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RECETAS

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middot LA COCINA DE AacuteLEX MUacuteGICA middotwwwlacocinadealexmugicacomEstafeta 24 PAMPLONA T948 510 125

NUESTRA VERSIOacuteN DE LAS CODORNICES LAQUEADAS

middot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middotwwwasador-brasascomAvda Sanguumlesa 15-17TAFALLA T 948 702 651

PALOMA ESTILO BRASASPALOMA ESTILO BRASASRISOTTO DE HONGOS

RESTAURANTES

Y SUS RECETAS

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middot BODEGOacuteN SARRIacuteA middotwwwbodegonsarriacomEstafeta 50-52 PAMPLONA T 948 227 713

GUISO DE CIERVO

middot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middotwwwhotelvaldorbacomSta Mariacutea de Sansoain 29 SANSOAIN LEOZ T 948 721 021

FAISAacuteN EN SALSA REINETAPERDIZ EN ESCABECHECIERVO CON CIRUELAS AL ESTILO LUMBIER

middot BAR BURGALEacuteS middotComedias 5PAMPLONA T 948 225 158

CORZO ESTILO MONTANtildeEacuteS CON PERLAS DE MANZANA

middot HOTEL RURAL LOIZU middotwwwloizucomSan Nicolaacutes 13 PAMPLONA T 948 760 008

SALMIacuteS DE PALOMA

middot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middotwwwirrisarrilandesBarrio Irisarri 1 IGANTZI T 948 928 925

ARROZ CON PALOMA DE ETXALAR CON SETAS Y HONGOS

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middot SIDRERIacuteA AUZMENDI middotwwwsidreriapamplonacomJoaquiacuten Beunza 17 bajoPAMPLONA T 948 384 670

ARROZ DE PALOMA TORCAZ CON SETAS

middot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middotwwwirrisarrilandesBarrio Irisarri 1 IGANTZI T 948 928 925

BROCHETA DE CIERVO CON ALI983085OLI DE AJO NEGRO Y CHIPS

DE ALCACHOFA

middot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middotwwwhotelmerindaddeolitecomRua de la Juderiacutea 11 OLITE T 948 740 735

RECETA DE RISOTTO DE HONGOS CON LOMO DECIERVO

middot RESTAURANTE AITONA middotwwwsidreriarestauranteaitonacomSan Lorenzo sn GERENDIAIN T 948 305 411

ARROZ DE PALOMA TORCAZ CON SETAS

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RECETA

NUESTRA VERSIOacuteN DE LASCODORNICES LAQUEADASmiddot LA COCINA DE AacuteLEX MUacuteGICA middot

Ingredientes

middot 4 codornicesmiddot 40 grs aceite olivamiddot 4 dientes ajo picadomiddot 4 cebollasmiddot Medio puerromiddot Media zanahoriamiddot 1 vaso vino blancomiddot Agua hasta cubrirmiddot 5 grs cobertura chocolate

middot 50 grs salsa sojamiddot 50 grs arropemiddot Juliana de puerromiddot Juliana de zanahoriamiddot Juliana de calabaciacutenmiddot 4 tortillas redondas de trigo

Elaboracioacuten

Deshuesar las codornices separando las patas de las pechugas

Salpimentar las codornices y cocinarlas al vaciacuteo durante 2 horas a70 gradosHacer lo mismo con las patas pero cociendolas 4 horasEnfriar Desmigar la carne de las patasMezclar la salsa de soja con el arrope y reservarAparte en una cazuela rehogaremos el ajo con las verdurasantildeadiremos las carcasas de las codornices y dejaremos cocera fuego suave durante 2-3 horas antildeadiendo el vino blanco ycubriendo con el agua hasta que adquiera un color oscuroSacar las carcasas y pasar la salsa Antildeadir la cobertura y reducir unpoco Punto de salMojar las pechugas y las patas en la mezcla de soja y pasarlas porla planchaColocaremos las tortilla sobre un plato con la juliana de verdurasencima seguidamente colocaremos las patas desmigadas y lapechuga encimaPizca de chip de patata desmigada y perejil picadoAcompantildear con la salsa aparte en un cuenco verter sobre lacodorniz y comerlo con la mano

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

PALOMA ESTILO BRASASmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 palomas torcacesmiddot 2 cebollas medianasmiddot 250 gramos de zanahoriasmiddot 3 dientes de ajosmiddot 1 puerromiddot 1 manzana reinetamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot frac12 vaso de brandy

middot Caldo de carne suficiente para cubrirmiddot Aceite de oliva virgen extramiddot 1 hoja de laurelmiddot Pimienta negra en granomiddot Sal

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite y las palomas bridadas Se doran ycuando estaacuten convenientemente doradas se reservan

En ese aceite se echan las verduras troceadas y cuando estaacutenpochadas se antildeaden las palomas el vino blanco el brandy y seflambea Se cubre con el caldo de carne y se le antildeaden el laurella pimienta y sal Cuando estaacuten tiernas se retiran las palomas y lasalsa se tritura y se pasa por el chinoFinalmente se antildeade esa salsa a las palomas y se rectifica de sal

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

RISOTTO DE HONGOSmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 tazas de arroz italiano arborio de grano largomiddot 250 gramos de Boletusmiddot 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extramiddot frac12 cebollamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot 2 cucharadas de queso Parmigiano Reggianomiddot 10 gramos de mantequillamiddot Caldo de verduras (antildeadieacutendolo poco a poco hasta el punto)

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite la cebolla y el ajo picados Cuandoestaacute pochado se antildeade el arroz y se sofriacutee y se le va antildeadiendo elcaldo de verdurasAparte se saltean los hongos a los que se les ha antildeadido el vinoblancoCuando el arroz estaacute en su punto se le antildeade los hongos y lamantequilla y finalmente el queso

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RECETA

CORZO ESTILO MONTANtildeEacuteSCON PERLAS DE MANZANAmiddot BAR BURGALEacuteS middot

Ingredientes

middot 3 kilos de carne de corzomiddot 2 litros de vino tinto navarromiddot 2 zanahorias grandesmiddot 2 cebollas grandesmiddot Media cabeza de ajosmiddot 2 pimientos verdesmiddot 1 pimiento rojo najeranomiddot 2 puerros

middot 1 kilo de setas silvestresmiddot 1 chorro generoso de aceite de oliva virgenmiddot Pimienta negra recieacuten molida (para salpimentar la carne)middot Clavomiddot Salmiddot Un poco de harina para enharinarmiddot 2 manzanas golden

Elaboracioacuten

Despueacutes de poner a macerar la carne en una cazuela de barro conla media cabeza de ajos y un poco de clavo durante 24 horas se

saca y se escurreActo seguido lo partiremos en trozos maacutes pequentildeos losalpimentaremos enharinaremos y lo pasaremos por la sarteacuten hastaque tome un color doraditoMientras en otra cazuela pocharemos la cebolla en juliana lazanahoria los pimientos los puerros las setas y los ajos vinaterosa fuego lento Una vez pochadico y tierno agregamos la carne y elaguaSacamos la carne y reservamos Trituramos el resto de ingredientesy los cocinaremos durante 1 hora y media maacutes o menos a fuegosuave para reducir la salsa

Con una cuchara vaciadora pequentildea sacamos bolitas de manzanay las asamos en el horno

Montaje

En una cazuelita ponemos carne como para un pincho echamospor encima la salsica y decoramos con dos bolitas de manzana

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

SALMIacuteS DE PALOMAmiddot HOTEL RURAL LOIZU middot

Ingredientes

middot 2 palomas limpiasmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 cebollamiddot 4 dientes de ajomiddot 200 cl de vino tintomiddot 200 cl de consomeacute o caldo de carnemiddot 1 manzana

Elaboracioacuten

Disponer de 2 palomas limpias Antildeadir sal y pimienta Enharinar yfreiacuter en aceite ReservarPicar las zanahorias la cebolla la manzana y el ajo y rehogar todoen el mismo aceite de la paloma incorporando el vino en el uacuteltimomomentoIntroducir las verduras y la paloma en una olla a presioacuten Antildeadir 200cl de caldo de carne o consomeacute y cocinar durante una hora y mediaA continuacioacuten reservar la paloma y batir la salsa Pasar por el chinoy hervir de nuevo para ligar mejor

Presentar la paloma con su salsa de forma generosa Acompantildearde una manzana asada y decorar con una ramita de tomillo

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RECETA

ARROZ CON PALOMADE ETXALAR CON SETASY HONGOSmiddot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middot

Ingredientes para el arroz

middot frac12 palomamiddot 75 gr Arrozmiddot 225 cc de fondo de palomamiddot 2 und rebozuelosmiddot 6 und trompetas amarillasmiddot 50 gr de hongos troceadosmiddot frac14 cebolla picadamiddot 1 diente de ajomiddot 3 cucharadas de aceite de oliva

ElaboracioacutenPara el arroz

En primer lugar separemos de la media paloma la pechuga el ala y el musloQuedaacutendonos la media carcasa de la paloma En una cazuela antildeadimos elaceite de oliva en el que sofreiremos el ajo la cebolla picada la carcasa dela paloma con el muslo y el ala Una vez hecho antildeadiremos las setas y loshongos y los sofreiremos tambieacuten Seguidamente antildeadiremos el arroz y lodejaremos bien perlado hasta que tome color Por uacuteltimo antildeadiremos el fondode paloma (si no se dispone de fondo de paloma utilizar un caldo de ave) y

lo dejaremos cocer todo hasta que el arroz esteacute a punto de quedarse hechodejaremos este arroz fuera del fuego en reposo hasta que esteacute en su puntoReservamos para el empate

Para la Beloute de hongos

En primer lugar congelamos los hongos Ponemos la nata a hervir y antildeadimoslos hongos congelados Le damos un hervor al conjunto y lo sacamos delfuego para que repose 10 minutos teniendo la cazuela tapada Pasado estetiempo colamos y reservamos esta beloute Nos quedaraacuten lo hongos cocidosen nata que podremos utilizar para hacer otro arroz

La pechuga de paloma

La sal pimentamos y la hacemos en la planchaDejamos reposar 1 minuto y la fileteamos el 4 o 5 filetes gruesosReservamos

Montaje del plato

Cogemos en un plato llano y emplatamos el arroz que previamente habremosmezclado para que quede suelto Alrededor del arroz colocamos las setasy encima del conjunto mojaremos con la beloute de hongos Por uacuteltimocolocamos encima la pechuga de paloma fileteada Decorar el plato con unpoco de perifollo

Ingredientes para la

Beloute de hongos

middot 250cc de nata liquidamiddot 25 gr de hongos troceadosmiddot Sal y pimienta

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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middot LA COCINA DE AacuteLEX MUacuteGICA middotwwwlacocinadealexmugicacomEstafeta 24 PAMPLONA T948 510 125

NUESTRA VERSIOacuteN DE LAS CODORNICES LAQUEADAS

middot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middotwwwasador-brasascomAvda Sanguumlesa 15-17TAFALLA T 948 702 651

PALOMA ESTILO BRASASPALOMA ESTILO BRASASRISOTTO DE HONGOS

RESTAURANTES

Y SUS RECETAS

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GUISO DE CIERVO

middot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middotwwwhotelvaldorbacomSta Mariacutea de Sansoain 29 SANSOAIN LEOZ T 948 721 021

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middot SIDRERIacuteA AUZMENDI middotwwwsidreriapamplonacomJoaquiacuten Beunza 17 bajoPAMPLONA T 948 384 670

ARROZ DE PALOMA TORCAZ CON SETAS

middot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middotwwwirrisarrilandesBarrio Irisarri 1 IGANTZI T 948 928 925

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DE ALCACHOFA

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RECETA DE RISOTTO DE HONGOS CON LOMO DECIERVO

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RECETA

NUESTRA VERSIOacuteN DE LASCODORNICES LAQUEADASmiddot LA COCINA DE AacuteLEX MUacuteGICA middot

Ingredientes

middot 4 codornicesmiddot 40 grs aceite olivamiddot 4 dientes ajo picadomiddot 4 cebollasmiddot Medio puerromiddot Media zanahoriamiddot 1 vaso vino blancomiddot Agua hasta cubrirmiddot 5 grs cobertura chocolate

middot 50 grs salsa sojamiddot 50 grs arropemiddot Juliana de puerromiddot Juliana de zanahoriamiddot Juliana de calabaciacutenmiddot 4 tortillas redondas de trigo

Elaboracioacuten

Deshuesar las codornices separando las patas de las pechugas

Salpimentar las codornices y cocinarlas al vaciacuteo durante 2 horas a70 gradosHacer lo mismo con las patas pero cociendolas 4 horasEnfriar Desmigar la carne de las patasMezclar la salsa de soja con el arrope y reservarAparte en una cazuela rehogaremos el ajo con las verdurasantildeadiremos las carcasas de las codornices y dejaremos cocera fuego suave durante 2-3 horas antildeadiendo el vino blanco ycubriendo con el agua hasta que adquiera un color oscuroSacar las carcasas y pasar la salsa Antildeadir la cobertura y reducir unpoco Punto de salMojar las pechugas y las patas en la mezcla de soja y pasarlas porla planchaColocaremos las tortilla sobre un plato con la juliana de verdurasencima seguidamente colocaremos las patas desmigadas y lapechuga encimaPizca de chip de patata desmigada y perejil picadoAcompantildear con la salsa aparte en un cuenco verter sobre lacodorniz y comerlo con la mano

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

PALOMA ESTILO BRASASmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 palomas torcacesmiddot 2 cebollas medianasmiddot 250 gramos de zanahoriasmiddot 3 dientes de ajosmiddot 1 puerromiddot 1 manzana reinetamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot frac12 vaso de brandy

middot Caldo de carne suficiente para cubrirmiddot Aceite de oliva virgen extramiddot 1 hoja de laurelmiddot Pimienta negra en granomiddot Sal

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite y las palomas bridadas Se doran ycuando estaacuten convenientemente doradas se reservan

En ese aceite se echan las verduras troceadas y cuando estaacutenpochadas se antildeaden las palomas el vino blanco el brandy y seflambea Se cubre con el caldo de carne y se le antildeaden el laurella pimienta y sal Cuando estaacuten tiernas se retiran las palomas y lasalsa se tritura y se pasa por el chinoFinalmente se antildeade esa salsa a las palomas y se rectifica de sal

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

RISOTTO DE HONGOSmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 tazas de arroz italiano arborio de grano largomiddot 250 gramos de Boletusmiddot 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extramiddot frac12 cebollamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot 2 cucharadas de queso Parmigiano Reggianomiddot 10 gramos de mantequillamiddot Caldo de verduras (antildeadieacutendolo poco a poco hasta el punto)

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite la cebolla y el ajo picados Cuandoestaacute pochado se antildeade el arroz y se sofriacutee y se le va antildeadiendo elcaldo de verdurasAparte se saltean los hongos a los que se les ha antildeadido el vinoblancoCuando el arroz estaacute en su punto se le antildeade los hongos y lamantequilla y finalmente el queso

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RECETA

CORZO ESTILO MONTANtildeEacuteSCON PERLAS DE MANZANAmiddot BAR BURGALEacuteS middot

Ingredientes

middot 3 kilos de carne de corzomiddot 2 litros de vino tinto navarromiddot 2 zanahorias grandesmiddot 2 cebollas grandesmiddot Media cabeza de ajosmiddot 2 pimientos verdesmiddot 1 pimiento rojo najeranomiddot 2 puerros

middot 1 kilo de setas silvestresmiddot 1 chorro generoso de aceite de oliva virgenmiddot Pimienta negra recieacuten molida (para salpimentar la carne)middot Clavomiddot Salmiddot Un poco de harina para enharinarmiddot 2 manzanas golden

Elaboracioacuten

Despueacutes de poner a macerar la carne en una cazuela de barro conla media cabeza de ajos y un poco de clavo durante 24 horas se

saca y se escurreActo seguido lo partiremos en trozos maacutes pequentildeos losalpimentaremos enharinaremos y lo pasaremos por la sarteacuten hastaque tome un color doraditoMientras en otra cazuela pocharemos la cebolla en juliana lazanahoria los pimientos los puerros las setas y los ajos vinaterosa fuego lento Una vez pochadico y tierno agregamos la carne y elaguaSacamos la carne y reservamos Trituramos el resto de ingredientesy los cocinaremos durante 1 hora y media maacutes o menos a fuegosuave para reducir la salsa

Con una cuchara vaciadora pequentildea sacamos bolitas de manzanay las asamos en el horno

Montaje

En una cazuelita ponemos carne como para un pincho echamospor encima la salsica y decoramos con dos bolitas de manzana

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

SALMIacuteS DE PALOMAmiddot HOTEL RURAL LOIZU middot

Ingredientes

middot 2 palomas limpiasmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 cebollamiddot 4 dientes de ajomiddot 200 cl de vino tintomiddot 200 cl de consomeacute o caldo de carnemiddot 1 manzana

Elaboracioacuten

Disponer de 2 palomas limpias Antildeadir sal y pimienta Enharinar yfreiacuter en aceite ReservarPicar las zanahorias la cebolla la manzana y el ajo y rehogar todoen el mismo aceite de la paloma incorporando el vino en el uacuteltimomomentoIntroducir las verduras y la paloma en una olla a presioacuten Antildeadir 200cl de caldo de carne o consomeacute y cocinar durante una hora y mediaA continuacioacuten reservar la paloma y batir la salsa Pasar por el chinoy hervir de nuevo para ligar mejor

Presentar la paloma con su salsa de forma generosa Acompantildearde una manzana asada y decorar con una ramita de tomillo

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RECETA

ARROZ CON PALOMADE ETXALAR CON SETASY HONGOSmiddot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middot

Ingredientes para el arroz

middot frac12 palomamiddot 75 gr Arrozmiddot 225 cc de fondo de palomamiddot 2 und rebozuelosmiddot 6 und trompetas amarillasmiddot 50 gr de hongos troceadosmiddot frac14 cebolla picadamiddot 1 diente de ajomiddot 3 cucharadas de aceite de oliva

ElaboracioacutenPara el arroz

En primer lugar separemos de la media paloma la pechuga el ala y el musloQuedaacutendonos la media carcasa de la paloma En una cazuela antildeadimos elaceite de oliva en el que sofreiremos el ajo la cebolla picada la carcasa dela paloma con el muslo y el ala Una vez hecho antildeadiremos las setas y loshongos y los sofreiremos tambieacuten Seguidamente antildeadiremos el arroz y lodejaremos bien perlado hasta que tome color Por uacuteltimo antildeadiremos el fondode paloma (si no se dispone de fondo de paloma utilizar un caldo de ave) y

lo dejaremos cocer todo hasta que el arroz esteacute a punto de quedarse hechodejaremos este arroz fuera del fuego en reposo hasta que esteacute en su puntoReservamos para el empate

Para la Beloute de hongos

En primer lugar congelamos los hongos Ponemos la nata a hervir y antildeadimoslos hongos congelados Le damos un hervor al conjunto y lo sacamos delfuego para que repose 10 minutos teniendo la cazuela tapada Pasado estetiempo colamos y reservamos esta beloute Nos quedaraacuten lo hongos cocidosen nata que podremos utilizar para hacer otro arroz

La pechuga de paloma

La sal pimentamos y la hacemos en la planchaDejamos reposar 1 minuto y la fileteamos el 4 o 5 filetes gruesosReservamos

Montaje del plato

Cogemos en un plato llano y emplatamos el arroz que previamente habremosmezclado para que quede suelto Alrededor del arroz colocamos las setasy encima del conjunto mojaremos con la beloute de hongos Por uacuteltimocolocamos encima la pechuga de paloma fileteada Decorar el plato con unpoco de perifollo

Ingredientes para la

Beloute de hongos

middot 250cc de nata liquidamiddot 25 gr de hongos troceadosmiddot Sal y pimienta

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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middot BODEGOacuteN SARRIacuteA middotwwwbodegonsarriacomEstafeta 50-52 PAMPLONA T 948 227 713

GUISO DE CIERVO

middot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middotwwwhotelvaldorbacomSta Mariacutea de Sansoain 29 SANSOAIN LEOZ T 948 721 021

FAISAacuteN EN SALSA REINETAPERDIZ EN ESCABECHECIERVO CON CIRUELAS AL ESTILO LUMBIER

middot BAR BURGALEacuteS middotComedias 5PAMPLONA T 948 225 158

CORZO ESTILO MONTANtildeEacuteS CON PERLAS DE MANZANA

middot HOTEL RURAL LOIZU middotwwwloizucomSan Nicolaacutes 13 PAMPLONA T 948 760 008

SALMIacuteS DE PALOMA

middot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middotwwwirrisarrilandesBarrio Irisarri 1 IGANTZI T 948 928 925

ARROZ CON PALOMA DE ETXALAR CON SETAS Y HONGOS

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middot SIDRERIacuteA AUZMENDI middotwwwsidreriapamplonacomJoaquiacuten Beunza 17 bajoPAMPLONA T 948 384 670

ARROZ DE PALOMA TORCAZ CON SETAS

middot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middotwwwirrisarrilandesBarrio Irisarri 1 IGANTZI T 948 928 925

BROCHETA DE CIERVO CON ALI983085OLI DE AJO NEGRO Y CHIPS

DE ALCACHOFA

middot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middotwwwhotelmerindaddeolitecomRua de la Juderiacutea 11 OLITE T 948 740 735

RECETA DE RISOTTO DE HONGOS CON LOMO DECIERVO

middot RESTAURANTE AITONA middotwwwsidreriarestauranteaitonacomSan Lorenzo sn GERENDIAIN T 948 305 411

ARROZ DE PALOMA TORCAZ CON SETAS

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RECETA

NUESTRA VERSIOacuteN DE LASCODORNICES LAQUEADASmiddot LA COCINA DE AacuteLEX MUacuteGICA middot

Ingredientes

middot 4 codornicesmiddot 40 grs aceite olivamiddot 4 dientes ajo picadomiddot 4 cebollasmiddot Medio puerromiddot Media zanahoriamiddot 1 vaso vino blancomiddot Agua hasta cubrirmiddot 5 grs cobertura chocolate

middot 50 grs salsa sojamiddot 50 grs arropemiddot Juliana de puerromiddot Juliana de zanahoriamiddot Juliana de calabaciacutenmiddot 4 tortillas redondas de trigo

Elaboracioacuten

Deshuesar las codornices separando las patas de las pechugas

Salpimentar las codornices y cocinarlas al vaciacuteo durante 2 horas a70 gradosHacer lo mismo con las patas pero cociendolas 4 horasEnfriar Desmigar la carne de las patasMezclar la salsa de soja con el arrope y reservarAparte en una cazuela rehogaremos el ajo con las verdurasantildeadiremos las carcasas de las codornices y dejaremos cocera fuego suave durante 2-3 horas antildeadiendo el vino blanco ycubriendo con el agua hasta que adquiera un color oscuroSacar las carcasas y pasar la salsa Antildeadir la cobertura y reducir unpoco Punto de salMojar las pechugas y las patas en la mezcla de soja y pasarlas porla planchaColocaremos las tortilla sobre un plato con la juliana de verdurasencima seguidamente colocaremos las patas desmigadas y lapechuga encimaPizca de chip de patata desmigada y perejil picadoAcompantildear con la salsa aparte en un cuenco verter sobre lacodorniz y comerlo con la mano

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

PALOMA ESTILO BRASASmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 palomas torcacesmiddot 2 cebollas medianasmiddot 250 gramos de zanahoriasmiddot 3 dientes de ajosmiddot 1 puerromiddot 1 manzana reinetamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot frac12 vaso de brandy

middot Caldo de carne suficiente para cubrirmiddot Aceite de oliva virgen extramiddot 1 hoja de laurelmiddot Pimienta negra en granomiddot Sal

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite y las palomas bridadas Se doran ycuando estaacuten convenientemente doradas se reservan

En ese aceite se echan las verduras troceadas y cuando estaacutenpochadas se antildeaden las palomas el vino blanco el brandy y seflambea Se cubre con el caldo de carne y se le antildeaden el laurella pimienta y sal Cuando estaacuten tiernas se retiran las palomas y lasalsa se tritura y se pasa por el chinoFinalmente se antildeade esa salsa a las palomas y se rectifica de sal

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RISOTTO DE HONGOSmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 tazas de arroz italiano arborio de grano largomiddot 250 gramos de Boletusmiddot 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extramiddot frac12 cebollamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot 2 cucharadas de queso Parmigiano Reggianomiddot 10 gramos de mantequillamiddot Caldo de verduras (antildeadieacutendolo poco a poco hasta el punto)

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite la cebolla y el ajo picados Cuandoestaacute pochado se antildeade el arroz y se sofriacutee y se le va antildeadiendo elcaldo de verdurasAparte se saltean los hongos a los que se les ha antildeadido el vinoblancoCuando el arroz estaacute en su punto se le antildeade los hongos y lamantequilla y finalmente el queso

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RECETA

CORZO ESTILO MONTANtildeEacuteSCON PERLAS DE MANZANAmiddot BAR BURGALEacuteS middot

Ingredientes

middot 3 kilos de carne de corzomiddot 2 litros de vino tinto navarromiddot 2 zanahorias grandesmiddot 2 cebollas grandesmiddot Media cabeza de ajosmiddot 2 pimientos verdesmiddot 1 pimiento rojo najeranomiddot 2 puerros

middot 1 kilo de setas silvestresmiddot 1 chorro generoso de aceite de oliva virgenmiddot Pimienta negra recieacuten molida (para salpimentar la carne)middot Clavomiddot Salmiddot Un poco de harina para enharinarmiddot 2 manzanas golden

Elaboracioacuten

Despueacutes de poner a macerar la carne en una cazuela de barro conla media cabeza de ajos y un poco de clavo durante 24 horas se

saca y se escurreActo seguido lo partiremos en trozos maacutes pequentildeos losalpimentaremos enharinaremos y lo pasaremos por la sarteacuten hastaque tome un color doraditoMientras en otra cazuela pocharemos la cebolla en juliana lazanahoria los pimientos los puerros las setas y los ajos vinaterosa fuego lento Una vez pochadico y tierno agregamos la carne y elaguaSacamos la carne y reservamos Trituramos el resto de ingredientesy los cocinaremos durante 1 hora y media maacutes o menos a fuegosuave para reducir la salsa

Con una cuchara vaciadora pequentildea sacamos bolitas de manzanay las asamos en el horno

Montaje

En una cazuelita ponemos carne como para un pincho echamospor encima la salsica y decoramos con dos bolitas de manzana

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

SALMIacuteS DE PALOMAmiddot HOTEL RURAL LOIZU middot

Ingredientes

middot 2 palomas limpiasmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 cebollamiddot 4 dientes de ajomiddot 200 cl de vino tintomiddot 200 cl de consomeacute o caldo de carnemiddot 1 manzana

Elaboracioacuten

Disponer de 2 palomas limpias Antildeadir sal y pimienta Enharinar yfreiacuter en aceite ReservarPicar las zanahorias la cebolla la manzana y el ajo y rehogar todoen el mismo aceite de la paloma incorporando el vino en el uacuteltimomomentoIntroducir las verduras y la paloma en una olla a presioacuten Antildeadir 200cl de caldo de carne o consomeacute y cocinar durante una hora y mediaA continuacioacuten reservar la paloma y batir la salsa Pasar por el chinoy hervir de nuevo para ligar mejor

Presentar la paloma con su salsa de forma generosa Acompantildearde una manzana asada y decorar con una ramita de tomillo

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RECETA

ARROZ CON PALOMADE ETXALAR CON SETASY HONGOSmiddot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middot

Ingredientes para el arroz

middot frac12 palomamiddot 75 gr Arrozmiddot 225 cc de fondo de palomamiddot 2 und rebozuelosmiddot 6 und trompetas amarillasmiddot 50 gr de hongos troceadosmiddot frac14 cebolla picadamiddot 1 diente de ajomiddot 3 cucharadas de aceite de oliva

ElaboracioacutenPara el arroz

En primer lugar separemos de la media paloma la pechuga el ala y el musloQuedaacutendonos la media carcasa de la paloma En una cazuela antildeadimos elaceite de oliva en el que sofreiremos el ajo la cebolla picada la carcasa dela paloma con el muslo y el ala Una vez hecho antildeadiremos las setas y loshongos y los sofreiremos tambieacuten Seguidamente antildeadiremos el arroz y lodejaremos bien perlado hasta que tome color Por uacuteltimo antildeadiremos el fondode paloma (si no se dispone de fondo de paloma utilizar un caldo de ave) y

lo dejaremos cocer todo hasta que el arroz esteacute a punto de quedarse hechodejaremos este arroz fuera del fuego en reposo hasta que esteacute en su puntoReservamos para el empate

Para la Beloute de hongos

En primer lugar congelamos los hongos Ponemos la nata a hervir y antildeadimoslos hongos congelados Le damos un hervor al conjunto y lo sacamos delfuego para que repose 10 minutos teniendo la cazuela tapada Pasado estetiempo colamos y reservamos esta beloute Nos quedaraacuten lo hongos cocidosen nata que podremos utilizar para hacer otro arroz

La pechuga de paloma

La sal pimentamos y la hacemos en la planchaDejamos reposar 1 minuto y la fileteamos el 4 o 5 filetes gruesosReservamos

Montaje del plato

Cogemos en un plato llano y emplatamos el arroz que previamente habremosmezclado para que quede suelto Alrededor del arroz colocamos las setasy encima del conjunto mojaremos con la beloute de hongos Por uacuteltimocolocamos encima la pechuga de paloma fileteada Decorar el plato con unpoco de perifollo

Ingredientes para la

Beloute de hongos

middot 250cc de nata liquidamiddot 25 gr de hongos troceadosmiddot Sal y pimienta

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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middot SIDRERIacuteA AUZMENDI middotwwwsidreriapamplonacomJoaquiacuten Beunza 17 bajoPAMPLONA T 948 384 670

ARROZ DE PALOMA TORCAZ CON SETAS

middot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middotwwwirrisarrilandesBarrio Irisarri 1 IGANTZI T 948 928 925

BROCHETA DE CIERVO CON ALI983085OLI DE AJO NEGRO Y CHIPS

DE ALCACHOFA

middot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middotwwwhotelmerindaddeolitecomRua de la Juderiacutea 11 OLITE T 948 740 735

RECETA DE RISOTTO DE HONGOS CON LOMO DECIERVO

middot RESTAURANTE AITONA middotwwwsidreriarestauranteaitonacomSan Lorenzo sn GERENDIAIN T 948 305 411

ARROZ DE PALOMA TORCAZ CON SETAS

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RECETA

NUESTRA VERSIOacuteN DE LASCODORNICES LAQUEADASmiddot LA COCINA DE AacuteLEX MUacuteGICA middot

Ingredientes

middot 4 codornicesmiddot 40 grs aceite olivamiddot 4 dientes ajo picadomiddot 4 cebollasmiddot Medio puerromiddot Media zanahoriamiddot 1 vaso vino blancomiddot Agua hasta cubrirmiddot 5 grs cobertura chocolate

middot 50 grs salsa sojamiddot 50 grs arropemiddot Juliana de puerromiddot Juliana de zanahoriamiddot Juliana de calabaciacutenmiddot 4 tortillas redondas de trigo

Elaboracioacuten

Deshuesar las codornices separando las patas de las pechugas

Salpimentar las codornices y cocinarlas al vaciacuteo durante 2 horas a70 gradosHacer lo mismo con las patas pero cociendolas 4 horasEnfriar Desmigar la carne de las patasMezclar la salsa de soja con el arrope y reservarAparte en una cazuela rehogaremos el ajo con las verdurasantildeadiremos las carcasas de las codornices y dejaremos cocera fuego suave durante 2-3 horas antildeadiendo el vino blanco ycubriendo con el agua hasta que adquiera un color oscuroSacar las carcasas y pasar la salsa Antildeadir la cobertura y reducir unpoco Punto de salMojar las pechugas y las patas en la mezcla de soja y pasarlas porla planchaColocaremos las tortilla sobre un plato con la juliana de verdurasencima seguidamente colocaremos las patas desmigadas y lapechuga encimaPizca de chip de patata desmigada y perejil picadoAcompantildear con la salsa aparte en un cuenco verter sobre lacodorniz y comerlo con la mano

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

PALOMA ESTILO BRASASmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 palomas torcacesmiddot 2 cebollas medianasmiddot 250 gramos de zanahoriasmiddot 3 dientes de ajosmiddot 1 puerromiddot 1 manzana reinetamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot frac12 vaso de brandy

middot Caldo de carne suficiente para cubrirmiddot Aceite de oliva virgen extramiddot 1 hoja de laurelmiddot Pimienta negra en granomiddot Sal

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite y las palomas bridadas Se doran ycuando estaacuten convenientemente doradas se reservan

En ese aceite se echan las verduras troceadas y cuando estaacutenpochadas se antildeaden las palomas el vino blanco el brandy y seflambea Se cubre con el caldo de carne y se le antildeaden el laurella pimienta y sal Cuando estaacuten tiernas se retiran las palomas y lasalsa se tritura y se pasa por el chinoFinalmente se antildeade esa salsa a las palomas y se rectifica de sal

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

RISOTTO DE HONGOSmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 tazas de arroz italiano arborio de grano largomiddot 250 gramos de Boletusmiddot 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extramiddot frac12 cebollamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot 2 cucharadas de queso Parmigiano Reggianomiddot 10 gramos de mantequillamiddot Caldo de verduras (antildeadieacutendolo poco a poco hasta el punto)

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite la cebolla y el ajo picados Cuandoestaacute pochado se antildeade el arroz y se sofriacutee y se le va antildeadiendo elcaldo de verdurasAparte se saltean los hongos a los que se les ha antildeadido el vinoblancoCuando el arroz estaacute en su punto se le antildeade los hongos y lamantequilla y finalmente el queso

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RECETA

CORZO ESTILO MONTANtildeEacuteSCON PERLAS DE MANZANAmiddot BAR BURGALEacuteS middot

Ingredientes

middot 3 kilos de carne de corzomiddot 2 litros de vino tinto navarromiddot 2 zanahorias grandesmiddot 2 cebollas grandesmiddot Media cabeza de ajosmiddot 2 pimientos verdesmiddot 1 pimiento rojo najeranomiddot 2 puerros

middot 1 kilo de setas silvestresmiddot 1 chorro generoso de aceite de oliva virgenmiddot Pimienta negra recieacuten molida (para salpimentar la carne)middot Clavomiddot Salmiddot Un poco de harina para enharinarmiddot 2 manzanas golden

Elaboracioacuten

Despueacutes de poner a macerar la carne en una cazuela de barro conla media cabeza de ajos y un poco de clavo durante 24 horas se

saca y se escurreActo seguido lo partiremos en trozos maacutes pequentildeos losalpimentaremos enharinaremos y lo pasaremos por la sarteacuten hastaque tome un color doraditoMientras en otra cazuela pocharemos la cebolla en juliana lazanahoria los pimientos los puerros las setas y los ajos vinaterosa fuego lento Una vez pochadico y tierno agregamos la carne y elaguaSacamos la carne y reservamos Trituramos el resto de ingredientesy los cocinaremos durante 1 hora y media maacutes o menos a fuegosuave para reducir la salsa

Con una cuchara vaciadora pequentildea sacamos bolitas de manzanay las asamos en el horno

Montaje

En una cazuelita ponemos carne como para un pincho echamospor encima la salsica y decoramos con dos bolitas de manzana

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

SALMIacuteS DE PALOMAmiddot HOTEL RURAL LOIZU middot

Ingredientes

middot 2 palomas limpiasmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 cebollamiddot 4 dientes de ajomiddot 200 cl de vino tintomiddot 200 cl de consomeacute o caldo de carnemiddot 1 manzana

Elaboracioacuten

Disponer de 2 palomas limpias Antildeadir sal y pimienta Enharinar yfreiacuter en aceite ReservarPicar las zanahorias la cebolla la manzana y el ajo y rehogar todoen el mismo aceite de la paloma incorporando el vino en el uacuteltimomomentoIntroducir las verduras y la paloma en una olla a presioacuten Antildeadir 200cl de caldo de carne o consomeacute y cocinar durante una hora y mediaA continuacioacuten reservar la paloma y batir la salsa Pasar por el chinoy hervir de nuevo para ligar mejor

Presentar la paloma con su salsa de forma generosa Acompantildearde una manzana asada y decorar con una ramita de tomillo

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RECETA

ARROZ CON PALOMADE ETXALAR CON SETASY HONGOSmiddot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middot

Ingredientes para el arroz

middot frac12 palomamiddot 75 gr Arrozmiddot 225 cc de fondo de palomamiddot 2 und rebozuelosmiddot 6 und trompetas amarillasmiddot 50 gr de hongos troceadosmiddot frac14 cebolla picadamiddot 1 diente de ajomiddot 3 cucharadas de aceite de oliva

ElaboracioacutenPara el arroz

En primer lugar separemos de la media paloma la pechuga el ala y el musloQuedaacutendonos la media carcasa de la paloma En una cazuela antildeadimos elaceite de oliva en el que sofreiremos el ajo la cebolla picada la carcasa dela paloma con el muslo y el ala Una vez hecho antildeadiremos las setas y loshongos y los sofreiremos tambieacuten Seguidamente antildeadiremos el arroz y lodejaremos bien perlado hasta que tome color Por uacuteltimo antildeadiremos el fondode paloma (si no se dispone de fondo de paloma utilizar un caldo de ave) y

lo dejaremos cocer todo hasta que el arroz esteacute a punto de quedarse hechodejaremos este arroz fuera del fuego en reposo hasta que esteacute en su puntoReservamos para el empate

Para la Beloute de hongos

En primer lugar congelamos los hongos Ponemos la nata a hervir y antildeadimoslos hongos congelados Le damos un hervor al conjunto y lo sacamos delfuego para que repose 10 minutos teniendo la cazuela tapada Pasado estetiempo colamos y reservamos esta beloute Nos quedaraacuten lo hongos cocidosen nata que podremos utilizar para hacer otro arroz

La pechuga de paloma

La sal pimentamos y la hacemos en la planchaDejamos reposar 1 minuto y la fileteamos el 4 o 5 filetes gruesosReservamos

Montaje del plato

Cogemos en un plato llano y emplatamos el arroz que previamente habremosmezclado para que quede suelto Alrededor del arroz colocamos las setasy encima del conjunto mojaremos con la beloute de hongos Por uacuteltimocolocamos encima la pechuga de paloma fileteada Decorar el plato con unpoco de perifollo

Ingredientes para la

Beloute de hongos

middot 250cc de nata liquidamiddot 25 gr de hongos troceadosmiddot Sal y pimienta

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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Gran Feudo Vintildeas Viejas Reserva

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA

NUESTRA VERSIOacuteN DE LASCODORNICES LAQUEADASmiddot LA COCINA DE AacuteLEX MUacuteGICA middot

Ingredientes

middot 4 codornicesmiddot 40 grs aceite olivamiddot 4 dientes ajo picadomiddot 4 cebollasmiddot Medio puerromiddot Media zanahoriamiddot 1 vaso vino blancomiddot Agua hasta cubrirmiddot 5 grs cobertura chocolate

middot 50 grs salsa sojamiddot 50 grs arropemiddot Juliana de puerromiddot Juliana de zanahoriamiddot Juliana de calabaciacutenmiddot 4 tortillas redondas de trigo

Elaboracioacuten

Deshuesar las codornices separando las patas de las pechugas

Salpimentar las codornices y cocinarlas al vaciacuteo durante 2 horas a70 gradosHacer lo mismo con las patas pero cociendolas 4 horasEnfriar Desmigar la carne de las patasMezclar la salsa de soja con el arrope y reservarAparte en una cazuela rehogaremos el ajo con las verdurasantildeadiremos las carcasas de las codornices y dejaremos cocera fuego suave durante 2-3 horas antildeadiendo el vino blanco ycubriendo con el agua hasta que adquiera un color oscuroSacar las carcasas y pasar la salsa Antildeadir la cobertura y reducir unpoco Punto de salMojar las pechugas y las patas en la mezcla de soja y pasarlas porla planchaColocaremos las tortilla sobre un plato con la juliana de verdurasencima seguidamente colocaremos las patas desmigadas y lapechuga encimaPizca de chip de patata desmigada y perejil picadoAcompantildear con la salsa aparte en un cuenco verter sobre lacodorniz y comerlo con la mano

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

PALOMA ESTILO BRASASmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 palomas torcacesmiddot 2 cebollas medianasmiddot 250 gramos de zanahoriasmiddot 3 dientes de ajosmiddot 1 puerromiddot 1 manzana reinetamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot frac12 vaso de brandy

middot Caldo de carne suficiente para cubrirmiddot Aceite de oliva virgen extramiddot 1 hoja de laurelmiddot Pimienta negra en granomiddot Sal

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite y las palomas bridadas Se doran ycuando estaacuten convenientemente doradas se reservan

En ese aceite se echan las verduras troceadas y cuando estaacutenpochadas se antildeaden las palomas el vino blanco el brandy y seflambea Se cubre con el caldo de carne y se le antildeaden el laurella pimienta y sal Cuando estaacuten tiernas se retiran las palomas y lasalsa se tritura y se pasa por el chinoFinalmente se antildeade esa salsa a las palomas y se rectifica de sal

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

RISOTTO DE HONGOSmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 tazas de arroz italiano arborio de grano largomiddot 250 gramos de Boletusmiddot 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extramiddot frac12 cebollamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot 2 cucharadas de queso Parmigiano Reggianomiddot 10 gramos de mantequillamiddot Caldo de verduras (antildeadieacutendolo poco a poco hasta el punto)

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite la cebolla y el ajo picados Cuandoestaacute pochado se antildeade el arroz y se sofriacutee y se le va antildeadiendo elcaldo de verdurasAparte se saltean los hongos a los que se les ha antildeadido el vinoblancoCuando el arroz estaacute en su punto se le antildeade los hongos y lamantequilla y finalmente el queso

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RECETA

CORZO ESTILO MONTANtildeEacuteSCON PERLAS DE MANZANAmiddot BAR BURGALEacuteS middot

Ingredientes

middot 3 kilos de carne de corzomiddot 2 litros de vino tinto navarromiddot 2 zanahorias grandesmiddot 2 cebollas grandesmiddot Media cabeza de ajosmiddot 2 pimientos verdesmiddot 1 pimiento rojo najeranomiddot 2 puerros

middot 1 kilo de setas silvestresmiddot 1 chorro generoso de aceite de oliva virgenmiddot Pimienta negra recieacuten molida (para salpimentar la carne)middot Clavomiddot Salmiddot Un poco de harina para enharinarmiddot 2 manzanas golden

Elaboracioacuten

Despueacutes de poner a macerar la carne en una cazuela de barro conla media cabeza de ajos y un poco de clavo durante 24 horas se

saca y se escurreActo seguido lo partiremos en trozos maacutes pequentildeos losalpimentaremos enharinaremos y lo pasaremos por la sarteacuten hastaque tome un color doraditoMientras en otra cazuela pocharemos la cebolla en juliana lazanahoria los pimientos los puerros las setas y los ajos vinaterosa fuego lento Una vez pochadico y tierno agregamos la carne y elaguaSacamos la carne y reservamos Trituramos el resto de ingredientesy los cocinaremos durante 1 hora y media maacutes o menos a fuegosuave para reducir la salsa

Con una cuchara vaciadora pequentildea sacamos bolitas de manzanay las asamos en el horno

Montaje

En una cazuelita ponemos carne como para un pincho echamospor encima la salsica y decoramos con dos bolitas de manzana

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

SALMIacuteS DE PALOMAmiddot HOTEL RURAL LOIZU middot

Ingredientes

middot 2 palomas limpiasmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 cebollamiddot 4 dientes de ajomiddot 200 cl de vino tintomiddot 200 cl de consomeacute o caldo de carnemiddot 1 manzana

Elaboracioacuten

Disponer de 2 palomas limpias Antildeadir sal y pimienta Enharinar yfreiacuter en aceite ReservarPicar las zanahorias la cebolla la manzana y el ajo y rehogar todoen el mismo aceite de la paloma incorporando el vino en el uacuteltimomomentoIntroducir las verduras y la paloma en una olla a presioacuten Antildeadir 200cl de caldo de carne o consomeacute y cocinar durante una hora y mediaA continuacioacuten reservar la paloma y batir la salsa Pasar por el chinoy hervir de nuevo para ligar mejor

Presentar la paloma con su salsa de forma generosa Acompantildearde una manzana asada y decorar con una ramita de tomillo

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RECETA

ARROZ CON PALOMADE ETXALAR CON SETASY HONGOSmiddot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middot

Ingredientes para el arroz

middot frac12 palomamiddot 75 gr Arrozmiddot 225 cc de fondo de palomamiddot 2 und rebozuelosmiddot 6 und trompetas amarillasmiddot 50 gr de hongos troceadosmiddot frac14 cebolla picadamiddot 1 diente de ajomiddot 3 cucharadas de aceite de oliva

ElaboracioacutenPara el arroz

En primer lugar separemos de la media paloma la pechuga el ala y el musloQuedaacutendonos la media carcasa de la paloma En una cazuela antildeadimos elaceite de oliva en el que sofreiremos el ajo la cebolla picada la carcasa dela paloma con el muslo y el ala Una vez hecho antildeadiremos las setas y loshongos y los sofreiremos tambieacuten Seguidamente antildeadiremos el arroz y lodejaremos bien perlado hasta que tome color Por uacuteltimo antildeadiremos el fondode paloma (si no se dispone de fondo de paloma utilizar un caldo de ave) y

lo dejaremos cocer todo hasta que el arroz esteacute a punto de quedarse hechodejaremos este arroz fuera del fuego en reposo hasta que esteacute en su puntoReservamos para el empate

Para la Beloute de hongos

En primer lugar congelamos los hongos Ponemos la nata a hervir y antildeadimoslos hongos congelados Le damos un hervor al conjunto y lo sacamos delfuego para que repose 10 minutos teniendo la cazuela tapada Pasado estetiempo colamos y reservamos esta beloute Nos quedaraacuten lo hongos cocidosen nata que podremos utilizar para hacer otro arroz

La pechuga de paloma

La sal pimentamos y la hacemos en la planchaDejamos reposar 1 minuto y la fileteamos el 4 o 5 filetes gruesosReservamos

Montaje del plato

Cogemos en un plato llano y emplatamos el arroz que previamente habremosmezclado para que quede suelto Alrededor del arroz colocamos las setasy encima del conjunto mojaremos con la beloute de hongos Por uacuteltimocolocamos encima la pechuga de paloma fileteada Decorar el plato con unpoco de perifollo

Ingredientes para la

Beloute de hongos

middot 250cc de nata liquidamiddot 25 gr de hongos troceadosmiddot Sal y pimienta

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

PALOMA ESTILO BRASASmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 palomas torcacesmiddot 2 cebollas medianasmiddot 250 gramos de zanahoriasmiddot 3 dientes de ajosmiddot 1 puerromiddot 1 manzana reinetamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot frac12 vaso de brandy

middot Caldo de carne suficiente para cubrirmiddot Aceite de oliva virgen extramiddot 1 hoja de laurelmiddot Pimienta negra en granomiddot Sal

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite y las palomas bridadas Se doran ycuando estaacuten convenientemente doradas se reservan

En ese aceite se echan las verduras troceadas y cuando estaacutenpochadas se antildeaden las palomas el vino blanco el brandy y seflambea Se cubre con el caldo de carne y se le antildeaden el laurella pimienta y sal Cuando estaacuten tiernas se retiran las palomas y lasalsa se tritura y se pasa por el chinoFinalmente se antildeade esa salsa a las palomas y se rectifica de sal

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

RISOTTO DE HONGOSmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 tazas de arroz italiano arborio de grano largomiddot 250 gramos de Boletusmiddot 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extramiddot frac12 cebollamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot 2 cucharadas de queso Parmigiano Reggianomiddot 10 gramos de mantequillamiddot Caldo de verduras (antildeadieacutendolo poco a poco hasta el punto)

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite la cebolla y el ajo picados Cuandoestaacute pochado se antildeade el arroz y se sofriacutee y se le va antildeadiendo elcaldo de verdurasAparte se saltean los hongos a los que se les ha antildeadido el vinoblancoCuando el arroz estaacute en su punto se le antildeade los hongos y lamantequilla y finalmente el queso

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RECETA

CORZO ESTILO MONTANtildeEacuteSCON PERLAS DE MANZANAmiddot BAR BURGALEacuteS middot

Ingredientes

middot 3 kilos de carne de corzomiddot 2 litros de vino tinto navarromiddot 2 zanahorias grandesmiddot 2 cebollas grandesmiddot Media cabeza de ajosmiddot 2 pimientos verdesmiddot 1 pimiento rojo najeranomiddot 2 puerros

middot 1 kilo de setas silvestresmiddot 1 chorro generoso de aceite de oliva virgenmiddot Pimienta negra recieacuten molida (para salpimentar la carne)middot Clavomiddot Salmiddot Un poco de harina para enharinarmiddot 2 manzanas golden

Elaboracioacuten

Despueacutes de poner a macerar la carne en una cazuela de barro conla media cabeza de ajos y un poco de clavo durante 24 horas se

saca y se escurreActo seguido lo partiremos en trozos maacutes pequentildeos losalpimentaremos enharinaremos y lo pasaremos por la sarteacuten hastaque tome un color doraditoMientras en otra cazuela pocharemos la cebolla en juliana lazanahoria los pimientos los puerros las setas y los ajos vinaterosa fuego lento Una vez pochadico y tierno agregamos la carne y elaguaSacamos la carne y reservamos Trituramos el resto de ingredientesy los cocinaremos durante 1 hora y media maacutes o menos a fuegosuave para reducir la salsa

Con una cuchara vaciadora pequentildea sacamos bolitas de manzanay las asamos en el horno

Montaje

En una cazuelita ponemos carne como para un pincho echamospor encima la salsica y decoramos con dos bolitas de manzana

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

SALMIacuteS DE PALOMAmiddot HOTEL RURAL LOIZU middot

Ingredientes

middot 2 palomas limpiasmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 cebollamiddot 4 dientes de ajomiddot 200 cl de vino tintomiddot 200 cl de consomeacute o caldo de carnemiddot 1 manzana

Elaboracioacuten

Disponer de 2 palomas limpias Antildeadir sal y pimienta Enharinar yfreiacuter en aceite ReservarPicar las zanahorias la cebolla la manzana y el ajo y rehogar todoen el mismo aceite de la paloma incorporando el vino en el uacuteltimomomentoIntroducir las verduras y la paloma en una olla a presioacuten Antildeadir 200cl de caldo de carne o consomeacute y cocinar durante una hora y mediaA continuacioacuten reservar la paloma y batir la salsa Pasar por el chinoy hervir de nuevo para ligar mejor

Presentar la paloma con su salsa de forma generosa Acompantildearde una manzana asada y decorar con una ramita de tomillo

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RECETA

ARROZ CON PALOMADE ETXALAR CON SETASY HONGOSmiddot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middot

Ingredientes para el arroz

middot frac12 palomamiddot 75 gr Arrozmiddot 225 cc de fondo de palomamiddot 2 und rebozuelosmiddot 6 und trompetas amarillasmiddot 50 gr de hongos troceadosmiddot frac14 cebolla picadamiddot 1 diente de ajomiddot 3 cucharadas de aceite de oliva

ElaboracioacutenPara el arroz

En primer lugar separemos de la media paloma la pechuga el ala y el musloQuedaacutendonos la media carcasa de la paloma En una cazuela antildeadimos elaceite de oliva en el que sofreiremos el ajo la cebolla picada la carcasa dela paloma con el muslo y el ala Una vez hecho antildeadiremos las setas y loshongos y los sofreiremos tambieacuten Seguidamente antildeadiremos el arroz y lodejaremos bien perlado hasta que tome color Por uacuteltimo antildeadiremos el fondode paloma (si no se dispone de fondo de paloma utilizar un caldo de ave) y

lo dejaremos cocer todo hasta que el arroz esteacute a punto de quedarse hechodejaremos este arroz fuera del fuego en reposo hasta que esteacute en su puntoReservamos para el empate

Para la Beloute de hongos

En primer lugar congelamos los hongos Ponemos la nata a hervir y antildeadimoslos hongos congelados Le damos un hervor al conjunto y lo sacamos delfuego para que repose 10 minutos teniendo la cazuela tapada Pasado estetiempo colamos y reservamos esta beloute Nos quedaraacuten lo hongos cocidosen nata que podremos utilizar para hacer otro arroz

La pechuga de paloma

La sal pimentamos y la hacemos en la planchaDejamos reposar 1 minuto y la fileteamos el 4 o 5 filetes gruesosReservamos

Montaje del plato

Cogemos en un plato llano y emplatamos el arroz que previamente habremosmezclado para que quede suelto Alrededor del arroz colocamos las setasy encima del conjunto mojaremos con la beloute de hongos Por uacuteltimocolocamos encima la pechuga de paloma fileteada Decorar el plato con unpoco de perifollo

Ingredientes para la

Beloute de hongos

middot 250cc de nata liquidamiddot 25 gr de hongos troceadosmiddot Sal y pimienta

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

RISOTTO DE HONGOSmiddot RESTAURANTE ASADOR BRASAS middot

Ingredientes

middot 2 tazas de arroz italiano arborio de grano largomiddot 250 gramos de Boletusmiddot 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extramiddot frac12 cebollamiddot frac12 vaso de vino blancomiddot 2 cucharadas de queso Parmigiano Reggianomiddot 10 gramos de mantequillamiddot Caldo de verduras (antildeadieacutendolo poco a poco hasta el punto)

Elaboracioacuten

En una cazuela se pone el aceite la cebolla y el ajo picados Cuandoestaacute pochado se antildeade el arroz y se sofriacutee y se le va antildeadiendo elcaldo de verdurasAparte se saltean los hongos a los que se les ha antildeadido el vinoblancoCuando el arroz estaacute en su punto se le antildeade los hongos y lamantequilla y finalmente el queso

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RECETA

CORZO ESTILO MONTANtildeEacuteSCON PERLAS DE MANZANAmiddot BAR BURGALEacuteS middot

Ingredientes

middot 3 kilos de carne de corzomiddot 2 litros de vino tinto navarromiddot 2 zanahorias grandesmiddot 2 cebollas grandesmiddot Media cabeza de ajosmiddot 2 pimientos verdesmiddot 1 pimiento rojo najeranomiddot 2 puerros

middot 1 kilo de setas silvestresmiddot 1 chorro generoso de aceite de oliva virgenmiddot Pimienta negra recieacuten molida (para salpimentar la carne)middot Clavomiddot Salmiddot Un poco de harina para enharinarmiddot 2 manzanas golden

Elaboracioacuten

Despueacutes de poner a macerar la carne en una cazuela de barro conla media cabeza de ajos y un poco de clavo durante 24 horas se

saca y se escurreActo seguido lo partiremos en trozos maacutes pequentildeos losalpimentaremos enharinaremos y lo pasaremos por la sarteacuten hastaque tome un color doraditoMientras en otra cazuela pocharemos la cebolla en juliana lazanahoria los pimientos los puerros las setas y los ajos vinaterosa fuego lento Una vez pochadico y tierno agregamos la carne y elaguaSacamos la carne y reservamos Trituramos el resto de ingredientesy los cocinaremos durante 1 hora y media maacutes o menos a fuegosuave para reducir la salsa

Con una cuchara vaciadora pequentildea sacamos bolitas de manzanay las asamos en el horno

Montaje

En una cazuelita ponemos carne como para un pincho echamospor encima la salsica y decoramos con dos bolitas de manzana

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

SALMIacuteS DE PALOMAmiddot HOTEL RURAL LOIZU middot

Ingredientes

middot 2 palomas limpiasmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 cebollamiddot 4 dientes de ajomiddot 200 cl de vino tintomiddot 200 cl de consomeacute o caldo de carnemiddot 1 manzana

Elaboracioacuten

Disponer de 2 palomas limpias Antildeadir sal y pimienta Enharinar yfreiacuter en aceite ReservarPicar las zanahorias la cebolla la manzana y el ajo y rehogar todoen el mismo aceite de la paloma incorporando el vino en el uacuteltimomomentoIntroducir las verduras y la paloma en una olla a presioacuten Antildeadir 200cl de caldo de carne o consomeacute y cocinar durante una hora y mediaA continuacioacuten reservar la paloma y batir la salsa Pasar por el chinoy hervir de nuevo para ligar mejor

Presentar la paloma con su salsa de forma generosa Acompantildearde una manzana asada y decorar con una ramita de tomillo

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ARROZ CON PALOMADE ETXALAR CON SETASY HONGOSmiddot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middot

Ingredientes para el arroz

middot frac12 palomamiddot 75 gr Arrozmiddot 225 cc de fondo de palomamiddot 2 und rebozuelosmiddot 6 und trompetas amarillasmiddot 50 gr de hongos troceadosmiddot frac14 cebolla picadamiddot 1 diente de ajomiddot 3 cucharadas de aceite de oliva

ElaboracioacutenPara el arroz

En primer lugar separemos de la media paloma la pechuga el ala y el musloQuedaacutendonos la media carcasa de la paloma En una cazuela antildeadimos elaceite de oliva en el que sofreiremos el ajo la cebolla picada la carcasa dela paloma con el muslo y el ala Una vez hecho antildeadiremos las setas y loshongos y los sofreiremos tambieacuten Seguidamente antildeadiremos el arroz y lodejaremos bien perlado hasta que tome color Por uacuteltimo antildeadiremos el fondode paloma (si no se dispone de fondo de paloma utilizar un caldo de ave) y

lo dejaremos cocer todo hasta que el arroz esteacute a punto de quedarse hechodejaremos este arroz fuera del fuego en reposo hasta que esteacute en su puntoReservamos para el empate

Para la Beloute de hongos

En primer lugar congelamos los hongos Ponemos la nata a hervir y antildeadimoslos hongos congelados Le damos un hervor al conjunto y lo sacamos delfuego para que repose 10 minutos teniendo la cazuela tapada Pasado estetiempo colamos y reservamos esta beloute Nos quedaraacuten lo hongos cocidosen nata que podremos utilizar para hacer otro arroz

La pechuga de paloma

La sal pimentamos y la hacemos en la planchaDejamos reposar 1 minuto y la fileteamos el 4 o 5 filetes gruesosReservamos

Montaje del plato

Cogemos en un plato llano y emplatamos el arroz que previamente habremosmezclado para que quede suelto Alrededor del arroz colocamos las setasy encima del conjunto mojaremos con la beloute de hongos Por uacuteltimocolocamos encima la pechuga de paloma fileteada Decorar el plato con unpoco de perifollo

Ingredientes para la

Beloute de hongos

middot 250cc de nata liquidamiddot 25 gr de hongos troceadosmiddot Sal y pimienta

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA

CORZO ESTILO MONTANtildeEacuteSCON PERLAS DE MANZANAmiddot BAR BURGALEacuteS middot

Ingredientes

middot 3 kilos de carne de corzomiddot 2 litros de vino tinto navarromiddot 2 zanahorias grandesmiddot 2 cebollas grandesmiddot Media cabeza de ajosmiddot 2 pimientos verdesmiddot 1 pimiento rojo najeranomiddot 2 puerros

middot 1 kilo de setas silvestresmiddot 1 chorro generoso de aceite de oliva virgenmiddot Pimienta negra recieacuten molida (para salpimentar la carne)middot Clavomiddot Salmiddot Un poco de harina para enharinarmiddot 2 manzanas golden

Elaboracioacuten

Despueacutes de poner a macerar la carne en una cazuela de barro conla media cabeza de ajos y un poco de clavo durante 24 horas se

saca y se escurreActo seguido lo partiremos en trozos maacutes pequentildeos losalpimentaremos enharinaremos y lo pasaremos por la sarteacuten hastaque tome un color doraditoMientras en otra cazuela pocharemos la cebolla en juliana lazanahoria los pimientos los puerros las setas y los ajos vinaterosa fuego lento Una vez pochadico y tierno agregamos la carne y elaguaSacamos la carne y reservamos Trituramos el resto de ingredientesy los cocinaremos durante 1 hora y media maacutes o menos a fuegosuave para reducir la salsa

Con una cuchara vaciadora pequentildea sacamos bolitas de manzanay las asamos en el horno

Montaje

En una cazuelita ponemos carne como para un pincho echamospor encima la salsica y decoramos con dos bolitas de manzana

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

SALMIacuteS DE PALOMAmiddot HOTEL RURAL LOIZU middot

Ingredientes

middot 2 palomas limpiasmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 cebollamiddot 4 dientes de ajomiddot 200 cl de vino tintomiddot 200 cl de consomeacute o caldo de carnemiddot 1 manzana

Elaboracioacuten

Disponer de 2 palomas limpias Antildeadir sal y pimienta Enharinar yfreiacuter en aceite ReservarPicar las zanahorias la cebolla la manzana y el ajo y rehogar todoen el mismo aceite de la paloma incorporando el vino en el uacuteltimomomentoIntroducir las verduras y la paloma en una olla a presioacuten Antildeadir 200cl de caldo de carne o consomeacute y cocinar durante una hora y mediaA continuacioacuten reservar la paloma y batir la salsa Pasar por el chinoy hervir de nuevo para ligar mejor

Presentar la paloma con su salsa de forma generosa Acompantildearde una manzana asada y decorar con una ramita de tomillo

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RECETA

ARROZ CON PALOMADE ETXALAR CON SETASY HONGOSmiddot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middot

Ingredientes para el arroz

middot frac12 palomamiddot 75 gr Arrozmiddot 225 cc de fondo de palomamiddot 2 und rebozuelosmiddot 6 und trompetas amarillasmiddot 50 gr de hongos troceadosmiddot frac14 cebolla picadamiddot 1 diente de ajomiddot 3 cucharadas de aceite de oliva

ElaboracioacutenPara el arroz

En primer lugar separemos de la media paloma la pechuga el ala y el musloQuedaacutendonos la media carcasa de la paloma En una cazuela antildeadimos elaceite de oliva en el que sofreiremos el ajo la cebolla picada la carcasa dela paloma con el muslo y el ala Una vez hecho antildeadiremos las setas y loshongos y los sofreiremos tambieacuten Seguidamente antildeadiremos el arroz y lodejaremos bien perlado hasta que tome color Por uacuteltimo antildeadiremos el fondode paloma (si no se dispone de fondo de paloma utilizar un caldo de ave) y

lo dejaremos cocer todo hasta que el arroz esteacute a punto de quedarse hechodejaremos este arroz fuera del fuego en reposo hasta que esteacute en su puntoReservamos para el empate

Para la Beloute de hongos

En primer lugar congelamos los hongos Ponemos la nata a hervir y antildeadimoslos hongos congelados Le damos un hervor al conjunto y lo sacamos delfuego para que repose 10 minutos teniendo la cazuela tapada Pasado estetiempo colamos y reservamos esta beloute Nos quedaraacuten lo hongos cocidosen nata que podremos utilizar para hacer otro arroz

La pechuga de paloma

La sal pimentamos y la hacemos en la planchaDejamos reposar 1 minuto y la fileteamos el 4 o 5 filetes gruesosReservamos

Montaje del plato

Cogemos en un plato llano y emplatamos el arroz que previamente habremosmezclado para que quede suelto Alrededor del arroz colocamos las setasy encima del conjunto mojaremos con la beloute de hongos Por uacuteltimocolocamos encima la pechuga de paloma fileteada Decorar el plato con unpoco de perifollo

Ingredientes para la

Beloute de hongos

middot 250cc de nata liquidamiddot 25 gr de hongos troceadosmiddot Sal y pimienta

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA 9830802 PERSONAS983081

SALMIacuteS DE PALOMAmiddot HOTEL RURAL LOIZU middot

Ingredientes

middot 2 palomas limpiasmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 cebollamiddot 4 dientes de ajomiddot 200 cl de vino tintomiddot 200 cl de consomeacute o caldo de carnemiddot 1 manzana

Elaboracioacuten

Disponer de 2 palomas limpias Antildeadir sal y pimienta Enharinar yfreiacuter en aceite ReservarPicar las zanahorias la cebolla la manzana y el ajo y rehogar todoen el mismo aceite de la paloma incorporando el vino en el uacuteltimomomentoIntroducir las verduras y la paloma en una olla a presioacuten Antildeadir 200cl de caldo de carne o consomeacute y cocinar durante una hora y mediaA continuacioacuten reservar la paloma y batir la salsa Pasar por el chinoy hervir de nuevo para ligar mejor

Presentar la paloma con su salsa de forma generosa Acompantildearde una manzana asada y decorar con una ramita de tomillo

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RECETA

ARROZ CON PALOMADE ETXALAR CON SETASY HONGOSmiddot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middot

Ingredientes para el arroz

middot frac12 palomamiddot 75 gr Arrozmiddot 225 cc de fondo de palomamiddot 2 und rebozuelosmiddot 6 und trompetas amarillasmiddot 50 gr de hongos troceadosmiddot frac14 cebolla picadamiddot 1 diente de ajomiddot 3 cucharadas de aceite de oliva

ElaboracioacutenPara el arroz

En primer lugar separemos de la media paloma la pechuga el ala y el musloQuedaacutendonos la media carcasa de la paloma En una cazuela antildeadimos elaceite de oliva en el que sofreiremos el ajo la cebolla picada la carcasa dela paloma con el muslo y el ala Una vez hecho antildeadiremos las setas y loshongos y los sofreiremos tambieacuten Seguidamente antildeadiremos el arroz y lodejaremos bien perlado hasta que tome color Por uacuteltimo antildeadiremos el fondode paloma (si no se dispone de fondo de paloma utilizar un caldo de ave) y

lo dejaremos cocer todo hasta que el arroz esteacute a punto de quedarse hechodejaremos este arroz fuera del fuego en reposo hasta que esteacute en su puntoReservamos para el empate

Para la Beloute de hongos

En primer lugar congelamos los hongos Ponemos la nata a hervir y antildeadimoslos hongos congelados Le damos un hervor al conjunto y lo sacamos delfuego para que repose 10 minutos teniendo la cazuela tapada Pasado estetiempo colamos y reservamos esta beloute Nos quedaraacuten lo hongos cocidosen nata que podremos utilizar para hacer otro arroz

La pechuga de paloma

La sal pimentamos y la hacemos en la planchaDejamos reposar 1 minuto y la fileteamos el 4 o 5 filetes gruesosReservamos

Montaje del plato

Cogemos en un plato llano y emplatamos el arroz que previamente habremosmezclado para que quede suelto Alrededor del arroz colocamos las setasy encima del conjunto mojaremos con la beloute de hongos Por uacuteltimocolocamos encima la pechuga de paloma fileteada Decorar el plato con unpoco de perifollo

Ingredientes para la

Beloute de hongos

middot 250cc de nata liquidamiddot 25 gr de hongos troceadosmiddot Sal y pimienta

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA

ARROZ CON PALOMADE ETXALAR CON SETASY HONGOSmiddot RESTAURANTE PALACIO DE YRISARRI middot

Ingredientes para el arroz

middot frac12 palomamiddot 75 gr Arrozmiddot 225 cc de fondo de palomamiddot 2 und rebozuelosmiddot 6 und trompetas amarillasmiddot 50 gr de hongos troceadosmiddot frac14 cebolla picadamiddot 1 diente de ajomiddot 3 cucharadas de aceite de oliva

ElaboracioacutenPara el arroz

En primer lugar separemos de la media paloma la pechuga el ala y el musloQuedaacutendonos la media carcasa de la paloma En una cazuela antildeadimos elaceite de oliva en el que sofreiremos el ajo la cebolla picada la carcasa dela paloma con el muslo y el ala Una vez hecho antildeadiremos las setas y loshongos y los sofreiremos tambieacuten Seguidamente antildeadiremos el arroz y lodejaremos bien perlado hasta que tome color Por uacuteltimo antildeadiremos el fondode paloma (si no se dispone de fondo de paloma utilizar un caldo de ave) y

lo dejaremos cocer todo hasta que el arroz esteacute a punto de quedarse hechodejaremos este arroz fuera del fuego en reposo hasta que esteacute en su puntoReservamos para el empate

Para la Beloute de hongos

En primer lugar congelamos los hongos Ponemos la nata a hervir y antildeadimoslos hongos congelados Le damos un hervor al conjunto y lo sacamos delfuego para que repose 10 minutos teniendo la cazuela tapada Pasado estetiempo colamos y reservamos esta beloute Nos quedaraacuten lo hongos cocidosen nata que podremos utilizar para hacer otro arroz

La pechuga de paloma

La sal pimentamos y la hacemos en la planchaDejamos reposar 1 minuto y la fileteamos el 4 o 5 filetes gruesosReservamos

Montaje del plato

Cogemos en un plato llano y emplatamos el arroz que previamente habremosmezclado para que quede suelto Alrededor del arroz colocamos las setasy encima del conjunto mojaremos con la beloute de hongos Por uacuteltimocolocamos encima la pechuga de paloma fileteada Decorar el plato con unpoco de perifollo

Ingredientes para la

Beloute de hongos

middot 250cc de nata liquidamiddot 25 gr de hongos troceadosmiddot Sal y pimienta

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA

GUISO DE CIERVOmiddot BODEGOacuteN SARRIacuteA middot

Ingredientes

middot Ciervomiddot 4 pimientos verdesmiddot 2 cebollasmiddot 1 diente de ajomiddot Pimienta nuez moscada pimienta blanca perejilmiddot 2 hojas de laurelmiddot Vinagre (un poco)

ElaboracioacutenTrocear el ciervo y freiacuter en una sarteacuten Una vez frito lo pasamos auna cazuela y antildeadimos una botella de vino tinto el pimiento verdelas cebollas los dientes de ajo y las hojas de laurel Tambieacuten se leantildeade un poco de vinagre para que se ablande la carne y se dejamacerar durante 24h Despueacutes lo ponemos al fuego antildeadiendo lasal y el contildeac y se tiene a fuego fuerte durante 30 minutos y sebaja Se retiran las verduras y se trituran este pureacute resultante loantildeadimos a la cazuela y lo dejamos hervir durante 10 minutos

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA

FAISAacuteN EN SALSA REINETAmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Faisaacutenmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Manzana reinetamiddot Sidramiddot Agua

Elaboracioacuten

Se dora el faisaacuten en una cazuela con aceite Seguidamente se antildeadenlas verduras cortadas en juliana y se dejan pocharA continuacioacuten se echa la sidra y se deja reducir Despueacutes se cubre conagua y se cueceLa salsa se pasa por un pasapureacutes y se le echa al faisaacutenDe acompantildeamiento se pone una manzana asada en el horno

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RECETA

PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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PERDIZ EN ESCABECHEmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Perdizmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Zanahoriamiddot Vino blancomiddot Vinagremiddot Laurel pimienta negra clavo tomillo

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego con aceiteSe doran las perdices y seguidamente se echan las verduras cortadasen juliana las especiasCuando estaacuten pochadas se antildeade un chorro de vino blanco y un buenchorro de vinagreSe cubren con agua y se cuecen a fuego lento hasta que esteacuten tiernasrectificaacutendolas de sal

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA

CIERVO CON CIRUELAS ALESTILO LUMBIERmiddot HOTEL RESTAURANTE COTO VALDORBA middot

Ingredientes

middot Carne magra de ciervomiddot Ciruelas pasasmiddot Cebollamiddot Ajomiddot Pimienta negramiddot Clavomiddot Vino blanco

Elaboracioacuten

Se pone una cazuela al fuego y se refriacutee el ciervo cortado en trozosSeguidamente se introduce la cebolla bien picada y el ajoCuando estaacuten las verduras pochadas se antildeaden las especias y unchorro de vino tinto se deja reducir y luego se cubre con aguaSe cuece a fuego lento hasta que esteacute tierno En los uacuteltimos cincominutos se antildeaden las ciruelas pasas y se rectifica de sal

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA

BROCHETA DE CIERVO CONALI983085OLI DE AJO NEGRO YCHIPS DE ALCACHOFAmiddot TABERNA JOLASTOKI IRRISARRI LAND middot

Ingredientes

middot 1 rebanada de pan de higo y frutos secosmiddot Para el macerado de la carne de ciervo Carne de ciervo Piel de naranja y limoacuten Pimienta negra y verde en grano Aromaacuteticos

MielAceite de oliva

middot Para las chips de alcachofa frac12 alcachofa cortada en laacuteminas finas Aceite de oliva Salmiddot Para el ali-oli de ajo negro 2 dientes de ajo negro 1 yema de huevo 200 cc Aceite girasol 25 cc de vinagre de vino

Un pizca de sal

Elaboracioacuten

Ensartamos la carne de ciervo macerada previamente en unabrocheta y la hacemos a la plancha y la reservamosPor otro lado cogemos la laacutemina de pan de higos y frutos secos y lofreiacutemos dejamos reservado en papel absorbenteHacemos las alcachofas chips y reservamos

MontajeColocamos encima del pan de higos la brocheta de ciervoEncima le antildeadimos tres chips de alcachofaAl lado del platillo lo acompantildeamos con el ali-oli (que loprepararemos como de una mayonesa se tratara)

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA

RECETA DE RISOTTO DEHONGOS CON LOMO DECIERVOmiddot RESTAURANTE MERINDAD DE OLITE middot

Ingredientes

Risottomiddot 75g arroz basmati cocido

middot 10g Queso middot 10g Nata middot 20g hongosPure de patata

middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 5 patatasSalsa Oporto middot 5 dientes de ajo middot 1 cebolla middot 2 tomates middot 23 vino Oporto middot frac12 l consomeacuteCiervo middot 150g medalloacuten de lomosolomillo de ciervo

Elaboracioacuten

Sellamos el medalloacuten de ciervo en plancha y salamos Echamos ensarteacuten arroz a media coccioacuten con los hongos nata y queso hastaencontrar la textura deseadaPara emplatar ponemos una cama de pureacute de patata y sobre elpureacute colocamos el ciervo fileteado despueacutes de marcarlo en planchaAl lado con un molde circular el risotto Finalmente rociamos elciervo con salsa Oporto y espolvoreamos cebollino picado sobretodo el plato

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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RECETA 9830804 PERSONAS983081

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot RESTAURANTE AITONA middot

Ingredientes

middot 2 palomasmiddot 1 cebollamiddot 2 puerrosmiddot 2 zanahoriasmiddot 1 calabaciacutenmiddot 1 pimiento rojomiddot 1 pimiento verdemiddot 100 grs arrozmiddot 100 grs Rovellon

middot 100 grs shiitakemiddot 100 grs angula de montemiddot 100 grs trompeta de los muertosmiddot Ajosmiddot Pimientamiddot Salmiddot Aceite

Elaboracioacuten

Para el caldoSe deshuesa la paloma reservando las alas patas y pechugas para

el montaje del plato La carcasa con gallina se pone a cocer con lasverduras cuando estaacute hecho se cuela

Para el arrozSe cuece el arroz primero friendo unos ajos y luego echando elcaldo de la coccioacuten cuando casi estaacute hecho se corta la coccioacuten conagua friacutea y se escurre Las verduras se pican en brunoise y se ponena pochar con una pizca de sal Con las setas cortadas se ponenen una sarteacuten con ajos picados y sal Con las alas y pechugas dela paloma se meten en bolsas de vaciacuteo previamente echando salaceite y pimienta y se hacen al horno de vapor o en agua

Montaje

Se mezcla el arroz con las verduras y las setas se le echa el caldode paloma y se mete al horno 15acute Despueacutes se saca de la bolsa lapaloma y se le da un toque de calor en la sarteacutenPara el montaje nos ayudaremos de un aro colocaremos el arrozcon verduras y setas y encima pondremos una ala y una pechugade paloma y listo para probar

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RECETA

ARROZ DE PALOMA TORCAZCON SETASmiddot SIDRERIacuteA AUZMENDI middot

IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada

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IngredientesPara la salsa

4 Palomas2 Cebollas2 Puerros3 Zanahorias3 Dientes de ajo300 cl Vino tinto100cl BrandyAceiteSal1 bolsa de coccioacuten

al vaciacuteo

ElaboracioacutenPrimero deshuesamos las pechugas de las palomas las envasamos en una bolsade coccioacuten al vaciacuteo con un poco de aceite sal y pimienta y cocemos al vapor a50ordm durante 40 minutos Por otro lado horneamos las carcasas en el horno a 180ordmhasta que se doren Una vez doradas las metemos en una cazuela con unos 4litros de agua a hervir con una zanahoria una cebolla y un puerro durante 2 horasaproximadamente para conseguir un caldoPelamos limpiamos y picamos en trozos grandes la verdura para la salsa ponemosen una cazuela y pochamos hasta que coja color Flambeamos con el brandy ymojamos con el vino cuando reduzca antildeadimos el caldo de las carcasas y que

hierva 20 minutos maacutes Trituramos colamos y ponemos a punto de sal y espesorPor otro lado pelamos las patatas a lo pobre y las cocemos con la mantequillaleche romero tomillo pimienta y sal Cuando esteacute blanda antildeadimos el agar-agarhervimos 2 minutos y pasamos por el pasapureacutes Con ayuda de un molde en unaplaca le damos forma de disco de unos 8 centiacutemetros de diaacutemetro y 8 miliacutemetrosde grosor hasta completar 8 y enfriamosPara los hongos pochar la cebolla confitar con los hongos picados poner a puntode sal reservarSacamos las pechugas de la bolsa y fileteamos en filetes de dos miliacutemetrosaproximadamente reservamosPonemos a hervir en una cazuela pequentildea agua con vinagre y sal cuando hiervaechamos el huevo y cocemos durante dos minutos asiacute los cuatro de uno en unoreservamosMontamos los timbales primero un disco de patata luego laminas de paloma

hasta cubrir la patata luego hongo repetimos patata pechuga hongo asiacute loscuatro timbalesPara emplatar calentamos todo salseamos los platos ponemos los timbales

encima los huevos encima y decoramos con una rama de romero De guarnicioacuten

ponemos un bol de escarola con granada

Para el caldo

1 cebolla1 puerro1 zanahoria

Para la patata

800 gr Patata para cocer100 gr Mantequilla500 cl Leche10 gr Agar-agar5 gr Romero

5 gr Tomillo5 gr Pimienta negraSal

Para el huevo

4 Huevos50 cl VinagreSalSal escama

Para el hongo

frac12 Cebolla500 gr Hongo50 cl Aceite de olivaSal

Para la guarnicioacuten

1 Escarola1 Granada