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REPORTAJEDELICATESSEN

GEGAM KAZARIAN EL GURÚ DE LA COCTELERÍA

“no eXisten Personas en el mundo a las Que no les gusten los cócteles”

El sector de la coctelería está creciendo con mucha fuerza en nuestro país. Cada día hay más aficionados a este mundo

y, en consecuencia, se crean infinidad de nue-vas bebidas y mezclas de sabores. Desde los años 60, el cóctel ha estado presente en un sin-fín de ocasiones de la mano de grandes bar-tenders que trabajan detrás de una barra y de los clientes que disfrutan de sus creaciones. Gegam Kazarian empezó en el mundo de la coc-telería por circunstancias de la vida. “Con tan sólo

5 años realicé mi primer cóctel con cerezas dentro de una botella con azúcar”. Lo que comenzó sien-do un mero trabajo se ha convertido en su vida, ya que desde los 16 años se dedica profesional-mente a ello, pasando por infinidad de cargos. Actualmente, vive en la ciudad de Alicante, dondetrabaja en la taberna El Portal (Calle de Bilbao, 2), gracias a una inmensa barra de coctelero de la que disfruta este local. También realiza cur-sos a nivel mundial en los que forma y asesora a los que comienzan en este creativo mundo.

Por: raquel cuadrado Fotografías: maría sanjuán

gegam kazarian preparando uno

de sus famosos cócteles.

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Kazarian piensa que con pasión, ganas y tiem-po cualquier persona puede dedicarse a la coc-telería, pero es importante tener algunos cono-cimientos sobre diseño, gastronomía y química. Reconoce que es un sector, sobre todo, mas-culino aunque cada vez hay más mujeres bar-tenders como María Dolores Boadas, primera bartender de España, a quien Kazarian admira. Para este bartender disfrutar de un cóctel depen-de de muchos factores: el momento, la compañía, el estado de ánimo de la persona o la estación del año que acompañe son muy importantes a la hora de saborear un cóctel. Además, comenta que “un bartender debe ser muy crítico con su tra-bajo y saber asesorar a los clientes entre un cóctel u otro, ya que hay bebidas que son incompatibles”. Sin duda, Kazarian destaca algo curioso: “Los cócteles no tienen porqué ser siempre dulces y a base de alcohol, pueden ser salados, tomarse en el desayuno… Son para todo tipo de público y para cualquier momento. No existen personas en el mundo a las que no les gusten los cócteles”. En la coctelería es importante innovar utilizando bebidas poco usuales como son el aceite de oliva o el aceite balsámico. También se debe tener en cuenta la estación del año, si el cóctel se toma en verano que sea con ingredientes más frescos, y si se toma en invierno recomienda los cócteles calien-tes como los ponches a base de frutas flambeadas.

Además, Kazarian destaca el papel de los cítri-cos, ya que “son las frutas que más se utilizan en coctelería”. En invierno, el limón, la naran-ja o la lima y en verano, el melón o la sandía. Asimismo, recomienda no recargar demasia-do el diseño del cóctel. “Al contrario que hace años, ahora el diseño de los cócteles es más des-nudo para que destaquen los productos de ca-lidad de los que está compuesto el cóctel”. En su trabajo mezcla técnicas de origen espa-ñol, como la técnica del tiro consistente en pa-sar el líquido de una coctelera a otra; y técnicas japonesas como el agitado. Sobre todo, desta-ca la agilidad y la destreza para poder realizar un buen show delante de los clientes, aunque afirma que “un profesional trabajando detrás de la barra ya es un gran show para el cliente”. Kazarian admite orgulloso que gracias a mu-chos años de dedicación y trabajo para él no existe ningún cóctel complicado en su prepa-ración. “Cuando creo un cóctel, puedo saborear-lo mentalmente antes de empezar a trabajar”. De nuestro encuentro con este gran bartender sin duda nos quedamos con una cosa: “El cóctel per-fecto está hecho a base de un 40% de hospitalidad y carisma, un 10% de sonrisa y amor por el trabajo, un 10% de conocimiento y experiencia y un 30% de ingredientes frescos y naturales”.

molinari in Veneto

Mascarpone montado en un sifón con crujientes haciendo diferentes capas empapado con molinari café y un toque de caramelo líquido de caña de azúcar, cacao en polvo y oro comestible. es un tipo de cóctel para acompañar un postre que se toma con cuchara.

de izda. a dcha. cóctel rojo relativo y Julepe Pasión de gegam kazarian.