RECURSOS FISICOS EN UN SAC
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7/26/2019 RECURSOS FISICOS EN UN SAC
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Docente: Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo
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HIGIENE Y
MANIPULACION DE
ALIMENTOS
3
Equipos
y Utensilios
Personal
BUENAS PRCTICASDE MANUFACTURA
Educacin y Capacitacin
Prcticas Higinicas
Insumos
Operaciones de Fabricacin
RequisitosHiginicos de la
Produccin
Programa de
aneamiento
!seguramiento de
Calidad
Higinica
!lmacenamiento
y transporte
Edi"icacin
e Instalaciones
#ise$o y Construccin
!reas de Fabricacin
%entilacin e Iluminacin
Instalaciones anitarias
&ane'o de Residuos
!bastecimiento de !gua
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NormatividadSanitaria
R(&( )* +,+-.//01&I)!:
Norma Sanitaria para elFunionamiento !e "e#taurante# $Ser%iio# A&ine#'
R(&( )* 203-.//,1&I)!:
Norma Sanitaria para la Fa(riai)n !eAlimento# a *a#e !e Grano# $ Otro#+De#tina!o# a Pro,rama# Soiale# !e
Alimentai)n'
#(( )* //4-561!:"e,lamento #o(re -i,ilania $Control Sanitario !e Alimento# $
*e(i!a#'
R(( )* /35-35631!1#%&:Norma para el E#ta(leimiento $Funionamiento !e Ser%iio# !e Alimentai)n
Coleti%o#'
R( &( )7 425-./3.1&I)!Norma Sanitaria para lo# Ser%iio#!e Alimentai)n en E#ta(leimiento#!e Salu!'
R(&( )* 2,3-.//41&I)!:Gu.a T/nia para el An0li#i# Miro(iol),io!e Super&iie# en Contato on Alimento# $*e(i!a#'
R(&( )* 225-.//,1&I)!:
Norma Sanitaria para la Apliai)n!el Si#tema HACCP en laFa(riai)n !e Alimento# $ *e(i!a#'
R(&( )* 053-.//61&I)!:
Norma Sanitaria 1ue e#ta(lee lo# Criterio#Miro(iol),io# !e Cali!a! Sanitaria eInoui!a! para lo# Alimento# $ *e(i!a# !eCon#umo Humano'
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Normatividad
SanitariaR(&( )* 30,-./3/1&I)!:Proe!imiento para la reepi)n !e mue#tra# !e alimento# $(e(i!a# !e on#umo 2umano en el la(oratorio !e ontrol
am(iental !e la DIGESA !el Mini#terio !e Salu!'
R(&( )* 3/./-./3/1&I)!:Norma Sanitaria para la Fa(riai)n+ Ela(orai)n $ Epen!io!e Pro!uto# !e Pani&iai)n+ Galleter.a $ Pa#teler.a'
R(&( )* ...-.//51&I)!:Norma Sanitaria para el proe!imiento !e ateni)n !e alerta##anitaria# !e alimento# $ (e(i!a# !e on#umo 2umano'
#ecreto 8egislati9o )* 3/,.Le$ !e Inoui!a! !e Alimento#
#ecreto upremo )* /+2-.//6-!:"e,lamento !e la Le$ !e Inoui!a! !e Alimento#
Ley General de Salud' LEY N4 56785
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#I;RI
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A.- Los pisos.-Dematerialesimpermeables y antideslizantesde colores claros. Estar libres degrietas y deben ser fciles delimpiar y desinfectar. Serecomienda tener una ligerainclinacin (2%), para permitir laevacuacin de lquidos haciasumideros provistos de rejilla ysifn que impidan el retrocesode lquidos y la entrada deinsectos y roedores.
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El 0rea !on!e #e manipule el alimento !e(er0 tener un pi#o !e
#uper&iie !ura+ no poro#a e
impermea(le+ anti!errapante+ &0il !e
limpiar $ !e#in&etar'
no
t)io+ No
!e(er0pre#entar ,rieta#+ !eterioro o irre,ulari!a!e# 1ue permitan 1ue el
a,ua #e aumule $ "orme c=arcos' El material !e on#trui)n
!el pi#o !e(er0 #er re#i#tente a la ar,a+ pro!uto# 1u.mio# $
am(io# !e temperatura9 la# unione# !e la# pare!e# on el pi#o
!e(er0n #er re!on!ea!a# para &ailitar #u limpiea $
!e#in&ei)n'
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El pi#o !e(er0 e#tar !i#e;a!o on
una li,era inlinai)n !e tal manera 1ue permita el
orreto !e#a,?e a la# alantarilla#
!el !rena@e' El on!uto !e !e#a,?e
!e la# alantarilla# !e(er0 #er !e
material tal 1ue no #e &ormen,rieta#+ li#o+ impermea(le+ &0il !e
limpiar $ !e#in&etar'' El material !e
la# re@illa# $ trampa# !e(er0 #er li#o
$ re#i#tente a la orro#i)n'
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Lasparedes
debern tenersuperficies lisas, impermeables yde color claro y lavables. Losngulos formados entre paredes,paredes y suelo y techo debenser redondeados (cncavo) paraevitar acumulacin de suciedady facilitar su limpieza.
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La# pare!e# interna# !el lu,ar en !on!e #e manipulen
lo# alimento# !e(er0n #er li#a#+ impermea(le#+ !e
olore# laro#+ no !e(er0n pre#entar ,rieta# $ !e(er0n
#er &0ile# !e limpiar $ !e#in&etar'
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c) Los techos y las ventanasdeben construirse y acabarse demanera que: Se impida la acumulacin de
suciedad y
Sean fciles de limpiar,
Impidan el ingreso de plagas
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Las ventanasy aberturas deben
otras
estarcubiertas de rejillas de malla,queimpidan elpaso
deinsectos y otrosindeseables.Los
animales
bordesinternos deconveniente
ventanases queseaninclinados para evitar su uso
como estanteras.
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La#
%entana#
!el 0rea !e
proe#o no !e(en a(rir al
eterior+ #u &uni)n prinipal
e# !e@ar pa#ar la lu para
e&eto# !e iluminai)n'' E#
!eir 1ue uenten on malla
mo#1uitera re#i#tente a la
orro#i)n $ !e#monta(le#
para e&eto# !e limpiea'
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La# puerta# eteriore# !ele#ta(leimiento !e(er0n po#eer
proteione# en (uen e#ta!o 1ue
e%iten la entra!a !e pol%o+ llu%ia+
in#eto# $ roe!ore#+ omo ortina#
!e aire+ ,uar!apol%o#+ entre
otro#'El an2o !e la# puerta# !e(er0 #er
tal 1ue permita la &0il entra!a !e
lo# alimento# $ la# per#ona# 1ue
tran#iten on ello#+ a#. omo !el
e1uipo 1ue utilien para #u
tran#porte'