1PANIngredientes650 gr. harina panadera, 400 gr. agua, 15 gr. de sal, 6 gr. levadura seca de panadero, 30 gr. malta tostada fuerte, 0 gr. miel.!la"oraci#n$e%cla en un cuenco grande la harina con la levadura seca, la sal & la malta. A'ade el agua & la miel, me%clandohasta conseguir una masa algo pega(osa.Pasa a la mesa enharinada & amasa 10 minutos. )e(a fermentar en un cuenco limpio, enharinado, durante 1 hora, o hasta *ue la masa dupli*ue su volumen. Procura no a'adir mucha harina durante el amasado, &a *ue el pan *uedar+a demasiado denso.,uelve a amasar un par de minutos, para desgasi-car la masa, d.ndole forma al pan, en este caso redondo. Pasa aun "anet#n /molde de pulpa de madera para fermentaci#n0, enharinado, de(ando la parte de los pliegues hacia arri"a. 1apa el "anet#n & de(a *ue se produ%ca la segunda fermentaci#n, otra hora, u hora & media, hasta *ue el pan su"a "astante.2orneadoPara el horneado, calienta la piedra refractaria /o "ande(a de horno0, al menos 30 minutos a 034. ,uelca el pan, desde el "anet#n, so"re una pala de panadero o ta"la de madera enharinada, & desli%a el pan so"re la piedra. 2ornea unos 10 minutos a 034, "a(a luego la temperatura a 0034 & de(a cocer unos 30 minutos m.s, o hasta *ue el pan *uede dorado & cocido. Prue"a golpeando con los nudillos la "ase, de"e sonar a hueco.5tro pan6PAN 45N !7P!81A400gr. harina de espelta15 gr. harina de fuer%a400 ml. de agua ti"a1 cucharadita pe*ue'a de sal1 cucharadita pe*ue'a de levadura seca de panadero

harina para la mesa!chamos la levadura al agua ti"ia & disolvemos.Aparte en un "ol me%clamos las dos harinas & la sal, las ponemos en forma de volc.n & en el centro vertemos el agua con la levadura.Amasamos todo mu& "ien & pasamos a una mesa enharinada, seguimos amasando unos 1091 minutos.8a masa tiene *ue *uedar el.stica, para ello se retuerce, se pelli%ca, se alarga retorciendo & uniendo los e:tremos, se estira .. )e(amos levar en un cuenco aceitado & tapamos con -lm & esperamos a *ue do"le su tama'o unos 45960 minutos.;na ve% pasado este tiempo, amasamos otra ve% & sacamos el aire *ue tenga.7e le da la forma deseada & se le hace unos cortes con el cuchillo en lo alto, se tapa con dos pa'os secos & se de(a reposar nuevamente unos 45 minutos.. Pre calentamos el horno a 00 grados & metemos un recipiente con agua para *ue el pan no pierda humedad cuando se est< cociendo, *ue se har. en unos 40945 minutos, no o"stante, se va viendo & cuando est< tostado, se golpea con los nudillos & si suena a hueco es *ue &a est. listo, se de(a enfriar so"re una re(illa51=57 PAN!7 > 8A7 $I?A76!l pan de avena & (engi"re, se consum+a con frecuencia & normalmente lo hac+an con un cuarto de avena & un cuarto de harina "lanca, un poco de mante*uilla & miel deca'a, (engi"re, levadura & leche.!l pan de d.tiles & nueces, era mucho m.s antiguo & lo ela"ora"an con un cuarto de harina, levadura, un poco dea%@car, mante*uilla, agua hirviendo & una ta%a de d.tiles sin semilla, algunas veces se utili%a"a un (ara"e en lugar del a%@car, (unto a media ta%a de nueces ralladas.!l pan de pasas & almendras esta"a compuesto por un 3cuarto de harina "lanca, levadura, leche, a%@car & huevo, (unto a pasas sin semillas & almendras picadas.!l pan tren%ado (ud+o /Aalot de 7ha"at0, *ue siempre era consumido los s."ados & d+as festivos, unas veces dulce &otras salado. 7e ela"ora"a con medio Bilo de harina, levadura, agua, aceite de oliva, sal & semillas de amapola.A89AN)A8;7, llama"a Calad& & Bhu"% Ara"i, al tipo de pan Pita, ese pan redondo & plano *ue al ser cocido se hincha, *ue era mu& utili%ado para rellenos & se ela"ora"a con harina fuerteD utili%ando medio Bilo de harina, levadura, agua aceite de oliva & sal6 su como lo sean, sacadlosD & tapad el horno & de(adlos reposar media hora o una. > despu luego como la mat ponedla en una al*uitara de vidrio. > poned con ella cuatro adarmes de nue% moscada, & otros cuatro de canela & de clavos & (engi"re cada dos adarmes. 1odas estas especias molidas. > tapad la al*uitara con masa, & ponedla al fuego. > sacad el agua de ella hasta *ue se espese. > como se espese, *uitar el recept.culo. > dad esta agua al *ue estuviere enfermo & sanar..=!4!1A PA=A 2A4!= 425=IP57 4arne de puerco magra & gorda picada, harina mu& cernida, a(os mondados, clavos molidos, vino "lanco, sal la *ue fuere menester. Amasarlo todo con el vino & despu har cocedlas en horno sin llama & no mu& fuerte.=!4!1A PA=A 2A4!= C;Q;!857 A doce on%as de masa, una li"ra de almendras "lan*ueadas. 8as seis on%as ma(adas & (untas con la masa, & las otras hechas leche. 4uando ma(ardes las almendras para echar con la masa, ma(ar como ha&a espesado, echad un poco de manteca de vacas & un poco de a%@car, & aca"e de cocer con ello. > como sea cocido, hechas las escudillas, pondr colada, poned con a*uel caldo un poco de a%@car. > cue%a conforme a la voluntad del enfermo6 espeso o claro como m.s lo *uisiere comer.=!4!1A PA=A 2A4!= $5=4I88A7 KINA71 Pan rallado, almendras cortadas, pi'ones, clavos & canela molido, &emas de huevos cocidas, manteca de puerco fresca, sal la *ue fuere menester, a%@car derretidoen agua de olor. 1odas estas cosas amasadas. > hecha la masa, henchir las tripas 9*ue sean de las delgadas de vaca9 de esta masa. > ta"leadas las tripas, picadas con unal-lerD & puesta una caldera de agua al fuego, cuando hierva meter las tripas horadadas dentro, & de(arlas hasta*ue se paren tiestas.=!4!1A PA=A 2A4!= 45N7!=,A )! A82AAR Amasar harina mu& cernida & con aceite & agua. > de(ar la masa algo dura & so"arla mucho. > hecha tortas delgadas cocerlas mucho, *ue se puedan molerD & molerlas & cernerlas. > luego tomar un celem+n de nue%esmondadas & mu& limpias, & dos li"ras de almendras mondadas & tostadas. > entrema(adas las nueces & almendras, (untarlas. Poner un a%um"re de miel al fuego "ien medida, & la me(or *ue hall.redes, espumarla & tornarla al fuego. > cuando su"a la miel, echar las nueces & almendras dentro. > cue%an hasta *ue est< la miel cocida. > como lo est luego t#rnenlo a mecer mucho. > luego h.ganlo tortas o p#nganlo en ca:as, como *uisieren m.s.=!4!1A PA=A PA71!8!7 )! $!$C=I8857 1omar los mem"rillos los m.s lisos *ue hallares, & mondarlos, & hacerles un agu(ero como un real desde el pe%#n hasta el otro ca"o, & sacarle las pepitas. > henchir el agua de a%@car, & canela & manteca de vacas, tanto de uno como de otro. > tapar el agu(ero con manteca de vacas. > poner en cada mem"rillo una docena de clavos enteros. > poner en cada pastel tres o cuatro mem"rillos, & lo "ac+o del pastel henchirlo de &emas de huevosD & tapar el pastel & cocerlo en el horno. 8a masa del pastel ser. masada con manteca de vacas fresca.13=!4!1A PA=A !$PANA)A7 )! $!$C=I8857 8os mem"rillos mondados & hechos cuartos ponerlos en una sart des*ue est tapada la empanada, cue%a en el horno. 2ar al otro d+a, cocer la miel mene.ndola siempre sin parar hasta *ue est< mu& cocida. ,er se ha si est. cocida de esta manera6 echad una gota de miel en una escudilla de agua fr+a, & si despu como est< cocida, echad dentro pi'ones, o almendras, o avellanas tostadas & mondadas. > est< un poco al fuego. > luego *uitadlo, & hacer pi'as o ta(adas, lo *ue m.s *uisi como sea cocida, har luego ponerla en una olla & poner la olla (unto al fuego. > desde a una ora, poner una sart poner de la masa en una ca%uela *ue tenga hechos cinco agu(eros & caiga la masa por a*uellos agu(eros en la mantecaD & darles la vuelta & sacarlas. > como las sa*uen,poner la una encima de la otra ech.ndoles a%@car molido por encima.);=APN57 !N APR4A= 1omar los dura%nos no mu& maduros, & mondarlos & sacarles el cuesco de manera *ue *uede el dura%no entero. > poner el a%@car al fuego a clari-car. > mientras el a%@car se clari-ca, poner los dura%nos en agua fr+a. > despu como sean cocidos, sacarlos del a%@car uno a uno. > puestos ensus platos, ponerlos al sol hasta *ue se se*uen. > como sean secos, tornar a clari-car a%@car en punto alto, & poner en como sea el a%@car clari-cado, pasarlos uno a uno por secarlos al sol &, des*ue secos, guardarlos.=!4!1A PA=A $APAPAN!715 1anto a%@car como almendras, el a%@car molido & las almendras ma(adasD amasarlo todo con agua rosada. > hechos los ma%apanes, llevarlos al horno &, a medio cocer, sacarlos & echarles por encima a%@car cernido, & tornarlos al horno *ue aca"en de cocer. 2acerse han los maSapanes so"re o"leas.!7PINA4A7 PI4A)A7Ingredientes6 espinacas manteca /grasa de tocino0 uno de las siguientes opciones6o caldo de carnero & tocino, *ue sea "ueno & grasoo leche de ca"rao leche de ove(ao leche de almendrasopcional 9 uno o varios de... tocino (beicon) cortado en daditos *ueso fresco /si es la temporada ()0 pasas *ueso de Arag#n (de oveja?) ra&adoo "ien pere(il & &er"a"uena!la"oraci#n1omar espinacas lavadas & picadas, darles un hervor con agua & algo de sal & de(arlas escurrir mu& "ien. Picarlas mu& pe*ue'itas. 7ofre+r las espinacas con algo de manteca. 4uando est