Requisitos para la elaboración de queso fresco - Invima€¦ · La filtración es un depurador que...
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ASS-ESA-DI110 V0 09/10/2015 Requisitos para la elaboración de queso fresco
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ASS-ESA-DI110 V0 09/10/2015
Requisitos para la elaboración de queso fresco
ASS-ESA-DI110 V0 09/10/2015
Objetivo General
Dar a conocer a los empresarios y manipuladores
de alimentos de las fábricas de derivados lácteos la
normatividad vigente en cuanto a los requisitos
sanitarios que deben cumplir los establecimientos
en donde se elabora quesos .
ASS-ESA-DI110 V0 09/10/2015
Objetivos Específicos
Describir para cada una de las diferentes etapas
del proceso productivo de la elaboración de
queso fresco los requisitos aplicables.
Identificar las variables de control y los aspectos
básicos en cada etapa del proceso productivo de
quesos frescos asociadas a la inocuidad de los
mismos.
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Quesos
Producto obtenido por coagulación de leche, de la
crema de leche, de la crema de suero, del suero de
la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos
estos productos, por la acción del cuajo u otros
coagulantes aprobados, constituido esencialmente
por la caseína de la leche.
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Programa de proveedores de materia prima e insumos para la
elaboración del queso
Programa documentado e implementado de evaluación a
proveedores y control de materia prima e insumos que
incluya como mínimo especificaciones de materia prima e
insumos, registros y criterios para la aceptación, liberación,
retención y rechazo.
Procedimiento de verificación de condiciones sanitarias del
transporte
Pruebas de plataforma para la recepción de la leche
Decreto 616/2006 Art. 63
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Requisitos que deben cumplir los hatos productores de
Leche
Infraestructura
Buenas Practicas en el Uso de Medicamentos Veterinarios
(BPMV) y Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.
Decreto 616/2006 Art. 5
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Requisitos generales de la planta
Diseño y características de las instalaciones
Flujos de materia prima, producto en proceso, producto
terminado y personal
Estado de mantenimiento de la infraestructura
Unidades sanitarias y filtros sanitarios
Sistemas de drenaje y manejo de residuos sólidos y
líquidos
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Requisitos sanitarios ambientales
Programa documentado de control de calidad de agua
potable; fuentes de captación, tratamiento, mantenimiento
tanques de almacenamiento, controles fisicoquímicos y
microbiológicos
Programa documentado e implementado para el manejo
de residuos sólidos y líquidos
Programa de control integral de plagas
Programa de limpieza y desinfección de áreas, equipos y
utensilios.
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Requisitos para el personal manipulador de alimentos
Programa documentado e implementado de educación
sanitaria dirigido a los manipuladores del alimento
Prácticas higiénicas y dotación de trabajo
Estado de salud del personal manipulador de alimentos
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Transporte de leche fresca
En carro tanques.
En vehículos dotados con recipientes apropiados para
este fin.
Decreto 616/2006 Art. 55
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Recepción de leche
Las plantas para procesamiento de leche únicamente podrán
procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido
previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas
para enfriamiento.
En la planta de procesamiento, centros de enfriamiento o
acopio se debe disponer de copia del documento de
inscripción del hato expedido por el ICA. (registros de
vacunación)
Decreto 616/2006 Art. 23
Procedencia de la leche
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Recepción de leche
La plataforma para la recepción de leche, deberá disponer como
mínimo del siguiente equipo:
1. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la
recolección de leche en cantinas.
2. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.
3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.
4. Equipo para enfriamiento, previamente al proceso de
higienización.
Decreto 616/2006 Art. 24
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Pruebas de plataforma
En la plataforma de recepción.
Prueba de alcohol.
Ausencia de conservantes,
adulterantes y neutralizantes
Prueba de densidad.
Prueba de lactometría o
crioscopia
Prueba de acidez.
Ausencia de antibióticos
Recuento microbiano.
Decreto 616/2006 Art. 24
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Antibióticos y contaminantes en leche
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS
Resolución 1382 de 2013 límites máximos para residuos
de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen
animal, destinados al consumo humano
PLAGUICIDAS
Resolución 2906 de 20007 Límites máximos de residuos
de plaguicidas LMR – alimentos para consumo humano.
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Antibióticos y contaminantes en leche
CONTAMINANTES
Resolución 4506 de 2013 “niveles máximos de
contaminantes en los alimentos destinados al consumo
humano.
Contaminante Nivel máximo de contaminante
Plomo 0.020 mg/kg peso fresco
Aflatoxina M1 0.5 µg/kg
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Equipos requeridos
Equipos suficientes y adecuados para los procesos que
realiza
Diseño sanitario de las superficies en contacto con el
alimento
Programa de mantenimiento de equipos y utensilios
Calibración de equipos de medición
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Operaciones clave en el proceso
Control de materia prima e insumos
Flujos ordenados, lineales y sin operaciones cruzadas
Control de variables del proceso (temperaturas, presión,
tiempos, humedad, entre otros), según el tipo de producto
Conservación adecuada del producto en proceso
Control de envasado y embalaje
Sistema de aseguramiento y control de calidad
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Filtración
La filtración es un depurador que se utiliza para retirar partículas
grandes que han caído en la leche por el manejo en el establo y en
el transporte, las cuales pueden causar defectos y contaminación
del producto
El filtro debe cambiarse o lavarse frecuentemente para evitar que la
leche arrastre los microorganismos que han caído en él.
El filtro puede ser de tela, lienzo o papel filtro.
Estandarización de grasa y humedad
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Higienización de la leche –condiciones del queso
No se permite la elaboración de queso fresco para consumo humano
a partir de leche cruda.
Excepción: autorización de la autoridad sanitaria en casos
especiales.
La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento que permita
eliminar la flora patógena y la casi totalidad de su flora banal.
QUESO SEMIMADURADO: Producto
higienizado mínimo 10 días de maduración.
QUESO MADURADO: Con leche higienizada
maduración mayor a 20 días.
Con leche cruda. Maduración superior a 30 días
Res. 2310 de 1986
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Tiempos y temperatura para los procesos de higienización
Pasteurización discontinua:
61 °C y 63°C por 30 minutos.
Pasteurización de flujo continuo:
72°C y 76°C por 15 a 17 segundos.
Ultrapasteurización y Ultra-Alta-
Temperatura UAT (UHT) 135°C y
150°C por 2 segundos.
Esterilización:
115 °C a 125°C por 20 a 30 minutos.
Decreto 616/2006 Art. 28
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Tiempos y temperatura para los procesos de higienización
CARTAS DE CONTROL. En las cartas impresas de los termógrafos
deben quedar registrados los siguientes datos:
Identificación de termógrafo por equipo.
Fecha y turno de proceso.
Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo.
Observaciones y firmas del operador responsable del proceso,
supervisor o jefe de planta (para la carta impresa).
El termómetro es indispensable en el manejo de la leche para
obtener los mejores rendimientos y productos.
Dec. 616/2006 Art. 39
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Enfriamiento de la leche
El enfriamiento es importante realizarlo en
el menor tiempo posible, para evitar
perdida de calcio en la leche o alteración
de la leche misma, contaminación cruzada.
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Adición de insumos
Estabilizante (Cloruro de Calcio)
El calcio se pierde a altas
temperaturas y enfriamiento por largo
tiempo .
Un buen balance del calcio disminuye
el tiempo de coagulación, mejora la
salida del suero, retención de grasa y
compuestos de la leche.
Coagulación de la leche
Se produce básicamente por la acción
de la renina, LAB o cuajo, fermento o
enzima del tipo de las proteasas,
presente en la secreción gástrica de los
mamíferos. Actúa sobre la caseína de
la leche (proteína soluble),
transformándola en presencia de sales
de calcio, en paracaseína insoluble que
precipita formando el coágulo.
Las bajas temperaturas inactivan el
cuajo y las superiores a 45oC lo
destruyen. La temperatura ideal está
entre 28oC y 37oC.
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Corte
Características para un buen rendimiento quesero:
- Tamaño del grano.
- Velocidad de corte
- Tiempo de corte.
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Desuerado total
Dejar precipitar la cuajada para
retirar el suero en su totalidad.Estandarización de
grasa y humedad
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Estandarización
Rico en grasa
Graso Semigraso Semimagro Magro
Materia grasa en extracto seco de m/m mínimo
60.0 45.0 20.0 5.0 0.1
Blando Semiblando Semiduro Duro
Humedad % m/m máximo
80.0 65.0 55.0 40.0
Res. 1804 de 1989
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Amasado y moldeo
La sal profundiza el sabor, le
da cuerpo al producto y
controla microorganismos.
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Empaque
Fichas técnicas del empaque
Resolución 683 de 2012 y 4143 de 2012
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Rotulado
Resolución 5109 de 2005
Resolución 333 de 2011
Resolución 2508 de 2012 (contenido
superior a 0.5g/porción de grasa trans
o grasa saturada)
Resolución 2310 de 1986
El queso debe denominarse según la
variedad y la clase a que corresponda
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Refrigeración 4 +/- 2 °C
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Verificación del producto
Programa de muestreo y cuarentena y liberación del producto
Vida útil del producto
Almacenamiento de producto terminado
Trazabilidad, recall y manejo de devoluciones
Transporte de producto terminado
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Almacenamiento2 – 6°C
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Distribución
ASS-ESA-DI110 V0 09/10/2015
Comercialización4 +/- 2°C
Preguntas
Gracias!
