Restaurantes_14_cas.pdf

GUAS DE ACTIVIDAD EMPRESARIAL RESTAURANTES

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ndice 1. INTRODUCCIN ...................................................................................... 5

1.1. Objetivos del estudio ........................................................................ 6

1.2. Metodologa ...................................................................................... 6

1.3. Caractersticas de la gua de actividad empresarial .......................... 6

2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO .......... 7

3. PRINCIPALES CONCLUSIONES .............................................................. 10

4. CONTEXTO SECTORIAL ......................................................................... 12

4.1. Los servicios de restauracin ......................................................... 13

5. ANLISIS DEL MERCADO ...................................................................... 16

5.1. Referencias estadsticas genricas ................................................. 16

5.1.1. Anlisis de la oferta ..................................................................... 17

5.1.2. Anlisis de la demanda ................................................................. 29

5.1.3. Definicin de un mtodo de clculo genrico del tamao del mercado .............................................................................................. 34

5.2. Marketing ....................................................................................... 35

5.2.1. Producto ..................................................................................... 36

5.2.2. Precio ........................................................................................ 37

5.2.3. Fuerza de ventas ......................................................................... 38

5.2.4. Promocin .................................................................................. 38

5.3. Anlisis econmico-financiero ........................................................ 40

5.3.1. Inversiones ................................................................................. 41

5.3.2. Gastos ....................................................................................... 42

5.3.3. Previsin de ingresos ................................................................... 44

5.3.4. Anlisis de la rentabilidad empresarial y estructura de la cuenta de resultados ....................................................................................... 44

5.3.5. Financiacin ................................................................................ 46

5.4. Recursos humanos ......................................................................... 47

5.4.1. Perfil profesional .......................................................................... 48

5.4.2. Estructura organizativa ................................................................ 49

5.4.3. Servicios exteriores ..................................................................... 50

5.4.4. Convenios colectivos aplicables ..................................................... 51

6. VARIOS ................................................................................................. 52

6.1. Normas sectoriales de aplicacin ................................................... 52

6.2. Ayudas ........................................................................................... 54

6.3. Organismos .................................................................................... 55

6.3.1. Organismos oficiales .................................................................... 55

6.3.2. Asociaciones profesionales ............................................................ 57

6.3.3. Centros de estudios ..................................................................... 58


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6.4. Pginas tiles en Internet .............................................................. 61

6.5. Bibliografa ..................................................................................... 62

6.6. Glosario .......................................................................................... 63

6.7. Fuentes .......................................................................................... 64

7. ANEXOS ................................................................................................ 65

7.1. Anexo de informacin estadstica de inters .................................. 65

7.2. Anexo proveedores ........................................................................ 70

7.3. Anexo de ferias .............................................................................. 72

7.4. Anexo de formacin ....................................................................... 73

7.5. Reflexiones para hacer el estudio de mercado ............................... 75

8. NOTA DE LOS AUTORES ........................................................................ 77


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1. INTRODUCCIN

El siguiente esquema muestra el recorrido que seguirs a lo largo de la lectura de esta Gua y tiene por finalidad facilitarte la comprensin de la misma. La informacin se agrupa en siete bloques en el siguiente orden:

Cmo utilizar esta Gua

1. Introduccin Cules son los objetivos de esta Gua y el mtodo que seguimos para su elaboracin.

2. Descripcin de la actividad y perfil de la empresa-tipo En qu consiste la actividad y cules son las caractersticas de la empresa-tipo elegida para el anlisis.

3. Principales conclusiones Resumen de la Gua con las principales conclusiones que se desprenden de su lectura.

4. Anlisis del contexto sectorial Anlisis del sector marco en el que se desarrolla la actividad.

5. Anlisis del mercado. Anlisis de las reas de la empresa Anlisis del mercado y anlisis de las tres reas fundamentales de la empresa: marketing, econmico-financiera y recursos humanos*.

6. Varios Informacin sobre distintos aspectos de la actividad: directorio de organismos, pginas web, bibliografa, glosario, etc.

7. Anexos Incluye informacin estadstica de inters, referencias para la bsqueda de

proveedores, ferias, cursos, etc.

*Debido a la interrelacin existente entre empresa y mercado, consideramos oportuno hacer un anlisis conjunto en el mismo captulo.


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1.1. Objetivos del estudio

Hasta ahora, y en la mayor parte de los casos, los datos que el emprendedor necesita para hacer un primer anlisis de viabilidad de su proyecto empresarial, o bien son estimados de forma intuitiva o bien tienen naturaleza sectorial o macroeconmica. Resulta evidente que en uno y en otro caso, la informacin de la que dispone el emprendedor es de poca ayuda para la elaboracin del Plan de Empresa, al no estar adaptada a la realidad del entorno en el que se va a desarrollar la actividad.

Por consiguiente, el objetivo de la presente Gua es proporcionar informacin relevante para que le facilite al emprendedor el anlisis sobre la viabilidad de su idea y la propia elaboracin del Plan de Empresa.

1.2. Metodologa

Durante el proceso de elaboracin de esta Gua se han utilizado dos tipos de fuentes de informacin. Por un lado se ha realizado un estudio de gabinete basado en fuentes de informacin secundarias (estadsticas, informes publicados, etc.), mediante el cual pretendemos definir las condiciones objetivas en las que se encuentra esta actividad empresarial en Galicia.

Por otra parte, se ha desarrollado un trabajo de campo consistente en la realizacin de una serie de entrevistas a propietarios de establecimientos hosteleros con el fin de profundizar en el conocimiento de la actividad y en las caractersticas especficas de las empresas que en ella operan.

1.3. Caractersticas de la gua de actividad empresarial

La Gua de Restaurantes es una Gua Genrica. Por tanto, se trata de una Gua descriptiva de aspectos y elementos funcionales del plan de empresa que comparten todas las actividades (o microactividades) del sector. La Gua genrica se caracteriza por no estar adscrita a ninguna actividad (o microactividad) en concreto.

Para obtener ms informacin sobre la clasificacin general de los tipos de guas, puedes consultar la Gua de Recursos editada por el IGAPE dentro de esta coleccin "Guas de Actividad Empresarial" y disponible en la web del IGAPE www.igape.es. Esta Gua de Recursos es un instrumento de apoyo a las guas de actividad, ya que contiene informacin general aplicable a todos los sectores. Debes consultarla de forma simultnea a la gua especfica relacionada con tu actividad.


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2. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO

Tal y como se establece en la Ley 7/2011, de 27 de octubre, de Turismo de Galicia, en el Ttulo IV de la ordenacin de las empresas tursticas, Captulo V "de las empresas de restauracin", se denominan empresas de restauracin, las dedicadas de forma habitual y profesional, a suministrar, en establecimientos abiertos al pblico en general, comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el propio local o anexos dependientes del mismo.

Clasificndose en los siguientes grupos:

Grupo I: Restaurantes

Grupo II: Cafeteras

Grupo III: Bares

En esta Gua de Actividad nos ocuparemos de analizar la oferta de restaurantes, de conocer las caractersticas de su funcionamiento y del tipo de mercado en el que desarrollan su actividad.

Los restaurantes

Cabe destacar que, segn la citada Ley, quedaran excluidos de esta clasificacin las siguientes actividades:

se consideran establecimientos destinados al consumo de comidas y bebidas realizado en horario determinado y en zonas de comedor independientes, para el cual deber contar con una instalacin de cocina adecuada al servicio y categora. Se clasifican en las siguientes categoras: cinco, cuatro, tres, dos y un tenedor. Sus distintivos son, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedor colocados verticalmente uno al lado del otro. Este distintivo se consigna en el exterior del establecimiento, en la propaganda impresa, en las cartas, en los mens y en las facturas, de manera que la categora asignada est siempre visible.

a) Las empresas que presten servicio de comida y bebida con carcter gratuito o sin nimo de lucro.

b) Las empresas que sirvan comidas y bebidas a contingentes particulares, siempre que no estn abiertas al pblico en general.

c) Los servicios de restauracin en alojamientos hoteleros, siempre que su explotacin no sea independiente del alojamiento y no est abierto al pblico en general.

d) Las empresas que sirvan comidas y bebidas a domicilio.

e) Las empresas que presten este servicio en medios de transporte pblicos.

f) Las empresas que sirvan comidas y bebidas a travs de mquinas expendedoras.


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g) Las empresas que sirvan comidas y bebidas de manera ambulante, es decir, fuera de un establecimiento comercial, en puestos o instalaciones desmontables, as como en vehculos.

Segn la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas del ao 2009 (CNAE-09), esta actividad se identifica bajo el epgrafe 56.1 y se incluye dentro del sector Hostelera

Existe otro sistema de clasificacin menos utilizado llamado SIC (Standard Industrial Classification). De acuerdo con este sistema, la actividad se incluye dentro del sector 58 referente a bares y restaurantes y se identifica con el cdigo 58.12.

(CNAE 56).

A continuacin identificamos la actividad en ambos sistemas:

CNAE-09 SIC 56 Servicios de comidas y bebidas 58 Bares y restaurantes 56.1 Restaurantes y puestos de comida 58.12 Restaurantes 56.10 Restaurantes y puestos de comida

La empresa tipo considerada en el anlisis de esta actividad est incluida dentro de los restaurantes de entre 40-50 plazas, por ser los ms apropiados para ser creados por un emprendedor. Consideramos esta tipologa en base a una serie de condiciones:

- Son los ms representativos en Galicia.

- No requieren inversiones muy elevadas para iniciarse en la actividad.

- Generan un volumen de empleo de uno a dos asalariados por establecimiento adems del propietario, que colabora en las funciones de atencin al cliente (matre), fundamentalmente.


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Hemos analizado las empresas dedicadas a la restauracin en Galicia facilitadas por el Directorio de empresas y actividades tursticas de Turismo de Galicia. A continuacin, te ofrecemos las caractersticas bsicas del tipo de establecimiento hostelero ms habitual en Galicia:

CARACTERSTICAS BSICAS DEL RESTAURANTE TIPO

56.1 CNAE

58.12 SIC

671 Servicios en restaurantes IAE

Personas fsicas Condicin jurdica

Zonas urbanas Localizacin

Tres personas: gerente- propietario, personal cocina (1) y camarero (1)

Personal y estructura organizativa

100- 150 mInstalaciones 2, con 10-15 mesas, 40-50 plazas

Vara en funcin del tipo de establecimiento Clientes

Servicio en el establecimiento, reserva telefnica, servicio a domicilio, comida para llevar (take away)

Cartera de productos

La propia localizacin, folletos o revistas de barrio, tarjetas de visita y redes sociales.

Herramientas de promocin

Mnimo que oscila entre 60.101 euros- 90.152 euros

Valor del inmovilizado/inversin

206.255 euros Importe gastos


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3. PRINCIPALES CONCLUSIONES

El sector hostelero en Espaa, ha experimentado un descenso en los ltimos aos.

La situacin econmica que se est atravesando (reduccin de la renta disponible y empeoramiento del mercado laboral), provoca que el gasto del consumo fuera del hogar, descienda en los ltimos aos. Este descenso viene motivado por el descenso de las ventas, reduccin de las visitas y del ticket medio por comensal.

En Galicia existe un nmero considerable de restaurantes. Predominan los establecimientos de categora un tenedor con capacidad para 10-15 mesas, es decir, unas 40-50 personas.

Dentro del empleo generado por la actividad, predominan los establecimientos que cuentan con uno o dos asalariados.

El gasto medio anual que una persona de clase media dedica a restaurantes y cafs es de 673,45 , lo que supone que en trmino medio, los espaoles gastan unos 56,12 al mes en restauracin (gasto que vara en funcin del municipio y del tramo de renta analizados).

Dependiendo de la localizacin y del tipo de comida del establecimiento, acceders a un perfil de cliente diferente; excepto en el caso de los establecimientos especializados.

Los restaurantes tienen libertad absoluta para confeccionar los mens y establecer los precios.

Con independencia de la categora, debern garantizarse unas condiciones mnimas de equipamiento y saneamiento definidas en la normativa que rige el funcionamiento de este tipo de establecimientos.

Las inversiones necesarias para iniciarse en la actividad no son demasiado elevadas si optas por alquilar el local, aunque se recomienda su compra.

Es obligatorio que la empresa se inscriba en el Registro de Empresas y Actividades Tursticas (REAT).

La cartera de productos ofertados difiere segn la especializacin del restaurante. Los tradicionales no suelen contar con servicio domicilio pero s elaboran mens para llevar. Los precios dependen de la calidad del servicio y de la localizacin del establecimiento.

Este tipo de negocio requiere de un tiempo de maduracin. Hasta que los clientes no conozcan el establecimiento, la empresa no podr alcanzar el rendimiento necesario para afrontar los gastos fijos y obtener beneficios. Esta situacin puede durar varios meses.

Casi no existe labor comercial propiamente dicha, por lo que es el propio cliente el que va a realizar la mejor publicidad del establecimiento; de ah la


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importancia de la calidad del servicio y la atencin al consumidor. Lo que s es cada vez ms frecuente es el uso de las redes sociales para dar a conocer tanto la actividad del establecimiento como las novedades que se ofrecen.

Las estrategias para mejorar la competitividad del sector, deben estar vinculadas a la innovacin en productos y servicios, capacidad de adaptacin a los cambios y la profesionalizacin del personal.


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4. CONTEXTO SECTORIAL

La lectura de este captulo te permitir conocer:

> LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA DEMANDA DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIN. > LOS ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE ENCUADRAN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIN. > LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTO QUE PRESTAN SERVICIOS DE HOSTELERA Y RESTAURACIN EN

GALICIA. > EL VOLUMEN DE EMPRESAS GENERADORAS DE EMPLEO EN LA ACTIVIDAD EN GALICIA.

El anlisis del contexto sectorial desprende las siguientes conclusiones bsicas:

El sector de la hostelera es muy amplio; engloba no slo restaurantes sino tambin bares, cafeteras, cerveceras, pubs, discotecas, etc.

La hostelera, sigue siendo uno de los sectores ms maduros de Europa, no obstante presenta ciertas diferencias entre pases: mientras que la situacin en Espaa refleja un marcado "frenazo" del sector, en Italia y el Reino Unido, han mantenido el negocio "estable", y en Alemania en el ao 2010, se mantuvo ajeno a la crisis".

El sector hostelero en Espaa cont, en el ao 2013, con un total de 295.276 establecimientos entre restaurantes, cafeteras, bares y hoteles, lo que supone, respecto al ao 2012, un descenso del 1%.

El gasto del consumo fuera del hogar, ha experimentado un descenso del 3,1% en los ltimos aos. Esta disminucin viene motivada por el descenso de las ventas, reduccin de las visitas y del ticket medio por comensal, fruto de los cambios en los hbitos de consumo provocados por la situacin econmica que se est atravesando en los ltimos aos (reduccin de la renta disponible y empeoramiento del mercado laboral).

En un sector tan asentado, extendido y heterogneo, la competitividad es un factor clave del xito por lo que el empresariado debe estar dispuesto a: innovar en productos y procesos, cuidar al mximo la calidad en el servicio y de los productos, tener una alta capacidad de adaptacin a los cambios de la demanda.


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4.1. Los servicios de restauracin

Qu entendemos por servicios de restauracin?

Cul es la situacin de la restauracin en Espaa? Difiere mucho de la existente en otros pases europeos?

Cul es el volumen de empleo que genera esta actividad en Galicia?

Cules son las caractersticas y tendencias del sector?

El sector de la hostelera comprende, entre otras, las actividades relacionadas con la hotelera y la restauracin. Esta ltima es llevada a cabo, principalmente, por hoteles, caf - bares y restaurantes.

Si se analiza el sector a nivel europeo, cabe destacar que, a pesar de la situacin econmica por la que estn pasando en la actualidad diversos sectores econmicos, la hostelera, sigue siendo uno de los sectores ms maduros de Europa. As lo constata el estudio "Anlisis Cualitativo de las tendencias de la Restauracin en 2012 segn las percepciones de los operadores del sector", realizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medioambiente, que refleja que "el "frenazo" del sector, ha sido especialmente marcado en Espaa, mientras que Italia y el Reino Unido, han mantenido el negocio "estable", y en Alemania en el ao 2010, se mantuvo ajeno a la crisis". Por otra parte, a nivel estatal, tal y como recoge el estudio realizado por la Federacin Espaola de Hostelera (FEHR), "Los sectores de la hostelera 2013", el sector hostelero en Espaa, cont en el ao 2013, con un total de 295.276 establecimientos entre restaurantes, cafeteras, bares y hoteles, lo que supone, respecto al ao 2012, un descenso del 1%. Las cifras alcanzadas en el sector (aportadas por la FEHR), muestran que la produccin alcanzada fue de 120.739 millones de euros, (lo que supuso un ligero incremento del 0,7% respecto al ao anterior) dando empleo a un total de 1.332.600 personas. La importancia del sector (integrado en la rama productiva de los servicios) dentro del conjunto de la estructura de la economa espaola, destaca por representar el 7,4% del total de la riqueza espaola. En este sentido, los subsectores que alcanzan una mayor representacin son los establecimientos de comidas y bebidas, que alcanzan el 86% de la produccin total. El citado estudio, destaca tambin que durante los ltimos aos, el sector ha experimentado un alto cierre de establecimientos, elevndose de los 40.000 establecimientos de comidas y bebidas en el 2012 a ms de 45.000 en el 2013. Concretamente, en el ao 2013, abrieron un total de 42.533 empresas de restauracin frente al 45.683 que cerraron.

Si adems se realiza un anlisis del gasto del consumo fuera del hogar, en el ao 2013, se situ en 32.025 millones de euros (con un descenso del 3,1 % respecto al


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ao 2012, que alcanzaba una cifra de 33.044 millones de euros). Esta disminucin viene motivada por el descenso de las ventas, reduccin de las visitas (-2,5% respecto al ao 2012) y del ticket medio por comensal en comidas y cenas, que se situ en 4,81 euros en 2013, un -0,6% respecto al ao anterior. Esta situacin viene dada por el cambio en los hbitos de consumo provocados por la situacin econmica que se est atravesando en los ltimos aos (reduccin de la renta disponible y empeoramiento del mercado laboral). Cabe aclarar en este sentido, que aunque el consumo se reduce mismo en los momentos del da, en el caso de las cenas, el presupuesto destinado a las mismas es mayor que para el desayuno y las comidas.

Estos datos recogidos a travs de la publicacin "Datos del Consumo Alimentario en Espaa 2013" del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medioambiente, constatan tambin que el 49% del gasto registrado se realiz en los restaurantes con servicio completo, seguidos de los establecimientos de servicio rpido (31,1%) y consumo inmediato (5,5%).

Por otra parte, a nivel gallego, en agosto de 2014, el sector de la hostelera gener un total de 21.308 empresas (entre alojamientos, servicios de comidas y bebidas), de las cuales 3.828 son restaurantes y 1.624 servicios de alojamiento, que corresponden mayoritariamente, a empresas con uno o dos asalariados. La evolucin del nmero de empresas de hostelera ha sido positiva hasta el ao 2012, a partir del cual, se produce un descenso generalizado en la evolucin de las empresas de hostelera.

Cuadro 1: Evolucin de las empresas de hostelera, Galicia, 2010-2014 * (unidades)

2010 2011 2012 2013 2014

Hostelera 21.968 22.287 22.105 21.935 21.308

55 Servicios de alojamiento 1.066 1.704 1.693 1.710 1.624 56 Servicios de comidas y bebidas 20.902 20.583 20.412 20.225 19.684

561 Restaurantes y puestos de comidas 3.917 3.959 3.949 3.909 3.828

562 Provisin de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas 519 525 551 576 601

563 Establecimientos de bebidas 16.255 15.740 15.912 16.099 16.466

Debemos destacar la fuerte estacionalidad de la actividad, tanto a nivel de ventas como de empleo, ya que ambos estn ntimamente relacionados. Los meses de verano son los que registran una mayor afluencia de clientes, lo que no es de extraar debido a que es en esta poca en la que se tienen vacaciones y mayor tiempo de descanso y ocio. Esta concentracin en las ventas provoca que, para este perodo, se cuente con un cuadro de personal ms numeroso que pueda atender el incremento de la demanda.

Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadstica (INE). *Datos de agosto 2014.


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Adems de estacionalidad, debe resaltarse otra caracterstica inherente al sector, ya que la restauracin es un campo en el que la innovacin ha estado siempre muy presente, no obstante esta situacin se da de una manera ms acusada en los ltimos aos, en los que parece que se est acentuando la aparicin de lo que hoy se denomina "nuevos conceptos de restauracin". Este proceso, conlleva un continuo proceso de cambio a travs de la incorporacin de nuevos productos y tecnologas, adaptndose a los cambios econmicos y sociales que se han producido en los ltimos tiempos. Cabe destacar tambin que en un sector tan asentado, extendido y heterogneo, la competitividad es un factor clave del xito por lo que el empresariado debe estar dispuesto a:

Innovar en el negocio: modelos de gestin, estrategias de marketing, incorporacin de nuevas tecnologas, etc ...

Cuidar al mximo la calidad, los productos y los servicios que ofrece, sin que olvide la relacin calidad precio ni la gran importancia que para este tipo de negocio tienen la decoracin y ambientacin del local.

Introducir nuevos productos y servicios: en este sentido, las posibilidades son muy amplias, dependiendo del tipo de establecimiento (cocina de autor, ecolgica, acceso gratuito a wifi, actuaciones en directo, concursos o fiestas promocionales, servicios para empresas, semanas gastronmicas ...)

Captar y fidelizar a los clientes: incorporando servicios diferenciadores tales como el trato personalizado, promociones, servicio a domicilio, tarjetas de fidelizacin, club de clientes,

Apostar por la diversificacin o especializacin de la oferta, dependiendo del tamao, localizacin y clientela potencial.

Adaptarse con rapidez a los cambios que se producen en los hbitos y gustos de los consumidores, teniendo siempre en cuenta la creciente segmentacin de la demanda.

Adems de todos estos factores, el tejido empresarial debe prestar particular atencin, a la profesionalizacin de sus recursos humanos, que son los responsables directos tanto de la satisfaccin de la clientela como de la productividad, rentabilidad y competitividad de este tipo de negocios.


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5. ANLISIS DEL MERCADO

5.1. Referencias estadsticas genricas


> LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA OFERTA: SITUACIN DE LA RESTAURACIN Y EVOLUCIN EN

LA CREACIN DE EMPRESAS Y VOLUMEN DE EMPLEO

GENERADO. > LOS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA DEMANDA: GASTO MEDIO Y HBITOS EN RESTAURACIN. > EL MTODO DE CLCULO GENRICO DEL TAMAO DE MERCADO DE LOS RESTAURANTES.

La lectura de este captulo te permitir obtener las siguientes conclusiones bsicas:

En Galicia, existen en la actualidad un total de 5.371 restaurantes que ofertan un total de 359.831 plazas. Si se realiza una comparativa respecto al ao 2012, el ao 2013 presenta una evolucin positiva, con un incremento del 1,1%.

La tipologa de restaurantes predominantes en Galicia, son los de un tenedor, (lo que representa ms del 80% de la oferta hostelera) que ofertan 256.882 plazas.

Geogrficamente, la provincia de A Corua ocupa el primer lugar tanto en nmero de establecimientos como en nmero de plazas lo que representa el 40% de la totalidad de restaurantes existentes en Galicia.

En Galicia, el nmero de altas de restaurantes, presenta un marcado descenso a partir del ao 2012.

El 63,8% de los restaurantes gallegos, dan empleo a menos de dos empleados.

En Espaa, la mayor parte del volumen de empleo es generado por los restaurantes regentados por sociedades de responsabilidad limitada (28.246), que son seguidos por los establecimientos que adoptan la forma jurdica de personas fsicas (26.395), no obstante en Galicia, esta tendencia cambia, siendo la mayor parte del empleo generado por personas fsicas (53%), seguido por establecimientos que adoptan la forma jurdica de S.L (33%).


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5.1.1. Anlisis de la oferta

En Espaa, el gasto medio por hogar dedicado a hoteles, cafs y restaurantes, es de 2.251 /ao, no obstante, en Galicia, el gasto medio por hogar, desciende hasta los 1.994 /ao. As el gasto medio que una persona de clase media dedica a restaurantes y cafs es de 673,45 , lo que supone que en trmino medio, los espaoles gastan unos 56,12 al mes en restauracin (gasto que vara en funcin del municipio y del tramo de renta analizados).

5.1.1.1. Nmero de empresas y su distribucin territorial

Cuntos restaurantes hay?

Cmo estn distribuidos?

Segn los datos aportados por el Directorio de Empresas y Actividades Tursticas, de la Xunta de Galicia, actualizados a 31 de diciembre de 2013, en Galicia, existen un total de 5.371 restaurantes que ofertan un total de 359.831 plazas. Si se realiza una comparativa respecto al ao 2012, el ao 2013 presenta una evolucin positiva, con un incremento del 1,1% en lo que al nmero de restaurantes se refiere.

El tamao medio de estos establecimientos es de unas quince mesas aproximadamente. Si se trabaja a pleno rendimiento, puede darse servicio en cada tanda de comidas a sesenta personas.

Como se puede observar en el cuadro que se representa a continuacin, la tipologa de restaurantes predominantes son los de un tenedor, de los que hay registrados 4.356 que ofertan 256.882 plazas, lo que representa ms del 80% de la oferta hostelera en Galicia en nmero de establecimientos y ms del 70% en cuanto al nmero de plazas.

Cuadro 2: Restaurantes por categora, nmero y plazas, Galicia, 2013 * (unidades).

Restaurantes Nmero Plazas

5 Tenedores 2 200

4 Tenedores 6 413

3 Tenedores 26 3.921

2 Tenedores 981 98.415

1 Tenedor 4.356 256.882

Total 5.371 359.831

Fuente: Directorio de Empresas y actividades tursticas. Turismo de Galicia. *Datos de 31 de diciembre de 2013.


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A continuacin se muestra la distribucin de la totalidad de plazas que ofertan los distintos tipos de restaurantes para las cuatro provincias gallegas:

Geogrficamente, la provincia de A Corua ocupa el primer lugar tanto en nmero de establecimientos (2.122) como en nmero de plazas (150.747), lo que representa el 40% de la totalidad de restaurantes existente en Galicia. Sigue en orden de importancia, el nmero de restaurantes existentes en la provincia de Pontevedra (1.861).

Cuadro 3: Grfica de la distribucin provincial de plazas en restaurantes, Galicia, 2013 * (%).

En el apartado 7.1 Anexo de informacin estadstica de inters puedes observar la

Fuente: Directorio de Empresas y actividades tursticas. Turismo de Galicia. *Datos de 31 de diciembre de 2013.

distribucin por provincias del nmero de restaurantes y plazas para Galicia

.

A Corua41,9%

Lugo15,0%

Ourense13,0%

Pontevedra 30,1%


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5.1.1.2. Evolucin en la creacin de empresas

Resulta atractivo el mercado de la restauracin para decidirse a crear nuevas empresas?

Si se analiza la evolucin de altas de restaurantes desde 2009 hasta el 2013, se observa que en el perodo 2009 - 2010, se produce un decrecimiento en el nmero de altas, sin embargo a partir del 2010 hasta el ao 2012, la tendencia cambia y la tasa de altas anuales es creciente, tasa que vuelve a disminuir en el ao 2013.

Cuadro 4: Grfica de la evolucin de altas de restaurantes, Galicia, 2009-2013 (unidades).

Fuente: IGE. Explotacin del directorio de empresas y unidades locales.

5.1.1.3. Volumen de empleo generado

Cuntas personas emplean los restaurantes? Existe estacionalidad en el empleo?

Segn datos del Directorio de Empresas y Unidades Locales del Instituto Gallego de Estadstica, del conjunto de empresas registradas bajo el epgrafe 56.1 del CNAE 09, el 63,8% tienen menos de dos empleados, seguido, aunque de lejos, por los restaurantes que poseen a de tres a cinco empleados (el 22% del conjunto de la oferta). Cabe destacar en este sentido, que estamos empleando los datos facilitados por el IGE dado que este dato no est disponible en el Directorio de Empresas y actividades tursticas.

483 472

498

528

447

400

420

440

460

480

500

520

540

2009 2010 2011 2012 2013


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A continuacin, en la siguiente grfica, se muestra la distribucin de la oferta segn tramos de ocupacin:

Cuadro 5: Grfica de la distribucin de restaurantes segn estrato de asalariados, Galicia, 2014 * (%)

Fuente: IGE. Explotacin del directorio de empresas y unidades locales. *Datos noviembre 2014.

Incluimos ahora una tabla para que veas la evolucin de las empresas generadoras de empleo (propio y por contratacin ajena):

de 0 a 2 asalariados64%



de 10 a 19 asalariados

4%

ms de 20 asalariados

1%


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Cuadro 6: Evolucin de los restaurantes que generan empleo, Galicia-Espaa, 2008-2014 * (unidades)

% Variacin

09/08

% % % Variacin

12/11

% % Variacin

13/14 Variacin

10/09 Variacin

11/10 Variacin

13/12

Galicia 1,3% -5,4% 1,0% 0,2% -1,8% -2,3% Total Nacional 0,6% 0,5% 1,1% 0,5% -1,0% -1,6%

Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional de Estadstica (INE)

El empleo en Galicia sigue la misma tnica general para Espaa, como se puede apreciar en la tabla. Desde el ao 2008 hasta el 2012, el sector experimenta un crecimiento positivo, salvo en el ao 2010, en el que la actividad experimenta un ligero descenso. Esta situacin de decrecimiento de la actividad, vuelve a repetirse a partir del ao 2012 hasta la actualidad. Cabe destacar que esta situacin es ms acusada a nivel gallego, ya que la variacin en la actividad entre el 2013-2014 tiene un descenso de la actividad del 2,3% frente al 1,6 % a nivel estatal.

El empleo est directamente relacionado con la dimensin de la actividad ya que es lgico que Comunidades Autnomas con mayor nmero de establecimientos de restauracin generen un mayor volumen de empleo en esta actividad. Galicia dista mucho de Comunidades como Catalua o Madrid en las que existe un mayor nmero de poblacin y, por lo tanto, resulta obvio que el nmero de empresas dedicadas a la restauracin sea tambin superior. Comunidades con poblacin similar a la nuestra, como el Pas Vasco, presentan un comportamiento parecido al gallego en cuanto al nmero de empresas existentes y al empleo generado. La mayor parte del volumen de empleo es generado por los restaurantes regentados por sociedades de responsabilidad limitada (en la actualidad existen en

63.441

63.847

64.167

64.875

65.200

64.520

63.474

3.672

3.718

3.516

3.550 3.556

3.491

3.410

3.250

3.300

3.350

3.400

3.450

3.500

3.550

3.600

3.650

3.700

3.750

62.500

63.000

63.500

64.000

64.500

65.000

65.500

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Total Nacional Galicia


22

Espaa 28.246), que son seguidos por los establecimientos que adoptan la forma jurdica de personas fsicas (26.395).

Cuadro 7: Restaurantes por condicin jurdica, Galicia, 2014 * (%)

Por el contrario, en Galicia, esta tendencia cambia, siendo la mayor parte del empleo generado por personas fsicas (53%), seguido por establecimientos que adoptan la forma jurdica de S.L (33%).

Fuente: Directorio de empresas y unidades locales. IGE. Datos noviembre 2014.

A continuacin te mostramos una tabla en la que puedes ver la evolucin en el estrato de asalariados de los restaurantes en Galicia desde 2008 hasta agosto de 2014.

Representamos aqu el volumen de empleo propio y el de las empresas que tienen entre uno y dos asalariados:

Cuadro 8: Evolucin de restaurantes generadores de empleo, Galicia, 2008-2014 * (unidades)

Fuente: Directorio Central de Empresas (DIRCE). Instituto Nacional Estadstica (INE). *Datos agosto 2014

En el ao 2011, se rompe la tendencia de crecimiento de empleo propio frente a las empresas generadoras de uno o dos puestos de trabajo. Esta tendencia cambia a partir del ao 2012, en el que se produce un movimiento a la inversa, comienzan a

Aos Sin asalariados De 1 a 2 2008 738 1.472 2009 776 1.428 2010 780 1.349 2011 797 1.315 2012 813 1.327 2013 718 1.374 2014 681 1.461

Personas Fsicas53%

Soc. Annimas1%

Sociedades de Responsabilidad

Limitada33%

Sociedades Cooperativas

0%

Otros13%


23

decaer las empresas con empleo propio frente a las que dan empleo a una o dos personas que experimentan una ligera tendencia al alza.

Como puedes observar en la tabla, en la presente anualidad, la tasa de crecimiento con respecto al ao anterior es decreciente para restaurantes sin asalariados mientras que para los que tienen de 1 a 2 trabajadores, se produce un incremento del 6%.

En el Apartado 7.1 Anexo de informacin estadstica de inters se recoge la informacin estadstica sobre empleo en la que se basan las conclusiones de este epgrafe.

5.1.1.4. Aspectos comunes de los establecimientos

Qu aspectos comunes debo considerar a la hora de montar un restaurante?

Los establecimientos de restauracin, segn la normativa que los regula (Decreto 108/2006 de ordenacin turstica de los restaurantes y de las cafeteras de la CCAA de Galicia y revisiones posteriores), debern cumplir una serie de consideraciones comunes y reunir una serie de condiciones mnimas para todos los restaurantes:

Condiciones comunes:

Los establecimientos son pblicos y de libre acceso, sin perjuicio de que este pueda condicionarse al cumplimiento de reglamentos de rgimen interno que no podrn contrariar lo dispuesto en la legislacin vigente y que debidamente visados por la Administracin turstica, debern anunciarse de forma destacada en los lugares de acceso al establecimiento.

Los titulares de los establecimientos, podrn fijar libremente las fechas y perodos de funcionamiento.

Todos los establecimientos estn obligados a cumplir la normativa vigente reguladora de la venta, suministro, consumo, as como las dems normas vigentes en materia de sanidad, seguridad, industria, proteccin al consumidor, accesibilidad ..., sin perjuicio del cumplimiento de cuantas otras normas fueran de aplicacin.

Con independencia de su categora, sern inscritos, de oficio, en el Registro de Empresas y Actividades Tursticas.

Condiciones mnimas:

- Prestacin de servicios: debern velar especialmente por la limpieza, calidad y conservacin de sus servicios e instalaciones, especialmente en lo que se refiere a la atencin a la clientela, limpieza y conservacin de los locales, mobiliario y menaje, accesibilidad a las personas que sufran disminuciones fsicas, psquicas y sensoriales.


24

- Equipamientos: cuyas calidades tcnicas del inmueble, mobiliario, decoracin, cristalera, vajilla, cubertera, lencera y dems equipamientos, debe corresponderse con la categora del establecimiento.

- Cocina y servicios higinicos debidamente aislados del comedor y de las reas de consumicin.

- Cartas de platos y vinos que incluyan la relacin de comidas y bebidas, respectivamente, que ofrezca el establecimiento. En las cartas, debern constar los precios correspondientes e incluirn toda la oferta del establecimiento.

- Instalacin de maquinaria y tiles relativos a cocinas, refrigeracin, calefaccin, elevadores y cmaras frigorficas, cualesquiera, que sea el sistema de funcionamiento, debern reunir las condiciones tcnicas exigidas por los organismos competentes y se instalarn de tal modo que se eviten los ruidos y vibraciones, con arreglo a los procedimientos tcnicos pertinentes, dotndolos de la mxima seguridad.

- Disponer de un seguro de responsabilidad civil

- En lo que se refiere a los elementos distintivos y de publicidad.

Los restaurantes debern estar identificados con una R mayscula y el dibujo del nmero de tenedores que corresponda a su categora.

El horario debe estar visible en el exterior del establecimiento. En este caso, comprendern un perodo mnimo de dos horas y media tanto para almuerzo como para cenar.

Capacidad y nmero de plazas. La capacidad de personas permitidas, estar colocada en un lugar visible en el interior del establecimiento (se corresponder con lo sealado por el ayuntamiento en la correspondiente licencia municipal).

Adems, contarn con unas instalaciones acordes a su categora. A continuacin, se resumen las caractersticas necesarias para cada una:

Restaurante de 5 tenedores: Entrada de clientes independiente de la del personal y mercancas, vestbulo, guardarropa, climatizacin, telfono de uso pblico, servicios higinicos independientes para seoras y caballeros con agua caliente y fra en los lavabos. Dispondr de papel higinico, jabn, secador de manos, de aire caliente y toallas de un solo uso, colgadores, papeleras y contenedores especficos de higiene femenina. Contarn como mnimo con las siguientes piezas, ms de 50 plazas: por cada 25 plazas ms o fraccin, un lavabo ms y un inodoro ms por cada uno. Servicios higinicos de personal, ascensor, escalera de servicio, personal uniformado, responsable de comedor con conocimiento de idiomas, carta de platos y mens en varios idiomas (adems de gallego y castellano, deber ofrecerse por lo menos en dos idiomas extranjeros), decoracin y menaje de gran calidad, uso de mesa auxiliar o de gueridn y cubre fuentes para los platos que lo requieran, bodega de vinos nacionales e internacionales de reconocido prestigio y todas las denominaciones de origen gallegas, responsable del servicio de bebidas, aparcamiento propio o servicio de guardacoches.

Restaurante de 4 tenedores: Entrada de clientes independiente de la del personal y mercancas, vestbulo, guardarropa, climatizacin, telfono de uso


25

pblico, servicios higinicos independientes para seoras y caballeros con agua caliente y fra en los lavabos. Dispondr de papel higinico, jabn, secador de manos, de aire caliente y toallas de un solo uso, colgadores, papeleras y contenedores especficos de higiene femenina. Contarn como mnimo con las siguientes piezas: ms de 60 plazas: por cada 50 plazas ms o fraccin, un lavabo ms y un inodoro ms por cada uno. Servicios higinicos de personal, ascensor, escalera de servicio, personal uniformado, responsable de comedor con conocimiento de idiomas, carta de platos y mens en varios idiomas (adems de gallego y castellano, deber ofrecerse por lo menos en dos idiomas extranjeros), decoracin y menaje de gran calidad, uso de mesa auxiliar o de gueridn y cubre fuentes para los platos que lo requieran, bodega de vinos nacionales e internacionales de reconocido prestigio y todas las denominaciones de origen gallegas, responsable del servicio de bebidas, aparcamiento propio o servicio de guarda coches.

Restaurante de 3 tenedores: En las horas en que el establecimiento est abierto al pblico, los proveedores no podrn utilizar el mismo acceso que la clientela, guardarropa, climatizacin y refrigeracin, telfono a disposicin de los clientes, servicios higinicos independientes para seoras y caballeros con agua caliente y fra en los lavabos. Dispondr de papel higinico, jabn, secador de manos de aire caliente y toallas de un solo uso, colgadores, papeleras y contenedores especficos de higiene femenina, contarn como mnimo con las siguientes piezas: ms de 60 plazas: por cada 50 plazas ms o fraccin, un lavabo ms y un inodoro ms por cada uno. Servicios higinicos de personal, personal uniformado responsable de comedor con conocimiento de idiomas, carta de platos y mens en varios idiomas (adems de gallego y castellano, deber ofrecerse por lo menos en dos idiomas extranjeros), decoracin y menaje de calidad.

Restaurante de 2 tenedores: La entrada de clientes no podr ser utilizada durante las horas de servicio de comidas como entrada de mercancas, guardarropa, calefaccin, telfono la disposicin de los clientes, servicios higinicos independientes para seoras y caballeros con agua caliente y fra en los lavabos. Dispondr de papel higinico, jabn, secador de manos de aire caliente y toallas de un solo uso, colgadores, papeleras y contenedores especficos de higiene femenina. Contarn como mnimo con las siguientes piezas: ms de 75 plazas: por cada 50 plazas ms o fraccin, un lavabo ms y un inodoro ms por cada uno. Personal uniformado, carta de platos y mens en gallego y castellano, por lo menos, decoracin y menaje bsicos y en buen estado de conservacin.

Restaurantes de 1 tenedor: La entrada de clientes no podr ser utilizada durante las horas de servicio de comidas como entrada de mercancas, calefaccin, telfono a disposicin de los clientes, servicios higinicos independientes para seoras y caballeros con agua caliente y fra en los lavabos. Dispondr de papel higinico, jabn, secador de manos de aire caliente y toallas de un solo uso, colgadores, papeleras y contenedores especficos de higiene femenina. Contarn como mnimo con las siguientes piezas: ms de 100 plazas: por cada 75 ms o fraccin, un lavabo ms y un inodoro ms por cada uno. Decoracin y menaje bsicos y en buen estado de conservacin.

No obstante no slo deben cumplir una serie de requisitos relativos a las instalaciones, sino que tambin, los establecimientos de restauracin estn obligados a cumplir ciertos requisitos higinico sanitarios en lo que se refiere al almacenamiento, conservacin y manipulacin de alimentos, que abarcan las siguientes cuestiones:

1. Control de temperaturas


26

2. Asegurar el orden y rotacin de los productos.

3. No existencia de contacto de productos con el suelo.

4. Localizacin asignada a cada producto.

5. No existencia de elementos de madera.

6. Cmaras limpias de residuos.

7. Procesos de limpieza, desinfeccin y desratizacin.

8. Mantenimiento de equipos y maquinaria

9. Control de aguas

10. Hbitos del propio manipulador.

En lo referente a la carta, todos los restaurantes, cualquiera que sea su categora, podrn ofrecerle el pblico, los mens y mens de la casa que estimen pertinentes. Estos mens, debern haber fijado un precio global en el que estar incluido el pan y la bebida, y el pan, bebida y postre, respectivamente.

En lo que respecta a los precios, estos sern fijados y modificados libremente por cada establecimiento, sin ms obliga que la de publicitarlos en los trminos previstos en la legislacin vigente.

Los restaurantes darn la mxima publicidad de cuantos servicios faciliten. La relacin de servicios y precios deber exhibirse tanto en el interior como en el exterior del establecimiento, en lugares que permitan su lectura sin dificultad, con indicacin clara de la inclusin del impuesto sobre el valor aadido. La relacin de precios, deber contener tambin la fecha de su publicacin o anuncio pblico y de su aplicacin y vigencia.

Ningn establecimiento podr cobrar precios diferentes a los publicitados, ni por conceptos no solicitados u ofertados.

En todo caso, tal y como establece la legislacin vigente en esta materia, la clientela deber ser informada de los precios aplicables por los servicios solicitados antes de su consumo o de la admisin al establecimiento.

En cualquier restaurante (independientemente de su categora) es obligatoria la expedicin de facturas de lectura inteligible en las que figuren, por separado, los distintos conceptos con sus precios y los datos identificativos del establecimiento. No obstante, cuando no sea posible identificar los conceptos y precios, la legislacin establece que debe entregarse con la factura la nota de pedido con dicha desagregacin.

En lo que se refiere a la gestin de las reservas, estas se ajustarn a las condiciones pactadas libremente entre el restaurante y el titular de la reserva que deber respetar siempre en todo caso, las exigencias contenidas en la legislacin en materia de defensa de los consumidores y usuarios. Cabe destacar que la reserva, deber formalizarse documentalmente, remitiendo, por cualquier medio de que quede constancia, al titular de la reserva un documento


27

en el que consten, como mnimo los siguientes datos: fecha de formalizacin de la reserva, nombre del/la titular de la reserva, n de beneficiarios de la reserva, fecha y hora del evento, importe del anticipo si fuera el caso, informacin sobre la posible anulacin de la reserva y las consecuencias de la anulacin...

En todos los establecimientos, deber existir un libro de inspeccin a disposicin de la Inspeccin Turstica que facilitar la Administracin Turstica.

Es obligatorio tambin en todos los restaurantes, tener a disposicin de los clientes, hojas de reclamacin ajustadas al modelo oficial facilitado por la Administracin Turstica, y su existencia, debe estar anunciada en un lugar visible y de fcil lectura para la clientela. El anuncio de su existencia deber figurar (de la misma manera que las hojas de reclamacin) en gallego, castellano y al menos en dos idiomas extranjeros.

En lo que se refiere a los trmites burocrticos para la creacin de un restaurante, encontrars la informacin necesaria al respecto en la Gua de Trmites de Constitucin y en la Gua de Recursos, que pertenece a esta misma coleccin y est disponible en formato web (www.igape.es).


28

5.1.1.5. Anlisis de los proveedores

Cules son las caractersticas principales de tus proveedores?

Qu aspectos debes valorar para elegir uno u otro proveedor?

Cules son los plazos de pago a proveedores en el mercado?

A la hora de montar un restaurante tendrs que trabajar con varios tipos de proveedores ya que los vas a necesitar para las compras, tanto las referidas a las inversiones para la reforma del local (adquisicin de maquinaria y mobiliario) como las de los aprovisionamientos necesarios para prestar los servicios que ofrece este tipo de establecimiento.

En general, los plazos de pago a proveedores suelen ser a mes vencido, lo que supone que la cuenta de proveedores acta como una fuente de financiacin gratuita. Tambin es habitual que cuando inicias la relacin con un proveedor, en los primeros pedidos exijan el pago al contado o en el momento de la entrega de la mercanca.

Esto puede resultar muy til en los primeros aos de vida de tu negocio. Es recomendable, en lo posible, ampliar estos plazos para poder disponer de mayor tesorera o, dicho de otra manera, de ms dinero en caja o en el banco.

A la hora de comenzar en esta actividad puede resultar interesante negociar con un proveedor para trabajar su producto en exclusiva si te ofrecen condiciones ventajosas. A travs de este acuerdo t te comprometes a trabajar nicamente este producto durante un perodo determinado de tiempo y, a cambio, obtienes una contrapartida econmica que puede consistir en un adelanto del rappel

En el apartado 7.6 Anexo de Proveedores te proporcionamos una serie de referencias que te orientarn en la bsqueda de proveedores para tu negocio.

o en una rebaja en el precio de compra del producto. Los principales proveedores que ofrecen este tipo de acuerdos son los de caf, cerveza y refrescos. Es una prctica habitual que el proveedor de caf te instale la mquina y el molinillo de caf a cambio de un contrato de exclusividad de un nmero determinado de aos, otro tipo de proveedores pueden facilitarte algn tipo de mobiliario.


29

5.1.2. Anlisis de la demanda

5.1.2.1. Gasto medio por habitante

Cul es el gasto medio por habitante dedicado a la restauracin?

Sigue una tendencia creciente?

En Espaa, el gasto medio por hogar dedicado a hoteles, cafs y restaurantes, es de 2.251 /ao, no obstante, en Galicia, el gasto medio por hogar, desciende hasta los 1.994 /ao.

No obstante, cabe destacar, que segn la encuesta de presupuestos familiares del 2013 realizada por el INE, en Espaa, los grupos en los que se reduce ms el gasto familiar han sido en el sector de los hoteles, cafs y restaurantes (-8,5% respecto al ao 2012), debido al menor gasto en comidas y bebidas realizadas fuera del hogar.

En este sentido, el gasto medio anual que una persona de clase media dedica a restaurantes y cafs es de 673,45 , lo que supone que por trmino medio, los espaoles gastan unos 56,12 al mes en restauracin. Este gasto vara en funcin del municipio y del tramo de renta analizados.

Dependiendo de la especializacin y calidad del servicio, localizacin del establecimiento, perfil de la clientela y tipologa de establecimiento, los precios por men pueden oscilar considerablemente, lo que influir en el gasto medio del cliente. De este modo, puedes fijar un precio que eleve la margen de tu men una vez deducidos los gastos de elaboracin, pero sin perder de vista a la competencia. No es aconsejable establecer un precio que se aleje del precio medio del tipo de restaurante que pretendas crear ya que podras perder potenciales clientes; a no ser que tengas claro que tus usuarios valoran tanto los complementos que ofertas que van a asumir el sobreprecio. De todos modos, piensa que la mejor arma, sobre todo al comienzo, es una buena relacin calidad-precio con la que adquirirs fama entre los clientes.

Con independencia de su categora, cualquier tipo de restaurante, salvo los de lujo, suelen tener dos perfiles de clientes claramente diferenciados:

- Los clientes que acuden por semana, generalmente por motivos laborales, hacen un gasto medio de 8 euros - 15 euros porque optan por el men de la casa.

- Los clientes de fin de semana, con un volumen de gasto que asciende, por trmino medio, a 18 euros - 25 euros por persona.

Cabe destacar que en el caso de los clientes de fin de semana, incluso puede haber variacin en el gasto medio realizado a la hora de comer y a la de cenar, siendo ms habitual que se produzca un gasto mayor en el momento de la comida (porque es ms habitual salir a comer en familia y de plato) que si lo comparamos con el gasto realizado durante la cena (momento en el que el hbito es salir en grupo a picotear o compartir varios platos, lo que reduce un poco ms el gasto realizado si lo comparamos con la comida).


30

Consideramos que, para un restaurante medio que pretende atender un tipo de clientela media, los precios orientativos podran ser los expuestos anteriormente ya que sern los que utilicemos, en el apartado 5.3 Anlisis Econmico-financiero, para hacer una aproximacin al volumen de facturacin.

5.1.2.2. Hbitos a la hora de salir a comer

Qu hbitos tienen los clientes que acuden a los restaurantes?

Es muy difcil generalizar los hbitos a la hora de salir a comer porque varan en funcin del tipo de cliente al que te diriges. Por esta razn debes pensar si tus clientes tienen un elevado poder adquisitivo o si son colectivos que reclaman servicios a bajo precio (estudiantes, trabajadores de un polgono industrial, etc.) y cul va ser el lugar en el que te sites (no es lo mismo situar tu local en una zona de vinos y tapas que en una calle comercial o en una zona cntrica de tu ciudad).

Si tu establecimiento est situado en un rea de oficinas, a causa de su horario, tendrs clientes durante la semana. Lo normal es que este perfil de clientes valore ms la calidad que la cantidad, pues suelen ser personas con un nivel adquisitivo medio o medio-alto. Si adems es una zona cntrica, puedes explotar al mximo las posibilidades del negocio y diversificar los servicios.

Puedes decidir situar tu restaurante en un polgono industrial, aunque debers ofertar un servicio diferente porque la mayor parte de tus clientes van a ser trabajadores que acudirn con frecuencia y que demandarn rapidez, cocina tradicional y bajo precio. En este caso, lo ms frecuente es que cierres los sbados por la tarde y los domingos.

La localizacin de un restaurante especializado no es determinante a la hora de decidir su apertura ya que sus clientes son personas que demandan ese tipo de servicio/producto ofrecido y no cercana o zona cntrica.

Segn el Estudio Tendencias de Consumo fuera del hogar del Ministerio de Medioambiente, Medio Rural y Marino (2011), se pone de manifiesto que el perfil de los consumidores fuera del hogar es:

Preferentemente masculino Entre los 25 y los 54 aos Individuos de clase media, hogares sin hijos y tambin familias formadas

por 3-4 personas. Consumo que se produce sobre todo en ciudades grandes.

Por el contrario, disminuyen las visitas entre:

Mujeres Personas de entre 18- 44 aos Clases sociales menos acomodadas Familias de dos miembros y familias numerosas

Los motivos por los que realizan consumos fuera del hogar, son principalmente: ms salidas por razones sociales: en pareja, con amigos, con los nios y celebraciones; mientras que se reducen los consumos previsibles: estar lejos de casa y falta de tiempo. A continuacin, se representan los motivos grficamente para apreciarlos mejor.


31

Cuadro 9: Motivos de consumo haba sido del hogar, Espaa, 2011 (%)

Fuente:

En lo que respecta al ticket medio por comensal, si se realiza una comparativa entre los aos 2010 - 2011, se observa que se produce el siguiente fenmeno: disminuyen las salidas durante la semana aunque se incrementa el gasto durante el fin de semana.

Tendencias de Consumo Fuera del Hogar. Ministerio de Medioambiente, Medio Rural y Marino (2011)

El ticket total de los comensales por semana (total semanal) crece un 1,4 %, mientras que el ticket medio por comensal en los das laborales se reduce en un 0,3% y el ticket medio por comensal durante el fin de semana, experimenta un crecimiento del 3,4%.

25,6

19,7

13

10,4

9,3

6,3

5,2

2,8

2,8

2,2

0,5

7,9

25,8

20,4

11,5

10,2

9,8

7

4,1

3,3

2,5

2,4

0,7

7,8

0 5 10 15 20 25 30

Por placer

Por salir con amigos

Por estar lejos de casa

Por comodidad

Por salir en pareja

Por salir con los nios

Estar de vacaciones

Por una celebracin

Por falta de tiempo

Por picar algo

Por una celebracin con nios

Otros

2011 2010


32

Cuadro 10: Ticket medio por comensal, Espaa, 2010- 2011, (euros).

Fuente:

Cabe destacar tambin que segn el citado estudio, el porcentaje de gasto por momentos de consumo, tambin experimenta ciertos cambios respecto a la anualidad anterior, dado que se reducen en todos los momentos del da excepto en las cenas, momento en el que se produce un incremento del porcentaje de gasto (5,4% respecto al ao anterior).


Cuadro 11: Porcentaje de gasto por momentos de consumo, Espaa, 2010-2011 (%)

Fuente:

Por otra parte, segn el artculo de la revista Distribucin y Consumo, "Restauracin y coyuntura econmica" (2012), establece en funcin de los datos aportados por FIAB (Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin) y FEHRCAREM (Asociacin Espaola de Cadenas de Restauracin Moderna) (2010), una clasificacin del comportamiento y tendencias de consumo extradomstico por


4,27 3,68

5,23

4,33

3,67

5,41

0

1

2

3

4

5

6

Total semanal Entre semana Fin de semana

Abril 09- Marzo 10 Abril 10- Marzo 11

-20 -10 0 10 20 30 40 50

Almuerzo

Comida - almuerzo

Refrigerio nocturno

Refrigerio de media maana

Merienda

Aperitivo

Cena

4,5

42,9

2,6

4,5

5,8

5,1

34,7

-8,8

-7,3

-12,3

-6,1

-4,3

-13,2

5,4

( ): % Evolucin con respecto al ao anterior Abril 2010 -Marzo 2011


33

segmentos de clientes. A continuacin, se realiza una breve descripcin de los hbitos de cada segmento:

Jvenes de 18-25 aos:

Colectivo que est sufriendo la crisis econmica en mayor medida, bien porque han perdido su empleo o porque no encuentran trabajo.

Les gusta salir por la noche y, en general, prefieren gastar ms dinero en bebidas que en alimentacin.

Acuden a comer a establecimientos de comida rpida o fast food, ms econmicos y porque les resultan ms atractivos que otros establecimientos de restauracin.

Ahorran llevndose la comida de casa a los centros de trabajo o estudio y suelen beneficiarse de los precios de los restaurantes colectivos.

Jvenes de 26 - 35 aos:

Prefieren salir a cenar tranquilamente y con otras parejas. Habitualmente buscan sitios informales y econmicos (bares de tapas,

buffet libre, etc.), pero tambin suelen hacerlo en restaurantes tnicos, de diseo, de comida saludable.

Sufren tambin un impacto directo de la crisis econmica aunque tienden a continuar acudiendo a los mismos establecimientos pero reduciendo la frecuencia en la que acuden.

Suelen organizar cenas caseras sobre todo si tienen hijos.

Adultos de 36 a 45 aos:

Adaptan las salidas para comer fuera de la casa al gusto y necesidades de los nios.

A la hora de salir, prefieren salir a comer ms que a cenar, tendencia que se incrementa durante los fines de semana.

Muestran cierta preferencia por la comida tradicional, el tapeo y suelen ser fieles.

Salen a cenar en pareja o con otras parejas excepcionalmente y suelen ir a restaurantes tradicionales a la carta.

Con la crisis, disminuyen la frecuencia de salidas para consumir alimentos y bebidas fuera del hogar.

Adultos de 46 a 65 aos:

Es el colectivo que menos impacto sufre de la crisis econmica, sin embargo muestran preocupacin por el futuro y por la incertidumbre de los hijos, lo que hace que sean precavidos en el gasto y muestren cierta tendencia al ahorro.

Muestran cierta predileccin por la cocina tradicional. Reproducen ciertos hbitos porque suelen ir siempre a los mismos sitios

aunque reducen la frecuencia de las salidas.

Una vez citadas las posibles opciones a la hora de localizar y enfocar el perfil al que vas a dirigirte, debes tener en cuenta que un buen emplazamiento es determinante a la hora de darte a conocer, pues bastar el boca a boca para que el gasto en publicidad sea mnimo.


34

5.1.3. Definicin de un mtodo de clculo genrico del tamao del mercado

5.1.3.1. Mtodo de clculo del tamao del mercado de un restaurante

Cmo calculo el tamao del mercado?

Ya hemos visto que lo primero que debes tener en cuenta para calcular el tamao del mercado es el tipo de establecimiento que vas a abrir y su localizacin porque son elementos que van a determinar el grado de desarrollo de tu actividad.

Para poder situarte en el mercado, tienes que analizar los establecimientos que estn funcionando, saber si son similares al tuyo y conocer los hbitos de consumo de la zona.

La diferenciacin es un factor muy valioso a tener en cuenta. Puedes diferenciarte a travs de la imagen: cuida la decoracin del establecimiento, el servicio y la forma de servir las mesas, configura la carta de forma original, etc. Esto permitir que te hagas un hueco en el mercado mediante la captacin lenta de clientes.

Para decidir cmo diferenciarte, no queda ms remedio que establecer un seguimiento de los establecimientos que formarn tu competencia. Necesitas realizar un trabajo de campo acudiendo a los establecimientos de tu especialidad y a los posibles productos sustitutivos existentes en la zona para:

- Analizar los servicios, precios, etc., que ofrecen;

- estudiar su ocupacin en diferentes das y horas de la semana.

Una vez hecho este estudio podrs decidir tu orientacin y localizacin buscando alguna diferencia.

Existe un elevado nmero de gastos variables no controlables

La capacidad de tu establecimiento se calcula multiplicando el nmero de mesas por la cantidad de plazas que tiene (10 x 4 =40 plazas). Tambin debes considerar los diferentes ndices de rotacin que se aplican en funcin de la temporada y el nmero de clientes ptimos para cada una de ellas.

que dependen directamente del nmero de clientes, por lo tanto, a la hora de tener en cuenta los gastos de la actividad y calcular el volumen de facturacin potencial del establecimiento, debes recordar que los resultados sern nicamente orientativos.

Una vez analizado el comportamiento que t prevs para tu establecimiento en cada temporada (alta, media y baja) y comparndolo con la situacin idnea en cada momento qu figura en el apartado 5.3.4 de Anlisis de la Rentabilidad Empresarial y Estructura de la Cuenta de Resultados, podrs observar si el funcionamiento es parecido o no a la situacin que se considera ptima para cada temporada.


35

5.2. Marketing


> CULES SON LOS SERVICIOS GENERALMENTE OFERTADOS. > LOS PRECIOS MEDIOS U ORIENTATIVOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS. > LAS CARACTERSTICAS DE LA FUERZA DE VENTAS. > LAS PRINCIPALES ACCIONES DE PROMOCIN UTILIZADAS POR LAS EMPRESAS.

Podrs extraer las siguientes conclusiones de este apartado:

Es frecuente que en este tipo de establecimiento, adems de la prestacin del servicio en el propio restaurante, se ofrezcan otro tipo de servicios complementarios.

Existe absoluta libertad a la hora de elaborar los mens y los precios.

La mejor publicidad es la realizada por los clientes, por lo tanto, debe cuidarse especialmente su atencin.

Las formas de promocin utilizadas varan en funcin de la categora del restaurante, aunque deben adecuarse al pblico objetivo al que pretenden dirigirse.


36

5.2.1. Producto

Qu productos puedo ofrecer a mi cliente?

La relacin de productos que vas a ofrecer depende, fundamentalmente, del tipo de restaurante que pretendas montar. En cualquier caso, debes elaborar una carta con los diferentes mens a ofertar.

Lo normal es que los restaurantes ofrezcan unos servicios complementarios que varen en funcin de la categora. Genricamente, todos admiten pago con tarjeta, aunque, en funcin de la categora y especialidad, podrn ofrecer, entre otros: aparcamiento gratuito, servicio a domicilio, reserva telefnica, comida para llevar, mens especiales (dietticos por ejemplo), etc.

El men que elabores estar compuesto de los distintos platos que el establecimiento ofrezca al cliente. A continuacin te detallamos algunos:

- Men fijo: Se configura, sobre todo, para grupos previamente contratados o viajes organizados. Generalmente incluyen dos o tres platos, pan, postre, bebida y caf.

- Men gastronmico o de degustacin: Ofrece una seleccin -en pequeas raciones- de gran nmero de especialidades ofrecidas en la carta para que el cliente pueda degustar diversidad de platos.

- Men carta: Se elabora abaratando los costes y posibilitando una oferta ms variada sin perjudicar la economa de unos clientes habituales en un determinado perodo de tiempo.

- Men de la casa: Consta de dos grupos de platos con varias posibilidades para elegir.

- Mens para grupos: consta de una agrupacin de platos de la carta con varias posibilidades para elegir para grupos numerosos.

La carta tiene como objetivo clasificar los distintos platos en grupos para que el cliente pueda hacer una lectura ms cmoda de estos y convertirse, a su vez, en un elemento de diferenciacin, por lo tanto, debes cuidar su apariencia interior y exterior:

- La portada y contraportada debern estar acorde con el tipo de establecimiento. Adems, si tu restaurante tiene un logotipo, este deber colocarse estratgicamente para facilitarle al cliente su reconocimiento;

- la estructura interna, el papel y el color utilizado para su confeccin debe identificarse con el tipo de establecimiento, la decoracin y el estilo del local;

- la textura no debe ser resbaladiza; deben evitarse los materiales pesados y la letra tiene que ser clara, legible y sin tachaduras ni faltas de ortografa.


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En principio, es recomendable establecer una carta reducida porque facilita la presentacin, la eleccin al cliente y la compra de aprovisionamientos al encargado; adems, ofrece ventajas de costes (ahorro en los stocks) y mejora de la productividad.

Una vez realizado esto, podrs diferenciarte del resto de establecimientos con el producto ofrecido: jornadas gastronmicas, elaboracin de mens degustacin, exaltacin de determinados productos tpicos de la zona preparados de formas originales, degustaciones de productos de temporada, realizacin de talleres de cocina, de catas de vinos,... etc. Tambin puedes diferenciarte a travs de las actividades o servicios complementarias como organizacin de concursos - sorteos, organizacin de das o promociones especiales, elaboracin de bonos men personalizados para regalo, servicio de take away (comida para levar),

La calidad del servicio prestado tiene que ser coherente con el nivel de precios establecido. Tambin aqu puedes buscar la diferenciacin por medio de una decoracin original acorde con el tipo de restaurante, carta atpica, la propia imagen corporativa, o incluso a travs de las instalaciones (por ejemplo, puede habilitarse una zona de juegos para nios, o espacios reservados para empresas para la realizacin de comidas de trabajo, organizacin de reuniones de trabajo o presentaciones comerciales, ...), uso de nuevas tecnologas para comunicarte con tu clientela, etc. Todo esto te permitir acceder a determinados nichos de mercado

Una forma de diferenciacin puede ser la obtencin de la Q de calidad. Para conseguirla es necesario cumplir la normativa exigida por el ICTE (

, que, posiblemente, no estn lo suficientemente atendidos.

Instituto para la Calidad Turstica Espaola

).

5.2.2. Precio

Qu aspectos debo tener en cuenta para establecer un precio?

El precio medio lo marca el mercado o tu competencia. Partiendo de l, tienes que decidir si vas a estar por encima o por bajo de este; aunque sabes que no tienes que mantenerlo si ofreces algn tipo de diferenciacin. En cualquier caso, el precio debe ser aquel que te permita absorber los costes de la explotacin, obtener un beneficio y que sea razonable para la economa del cliente.

Antes de establecer el precio del men, debes calcular cunto te cuesta su elaboracin; despus podrs establecer un margen que te permita cubrir costes y sacar beneficios. Inicialmente debers agrupar los alimentos por su capacidad de aprovechamiento (por ejemplo, las legumbres tienen un porcentaje de aprovechamiento del 60%) y, luego, decidir su porcentaje a utilizar a la hora de la elaboracin de los mens. Esto supone una reduccin en el coste porque, si te sobra este producto, puedes incorporarlo como parte del men del da siguiente, lo que te permite un ahorro.


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5.2.3. Fuerza de ventas

Cmo se realiza la venta del servicio?

En esta actividad, la calidad del servicio es la principal herramienta de venta; no slo hay que ofrecer calidad y elaboracin en los alimentos, sino tambin en la prestacin del servicio con el trato afable al cliente y la existencia de otros servicios complementarios: pago con tarjeta, forma en que se sirven las mesas, gestin de las reservas y cualquier otro tipo de atencin especializada al cliente en los trminos necesarios segn la categora del establecimiento.

5.2.4. Promocin

Cules son las herramientas utilizadas para darme a conocer?

Los restaurantes tienen mltiples y variadas formas de darse a conocer. Genricamente, la promocin de este tipo de establecimiento puede realizarse de forma institucional, por medio de la Xunta o del ayuntamiento en el que est localizado el restaurante, mediante Turgalicia, las oficinas municipales de turismo y las asociaciones empresariales, respectivamente.

La Agencia Gallega de Turismo, a travs de Turgalicia, promueve la actividad con presentaciones de la oferta turstica en la que se contempla un apartado de restauracin en distintos puntos geogrficos y su presencia en ferias de contenido turstico, ediciones de material promocional, etc.

La inscripcin en los registros de Turgalicia se hace una vez superada la inspeccin realizada por la Direccin General de Turismo. Para esto, se cumplimenta un formulario suministrado por Turgalicia con las caractersticas del establecimiento, servicios ofrecidos, precios orientativos, etc. Este organismo tambin le facilita al establecimiento, de manera gratuita, un fax para comunicacin directa.

Por otro lado, existen asociaciones de empresarios que hacen promocin publicitaria de sus asociados. Este tipo de asociaciones pueden tener carcter regional, provincial o local.

Las formas para promover tu negocio varan en funcin del tipo de establecimiento y del pblico objetivo. Bsicamente, utilizan como frmulas publicitarias el rtulo exterior del establecimiento, la tarjeta comercial de la empresa (al alcance de los clientes en un lugar visible), el cartel informativo del horario de apertura del establecimiento y de la categora, pginas amarillas, pginas web y folletos que elaboran las asociaciones empresariales, generalmente de difusin local por medio de las oficinas de turismo y las consejeras de turismo.

En la actualidad, tambin se estn empleando por parte de muchos establecimientos de restauracin, otras estrategias para dar a conocer el negocio vinculadas al uso de las nuevas tecnologas, entre ellas: disponer de pgina web y/o blog (en los que publicar los eventos organizados por el establecimiento, las


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recetas tpicas del establecimiento, hacer reservas on line, dar a conocer los servicios y la carta/ men del establecimiento, publicar la carta de vinos/cervezas, mostrar las instalaciones a travs de imgenes ...), uso de facebook o twitter (para comunicarse directamente con la clientela),

En este sentido, cada vez es ms habitual entre los establecimientos de restauracin, disponer de una base de datos de clientes a travs de la cual comunicarles el men semanal o bien a travs del correo electrnico o del uso de newsletters. No obstante, no debes olvidar que debes cumplir la normativa relativa a la proteccin de datos de carcter personal siempre que se manipulen datos de clientes.

Cabe destacar tambin, que muchos establecimientos buscan tener presencia en pginas de geolocalizacin, pginas especializadas de ofertas y tambin usan como otro medio de promocin, el alta en directorios especializados (gratuitos) de bsqueda de restaurantes por localizacin.

No obstante, no debes olvidar nunca que la mejor forma de promover el negocio es el tradicional boca a boca, es decir, por referencias entre clientes. Para esto debes cuidar mucho tanto la calidad de los productos como la calidad del servicio y el trato facilitado al cliente.


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5.3. Anlisis econmico-financiero

La lectura del presente captulo te permitir conocer:

> UNA ESTIMACIN DE LAS INVERSIONES NECESARIAS PARA EL INICIO DE LA ACTIVIDAD. > LAS PARTIDAS DE GASTOS MS IMPORTANTES EN EL DESARROLLO DE TU ACTIVIDAD. > ESTRUCTURA DE LA CUENTA DE RESULTADOS. > LAS FUENTES DE FINANCIACIN MS UTILIZADAS ENTRE LOS ESTABLECIMIENTOS.

Este apartado te resultar especialmente importante para evaluar, de manera aproximada, la inversin necesaria para iniciar tu actividad ya que de l podrs extraer las siguientes conclusiones:

En principio, se necesitan, como mnimo, unos 75.000 para iniciar la actividad, aunque la inversin a realizar vara si se opta por la compra o por el alquiler del local.

Los mrgenes que se suelen aplicar en la actividad se obtienen multiplicando por cuatro el coste de las compras de materias primas.

Las vas de financiacin suelen ser la subvencin oficial, la autofinanciacin y la financiacin ajena.


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5.3.1. Inversiones

Qu desembolso tengo que hacer para iniciar la actividad?

En este epgrafe se recogen las partidas mnimas necesarias para poder iniciarte en la actividad; un local en el que configurar el emplazamiento de tu restaurante, mobiliario diverso y maquinaria para poder desempear tu actividad.

A la hora de decidir montar un restaurante, debers valorar el potencial de xito del negocio teniendo en cuenta las caractersticas del sector de la hostelera y, sobre todo, las inversiones necesarias para financiarlo. Una buena prctica sera realizar un plan de negocio como mnimo a un ao, puesto que te ayudara a establecer las partidas que necesitas para empezar y alcanzar el punto de equilibrio.

A continuacin te representamos las principales partidas de inversin necesarias para abrir un restaurante:

Cuadro 12: Inversiones mnimas necesarias para la puesta en marcha de un restaurante (euros)

CONCEPTO IMPORTE 24.000 Acondicionamiento del local 36.000 Maquinaria 15.000 Mobiliario y enseres*

Total inversiones 75.000

La normativa que regula la actividad es bastante estricta en cuanto a las instalaciones, sobre todo, en la zona en la que se van a manipular los alimentos. La cocina dispondr de cmara frigorfica para pescado y carne por separado, hornos, despensa, almacn, bodega, vertederos y batera de buena calidad. Estar asegurada la ventilacin de la cocina bien directamente al exterior bien mediante extractores de humos y vahos. En la cocina slo se podrn utilizar equipos de acero inoxidable porque no est permitida, en ningn caso, la utilizacin de madera.

* Hemos englobado las herramientas de cocina necesarias para iniciar la actividad Fuente: Elaboracin propia a travs de entrevistas

El personal de servicio, adems de tener a su disposicin aseos independientes a los de la clientela, deber estar debidamente uniformado, de acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del establecimiento. Los servicios sanitarios tienen que ser independientes para seora y caballero y tienen que tener agua caliente y fra en los lavabos.

En el caso de adquirir el local, la inversin puede suponer muchos miles de euros dependiendo de la zona y el tamao de este. Si optamos por alquilar, la renta vara segn la localizacin y el tamao del local. Si podemos, es recomendable comprar el local, siempre que dicha compra no suponga quedar sin tesorera. Segn las entrevistas realizadas el local se alquila los primeros aos y cuando el negocio est ms o menos asentado se procede a la compra del local.

Otra inversin importante que debers afrontar ser la compra de maquinaria. Necesitars artculos de tipo industrial como cmaras frigorficas, cocina, congelador, horno, enseres de cocina, cafetera, caja registradora, etc. Es frecuente que los proveedores financien parte de la maquinaria, adems de los importantes rappels aplicados por volumen de compra.


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Existen otras inversiones que tambin debers considerar: la compra de gnero, etc; tambin debers aadir a la partida de inversin inicial por lo menos un 20% para cubrir posibles imprevistos de los gastos mencionados anteriormente.

En cuanto a la amortizacin del inmovilizado, en nuestro caso, hemos optado por amortizar el acondicionamiento del local en veinte aos y el resto (maquinaria y mobiliario) lo amortizamos en cinco aos.

5.3.2. Gastos

Cules son los gastos anuales medios de la actividad?

Esta partida engloba el desembolso

Debes tener en cuenta que, durante un determinado perodo de tiempo, es posible que los ingresos sean nulos o escasos y difcilmente compensen los gastos. Es necesario que realices un ejercicio de previsin sobre el nmero de meses que puede producirse la situacin expuesta y, en consecuencia, cuentes con fuentes de financiacin suficientes para afrontar el desfase econmico temporal entre ingresos y gastos.

necesario anual para llevar a cabo la actividad, incluso en el supuesto de que no hubiera clientela. Aqu se incluyen los gastos variables que dependen directamente del volumen de facturacin y los fijos, que son independientes de dicho volumen.

En los primeros meses las prdidas son mayores porque el porcentaje de ocupacin del local es inferior al 50% y el negocio todava est en la fase de despegue. Una vez que superes la entrada de ocupacin del 50% vers cmo los beneficios van aumentando; excepto los meses de pagas extraordinarias del personal, que elevan considerablemente la partida de gastos correspondiente.

Los gastos variables de la actividad son de una gran importancia debido a que suponen, dentro del total de gastos, un porcentaje superior, en algunos casos, a la de los fijos. Suelen fluctuar mucho de un establecimiento a otro, porque dependen directamente del volumen de clientes del establecimiento y no guardan relacin ni con el tamao ni con la especialidad y, por esto, no tenerlos en cuenta sera un grave error a la hora de considerar los gastos de la actividad.

A continuacin representamos una tabla con los gastos mnimos aproximados (incluyendo fijos y variables) que tienen los restaurantes con un tamao de 40 plazas:


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Cuadro 13: Aproximacin de gastos de un restaurante de 40 plazas (euros) Concepto Importe

Aprovisionamientos 131.940 Sueldos + Seguridad Social 33.180 Alquiler local 18.024 Suministros (agua, combustible, comunicaciones y luz) 6.631 Servicios Profesionales independientes 1.082 Seguros 600 Gastos Financieros 2.250 Amortizaciones 11.400 Gastos de primer establecimiento 1.000 Otros* 1.336 Total Gastos Fijos 207.443

El gasto variable ms importante son los aprovisionamientos y en este supuesto representan el 60% de las ventas, por lo tanto, es un gasto que no debes despreciar. Para calcular las provisiones necesarias debes determinar el nmero de mesas del local, las tandas de comida, el nmero medio de clientes por mesa, si vas a ofertar, nicamente, servicio de restaurante o le aades el de cafetera, el nmero de horas que tendrs abierto tu negocio, etc. Adems, debes tener presente que, en hostelera, el suministro diario de productos es fundamental, por lo que debers ir viendo lo que cada da se consume para reponerlo. Sin embargo, sabes que algunos productos se pueden mantener en stock por no ser perecederos (alimentos enlatados, vinos y alcoholes principalmente). Por esto, si es posible, debes aprovechar buenas condiciones de compra y almacenarlos. La gestin del stock de un restaurante tiene la peculiaridad de que muchas de las provisiones son perecederas, por lo que habr que tener mucho cuidado a la hora de calcular las cantidades idneas.

* Herramientas, cuota asociacin hosteleros, cuota Sociedad General de Autores de Espaa, etc. Fuente: Elaboracin propia a travs de encuestas

Otros gastos, como la energa y el combustible, de carcter variable en principio, no lo son tanto en este tipo de negocio porque la diferencia de tener pocos clientes a tener el establecimiento totalmente ocupado no hara variar demasiado los importes de consumo. Por ejemplo, las cmaras, neveras, congeladores, enfriadores de bebidas, cafetera y otros, tienen que estar funcionando haya o no clientes. El resto de las partidas son gastos fijos.

Consideramos 1.502 mensuales de alquiler del local. Los gastos financieros estn calculados sobre el 50% de la inversin, ya que el otro 50% es aportacin propia. Suponemos que la financiacin ajena procede de un prstamo bancario a un tipo de inters del 6%. En la partida de personal ponemos dos sueldos, incluyndose la Seguridad Social, de 1.082 /mes para el emprendedor y el cocinero y un sueldo de 601 /mes para el camarero. El clculo lo hacemos a doce meses y siendo los tres puestos a jornada completa.


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5.3.3. Previsin de ingresos

Cmo puedo realizar una previsin de ventas?

Una vez determinados los gastos, tendrs que estimar los beneficios que obtendrs para calcular si el negocio ser o no rentable.

Para poder realizar una previsin de ingresos tienes que determinar, en primer lugar, el nmero medio de clientes por da, la frecuencia con la que se sale a comer o cenar fuera, su grado de fidelidad y el gasto medio por servicio.

Una vez que cuantifiques los clientes y sus hbitos, necesitars determinar el margen de la actividad calculando la diferencia entre lo que ingresas por cada men y lo que gastas en su elaboracin. Adems, si tu local cuenta con barra no tienes que olvidar sumar los ingresos que suponen las consumiciones de los clientes que tomen un aperitivo mientras esperan ronda o de los que van de vinos, a tomar caf, un refresco o una copa.

La ocupacin representa el porcentaje de comidas que se han servido respecto de la cantidad que podra haberse alcanzado si el restaurante estuviera a pleno rendimiento. Al comienzo es normal que esta tasa no sea muy elevada, por lo menos hasta que la publicidad y el boca a boca empiecen a producir efecto. Por otro lado, debes tener presente que no siempre una gran ocupacin supone obtener ms beneficios. A veces es preferible que haya menos clientes para no necesitar contratar ms personal.

Para hacer una previsin de ingresos debers tener en cuenta que la actividad presenta una fuerte discontinuidad en determinadas pocas del ao: meses estivales, Navidad, Semana Santa. En estas fechas puede registrarse una cifra de clientes que duplique el nmero medio del resto del ao, por lo que ser necesario incrementar el cuadro de personal para poder hacer frente a esa mayor demanda.

5.3.4. Anlisis de la rentabilidad empresarial y estructura de la cuenta de resultados

Cmo determino el beneficio de la actividad?

Para analizar la rentabilidad de tu establecimiento hemos realizado un plan financiero para un restaurante pequeo en un barrio ms o menos cntrico de una ciudad media.

Una vez determinados los gastos de funcionamiento, vamos a suponer que tu restaurante ofrece dos comidas diarias y tiene una capacidad para 40 personas que se distribuyen en 10 mesas de cuatro sillas cada una. El nmero medio de clientes por mesa es dos y la rotacin vara en funcin de la temporada analizada. Como sealamos en epgrafes anteriores, la fuerte estacionalidad de la actividad es un dato a tener en cuenta. En temporada alta establecemos un ndice de rotacin del 1,5 que desciende a 1 en temporada media y hasta 0,5 para la temporada baja.


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La temporada alta est compuesta por un total de 93 das al ao repartidos en los meses de julio, agosto, Navidad y Semana Santa, principalmente. Consideramos como temporada baja, s

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