PROGRAMA DE VOLUNTARIADO PROVINCIAL

CONTÁconmigo

Recetasy relatos

CON HISTORIA

Pablo LambertoSecretario de Políticas de Juventudes del Gobierno de la Provincia de Santa Fe.

Martín NocioniDirector de Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Provincia de Santa Fe.

Santiago SeghessoDirector de Políticas de Adultos Mayores del Gobierno de la Provincia de Santa Fe.

A través del Programa Contá Conmigo, la Secretaría de Políticas de Juventudes de la Provincia de Santa Fe desplegó una serie de proyectos de voluntariado con el objetivo de conformar una red de ciudadanos y ciudadanas que por medio de la participación en el tiempo y de su compromiso personal, se conviertan en protago-nistas de procesos de transformación que impliquen la toma de conciencia de la situación compartida y, sobre todo, de la necesi-dad de un crecimiento colectivo.

El proyecto Relatos y Recetas con Historias forma parte de dicho programa. Este voluntariado, que se llevó adelante junto al trabajo mancomunado de la Dirección Provincial de Adultos Mayores y la Dirección Provincial de Seguridad Alimentaria, tuvo como finalidad revalorizar los adultos mayores que residen en nuestra provincia reconociendo su historia, experiencia y saberes, resignificando su rol en la sociedad como encargados de transmi-tir costumbres y tradiciones.

Construir un recetario importa construir un registro, un testimo-nio que nos permite preservar la riqueza culinaria de una socie-dad y de un momento histórico. En este sentido, la presente obra no es meramente un catálogo de recetas recuperadas, sino que las mismas están enmarcadas dentro de una o más anécdotas o historias, que son las que, en definitiva, cobran mayor importancia en el texto. Un recorrido por las preparaciones que forman parte de la historia de la comensalidad de quienes habitan nuestro territorio es también un recorrido por nuestra propia cultura, ya que las circunstancias, los lugares donde alguna vez residieron, la economía y su forma de vida se ve reflejada en la mesa de quienes fuimos mamando esas tradiciones y saberes ya que forman parte de la construcción de nuestra cultura alimenticia actual.

Todo este trabajo no hubiese sido posible sin la solidaridad y el compromiso de los voluntarios y voluntarias que dispusieron de su tiempo individual para alcanzar un objetivo colectivo. A ellos, nuestro más grande agradecimiento.

Presentación

"La vida toda -desde una infancia feliz hasta momentos iluminados por la emoción o la gracia- es el territorio fértil de estas historias. Y es la manera en que los sabores, los aromas, las recetas familiares, las que después aprenderemos al pasar los años, se funden con los recuerdos, los sentimientos, las nostalgias, en suma, con la sustancia de nuestras vidas."Ana Pomar

Los años de infancia, lejanos ya, guardan tesoros tan inocentes y reales así como intangibles, capaces de despertar la sensibilidad misma de ese niño o niña que llevamos dentro.

Mágicamente, la comida de la abuela, de una madre, o de las tías en algún que otro caso, el trabajo y el amor puesto en ello, con esos sabores, en esos momentos, en esos lugares y en esas circunstan-cias, marcaron de manera irreversible nuestro gusto por la comida y la importancia que lleva consigo esa palabra.

Sin dudas que hoy estamos aquí por eso, resignificando cada una de las historias y recuerdos, en el contexto de sus vivencias, de aquellos tiempos o de “aquel tiempo” donde tuvo homenaje algún plato o alguna comida, ya sea simplemente un bocado de dulce con pan, o un sabroso puchero y por qué no, algún explosivo estofado con alguna pasta.

No importa de qué preparación se trate, la riqueza habitó en el momento.

Como la riqueza de lo vivido en las visitas a cada residencia, sin más que el objetivo de volcar “sus recetas”, “sus formas de cocinar”, “su relación con la comida y la cocina” en un recetario histórico. Con el provecho además de llevarnos una inmensa gratitud de haber compartido estos encuentros.

Tal fue así, que culminó siendo sorprendente el toparnos con tanta variedad de comidas y formas de preparaciones, entendiendo que la diversidad se encuentra en los orígenes de cada persona, que lo llevan en las venas y en cada pedacito de historia que aportan a sus comidas.

Su predisposición fue incondicional, ese fue el principal condimento.

Voluntarias del proyecto Relatos y Recetas con Historias.

Prólogo

Pastas

Poner los huevos en un bol y mezclarlos un poco. Mezclar la harina junto con la sal y luego ponerla sobre la mesa en forma de corona, en el centro colocar los huevos previamente mezclados.

Ir uniendo los ingredientes trabajando con la punta de los dedos incor-porando de esta forma, poco a poco, la harina hasta formar una masa. La consistencia debe ser algo dura.

Esta masa se logra en base a harina y huevo solamente, pero a veces la textura de la harina o el tamaño de los huevos no son los adecuados, necesitándose, en ese caso, agregarle apenas agua para terminar de tomar la masa.

Una vez lograda la misma comenzar a amasarla con las manos, ayudán-dose siempre con un poco de harina. Continuar el amasado durante 10 minutos aproximadamente, doblando de vez en cuando los bordes de la masa hacia adentro.

Formar un bollo, alisarlo bien con las manos y dejarlo descansar 30 minutos cubierto con un paño.

Pasado ese tiempo, espolvorear la mesa de trabajo con un poco de harina, apoyar la masa y aplastarla un poco con la palma de la mano para comenzar a extenderla con el palote en forma uniforme.

Estirar siempre desde el centro hacia los bordes, apoyando siempre el palote en el centro de la masa y dirigiéndolo hacia arriba y hacia abajo pero solo hasta la mitad de la masa, dándole forma rectangular.

Una vez que se terminó de estirar esa parte se invierte la masa y se estira la masa restante.

Para los tallarines conviene estirarla lo más fina posible y una ver terminada dejarla orear durante un rato, alrededor de 15 minutos.

Luego de oreada, se va doblando la masa cada 8 o 10 centímetros, de ambos extremos, espolvoreando todos los dobleces con bastante harina para evitar que se peguen.

Una vez terminada de doblar se cortan los tallarines.

• ½ kg de harina 000 (500 gramos)

• 5 huevos

• 1 cdta. de sal

• Agua c/n

ProcedimientoINGREDIENTES

“Los domingos mi madre cocinaba fideos que eran amasados la noche anterior. Los comíamos con salsa de carne o estofado”.

RESIDENTE: Hortensia del hogar Antón Martín (San José del Rincón)

Tamizar la harina sobre la mesada, hacer un hueco en el centro y agregar el aceite. Formar la masa agregando agua de a pequeños chorros, si es necesario. Amasar hasta que tome textura y consis-tencia necesaria como para poder estirarla. Dejarla reposar.

Procesar la acelga, la espinaca y la ricota hasta formar una crema y

Procedimiento

• Harina: 300gr.

• Aceite: 1⁄2 taza

• Agua: c/n

• Ricota: 200gr.

• Acelga y espinaca: 3 tazas

• Sal, pimienta y nuez moscada: c/n

• Queso rallado: c/n

INGREDIENTES

Según diccionario, ravioles (plural de raviol) se refiere a todas las masas de pasta italiana en donde una fina capa de masa envuelve a un relleno. Son hervidas y servidas con salsa o en un caldo. Los rellenos tradicionales van desde la ricota hasta carnes o fiambres y también verduras. Cada región tiene su forma y relleno tradicional.

Como la pasta en general, son una preparación con varios siglos de antigüedad, de origen debatido entre países, actualmente muy difundi-da, y en particular, los ravioles constituyen una receta fuertemente adoptada por nuestro país donde hoy tienen una indiscutida “carta de ciudadanía”.

La pasta casera es un mimo a la panza y al corazón de los comensales, un regalo cargado de amor y que se agradece dejando el plato limpito y con una sonrisa. Ramón les hacía este regalo a sus dos hijos “...des-pués yo quedé casi solo con mis dos pibes, tenía entonces que cocinar-les. Ellos querían ravioles grandes. Es la misma receta del raviol nada más que lo hacía grande. Eran de verdura, acelga o espinaca, y adentro lleva un poco de picadillo. Para darle gusto: pimienta o ají molido... la masa también la hacía yo. Amasaba yo, armaba, hervía y ya estaba la salsa haciéndose con carne...”, recuerda.

Marina y Vilma recuerdan comer ravioles de seso con la naturalidad con la que nosotros comemos hoy en día ravioles de ricota. “Comprá-bamos los sesos, le dábamos un hervor y le sacábamos la telita esa que lo envuelve. Lo picábamos y lo hacíamos con acelga y cebolla. Lo más común era los ravioles de seso” - relata Vilma. Cuando eran niñas todo era elaborado en casa, y eso incluía la comida toda, es decir, cada minúsculo detalle de la preparación empezaba en la cocina de su hogar, a veces incluso semanas antes, como la abuela de Marina, que cuando hacía ricota para rellenar ravioles o cualquier otra prepara-ción, utilizaba el buche del pavo que se mataba para las fiestas de fin de año: “También hacíamos ravioles de ricota pero no era la ricota comprada, mi abuela la hacía en casa. Se cuajaba la leche con polvo de buche de pavo. Cuando se mataba el pavo para navidad o año nuevo se le sacaba el buche, se limpiaba bien, se lavaba y se lo dejaba secar bien en la fiambrera. Cuando estaba bien seco lo descolgábamos con cuidado, se desarmaba y formaba un polvo que se guardaba en una cajita de madera para que se conserve. Una pizquita de ese polvito se usaba para poner en la leche y separar el suero. Esa era la cuajada de antes. De esta forma se podía hacer ricota y también queso.”

Ravioles

luego condimentarla. Llevar el relleno a la heladera. Mientras, estirar la masa y cortarla a la mitad. Colocar el relleno sobre una de las mitades y cubrir con la otra mitad de la masa. Cerrarlos y hervirlos hasta que suban a la superficie, en ese momento están listos, retirar con espumadera a medida que suben. Servirlos con salsa o crema y queso rallado.

El raviolón es una alternativa a las diferentes pastas rellenas que son más conocidas, pero no por eso debemos creer que algunas sean más o menos ricas una que otras. Tal vez la diferencia principal es que las otras presentaciones se pueden adquirir en el comercio ya listas para cocinar y a esta indefectiblemente la tenemos que preparar en casa.

Rosa nos cuenta que ella la preparaba cuando era joven y nos da su receta: “Picaba cebolla, ajo y verdura bien chiquito, agregaba sal, pimienta, orégano, rehogaba bien y sacaba del fuego, ahí echaba un poco de queso de rallar, y nuez moscada para que le dé un gustito; abría una lata de picadillo y le ponía al relleno ya hecho; después hacia la masa con harina común, le echaba un poco de aceite y la iba mojan-do con agua hasta formar la masa, la estiraba bien finita y le ponía el relleno que había preparado; después la doblaba, la agarraba con un repasador, lo ataba en las puntas con una piola y lo hervía; después los sacás en una tabla y lo cortás en rodajas; tenés que hacer una salsa con carne ¡¡¡y queda bueno, rico!!!”.

MASA:• Harina 1 kg

• Huevos 5

• Sal fina 1 cucharada

• Agua 250 cc.

• Aceite 3 cucharadas

RELLENO:• Manteca 2 cucharadas

• Cebollas ralladas 2 unid

• Acelgas crudas y picadas 5 hojas

• Ricota 400 gr.

• Crema de leche 100 cc

• Yemas de huevo 2 unid

• Sal fina

• Pimienta negra molida

• Perejil picado 2 cucharadas

INGREDIENTES

Raviolón Para la masa: mezclar en un bowl la harina junto con los huevos. Ir amasando y a medida que sea necesario ir agregando aceite y agua. Una vez obtenida una masa lisa y firme dejar descansar. Luego estirarla con palote o máquina sobadora hasta dejarla con un espesor de 2 a 3 mm y reservar.

Para el relleno: en un bowl preparar el relleno mezclando espinaca, ricota, cebolla salteada con manteca, crema,perejil, orégano, 2 yemas de huevos y pimienta. Mezclar bien y reservar.

Procedimiento

Para el armado: disponer la masa estirada sobre la superficie de trabajo, colocar el relleno por encima, y comenzar a enrollar por uno de sus extremos ayudán-dose con un repasador o lienzo enharinado. Doblar los extremos y mojarlos para que se peguen bien. Envolver con papel film dando tres o cuatro vueltas. Sujetar los extremos, hacer rodar para ajustar y atar las dos puntas. Llevar a una olla con agua hirviendo por lapso de 30 minutos. Retirar, colocar en una tabla, quitarle el papel film y cortar en rodajas para disponer-las en una fuente y cubrirlas con salsa de tomates.

PANQUEQUES:• Huevos 4• Leche 500 cc• Harina 170 grs• Sal 1 pizca

SALSA:• Aceite de oliva 3 cdas• Tomate perita 1 kg• Ajo 1 diente• Tomillo c/n• Agua 1/4 taza• Sal• Pimienta

RELLENO:• Espinaca 3 atados• Jamón cocido 150 grs• Paté 1 lata• Mozzarella 200 grs• Ajo 1 diente• Sal• Pimienta

INGREDIENTES

Panqueques: batir los huevos con la mitad de la leche y la harina hasta obtener una masa homogé-nea sin grumos. Agregar el resto de la leche hasta aligerar la masa. Dejar descansar la masa en la heladera por una hora aproxima-damente. Cocinar los panqueques en una sartén enmantecada. Acomodar en un plato tapado con film.

Relleno: lavar la espinaca y secar bien. Picar la espinaca y saltear en tandas en aceite de oliva con un diente de ajo a fuego fuerte. Retirar el líquido excedente que haya soltado la espinaca. Mezclar en un bowl con el jamón cocido picado, la mozzarella rallada, el paté y los condimentos.

Salsa: hacer la salsa blanca poniendo la manteca y la harina en una olla. Dejar cocinar uno a dos minutos y agregar la leche fría batiendo. Cocinar hasta que hierva y condimentar. Hacer la salsa de tomates poniendo aceite de oliva en una olla. Una vez caliente poner el tomate de golpe. Agregar el ajo aplastado y el tomillo. Agregar el agua y dejar cocinar a fuego bajo hasta que espese. Condimentar.

Armado: rellenar los canelones y acomodar en una fuente que pueda ir al horno. Salsear con la salsa blanca primero, la de toma-tes después, cubrir con queso rallado. Gratinar a horno fuerte por 10 minutos.

Procedimiento

Los canelones son una receta con origen multicultural. Su parte más esencial, la pasta, tiene una indiscutible procedencia italiana. El nombre procede de la palabra italiana canneloni, que a su vez proviene de canna (caña), referenciando de este modo su forma tubular rellena.

Más adelante se incluyó a la receta de los canelones la suavidad y la cremosidad de la bechamel (más conocida en nuestros pagos como salsa blanca), que es sin duda, obra de la gastronomía francesa. Los intercambios culturales y el paso de los años han ido modificando esta receta hasta llegar a nuestros días.

Hoy, en nuestro país, cuando preparamos canelones, ya no utilizamos la masa fina y cuadrada de su receta original, sino que la hemos sustituido por la masa de crepes o panqueques, la cual lleva pocos ingredientes pero requiere de paciencia y tiempo, aunque eso no es problema porque para consuelo de los cocineros, luego de tanto trabajo, se pueden guardar uno o dos panqueques de sobra para rellenar con dulce de leche y darse un merecido premio.

También, podemos hacer algunos demás para preparar una torre de panqueques. Esta receta que aprendió de su mamá, Vilma recuerda prepararla para ocasiones especiales como cumpleaños, navidad, o cuando venían de visita sus tíos de Rosario. Nos cuenta que su mamá la aprendió del libro de Doña Petrona, porque le encantaba leer y cocinar. “Era muy cocinera ¡A ella le encantaba hacer preparaciones, sobre todo dulces… Nada que ver conmigo!” nos cuenta, y sonríe.

Alcides, que era más comensal que cocinero, aprendió a hacer canelones con abundante salsa con carne de su segunda mujer, Yamile, la cual aparentemente cocinaba muy bien, “¡su comida era riquísima!”, añora él. Pero eso de cocinar, Alcides no lo hacía seguido ya que no tenía mucho tiempo: recuerda que llegaba a su casa de trabajar y ella lo esperaba con la comida en la mesa y él sin cambiar-se ni lavarse las manos se sentaba a comer esa sabrosa y tan ansiada comida.

Canelones de Espinaca

Carnes

El ser humano come carne desde hace verdaderamente MUCHO tiempo. Para darnos una idea, los especialistas sugieren que el primer asado se habría comido hace 1.200.000 años.

Con la cocción de la carne, los humanos nos diferenciamos sustan-cialmente del resto de las especies, a partir de la preocupación por hacer que el alimento estuviera cocido. El primer gran paso evolutivo fue asar la carne directamente con el fuego, luego con las brasas y más adelante se avanzó en otras formas de cocción.

Cada preparación tiene su rito, cada persona le pone un estilo y cada circunstancia le pone un ingrediente distinto. Quienes viven en la costa tienen en su haber sabores del río, fundamentalmente pesca-do. Aquellos más citadinos cocinan o consumen con más frecuencia carne de vaca, cerdo o pollo.

Luis vivió su infancia y juventud en Puerto Sánchez, Entre Ríos. Recuerda que salía muy temprano, apenas amanecía, en su canoa a remo. Pasaba gran parte del día solo, siendo su única compañía el río Paraná, su canoa y el canto de los pájaros.

Al recorrer mallas y espineles, recogía gran cantidad de peces: entre ellos patí, menduré, moncholos, amarillos, armados. Comía lo que pescaba o cazaba y lo demás se lo vendía a los copiadores. El pesca-do lo comía frito, asado o en guiso. Aquí es donde los recuerdos de su madre se hacen presentes. Ella fue quien le enseñó a cocinar, colocando cebolla bien picadita, papas en cubos y trozos de pescado en una olla de hierro; luego agregaba fideos para deleitarse con un rico guiso.

También nos cuenta que solía comer carpincho y nutria que él mismo cazaba: “lo más difícil era conseguir carpincho. Comíamos un poco y lo demás lo vendíamos”. En la isla comía todo tipo de bicho: nutria, comadreja, gallineta, bandurria… “lo único que no comía era víbora y carancho”.

Luis se instaló en la isla cuando tenía 13 años al fallecer su mamá. Vivía en una carpa que un camionero le había regalado, aprendió a sobrevivir solo pero teniendo muy presentes las enseñanzas de su madre, sus preparaciones, remedios caseros y secretos.

En la isla también creció Elba, quien de chica vivió con su papá en El

Carnes Tigre, “cuando era chica comía pescado, pescado y carpincho. Ahora los dos me hacen mal”, nos cuenta.

Elba relata que conoció la comida después de una neumonía que se agarró cuando tenía 6 años, al caerse de la canoa en la que cruzaba el río junto a su padre. En esa época sólo comía lo que su papá cazaba o frutas: “mi papá cocinaba, porque estaba separado de mi mamá. Cocinaba carpincho, pescado… lo que cazaba comíamos, y si mi papá no conseguía entonces yo me prendía a las frutas. Habías unas quintas grandes, unos frutales bárbaros allá en el Delta, … bollaba la fruta en el agua, y esa era mi comida”. Cuando se enfermó, estuvo casi un año internada en el hospital de niños en Buenos Aires, donde además de medicamentos le daban de comer, pero ella sólo aceptaba la fruta que le servían como postre: “Me daban la comida con una sonda porque yo no quería comer. Y así empecé a comer”, relata.

Elba aprendió casi todo sola y mirando: a los 7 años comenzó a trabajar, así que después de haber hecho tan solo el primer grado tuvo que dejar la escuela, pero tenía tantas ganas de aprender que en sus pequeños ratos libres se ponía a leer y a conocer las letras.

Del mismo modo, mirando, aprendió a cocinar. A sus hijos les cocina-ba puchero, estofados, fideos, sopa, asados: “yo aprendí viendo a mi marido, a mi papá cómo lo hacían. Lo hice por mis hijos, me tenía que dar mañas”.

Entre las diferentes carnes que comemos los argentinos, la de vaca es ciertamente la que más terreno ganó entre los comensales. Desde la lengua hasta la pata, hoy tenemos preparaciones que incorporan las diferentes partes del animal de manera que nada se desperdicie. Ejemplo de esto aparece en los recuerdos de Hortensia, quien de chica vivió con sus padres en un ranchito que su papá construyó cerca de una estancia donde cosechaban y desgranaban maíz. Recuerda comer sola la comida que su mamá le preparaba, en particular una preparación hecha con el hígado de la vaca que el dueño de la estancia les daba y nos cuenta que se hacía con cebolla picada “¡bien, bien chiquita!”, ajo, perejil, pimiento, orégano, “en esa época no había orégano en polvo como viene ahora, se usaba orégano fresco”, a esto le agregaba caldo de puchero, una o dos cucharadas de fariña y revolvían durante horas.

Pero esto de contar con preparaciones para todas las partes de la vaca no siempre fue así: en el siglo XVII los viajeros se sorprendían de que en Tucumán o Buenos Aires se matara una res para comer

sólo la lengua, el matambre o simplemente el interior del hueso de caracú. Plato catalogado como “nacional” por los uruguayos, el matambre es una capa delgada de músculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de una hoguera impro-visada en un hoyo, actualmente forma parte de diversas preparacio-nes, como el matambre a la leche, una de las comidas preferidas de los hijos de Ramón, que se prepara horneando la carne condimenta-da con diversas especias y cubierta con leche de vaca en una bandeja para horno, que se cocina a fuego bajito durante algunas horas.

Abel tiene entre sus favoritos un plato carnívoro, sencillo y típico en nuestra zona: carne de vaca cocida al horno, con puré de papas. "Ahí, en frente a la terminal, estaba éste comedor, iba, me encontraba con amigos, comíamos, tomábamos vino, muy linda época.

Yo llegaba, me saludaban, sabían lo que quería; Tito (el mozo)… con una cara de pícaro, me miraba y decía: "¡Marche!, Carne al horno con puré para la 1". Y Negrito (el cocinero) le preguntaba "¿Vino Abel?". Cinco minutos tardaban en traerte la comida.

La carne era un peceto jugoso, como me encanta, muy bien condi-mentado, con pimienta y sal, yo soy salero, pero tenía la sal justa. ¿Pensás que el cocinero lo probaba? ¡No! Y el puré, hecho con leche, y un buen vino tinto. Ya me conocían, no me traían nada seco porque no lo comía, me hacían todo a gusto. Y allí conocí, a quién en paz descanse, fue mi compañera; allí en ese bar. Ella era de Cañada de Gómez y estaba por viajar, yo la miraba y ella me miraba y se reía, y vos te das cuenta… mirá cómo pasan los años. Que momentos, cada vez que voy ahí me pone tan sentimental."

Y recuerda una frase de él característica por cuestiones familiares:

"Que tristes son los domingosAl ir cayendo la tarde;toda la angustia se prende de los cordajes del aire,Si debe haber fin del mundoSerá un domingo a la tarde"

• Carne de vaca, cerdo o cordero • Sal gruesa c/n

INGREDIENTES

El ser humano come carne desde hace verdaderamente MUCHO tiempo. Para darnos una idea, los especialistas sugieren que el primer asado se habría comido hace 1.200.000 años.

Con la cocción de la carne, los humanos nos diferenciamos sustan-cialmente del resto de las especies, a partir de la preocupación por hacer que el alimento estuviera cocido. El primer gran paso evolutivo fue asar la carne directamente con el fuego, luego con las brasas y más adelante se avanzó en otras formas de cocción.

Cada preparación tiene su rito, cada persona le pone un estilo y cada circunstancia le pone un ingrediente distinto. Quienes viven en la costa tienen en su haber sabores del río, fundamentalmente pesca-do. Aquellos más citadinos cocinan o consumen con más frecuencia carne de vaca, cerdo o pollo.

Luis vivió su infancia y juventud en Puerto Sánchez, Entre Ríos. Recuerda que salía muy temprano, apenas amanecía, en su canoa a remo. Pasaba gran parte del día solo, siendo su única compañía el río Paraná, su canoa y el canto de los pájaros.

Al recorrer mallas y espineles, recogía gran cantidad de peces: entre ellos patí, menduré, moncholos, amarillos, armados. Comía lo que pescaba o cazaba y lo demás se lo vendía a los copiadores. El pesca-do lo comía frito, asado o en guiso. Aquí es donde los recuerdos de su madre se hacen presentes. Ella fue quien le enseñó a cocinar, colocando cebolla bien picadita, papas en cubos y trozos de pescado en una olla de hierro; luego agregaba fideos para deleitarse con un rico guiso.

También nos cuenta que solía comer carpincho y nutria que él mismo cazaba: “lo más difícil era conseguir carpincho. Comíamos un poco y lo demás lo vendíamos”. En la isla comía todo tipo de bicho: nutria, comadreja, gallineta, bandurria… “lo único que no comía era víbora y carancho”.

Luis se instaló en la isla cuando tenía 13 años al fallecer su mamá. Vivía en una carpa que un camionero le había regalado, aprendió a sobrevivir solo pero teniendo muy presentes las enseñanzas de su madre, sus preparaciones, remedios caseros y secretos.

En la isla también creció Elba, quien de chica vivió con su papá en El

Tigre, “cuando era chica comía pescado, pescado y carpincho. Ahora los dos me hacen mal”, nos cuenta.

Elba relata que conoció la comida después de una neumonía que se agarró cuando tenía 6 años, al caerse de la canoa en la que cruzaba el río junto a su padre. En esa época sólo comía lo que su papá cazaba o frutas: “mi papá cocinaba, porque estaba separado de mi mamá. Cocinaba carpincho, pescado… lo que cazaba comíamos, y si mi papá no conseguía entonces yo me prendía a las frutas. Habías unas quintas grandes, unos frutales bárbaros allá en el Delta, … bollaba la fruta en el agua, y esa era mi comida”. Cuando se enfermó, estuvo casi un año internada en el hospital de niños en Buenos Aires, donde además de medicamentos le daban de comer, pero ella sólo aceptaba la fruta que le servían como postre: “Me daban la comida con una sonda porque yo no quería comer. Y así empecé a comer”, relata.

Elba aprendió casi todo sola y mirando: a los 7 años comenzó a trabajar, así que después de haber hecho tan solo el primer grado tuvo que dejar la escuela, pero tenía tantas ganas de aprender que en sus pequeños ratos libres se ponía a leer y a conocer las letras.

Del mismo modo, mirando, aprendió a cocinar. A sus hijos les cocina-ba puchero, estofados, fideos, sopa, asados: “yo aprendí viendo a mi marido, a mi papá cómo lo hacían. Lo hice por mis hijos, me tenía que dar mañas”.

Entre las diferentes carnes que comemos los argentinos, la de vaca es ciertamente la que más terreno ganó entre los comensales. Desde la lengua hasta la pata, hoy tenemos preparaciones que incorporan las diferentes partes del animal de manera que nada se desperdicie. Ejemplo de esto aparece en los recuerdos de Hortensia, quien de chica vivió con sus padres en un ranchito que su papá construyó cerca de una estancia donde cosechaban y desgranaban maíz. Recuerda comer sola la comida que su mamá le preparaba, en particular una preparación hecha con el hígado de la vaca que el dueño de la estancia les daba y nos cuenta que se hacía con cebolla picada “¡bien, bien chiquita!”, ajo, perejil, pimiento, orégano, “en esa época no había orégano en polvo como viene ahora, se usaba orégano fresco”, a esto le agregaba caldo de puchero, una o dos cucharadas de fariña y revolvían durante horas.

Pero esto de contar con preparaciones para todas las partes de la vaca no siempre fue así: en el siglo XVII los viajeros se sorprendían de que en Tucumán o Buenos Aires se matara una res para comer

sólo la lengua, el matambre o simplemente el interior del hueso de caracú. Plato catalogado como “nacional” por los uruguayos, el matambre es una capa delgada de músculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de una hoguera impro-visada en un hoyo, actualmente forma parte de diversas preparacio-nes, como el matambre a la leche, una de las comidas preferidas de los hijos de Ramón, que se prepara horneando la carne condimenta-da con diversas especias y cubierta con leche de vaca en una bandeja para horno, que se cocina a fuego bajito durante algunas horas.

Abel tiene entre sus favoritos un plato carnívoro, sencillo y típico en nuestra zona: carne de vaca cocida al horno, con puré de papas. "Ahí, en frente a la terminal, estaba éste comedor, iba, me encontraba con amigos, comíamos, tomábamos vino, muy linda época.

Yo llegaba, me saludaban, sabían lo que quería; Tito (el mozo)… con una cara de pícaro, me miraba y decía: "¡Marche!, Carne al horno con puré para la 1". Y Negrito (el cocinero) le preguntaba "¿Vino Abel?". Cinco minutos tardaban en traerte la comida.

La carne era un peceto jugoso, como me encanta, muy bien condi-mentado, con pimienta y sal, yo soy salero, pero tenía la sal justa. ¿Pensás que el cocinero lo probaba? ¡No! Y el puré, hecho con leche, y un buen vino tinto. Ya me conocían, no me traían nada seco porque no lo comía, me hacían todo a gusto. Y allí conocí, a quién en paz descanse, fue mi compañera; allí en ese bar. Ella era de Cañada de Gómez y estaba por viajar, yo la miraba y ella me miraba y se reía, y vos te das cuenta… mirá cómo pasan los años. Que momentos, cada vez que voy ahí me pone tan sentimental."

Y recuerda una frase de él característica por cuestiones familiares:

"Que tristes son los domingosAl ir cayendo la tarde;toda la angustia se prende de los cordajes del aire,Si debe haber fin del mundoSerá un domingo a la tarde"

El charqui (palabra de origen quechua) es carne deshidratada que se cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. También se denomina charque.

Hay varias recetas para elaborar esta comida criolla, que en realidad tiene antecedentes tan antiguos como el conocimiento de la sal. El antiguo gaucho lo hacía poniendo lonjas de carne entre el pelero superior y la carona, de esta forma se salaba con el sudor del caba-llo, de noche lo colgaba alto para que los perros no se lo comieran, y en los resuellos lo ponía al sol para acelerar el secado.

Marina, tucumana, recuerda la fiambrera en el patio de su casa: “era una cosa cuadrada, se colgaba de un árbol, era de madera y se hacía con tela mosquitera”. El charqui se colgaba ahí, alto y a la sombra. Para consumir la carne, era necesario lavarle la sal y volver a hidra-tarla. Ya no lo preparaban con el sudor de un animal, sino con sal común. Ella nos asegura que “la naturaleza influye mucho, el charqui hay que prepararlo con luna creciente. Una vez lo hicieron en luna llena y tuvieron que tirar un montón de carne porque se pudrió todo”.

Charqui

Cortar la carne ya sea de (cerdo, vaca o cordero) en finas rodajas. Luego, colocarla en un recipiente grande con abundante cantidad de sal gruesa. Cubrirla completamente con la sal por debajo y por arriba, y dejar reposar unos días.

Cuando la carne queda oscura es porque ya se deshidrató. Para conservarla, es necesario colgarla a la intemperie durante el día y entrarla por la noche.

Procedimiento

OtrasPreparaciones

Este sabrosísimo plato se ha converti-do en una receta típica de todo el país. Tiene su origen en los campos argenti-nos y eran los trabajadores rurales quienes lo preparaban en los discos de arado sobre el fuego y con los ingre-dientes que tenían a mano. Es un plato muy rico y especial para comer en los días fríos. En el caso de Ramón, los bifes a la criolla le traen recuerdos de su infancia a la memoria. Entonces nos cuenta que cuando era niño, su madre era quien cocinaba y lo hacía en una cocina a leña. Por las noches normal-mente se realizaba bife o costeleta a la criolla o guiso. Lo más importante de la costeleta a la criolla era que siem-pre la preparaban con huevo, cebolla, perejil y ajo para dar gusto.

Si bien los ingredientes pueden variar en cuanto al corte de carne o las verduras, generalmente siempre se le agrega pimiento, papas, tomates y cebolla y se lo condimenta con ajo, perejil, sal y pimienta.

Bifes a la Criolla

Colocar aceite en una cacerola, cubrir con una parte de bife, salpimentar y colocar una capa de papas, otra de tomate y por último las cebollas, ajíes y el perejil picadito, volver a comenzar y colocar otra capa de bifes y luego las verduras.

Cubrir con el caldo y cocinar 10 minutos a fuego fuerte, luego bajar al mínimo y terminar de cocinar con la cacerola tapada hasta que las papas estén cocidas y la salsa reducida.

Procedimiento

• 1kg Bifes de nalga• 3 Cebollas grandes cortada en aros • 1 Ají grande cortado en juliana • 1kg Papas peladas y cortadas en rodajas• 3 Tomates en rodajas• Sal, pimienta c/n• Caldo de verduras 1 taza• 2 cucharadas de perejil picado

INGREDIENTES

Empanar algo es encerrarlo en masa o pan para cocerlo en el horno. Plato típico de los países de habla hispana, las empanadas como las conocemos hoy en Argentina, consisten en una masa fina de harina de trigo y grasa que puede estar rellena de carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta, incluso se pueden rellenar con algún dulce. Fritas o al horno, más ricas cuando las hacemos en casa (pero que tampoco pueden faltar en el menú de cualquier rotisería), algunos recuerdan comerlas de chicos, otros, cocinarlas de grandes.

“Cuando era niño vivía con mi tía, ya que mi madre trabajaba -nos cuenta Chiche-, la comida típica eran las empanadas. Las hacía de carne, fritas en aceite. Cada vez que las preparaba lo hacía en cantidad y comíamos varios días de la semana”.

Por lo elaborado del asunto, cuando hacemos empanadas hacemos para varios días (o hacemos para mucha gente), y como todo clásico de la gastronomía, empanadas hay para todos los gustos.

Empanadasde Carne Vacuna

“Empanadas de piernas abiertas -recuerda Marina, quien nació y creció en Tucumán, donde las empanadas se hacen con carne cortada a cuchillo-, empanadas culeras porque hay que tirarse para atrás por el jugo que cae”. El secreto es que no se hace con carne

Los domingos, Lidia se reunía con sus nietos y ella cocinaba las empanadas, ayudada por sus hermanas y a sus nietos les gustaban mucho. El día anterior fritaba la cebolla, para agregarla al relleno al día siguiente, junto con la carne, pasas de uva, aceitunas y huevo duro. También preparaba la masa. Para ello utilizaba dos o tres huevos, los batía y les agregaba leche o agua y harina. Luego las estiraba “del tamaño de un plato”. Finalmente las freía porque le gustan más así que al horno.

RESIDENTE: Lidia del hogar Dr. Alfredo Ricci (Santa Fe).

Le gustan muchísimo, de todo tipo: pescado, carne, fritas o al horno, pero eso sí “no muy secas”. Una preparación que se destaca en sus recuerdos es la de las empanadas gallegas que hacía su vecina para vender. Solía llamarlo y lo invitaba a su casa para probarlas; y las describe como muy ricas en especial porque “chorreaban salsa”.

RESIDENTE: Abel del hogar Antón Martín (San José del Rincón).

molida, sino con carne jugosa: se hierve en una olla un trozo comple-to de carne, “apenas se le da un sancocho”, y luego se va cortando en cuadraditos chiquititos en una tabla mientras se junta el jugo que va cayendo. Ese es el secreto de que la empanada no salga seca. “Nosotros cada acontecimiento familiar que teníamos, casamientos, comunión, cumpleaños armábamos todas las empanadas ¡hacíamos 500 empanadas! Tres días estábamos trabajando. Una cortaba la cebolla, otra la masa ¡Ojo! la masa se hacía casera. Algunas llevaban pasas y se repulgaban como trencitas, y la que no llevaba pasas se repulgaba con un pellizco.”

Lupe tiene como especialidad las empanadas de carne dulces. Pero no apenas dulces, sino que estas empanadas, que ella aprendió “de ver”, son bien dulces ya que además del agregado de unas cuchara-das de azúcar, llevan desde pasas de uvas hasta cerezas, si se da el caso. Para la preparación, Lupe primero rehoga las cebollas, bastan-te cantidad, luego agrega la carne (“picadillo”, como ella dice), la cual prefiere dejarla “no tan cocida para que quede jugosa”. A todo esto se le suman unas cucharadas de azúcar, una pizca de sal, condimen-tos como comino (pero no mucho porque le resulta muy fuerte), aceitunas, huevos hervidos bien picados, y para finalizar una vez armadas las empanadas, directo a la olla con aceite por supuesto, porque “sin fritas no hay criollas”.

La mayonesa es la salsa fría más popular del mundo. Ideal para consumir con carnes, verduras, incluso como aderezo de ensaladas. Su popularidad seguramente se debe a su carácter de multifunción, ya que va con platos fríos o calientes, con comida más bien elaborada o para humectar el pan de un sanguchito hecho “así nomás” con lo que sea que tengamos en la heladera.

Marina recuerda que cuando era chica, en su casa, la mayonesa era casera. Preparada por las manos de su abuela, en una cocina a la que ella casi no podía entrar, y mucho menos cuando estaba en marcha una preparación de esas porque “a la mayonesa no hay que mirarla porque se corta”. De todos modos, ella aprendió a hacerla de sólo mirar cómo la elaboraban: “una vez se le cortó a mi hermana y ella la remendó con papa. ¡Yo se la miré y se le cortó!”, cuenta Marina, y se ríe con picardía.

Mayonesa Casera

Poner en un recipiente o en el vaso de la batidora el aceite de oliva, un huevo grande bien fresco, un poco de sal y el jugo de limón recién exprimido. Encender la batidora en velocidad lenta sin mover el brazo, hasta que empiece a emul-sionar la mezcla. Batir durante unos minutos hasta que empiece a tomar consistencia, entonces comenzar a mover lentamente hacia arriba y hacia abajo la batidora, hasta que obtener la mayonesa.

Procedimiento

• Aceite de oliva suave 175ml• Huevo 1• Jugo de limón• Sal 1 pizca

INGREDIENTES

Los domingos, Lidia se reunía con sus nietos y ella cocinaba las empanadas, ayudada por sus hermanas y a sus nietos les gustaban mucho. El día anterior fritaba la cebolla, para agregarla al relleno al día siguiente, junto con la carne, pasas de uva, aceitunas y huevo duro. También preparaba la masa. Para ello utilizaba dos o tres huevos, los batía y les agregaba leche o agua y harina. Luego las estiraba “del tamaño de un plato”. Finalmente las freía porque le gustan más así que al horno.

RESIDENTE: Lidia del hogar Dr. Alfredo Ricci (Santa Fe).

INGREDIENTES

MASA:• Harina 1 kilo • Grasa 200 grs• Caldo 300 cc RELLENO:• Aceite c/n • Nalga 1 y ½ kilos• Cebolla 2 kilos • Morrón rojo 2 • Ajo 2 cabezas • Comino • Ají molido• Pimentón • Sal

Para la masa: hacer una corona con la harina y en el centro sumar la grasa pomada. Tomar a la vez que incorporamos el caldo hasta lograr una masa tierna. Estirar y cortar discos de unos 15 cm de diámetro. Reservar.

Para el relleno: Rehogar la cebolla picada en aceite, sumar el morrón y ajos también picados y cuando transparenta la cebolla sumar la carne cortada a cuchillo. Condimentar.

Rellenar las tapas y cocer al horno fuerte por unos 20 minutos.

Procedimiento

Rosa aprendió a hacer empanadas en casa de un matrimonio español para el cual trabajaba cuando era jovencita. Nos cuenta que ella le ponía 3 o 4 cebollas, pimienta, un diente de ajo, comino, huevo, aceituna y carne. “¡Después las echabas, madre!”.

RESIDENTE: Rosa del hogar Dr. Alfredo Ricci (Santa Fe).

Colocar agua tibia en una taza o bowl pequeño y en ella la levadura. Disponer la harina en forma de corona en la mesada. Echar en el centro el aceite y espolvorear la sal. Añadir, poco a poco, la levadura bien disuelta, mezclar con los dedos primero, después con la palma de las manos, enharinando ligeramente la mesa para que la masa no se pegue.

Cuando la masa esté elástica, formar con ella una bola lisa y colocar-la en un recipiente o bandeja. Colocar la bandeja con la masa en un sitio templado y tapar con repasador.

Dejar descansar hasta que haya doblado de volumen (aproximada-mente una hora).

Calentar el horno a temperatura alta. Luego, extender la masa con un rodillo, más o menos del tamaño de la asadera o placa donde se la va a cocinar.

Depositar la masa en la placa o asadera previamente engrasada con un poco de aceite.

Llevar al horno pero sólo hasta que esté casi cocinada (unos 10 minutos aproximadamente). Retirar del horno, extender la salsa sobre ella, luego añadir el queso y lo que se desee colocar arriba. Llevar nuevamente al horno y terminar de cocinar, hasta que el queso se derrita.

Procedimiento

La pizza es un plato típico napolitano pero que hoy en día se ha ido imponiendo en todo el mundo y Argentina no es la excepción. Consiste en una masa de pan aplanada hecha con ingredientes muy fáciles de conseguir como harina, agua, aceite, sal y levadura. Generalmente se cubre con salsa de tomates y queso, aunque hoy en día hay muchas variantes: se le agrega jamón, morrones, huevo duro, cebolla, aceitunas, salame, palmitos, ananá… Una muy tradicional y rica es la que recuerda Marina, la pizza con anchoas. Ella nos cuenta que la hacía con una masa básica para pizzas y le ponía salsa de tomates, queso y anchoas pero “las anchoas son lo que la hace especial”.

En este momento, conseguir pizza es muy accesible. Se venden precocinadas, congeladas, en rotiserías o en lugares de comida rápida. Sin embargo, no hay nada como la pizza hecha en casa y más aún si se comparte con amigos o familia, tal como lo recuerda Abel, quien nos cuenta que los sábados solía visitar a su primo, ya que los otros días éste estaba muy atareado con su trabajo. A Abel siempre le sorprendía la rapidez con la que su primo preparaba los platos: “Todo un arte, es un experto en la cocina”, nos dice. Entonces cuenta que “abría la alacena y con lo que había hacía preparaciones muy ricas”. Pero realmente se destaca en preparación de pizzas y lo describe como “especialista en pizzas de cualquier clase” dentro de las cuales sus favoritas son la de provenzal, tomate y cebolla. Su primo las preparaba en bandejas grandes en un horno pizzero que tiene en la galería de su casa.

Pizzas “Las hacía con levadura y soda, blanditas.”

RESIDENTE: Rosa del hogar Dr. Alfredo Ricci (Santa Fe).

• Harina 250gr• Levadura 25gr• Aceite 2cdas• Sal 1cda• Agua 1 vaso• Salsa de tomates• Queso para cubrir

INGREDIENTES

Para la masa base:• Harina 500 gr.• Agua 250 gr.• Aceite de oliva 50 cc.• Sal c/n

Para el relleno• Queso cremoso 200gr.• Queso fuerte 100gr.• Huevos 2• Manteca 4 cucharadas• Crema líquida 250ml.• Cebolla en polvo, sal y pimienta

INGREDIENTES

Colocar harina en un bowl el aceite, sal y el agua fría. Amasar y dejar descansar. Estirar las masas en sus respectivos moldes. Mientras tanto, amasar el queso blando y rallar o picar finamente el más duro. Batir los huevos y mezclarlos con los quesos y la manteca ablandada, la crema y un poco de sal y pimienta. Verter sobre la masa la crema de quesos y huevo. Finalmente, hornear la tarta a unos 170 grados durante 30 minutos aproximadamente hasta que la superficie de la tarta esté doradita.

Procedimiento

Por lo general, cuando hablamos de tarta a secas, nos estamos refiriendo a una preparación dulce que nos sirve como postre, merienda y, por qué no, también para el desayuno. En Argentina tenemos una gran variedad de tartas dulces, pero también muy frecuentemente, comemos tarta como plato principal: rellenas con cualquier cosa, incluso con más variantes que las empanadas, son una salida rápida cuando no sabemos qué comer, incluso económica, ya que podemos usar lo que tengamos en la heladera para rellenarla.

Las tartas son una comida muy antigua, las primeras datan del siglo V a. C, pero no eran dulces, ni de frutas, sino más bien tartas saladas y de una sola capa. Consistía en una base de pan y como relleno carne o pescado.

Rosa aprendió a cocinar tartas y empanadas en casa de sus patro-nes. Ella trabajó en casas de familia desde muy jovencita cuidando niños, ancianos, limpiando casas y también cocinando.

A los 22 años dejó su hogar familiar y comenzó a trabajar cama adentro, en casa de un matrimonio español que la quería mucho y que le enseñó a cocinar varias preparaciones. Cuando le consultás algo de su juventud ella responde con precisión: Rosa es de esas personas que recuerda todo con fecha exacta, nombres y direccio-nes. Del mismo modo, se acuerda punto por punto de cada una de sus recetas.

Nos cuenta que les cocinaba a sus patrones una tarta de queso a la cual le ponía salsa blanca, queso cremoso, sal, pimienta, cuatro yemas, claras a punto de nieve y azúcar.

Primero hacia la salsa blanca, seguidamente batía las claras a punto de nieve con un poco de azúcar, luego en una sola tapa de tarta volcaba el relleno (yemas, queso y salsa blanca), le echaba las claras por encima y la ponía a cocinar. “¡Quedaba de rica!”.

Tarta de Queso

Casi siempre cocinaba para ella y para sus sobrinos. Lo hacía de arroz o fideos y les ponía arvejas. Siempre le ponía tomate cortado y carne picada. Recuerda que sus sobrinos le decían “¡Qué lindo que cocina la tía Blanca!” y le regalaban perfumes porque cocinaba muy bien.

RESIDENTE: Blanca del hogar Dr. Alfredo Ricci (Santa Fe)

• Fideos elegidos: 300gr (aprox)• Cebolla pequeña: 1• Morrón rojo: medio• Zanahoria pequeña: 1• Aceite: c/n• Carne picada o cortada a cuchillo 250 gr.• Papa mediana: 1• Batata chica: 1• Zapallo anco: 200 gr• Puré de tomate: 1/2 taza• Agua o caldo: 1 litro• Diente de ajo: 1• Sal y pimienta a gusto• Condimentos a gusto (ej. orégano, ají molido, laurel, comino, etc.)

INGREDIENTES

Calentar el aceite en una olla y colocar en diente de ajo entero. Cuando esté dorado, agregar la cebolla picadita bien chiquita (en "brunoise").

Sudar la cebolla con una pizca de sal y cuando esté transparente, agregar el morrón también picado.

Agregar la zanahoria rallada o picada muy fina. Al estar todo dorado, agregar la carne y cocinar hasta que esté dorada. Subir el fuego a máximo y cuando esté bien caliente agregar el puré de tomate. Dejar un minuto y luego bajar a fuego medio.

Agregar el líquido (agua o caldo) caliente, asi no baja la temperatura de la preparación. En este momento, agregar el resto de las verdu-ras, siempre cortadas en cubitos pequeños, en lo posible de igual tamaño así la cocción es pareja.

Tapar la olla y cocinar a fuego medio - bajo durante 10 minutos. Rectificar la sazón y agregar especias. Incorporar los fideos y dejar cocinar el tiempo que dice el paquete, procurando revolver para que el guiso no se pegue a la olla.

Retirar del fuego y servir.

Procedimiento

Preparar un guiso es laborioso de hacer, pero fácil de pensar. Un buen guiso deja la panza llena y el corazón contento, pero también te puede dejar con algunas monedas en el bolsillo ya que no hay que ser muy previsor para prepararlo: el guiso se hace con lo que tengas en casa, es cuestión de abrir la heladera, revisar la alacena, y en todo caso, echarte un picadito hasta la verdulería para comprar un par de cebollas y alguna que otra verdurita. Lo que sí requiere un buen guiso es paciencia para picar los ingredientes, amor para darle el sabor justo, un clima más bien fresquito para no transpirar tanto mientras lo comemos y, hay que decirlo, también suma mucho tener algo de tiempo para hacerse una siestita después del segundo plato.

De cualquier manera, cada guiso tiene sus secretos y comer el guiso de la abuela, el guiso de mamá o alguno que nos parezca “el más rico”, también implica recordar momentos del pasado. Hay olores que nos causan sensaciones inexplicables y algo parecido ocurre cuando pasamos cerca de una olla y percibimos que allí se está cocinando un guiso.

Alcides vivió su infancia en Malabrigo, una pequeña ciudad del norte de nuestra provincia. Él recuerda las circunstancias en que aprendió a cocinar el guiso. Nos cuenta que siendo muy chico aún se tuvo que venir a vivir a la capital provincial, a la casa de una pareja amiga que también se había ido de Malabrigo por la falta de trabajo, ellos le enseñaron a cocinar. En ese momento se le viene a la memoria una frase: “…vas a tener que aprender a cocinar porque nosotros no vamos a estar y no vas a tener qué comer...”. Es ahí cuando Alcides comenzó con la cocina y cuenta que lo que más le gustaba hacer era “el guiso”, pero no cualquier guiso sino uno con mucha salsa.

Guiso

Para 4 personas• Papas: 4• Batata chica: 4 • Calabaza: 1• Zanahoria: 2• Ajo: 2 dientes• Puerro: 2• Osobuco o caracú: 1 kg• Zapallo: un trozo• Cebollas: 2• Choclos: 4 • Agua: 4 litros• Sal gruesa: c/n• Peregil: c/n• Apio: c/n.

INGREDIENTES

Poner a hervir 2 litros de agua en una olla, agregarle sal gruesa. Una vez que rompe hervor, se echa el caracú (o la carne que se prefiera, incluso puede ser pollo, o seitán si se quiere hacer un puchero vegetariano). Seguidamente se agregan los puerros, zanahorias, cebollas, ajo, apio y perejil.

En otra olla o cacerola, hervir dos litros de agua y agregar el resto de las verduras (papas, batatas, calabaza, zapallo, choclo) , cortadas en trozos grandes o enteras. Agregar sal a gusto. Cocinar hasta que las verduras estén tiernas.

Servir las verduras y la carne en una bandeja. Se puede acompañar con salsa criolla, mayonesa, o el aderezo que se prefiera.

De manera opcional, se pueden agregar chorizos, porotos, panceta, incluso otras verduras como repollo picado finamente para darle más textura y sabor a la sopa de verduras que se forma al hervirlas.

Procedimiento

El puchero tiene su origen en España pero no cabe dudas que se ha transformado en un plato típico de Argentina. Podemos pensar en las ollas de barro o hierro y el puchero cocinándose sobre el fuego, el agua hirviendo llena de carne, generalmente caracú o alguna carne que tenga hueso. También las verduras como la papa, batata, calabaza, zapallo, cebolla, zanahoria, choclo y todo lo que uno quiera agregarle, son parte fundamental de esta preparación de intenso sabor y aroma.

Cada quien lo prepara a su manera y Guadalupe “Lupe”, que así le gusta que la llamen, nos cuenta su historia y cómo preparaba el puchero. Entonces dice que se levantaba a las 7 de la mañana. Trabajaba cama adentro para “el Doctor”, porque así lo llamaba. Era un señor grande que ejercía de médico y Lupe, que había enviudado, y su único hijo de 10 años, eran residentes en su casa.

Su trabajo era de cocinera. Bien temprano le hacía el desayuno, y en esos días de frío o lluvia el Doctor exigía su Puchero, por lo que este no faltaba en todo el año. Pero no cualquier puchero, sino el que sólo Lupe sabía hacerle. Este comenzaba a hacerse temprano, le llevaba toda la mañana. Lupe ponía el agua a hervir mientras picaba las verduras, variedades como el zapallo, la batata, la papa, la cebolla (que la pelaba y la ponía entera), la zanahoria, que la rallaba para darle “el color al caldo”, un poco de apio y ajoporro “bien picados chiquititos”, y lo más importante: la carne o mejor dicho el “caracú”, el cual lo metía antes de las verduras a la olla a pleno hervor.

La cocción duraba una hora mínimo, y cuando todo ya estaba cocido la preparación no terminaba ahí: Antes de servir el plato, Lupe debía colar todas las verduras y separarlas de la sopa “porque al Doctor le gustaba el gusto que dejaban las verduras, pero no comerlas”. Eso sí, cuando alguien se metía en todo este arte culinario que a Lupe le tomaba una mañana entera, él no perdonaba, y decía “no te metas más en la cocina, dejala a Lupe, porque ella sabe”.

Lidia aprendió a hacer el puchero de la mano de su madre. En su casa se comía puchero lunes, miércoles y viernes. Nos cuenta que su papá era italiano y que se escapó de su país en un barco, escondido debajo de un bote salvavidas, y lo trae a la memoria porque su papá fue quien comió con ella la primera vez que cocinó puchero. Sus hermanas se habían ido a Córdoba con su mamá y Lidia había quedado a cargo de la comida. Ese puchero que su madre le enseñó a hacer es el que ella le enseñó luego a su hija. Para prepararlo “lo que no le puede faltar es carne”, ella usaba pecho o falda, y agregaba zanahoria, pimiento, calabaza... “¡lo que quieras!”

Puchero “…Me hacían de chico puchero de pata de vaca. Compraban la pata de vaca, se ponía al fuego para que se quemaran las pezuñas; después la cortaban en trozos con el hacha. Ponían a hervir y le echaban corcho para que se ablande la carne de la pata. Después le ponían papa, zapallo… El que era débil y tomaba esa sopa dormía todo el día…”.

RESIDENTE: Luis del hogar Antón Martín (San José del Rincón)

“Mi madre era quien cocinaba en la cocina a leña. Los mediodías por lo general hacía sopa y puchero… Al puchero hay que ponerle un montón de cosas, por ejemplo zapallo, zanahoria, de todo para hacer una ensalada… Y comer con la carne que también se hace…”.

RESIDENTE: Ramón del hogar Antón Martín (San José del Rincón).

Hidratar el Trigo Burgol extra fino agregándole el doble de su volumen en agua y dejándolo reposar hasta que absorba todo el líquido, se hinche y ablande. Si sobra algo de líquido, escurrir.

Mientras se hidrata el trigo, comen-zar a hacer el relleno. Para eso, cortar la cebolla de verdeo, separan-do los tallos de las hojas verdes. También picar la cebolla en peque-ños cubos.

En una sartén derretir la manteca y agregar igual cantidad de aceite de oliva extra virgen. Saltear la cebolla y los tallos picados de la cebolla de verdeo, reservando las hojas verdes más tiernas para el final.

Salar a gusto y sazonar con Pimienta de Jamaica molida (puede reempla-zarse por pimienta negra). Cuando la cebolla haya transparentado, incorporar el Roast Beef picado y revolver bien para que se integre.

Picar las nueces e incorporarlas a la preparación. Finalmente agregar la parte verde de la cebolla de verdeo y un minuto después, retirar del fuego. Agregar el jugo de medio limón. Reservar.

Para hacer la masa, integrar el trigo burgol hidratado a la bola de lomo picada (es importante pedirle al carnicero que la pase 3 veces por la picadora). La manera tradicional es utilizando un mortero, pero puede hacerse en una procesadora de alimentos eléctrica. Debe lograrse una masa homogénea. Rallar una cebolla con la parte fina del rallador, de manera que quede un puré, y agregar a la masa de carne y trigo. Cuando está todo bien incorporado,

Procedimiento

El keppe, o también conocido como kebbe o keppi, es una de las más destacadas y tradicionales recetas que podemos encontrar dentro de la gastronomía árabe. Plato nacional del Líbano, la receta original se prepara con carne de cordero, trigo burgol y paciencia, ingrediente que no le falta a las mujeres de ese mundo. Algunos los hacen crudos, otros a la parrilla o fritos. Alargados, redondos, o incluso cuadrados, esta especie de albóndigas tiene diferentes recetas y formas, como toda preparación que de tan popular se arraiga en diferentes países y culturas del mundo.

Marina que nació y vivió varios años en Tucumán, recuerda a su abuela, árabe, haciendo los keppes: “capaz tenía 8 o 9 años, era chica, y recuerdo verla con el mortero… ¿saben lo que es el morte-ro?” -nos pregunta. El keppe lo hacía con carne picada, no molida, compraba la pulpa y la picaba bien chiquita. En el mortero se coloca-ban hojas de menta y albahaca, trigo burgol, y “por cada kilo de carne picada se ponían ¡5 kilos de cebolla! Eso mi abuela lo machaca-ba, machacaba y machacaba, hasta que se hacía como una masa”. Nos cuenta también que su abuela lo hacía de dos maneras, crudo o cocido. Marina siempre lo comió crudo, con mucho aceite y rodajas de cebolla alrededor, pero ¡tiene que estar bien compacto! “si no está bien hecho no lo como”, aclara.

Keppe Cocido pasar la masa a un bowl y condimen-tar. Agregar una cucharada sopera de sal fina y las hojas de menta picadas finamente. Amasar (es importante que las manos estén frías, para lo cual es posible ayudar-se mojándolas con agua helada).

Para el armado, hacer albóndigas grandes con la masa, introducirles un dedo de manera que quede un hueco y formar una especie de “canasta”. Colocar ahí el relleno cocido (debe estar frío) y cerrar. Aplastar suave-mente (tiene finalmente la forma de una hamburguesa bien gruesa y lisa).

Reservar un par de horas en la heladera para que la masa tome cuerpo y no se desarmen.

La cocción puede hacerse a la plancha, al horno o en parrilla. En caso de optar por la plancha, es importante calentarla bien antes de colocar los keppes. Una vez caliente, agregar un chorrito de aceite, colocar la preparación y bajar el fuego de manera que se cocinen suavemente. Colocar una tapa para que se cocine bien a los lados y por dentro. Una vez cocidos los lados, dar vuelta y dejar que se termine de cocinar.

Esta misma preparación puede hacerse también frita, teniendo en cuenta que deben ser mucho más pequeñas las albóndigas que van a rellenarse, y en lugar de darle forma de hamburguesa, deben tener forma ovalada, con las puntas un poco afinadas. Freir en abundante aceite caliente durante pocos minutos, ya que la parte de adentro está cocida previamente y la capa de masa que tiene por fuera es delgada.

RELLENO:• Cebolla:1 mediana.• Cebolla de verdeo: 150 grs.• Roast Beef picado 200 grs.• Sal: A gusto.• Pimienta de jamaica: 1 cucha-rada de café.• Limón: ½• Nueces. 50 grs.• Manteca: 1 cucharada sopera.• Aceite de Oliva Extra Virgen: 1 cucharada sopera.

MASA:• Bola de lomo (picada 3 veces): 500 grs.• Trigo burgol extra fino: 125 grs.• Agua: 250 ml.• Condimento para kebbe 4 cucharadas de té.• Albahaca 4 hojas.• Menta 2 hojas.• Cebolla picada ½ taza.• Sal A gusto.

INGREDIENTES

• Hojas de parra: 1 frasco de 350 g• Carne picada: 750 g• Arroz: 200 g (es importante que no sea parbolizado, es decir, el que “no se pasa”)• Cebolla:1 mediana• Cebolla de verdeo: 150 g• Tomate perita: 4 medianos• Ajo: 3 dientes• Limón: 3 medianos• Caldo o agua: 1,5 litros aproximadamente• Aceite de oliva extra virgen: un chorro generoso.• Sal: 2 cdas. de té colmadas• Pimentón dulce: 2 cdas. de café• Semillas de comino: 1. cda. de café• Coriandro: 1 cda. de café• Pimenta de jamaica: 1 cda. de café• Pimienta negra: a gusto• Menta seca: 1 cda. de café• Perejil picado: media taza de té.

INGREDIENTES

En primer lugar, pelar los tomates, triturarlos y reservar. Luego, picar la cebolla, el verdeo, el ajo y el perejil lo más finamente posible. Introducir la carne picada en un bowl y agregar los vegetales, mezclar, luego incorporar el arroz y una vez que se haya mezclado con los demás ingredientes, agregar los tomates triturados, las especias, el aceite de oliva y el jugo de un limón y medio, y amasar. Una vez que está todo mezclado, dejar macerar en la heladera por al menos 2 horas.

Pasado el tiempo de maceración, tomar pequeñas porciones del relleno y formar una especie de chorizo presionando con la mano. Colocar cada porción sobre una hoja de parra del lado del revés (es decir, sobre la parte más opaca y que tiene más sobresalientes las nervaduras) y envolver el relleno levantando de a poco los lados de la hoja de manera de lograr una especie de paquetito.

Para la cocción, colocar en el fondo de una olla rodajas finas de papa, de manera que quede completamente cubierto. Por encima de las rodajas, poner los niños envueltos dejando su cierre del lado de abajo, para que no se abran. Una vez que están dispuestos, por encima es necesario colocar un plato para que con su peso los presione e impida que el niño envuelto se abra mientras se esté hirviendo.

Agregar caldo de verdura o agua, de manera que estén todos cubiertos, rebasando 1 cm de líquido. Agregar el jugo de medio limón y calentar a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajarlo al mínimo y tapar la olla, cocinando durante unos 35 minutos. Controlar la evaporación incorpo-rando agua si es necesario, de manera que toda la preparación se cocine de manera pareja.

Procedimiento

Aunque su origen no se conoce con exactitud, sabemos sí que proviene de las antiguas cocinas del Mediterráneo Oriental, ya que fue extendido por los turcos a lo largo y lo ancho de lo que fue su vasto Imperio otomano.

Una de sus variantes más conocidas es la denominada sarma o yaprak dolma, que significa hoja rellena en turco, y es que los niños envueltos son eso: un relleno envuelto en una hoja que idealmente es de parra, pero puede reemplazarse por repollo o acelga, y que tiene forma de canelón pero más compacto y más chiquito.

Actualmente las hojas de parra se comercializan conservadas en frascos con salmuera, pero esto no siempre fue así. Marina nos cuenta que su abuela los preparaba con las hojas de la parra que tenía en el patio de su casa: se seleccionaban las hojas más tiernitas, se les quitaba el gajo y las nervaduras un poco más duras y luego se blanqueaban pero “apenas”, para que no se desarmen.

Niños Envueltos en Hojas de Parra

Lidia con la misma preparación, hacía roscas y, al igual que con las tortas fritas, las freía y les ponía azúcar o dulce de leche arriba.

RESIDENTE: Lidia del hogar Dr. Alfredo Ricci (Santa Fe)

• 1 taza mediana de harina leudante• 1/2 kilo de harina común• 1/4 taza mediana de aceite• Agua tibia para mezclar• 1 cucharadita de sal• 1 cucharada de azucar• Grasa bovina para freir o aceite

INGREDIENTES

Amasar en un bol la harina leudante, la harina común, la sal, el azúcar, el aceite y el agua tibia. Dejar reposar la masa hasta que aumente su volumen, aproximadamente media hora. Transcurrido ese tiempo, estirar la masa con palote y cortar círculos del tamaño que se prefiera. Freír de ambos lados hasta que estén doradas y escurrir. Pueden comerse así, o con azúcar o almíbar por encima.

Procedimiento

Si bien el origen de las tortas fritas es alemán, se dice que llegaron al Río de la Plata de la mano de inmigrantes españoles y árabes. La tradición argentina y uruguaya de hacerlas y comerlas fundamental-mente cuando llueve, se remonta a la época de la colonia. Se dice que antiguamente las mujeres de la casa recogían el agua de la lluvia y con ella unían la masa.

Blanca Navidad se llama así porque nació un 25 de diciembre, nos cuenta que empezó a dar señales de querer salir del vientre materno justo cuando su mamá estaba cocinando. En sus recuerdos de la infancia encontramos las tortas fritas: su mamá se las preparaba los sábados o domingos. A ella le gustan dulces, les pone azúcar y cada vez que come una recuerda a su mamá quien falleció muy joven: “¡cuando mamá me preparaba las tortas fritas también hacía buñue-los, a mí me gustaba mucho!”

Ramón nos cuenta cómo era el momento de compartir las tortas fritas recién hechas: “… en casa yo le cocinaba a mis hijos. Les encantaban las tortas fritas, las pedían a cualquier hora y yo se las hacía… las preparaba con harina, sal y agua - pero aclara - el agua tenía que estar tibia. Con grasa es mejor porque si no te queda muy aceitosa”. En esos pequeños detalles de su preparación, no sólo salían las mejores tortas fritas para sus hijos, sino también una cantidad de momentos compartidos.

Tortas Fritas

Postres

Se cuenta que los romanos de la antigüedad llamaban secundae mensae al plato dulce que se servía al terminar de comer en sus grandes festines que, generalmente, se preparaban con frutas y masas. Hoy en día, los postres son un momento más para charlar en la mesa luego de un almuerzo o cena, son el broche de oro de cualquier comida. Aunque no debe descartarse la posibilidad de disfrutar un rico postre a cualquier hora del día.

Existen diversos tipos y entre ellos, son muy populares y variados los que se preparan con frutas. Éstas pueden comerse solas (cuando la fruta es de estación y está madura, no pide mucho para ser sabrosa ¡y quién no piensa en mandarinas cuando el invierno nos deja ver un ratito de sol durante la siesta!) o como ingrediente de alguna preparación. Elba, quien de chiquita vivía en el Delta del Tigre, recuerda muchas veces encontrarse en la situa-ción de tener frutas no sólo como postre, sino que éstas sean su almuerzo, e incluso la única comida que podía comer en el día. Cuando su papá no lograba cazar algo para comer, recolectaban la fruta que bollaba en el agua, y entre ellas destaca las manzanas, duraznos, ciruelas, naranjas y peras.

Otras personas, como Rosa, preparan ensalada de frutas, y ella nos enseña a hacerla: cortaba las naranjas, las bananas, las manzanas, las peras y agrega que “le ponés lo que vos quieras”. Luego, le agregaba azúcar y soda o agua y removía todo.

Lidia utilizaba las manzanas para cocinar. Una de las recetas que le gustaba eran las manzanas al horno. Para ello, ahuecaba las manzanas y les ponía azúcar. Luego las cocinaba en el horno y sólo “tenés que fijarte que no se queme”.

Por otra parte, hay postres tradicionales de navidad que llevan frutas abrillantadas, como los pan dulces o panetones. Éstas se cortan en tiras, en cubos o simplemente se colocan enteras en un almíbar para que se saturen de azúcar. Yenny nos cuenta que su papá era panadero y recuerda que preparaba las frutas abrillantadas con cáscara de naranja, dejándolas toda la noche para después agregárselas al pan dulce.

Uno de los postres que, además de frutas, lleva otros ingredientes y resulta más elaborado es el Postre de bananas de Lidia. Ella siempre se lo prepara-ba a sus nietos y nos explica cómo hacerlo: “los ingredientes son: 3 bananas que tienen que estar maduras, 2 barritas de chocolate y crema chantilly. Primero hay que cortar en trocitos las bananas, pero sin que se llegue a hacerlas puré – aclara Lidia – y luego se mezcla con el chocolate que puede estar cortado en trocitos o rallado. Después se lo coloca en una fuente y se le pone la crema chantilly encima. Por último, se lo lleva al freezer un par de horas”. Nos dice que es un postre muy rico y que a todos les gustaba mucho cuando lo probaban.

Postres con FrutasCon las frutas también se realizan una innumerable cantidad de dulces. Algunos cortan la fruta en trozos y las cocinan en almíbar, otros las cortan chiquititas y las cocinan con azúcar. De cualquier modo, siempre resulta delicioso comer un rico dulce solo o acompañando algún pan casero o tostadas. Además, pueden incorporarse a otras preparaciones como tortas o tartas para dar ese toque frutal.

Blanca nos cuenta lo ricos que eran sus dulces. Una de sus preparacio-nes era el dulce de calabaza y recuerda que todos los que lo probaban le preguntaban “adónde había comprado ese dulce de calabazas” y sonríe orgullosa cuando lo cuenta. Por su parte, Lidia recuerda que en el jardín de su casa tenía plantas de mandarina con las cuales hacía dulces. Nos cuenta que tiene la misma receta para hacer tanto dulce de mandarina, como de naranja o de quinotos. Para ello, sólo hay que pelar las frutas y ponerlos a cocinar lentamente.

Hortensia de joven vivió algunos años en Mendoza. Ella trabajaba cosechando, incluso durante su embarazo y sin que el frío o la nieve sean motivo para quedarse a descansar. Nos cuenta que se vino a Santa Fe en pleno trabajo de parto: “llegué y al rato nació mi hijo”, nos dice, y entre esas anécdotas recuerda con cariño a sus patrones que la abriga-ban al anochecer, en ocasiones en que el frío y el trabajo le “dejaban la panza dura como una piedra”. De Mendoza además del trabajo y la nieve, recuerda el dulce de membrillo que se prepara con la pulpa de dicha fruta, una buena cantidad de azúcar y que se lleva tan bien con un trozo de queso “fuerte” o como relleno de empanadas o pastelitos.

Para preparar un buen dulce o mermelada, lo más importante es elegir bien la fruta: debe ser fresca, estar madura y no muy blanda, que tenga color y aroma fuertes. Se pela, se quitan los huesos y se trocea y se macera con azúcar para que suelte el jugo. Algunos les añaden un poco de jugo de limón para evitar que se oxiden.

Luego se procede a hervir la preparación. El tiempo dependerá de la fruta y el agua que contenga. Para conservar, una vez que se enfría, se coloca en recipientes de vidrio (no de plástico porque toman su sabor), previamente esterilizados. Si el cierre es bien hermético, el dulce puede consumirse hasta un año después de haberlo envasado sin que pierda sus propiedades, una vez abierto dura hasta tres meses guardado en la heladera.

Dulces de frutas caseros

Este postre es tradicional en España y consiste en un bizcochue-lo que, una vez cocido, se moja en una mezcla de agua y ron u otra bebida alcohólica como suelen ser vinos blancos dulces o jerez. Sin embargo, de la mano de Yenny, podemos conocer una variante de este delicioso postre ya no hecho con bizcochuelo sino con vainillas y pasta de chocolate.

Para ella no es sólo un postre más, Yenny se lo preparaba a su esposo y a su hijo ya fallecidos, y mientras nos habla, recuerda con nostalgia cuando éste último le decía “mamá, mamá, no limpies tanto, dejá un poco”, y es claro en ese momento cómo este postre se entrevera con sus emociones, además de las galletitas y el chocolate.

Postre Borracho

El bizcochuelo es una preparación de origen muy antiguo. Su nombre proviene del latín y significa "cocido dos veces", ya que en la antigüe-dad se trataba de una especie de torta que tenía una doble cocción, lo cual le permitía tener un mayor tiempo de conservación.

El bizcochuelo clásico (de una sola cocción), es el que la mayoría de nosotros utiliza como base para preparar las tortas de cumpleaños. La costumbre de comer una torta para celebrar dicho acontecimien-to tiene alrededor de 5000 años de antigüedad. Comenzó en Egipto donde teniendo en cuenta las fases de la luna, se celebraban los cumpleaños de los niños y hombres de la realeza. Lo mismo sucedía en Grecia, con la salvedad de que allí se incorporaron velas a la torta como un tributo y homenaje al niño que cumplía años, y porque se consideraba que traían suerte.

Actualmente se trata de una costumbre muy difundida en todo el mundo, y la palabra cumpleaños nos trae a la memoria no sólo la torta y las velitas, sino también la imagen del momento compartido con amigos, familiares y compañeros. Es un momento de encuentro y de sonrisas, pero convengamos que si la torta es imponente, nos queda grabada en la memoria casi con tanta fuerza, como esas anécdotas divertidas que nos volvemos a contar año a año. Así le pasa a Chiche que cuando le preguntamos por las comidas de su infancia, en seguida relata “Recuerdo las tortas que hacía mi tía para los cumpleaños. Ella nos preparaba tortas esponjosas, altas, de varios pisos…”.

Bizcochuelo

En un plato hondo, mezclar el vino con un par de cuchara-das de agua.

En un bol, batir la crema hasta que quede a medio punto (o sea, que haya tomado cuerpo pero sin que llegue a hacer picos duros).

Mezclar la crema con el dulce de leche y la esencia de vainilla. Debe quedar una crema de consistencia media.

Mojar una por una las vaini-llas en el vino y formar con éstas una capa en el fondo de una budinera o fuente de vidrio. Cubrir con la mitad de la crema. Armar otra capa de vainillas remojadas y cubrir con el resto de la crema. Dejar reposar en la heladera.

Procedimiento

• 24 vainillas•1 ½ taza de Oporto, mistela o vino dulce• 1 pote de dulce de leche• 1 pote de crema de leche o queso crema• Unas gotitas de esencia de vainilla

INGREDIENTES

En un bowl, colocar los huevos, la esencia de vainilla, el azúcar y batir con batidora eléctrica hasta cremar (batir por 8 minutos). Luego, integrar la harina, en 3 veces, tamizada y de manera envolvente para no perder aire.

Volcar la masa en un molde desmontable de 24 cm (enmante-cado y enharinado). Por último, cocinar a horno medio preca-lentado durante 50 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.

Una vez desmoldado, cortar el bizcochuelo en la cantidad de pisos que se desee (para este tamaño pueden ser uno o dos cortes). La manera más sencilla es realizando la marca de corte por todo el contorno del mismo con un cuchillo, y luego con un hilo o cordel, realizar el corte tensionando el hilo por ambos lados con las manos, de manera que quede firme.

El bizcochuelo puede rellenarse con casi cualquier cosa: dulce de leche, mermelada, crema chantilly, frutas, merengue, chocolate... las combinaciones son casi infinitas. Si deseamos humedecer algunas capas, podemos usar almíbar, vino patero, licor o jugo de frutas, para esto lo ideal es ir apoyando un pincel humedecido en toda la superficie, poco a poco, cuidando que la masa no se rompa.

Una vez armado, con el mismo relleno podemos cubrir el bizcochuelo y decorarlo como más nos guste.

Procedimiento

• Huevos 7• Azúcar 210gr• Harina 000 210gr• Esencia de vainilla 1cdta

INGREDIENTES

Masa:• Harina 0000 250gr• Leche 100cc• Levadura prensada 20gr• Manteca 50gr• Azúcar 50gr• Sal fina 1 pizca• Huevo 1• Ralladura de 1/2 limón

Cubierta:

• Crema de leche doble 200gr (es una crema que tiene un tenor graso de aproximadamente el 45%)• Azúcar 60gr• Canela molida 1/2cdta• Pasas de uva 50gr• Fruta confitada

INGREDIENTES

La torta alemana es tradicional en ese país, sin embargo, cuando los inmigrantes alemanes llegan a la colonia Esperanza en Santa Fe, alrededor del año 1850, se encontraron con que muchos de los ingredientes que ellos utilizaban para hacer sus preparaciones eran muy diferentes o no existían aún en Argentina. Por lo tanto, debieron reemplazarlos por otros ingredientes y es así como surgió la Torta alemana de la Colonia o Torta alemana de Esperanza. Orgullo de los pobladores de dicha ciudad, no podríamos dejar de mencionar que en mayo de 2014 se cocinó la torta alemana más grande del mundo, la cual llegó a medir más de 45 metros de largo y pesó en total más de 480 kilos.

Uno de los inmigrantes que llegó a nuestra provincia, fue el padre de Yenny, quien además de alemán era panadero y le permitió conocer algunos secretos de esta preparación. Ella conoce dos maneras de armarla: “cuando la masa estaba lista en la bandeja para el horno, se le hacían unas marcas con el dedo y adentro se le ponía manteca; o la otra forma era ponerle un arenado de manteca, harina y azúcar hecho pelotitas… me acuerdo que la mesa estaba llena de pelotitas de manteca y azúcar, y yo elegía la más grande y me la quedaba para mí”, nos cuenta y se ríe y la mirada se le llena de travesura.

Torta Alemana de Esperanza

Masa: tamizar la harina y el azúcar en forma de corona en un bol. Colocar en el hueco la leche tibia y la levadura. Dejar en reposo unos minutos hasta que espume. Batir la manteca blanda con la sal, el huevo y la ralladura hasta que quede cremo-sa. Verterla en el hueco de la harina. Unir los ingredientes con la mano y formar una masa tierna. Amasarla sobre la mesada de 5 a 10 minutos, hasta que resulte elástica y no se pegue a las manos. Evitar agregar harina extra. Tapar y dejar leudar en un lugar tibio, hasta que duplique su volumen.

Aplastar la masa para desgasificarla. Colocar la masa en un molde de 24 cm diámetro, enmantecado y enhari-nado. Dejar levar nuevamente por 20 minutos. En el momento de colocar la cubierta, hacer hoyos hundiendo los dedos en la masa. En estos huecos se hundirá la crema de la cubierta.

Cubierta: unir los ingredientes y esparcir sobre la masa rellenando los hoyos. Hornear la torta alemana a 180 ° C por 30 a 35 minutos. Retirar del horno y enfriar. Consumir a temperatura ambiente. Si no se consigue crema doble, utilizar la más espesa que se encuentre. Las pasas de uva y las frutas confitadas pueden ser incorporadas a la masa.

Procedimiento

PROGRAMA DE VOLUNTARIADO PROVINCIAL

CONTÁconmigo

Voluntarias:Agustina EberhardtCarolina Belén NotaDaniela RamírezJésica VignoloLuciana AltamiranoMaría José RivarolaMaría Paula PecantelNatalia FernándezTamara EnrioriVirginia FachiniYamila Díaz

Residentes:Abel MartíAlcides MendietaBlanca Navidad FerreroDagmar Brunilde Yenny EinbrodtElba PatiñoFrancisco DíazGuadalupe, “Lupe”, RepettoHortensia HereñúIsidoro “Chiche” Basualdo Lidia Angélica BordignonLucía Clotilde LavatiattaLuis GarcíaMarina Elena HerreraRamón LópezRaúl BarreraRosa ButtoVilma Ana Pascheta

Ministerio de Gobierno y Reforma del EstadoSecretaría de Políticas de JuventudesIasmín Yoseff, Lucrecia Carosi

Ministerio de Desarrollo SocialDirección Provincial de Seguridad AlimentariaLorena Cecilia Argañaraz, Josefina Cuevas, Elisabet Gaziano, Inés Medina, Analía Monsalvo, Paula Nazzo, Noelia Ojeda Oronales, Virginia Picech, Natalia Romero Mathieu, Natalia Santon, Natalia Sedlacek, Jimena Bosco.

Dirección Provincial de Políticas de Adultos MayoresElisa Gorosito, Teresa B. de Marty

PARTICIPANTES