlos Gayubo RojoParador de Tordesillas / Tordesillas / Valladolid

Lomo de bacalao confitado al ajo y perejil sobre sombrero de Hongo

(Boletus pinícola) soasado.

Pescado

61

Cangrejos de rio con migas de bacalao y boletus

Restaurante La Praillona / Boñar / León

INGREDIENTES

2 kg. cangrejos1 cebolla2 dientes de ajoHoja de laurelFritura de tomateUna pizca de pimentónMigas de bacalao 200 gr. 1/2 kg de boletus ya limpios y laminados.

ELABORACIÓN

Pochamos la cebolla con el ajo, añadimos los cangrejos previamente lavados, cuando estén rojos añadimos la piz-ca de pimentón, la fritura de tomate y rehogamos.

Salteamos las migas de bacalao y los boletus añadiéndolo a los cangrejos.

Sazonamos a gusto de sal y cocemos todo junto 5 minu-tos más.

Pescado

63

Milhoja crujiente de cigala y boletus

Goyo MorenoParador de Zamora / Zamora


4 ud. cigalas frescas (125 gr.)500 gr. boletus edulis (frescos)12 ud. láminas de pasta wonton1 ud. cebolla1 ud. puerro2 ud. dientes de ajo1 dl. brandy2 dl. crema americana1 dl. aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Picar la cebolla, el puerro y los ajos, y se fríen en aceite oliva virgen en el siguiente orden: Primero los ajos, luego la cebolla y luego el puerro. Se incorporan los boletus (previamente troceados), flambear con el brandy e incor-porar la crema americana, dejándolo cocer 10 minutos (a fuego lento), posteriormente se pone a punto de sal y se reserva.

En freidora con aceite muy caliente, se fríe la pasta won-ton (que queden planas sin arrugas), se sacan y se escu-rren en papel absorbente.

Marcar la cigala en sartén anti-adherente y procedemos al montaje del plato.

PRESENTACIÓN

Se intercala entre la pasta wonton los boletus, y se coloca la cigala, terminar el plato con crema americana.

Pescado

65

Rollito de repollo rellenos de bacalao, setas variadas y nuestra salsa especial

Francisco Jesús Esteban SesmaRestaurante Serafín / Zamora

INGREDIENTES ( 6 pax.)

12 hojas de repollo1 cebolla4 dientes de ajo1 puerroAceite250 gr. de bacalao ya desalado400 gr. de setas variadas maizena250 ml. de jugo de carne150 ml. de salsa de tomate

ELABORACIÓN

Colocamos una cazuela con agua y sal en la que cocere-mos las hojas de repollo dejándolas al dente, las retiramos dejándolas escurrir y reservamos.

En una sartén ponemos el aceite y hacemos un sofrito con la cebolla el puerro y dos dientes de ajo, una vez estén bien pochados, agregamos la setas picadas, esperamos a que se hagan y le agregamos el bacalao, que previamente habremos desmigado, lo mezclamos bien sin dejar que se cocine demasiado el bacalao, le agregamos una cuchara-dita pequeña de maizena revolvemos bien y lo retiramos del fuego y lo reservamos.

Cogemos las hojas de repollo las rellenamos con el prepa-rado y los enrollamos colocándolos sobre una fuente de horno.

Para la salsa ponemos en una cazuela el jugo de carne y la salsa de tomate, agregándole los dos dientes de ajo machados, dejamos reducir, se lo incorporamos a los ro-llitos y lo metemos en el horno a 180 gr. Dejamos unos 10 minutos

PRESENTACIÓN

Lo podemos presentar simplemente en una cazuela de barro o si queremos en un plato acompañados de una ensalada de escarola con granada aliñada con un majado de ajo y pimentón.

Pescado

67

Rollito de Lubina con Trompetas en salsa de Naranja

Venancio Lorenzo MerinoEl Toston de Oro / Arévalo / Ávila

ELABORACIÓN

Limpiar las lubinas y quitar las espinas y las pieles, para obtener dos filetes, reservar.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltear las trompetas hasta que suelten el agua, añadir el ajo y el jamón. Dejar cocer 5 minutos y sazonar.

Enrollar los filetes de lubina y rellenarlos con la elabora-ción anterior, si es necesario sujetar con un palillo para poder hornear 10 minutos y mantener caliente.

Para la salsa, retiramos la piel con un pelador de naranja y cortamos la peladura en juliana muy fina, la salteamos junto con el puerro picado en daditos lo más pequeño que podamos, añadimos el zumo de naranja y media, y la otra media la cortamos en rodajas finas y la reservamos. Lo flambeamos con el licor y añadimos la nata y el caramelo y lo dejamos reducir, sazonamos a gusto.

Cortamos el pimiento en juliana fina y lo salteamos.

PRESENTACIÓN

En el centro de un plato ponemos 2 rodajas de naranja, sobre estas un rollito de pescado.


2 lubinas de 500 gr.150 gr. de trompetas de los muertos50 gr. de jamón serrano en mirepoix1 diente de ajo muy picadoAceite de olivaSal y pimienta2 naranjas1 copa de licor triple secoLa parte blanca de medio puerro250 cc. de nata liquida1 cucharada de sirope de caramelo1 pimiento rojoMantequilla

Pescado

69

ELABORACIÓN

Los pichones se limpian y se escabechan con el método tradicional.

Los boletus se sofríen con la cebolla, ajos, zanahoria, lau-rel, canela y piel de limón y de naranja.

Para hacer la salsa se tritura todo excepto el laurel, la ca-nela en rama y las pieles de los cítricos.

PRESENTACIÓN

Con la salsa en el fondo se colocan los pichones escabe-chados y se decora con hongos rehogados y ralladura de trufa de Soria.

INGREDIENTES

PichonesAceiteVinagre de vino y de manzanaBoletusCebolla y ajosZanahoriaLaurelCanela en ramaPiel de naranja y de limónTrufa

El fogón del Salvador / Soria

Pichón escabechado en su jugo, trufa y verduras de temporada

Carne

71

Jamoncito de pintada rellena de foie con uvas pasas, sobre tatin de verduras

y salteado de Senderuelas

Agapito Cristóbal NúñezParador Hostal San Marcos / León


600 gr. pintada en escalopesc/s recortes de pintada80 gr. foie50 gr. uvas pasas250 gr. senderuelas100 gr. puerro1ud. copa de Brandy4 ud. tatín de verduritas moldeadas en redondo4 dl. aceite de oliva virgen extrac/s sal y pimienta

ELABORACIÓN

Hacer un sofrito en un recipiente poniendo el aceite con el puerro en brunoise, 50 gr. de senderuelas, recortes de pintada, uvas pasas y foie.

Flambear con Brandy, sazonar y enfriar.

Con el relleno formar unas popietas, dorar en aceite de oliva ligeramente y enfriar. Asar al horno ligeramente. La-minar y poner sobre las verduras salteadas.

Sacar el jugo propio del asado y mezclar con el resto de las senderuelas salteadas.

PRESENTACIÓN

Emplatar la pintada junto a las senderuela, las verduras y salsear ligeramente.

Carne

73

Rulo de berenjena relleno de carrillera ibérica con setas de carrerilla

Alfonso ToméAsador La Antigua / Quintanadueñas / Burgos


1 kg. de carrillera Ibérica3 Berenjenas cortadas en láminas1⁄2 pimiento rojo1⁄2 pimiento verde1 cebolla1 diente de ajoSalPimienta molidaAceite de oliva1 manzana reineta1 vasito de vino blanco

ELABORACIÓN

Se limpian bien las carrilleras de grasa y telillas, se sazonan y saltean con un buen choro de aceite de oliva virgen has-ta que estén doraditas. Retiramos y reservamos. Se pica los pimientos, la cebolla, el diente de ajo y se pone a pochar en el aceite de saltear las carrilleras.

Se añade la carrillera a la verdura pochada, y se deja a fue-go lento durante 1 hora cómo mínimo, hasta que veamos que la carne está blandita. Se añade el vino blanco y la pimienta y se deja otros 10 min.

En otra sartén salteamos las setas de carrerilla. Se retira la carrillera y se desmiga, añadiéndole las setas de carrerilla y un poquito de salsa.

Se trituran las verduras y se cuelan por el chino.

Se pasan por la plancha las láminas de berenjenas y se ponen sobre papel film, se añade una buena porción del guiso, se hace un rulo y se reserva hasta que se enfríe.

Se pelan y cortan las manzanas y se hace un puré.

PRESENTACIÓN

Se corta el rulo en porciones de 3 cm, se coloca sobre un plato, se añade salsa por encima y decora con un par de setas de carrerillas, se añaden 3 cucharaditas de puré de manzana y un poquito de salsa.

Carne

75

Cristóbal Sáez SanzParador de Lerma / Lerma / Burgos

ELABORACIÓN

Abrir el solomillo limpio en forma de libro y rellenar con unas láminas de foie, rallar la trufa, salpimentar y poner unas gotas de Oporto, envolvemos en papel albal y asa-mos a 160º C.

20 minutos sellamos en plancha rápida vuelta y vuelta presentamos con unas patatas panaderas y los hongos marcados al ajillo y un espárrago triguero y un cordón de salsa de trufa

SALSA DE TRUFA:Hacer un reducción con cebolla, puerro, un poco de trufa y vino del Arlanza refinar triturar y colar añadir la ralladura de trufa y cocer 4 minutos.


800 gr. solomillo de cerdo300 gr. hongos 40 gr. foie150 gr. patatas100 gr. cebolla Tierna1 dl. aceite de oliva virgen extra2 dl. salsa de trufa 3 gr. trufaC/s sal

Solomillo de cerdo con hongos, foie y salsa de trufa

Carne

77

Hamburguesa de buey con micuit y níscalos sobre patatas pajas encebolladas

Francisco Jesús Esteban SesmaRestaurante Serafín / Zamora

INGREDIENTES

1 kg. de carne picada de buey300 gr. de Níscalos300 gr. de Micuit1 cebolla roja pequeña3 cebollas4 patatasSal y pimientaAzúcar de caña

ELABORACIÓN

En una sartén pochamos la cebolla roja muy picada en un poco de aceite y cuando este le agregamos los níscalos finamente picados, una vez estén, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

En un bol colocamos la carne, salpimentamos y le agrega-mos el preparado anterior, lo amasamos todo bien y una vez que este toda la masa bien mezclada elaboramos las 6 hamburguesas y las dejamos reposar en la nevera.

En una sartén ponemos a pochar cortadas en juliana las cebollas y una vez que estén bien pochadas le agregamos el azúcar para que caramelicen.

Cortamos las patatas en paja y las freímos dejándolas bien crujientes.

PRESENTACIÓN

En una parrilla hacemos las hamburguesas, a nuestro gus-to, una vez estén la colocamos en el plato cubriéndola con una rodaja de Micuit y sobre las patatas paja que previa-mente habremos mezclado con la cebolla.

Carne

79

El bosque de otoño

Pedro Mario y Óscar PérezRestaurante El Ermitaño / Benavente / Zamora


Para la crema de castañas al chocolate blanco:

Leche entera .....................................480 grs.Nata (35% M.G.) ..............................120 grs.Chocolate blanco .............................120 grs.Yemas ................................................120 grs.Azúcar .................................................30 grs.Puré de castañas ..............................240 grs.Gelatina ..............................................4,2 grs.

Para el helado de hongos:

Leche .................................................300 grs.Nata .....................................................75 grs.Azúcar .................................................45 grs.Yemas ..................................................60 grs.Boletus pinophilus .............................90 grs.Glucosa atomizada .............................18 grs.Azúcar invertido .................................12 grs.Leche en polvo (1% M.G.) ................. 21 grs.Estabilizante para helado .................1,2 grs.

Para el toffe de orujo y castañas:

Azúcar ...............................................300 grs.Nata (35% M.G.) ..............................135 grs.Orujo blanco ....................................22,5 grs.Licor de castañas .............................22,5 grs.

Para el montaje:

Pastas (Feos) .....................................300 grs.Bayas de goji ......................................50 grs.Pistacho ..............................................50 grs.Cratarellus cornucopioides (seca) ......50 grs. Marasmius oreades (seca) ..................50 grs.Hojas de tomillo ........................................c/s

ELABORACIÓN

Para la crema de castañas al chocolate blanco:• Hidratar la gelatina en agua fría.• Blanquear las yemas con el azúcar.• Llevar a ebullición la leche y la nata.• Verter la leche y la nata encima de las yemas y mezclar.• Cocer hasta alcanzar los 85ºC.• Añadir el puré de castañas.• Emulsionar con el chocolate fundido.• Introducir y fundir la gelatina bien escurrida.• Afinar con ayuda de un turmix.• Enfriar en baño helado y reservar en frío.

Para el helado de hongos:• Llevar a ebullición la leche, la nata y los boletus limpios.• Tapar y dejar infusionar hasta que la mezcla este templada.• Triturar y colar.• Mezclar todos los secos y añadir a la mezcla anterior junto con al azúcar invertido. Y las yemas.• Calentar hasta los 85ºC.• Triturar y colar.• Enfriar en baño helado y madurar en cámara a 4ºC durante 12 horas.• Envasar en bolsa de litro y congelar.

Para el toffe de orujo y castañas:• Caramelizar el azúcar hasta obtener un caramelo rubio.• Flambear con el orujo.• Verter la nata y cocer durante 5 minutos.• Colar y enfriar hasta los 50ºC.• Añadir el licor de castañas y mezclar.• Enfriar en baño helado y reservar en frío.

Para el montaje: Triturar por separado las setas y los pistachos hasta con-seguir un polvo fino. Triturar los feos hasta conseguir una textura de arena.

PRESENTACIÓNSoporte: Plato redondo negro.Cantidades:100 grs de Crema de castañas y chocolate blanco.60 grs de Helado de hongos.40 grs de Toffe de orujo y castañas.30 grs de Feos.5 grs de cada: Pistacho, Trompeta, Bayas de Goji y Senderuela.Metodología:Afinar la crema con un turmix. Pacotizar el helado. Calentar el toffe.En el fondo del plato disponer la crema de castañas, cubrir con la arena de feos, distribuir los polvos de las setas el pista-cho y las bayas por encima, colocar una quenelle de helado, dispersar una hojas de tomillo por encima de todo y servir el toffe con jarrita de cerámica en la mesa.

Postre

81

Crema de arroz con leche y boletus

Cristina Mateo OrtegaHotel Restaurante Antonio / Almazán / Soria


Para el arroz con leche:½ Litro de leche75 gr. de arroz75 gr. de azúcar1 rama de canelaLa cáscara de una naranja

Para los boletus al vino blanco:250 gr. de boletus troceados½ litro de vino blancoLa cáscara de una naranja y un limón

Para el crujiente de frutos secos:100 gr. de azúcar50 gr. de frutos secos tostados (almendra, nuez...)

Para el montaje:Canela en polvo

ELABORACIÓN

CREMA DE ARROZ CON LECHE:Ponemos un cazo a fusionar la leche con la canela en rama y la cáscara de limón. Cuando comience a hervir, echamos el arroz y bajamos el fuego dejándolo cocer len-tamente, removiendo de vez en cuando.

Incorporamos el azúcar cuando el arroz esté blando mez-clándolo.

En una termomix, conseguiremos una crema suave y sin grumos. Reservar.

BOLETUS AL VINO BLANCO:En una cazuela ponemos todos los ingredientes, la tapa-mos y desde el comienzo de hervir dejamos que pase unos25 a 30 minutos asegurándonos de que el boletus esté cocido.

CRUJIENTE DE FRUTOS SECOS:Caramelizamos el azúcar extendiéndolo sobre papel de hornear; rápidamente espolvoreamos los frutos secos que al enfriarse el caramelo quedarán adheridos a éste.

PRESENTACIÓN

En una copa trasparente pondremos como base una cu-charada de boletus al vino blanco. Sobre ella, añadiremosla crema de arroz con leche, espolvoreamos con canela en polvo y pondremos otra cucharita de boletus al vino blanco.

Decoramos con el crujiente de frutos secos.

Postre

83

Crema de boletus con polvo de trompeta de los muertos

Mª Del Mar Pablos AguaderoRestaurante La Corrobla / Vallejera de Riofrio / Salamanca


100 gr. de boletus25 gr. de trompeta de los muertos100 cl. de nata para montar2 yemas de huevo50 gr. de azúcar

ELABORACIÓN

Se cortan los boletus en daditos, se cuecen en un almíbar ligero y seguidamente se escurren. Reservar.

Cocer la nata y batir las yemas con el azucar, se mezcla todo y se vierte un en un molde caramelizado.

Cocer al baño maria 50 minutos a 180 grados y dejar enfriar.

PRESENTACIÓN

Triturar y servir en copas con el polvo de la trompeta de los muertos.

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85

Compota de reineta a la crema con setas caramelizadas

El comedor del Monte / Tabuyo del Monte / León

INGREDIENTES

Compota:1 kg. de manzanas reineta peladas y limpias8 cucharadas soperas de azúcar1 chorrito de vinagre

Crema:½ l. de leche1 palo de canela3 huevos100 gr. de azúcar17 gr. Maicena20 gr. harina

Setas Caramelizadas:Níscalo ó Cantarelus ó Pleurotus a gusto AzúcarJengibre a gusto1chorrito de vinagre de frambuesa

ELABORACIÓN

Se cuecen las manzanas en una cazuela de fondo grueso a fuego suave para que no se pegue, cuando ya se deshace sola añadimos el azúcar, dejamos que se incorpore y con la cazuela destapada añadimos un chorrito del vinagre de frambuesa y dejamos que evapore. Damos unos minutos más con la cazuela destapada hasta que adquiera la con-sistencia adecuada a nuestro gusto. Se deja enfriar o se puede tomar templada. Para la crema ponemos a hervir la leche con el palo de canela y la mitad del azúcar hasta que se aromatice. Apar-te batimos los huevos con el azúcar restante, el harina y la Maicena hasta que quede una mezcla homogénea. Cuando la leche esté hirviendo, la separamos del fuego e incorporamos la mezcla de los huevos batiendo enérgica-mente con las varillas y cuando la mezcla esté integrada acercamos al fuego suave de nuevo hasta que espese.

La seta elegida deberá estar previamente lavada y escu-rrida y troceada si los ejemplares son maduros. En una cazuela procedemos a hacer un caramelo con el azúcar, el jengibre y un chorrito de agua; cuando adquiera la con-sistencia de un caramelo semilíquido incorporamos con el fuego fuerte las setas removiendo para que se incorporen y no se peguen añadimos con la cazuela destapada el vinagre y dejamos cocer soltando sus jugos. Cuando ten-gan la consistencia adecuada según gusto y tipo de seta destapamos la cazuela para que se densifique el líquido.

Las formas de presentación pueden ser variadas desde una mezcla de la compota con la crema integrada y el mor-diente de las setas, o bien como en la foto una porción de crema fría con la manga pastelera y los níscalos carameli-zados “Del Monte de Tabuyo” en este caso en la compota.

PRESENTACIÓN

Las formas de presentación pueden ser variadas desde una mezcla de la compota con la crema integrada y el mor-diente de las setas, o bien una porción de crema fría con la manga pastelera y los níscalos caramelizados “Del Monte de Tabuyo” en este caso en la compota.

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87

Bosque dulce

Miguel Rodríguez CamposRestaurante Vivaldi / León

INGREDIENTES

Hongo de merengue:4 claras 240 gr. azúcar 5 gr. seta polvocacao en polvo (30 hongos)

Tronco choc:100 gr. chocolate negroAgua con hieloPapel sulfurizado (4 raciones)

Tarta de queso:125 gr. de mantequilla135 gr. de azúcar3 huevos250 gr. mascarope o similar (4 raciones)

Crujiente:50 gr. mantequilla50 gr. de azúcar75 gr. de harina,3 gr. de canela polvo (10 raciones)

Seta confitada:200 gr. rebozuelo 200 gr. jarabe tpt (10 raciones)

Pera conferencia al regaliz:pera 350 gr.regaliz 20 gr. (8 raciones)

Varios:caviar de miel de lavandaarándanoframbuesahigocastañas asadas

ELABORACIÓN

Hongos:Hacemos un merengue caliente (40-55ºc) con los ingre-dientes y lo dejamos reposar y coger cuerpo en la cámara.Formamos los pies de la seta y cocemos 15 min a 80ºc , formamos los sombreros espolvoreamos con cacao y coce-mos 10 min. a 80ºc luego unimos las dos partes y coce-mos 1 hora a 80ºc.

Tronco:Fundimos el chocolate y lo ponemos sobre un papel sul-furizado arrugado formamos un tronco y lo metemos en hielo. Reservamos hasta su uso.

Tarta de queso:Calentamos la mantequilla para que temple y añadimos el azúcar para conseguir una masa. A esto le añadimos los huevos y batimos bien. Añadimos el mascarpone y cuando sea una masa homogénea la ponemos en moldes y coce-mos 15 min. a 170ºc.

Crujiente:Mezclamos todos los ingredientes y en una bandeja de horno con papel sulfurizado cocemos 10 min. a 180ºc.

Seta confitada:Blanqueamos la seta y la enfriamos luego la ponemos en el jarabe y la confitamos 10 min.

Pera conferencia al regaliz:Envasar la pera en gajos con regaliz y cocer en el roner 70ºc 15 min.

PRESENTACIÓN

En un plato disponemos la tarta de queso a la que añadi-remos la pera los higos frutos rojos, castañas asadas y por ultimo el caviar de miel.

Justo al lado colocaremos dos hongos de merengue y unas uvas caramelizadas y al lado de este el tronco relleno de setas y pondremos el crujiente debajo de este y por encima de la tarta.

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Recetario2014

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