Soluciones desinfectantes

Para vegetales con cascara suave: Se utiliza 0.5 ml de cloro por 1 lt de agua dejándolo durante 10 minutos.

Para vegetales con cascara dura: Se utiliza 1 ml por 1 lt de agua dejándolo durante 10 minutos.

Para la desinfección del equipo y utensilios se utiliza 2 ml de cloro por 1 lt de agua.

Para mantener los limpiadores se utiliza 1 ml de cloro por 1 lt de agua.

Para el cepillo de uñas 1ml de cloro.

LAVADO DE MANOS

1. Abrir el grifo 2. Mojarse desde los dedos hasta el antebrazo 3. Esparcir el jabón desde los dedos hasta el antebrazo 4. Cepillar la palma y el dorso de las manos en una forma circular entre los dedos y bajando hasta

el antebrazo y luego las uñas lavamos el cepillo y lo colocamos en la solución desinfectante y procedemos con la otra mano.

DOBLE CISELADO

Corte que se la realiza a la cebolla en cubos de 3mm, se denomina así, al corte en brunua de la cebolla, ya que es utilizado de la misma forma.

Brunoise

Corte en cubos de 3 mm de grosor comúnmente se le conoce como a la jardinera

Es utilizado para rellenos y parte de algunos sofritos, por su presentación permite la combinación de otros ingredientes.

Preparación

1. Corte el vegetal en rebanadas aproximadamente de 3mm2. Corte en tiras verticales del mismo grosor que las rebanadas3. Luego tome tiras y corte en cubos de 3mm.

MASEDONIA

Corte para frutas y hortalizas; en cubos de 5 mm de cada lado es

Utilizado para ensaladas y postres a los que se les denomina macedonia y el nombre y el nombre de la fruta o frutas que lo componen.

Ingredientes

Vegetales

Preparación

1. Corte el vegetal2. en rebanadas aproximadamente de 5mm (si

la hace con un vegetal plano no aplica este paso )3. Luego corte bastones verticales del mismo grosor que las rebanadas.4. Haga cortes de 5mm formando cubos medianos.

PARMATIER

Corte en cubos de 2 cm de cada lado se utiliza para dar mejor presentación a las carnes que se elaboran con salsas especiales

guarniciones de vegetales y ensaladas entre otro

Ingredientes

1 güisquil

Procedimiento

Corte el vegetal en rebanadas aproximadamente de 2 cm.

Luego corte en tiras verticales del grosor, que las rebanadas

Haga cortes horizontales de 2 cm formando cubos grandes.

Cortes de vegetales largos

JULIANA

Corte en tiras de 4 cm de largo y 5mm de grosor se aplica a vegetales para ensaladas y salteados ya que permite una buena presentación existen dos tipos

1. Sesgada 2. Recta

Juliana sesgada

1. Limpie y desinfecte el vegetal y corte en rebanadas aproximadamente de 3 a 5 mm

Si el vegetal es muy ancho parta en dos formando así un rectángulo

2. Coloque el rectángulo de forma vertical y haga el corte en tiras sesgadas de abajo hacia arriba del mismo grosor que las rebanadas.

Juliana recta

1. Lave y desinfecte el vegetal y corte en rebanadas aproximadamente de 3 a 5 mm si el vegetal es muy ancho parta en dos formando así un rectángulo.

2. Coloque el rectángulo en forma vertical y haga el corte en tiras rectas de abajo hacia arriba del mismo grosor que las rebanadas

PLUMA

Tiras muy finas es el corte que se le aplica a la cebolla se le conoce como emince Se utiliza cuando la cebolla lleva un método corto de cocción.

Preparación 1. Corte la cebolla a la mitad2. Corte de forma vertical la cebolla dejando espacios diminutos recuerde que es un corte fino 3. Cuando llegue a la mitad detenga el corte de media vuelta a la cebolla y continúe hasta terminar.

CISELADO

Corte en juliana que se le realiza a la cebolla

Preparación 1. Corte la cebolla a la mitad quite el corazón de la misma2. Ahora corte de forma vertical la cebolla dejando espacios de 3 a 5 3. Cuando llegue a la mitad detenga el corte de madia vuelta a la cebolla y continúe hasta terminar

PAJA

Corte en tiras muy finas que se aplica a vegetales para elaborar guarniciones a las que se aplica el método de fritura y sellado entre otros

Preparación

1. Corte el vegetal en rebanadas finas 2. Corte en tiras muy finas del mismo grosor

CHIFFONADE

Se denomina así al corte en juliana que se aplica a todo tipo de hojas u hortalizas como la lechuga y el repollo entre otros.

Preparación

1. Enrolle las hojas de hortalizas o hierba fin a cortar 2. Corte en tiras muy finas del mismo grosor.

Corte de vegetales redondos

VICHY

Corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas son anillos de 2 a 3 cm de grosor es de suma importancia que cada una sea de la misma medida existen dos tipos:

Vichy MAIGRE corte de aproximadamente 0.5 cm o menos

Procedimiento

Pele el vegetal

Corte en rodajas de grosor de 0.5 cm puede ser un poco más delgado si se desea.

Vichy GROS corte en rodajas de 2 a 3 cm de grosor

Pele el vegetal

Corte en rodajas con un grosor de 2 a 3 cm

Cortes de vegetales específicos

TORNEADO

El más conocido es el chateu corte que consiste en dar forma al vegetal debe tener de seis a siete lados se utiliza para dar presentación de vegetales especialmente para guarniciones que se cocinan por medio de agua y posteriormente ser salteados u horneados.

Preparación

Pele el vegetal forme un cilindro ancho

Corte la papa de forma vertical de arriba hacia abajo con precisión dando una forma curva.

Debe dejar ala papa 7 lados iguales.

BATONETS

Corte en forma de bastón de 6 a 7 cm de largo por 1 de ancho se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición y también se emplea para entremeses y aperitivos entre otros.

Procedimiento

1. Corte el vegetal en rebanadas de 6 cm de largo x uno de ancho 2. Luego corte de forma vertical en bastones del mismo grosor que las rebanadas.

PARICIEN

Son bolitas que se elaboran con saca bolas o baleador que da esta forma se aplica en frutas y verduras existen también las noisettes es decir el molde o cucharita tiene esta forma.

Preparación

1. Tome el vegetal y quite la piel 2. Introduzca de forma precisa el parisién formando así una bolita

3. Saque el parisién y quite el vegetal que se ha

Mirepoix

Es un corte irregular utilizando en la elaboración de salsas y fondos, estos serán depurados al momento de colar. Existen una excepción de la precisión y forma de loa cortes ya que es indefinido es decir, no tiene una

forma ni tamaño especifico.

Procedimiento

Corte de forma indefinida los vegetales o sea no siga ningún procedimiento específico para cortarlos, únicamente hágalos más pequeños esto dependiendo el uso.

Guarniciones aromáticas

Bouque garni

Es un ramito aromático el cual en su composición clásica combina puerro, tomillo, laurel perejil, y apio.

Si la receta a preparar lo solicita puede llevar otros perfumes por ejemplo albahaca, romero, salvia, mejorana u orégano

Una vez armado el Bouque garni conviene mantenerlo en el refrigerador hasta que se incorpore en la preparación.

Preparación

1. Prepare misse an place 2. Envuelva el laurel perejil y apio en las hojas del puerro 3. Ate firmemente, empezando por un extremo deslice al otro y amarre.4. Empareje puntas.5. Reserve hasta el momento de utilizar.

Sachet aromático

Es similar al Bouque guarní, pero se prepara con ingredientes secos en ocasiones en polvo.

Se envuelven en una gasa muy fina para que no se dispersen, o bien se puede tener elaboradas bolsitas de manta con un cordón para amarrar

CEBOLLA CLAVETEADA

Se utiliza para aromatizar carnes o salsas se elabora insertando clavos de olor a una cebolla

Para que no se desprendan conviene insertarlos en el nudo de la misma porque esta parte no se hablaba durante la cocción.

Preparaciones específicas

ESCALFADO DE TOMATES

Se realiza para llevar a cabo salsas o guarniciones entre otros, luego de haber llevado proceso, se corta en macedonia a lo que se denomina en cocina como concase

Preparación

1. Realizar al tomate un corte superficial en cruz2. Sumérjalos en agua hirviendo de 30 a 40 segundos según el grado de maduración. 3. Retírelos y páselos de inmediato a un recipiente con agua helada, esto permite que no se cocine.4. Quite la piel y el cabito si lo tuviese luego aplique el corte.

ASADO DE CHILES

Procedimiento que se utiliza para elaborar guarniciones: al estar en contacto con el fuego el producto libera sus azúcares dando como resultado un producto húmedo con sabor dulce y agradable al paladar.

Procedimiento

1. Ponga a asar el chile en una sartén, puede ser entero o a la mitad sobre una hornilla con un soplete.2. Cuando toda la piel este asada, retire y cúbralos en seguida con un paño húmedo o colóquelos

dentro de una bolsa. 3. Cuando se enfrié desprenda la piel o raspe con un cuchillo.4. Lave y seque los chiles pelados. si son enteros corte los extremos, abra a lo largo, quite la semilla y

las nervaduras internas y empareje.5. Reserve hasta el momento que lo utilice.

FONDO OSCURO

INGREDIENTES:

2 libras de hueso colorado de ternera o resMirepoix (1 cebolla, 3 tallos de apio, 1 zanahoria grande)1 Bouque Guarní (2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, una capa de puerro para envolver, 1 ramita de perejil e hilo)½ taza de vino tinto2 cucharadas de pasta de tomate2 cucharadas de harina

PREPARACIÓN:

1. Preparar el misse an place2. Colocar sobre una bandeja o pírex los vegetales y huesos. Llevar al horno durante 1

hora a 350°C3. Incorporarle la harina, pasta de tomate y rociar el vino; llevarlo al horno nuevamente

o hasta que los huesos estén dorados. Retirar del horno4. Por aparte llevar una olla con 5 litros de agua al fuego e incorporarlo los

ingredientes horneados, dejar reducir un 50%. Tiempo de cocción aproximado de 2 a 3 horas.

FONDO CLARO

INGREDIENTES:

1 ½ libra de pollo (de preferencia que el pollo contenga huesos)Mirepoix blanco (1 cebolla, 3 tallos de apio, 1 puerro pequeño)Bouque Guarní (2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil e hilo)½ taza de vino blanco1 cucharada de aceite4 litros de agua1 huevo para clarificar

PREPARACIÓN:

1. Preparar el misse an place2. Sellar el pollo y el mirepoix3. Desglasar con vino blanco hasta que evapore el alcohol4. Incorporar al agua y Bouque Guarní y dejar hervir de 2 a 3 horas.

FUMET DE PESCADO

:

INGREDIENTES:

1 taza de vino blanco1 cabeza de pescado grande o 2 pequeños1 mirepoix blanco (1 cebolla, 3 tallos de apio, 1 puerro pequeño)1 cucharada de aceite1 Bouque Garín (2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil e hilo)4 litros de agua

PREPARACIÓN:

1. Sellar el pescado y el mirepoix2. Desglasar con vino blanco hasta que evapore el alcohol3. Incorporar agua y Bouque gar ni y dejar hervir por 2 o 3 horas.

SALSA BLANCA

INGREDIENTES:1.5 onzas de mantequilla1.5 onzas de harina1 ½ litro de leche 1 mirepoix (¼ de cebolla, ¼ de zanahoria, 1 tallo de apio)Sal Pimienta

PREPARACIÓN:1. Preparar el misse an place2. Derrita la mantequilla en una satén, agregue el mirepoix y de golpe agréguele harina,

mezcle bien y cocinarlo por 1 minuto.3. Luego incorporar poco a poco la leche, pasar por colador y volverlo al fuego4. No deje de mezclar, sazonar hasta que tenga consistencia, retirar y reservar

SALSA DEMIGLAS:INGREDIENTES:1 litro de fondo oscuro1 onza de harina1 onza de mantequilla1 taza de vino tintoPREPARACIÓN:

1. Prepare el misse an place2. Colocar al fuego una sartén con el vino y deje reducir3. Incorporar el fondo oscuro y dejar hervir por 15 minutos

CREMA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES:

½ Libra de champiñones, cortados en Vichy migre1 diente de ajo, en paisana fina2 cucharadas de aceite1 cucharada de mantequilla sin sal2 cucharadas de cebolla, cortada en Pettitte brunoise3 cucharadas de chile pimiento, cortado en Pettitte brunoise3 cucharadas de harina1 onza de vino blanco½ litro de fondo de ave o fondo blanco1 vaso de crema ferm o anchor

PREPARACIÓN:

1. Prepare el misse an place2. Saltear los champiñones y reservarlos3. Sofreír el ajo, cebolla y chile pimiento4. De golpe incorporar el harina5. En forma de hilo incorporar el vino6. Seguido de esto incorporar el fondo de ave (tibio)7. Salpimentar y dejar que tenga consistencia8. Incorporar los champiñones que tenemos reservados9. Incorporar la crema y rectificar sazón10. Dejar hervir de 3 a 5 minutos

*Servir Caliente

SOPA TAILANDESA

INGREDIENTES:

2 mejillones2 cucharadas de aceite de ostras1/8 de cucharadita de jengibre cortado en paisana fina1 hoja de té de limón1 guindilla roja3 ramitas de cilantro (las hojas)Azúcar, cantidad necesariaJugo de ½ limón3 onzas de leche de coco2 tazas de fumet4 onzas de langostinos10 tomates cherry3 ramitas de albahaca (hojas) cortadas en chiffonade Sal y Pimienta

PREPARACIÓN:

1. Prepare el misse an place2. Agregar a los camarones el aceite de ostras y dejar reposar en el refrigerador3. En una satén colocar el fumet y agregamos jengibre y albahaca4. Le incorporamos el jugo de limón, el azúcar y la leche de coco5. Y cuando esté a punto de ebullición agregamos los camarones y los langostinos y le incorporamos la

hoja de té de limón6. Rectificar sazón

Servir caliente decorándolo con tomate sherry y cilantro.

SALSA DE CIRUELAS

INGREDIENTES:

2 tazas de salsa demiglass3 onzas de ciruela deshuesada1 diente de ajo, pelado y machacado2 tazas de jugo de naranja1 taza de mirepoix1 hojita de laurel1 ramita de tomillo10 cucharadas de azúcar

PREPARACIÓN:

1. Prepare el misse an place2. Ponga a remojar las ciruelas en el jugo de naranja3. En una sartén a fuego medio bajo colocamos la salsa demiglass 4. Cuando esté a punto de ebullición agregamos el mirepoix, laurel y tomillo junto también con el ajo5. Llevamos a licuar las ciruelas con el jugo de naranja 6. luego la incorporamos a la preparación azúcar7. Rectificar sazón y tamizar.

Mantequilla roja

Ingredientes

225 g de mantequilla sin sal, refrigerada y cortada en cubos

1 cucharada de vinagre

¼ de litro de vino tinto

Pimienta negra

1 cebollas morada en julianas

Sal

Preparación

En una cacerola coloque las cebollas peladas y finamente cortadas junto con el vino, el vinagre, sal y pimienta al gusto. Hierva a fuego alto hasta que el líquido se reduzca. Luego coloque el líquido en baño maría y añada trozo a trozo la mantequilla refrigerada, batiendo vigorosamente hasta que el resultado sea una mezcla espesa.

Vierta la salsa directamente sobre el guiso o póngala por separado, en una salsera.

Mantequilla de albahaca: 1 kg de mantequilla, 150 gris de albahaca fina, jugo de limón y condimentos

MANTEQUILLA MAÎTRE D`HÔTEL

INGREDIENTES

200 gramos de mantequilla. ANCHOR O PHARMA

2 cucharadas de perejil fresco muy picado.

El jugo de medio limón.

Pimienta blanca al gusto

Sal al gusto

ELABORACIÓN

1. Prepare mis sean place

2. suavizar o cremar a punto de pomada (sin llegar a derretirse).

3. Incorporamos al bowl (mantequilla) el resto de ingredientes.

4. Con la ayuda de un tenedor o mezclador (fuete) mezclamos la mantequilla con el resto de los ingredientes, hasta que

la mantequilla haya absorbido todo el jugo de limón.

5. Teniendo una mezcla homogénea, lo disponemos encima de un film transparente. Le damos una forma cilíndrica y

enrollamos con fuerza para que no nos queden dentro burbujas de aire. Cerramos los extremos retorciendo el plástico

como si fuese un caramelo. Es bueno darle varias vueltas de film para preservarla bien de otros aromas y sabores que la

rodeen.

6. Y ya está lista para llevar al congelador.

7. Cuando la queramos utilizar, basta con sacarla del congelador, esperar cuatro o cinco minutos y cortarla en discos.

MANTEQUILLA DE AJO

1 CABEZA DE AJO (usaremos los dientes) corte en chip

200 GRAMOS DE MANTEQUILLA PARMA O ANCHOR

1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA

Sal al gusto

Procedimiento:

1. Prepare el misse an place2. Sofreír el chip de ajo con la cucharada de aceite de oliva.3. Procesar las chip con el aceite utilizado4. Cremar o suavizar la mantequilla 5. Incorporar a la mantequilla la pasta o mezcla procesada.6. Realizar la técnica. Teniendo una mezcla homogénea, lo disponemos encima de un film transparente. Le

damos una forma cilíndrica y enrollamos con fuerza para que no nos queden dentro burbujas de aire. Cerramos los extremos retorciendo el plástico como si fuese un caramelo. Es bueno darle varias vueltas de film para preservarla bien de otros aromas y sabores que la rodeen.6. Y ya está lista para llevar al congelador. 7. Cuando la queramos utilizar, basta con sacarla del congelador, esperar cuatro o cinco minutos y cortarla en discos.

ENSALADA VERDE CON FRESAS Y QUESO RICOTA(Puede utilizar otro queso que no sea salado)

Cantidad de Porciones: 16 personas.

INGREDIENTES:

2 ½ tazas de fresas frescas, rebanadas¼ de taza de queso a su elección4 tazas de espinaca babiINGREDIENTES PARA LA VINAGRETA:

2 cucharaditas de jarabe de maple4 cucharaditas de vinagre de vino tinto 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen¼ de cucharadita de salPimienta recién molida al gusto

PREPARACIÓN:

1. Prepare el misse an place2.

ENSALADA DE POLLO ESTILO ORIENTAL

INGREDIENTES:1 Pechuga de pollo deshuesada y sin piel, o un filete de pollo1 cucharada de jengibre en paisana fina1 diente de ajo en paisana fina1 lechuga romana lavada, desinfectada y troceada1 zanahoria mediana pelada y rallada2 tallos de apios rebanados en Vichy maigre½ cebolla morada en emince1 madeja de fideo de arrozSal y Pimienta Aceite de Oliva Virgen o Canola

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA:3 cucharas de jugo de limón½ taza de aceite de oliva extra virgen 4 cucharadas de salsa soya1 cucharadita de hojuelas de chile de árbol1 cucharadita de jengibre en chiffonade1 cucharadita de azúcar½ cucharadita de consomé de pollo en polvo

ENSALADA DE MANGO

INGREDIENTES:2 mangos tomy, cualquier corte1 bolsa de lechuga mixta, trocearla con las manos y retirarle la parte de la vena gruesa2 tazas de germinado de alfalfa½ paquete de queso crema1 bolsa de cacahuates japoneses

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA:¼ de taza de aceite de oliva extra virgen3 cucharadas de vinagre de manzana2 dientes de ajo en paisana fina4 cucharadas de perejil en chiffonade1 cebollita cambray picada (opcional)

PREPARACIÓN:

1. Prepare el misse an place2. Colocar en un bowl el vinagre de manzana, sal y pimienta y batir hasta deshacer los grumos

de la sal3. Agregar el ajo, perejil y el cebollín (cebollita cambray)4. Agregar el aceite de oliva extra virgen en forma de hilo

ENSALADA DE AGUACATE, ESPINACA Y NUECES

INGREDIENTES:1 ½ cucharada de nueces picadas200 gramos de hojas de espinaca babi1 aguacate pelado, sin hueso y rebanado finamente 1 paquete pequeño de tocino fresco

INGREDIENTES PARA EL ALIÑO:Jugo de un limón (o al gusto)Sal y pimienta, recién molida

PREPARACIÓN:

VICHYSSOIS

(Entrada)

INGREDIENTES

1 Puerro en aros

¼ cebolla grande cicelada

4 onzas de mantequilla 1 libra de papas corte en chip

3 tazas de fondo de ave (1 libra de alas de pollo media cebolla ¼ puerro pequeño 1 zanahoria pequeña 1 tallo de apio

1 taza de leche liquida

1 ¼ taza de crema anchor para cocinar

4 cdas. De perejil en shifone

PROCEDIMIENTO

1 preparar el misse an place

2 En una sartén sofreír los vegetales con mantequilla, luego agregar fondo de ave y dejar hervir hasta que la papa esta cocida.

3 licuar tamizar y llevar al fuego de nuevo agregar leche y 5 minutos antes de retirar de fuego incorporar la crema

4 sazonar y espolvorear con perejil. Servir

LOMITO CAFÉ PARIS

(Plato fuerte)

INGREDIENTES

1 libra de lomito entero (cilíndrico)

1 ½ taza de demiglass

Sal y pimienta

12 espárragos frescos

4 lascas de tocino fresco o ahumado

PARA LA MANTEQUILLA

1.5 de mantequilla s/sal

1 cucharadita de alcaparras en vinagre

1 lasca de anchoas

2 ramas de perejil en shifone

1 diente de ajo en paisana fina

1 cucharadita de cebolla en brunoise

1 cucharadita de chile pimiento brunoise

½ cda. De mostaza de Dijon

PROCEDIMIENTO

Para la mantequilla: cremar la mantequilla e incorporar el resto de los ingredientes finamente picados y secos con una toalla de papel adsorbente, mezclar.

2 colocar la mantequilla en papel –film y darle forma cilíndrica. Llevar al congelador

3 para el lomito: cortar medallones, salpimentar y llevar a sellar.

4 colocar en un pírex con demiglass al fondo para que no se reseque y terminar la cocción en el horno a 70ºc por 8 min aprox

5 saque la mantequilla sólida y corte medallones para colocar sobre el lomito caliente al salir del horno para que esta se derrita.

6 sirva con espárragos sellados con tocino y puré de camote puede colocar salsa demiglass y otra que combine con carnes rojas.

Puré de camote

Guarnición

1 libra de camote amarillo sin piel y en cuartos

2 tazas de agua

1 rebanada pequeña de jengibre

1 clavo de olor

1 ½ taza de jugo de naranja

2 cucharadas de crema ferm o anchor

1 pizca de pimentón (o cúrcuma en polvo)

1.5 onzas de mantequilla sin sal

1/8 de cucharadita de tomillo fresco y picado en shifone

PROCEDIMIENTO

1 preparar misse an place

2 cocinar el camote en una olla a fuego medio con el agua el jengibre y el clavo hasta que se suavicen por completo aprox por 20 a 35 min drena el líquido de cocción

3 pasa los ingredientes al procesador agregando el jugo pimentón procesa a pulsos logrando un puré con tropiezos

4 en una sartén colocar la mantequilla clarificada agregar el puré calienta a fuego medio incorporar la mezcla darle sabor con pimienta tomillo y sal. Mezclar y cocinar por un par de minutos más. Entrada

MOLE POBLANO

POLLO AL MOLE

INGREDIENTES1 ½ libra de pollo (filete de pechuga)1 chile mulato1 chile ancho1 chile pasilla 1 onza de ajonjolí1 onza de almendras1 onza de pasas1 onza de manías3 onzas de manteca de cerdo c/n3 chiles chipotle en adobo 4 jitomates (tomates)3 cebollas6 dientes de ajo1 tortilla de maíz1 estrella de anís5 pimientas gordas3 clavos de olor1 raja de canela1 libra de chocolate troceado2 ½ litros de fondo de ave (½ libra de alitas de pollo, 1 cebolla pequeña, 2 tallos de apio y 1 zanahoria pequeña)½ libra de arroz gallo doradoPROCEDIMIENTO

1. Sellar el pollo por piezas con manteca previamente salpimentado. (reservar)2. Asar los tomates, ajo, cebolla chiles, ajonjolí, manía, tortilla, pasas, almendras y especies; colocar a

la preparación anterior.3. Hervirlos con un poco de fondo de ave todos los ingredientes asados4. Licuar y llevar a hervir de nuevo.5. Por aparte diluir el chocolate con un poco de fondo y agregar al recado anterior.6. Incorporar el pollo sellado al recado, remover suavemente a fuego lento hasta que se obtenga la

consistencia deseada. 7. Unos minutos antes de retirar del fuego la preparación, incorporar la estrella de anís.

FLAUTAS DE POLLO

INGREDIENTES

1 lb. De pechuga de pollo en fajitas1 paquete de tortillas de harina (grandes)1 lechuga pequeñita en shifone1 cebolla en juliana1 chile pimiento rojo pequeño en julianaCrema c/nQueso panela c/n en brunoise Aceite c/nSal y pimientaPARA LA SALSA VERDE

2 Aguacates has3 cucharadas de cebolla blanca en doble ciselado3 cucharadas de chile pimiento verde en brunoiseVinagre c/n (aprox. 1 onza)¼ taza de cilantro en shifoneAgua pura c/n para diluir½ chile jalapeño en brunoiseSal y pimienta 15 palillos de dientesPROCEDIMIENTO

1. En una sartén sofreír el pollo, cebolla y chile pimiento y condimentar. (reserve)2. Para armar las flautas tome una tortilla de harina y en una orilla coloque el relleno e ir enrollando la

tortilla hasta obtener un taco.3. Por aparte poner a calentar aceite, pasar por ésta los tacos armados hasta que la tortilla esté dorada.4. Para la salsa: Licuar todos los ingredientes, salpimentar y servir.5. Sirva sobre las flautas la lechuga, queso y crema. Acompañe con la salsa verde.

SUSHI

INGREDIENTES:

½ libra de arroz japonés (para sushi)

Pepino batonet

Zanahoria batonet

Chile pimiento batonet

Apio batonet

36 gramos de carne de cangrejo

1 cucharada de wasabi

½ aguacate en lascas

Queso philadelphia

3 onzas de mi rin

2 cucharadas de azúcar (batirlas con el mirin)

1 cucharadita de aceite de sésamo o ajonjolí

3 onzas de alga nory

2 Maquisu (envolverlo con papel film)

PREPARACION:

MAQUISUSHI

1. Prepara misse an place2. Colocamos el Maquisu y encima el alga nory previamente cortada del tamaño de Maquisu con la

parte áspera hacia arriba3. Colocar en pequeñas cantidades el arroz japonés previamente hidratado4. Colocamos una mínima cantidad de wasabi en la orilla luego el queso philadelphia y después se

colocan los vegetales uno a uno no importa el orden, luego colocamos la carne de cangrejo.5. Envolvemos de una manera firme para que no se deshaga y lo llevamos al

refrigerador.

PAELLA

INGREDIENTES

1. 1 libra de arroz pre cocido gallo dorado (no remojarlo)2. ½ libra de filete de pollo corte en parmatier3. ½ posta de cerdo corte en parmatier 4. ½ libra de camarones jumbo (grandes)5. 6 mejillones jumbo (grandes96. ½ libra de chorizo corte en Vichy maigre7. ½ libra de carne de calamar corte en parmatier 8. ¼ de taza de perejil corte en shifone9. 2 onzas de aceitunas en vinagre corte en Vichy maigre10. 2 onzas de alcaparras en vinagre corte a la mitad11. 1 cebolla en juliana 12. 2 dientes de ajo machacados 13. 2 onzas de ejote corte en juliana14. ¼ de taza de zanahorias corte en juliana 15. 1 taza de arveja 16. 1 chile pimiento grande corte en parmatier17. ½ 0nza de queso duro (espolvorearlo)18. 6 onzas de aceite de oliva 19. 1 barra de mantequilla sin sal20. Azafrán21. Bijol

Para el fumet

5 litros de agua

1 cabeza de pescado (2 libras aprox)

172 libra de cascara de camarón

Mirepoix blanco (½ puerro 1 cebolla mediana 2 tallos de apio)

2 huevos duros

Procedimiento

Para el fumet

1. Sellar la cabeza de pescado y colocarla en una olla, agregar cáscaras de camarón, mirepoix y el agua. Dejar hervir y reducir. Limpiar eventualmente la espuma que va saliendo en la superficie. Reservar

2. condimentar la posta y el pollo.

3. luego en la sartén grande con aceite sellar el pollo y la posta

4. ir incorporando los vegetales en el siguiente orden: zanahoria, ejote, chile pimiento, la mantequilla, cebolla, ajo, arveja, alcaparras, aceitunas.

5. agregar azafrán para darle color y aromatizar

6. luego agregar el arroz, chorizo y suficiente fumet.

7. salpimentar

8. por ultimo agregar perejil finamente picado y colocar los mariscos de forma decorativa sobre el arroz, tapar y llevar al horno por 8 minutos aprox.

9. decorar con arroz de cebolla huevo duro y queso.

ASPIC DE POLLO

INGREDIENTES:1 libra de pollo cocido (pechuga) en Pettitte brunoise½ taza de mayonesa¼ de taza de chile pimiento en Pettitte brunoise¼ de taza de apio en Pettitte brunoise1 cucharada de perejil en shifone picadoAceitunas en Pettitte brunoise3 sobres de gelatina sin sabor3 hojas de lechuga escarolan o romanaPimienta Pimentón Sal al gusto1 bolsa de panecillos rebanados

PREPARACIÓN:

1. Prepare el misse an place2. Mezcle el pollo y con los vegetales3. Agregue la mayonesa y mezcle bien4. Disuelva gelatina en 3 onzas de agua e hidrátela en baño maría5. Mezcle la gelatina con la primera mezcla y rectifique sazón6. Coloque en el molde a utilizar y deje enfriar hasta cuajar7. Desmolde.

*Decore con las aceitunas y la lechuga, sirva con los panecillos.

CLUB SANDWICH

INGREDIENTES:4 rodajas de pan sándwich, dorarlos3 rodajas de queso kraf2 onzas de tocino ahumado, saltearlo2 onzas de pollo sin hueso, salpimentarlo y llevarlo a la plancha3 hojas de lechuga escarolan6 aros de cebolla, en Vichy migre½ tomate manzano en rodajas5 palillos de Dientes

GUARNICIONES:3 onzas de aros de cebolla (o fruta)3 onzas de papalinas o papas fritas

MEZCLAR:2 cucharadas de mayonesa2 cucharadas de mostaza2 cucharadas de kétchup1 cucharadita de salsa inglesaSal y pimienta

PREPARACIÓN:1. Prepare el misse an place2. Lleve a dorar el pan, unte con el aderezo3. Coloque a cada rodaja de pan lechuga, tomate y cebolla4. Luego colóquele el tocino5. Repetir el procedimiento anterior solo que esta vez colóquele el pollo6. Y repetir de nuevo el procedimiento y colocar el queso kraft y coloque la cuarta rodaja de

pan7. Coloque los palillos en forma de cruz y divida en cuatro8. Sírvalo en el plato a utilizar y acompáñelo de cualquiera de las guarniciones anteriores.

AROS DE CEBOLLA AL TEMPURA

INGREDIENTES:1 – 2 Cebollas en Vichy migre125 gramos de harina½ cucharada de levadura½ yema de huevo125ml. De Cerveza (o leche)½ cucharada de aceite de olivaAceite para freírSalKétchup para acompañarPREPARACIÓN:

1. Prepare el misse an place2. Los aros de cebolla lo sumergimos en agua fría por unos 30 minutos3. Mezclemos el harina, la levadura y agregamos una pizca de sal, reservar4. Mezclar la yema en la cerveza, añadimos una cucharada de aceite de oliva y lo unimos con

la mezcla de harina, levadura y sal, hasta que formemos una crema.5. Tamizamos los aros de cebolla, los secamos y los sumergimos en la mezcla6. Por último en una sartén mediana colocamos abundante aceite, lo calentamos a 160°C y

freímos los aros7. Después de freírlos colocarlos en papel absorbente8. Servir con salsa kétchup

CRUDITES

INGREDIENTES:1 zanahoria grande en batonet4 tallos de apio en batonet1 chile morrón amarillo en batonet4 tomates cherry

INGREDIENTES PARA EL HUMUS1 taza de garbanzos cocidos sin líquidos (los líquidos reservarlos)2 cucharadas de semilla de ajonjolí<<Jugo de 1 limón2 cucharadas de perejil en chiffonade1 diente de ajo2 cucharadas de aceite de oliva2 onzas de aguaPimienta blancaSal

PREPARACIÓN DEL HUMUS: 1. Preparar el misse an place2. Procesar (licuar) todos los ingredientes y dar la consistencia deseada con el líquido que se reservó

de los garbanzos, sazonar al gusto.3. Servir en salsero, acompañado de los batonet de los vegetales anteriormente mencionados.

FLAN DE QUESO

INGREDIENTES

1 lata de leche evaporada 1 taza de leche condensada1 taza de leche líquida entera8 onzas queso crema philadelfia6 huevos1 taza de azúcarPapel aluminio

CARAMELO

½ libra de azúcar nevada2 onzas de agua1.5 onzas de glucosa

PROCEDIMIENTO

1 Prepare el misse an place2 Llevar a batir en un bowl o llevar directamente a la licuadora, la leche evaporada, condensada, entera, queso crema y huevos.3 Cuando este bien batido o licuado la mezcla, reservar.4 Realizar un caramelo y agregarlo al molde, previamente engrasado y enharinado. (Si el molde es de aluminio, si es de vidrio no es necesario engrasar y enharinar).5 luego agregar la mezcla anterior y llevar al horno por 1 hora aprox.

PASTA CHOUX

INGREDIENTES

½ Litro de leche½ litro de agua5 onzas de margarina2.5 tazas de harina suave6 huevos ½ cucharadita de polvo para hornearAceite para freírAzúcar extraCapacillos4 onzas de chocolate de cobertura

RELLENO

1 Manga de crema pastelera

CARAMELO

½ libra de azúcar nevada2 onzas de agua1.5 onzas de glucosa

PROCDIMIENTO

1 Preparar el misse an place2 Poner en un recipiente adecuado la leche, agua y margarina. Llevar al fuego3 Al romper el hervor se Agrega la harina, se retira de fuego y se mueve con una paleta hasta formar una masa homogénea4 Dejar enfriar por unos 15 min. Aprox.5 Agregar los huevos uno por uno, batiendo muy bien entre cada uno hasta darle consistencia brillante y pastosa dejar reposar por 30 min.6 Con una duya 828 o 868 figurar sobre una lata previamente engrasada7 Hornear de 30 a 40 min a 130C. 350F. freír de acuerdo a figuración en manteca bien caliente a que no hierva.2 Ya fríos rellenar y figurar como se desee

3 MOLLETES

6 molletes4 huevos½ vaso de crema pura1 onza de azúcar½ onza de pasas1 onza de mantequilla1 cda. De harinaAceite c/n

Almíbar½ manzana verde1 limón1 anís estrella2 pimientas de chapa1 clavo de olor1 raja de canelaAzúcar al gustoLicor

PARA DECORAR

Azúcar Colorante en polvoPasas

PROCEDIMIENTO

Preparar el misse an place Retirar la coronilla (parte superior) Reservar la tapa Unir crema mantequilla al migajón Sazonar con azúcar Se rellenan los molletes y se tapan Se prepara un batido para envolver el molletes Los molletes se fríen en aceite Se pasan por agua caliente para eliminar el exceso de grasa Se sumerge en el alminar Se decora y se sirve inmediatamente

PASTEL BÁSICO MEDIA LIBRA

INGREDIENTES:

½ libra de margarina vitina pastelera

½ libra de azúcar refinada

½ libra de harina suave

2 cucharaditas de polvo para hornear

5 huevos (medianos)

½ taza de leche liquida

1 cucharada de esencia de vainilla

Molde #18

Manteca y harina para engrasar

PREPARACION:

1. Prepare el misse an place2. Pesar ingredientes correctamente3. Engrasar y enharinar el molde 4. Cremar margarina hasta que cambie de color5. Agregar azúcar poco a poco. seguir cremando 6. Separar yemas y claras. agregar solo yemas una a una y seguir cremando agregar esencia 7. Hornear a 325º f.

Fondant extendido

INGREDIENTES:

1 libra de mascar pone

1 litro de crema anchor

2 o 3 paquetes de chequeadores

2 tazas de café expreso o 2 sobres de café instantáneo

2 onzas de cocoa amarga en polvo

½ taza de ron o amaretto, Calua

1 libra de azúcar nevada o 2 libras de azúcar glass

PREPARACION:

1 Preparar el misse an place

2 Se utilizar un molde rectangular o cuadrado o recipientes individuales.

3 batir la crema con 1 taza de azúcar

4 Trabajar el mascar pone con 2 1/” tazas de azúcar hasta obtener una crema de queso moldeable, mescla la crema con el mascar pone con movimientos suaves y envolventes para que conserve el volumen.

1 En tres cuartos de taza hervida agregar al calua, café, cocoa y azúcar mezclar bien,2 Mojar ligeramente los chequeadores que seguidamente se pondrá en el fondo del molde

haciendo la base del tiramisú3 Una vez hecha la cama de bizcochos cubre con una capa de crema de queso y a continuación

repetir la operación de los bizcochos, mójalos en el café y haz la segunda capa de chequeadores del tiramisú.

4 Cubrir de nuevo los chequeadores con la crema de queso mascar pone dejando una superficie lisa y termina espolvoreando sobre ella cocoa en polvo, ayúdese con un colador.

5 Cubra el tiramisú con film transparente o papel de aluminio sin que entre en contacto y conserve en el frigorífico hasta el momento de servir.

PASTA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:1 ¼ taza de azúcar2 tazas de harina2 cucharaditas de polvo de hornear1 cucharadita de bicarbonato1 taza de aceite1 cucharadita de vainilla2 cucharadas de canela en polvo2 cucharadas de ralladura de naranja (en el momento)½ Taza de jugo de naranja¼ cucharadita de nuez moscada4 Onza de nuez o frutos secos

PROCEDIMIENTO1. Preparar el misse an place2. Cernir juntos: Harina 2 veces y unir con ingredientes secos3. El azúcar y el aceite se baten por 3 minutos para que el azúcar se deshaga (5min.)4. Incorpore los huevos uno a uno, se sigue batiendo por unos minutos con batidora.5. Alternar ingredientes secos con el jugo de naranja y vainilla.6. Por último, agregar la zanahoria y frutos secos, (solo se mesclan para incorporar).7. Engrase y enharine un molde, agregue la mezcla y hornee a 130°C por 40min. Aprox.

BETUN DE QUESO CREMA

INGREDIENTES:4 onzas de vitina clásica1 libra de azúcar glass aproximadamente (tamizar previamente a su uso)1 pizca de sal8 onzas de queso crema1 cucharada de ralladura de naranja1 cucharada de vainilla clara.PROCEDIMIENTO:

1 Cremar margarina con media taza de azúcar previamente cernida2 Incorporar la otra mitad de azúcar. Ya bien cremada agregar vainilla, queso crema suavizado y ralladura de naranja (fino)

PASTEL BORRACHO5huevos medianos1taza de harina cernida5onzas de azúcar refinada (nevada)½ cucharadita de polvo para hornear1cucharadita de esencia de vainilla (opcional)1&3 de cucharadita de sal finaALMIBAR2tazas de agua½ taza de azúcar1 cucharadita de ralladura de limón2 onzas de brandyPimienta gorda, clavo de olor y anís de estrellaDECORACIONGuindas con palito, en una onza de pasasCanela en polvo 1paquete de chiqueadores

PROCEDIMIENTO1. Preparar el misse an place2. Pesar ingredientes correctamente3. Engrasar y enharinar molde4. Batir claras y yemas juntas5. Al estar espumosa agregar azúcar en forma de llovizna6. Añadir vainilla7. La harina va cernida, mezclar polvo de hornear y sal8. Agregar ingredientes secos a la mezcla de huevos en forma envolvente9. Hornear por 30 minutos aprox. A 120 Ç o 300 F

CREMA PASTELERA½ litro de leche½ taza de azúcar1cucharada de esencia de vainilla blanca4 cuadradas de fécula de maíz2 yemas de huevo batidas1 rajita de canela 2 cucharadas de margarinaOpcional de vaina de vainilla

PROCEDIMIENTO1. Preparar el misse an place2. Pesar ingredientes3. En una olla mezclar todos los ingredientes menos la margarina4. Llevar al fuego y revolver sin dejar de mover hasta que espese5. Bajar el fuego y sin dejar de mover incorporar la margarina rápidamente6. Retirar del fuego, dejar enfriar

MERMELADA DE FRESA

INGREDIENTES1 kilo de fresas 400gramos de azúcar2 limones pequeños (solo el jugo)2onzas de vino tinto

PROCEDIMIENTO1. Preparar el misse an place 2. Pesar ingredientes correctamente3. Lavar y desinfectar fresas con todo y la hoja, luego quitar hasta el tronquito4. En un tazón de preferencia de acero inoxidable colocar las fresas con el azúcar y el jugo de limón,

dejar macerar aprox dos horas removiendo de vez en cuando5. Pasado el tiempo llevar al fuego en una olla que no se pegue a fuego medio. Cuando rompa hervor,

incorporar vino tinto bajar el fuego y hervir por 25min. Quitar espuma eventualmente6. Dejar espesar al gusto, dejar enfriar y envasar.

PASTEL DE 3 LECHES

5 huevos medianos

1 taza de harina cernida

5 onza de azúcar refinada (nevada)

1cucharadita de esencia de vainilla

¼ de cucharadita de sal fina

½ onza de aceite

Cajeta, guindas para decorar y canela en polvo

MEZCLA DE 3 LECHES

400gr de leche condensada

420gr de leche evaporada

Litro de leche liquida

1 raja de canela (opcional)

PROCEDIMIENTO

1. Pesar ingredientes correctamente2. Engrasar y enharinar molde3. Batir clara y yemas juntas4. Al estar espumoso agregar azúcar en forma de llovizna5. Añadir vainilla6. Agregar ingredientes secos a la mezcla de huevos en forma envolvente7. Incorporar aceite8. Hornear por 30 minutos aprox. A 120 c a 300F

PROCEDIMIENTO de leches

1. Unir todas las leches con la raja de canela en una ollita2. Llevar a fuego medio hasta que hierva. Dejar enfriar

Para decoras

1. Embeber la torta con la mezcla de leches dentro del molde. Cuando ya se absorbió, desmoldar con cuidado. Decorar con merengue o crema batida

2. Con un poquito de cajeta diluida en agua hacer formas lineales o espiral. Colocar guindas y espolvorear con canela en polvo

PASTEL SELVA NEGRA

INGREDIENTES.

5huevos medianos

1taza de harina cernida (quitar 3 cucharadas) y añadir 3 cucharadas de cocoa amarga

5 onza de azúcar refinada nevada

1cucharadita de esencia de vainilla

1/8 de cucharadita de sal fina

¼ DE TAZAS DE NUECES PICADAS

PARA DECORAR

½ litro de crema chantilly

½ libra de chocolate de cobertura

5guindas con palito para decorar

PARA EL RELLENO

Frutas

8 de guindas picadas para el relleno

Almíbar

1 taza de jugo de guindas

1taza de agua

1rajita de canela

1 onza de brandy (opcional)

PROCEDIMIENTO

1. Preparar el misse an place 2. Pesar ingredientes correctamente3. Engrasar y enharinar molde4. Batir claras y yemas juntas5. Al estar espumoso agregar azúcar en forma de llovizna6. Añadir vainilla7. Mezclar harina cernida, se le quitan 3 cucharadas de harina y se sustituye por 3 cucharadas de cocoa amarga8. Sal 9. Agregar ingrediente secos en forma envolvente10. Incorporar las nueces a la mezcla en forma envolvente11. Hornear por 30 minutos aproximadamente a 120 grados centígrados a 300f

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMIBAR

1. Unir todos los ingredientes en una ollita2. Llevar a fuego medio hasta que hierva por 5min pasar por un colador3. Dejar enfriar y reservar las figuras

RELLENITOS

INGREDIENTES5 plátanos no muy maduros4onz de mantequilla o aceite250gr de frijoles volteados2lb de azúcar8onz de chocolate para beberVainilla al gustoAceite Canela al gustoPROCEDIMIENTO

1. Preparar el misse an place2. En un recipiente colocar los plátanos partidos en 4 utilice 5 lt de agua y llévelos al fuego (cocinar con

cascara) e incorpórele una rajita de canela no recocer el plátano3. Retirar del fuego y escurrir 4. En un recipiente coloque los plátanos ya cocidos y hacerlos puré agregarle la vainilla 5. Coloque los frijoles en un sartén y freírlos con la grasa agregar el chocolate y el azúcar verificar

sazón dejar que espese y que tome la consistencia deseada6. Se coloca aceite en las manos formar una bolita, se tortea y se coloca el frijol en el centro, haciendo

una bolita7. Llevar a freír (fritura profunda)

BOCADO DE REYNA

INGREDIENTES8panes dulces8panes desabrido4 huevos1onz de ron1cdt de canela en polco2tza de leche1cdta de vainilla3 cucharadas de margarina derretida¼ de taza de jugo de naranja 1 cucharada de ralladura de naranja1 cucharada de polvo para hornear½ taza de pasas2tz de azúcar¼ taza de haría

PREPARACION

1. Misse an place2. Desmoldar el pan, agregar la leche y deje reposar por 20 minutos3. Coloque el pan mojado en un recipiente grande añada las yemas de uno en uno mezcle hasta

integrar todo4. Agregar ron, canela, vainilla, margarina, jugo y ralladura de naranja, royal y azúcar.

Pasta HojaldreINGREDIENTES:5.33 onzas de harina suave 0.75 onzas de vitina1 pizca de sal3.16 onzas de agua2.66 onzas de margarina vitina hojaldre

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1 banano

Canela al gusto

Azúcar al gusto

1 huevo

4 onzas de azúcar glass

4 onzas de jalea para hornear

Relleno salado al gusto

FIGURAS A TRABAJAR:

Pañuelos, Rehiletes, Palitos dulces, diamantes, etc.

PREPARACIÓN:

1. Prepare el misse an place2. Realice una pileta con el harina y en el centro coloque el agua, la pizca de sal, y la vitina3. Integre todos los ingredientes hasta obtener una pasta totalmente homogénea y amasar

hasta tener el gluten optimo (realizar la prueba de la telita)4. Cuando este ya se encuentre listo para utilizar lo estiramos con ayuda de un bolillo y

colocamos la margarina vitina croissant y doblamos la masa por el centro, la llevamos a la refrigeradora por 10 minutos.

5. Al retirarla del refrigerador la estiramos utilizando la ayuda de bastante harina y realizamos un dobles doble y estiramos luego realizamos un dobles simple y lo llevamos de nuevo al refrigerador por 10 minutos y al retirarlo realizamos el mismo proceso

6. Procedemos a realizar los cortes para las figuras con nuestra pasta y usamos como pegante huevo, agregamos el relleno y sellamos los bordes con mucho cuidado con huevo

7. Al momento de hornear, barnizarlo con huevo a 450°C por aproximadamente 30 minutos

Trenzas

Ingredientes

1 ½ libra de harina

1 cucharada de leche en polvo

12 onzas de azúcar

½ onza de sal

1 huevo

1 onza de levadura

14 onzas de agua

Ajonjolí

Huevos para barnizar

Procedimiento

1. Preparar misse an place 2. Pesar correctamente los ingredientes 3. Hacer una pileta con harina y leche, colocar los otros ingredientes en el centro 4. Incorporar bien los ingredientes del centro 5. Incorporar harina y amasar bien hasta obtener bien una masa elástica 6. Hacer 3 porciones y fermentar por 10 a 15 minutos 7. Colocar cada masa en forma rectangular y estirar con bolillo 8. Esparcir todos los ingredientes deseados como relleno 9. Figurar la trenza 10. Decorar con ajonjolí11. Fermentar por 10 minutos12. Hornear a 350 grados f por 25 a 30 minutos.

SaladaIngredientes ½ libra de jamón ¼ de taza de mayonesa 2 chiles pimientos 1 cebolla en brunua 2 cucharadas de mostaza ½ libra de queso mozzarella o queso rallado Ajonjolí blanco 4 huevos 5 granos de elote

Champiñones Laurel

Pasta DanesaINGREDIENTES:

6 onzas de harina0.75 onzas de manteca vegetal0.75 onzas de azúcar1 pizca de sal0.12 onzas de levadura0.75 onzas de huevo2.5 onzas de agua 0.25 onzas de leche en polvo3 onzas de margarina vitina croissant (empaste)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:2 Lascas de jamón2 lascas de queso kraftMostaza DijonPREPARACION:

1. Prepare el misse an place2. Realice una pileta con el harina y en el centro de la misma coloque la manteca vegetal, levadura,

azúcar, huevo, agua y la leche en polvo la esparcimos por encima del harina. En la parte de afuera de la pileta agregamos la sal.

3. Comenzamos a integrar los ingredientes que están al centro de la pileta tratando de suavizar lo más que podamos la grasa

4. Cuando estos ingredientes estén bien integrados comenzamos a integrar el harina5. Debemos de amasar hasta que el gluten este optimo (hacer la prueba de la telita)6. Cuando este ya se encuentre listo para utilizar lo estiramos con ayuda de un bolillo y colocamos la

margarina vitina croissant y doblamos la masa por el centro, la llevamos a la refrigeradora por 10 minutos.

7. Al retirarla del refrigerador la estiramos utilizando la ayuda de bastante harina y realizamos un dobles doble y estiramos luego realizamos un dobles simple y lo llevamos de nuevo al refrigerador por 10 minutos y al retirarlo realizamos el mismo proceso

8. Procedemos a realizar los cortes para las figuras con nuestra pasta y usamos como pegante huevo, agregamos el relleno y sellamos los bordes con mucho cuidado con huevo

9. Al momento de hornear, barnizarlo con huevo a 450°C por aproximadamente 30 minutos

BATIDO DE LECHEINGREDIENTE

1½ lt de leche entera1raja de canela6yema de huevo

PROCEDIMIENTO

1. Preparar el misse an place2. Hervir la leche y la canela

JARABE 1. lb de azúcar1cascara de huevo½ limón grande1rajita de canela1lb de agua

PREPARARLlevar a hervir todos los ingredientes y la canela cuando espesa a punto de ebullición retiramos el limón

FRESCO DE CHILACAYOLE

INGREDIENTES13onz de rapadura½ chilacayote 81 onza

PREPARACION

1. Preparar el misse an place2. Se lava y se desinfecta el chilacayote por 10 minutos luego se pela se trocea se puede retirar la

mitad de semillas se trituran para escarchar la copa se cocina el chilacayote en agua se le incorpora azua r o panela para darle sabor.

ROSA DE JAMAICA

INGREDIENTES PARA LA ESENCIA½ libra de rosa de Jamaica3 a 4 litros de agua

PREPARACION1. Preparar el misse an place2. En una olla colocar el agua y la rosa de Jamaica 3. dejar reducir hasta su tercera parte 4. retirar del fuego y tamizar

PARA EL JARABE NATURAL1000gr de azúcarCantidad necesaria de aguaCascara de un huevoRalladura de limónRaja de canela

PREPARACION1. preparar el misse an place2. colocar en una olla azúcar, limón, canela y cascara de huevo y agregar agua hasta que el azúcar

quede cubierta, llevar a fuego por 30minutos aprox.3. Retirar del fuego y retirarle la canela ralladura y cascara de huevo reservar.

REFRESCO DE ROSA DE JAMAICA INGREDIENTES3onz de esencia de rosa de Jamaica13onz de agua3 a 4 onza de jarabe natural

PREPARACION. 1. Preparar el misse an place2. En un bowl mezclar todos los ingredientes3. Servir en un vaso acompañado de hielo

ROMPOPE

INGREDIENTES:

4 Yemas de huevo

6 tazas de leche

1 taza de azúcar

½ taza de almendras

Ron al gusto

PREPARACION

1. Prepare el misse an place2. Remoje las almendras en agua hirviendo y luego pélelas y licue con un poco de leche hasta

obtener una preparación aterciopelada3. Hervir la leche y agregar el azúcar y las almendras ya licuadas y mueva continuamente con

paleta de madera hasta que espese un poco y retirarlo del fuego 4. Batir las yemas con ron y añadirlas a la preparación anterior poco a poco sin dejar de mover

hasta que nos quede una preparación homogénea 5. Dejar enfriar y envase en botella de vidrio

DESAYUNO NACIONAL DE HUEVO TIBIO

HUEVO TIBIOINGREDIENTES1huevo

PREPARACION:1. Preparar el misse an place2. En una olla con agua con sal dejar hervir y colocar el huevo y cuando empiece a hervir por 2da vez

contar 5 minutos y refrescar y servir de inmediato.

PLATANOS FRITOSINGREDIENTES1platanoAceite PREPARACION

1. Preparar el misse an place2. Cortar el plátano en sesgado3. Llevar en un sartén con aceite y poner a freír los plátanos4. Servir

FRIJOLES VOLTEADOSINGREDIENTESFrijoles

PREPARACION1. Preparar el misse an place2. Poner a licuar los frijoles 3. Llevarlos a sofreír y hasta darle la textura deseada.

POLLO RELLENO DE QUESO Y TOCINOIngredientes1 pechuga de pollo3 rodajas de tocino½ taza de queso parmesanoPimienta y sal 1litro de jugo de naranja3anacates

GUARNICION1calabaza pequeñaMedia taza de jugo de naranja¼ de taza de cremaEspecias y pimienta

VEGETALES.1guicoy pequeño2 onza de ejotes

DECORACIONSuquini

PREPARACION.1. Preparar el misse an place 2. Marinar el pollo con el jugo de naranja , pimienta sal, y albaca marinarla aprox 20m3. Sellar el pollo por los 2 lados4. Extender la pechuga de pollo colocar una capa de mostaza de Dijon, tocino, anacates y el queso

mozarela enrollarlo formando un cilindro.5. Cubrirlo con mostaza de Dijon y envolvernos en papel aluminio hornearlo a 300 c por 8 minutos6. Coser la calabaza por 24 minutos retirarlo7. Luego retirar lo del adentro triturarlo formando un puré8. Llevar al fuego a sofreír agregar la crema y el jugo de naranja sal y pimienta9. Salear el güicoy pequeño con hiervas y salpimentarlo

PANQUEQUES

INGREDIENTES1huevo1taza de leche1 taza de harina para panqueques

PROCEDIMIENTO

1. preparar el misse an place2. batir los huevos3. incorporar huevos y batir nuevamente4. agregar la harina y batir por 5minutos5. en un sartén colocar margarina y agregar la mezcla para hacer el primer panqueque

FRUTI HUEVO

INGREDIENTES1huevo 10gr de kiwi10gr de durazno10gr de manzana5gr de crema5gr de leche condensada (aprox)

PARA EL CULI DE FRESA90gr de fresa90gr de azúcar (aprox)

PREPARACION:1. Preparar el misse an place2. Ponga a endurar el huevo3. Corte la fruta en macedua y reserve4. Retirar la cascara al huevo cuando ya haya endurado y cortarlo en la parte superior una pequeña

porción y retirar la yema 5. Añadir un poco de crema en el interior e incorporar la fruta6. Agregar la leche condensada7. Salsear con el culi de fresa

PROCEDIMIENTO PARA EL CULI1. Preparar el misse an place2. Coloque en una ollita las fresas y el azúcar lleve al fuego medio bajo o bajo hasta obtener una

mermelada licuar y tamizar hasta obtener una salsa densa.

Establecimiento: intecap CG4

Profesora: Mayra nicho

Recetario

Nombres: Roxana Magali contreras cermeño

METODOS DE COCCION

• Son utilizados para transformar la naturaleza del alimento y combinarlo con otras sustancias e ingredientes para tener como resultado diferentes preparaciones de platillos exquisitos que

se consumen diariamente.

.

• COCCIÓN

• Es la operación culinaria que se utiliza el calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo su conservación.

• Entre ellos: la carne, pescado, huevos y vegetales.

• Al pasar por este proceso los alimentos sufren cambios o modificaciones, como:

Medio Líquido

HERVIDO

• Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua o caldo en ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto.

• Este método puede ser por:

Agua Fría

Agua Caliente

BLANQUEADO O ESCALDADO

• Cocción parcial de los alimentos, en algunas ocasiones se utiliza para eliminar el sabor amargo de algunas verduras tales como coles, nabo, coliflor y brócoli.

• Consiste en introducir los alimentos en agua hirviendo con sal durante pocos minutos y después se colocan en agua fría (recipiente con hielo) para evitar que se siga cocinando.

POCHEADO O ESCALFADO

(Calentar)

• Se le denomina así al sumergir un alimento en agua a punto de ebullición.

• Se escalfan alimentos muy suaves o tiernos que corren el riesgo de romperse con la cocción como por ejemplo: pescados, huevos, tomate.

AL VAPOR

• Consiste en colocar el alimento o materia prima en una rejilla dentro de un recipiente donde contenga agua caliente, el vapor del agua cocina el alimento.

• esta técnica es usada principalmente con las verduras y pescados, se logra conservar las vitaminas y minerales.

A PRESIÓN

• Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C.

• Se cocina más rápido

Medios grasos

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C.

• Existen diversas formas de cocinar teniendo como medio graso entre ellos se encuentran:

Fritura (rebosado, enharinado y empanizado.)

Tipos de fritura: superficial y profunda

Sofrito

Salteado

Sellar FRITURA

• Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente, En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C, pudiéndose alcanzar los 200 °C.

REBOZADO

• Sumergir el alimento, entre harina, huevo y miga de pan.

•

• ENHARINAR

• Pasar el alimento por harina de pan.

•

EMPANIZAR

• Pase el alimento por huevo y miga de pan

TEMPURA

• se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el

tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos.

TIPOS DE FRITURA

• SUPERFICIAL:

• Se realizan en recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso.

PROFUNDA:

Se emplea suficiente aceite de tal manera que el alimento quede totalmente sumergido en él. De este modo la fritura se produce de modo uniforme para toda la

superficie del producto.

SOFRITO

• Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite.

SALTEADO

• Consiste en agregar un alimento a una sartén con poca grasa a temperatura alta, por unos minutos para que queden

crocantes.

Medio de aire (seco)• Se lleva a cabo con calor seco, el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en

contacto con el aire caliente.

• Entre este medio de aire seco podemos encontrar:

Medio de aire Directo

Medio de aire Indirecto

MEDIO DE AIRE DIRECTO

• Es donde el alimento se expone al aire caliente de forma directa, haciendo que el alimento tome características diferentes en color, sabor, y textura.

• Entre ellos se encuentran:

Asado

Gratinado

Horneado

Rostizado

ASADO

• Colocar un alimento sobre las brasas, con las llamas fuertes, provocadas por la quema de madera, carbón vegetal o superficies muy calientes de hierro o metal.

• Las formas de asar pueden ser:

A la parrilla

A la plancha

Al horno

GRATINADO

• Es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto

de que ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

• Gratinado completamente:

El alimento se pone en un recipiente que contenga en el fondo mantequilla y salsa.

Se recubre la pieza de salsa, se espolvorea miga de pan y se le agrega mantequilla. La salsa debe de ser abundante para que ella se pueda cocer el alimento.

• Gratinado Rápidamente:

La operación es la misma de la anterior solo que el alimento debe de estar previamente cocido, se puede hacer en horno o salamandra

• Gratinado ligeramente:

Se trata de gratinar pastas u otros alimentos que han sido combinados con una salsa y espolvoreados con miga de pan o queso rallado y se unta mantequilla.

HORNEADO

• Consiste en someter un alimento a la acción de calor sin mediación de ningún elemento líquido. El aire caliente se dispersa en el horno permitiendo la cocción de los alimentos.

ROSTIZADO

Consiste en colocar un alimento en una especie de pincho que girara durante su proceso, permitiendo así, la cocción uniforme de este. La mayoría son carnes

MEDIO DE AIRE INDIRECTO

• Es en donde los alimentos emplean un utensilio como medio para la transferencia de calor, el cual hace que el alimento conserve ciertas características de textura, sabor y calor, entre estos están:

Baño de María

Al vacío

Papillote

BAÑO DE MARIA

• Alimento que se cocina sin contacto con líquido, hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar

es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.

AL VACÍO

• Se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura

controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporearas.

PAPILLOT

• Consiste en encerrar el alimento en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se cueza en el interior, sin perdidas de líquidos.

• Los ingredientes se cocinan en su propio jugo, potenciando los sabores y manteniendo todos los nutrientes y vitaminas.

Medios mixtos• Es cuando se utilizan varios medios de cocción para preparar los alimentos, combinando

medios líquidos, grasas o aire seco. Entre ellos podemos mencionar

Guisado

Estofado

Braseado

Glaseado