INGENIERIA DE ALIMENTOS I

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

REOFERMENTGRAFO DE CHOPIN

DEDICATORIAA DIOSPor la sabidura e inteligencia que meda Da a da.

Por iluminarme durante este trabajoY por permitirme finalizarlo con xito

A mis amigos Por su apoyo brindado en la realizacin De este trabajo.

AlProfesor: Ing. Comettant Rabanal, Ral.

Por el apoyo que nos brinda da a da.

A NUESTROS PADRES.

Por su apoyo incondicional y el esfuerzo diarioque realizan por brindarme una buena educacin.

Por su apoyo incondicional que me Brindan y por estar siempre conmigo. A todas aquellas personas con sed de Conocimiento y deseos de superacin.

A MIS PROFESORES.

Quienes son nuestros guas en el Aprendizaje, dndonos los ultimos conocimientos para nuestro buen desenvolvimiento en la sociedad.

AGRADECIMIENTO

A todas aquellas personas con sedde conocimiento y deseos desuperacinAgradecemos en primer lugar, al ser Supremo, nico dueo de todo saber y verdad, por iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con xito; y en segundo lugar, pero no menos importante, a nuestros queridos padres, por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos una buen educacin.

Los esfuerzos mayores, por ms individuales que parezcan, siempre estn acompaados de apoyos imprescindibles para lograr concretarlos.

En sta oportunidad, nuestro reconocimiento y agradecimiento a nuestro profesor Ing. Ral Comettant Rabanal, por su oportuna, precisa e instruida orientacin para el logro del presente trabajo.

NDICE DE CONTENIDO

Introduccin 4Definicin 5 Conclusiones10 Bibliografa11

I. INTRODUCCIN

En este trabajo tratamos de informar en que consiste el reofermentometro como tambin su importancia en el anlisis de alimentos para evaluar su calidad integral.

Los procesos de fermentacin complejos que se producen en las masas son la consecuencia de la accin combinada de mltiples factores. Los ingredientes, aditivos, levaduras y las caractersticas reolgicas de las propias masas interaccionan de manera conjunta para producir la elevacin final de la masa.El Reofermentmetro F4, es una herramienta de amplia aplicacin para una radiografa completa de la fermentacin de las masas. Desde 30 minutos a 24 horas de proceso. Para el control de la calidad fermentativa de los productos horneados y las levaduras y para el estudio de la correcta aditivacin de los ingredientes y aditivos.El Reofermentmetro permite analizar el resultado final en trminos de desarrollo, como por ejemplo, la tcnica desarrollada por Chopin Technologies con varias dcadas de implantacin en industrias y centros tecnolgicos, permite observar directamente la evolucin de los procesos a nivel de produccin gaseosa y evolucin de la permeabilidad del gluten.El Reofermentmetro F4 es til para: Control de Calidad de harinas, levaduras y aditivos Ajuste de amasado y diagnstico de proceso Apoyo en planta piloto de panadera. Apoyo a la actividad de control de productos enmarcados en normas de calidad voluntarias.Conociendo las utilidades del reofermentometro y conociendo como funciona o como se utiliza, podemos empezar a realizar anlisis para ayudando al sector cerealista, tanto agricultores, semilleros, cooperativas, industrias de moltura e industrias de coccin a generar nuevas investigaciones para la bsqueda y consolidacin de nuevas variedades de alimentos, en la aplicacin de prcticas agroindustriales que influyan en mejorar la calidad, los nutrientes y beneficios del producto final procesado.

II. DEFINICION El reofermentmetro es un instrumento de laboratorio que permite estudiar el comportamiento de la masa durante la fermentacin, la masa aqu se prepara con levadura. El instrumento proporciona dos curvas. La primera indica la variacin de volumen en fermentacin causada por el CO2 producido y la retenida por la red del gluten. La segunda curva corresponde al registro de gas desprendido. Se mide pues el gas total producido, el volumen de CO2 retenido y el de CO2 perdido. Estos registros estn relacionados con la calidad del gluten y son tiles para predecir la aptitud de las harinas en los procesos de panificacin (Czuchajowska y Pomeranz, 1993).

El Reofermentmetro (Tripette et Renaud / Chopin, Villeneuve la Garenne, Francia) es un instrumento que mide la interaccin de la produccin de gas y la retencin de gas en masas de trigo desde un punto de vista prctico. La formacin de CO2 y la Maximun Momento en que el gas se libera de la masa durante la fermentacin se pueden leer a partir de una curva de formacin de gases, y la relacin de la cantidad de gas retenido a la cantidad total de gas puede calcularse. En correspondencia con esto, una curva de la altura de la masa se registra; que muestra la altura mxima y la estabilidad de la masa (antes de que se suelta el CO2), tambin durante la fermentacin. Un anlisis simultneo de las dos curvas revela las propiedades de fermentacin de una levadura y una masa bajo condiciones dadas y permite conclusiones con respecto a las caractersticas de las materias primas (diversas harinas, levaduras, azcar) y medidas que tienen que tomarse para optimizar el proceso de produccin. Este punto de vista distingue el Reofermentmetro de la fermentograph Brabendder y la MaturographEl Reofermentmetro se ha utilizado en todo el mundo para investigar la capacidad de retencin de gas de diferentes calidades de la harina cruda (variedades de trigo, semillas germinadas) y su reaccin a la adicin de gluten secado y cido ascrbico, y tambin para el estudio de la efecto de maltosa y otros azcares (sacarosa, lactosa) y alfa-amilasa en el desarrollo del gas. Tambin se han conocido algunos ingredientes tales como carboximetil celulosa de causar cambios tanto en la retencin de gas y la capacidad de formacin de gas. Se presta especial atencin a los efectos de los productos lcteos bajos en grasa y crema completa secan leche, suero de leche y caseinato; siendo las sustancias tensoactivas, estos tienen un efecto enorme en volumen al horno. Estas investigaciones han ayudado a optimizar las formulaciones de tales productos. Las pruebas con la Reofermentografo han demostrado que la cada en volumen horneados causados por el Storege de porciones de masa congelada es causado no por la retencin de gas reducida, sino nicamente por una capacidad reducida de formacin de gas. Esto tambin se ha tenido en cuenta la hora de optimizar las formulaciones (ingredientes, velocidad de congelacin). Por tanto, el Reofermentmetro ha demostrado ser un instrumento til en la coccin prctico.Durante algn tiempo la capacidad de retencin y formacin de gas y el gas de una masa con levadura se ha medido con una combinacin de dos dispositivos, el Brabender reomtricas Maturograph y el instrumento Horno-Rise. El Maturograph registra el cambio en el volumen de una masa de fermentacin de levadura winth trancing por la forma de la muestra de masa con y sin presin; de esta manera se determina tanto las propiedades viscoelsticas de la masa y el momento de mayor actividad de la levadura o el punto final de la fermentacin. En este momento una muestra de la masa del mismo lote se cuece en aceite calentado a una temperatura controlada, y el ascenso del horno de la levadura se describe en condiciones similares a las de un horno mediante el registro de la cantidad de aumento o la prdida de peso de los dos mtodos sample.these formar un puente entre la fase fra de la masa en la cmara de fermentacin y la fase de hornear caliente en el horno en forma de una prueba de laboratorio de grabacin sin la necesidad de un horno de pan o una prueba de horneado directa .

Los dos dispositivos se pueden utilizar con xito y amablemente a efectos prcticos y cientficos en los laboratorios de cereales. Hacen que sea posible examinar una serie de materias primas (whwat, harina, levadura), para optimizar las mezclas y mtodos de mejora de la harina, para desarrollar, hacer y probar harinas premezclado para los productos especiales, y en ltima instancia para ajustar calidades de harina al proceso de produccin existente o el proceso de produccin de calidades de la harina existentes.Inclusin de la Do-Corder, un mezclador de grabacin con la intensidad de mezcla ajustable, en el procedimiento de medicin con el instrumento Maturograph y Horno-Rise para compensar la DMO (Do-Corder-Maturograph-Horno Rise) El sistema tiene complementar y consolid en gran medida la complementa y consolidado en gran medida la informacin producida por la prueba. El sistema tambin se describe el comportamiento de la masa como una reaccin a la tensin mecnica intensiva y reconoce la mezcla y amasado de los requisitos de tolerancia de la masa. La introduccin del sistema Organismos finalmente ha permitido una descripcin ms completa de la idoneidad de las harinas para varios propsitos diferentes para hornear (Seibel y Cromentoyn, 1964; Brabender 1965, Brabender y Schafer 1971, Schrader 1984)Norma Mediante el uso de la Reofermentmetro, que son capaces de cumplir con la norma de la AACC 89-01,01 para medir la actividad de las levaduras y la produccin de gas.Usos Y Funciones Del Reofermentometro Los procesos de fermentacin complejos que se producen en las masas son la consecuencia de la accin combinada de mltiples factores. Los ingredientes, aditivos, levaduras y las caractersticas reolgicas de las propias masas interaccionan de manera conjunta para producir la elevacin final de la masa. El Reofermentmetro permite analizar el resultado final en trminos de desarrollo. Pero an ms, la tcnica desarrollada por Chopin Technologies con varias dcadas de implantacin en industrias y centros tecnolgicos, permite observar directamente la evolucin de los procesos a nivel de produccin gaseosa y evolucin de la permeabilidad del gluten. Control de Calidad de harinas, levaduras y aditivos Ajuste de amasado y diagnstico de proceso El Reofermentmetro F4 mide cada pocos segundos la presin en la cuba termostticay hermtica en la que se coloca la masa. En ciclo directo (curva roja),el aparato informa sobre la produccin total de gas (la actividad de lalevadura). En el ciclo indirecto (curva azul), se mide la retencin del gas, esdecir, la porosidad de la masa. Un sensor, colocado en la parte superior de la masa, indica el desarrolloy estabilidad con el fin de determinar el momento ptimo del horneado. Este aparato de laboratorio se utiliza comnmente en los sistemas de control de calidad de una variedad de usuarios, como las industrias de molienda, cocinar y hornear, fabricantes de levadura y / o aditivos, los fabricantes de productos sin gluten y universidades / institutos de investigacin. Es un dispositivo que cuantifica y clasifica los parmetros derivados de unas masas de fermentacin controlada de circuito cerrado.

Capacidades y caractersticas:

La medicin de la cantidad total de gas producido durante la fermentacin (en cm3). Medicin de la cantidad de gas retenido en la red de protenas durante la fermentacin (en cm3). medicin cuantitativa emprica del crecimiento de la masa (en cm). fermentacin Supervisin de alimentacin y la calidad de la red de protenas de la harina. Aditivos de accin de vigilancia, tales como agentes oxidantes, agentes emulsionantes, amilasas, etc. Estudio de la actividad de leudado de la levadura y enzimas. Por lo tanto, se puede utilizar tanto para el control de calidad de rutina, como en la investigacin y desarrollo de nuevos productos perspectiva.

Caractersticas y ventajas:

El software dedicado y control total a travs de un ordenador externo. No hay lmites de almacenamiento sin problemas de impresin o de registro / envo de datos.Reofermentmetro y analizador de textura.El volumen del horno y las caractersticas de la miga son dos atributos ms importantes de la calidad de los productos horneados. Ambos estn determinados por la eleccin de las materias primas (trigo, harina, levadura, otros ingredientes, aditivos, etc.) y la influencia de las medidas tcnicas y se puede demostrar para toda la cadena de produccin en las distintas fases, comenzando con la harina de la materia prima, los procesos de masa y finalmente en la miga como el producto final. Dado que se trata de las propiedades fsicas de las sustancias es posible y apropiada para determinar las caractersticas de las materias primas mediante mtodos reomtricas y observar los efectos de las medidas tcnicas y tratamientos utilizados. La reometra de los alimentos ofrece una serie de instrumentos que difieren en gran medida con respecto a la medicin de su eficiencia, la informacin que proporcionan y no menos importante su adquisicin y los gastos de funcionamiento. Los instrumentos de medicin de la reologa aplicada y fundamental de mayor demanda son los que son fciles de usar, tienen una buena relacin precio-rendimiento y son adecuados para la medicin de varios materiales diferentes.

III. CONCLUSIONES El reofermentometro de chopin nos permite ensayar y conocer los parmetros de calidad reolgica relacionados con los proceso de panificacin, plastificacin, bollera, galletera y de cualquier otro proceso industrial o artesano que implique el uso de masas de trigos.

al estudiar las caractersticas reolgicas con el uso de un Reofermentgrafo sabremos cuanto puede estirarse una masa con un gluten bien desarrollado, cuanta presin de gas puede retener, etc. De ah su inters para el panadero: entender conocer estas propiedades, los equipos y tcnicas que se usan para medir y poder predecir y adecuar la harina usada al tipo de masa y pan que se quiera lograr.

El reofermentometro de chopin es un instrumento que mide la interaccin de la produccin de gas, la retencin de gas de diferentes calidades de la harina cruda y su reaccin a la adicin de gluten secado y cido ascrbico, y tambin para el estudio de la efecto de maltosa y otros azcares (sacarosa, lactosa) y alfa-amilasa en el desarrollo del gas.

Para que haya una buena lectura por el instrumento Reofermentometro de chopin, debe haber una buena aptitud fermentativa, debido a la mejora del gas incrementando el desarrollo del gluten, esto es por el uso de lactasa combinada con otras enzimas.

IV. BIBLIOGRAFIA ngel Gil, Serra Majem, 2010, libro blanco del pan, disponible en: http://books.google.com.pe/books?id=HcjQ7OBGvy8C&dq=reoferment%C3%B3metro&hl=es&source=gbs_navlinks_s Rofermentmetro disponible en:http://www.eqec.pt/produtopers.php?id=4&fam=6&subfam=20

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