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Reporte Mensual Cluster Lácteos Julio 2007

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En este mes Fundación Tabasco, A.C. en coordinación con el Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Tabasco y la Red de Productores de Queso de Poro de Balancán, Tab. sostuvieron la primer reunión de trabajo institucional con miras a establecer un convenio de colaboración para apoyar al sector productivo lácteo, específicamente al proyecto del “Queso de Poro Genuino de Balancan” , donde se busca identificar las necesidades que en materia de ciencia y tecnología se requieren, para la mejora continua de los procesos tecno-productivos en la elaboración del queso de poro.

La reunión se llevo a cabo en la Sala de Juntas Ejecutivas de Fundación Tabasco, el miércoles 11 de julio, teniendo como invitados al Biol. Miguel O. Chávez Lomelí, Dir. Gral. Del CCYTET, Biol. Alejandro García Muñiz, acompañante del Dir. Gral., así como a diversos miembros de la SPR Quesos de Poro Genuino de Balancan, Tab., entre ellos el Ing. José Luís Manrique Balan, Ing. Heberto Abreu Orozco, Sr. Ambrosio González, Sr. Rodolfo Álvarez, Sr. Amalio Cabrera y Sr. Julio Chan Arana.

La bienvenida al evento estuvo a cargo de Anabelle Viñas Graham, Dir. Gral. de FUNTAB, quien agradeció al Biol. Miguel Chávez, el interés y apoyo brindado al proyecto de los productores de queso de poro, posteriormente el seguimiento de la Orden del Día fue presidida por Mario E. Merino Trujillo, Dir. de Desarrollo de Mercados de FUNTAB, quien dio pauta para la autopresentación de cada uno de los asistentes de la SPR Quesos de Poro Genuinos de Balancan, Tabasco.

Esta primer reunión tuvo como finalidad, presentar los trabajos realizados por parte de ambas instituciones, y las pretensiones que se tienen a futuro en el caso de formalizar un convenio de colaboración oficial. Para ello Mario E. Merino, presento los avances que se tiene al día de hoy con la Red de Productores de Queso de Balancan: mencionando el registro de marcas individuales ante el IMPI, el viaje a la Sierra de Jalmich como intercambio cultural, los avances en la estructuración de las reglas de uso para la MC, los diversos recursos gestionados para la modernización de las queserías, etc.

(Continua en la pagina 2…)

Fundación Tabasco A.C.

Anabelle Viñas GrahamDirector General

Mario E. Merino TrujilloDirector de Desarrollo de

Mercados y Redes Empresariales

Alejandro Valencia YedraCoordinador Cluster Lácteos

Reunión de Trabajo CCYTET- Fundación Tabasco, A.C. y SPR Queso de Poro de Balancán, Tabasco.

Contenido

Reunión de Trabajo CYTET-FUNTAB-SPR QUESO DE PORO BALANCAN

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Distribuidora Alcatraz, SA de CV “Uso de Cultivos Lácticos” (2a parte)

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Eventos Próximos•“Seminario de Lácteos Funcionales 2007”•Cursos-Talleres:▲ “BalancedScorecard”▲ “Construcción de Indicadores Integrales”▲ “Doctorado en Ventas”▲ “¿Controlar o dirigir?”

4 Anabelle Viñas Graham, Dir. Gral. FUNTAB, Mario E. Merino, Dir. Des. de Mercados FUNTAB, JoséLuís Manrique Balan y Rodolfo Álvarez, miembros de la SPR Queso de Poro de Balancan, durante la reunión de trabajo.

Mario E. Merino, presentando los trabajos realizados con la Red de Prod. de Queso de Balancan, acompañado de José Luís Manrique Balan y Rodolfo Álvarez.

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Reporte Mensual Cluster Lácteos Julio 2007

Reunión de trabajo CCYTET… (continuación)

El caso del CCYTET (Consejo de Ciencia Y Tecnología del Estado de Tabasco) el Biol. Miguel Chávez presento los trabajos que realiza el consejo en pro del desarrollo tecnológico y científico de los sectores productivos. El CCYTET es un organismo público descentralizado del Ejecutivo Estatal, con personalidad jurídica y patrimonio propio, se encuentra adscrito al Sector “Educación, Cultura y Deporte”. Fue creado por decreto legislativo y publicado el 9 de junio de 1999 en el Periódico Oficial del Estado de Tabasco.

Básicamente atiende dos objetivos primordiales, dictados por el Gobierno Estatal:

•Atender la política del Gobierno del Estado de Tabasco, en materia de ciencia y tecnología

•Planear, programar, coordinar, gestionar, orientar, promover y evaluar las actividades relacionadas con el quehacer científico y tecnológico, vinculado con el sector productivo.

Oferta general de valor del CCYTET

•Propiciar el uso del conocimiento científico y tecnológico en la atención de las necesidades y prioridades de desarrollo estatal.

•Articular los esfuerzos de la comunidad académica estatal con los sectores gubernamental y productivo

•Identificar prioridades de nuevo conocimiento científico y tecnológico.

•Fomentar la participación y el aprendizaje social en torno a la ciencia, la tecnología y la innovación.

Las inquietudes manifestadas en esta primera reunión por parte de la Red de Productores de Queso de Poro de Balancán, fueron: el acceso a fuentes de financiamiento para tecnificación de queserías, estudios relacionados con cultivos lácticos propios para la elaboración de quesos mexicanos, el tema de la pasterización y la estandarización de procesos, entre otros.

Ambrosio González, propietario de la quesería “El Tigre” comento acerca de los trabajos de investigación realizados por parte de la Universidad Autónoma de México, en el tema de la inocuidad del queso de poro, así mismo menciono que una de las necesidades de innovación en el proceso de elaboración del queso, es el salado y escurrimiento de los mismos, que actualmente se realiza de manera manual y en el cual se invierte mucho tiempo.

A lo que Miguel Chávez, asevero: que “la idea de nuestra participación como CCYTET, es precisamente disminuir o aislar los riesgos que conlleva el desarrollo y adaptación de nuevas y diversas técnicas de mejora, de ustedes (los productores) ahorrándoles el costo de aprendizaje”.En cuanto al tema del empleo de leche cruda en la elaboración de --

los quesos artesanales, José Luís Manrique Balan manifestó al Biol. Chávez Lomelí que hoy en día no existen cultivos lácticos idóneos para su inclusión en la receta, ni se han aislado con precisión los lactobacillus que dan las características propias de sabor, color, textura, olor y consistencia de un queso elaborado con leche cruda, por tal motivo el no emplear leche pasteurizada como materia prima básica, se debe a la ausencia en el mercado de un cultivo láctico con microorganismos que den como resultado las características organolépticas del queso de poro genuino de Balancán, Tabasco.

“La leche empleada puede ser pasteurizada siempre y cuando los microorganismos que dan las características al queso de poro elaborado con leche cruda se identifiquen, se aíslen y se tengan al alcance, reunidas en un cultivo específico” — agregó Manrique Balan.

Entre varios temas mas, se acordóuna segunda reunión de trabajo, donde los productores de queso presentaran las 5 problemáticas mas importantes y significativas que enfrentan como red, (en las que carecen de conocimiento para resolverlas), y de esta manera focalizar las acciones correspondientes para darle solución a cada una de ellas, derivado de tal análisis surgirá la propuesta de trabajo con la que colaborará el CCYTET con los productores de queso de poro. La reunión fue programada para el próximo mes de agosto.

Biol. Miguel O. Chávez Lomelí, Director Gral. del CCYTET, durante la presentación de los trabajos realizados por este Organismo.

Amalio Cabrera, Ambrosio García, Julio Chan Arana y Heberto Abreu Orozco, miembros de la Red de Productores de Queso de Poro de Balancan, abordando el tema del salado y escurrimiento de los quesos.

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Distribuidora Alcatraz, S.A. de C.V.“Uso de Cultivos Lácticos” (2da Parte)

•Cultivos Liofilizados de Inoculación directa.

Son cultivos altamente concentrados que van directamente a los tanques de fermentación o tinas de cuajado.

Ventajas:•Diversidad de mezclas•Múltiples cepas y proporciones definidas•Fácil manejo•Mayor vida de anaquel•Menor exposición a ataques por bacteriófagos•Acidificación rápida•Dominio de la cinética de acidificación y postacidificacióncasi nula•Viabilidad de las cepas en producto terminado• Textura adaptable a los diferentes productos del mercado.

Conservación: Se conservan en refrigeración entre 4 y 8° C. Es muy importante asegurarse de que el contenido del sobre sea realmente cultivo en polvo, para lo cual se agita antes de abrirlo.

Tipos de Cultivos Lácticos

Por su manera de aplicación a la leche, los cultivos lácticos pueden ser: 1.- Cultivos directos (DVI): liofilizados o congelados

• Concentración de m.o. 1010 y 1012 ufc/g. Diferentes presentaciones en unidades de actividad para adaptarse al volumen de leche a procesar

2.- Cultivos semidirectos o de resiembra (Bulk Starter): liofilizados o congelados

•Concentración de m.o. 108 y 109 ufc/g. Fermentaciones sucesivas•Liofilizados: Leche cultivada deshidratada al vacío (4-6ºC)•Congelados: Leche cultivada deshidratada al vació (-20ºC)•Ultracongelados: leche cultivada congelada (- 50ºC)

•Presentación: Por lo regular los cultivos se venden en sobres de 50 y 125 DCU (Unidades de Actividad Danisco), aunque también existen de otras presentaciones adicionales, para concordar con la capacidad de las tinas o fermentador. El peso del contenido de los sobres no tiene ninguna relevancia, ya que los cultivos se venden por DCU.•Inoculación Directa: Para evitar condensación de agua, es conveniente sacar los cultivos del frío aproximadamente media hora antes de abrirlos. El cultivos en polvo debe escurrir libre y lentamente del sobre que lo contiene. Hay que tratar de “ahogar” el polvo en la leche evitando que caiga sobre espuma, herramientas, paredes calientes del equipo, etc. Agitando bien la leche el cultivo se disolverá muy bien. El contenido del sobre se debe gastar completamente. Los fabricantes no responden por los cultivos si se les da otro uso, como por ejemplo “siembra intermedia”. Los cultivos tampoco deben disolverse en agua porque se -----

desactivan. Algunas reglas practicas de uso, son:a). Queso: Se recomienda agregar el cultivo a la tina de cuajar apenas su fondo este cubierto de leche. Asíse gana tiempo mientras se llena la tina. Se requiere de 60 minutos antes de agregar el cuajo.b). Crema: Disolver el cultivo parcialmente en 1 – 2 litros de leche perfectamente pasteurizada y enfriada a 32°C y mantenerla a esta temperatura por máximo 1 hora. Agregarlo a la crema batiendo bien.

•Rotación: Para evitar la aparición de fagos (bacteriófagos) normalmente el fabricante ofrece “claves” de cultivos alternantes, recomendando una rotación aproximadamente cada 5 a 8 días.

•Limpieza: Mantener una sanidad rigurosa en la planta. Abrir los sobres con tijeras limpias teniendo manos limpias. Al desechar los sobres vacíos se recomienda “encerrarlos” en bolsas de plástico cerradas a su vez con un simple nudo. Evitar posiblescontaminaciones de cualquier naturaleza.

Fig. 2.- Cultivo de Inoculación Semi-Directa o de resiembra

Ejemplos Gráficos

Fig. 1.- Cultivo de Inoculación Directa

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Objetivos: Ofrecer a los participantes los fundamentos sobre nuevas tecnologías para la producción de los lácteos funcionales basados en investigación y aplicación nacional e internacional. Los conferencistas mostrarán los conocimientos e ideas consolidadas por la experiencia adquirida así como las nuevas tendencias que el mercado estápresentando.

Sede: Holiday Inn Plaza DalíViaducto Río de la Piedad No. 260, Col. Magdalena Mixiuhca, 15860, México, D.F.

Costo: $ 6,000.00 + IVA (Por persona)Contacto: Irene HerreríasIrene.herrerias@alfapromoeventos.comTel. / Fax: (55) 55-82-33-42 / 33-78 / 33-96

Eventos Próximos

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Reunión de trabajo CCYTET… (continuación)

El caso del CCYTET (Consejo de Ciencia Y Tecnología del Estado de Tabasco) el Biol. Miguel Chávez presento los trabajos que realiza el consejo en pro del desarrollo tecnológico y científico de los sectores productivos. El CCYTET es un organismo público descentralizado del Ejecutivo Estatal, con personalidad jurídica y patrimonio propio, se encuentra adscrito al Sector “Educación, Cultura y Deporte”. Fue creado por decreto legislativo y publicado el 9 de junio de 1999 en el Periódico Oficial del Estado de Tabasco.

Básicamente atiende dos objetivos primordiales, dictados por el Gobierno Estatal:

•Atender la política del Gobierno del Estado de Tabasco, en materia de ciencia y tecnología

•Planear, programar, coordinar, gestionar, orientar, promover y evaluar las actividades relacionadas con el quehacer científico y tecnológico, vinculado con el sector productivo.

Oferta general de valor del CCYTET

•Propiciar el uso del conocimiento científico y tecnológico en la atención de las necesidades y prioridades de desarrollo estatal.

•Articular los esfuerzos de la comunidad académica estatal con los sectores gubernamental y productivo

•Identificar prioridades de nuevo conocimiento científico y tecnológico.

•Fomentar la participación y el aprendizaje social en torno a la ciencia, la tecnología y la innovación.

Las inquietudes manifestadas en esta primera reunión por parte de la Red de Productores de Queso de Poro de Balancán, fueron: el acceso a fuentes de financiamiento para tecnificación de queserías, estudios relacionados con cultivos lácticos propios para la elaboración de quesos mexicanos, el tema de la pasterización y la estandarización de procesos, entre otros.

Ambrosio González, propietario de la quesería “El Tigre” comento acerca de los trabajos de investigación realizados por parte de la Universidad Autónoma de México, en el tema de la inocuidad del queso de poro, así mismo menciono que una de las necesidades de innovación en el proceso de elaboración del queso, es el salado y escurrimiento de los mismos, que actualmente se realiza de manera manual y en el cual se invierte mucho tiempo.

A lo que Miguel Chávez, asevero: que “la idea de nuestra participación como CCYTET, es precisamente disminuir o aislar los riesgos que conlleva el desarrollo y adaptación de nuevas y diversas técnicas de mejora, de ustedes (los productores) ahorrándoles el costo de aprendizaje”.

En cuanto al tema del empleo de leche cruda en la elaboración de los quesos artesanales, José Luís Manrique Balan manifestó al Biol. Chávez Lomelí que hoy en día no existen cultivos lácticos idóneos para su inclusión en la receta, ni se han aislado con precisión los lactobacillus que dan las características propias de sabor, color, textura, olor y consistencia de un queso elaborado con leche cruda, por tal motivo el no emplear leche pasteurizada como materia prima básica, se debe a la ausencia en el mercado de un cultivo láctico con microorganismos que den como resultado las características organolépticas del queso de poro genuino de Balancán, Tabasco.

“La leche empleada puede ser pasteurizada siempre y cuando los microorganismos que dan las características al queso de poro elaborado con leche cruda se identifiquen, se aíslen y se tengan al alcance, reunidas en un cultivo específico” — agregó Manrique Balan.

Entra varios temas mas, se acordóuna segunda reunión de trabajo, donde los productores de queso presentaran las 5 problemáticas mas importantes y significativas que enfrentan como red, (en las que carecen de conocimiento para resolverlas), y de esta manera focalizar las acciones correspondientes para darle solución a cada una de ellas, derivado de tal análisis surgirá la propuesta de trabajo con la que colaborará el CCYTET con los productores de queso de poro. La reunión fue programada para el próximo mes de agosto.

Biol. Miguel O. Chávez Lomelí, Director Gral. del CCYTET, durante la presentación de los trabajos realizados por este Organismo.

Amalio Cabrera, Ambrosio García, Julio Chan Arana y Heberto Abreu Orozco, miembros de la Red de Productores de Queso de Poro de Balancán, abordando el tema del salado y escurrimiento d e los quesos.

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