LUNES 28 DE JULIO

AJI DE GALLINA

INGREDIENTES:01 pechuga pollo con hueso80 gramos crema de ají mirasol o amarillo04 unidades papa cocidas02 unidades huevos cocidos01 unidades cebolla roja03 dientes ajo picados o molidos02 unidades pan½ litro leche evaporada01 unidad zanahoria (para el caldo de pollo)01 unidad poro (para el caldo de pollo)01 rama apio (para el caldo de pollo)20 gramos pecanas peladas04 unidades aceituna negra

Comino al gustoSal y pimienta al gustoAceite vegetal cantidad necesariaOréganoQueso parmesano al gusto

PROCEDIMIENTO:

1- Lo primero es poner a cocer el pollo en una olla con agua, la zanahoria, el poro y la rama de apio. Una vez cocido se deshilacha y se reserva el pollo. También se reserva el caldo previamente colado.

2- Poner el pan en un bol y agregar la leche, una vez que el pan este bien mojado se deshace, debe quedar una masa y evitar que quede muy ligera. Reservar.

3- En una olla colocar el aceite y luego la cebolla roja cortada en brunoise, dejar que la cebolla de haga una pasta, agregar el ajo, el comino, la pimienta y luego la mezcla del pan con la leche. Dejar cocer por unos 10 minutos a fuego suave hasta que el pan este cocido. Si fuera necesario ir agregando el fondo de pollo para evitar que se queme.

4- Una vez que tenemos una crema homogénea se le agrega el pollo deshilachado y si fuera necesario un poco mas de fondo de pollo, las pecanas picadas y un poco de parmesano.

5- Servir en un plato tendido, las papas como base, el ají de gallina sobre las papas. Siempre se acompaña con arroz blanco o arroz con choclo y se decora con una aceituna y medio huevo.

NOTAS DEL ALUMNO:

1

SECO DE CABRITO

INGREDIENTES:

04 presas cabrito (el tamaño es a gusto)01 unidad cebolla roja30 gramos ajo molido01 atadito culantro200 gramos de zapallo loche01 unidad zanahoria02 unidades papas blancas

Sal y pimienta al gustoComino al gustoChicha al gusto (se puede remplazar por vino o cerveza)

PREPARACION:

1- Cortar la cebolla en brunoise chica. Poner a calentar una cacerola en la hornilla, agregar aceite vegetal. Una vez caliente se le agrega las presas de cabrito previamente condimentadas y se sellan en el aceite. Retirar y reservar.

2- En la misma olla que se sello el cabrito, se coloca la cebolla cortada en brunoise y se rehoga hasta que se haga una pasta. Agregar el ajo molido una pizca de comino y dejar sudar por unos minutos y se le pone el culantro licuado, agregar las presas del cabrito, la chicha que se deja reducir por unos minutos y luego cubrir con el fondo.

3- Cuando tenga unos minutos de hervor se le agrega el zapallo loche rallado y se corrige la sazón. Se le agrega la zanahoria cortada en aros, y trozos de papa.

NOTAS DEL ALUMNO:

2

CEBICHE DE PATO CALIENTE

INGREDIENTES:

01 unidades pato mediano03 unidades naranja05 unidades limón sutil04 unidades cebolla roja01 kilo yuca02 unidades ají amarillo30 gramos ajo molido

Aceite vegetal Sal y pimientaComino al gusto

PREPARACION:

1- Condimentar las presas del pato con sal, pimienta, comino y ajo. Exprimir las naranjas y los limones y mezclar. Bañar el pato con los cítricos y dejar marinar por unas 12 horas mínimo.

2- Sellar el pato en una olla con el aceite caliente, una vez sellado agregar la cebolla cortada en juliana y colocarla por debajo de las presas. Agregar el líquido de la marinada. Tapar y dejar cocer a fuego suave hasta que el pato este suave.

3- Sancochar las yucas y servir el pato con estas.

NOTAS DEL ALUMNO:

3

PULPO AL OLIVO

INGREDIENTES:

01 unidad pulpo grande300 gramos aceituna de botija01 unidad tomate½ unidad pimiento rojo soasado

Mayonesa cantidad necesariaSalsa inglesa al gustoSal y pimienta al gustoAceite de oliva

PREPARACION:

1- Lavar el pulpo con bastante sal para quitarle la baba que tiene, luego enjuagar.2- Colocar una olla con agua y un tomate, llevar al fuego y dejar que llegue a punto de

hervor. Colocar el pulpo en el agua y dejar cocinar unos 20 minutos por cada kilo de pulpo aproximadamente.

3- Una vez listo el pulpo se retira de la olla y se deja enfriar. Una vez frio se corta por la mitad de los tentáculos y estas mitades en medallones largos. Reservar.

4- Para la salsa se licuan las aceitunas con el aceite de oliva, una vez licuadas se le agrega la mayonesa, la salsa inglesa, la pimienta y la sal.

5- Extender la salsa en la base de un plato y colocar el pulpo de forma decorativa. Se puede acompañar con láminas de palta y galletas de soda.

NOTAS DEL ALUMNO:

4

LANGOSTINOS AL ACEITE

INGREDIENTES:

400 gramos colas de langostinos medianos03 unidades cebolla roja100 gramos crema de ají amarillo

LimónSal y pimienta al gustoOrégano al gustoAceite vegetal

PREPARACION:

1- Limpiar y lavar los langostinos. Una vez limpios pasarlos por agua hirviendo y sal. Dejar enfriar y reservar.

2- Cortar la cebolla en una juliana gruesa, pasarla por agua hirviendo para que se ablande un poco, enfriar y reservar.

3- Mezclar las colas de langostinos y la cebolla en un bol, agregar el limón, la sal, la pimienta, la crema de ají amarillo y el orégano. Mezclar bien y terminar la preparación con un chorro de aceite vegetal. Dejar enfriar por un par de horas.

4- Servir y acompañar con choclo desgranado

NOTAS DEL ALUMNO:

5

CAUSAS

INGREDIENTES PARA LA BASE

01 kilo papa amarillaCrema de ají verdeLimónAceite vegetalSal

PREPARACION:

1- Cocinar la papa en agua con sal. Una vez cocida se pela y se pasa por un prensa papas hasta dejar las papas una masa.

2- Se condimenta con el limón, el aceite y la sal. Lograr una masa suave y brillosa.

RELLENOS

DE PULPO AL OLIVO: Se usa la preparación de pulpo más palta. DE POLLO: 01 pechuga de pollo sancochada, mayonesa, palta. Mezclar el pollo deshilachado con la mayonesa. Colocar la palta como base y el pollo por

encima. DE ATUN: 01 lata de atún, mayonesa, palta y tomate. Mezclar el atún con la mayonesa, colocar la palta y el tomate como base y encima la

mezcla de atún. DECORACIONES: huevo duro, aceitunas, ají amarillo, pimientos, perejil, chives, tomates

cherry.

NOTAS DEL ALUMNO:

6

TIRADITO CON CREMA DE AJI

INGREDIENTES:

400 gramos filete de pescado blanco06 unidades limón100 gramos crema de ají amarillo20 ml crema de leche01 unidad choclo desgranado10 gramos ajo molido

Sal y pimienta al gustoHojas de lechuga

PREPARACION:

1- Cortar el pescado en tiras delgadas, marinar con un poco de limón, sal, pimienta y ajo. Reservar.

2- Batir un poco la crema de leche y mezclar con la crema de ají y condimentar con sal, pimienta y el jugo de la marinada del pescado.

3- Se puede servir el pescado mezclado con la crema o se hace un espejo con la crema en el fondo del plato y se dispone de forma decorativa las tiras de pescado.

4- Se acompaña con choclo y se decora con unas hojitas de lechuga.

NOTAS DEL ALUMNO:

7

TIRADITO COCINART

INGREDEINTES:

400 gramos filete de pescado blanco20 gramos ajo molido01 unidad ají limo

Vinagre blanco al gustoSalsa inglesa al gustoSal y pimientaAceite de olivaPerejil picado

PREPARACION

1- Cortar el pescado en láminas delgadas, forrar la base de un plato con las láminas. Reservar refrigerado.

2- Mezclar el vinagre con la sal, la pimienta, la salsa inglesa y el ajo hasta formar una mezcla homogénea. Emulsionar con el aceite de oliva. Verter por encima del pescado.

3- Espolvorear al final con el ají limo picado en cuadraditos muy finos y perejil picado.

NOTAS DEL ALUMNO:

8

TIRADITO AL DILL

INGREDIENTES:

12 unidades conchas de abanico04 unidades limón01 unidad ají limo01 unidad tomate

Sal y pimienta al gustoAceite de olivaHojas de dill

PREPARACION:

1- Cortar las conchas de abanico en dos o en tres según el tamaño y formar unas laminas. Cubrir el fondo de un plato y mantener refrigeradas.

2- Exprimir el limón sobre las conchas y que se cubran todas, salpimentar, agregar el ají limo picado, las hojas de dill, el aceite de oliva y el tomate concasse.

NOTAS DEL ALUMNO:

9

CEVICHES

CEVICHE DE MARISCOS CLASICO

INGREDIENTES:

40 gramos langostinos40 gramos pulpo40 gramos calamar03 unidades conchas 03 unidades almejas03 unidades limón01 unidad ají limo01 unidad camote morado01 unidad choclo01 hoja de lechuga½ unidad cebolla roja

RocotoAjo molidoHojas de culantroSal y pimienta al gusto

PREPARACION:

1- Limpiar los mariscos y cocerlos según sus tiempos de cocción. Enfriar y reservar.2- Cocer el camote hasta que este tierno, cocer el choclo con azúcar, anís y limón.3- Cortar la cebolla en juliana y lavar bien.4- En un bol colocar los mariscos, el ají, la cebolla, el ajo molido, la sal, la pimienta, mezclar

bien y luego poner el limón. Terminar la preparación con un poco de agua de cebolla, espolvorear con un poco de culantro picado y una rodaja de rocoto.

5- Disponer en el medio de un plato y decorar con la lechuga, el camote y el choclo.

NOTAS DEL ALUMNO:

10

CEVICHE DE PESCADO LIMEÑO

INGREDIENTES:200 gramos filete de pescado½ unidad cebolla roja02 hojas lechuga

Ajo molidoSal y pimientaAjí limoLimón PerejilCrema de ají amarillo

PREPARACION:

1- Colocar en un bol el pescado cortado en cubos y agregar todos los insumos secos, agregar el limón, la cebolla y la crema de ají.

2- Decorar con el camote y el choclo.

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

INGREDIENTES:

24 unidades de conchas negras01 unidad de cebolla roja

LimónSal y pimientaAjo molidoCulantro o perejil

PREPARACION:

1- Abrir las conchas y ponerlas con sus jugos en un bol.2- Agregar la cebolla cortada en cubitos y condimentar con limón, ajo y la sal y pimienta.3- Servir con choclo desgranado.

NOTAS DEL ALUMNO:

11

MARTES 29

MAGRET DE PATO EN SALSA DE AGUAYMANTO Y PURE DE HABAS

INGREDIENTES:

04 unidades pechugas de pato300 gramos aguaymanto100 gramos crema de ají amarillo01 kilo habas verdes¼ litro crema de leche20 gramos azúcar

Sal y pimienta

PREPARACION:

1- Para la salsa lo primero es cortar el aguaymanto por la mitad y poner en una cacerola a fuego suave con un poco de azúcar. Una vez que la fruta a sudado y ha botado todo su jugo se filtra y se reserva el liquido.

2- En una sartén se pone el líquido del aguaymanto y se mezcla con la crema de ají. Se condimenta y se reserva caliente

3- Para el puré de habas primero se sancochan las habas en agua hirviendo con sal. Se escurren y se procesan. Una vez listas se colocan en una sartén y se les agrega la crema de leche y se condimenta, se deja a fuego suave hasta que se seque un poco.

4- A las pechugas de pato se le hace unos cortes en la piel y se ponen en una sartén del lado de la piel y se deja dorar a fuego muy suave, una vez que bota toda la grasa se le da vuelta y se le termina. Tiene que quedar internamente bien rosada.

5- Para la presentación se coloca el puré en un aro, se dispone de la salsa en el plato y sobre esta la pechuga de pato cortada en medallones.

NOTAS DEL ALUMNO:

12

MEDALLONES DE LOMO EN SALSA DE SAUCO Y QUESO AZUL

INGREDIENTES:

480 gramos lomo fino de res80 gramos mermelada de sauco (si no se tiene se puede remplaza por una de higo)50 gramos queso azul o roquefort¼ litro crema de leche01 unidad zanahoria01 unidad poro01 fondo alcachofas½ unidad pimiento rojo30 gramos holantao

Fondo carne o de aveSal y pimientaAceite de oliva o vegetal

PREPARACION:

1- Cortar el lomo en medallones (escalopas), salpimentar y reservar.2- Para la salsa de sauco colocar la mermelada en una sartén y agregar un poco de fondo y

condimentar. Una vez que llegue al punto deseado se reserva.3- Para la salsa de queso lo primero es poner el queso en una sartén y se le agrega la crema

de leche y se deja reducir a punto de salsa. Se condimenta al final.4- Para las verduras los primero es cortar todas en juliana bien delgada, luego se pone en

una sartén con aceite de oliva y se saltean hasta que estén crocantes pero cocidas, se condimentan y se reservan.

5- Se fríen las escalopas de lomo. Colocar en medio de un plato una escalopas, un poco de las verduras, una escalopa y así hasta tener 3 escalopas. Poner una de las salsas por la mitad del plato y la otra en la otra mitad.

NOTAS DEL ALUMNO:

13

RISOTTO DE CULANTRO Y AJI CON LANGOSTINOS AL AJO

INGREDIENTES:

320 gramos arroz arbóreo01 taza culantro licuado100 gramos crema de ají01 unidad cebolla blanca400 gramos langostinos grandes01 cabeza ajo picado100 gramos queso crema

Fondo de verduras o aveSal y pimientaAceite de olivaVino blanco

PREPARACION:

1- Poner en una sartén un poco de aceite de oliva, agregar la cebolla blanca hasta que este transparente. Luego colocar el arroz hasta que este transparente, el vino blanco y dejar evaporar por unos minutos. Agregar el culantro y la crema de ají y dejar cocer por unos minutos.

2- Trabajar el risotto de forma tradicional hasta que este el arroz y el culantro pierda su amargor. Terminarlo con el queso crema.

3- Condimentar las colas de langostinos con sal, pimienta y el ajo picado. Poner una sartén con aceite de oliva y saltear las colas hasta que queden bien tiernas.

4- Servir el risotto y las colas por encima.

NOTAS DEL ALUMNO:

14

CHUPE SECO DE CAMARONES

INGREDIENTES:

400 gramos colas de camarones200 gramos zapallo macre100 gramos crema de ají amarillo20 gramos habas verdes cocidas01 huevo codorniz½ cebolla roja10 gramos ajo molido

El coral del camarónArroz cocidoFondo de camarónHuacatayCrema de leche

PREPARACION:

1- Separar las cabezas de las colas. De las cabezas retirar el coral, con las cabezas se hace un fondo y se reserva. El coral se cocina en mantequilla y verduras y se procesa al final (hay que mantenerlo congelado). Las colas se reservan para ponerlas en la sopa.

2- Hacer un aderezo con la cebolla, ají amarillo (o panca),ajo y el coral de camarón. Una vez listo se le agrega el zapallo y el fondo de camarón.

3- Cuando rompa el hervor agregar el arroz y las hojitas de huacatay. Una vez que el arroz reventó se le agrega el choclo y la papa. Faltando unos 5 minutos se le agrega las habas y las colas de los camarones.

4- Para el servicio se pone la leche en el fondo del plato, los sólidos de la sopa y al final el líquido. Se acompaña con un huevo escalfado.

NOTAS DEL ALUMNO:

15

MEDALLONES DE CORVINA SOBRE RISOTTO DE PAPA Y QUESO ANDINO

INGREDIENTES:

800 gramos de corvina08 papas blancas grandes01 unidad cebolla blanca150 gramos queso andino100 gramos de queso parmesano100 ml de crema de leche

Fondo de verdurasVino blancoSal y pimientaAceite de olivaPerejil picado

PREPARACION:

1- Cortar los filetes de corvina en medallones gruesos y dejarles la piel. Reservar en frio.

2- Para el risotto de papa, lo primero que hay que hacer es cortar la papa en cubos pequeños, y reservar.

3- Poner en una sartén aceite de oliva y calentarlo, una vez listo se le agrega la cebolla blanca hasta que este bien transparente, agregar las papas y cocerlas con el fondo de verduras como si fuera un risotto de arroz.

4- Cuando este casi listo se le agrega la crema de leche y se deja reducir un par de minutos. Agregar al final el queso andino, el parmesano y al final se corrige la sazón.

5- Servir en plato hondo.

NOTAS DEL ALUMNO:

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LOMITOS FINOS DE CERDO CON FREJOLES ESCABECHADOS Y MIEL DE CHANCACA

INGREDIENTES

800 gramos lomitos04 unidades cebolla roja grande01 unidad ají amarillo100 gramos crema de ají panca250 gramos frejol canario o frejol negro100 gramos papada200 gramos tocino02 unidades tomate½ unidad cebolla roja

Ajo molidoVinagre al gustoAceite vegetalOrégano y laurel al gustoSal y pimienta al gustoMiel de chancaca (panela)

PREPARACION:1- Para el escabeche se cortan las cebollas en gajos gruesos, se coloca una sartén a calentar y se le

agrega el aceite, se le agrega el ajo, crema de ají y la cebolla. Es muy importante el orégano y el laurel, al final se condimenta y se deja reposar.

2- Los frejoles se dejan remojando desde el día anterior. Poner una olla con agua, los frejoles y la papada de cerdo, dejar cocer hasta que estén suaves.

3- Hacer un aderezo de cebolla, tocino, ajo, tomate y orégano. Echar este aderezo al frejol y dejar cocinar por unos minutos hasta que tomen sabor.

4- Agregar a los frejoles la miel de chancaca y el escabeche.

5- Freír los lomitos, acompañar con una salsita hecha con la miel de chancaca.

NOTAS DEL ALUMNO:

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