Reviista Strogonoff nº 5

Numero 5 Mediados marzo– mediados abril 2011

StrogonoffStrogonoffStrogonoffStrogonoff

¡Valencia!

Strogonoff

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Strogonoff

EEEEDITORIALDITORIALDITORIALDITORIAL

POR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADA Página 5

EN CORTOEN CORTOEN CORTOEN CORTO

DE TODO UN POCODE TODO UN POCODE TODO UN POCODE TODO UN POCO

Página 6

EN LA MESA EN LA MESA EN LA MESA EN LA MESA

ÓSCAR HERNANDOÓSCAR HERNANDOÓSCAR HERNANDOÓSCAR HERNANDO MARACAIBO, ALTA COCINA EN MARACAIBO, ALTA COCINA EN MARACAIBO, ALTA COCINA EN MARACAIBO, ALTA COCINA EN

TIERRA DE COCHINILLOSTIERRA DE COCHINILLOSTIERRA DE COCHINILLOSTIERRA DE COCHINILLOS POR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADA

Página 10

ESCAPADAS / ESCAPADAS / ESCAPADAS / ESCAPADAS / EN PORTADAEN PORTADAEN PORTADAEN PORTADA

VALENCIA, CIUDAD MEDITERRÁNEAVALENCIA, CIUDAD MEDITERRÁNEAVALENCIA, CIUDAD MEDITERRÁNEAVALENCIA, CIUDAD MEDITERRÁNEA POT ALEXANDRA SUMASIPOT ALEXANDRA SUMASIPOT ALEXANDRA SUMASIPOT ALEXANDRA SUMASI

Página 14

FIRMAFIRMAFIRMAFIRMA

EL CABALLERO BLANCO EL CABALLERO BLANCO EL CABALLERO BLANCO EL CABALLERO BLANCO POR RAMÓN ARIASPOR RAMÓN ARIASPOR RAMÓN ARIASPOR RAMÓN ARIAS

Página 21

GASTRONOMIA GASTRONOMIA GASTRONOMIA GASTRONOMIA

SALÓN DE GOURMETSSALÓN DE GOURMETSSALÓN DE GOURMETSSALÓN DE GOURMETS Página 22

LUJOLUJOLUJOLUJO

ABAMA, LUJO CANARIOABAMA, LUJO CANARIOABAMA, LUJO CANARIOABAMA, LUJO CANARIO POR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADA

Página 27

PERFIL PERFIL PERFIL PERFIL

ENTREVISTA A RAFAEL ANSONENTREVISTA A RAFAEL ANSONENTREVISTA A RAFAEL ANSONENTREVISTA A RAFAEL ANSON POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI

Página 33

TRAGOSTRAGOSTRAGOSTRAGOS

COGNAC, ¿UNA BEBIDA ANTICUADA?COGNAC, ¿UNA BEBIDA ANTICUADA?COGNAC, ¿UNA BEBIDA ANTICUADA?COGNAC, ¿UNA BEBIDA ANTICUADA? POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI

Página 37

ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’

POR MAR SUMASIPOR MAR SUMASIPOR MAR SUMASIPOR MAR SUMASI Página 39

Salón de Gourmets Página 22

Chefs privados y mucho más...

Contacta

[email protected]

www.cocinerosdemadrid.com

EDITORIALEDITORIALEDITORIALEDITORIAL

ECO SÍ, ECO NO.

Se abra la veda a la polémica ¿ecococina sí, ecoco-

cina no? Hace ya varios años que estamos oyendo

hablar acerca de la ecococina, la cocina orgánica,

etc… Lo más reciente es la llamada Cocina Kilóme-Cocina Kilóme-Cocina Kilóme-Cocina Kilóme-

tro 0, abanderada por el fallecido chef Santi Santa-tro 0, abanderada por el fallecido chef Santi Santa-tro 0, abanderada por el fallecido chef Santi Santa-tro 0, abanderada por el fallecido chef Santi Santa-

maría; una maría; una maría; una maría; una cocina llevada a cabo por restaurantes

que siguen una misma filosofía fundamentada en lo

ecológico y que comparten las siguientes premisas:

Comprar los alimentos directamente a los produc-

tores en un radio inferior a 100 kilómetros, adquirir

productos principalmente ecológicos que cuenten

con la correspondiente certificación de garantía,

etc. “La cocina inmediata, o de Km.0, es sin duda la

mejor, la más coherente y se debe intentar practi-

car dentro de lo posible”, nos decía el propio Santa-

maría hace escasos meses. Para que un restauran-

te reciba la categoría de Cocina Kilómetro 0, acre-ditada por el movimiento Slow Food, no sólo debe

contar en su carta con un mínimo de cinco platos

elaborados con ingredientes que cumplan esos re-

quisitos, sino que el resto de los productos utiliza-

dos que superen esa distancia de 100 kilómetros

debe ser obtenido de forma sostenible. Los denomi-

nados ecochefs, directamente relacionados con la

cocina Kilómetro 0, tienen como clave conjugar el

respeto medioambiental, la conciencia ecológica y

la cocina, admiran y promueven la gastrobotánica y

Strogonoff María Forcada, Directora de Contenidos / Alexandra Sumasi, Directora de Arte

Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Ramón Arias, Mar Sumasi y Salón de Gourmets.

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evitan en lo posible los alimentos transgénicos. Pe-

ro, ¿hasta qué punto la ubicación geográfica de un

restaurante le puede permitir, por ejemplo, apostar

por este tipo de cocina? Y otra cuestión importante,

¿qué incremento económico supone jugar a la eco-

cocina? Porque una cosa sí es segura, lo bueno, si

ecológico, dos veces caro. Hace tiempo, en un con-

greso celebrado en Caixa Forum, el periodista y

crítico Jose Carlos Capel lanzaba la piedra “¿son

los alimentos ecológicos, la conciencia medioam-

biental, o la cocina Km 0, una evolución real o sim-

plemente una herramienta de marketing?”. A lo que

un siempre aparentemente nostálgico Andoni Luis

Aduriz contestaba “lo ecológico no es sólo aroma y

sabor, sino también sostenibilidad. Lo ecológico

no es más caro, estamos cegados, al pagar ese pre-

cio estamos invirtiendo en salud, en futuro y en

nuestros hijos”.

En Madrid, el hotel Nh Eurobuilding de Madrid se

suma a la batalla de la ecococina y prepara en su

restaurante diferentes menús diarios elaborados

con alimentos ecológicos pertenecientes a la comu-

nidad de Madrid, por lo que podríamos estar

hablando también de Cocina km.0 en las grandes

cadenas.

Lo dicho, la veda está abierta, a ver quién se sube

al carro. Aunque yo distinguiría entre los que

“quieren” subirse al carro de la sostenibilidad y los

que “pueden”.

María Forcada


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DOM PÉRIGNON Y CAVIAR HOUSE & PRUNIER EL DOM PÉRIGNON Y CAVIAR HOUSE & PRUNIER EL DOM PÉRIGNON Y CAVIAR HOUSE & PRUNIER EL DOM PÉRIGNON Y CAVIAR HOUSE & PRUNIER EL ENCUENTRO ENTRE EL CIELO Y EL MARENCUENTRO ENTRE EL CIELO Y EL MARENCUENTRO ENTRE EL CIELO Y EL MARENCUENTRO ENTRE EL CIELO Y EL MAR. Disponi-ble desde principios de año y a lo largo de todo 2011 Caviar House & Prunier y Dom Pérignon ofrecen a sus clientes en su tienda de Hermosilla, 28 la opor-tunidad de vivir una experiencia sorprendente, la degustación por copas de champagne y caviar PRU-NIER. Una alianza perfecta, un encuentro de calidad entre personajes del mismo mundo que transmiten prestigio, singularidad y excelencia, y nos descu-bren la expresión más pura del lujo, ofreciendo por primera vez en Madrid un maridaje mágico de champagne y caviar. El cliente elige el tipo de ca-viar PRUNIER que quiere degustar según el tipo de hueva, el método de elaboración, la sal utili-zada, y tiene la opción de armonizarlo conDom Pérignon Vintage 2002. Otros productos como el salmón Balik, de origen noruego y conside-rado el mejor salmón del mundo también se ofrecen con la misma fórmula. Maridaje Dom Pérignon y Caviar Prunier:Maridaje Dom Pérignon y Caviar Prunier:Maridaje Dom Pérignon y Caviar Prunier:Maridaje Dom Pérignon y Caviar Prunier:

· Copa Dom Pérignon Vintage 2000 con tapa Prunier Héritage (30g) - 181 € · Copa Dom Pérignon Vintage 2000 con tapa Prunier St. James, Paris o Malossol (30g) – 100 € · Copa Dom Pérignon Vintage 2000 con tapa Prunier Tradition (30g) – 61 € · Copa Dom Pérignon Vintage 2000 con tapa Balik (Tacos de salmón ahumado Balik)

Mª JOSÉ MONTERRUBIO REAPARECE A LO GRANDE.Mª JOSÉ MONTERRUBIO REAPARECE A LO GRANDE.Mª JOSÉ MONTERRUBIO REAPARECE A LO GRANDE.Mª JOSÉ MONTERRUBIO REAPARECE A LO GRANDE. La que fuera Premio Nacional de Gastronomía en 2007, Mª José Monterrubio, se ha incorporado como directora al Real Café Bernabéu (Concha Espina, 1. Puerta 30. Tel. 91-458 36 67). El fichaje de esta presti-giosa profesional que ha trabajado, entre otros, en Chantarella, NODO y La Broche, coincide con la pre-sentación de la nueva carta del restaurante ubicado en el interior del estadio madridista. Platos con pro-ductos tradicionales pero con un toque de sofistica-ción: Tartar de salmón con guacamole servido en triángulo de hielo, Fritura “en rejilla”, Espárragos “cabreados” con emulsión de wasabi o Cremoso de centollo y hongos son algunas de las sugeren-cias, aunque también los arroces, los guisos ca-seros así como pescados y un suculento aparta-do de carnes en el que destacan la nueva ham-burguesa RCB, la brocheta “colgante” de solo-millo y lo nunca visto, una gran pieza entera de rabo de vacuno glaseado para compartir 2 personas, son parte de su oferta. El bar-coctelería de la entrada, ofrece menús del día y el “once titular” de tapas.


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DINASTÍA VIVANCO LANZA SU PRIMER TEMPRANILLO BLANCO. DINASTÍA VIVANCO LANZA SU PRIMER TEMPRANILLO BLANCO. DINASTÍA VIVANCO LANZA SU PRIMER TEMPRANILLO BLANCO. DINASTÍA VIVANCO LANZA SU PRIMER TEMPRANILLO BLANCO. Rafael Vivanco, enólogo de la bodega, ha encontrado en las variedades minorita-rias y autóctonas de la DOCa Rioja la oportunidad de reivindicar su apues-ta por la investigación y desarrollo en la obtención de vinos con una per-sonalidad propia y singular. Concretamente en la variedad Tempranillo blanco, que se incorpora desde este año a su vino blanco, renombrado a partir de esta cosecha como Vivanco Viura-Malvasía-Tempranillo blanco 2010.

Con esta iniciativa, Bodegas Dinastía Vivanco se erige como pionera en el cultivo y elaboración de vinos de esta variedad singular dentro de la DOCa Rioja. El Tempranillo blanco es una variedad autóctona, minoritaria y casi desconocida de la DOCa Rioja, cuyo cultivo se circunscribe exclusivamen-te a esta denominación en todo el mundo. Esta uva es el resultado de una mutación natural de una cepa de Tempranillo tinto que se encontró en un viñedo de Murillo de Río Leza en 1988. Tras analizar su ADN, se comprobó que la alteración natural de uno de los genes que afectaban al color de la piel (albinismo) había provocado esa diferencia de tonalidad entre la baya de la variedad tinta (piel azulada) y la blanca (amarillo-verdosa).

SOPA BULLABESA DE QUERIDA CARMEN.SOPA BULLABESA DE QUERIDA CARMEN.SOPA BULLABESA DE QUERIDA CARMEN.SOPA BULLABESA DE QUERIDA CARMEN. Una receta que par-tió de los pescadores de la Costa Azul hasta que llegó a las me-sas de los burgueses. Este caldo antiguamente elaborado con agua de mar, hierbas/especias y el pescado que no tenía salida en la lonja, se ha convertido en un plato indispensable de la coci-na francesa, conocido como bouillabaisse marseillaise. A lo lar-go de los años se ha ido perfeccionado, y ahora puede incluir todo tipo de ingredientes, y hasta los mejores crustáceos. Una receta sencilla y familiar para cocinar en casa, elaborada con un exquisito fumet de pescado, base principal del plato, además de distintos tipos de pescado, crustáceos y moluscos y poca sal. Para aportar un toque personal: se recomienda rascar un diente de ajo sobre el pan antes de colocarlo sobre la sopa. Los platos de Querida Carmen se pueden adquirir online mediante la web: www.queridacarmen.comwww.queridacarmen.comwww.queridacarmen.comwww.queridacarmen.com, o bien en tiendas gourmet.

EL QUESO MILNER REVOLUCIONA EL CONCEPTO DE EL QUESO MILNER REVOLUCIONA EL CONCEPTO DE EL QUESO MILNER REVOLUCIONA EL CONCEPTO DE EL QUESO MILNER REVOLUCIONA EL CONCEPTO DE SABOR CON UN 40% MENOS DE GRASASABOR CON UN 40% MENOS DE GRASASABOR CON UN 40% MENOS DE GRASASABOR CON UN 40% MENOS DE GRASA. Milner es la mar-ca de queso que mantiene todo su sabor con un 40% me-nos de grasa que un queso normal. Recién lanzado al mer-cado español, Milner constituye una propuesta revolucio-naria en el mundo del queso, ya que mantiene y ofrece el mismo sabor del queso tradicional. Su elaboración a par-tir de leche semidesnatada favorece que tenga menos grasa y que igualmente mantenga todas las cualidades del queso así como su auténtico sabor. Más información en www.milner.es


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VUELVEN LAS SECUENCIAS DE CINE EN FORMATO VUELVEN LAS SECUENCIAS DE CINE EN FORMATO VUELVEN LAS SECUENCIAS DE CINE EN FORMATO VUELVEN LAS SECUENCIAS DE CINE EN FORMATO GOURMET AL INTERCONTINENTAL MADRID. GOURMET AL INTERCONTINENTAL MADRID. GOURMET AL INTERCONTINENTAL MADRID. GOURMET AL INTERCONTINENTAL MADRID. Todos los miércoles de abril, mayo y junio, el Hotel Inter-Continental Madrid rinde un homenaje al mundo del Celuloide ofreciendo de nuevo sus exquisitas y ori-ginales “Secuencias de Cine en FormatoGourmet” con un delicioso menú degustación inspirado en las películas más famosas de Paramount Pictu-res y DreamWorks a cargo del chef José Luque. El menú de “Secuencias de Cine Gourmet” es-tará compuesto por: Croissant Relleno del Dia-mante de la Cocina inspirado en la película DESAYUNO CON DIAMANTES, Café Irlandés de la Ley Seca sin Whisky y sin Café, de LOS INTOCABLES DE ELLIOT NESS, Ostra de Normandía de SALVAR AL SOLDADO RYAN, Steak Tartar con Queso Manchego Crujiente de Bacon y Lascas de Pan inspi-rado en FLASHDANCE, Soba de Noodels de Verduras, Ginger, Lemon Grass de KUNG FU PANDA, Vieras en tempura,

Mayonesa de Wasabi y Salsa de Soja inspirado en OFICIAL Y CABALLERO, Tournedó de Ternera Blanca con Frutos Secos de EL CREPUSCULO DE LOS DIO-SES, y para finalizar Puro y Grappa de EL PADRINO y La Caja de Bombones de FORREST GUMP. El precio por persona es de 39 € más IVA.

SOYJOY, LA ÚLTIMA MODA EN GASTRONOMÍA EN JAPÓN, LLEGA SOYJOY, LA ÚLTIMA MODA EN GASTRONOMÍA EN JAPÓN, LLEGA SOYJOY, LA ÚLTIMA MODA EN GASTRONOMÍA EN JAPÓN, LLEGA SOYJOY, LA ÚLTIMA MODA EN GASTRONOMÍA EN JAPÓN, LLEGA AL MERCADO ESPAÑOL.AL MERCADO ESPAÑOL.AL MERCADO ESPAÑOL.AL MERCADO ESPAÑOL. Soyjoy es un nuevo concepto de snack ide-al para compaginar trabajo, vida privada y hobbies, con una dieta sana y equilibrada. SOYJOY permite disfrutar en cualquier lugar de todo lo bueno que aporta la soja con una amplia variedad de 7 sabo-res de fruta (plátano, naranja, arándano, fresa, manzana, espino blanco y goji, y ciruela). El resultado es un snack sabroso y saluda-ble ideal para cualquier momento del día.

GIN CONNOISSEUR PROGRAM 2011 SELECCIONA AL MEJOR GIN CONNOISSEUR PROGRAM 2011 SELECCIONA AL MEJOR GIN CONNOISSEUR PROGRAM 2011 SELECCIONA AL MEJOR GIN CONNOISSEUR PROGRAM 2011 SELECCIONA AL MEJOR BARTENDERBARTENDERBARTENDERBARTENDER EXPERTO EN GINEBRAS EXPERTO EN GINEBRAS EXPERTO EN GINEBRAS EXPERTO EN GINEBRAS. Más allá de ser un con-curso de coctelería, G’Vine Connoisseur Program -con semifina-les en varios países- incluye pruebas, training y degustaciones donde el bartender puede demostrar su pericia con este destila-do. Las semifinales españolas tendrán lugar el 28 de marzo en Madrid y el 11 de abril en Barcelona. La gran final se celebrará en Cognac del 13 al 17 de junio. Más información en www.g-vine.com

Maracaibo, alta cocina en tierra de cochinillos

Por María ForcadaPor María ForcadaPor María ForcadaPor María Forcada

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EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA

Óscar Hernando, propietario y chef de Maracaibo

Oscar Hernando pertenece a esa estirpe de cocineros inquietos que intentan “renovarse o morir” allá donde vayan. Su restaurante Maracaibo marca la diferencia en una tierra donde predomina el asado y el cochinillo, Segovia. Aquí, Oscar se provee de los mejores productos de su tierra para llevar a cabo una cocina propia y de respeto a las tradiciones, una cocina inteligente basada en el producto castellano, actualizada, ligera y con sabor.

Con el carácter de un restaurante familiar (se fundó en 1972), Maracaibo se ha convertido, so-bre todo con la última reforma llevada a cabo en abril de 2010, en uno de los restaurantes más modernos de la zona. Dispone de una barra, al más puro estilo gastrobar, donde sirven tapas ligeras (no se pierdan la tortilla de patatas, la cecina con aceite de oliva y almendras o las cro-quetas de cecina) y ofrecen vinos o champagne por copas presentados en una enorme pantalla de plasma; al fondo se abre el salón, donde pre-dominan cuadros de color sobre el blanco, el

gris y la pincelada en el plato del chef. En la planta inferior nos encontramos un pequeño salón destinado a la celebración de eventos. Un espacio diferente, con un concepto de cocina distinto, del que Oscar nos explica algunos deta-lles: ¿Es difícil levantar el título de cocinero de autor ¿Es difícil levantar el título de cocinero de autor ¿Es difícil levantar el título de cocinero de autor ¿Es difícil levantar el título de cocinero de autor en una tierra de cocina tan tradicional como Se-en una tierra de cocina tan tradicional como Se-en una tierra de cocina tan tradicional como Se-en una tierra de cocina tan tradicional como Se-govia?govia?govia?govia? Es bastante complicado, debido a la falta de una mayor cultura gastronómica, la escasa pobla-ción y la tradición tan arraigada de cocinar el

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Sin embargo, tienes gran pasión por los pro-Sin embargo, tienes gran pasión por los pro-Sin embargo, tienes gran pasión por los pro-Sin embargo, tienes gran pasión por los pro-ductos de tu tierra: Pollo de Cantalejo, Judio-ductos de tu tierra: Pollo de Cantalejo, Judio-ductos de tu tierra: Pollo de Cantalejo, Judio-ductos de tu tierra: Pollo de Cantalejo, Judio-nes del Parral, Pato de la zona… ¿Por qué eli-nes del Parral, Pato de la zona… ¿Por qué eli-nes del Parral, Pato de la zona… ¿Por qué eli-nes del Parral, Pato de la zona… ¿Por qué eli-ges estos productos?ges estos productos?ges estos productos?ges estos productos? La base de nuestra cocina son los productos tradicionales de Castilla y León, y de hecho tra-bajamos con todos ellos, primero porque son de primera calidad y segundo, porque nos per-miten hacer elaboraciones fantásticas debido a la gran variedad existente: setas y hongos de Valsain, hígado de pato de Abejar, pollos, pa-vos, parros y pintadas del Carracillo, piñones, tencas , quesos artesanos y todos los deriva-dos del cerdo entre otros muchos productos Tienes un hijo de 19 años estudiando con Luis Tienes un hijo de 19 años estudiando con Luis Tienes un hijo de 19 años estudiando con Luis Tienes un hijo de 19 años estudiando con Luis Irizar ¿es lo que esperabas o hubieses preferi-Irizar ¿es lo que esperabas o hubieses preferi-Irizar ¿es lo que esperabas o hubieses preferi-Irizar ¿es lo que esperabas o hubieses preferi-do otra profesión para él?do otra profesión para él?do otra profesión para él?do otra profesión para él? Yo lo que espero de mi hijo, como cualquier pa-dre, es que sea un crack. ¿En qué? Pues en lo que le haga disfrutar, ¿y por qué no lo va a hacer siendo cocinero? Si levantar un restaurante de alta cocina de au-Si levantar un restaurante de alta cocina de au-Si levantar un restaurante de alta cocina de au-Si levantar un restaurante de alta cocina de au-tor en esta época es difícil, más aún sacar ade-tor en esta época es difícil, más aún sacar ade-tor en esta época es difícil, más aún sacar ade-tor en esta época es difícil, más aún sacar ade-lante un vino, y tú te estrenas con Vivencias lante un vino, y tú te estrenas con Vivencias lante un vino, y tú te estrenas con Vivencias lante un vino, y tú te estrenas con Vivencias ¿qué se te ha pasado por la cabeza?¿qué se te ha pasado por la cabeza?¿qué se te ha pasado por la cabeza?¿qué se te ha pasado por la cabeza?


Salón de Maracaibo).

Todos los que me conocen saben de mi afición al vino, una afición que viene por parte de mi padre, que me lo hizo vivir desde niño. Por ese motivo decidí elaborarlo en la zona donde él nació, que por otro lado está muy cerca de al-guien que me enseñó mucho sobre el vino, Jesús Sastre (Bodegas Viña Sastre) y también de su hermano Jesus. ¿¿¿¿Qué recuerdas de tus padres, los fundadores Qué recuerdas de tus padres, los fundadores Qué recuerdas de tus padres, los fundadores Qué recuerdas de tus padres, los fundadores de Maracaibode Maracaibode Maracaibode Maracaibo----Casa Silvano?Casa Silvano?Casa Silvano?Casa Silvano? Trabajo, sacrificio y honestidad en lo que hac-ían, siempre teniendo como prioridad el valor de ser profesional y apostar por la calidad. Tu mujer, Jesicca, te apoya en tu trabajo, Tu mujer, Jesicca, te apoya en tu trabajo, Tu mujer, Jesicca, te apoya en tu trabajo, Tu mujer, Jesicca, te apoya en tu trabajo, ¿sería posible si no tanta dedicación?¿sería posible si no tanta dedicación?¿sería posible si no tanta dedicación?¿sería posible si no tanta dedicación? Gracias a ella puedo dedicarme de pleno a lo que me gusta hacer, ya que es la persona que me quita trabajos que me harían perder mucho tiempo, lo que me permite viajar y poder cono-cer ¿Qué va a ser lo próximo? ¿Un libro, un árbol? ¿Qué va a ser lo próximo? ¿Un libro, un árbol? ¿Qué va a ser lo próximo? ¿Un libro, un árbol? ¿Qué va a ser lo próximo? ¿Un libro, un árbol? ¿O quizás algún nuevo proyecto más cerca de ¿O quizás algún nuevo proyecto más cerca de ¿O quizás algún nuevo proyecto más cerca de ¿O quizás algún nuevo proyecto más cerca de la capital?la capital?la capital?la capital? De momento sacar este proyecto vitivinícola, y después veremos “que nos dejan hacer”


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El chef Hernando ultimando un plato.

¿Qué se come en Maracaibo?¿Qué se come en Maracaibo?¿Qué se come en Maracaibo?¿Qué se come en Maracaibo?

La carta del restaurante Maracaibo varía según tem-porada, aunque existen algunos clásicos como el Cochinillo asado, desgrasado y servido de una for-ma más refinada. En primavera, Oscar nos presenta un menú degustación impecable, sabroso y además ligero, acompañado de un champagne poco conoci-do, Yannick Prévoteau Brut (La Perle des Freilles) y de su recién estrenado vino Vivencias 100% tempra-nillo, la nueva apuesta de Oscar Hernando. Su bode-ga cuenta con más de 400 referencias y el servicio tiene el toque atento, cordial y cercano propio de la alta hostelería de provincias.

MENÚ MARACAIBO PRIMAVERA 2011MENÚ MARACAIBO PRIMAVERA 2011MENÚ MARACAIBO PRIMAVERA 2011MENÚ MARACAIBO PRIMAVERA 2011 Carpaccio de bogavante con helado de salmorejo y sal de flores de Ibiza

Tartar de calamar, crema de algas y sopa de pescado (con textura de arroz caldoso) Crema de judiones del parral con tartar del chorizo, morcilla y oreja de cerdo. Salmón salvaje de Alaska con chips de patata morada y ajoblanco de piñones

Arroz meloso con pollo de corral de Cantalejo (pollo alimentado a base de piñones) Parro asado del Carracillo con gelatina de naranja y jugo de Marnier y jugo de calabaza con cítrico, tri-

go y piñones Helado de vino tinto Valtiendas con gelatina de Sauvignon Blanc y yogur de oveja de Armuña

Detalle superior de la Catedral de Valencia

ESCAPADASESCAPADASESCAPADASESCAPADAS En portadaEn portadaEn portadaEn portada

Valencia, bella e innovadora.

Por Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra Sumasi Fotos VLC © ValenciaFotos VLC © ValenciaFotos VLC © ValenciaFotos VLC © Valencia

‘Valencia ha mejorado mucho’, ‘Valencia se ha modernizado’... Seguro que el lector ha oído o expresado frases como estas en los últimos años. Sentencias ligeras que no andan muy alejadas de la realidad. La ciudad del Turia se ha convertido en los últimos años en la tercera ciudad más visitada de España, por detrás de Barcelona y Madrid. Con más de trescientos días de sol al año y una temperatura media de casi 19º, la ciudad es un lugar atractivo para visi-tar en cualquier época del año, aunque es ahora, en Fallas, cuando Valencia brilla en todo su esplendor.

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Espacio patrocinado por


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Las Fallas, sin duda alguna, son las fiestas va-lencianas por excelencia. Catalogadas como fiestas de interés turístico internacional, las Fa-llas convierten a la ciudad de Valencia en la ca-pital más ruidosa del mundo entero por espacio de unos cuantos días. Además de los actos orga-nizados como las mascletàs en la plaza del Ayuntamiento, la despertà que para regocijo de los más falleros llama por la mañana a las proce-siones, el castillo de fuegos artificiales en La Nit del Foc o la cremà, con la quema de monumen-tos falleros, las fiestas josefinas tienen muchas más actividades a las que el visitante se puede sumar.

En Fallas es imprescindible ir al Barrio de Ruza-fa, por el ambiente de sus calles y, especialmen-te, para ver la calle Sueca que, al igual que otras, se encuentra todos los años bellamente engalanada con miles de bombillas y acapara todos los premios. Si se visita la ciudad con ni-ños, una parada obligada es el Museo del Ninot, donde se encuentran expuestos muchos ninots infantiles para regocijo de los más pequeños.

Mercado Central de Valencia

Presenciar una mascletà, un auténtico delirio de pólvora y ruido que envuelve y aísla del resto del mundo, es indispensable si se visita Valencia en Fallas. La cita, todos los días a las 14 horas, es en la plaza del Ayuntamiento. Si se tiene suerte y le invitan a uno, se puede be-ber y comer paella hecha por los distintos gru-pos falleros en las múltiples carpas repartidas por la ciudad. Personas de toda condición social se mezclan en unas carpas donde la diversión está asegurada durante todo el día, y donde no es raro ver a personas de muy alto nivel, con cargos importantes, dejarse llevar por la fiesta.

Valencia todo el añoValencia todo el añoValencia todo el añoValencia todo el año

Valencia es una ciudad para visitar en cualquier estación del año. Su clima benigno y sus dimen-siones la hacen apta para, en su mayor parte, recorrerla andando o utilizando el transporte público que llega a todos los rincones de la ciu-dad. La capital valenciana tiene muchos lugares emblemáticos que son de obligada parada para el visitante.


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El Mercado de Colón, modernista e íntegramente reformado para el ocio, es un punto de encuen-tro de la gente bien. La peculiar Catedral de Valencia, con una es-tructura principal de estilo gótico, tiene cada una de sus fachadas construida en un estilo artístico distinto, que va desde el románico, pa-sando por el renacimiento y el barroco hasta el neoclásico, algo que le convierte en una joya de la arquitectura universal. Situada en el conocido barrio de El Carmen, la Catedral es parada obli-gatoria para los amantes de la belleza arqui-tectónica. Si el visitante busca algo de contacto con la na-turaleza, no puede dejar de ir a la Albufera, don-de se puede pasear en barca y observar las dis-tintas especies de aves protegidas que pueblan el parque natural.

Playa de Valencia

La Ciudad de las Artes y las Ciencias representa desde su construcción la Valencia más moderna e innovadora. Concebido como un conjunto único dedicado a la divulgación científica y cultural, está integrado por seis grandes elementos: el Hemisfèric (cine IMAX y proyecciones digitales), el Umbracle (mirador ajardinado y aparcamiento), el Museo de las Ciencias Príncipe Felipe (centro de ciencia in-teractiva), el Oceanográfico (el mayor acuario de Europa con más de 500 especies marinas) y el Pa-lau de les Arts Reina Sofía (dedicado la programa-ción operística), y el Ágora (espacio multifuncio-nal). Para los aficionados al noble arte de la gastronom-ía, tanto en su versión productora como puramen-te consumidora, las visitas a la Lonja y el Mercado Central son imprescindibles de realizar.


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Dónde dormir en Valencia: Hotel Balneario Las Arenas

En la urbana playa de la Malvarrosa se encuentra este cinco estrellas gran lujo. Construido en el 2002 en el emplazamiento que antaño ocupara el balneario Las Arenas, fundado en 1898, este hotel combina la belleza arquitectónica de los pabellones que albergaron el antiguo balneario con el confort y modernidad que se requiere a un hotel de esta categoría. Con unas lujosas instalacio-nes que incluyen una piscina completamente restaurada que data del año 1933, el antiguamente famoso trampolín de Las Arenas, una zona de solárium completamente equipada, una piscina in-fantil, una piscina climatizada, un moderno SPA decorado con algunos elementos rescatados de antaño, más de 8000m2 de bellísimos jardines junto al mar Mediterráneo, restaurantes y salones, entre otros, el hotel balneario Las Arenas es el perfecto lugar para pasar unos inolvidables días en la capital valenciana. Las espectaculares vistas al mar completan una oferta inigualable.

A partir de 152 euros la habitación doble.

Hotel Las Arenas Valencia*****

GL Balneario Resort

Eugenia Viñes 22-24 - 46011 Valencia Tel. (+34) 963 120 600 - Fax (+34) 963 120 615


Dónde comer:

El Submarino Hay restaurantes que, nada más pisarlos, uno sabe si son buenos de verdad. Sin llevarse un bocado a la boca, tan solo al sentarse a una mesa, uno intuye si le van a dar bien de comer. Todo esto y mucho más, sucede en El Submari-no. Al cruzar la puerta, la decoración subyuga, pero, ¿qué no impresiona en esta modernísima Ciudad de las Artes y las Ciencias? El Submari-no dispone de un gran acuario que envuelve todo la superficie del restaurante con lo que el comensal disfruta del azul intenso del agua y del color plateado de los peces en movimiento, entre los que se encuentran pequeños tiburo-nes y rayas.

Perteneciente al grupo JBL, de la familia Barra-china, este restaurante ha sabido apostar por una cocina moderna con tintes clásicos de la mano del que se vislumbra como un gran coci-nero, el valenciano José Manuel Miguel. El chef Miguel, después de haber recalado por las me-jores cocinas europeas como el Ritz de Madrid o el hotel Le Bristol en París –en este último, junto al triestrellado Eric Frechon-, decidió hace un tiempo volver a su tierra y mostrar a sus paisanos todo lo que había aprendido en sus correrías por el mundo. La cocina de Mi-guel es delicada pero contundente; sabrosa y con productos muy bien escogidos; y aunque con toques afrancesados, es 100% mediterrá-nea. Su entendimiento de la cocina le hacen es-tar, como a los grandes chefs, pendiente en to-

do momento de cada plato que sale de sus domi-nios, dándoles personalmente el último acabado. La sencillez de su persona, el profundo conoci-miento de las buenas prácticas gastronómicas (algo de lo que no hace gala pero destila sin pre-tenderlo), y su insaciable curiosidad y deseo de continuar aprendiendo le convierten en un chef de gran proyección en la Comunidad Valenciana, y por supuesto, en toda España. A José Manuel Miguel le van a ir muy bien las cosas, y quizás ahora es el mejor momento de visitar El Submari-no y probar la cocina de este joven chef que, muy pronto, para poder degustar se deberá reservar con meses de antelación.

Un buen servicio en sala completan la oferta que desde El Submarino se da todos los días del año, tanto en comidas como en cenas.

El Submarino, Parque Oceanográfico, Valencia - 961 975 565

Salón de El Submarino 19

Por dónde salir: Terraza L’Umbracle La terraza LÚmbracle es la columna vertebral de la Ciudad de las Artes y las Ciencias, obra del arqui-tecto valenciano Santiago Calatrava, y ocupa 4000 m2 de espacio al aire libre. Aunque no tiene vistas privilegiadas de la ciudad, el entorno donde se encuentra y la fabulosa decoración de Tomás Alía, hacen de LÚmbracle uno de los espacios más chic de la ciudad del Turia. Distintas áreas, con una exclusiva zona VIP, y funcionales y modernas barras, recrean un ambiente fresco y actual donde de-jarse ver y ser visto. La gente más fashion de Valencia se da cita en esta enorme terraza de vanguar-dia, al ritmo de la música propuesta por sus dj´s residentes. Una carta de cocteleria con los cócteles más emblemáticos, una amplia selección de combinados con destilados Premium y la magia de las burbujas del champagne completan la oferta de una las mejores terrazas para vivir la noche de la ciu-dad mediterránea. LÚmbracle (Ciudad de las Artes y las Ciencias), Avda. del Saler, 5, Valencia


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El Caballero Blanco de la Gastronomía, por El Caballero Blanco de la Gastronomía, por El Caballero Blanco de la Gastronomía, por El Caballero Blanco de la Gastronomía, por Ramón AriasRamón AriasRamón AriasRamón Arias

La naturaleza nos enseña mucho más de lo que a menudo pensamos. El comportamiento de nuestros vecinos del planeta nos debería servir de lección. Valores considerados humanos se dan a menudo en el reino animal. Su contem-plación ha sido clave a la hora de definir teorías tan revolucionarias como las de Darwin. ¿Qué parte del mérito de revolucionar la historia natural debería ser de las Islas Galápagos, auténtico laboratorio del científico británico?

Viajar. Observar. Descu-brir. Revolucionar. Ahí fue-ra hay un montón de histo-rias fascinantes por descu-brir. Muchas lo han sido ya. Al norte de Norue-ga nos encontramos con algunos fenómenos naturales que rozan lo milagroso. Las auroras boreales, sobre cuya formación aún estamos esperando el consenso de la comunidad cientí-fica. Y más

Archipiélago de las Islas Lofoten, más allá del Círculo Polar Ártico. Seguramente Darwin se abanicaría con su cuaderno de notas en las Galápagos. Aquí, aunque queramos, no nota-mos el cuaderno con los dos pares de guantes que hay que ponerse para salir a la calle. Aquí estamos, en Noruega, siendo testigos de un fenómeno que se produce año tras año, mucho antes de que hubiese nada en la memoria de nadie.

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Cuando comienza el año, aparecen los bancos de Skrei. La tradición y la ciencia han colabora-do para que lo sepamos casi todo del Skrei. Son unos bacalaos Gadus Morhua que nacen el Lofoten porque sus padres fueron allí a des-ovar. Después, se trasladarán hasta el que será su hogar durante años, el Mar de Barents. Con el instinto reproductor, aparece en su psique la irrefrenable necesidad de nadar, de nuevo, al archipiélago de las Lofoten. Miles de kilómetros nadando en aguas gélidas, alimentándose con suculentos mariscos y pescados. Ese es el se-creto de la carne tersa, yodada y deliciosa del Skrei. El mejor bacalao del mundo que, lamen-tablemente, sólo se pesca unos pocos meses al año, entre enero y abril, y sólo en las Lofoten.

¿Por qué hacen esto estos bacalaos? Nadan hasta la extenuación para buscar las mejores aguas para sus huevas, aquellas que gozan del privilegio de la corriente del Golfo, que trae hasta aquí esos gra-dos centígrados de más que necesitan para asegu-rar su supervivencia. Ese es el secreto de Lofoten.

Todo el misterio de este pescado salvaje y de temporada llega hasta nosotros gracias al de-sarrollo de los sistemas de transporte: pode-mos disfrutarlo en fresco, como debe ser. Así notaremos su textura, su jugosidad y los exce-lentes resultados que ofrece en multitud de presentaciones. El sello de calidad Skrei garan-tiza la no congelación de un producto al que nuestro atávico recetario bacaladero abre los brazos en señal de bienvenida.

Ramón Arias es Jefe de Prensa de Tactics EuropeRamón Arias es Jefe de Prensa de Tactics EuropeRamón Arias es Jefe de Prensa de Tactics EuropeRamón Arias es Jefe de Prensa de Tactics Europe

© Angélica Heras

GASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍA

Bodas de plata para uno de los Salo-nes más prestigiosos: el Salón de

Gourmets

Información e imágenes cedidas por la organización.Información e imágenes cedidas por la organización.Información e imágenes cedidas por la organización.Información e imágenes cedidas por la organización.

Pionero e imprescindible en la gastronomía de nuestro país, el Salón de Gourmets cumple este año su XXV aniversario. Se trata de la mayor concentración anual de alimentos y bebidas de alta gama de Europa, una cita imprescindible para todos aquellos que quieren impregnarse de nove-dades gastronómicas e interrelacionarse a nivel comercial.

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GASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍA

ACTIVIDADES PARALELAS VITIVINÍCOLASACTIVIDADES PARALELAS VITIVINÍCOLASACTIVIDADES PARALELAS VITIVINÍCOLASACTIVIDADES PARALELAS VITIVINÍCOLAS

Cata vertical de Contino. En la mesa de cata, las mejores añadas

de esta firma perteneciente al grupo bodeguero Compañía de Vi-

nos del Norte de España.

Cata vertical de Clos Mogador. Para conocer la evolución de este

clásico del Priorat elaborado por René Barbier, uno de los funda-

dores de la Denominación de Origen.

Cata vertical de Allende. Selección de añadas de estos reconoci-

dos riojas de nuevo cuño, bajo la dirección del enólogo y propie-

tario de la bodega Miguel Ángel de Gregorio.

Ágora del Vino. Nuevo espacio para la exposición del vino, dispo-

ne de una zona común de exposición y otra privada para reunio-

nes, catas y degustaciones.

XVI Túnel del Vino/MARM. Los visitantes pueden catar los mejores

monovarietales del país seleccionados por el Comité de Cata del

Grupo Gourmets.

NUEVAS ACTIVIDADES PARALELASNUEVAS ACTIVIDADES PARALELASNUEVAS ACTIVIDADES PARALELASNUEVAS ACTIVIDADES PARALELAS

Gourmetquesos. Espacio singular, diseñado con do-ble escaparate, abierto al Salón de Gourmets –para que los expositores puedan mantener contactos co-merciales con los posibles clientes-, y al Taller de los Sentidos Gourmets, donde el público podrá degustar o comprar, bien por piezas o porciones, los quesos expuestos. Spirits Corner. Espacio exclusivo para destilados pre-mium. Dispone de zona chill out para las actividades de las marcas participantes y degustaciones de sus productos. Martín Berasategui será el embajador-presentador de cuatro productos que llevan su firma: Vino blanco de Rueda (100% verdejo); vino rosado navarro (100% garnacha), un pacharán y una crema de orujo. Fundación Banco de Alimentos de Madrid. Esta organización benéfica sin ánimo de lucro, cuyo fin es conseguir alimentos y distribuirlos entre entidades dedicadas a la asistencia y cuidado directo de personas necesitadas, por segundo año consecutivo tendrá un espacio reservado en el Salón de Gourmets.

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GASTRONOMIAGASTRONOMIAGASTRONOMIAGASTRONOMIA

LAS CLÁSICAS ACTIVIDADES PARALELASLAS CLÁSICAS ACTIVIDADES PARALELASLAS CLÁSICAS ACTIVIDADES PARALELASLAS CLÁSICAS ACTIVIDADES PARALELAS

Han adquirido categoría de clásicas por haber acompa-

ñado a la feria casi desde sus comienzos.

XVIII Concurso de Cortadores de Jamón/Dehesa de Ex-

tremadura. Seis participantes ante seis jamones. En es-

ta prueba única en España, de la que el Salón de Gour-

mets es pionero, premia la pericia de los concursantes

en el arte de la cisoria.

XVIII Nuevos Productos. El espacio destinado a la expo-

sición de los Nuevos Productos ha sido totalmente reno-

vado. Las vitrinas han ganando en diseño y están provis-

tas de una singular iluminación que minimiza los reflejos

ópticos del cristal y facilita la toma de imágenes al obje-

to de favorecer la difusión de las novedades que se pre-

sentan en la feria, uno de los puntos de interés para visi-

tantes profesionales y medios de comunicación.

XIII Campeonato de España de Cocineros/Grupo Gour-

mets/Jóvenes Restauradores. Los seleccionados como

los mejores en sus respectivas Comunidades Autónomas, compiten por el título en esta dura com-

petición cuyo ganador representará a España en el Bocuse d’Or.

IV Concurso de Abridores de Ostras-Écailleurs/Sorlut. Varios profesionales participan en esta acti-

vidad que requiere técnica y rapidez para vencer la resistencia de estos bivalvos.

XII Taller de los Sentidos Gourmets

Abierto al público no profesional, está dispuesto como un gran mercado donde se exhiben la mayor-

ía de alimentos y bebidas delicatessen expuestos en el Salón de Gourmets.

Programas exclusivos del FROM. Desde la primera edición, el Fondo de Regulación y Organización

del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos, ha considerado al Taller de los Senti-

dos Gourmets la plataforma idónea para divulgar el conocimiento del pescado y los beneficios

dietéticos que aporta. Actividades para adultos y en especial, Talleres Infantiles para fomentar en los pequeños el consumo de pescado.

XI Túnel del Aceite de Oliva Virgen/Interprofesional del Aceite de Oliva Español. Selección de los

mejores aceites de oliva virgen del país para apreciar las diferentes tonalidades, aromas y sabores

de este pilar de la dieta mediterránea.

XI Rincón del Vino. Bajo la supervisión y el asesoramiento de enólogos y catadores, los visitantes

pueden degustar una selección de los mejores vinos de nuestro país realizada por el Comité de Ca-

ta de la Guía de Vinos Gourmets.

GASTRONOMIAGASTRONOMIAGASTRONOMIAGASTRONOMIA

TALLERES INFANTILESTALLERES INFANTILESTALLERES INFANTILESTALLERES INFANTILES

Desde la primera edición, el Grupo Gourmets a

través del Taller de los Sentidos Gourmets ha

tenido especial dedicación al mundo infantil. A

través de clases teórico-prácticas pensadas

para los niños e impartidas por profesionales

en un ambiente distendido, los pequeños se

aproximan a los alimentos, conocen los proce-

sos de elaboración y aprenden los principios de

la dieta saludable.

RINCONES DEL PAN, DEL CAFÉ...RINCONES DEL PAN, DEL CAFÉ...RINCONES DEL PAN, DEL CAFÉ...RINCONES DEL PAN, DEL CAFÉ...

Distribuidos por la superficie del Taller

de los Sentidos Gourmets, el público en-

cuentra diferentes Rincones: del Pan, el

Café, la Cerveza, el Jamón, el Vino y

otros productos. Espacios propios desti-

nados a estos alimentos y bebidas don-

de es posible conocer el origen, los sis-

temas de producción, el aspecto y el sa-

bor de las diferentes variedades.

Polonia, País de HonorPolonia, País de HonorPolonia, País de HonorPolonia, País de Honor

La joven república polaca acude al Salón de Gourmets

con categoría de País de Honor. Los sistemas tradicio-

nales de cultivo y los métodos no industriales de explota-

ción ganadera nutren la despensa de Polonia con pro-

ductos agroalimentarios de calidad, ecológicos y con

garantía de trazabilidad. Estos alimentos y bebidas gour-

mets, –carnes, pescados, mariscos, chacinería, cerve-

zas, aguas minerales, bebidas espirituosas, zumos, mer-

meladas…- tendrán presencia destacada en la feria.

El carácter internacional del Salón de Gourmets se re-

frenda con la presencia de empresas y productos proce-

dentes de Alemania, Argentina, Bulgaria, Canadá, Co-

lombia, Estados Unidos, Francia, Italia, Irlanda, Hungría,

Japón, México, Portugal y la República Checa.

Comunidad Autónoma Comunidad Autónoma Comunidad Autónoma Comunidad Autónoma

invitadainvitadainvitadainvitada

Castilla y León, con casi 100.000 km2,

una de las de mayor superficie de Euro-

pa, participa como Comunidad Autóno-

ma invitada en esta edición del Taller

de los Sentidos Gourmets.

La variedad de climas y diversidad

orográfica de Castilla y León produce

una notable cantidad de alimentos y be-

bidas de calidad, productos que

tendrán presencia en las diferentes ac-

tividades del Taller de los Sentidos

Gourmets. Reconocidos cocineros de

la región elaborarán en directo y para

ser degustados por el público asisten-

te, diferentes platos con los productos

de la zona.

Abama, lujo canario. Por María ForcadaPor María ForcadaPor María ForcadaPor María Forcada

LUJOLUJOLUJOLUJO

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Abama Golf & Spa descansa sobre un acantilado a las faldas del Teide, sobre el Océano Atlántico y con vistas a la isla de La Gomera. Un recinto de gran lujo situado en Guía de Isora, en un enclave privilegiado que goza del paisaje volcánico y de una vegetación exuberante con más de 300 variedades de plantas, árboles y palmas. El clima que lo envuelve es el pro-pio de la isla de Tenerife, conocida como la isla de la eterna primavera. Su arquitectura moderna se fusio-na con lo étnico, con las tradiciones del norte de África y los principios chinos ancestrales. Diseñado por el famoso arquitecto chileno-boliviano Melvin Vi-llaroel, Abama existe en forma de ciudadela mágica, con edificios árabes interconectados cuyos colores en terracota quemada parecen cambiar a medida que avanza el día. Abama es una comunión entre la arquitectura y el entorno natural, el mar, la tierra y la

exótica vegetación tropical. Su diseño viene guiado por la filosofía del Feng Shui y su nom-bre, Abama, procede de la lengua Arkan propio de algunas zonas de Ghana que significa “hijos de la tierra”.

El descanso del cuerpoEl descanso del cuerpoEl descanso del cuerpoEl descanso del cuerpo

La ciudadela es el corazón del complejo Abama, donde se encuentran los espacios de hostelería, bares y restaurantes, el spa, los jardines secre-tos, los lagos y las piscinas. Está situada en un lugar estratégico: entre la playa de Abama y el campo de golf y en ella podemos encontrar habi-taciones dobles de lujo y dos categorías de alo-jamiento en suite.

LUJOLUJOLUJOLUJO

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Fuera de la ciudadela, escondidas entre los jardines botánicos se encuentran las villas, con acceso a pis-cinas exclusivas y unas maravillosas vistas al océa-no y las Tagor Villas, habitaciones y suites de lujo en villas reservadas sólo para adultos, ideal para pare-jas que celebran su luna de miel, o para aquellos que buscan un descanso absoluto. En total, sumamos cerca de 500 habitaciones dota-das de lo último en tecnología, servicio y comodida-des. Para el desplazamiento de una zona a otra, se pone a disposición de los clientes unos buggys parti-culares que hacen más cómoda la estancia en Aba-ma.

La estimulación del almaLa estimulación del almaLa estimulación del almaLa estimulación del alma

Un total de 2.500m2 están destinados al relax más absoluto y profesional. Los tratamientos son especí-ficos y están supervisados con cuidado antes de lle-varse a cabo: Total wellness. Cada uno de los programas Abama Total Wellness comienza con una consulta y un dia-gnóstico de un experto en mantenimiento y nutrición, que puede preparanos menús personalizados en cualquier restaurante Los cinco pilares. Tratamientos y programas a medi-da del estado de ánimo y de las preferencias, desde rituales de baño y tratamientos de belleza a masajes para parejas o clases de yoga para futuras mamás. Rejuvenecimiento, relajación, revitalización, equili-brio y belleza.Cada tratamiento hace uso de los ma-teriales naturales del lugar: piedras volcánicas, al-gas marinas mineralizantes, hierbas aromáticas y frutas curativas como la papaya o el plátano.

Hidroterapia. Un circuito de aguas termales, inspirado en la antigua tradición romana del ba-ño termal por secuencias. Rituales y tratamientos. Masajes, terapias y tra-tamientos procedentes de las tradiciones sub-tropicales de todo el mundo. En el Baby Abami o en el Club Abami, existen actividades supervisa-das para niños desde tan solo seis meses hasta 12 años. Experiencias compartidas. Áreas de lujo con tra-tamientos para dos personas en máximo aisla-miento y privacidad. Las suites Safari y Colonial incluyen vestíbulos privados terrazas y servicio de comidas en la habitación, camillas dobles pa-ra masajes y duchas de vapor para dos, una gran bañera de hidromasaje de mármol, etc. Fitness. Para tonificar el cuerpo. Spa Garden y Spa Café. Para relajarse a través de la vista y del paladar.

Tonificando el cuerpoTonificando el cuerpoTonificando el cuerpoTonificando el cuerpo

Dave Thomas aportó más de 50 años de expe-riencia en el sector del golf profesional para cre-ar el campo de golf de Abama, hoy en día consi-derado como uno de sus logros más importan-tes. Este campo está compuesto por más de 6.271 metros de terrenos diversos, con 22 lagos conectados por impresionantes cascadas, bun-kers de arena blanca y 25.000 palmeras. El recorrido alcanza en el punto más alto 315 metros sobre el nivel del mar, y la mayoría de los hoyos cuenta con vistas espectaculares del Atlántico y de la isla de La Gomera.

LUJOLUJOLUJOLUJO

También se puede disfrutar de las pistas de tenis y paddle, e instruirse en su Academia Abama Sánchez Casal, que sigue los métodos de enseñanza desarro-llados por los famosos tenistas Emilio Sánchez Vica-rio y Sergio Casal.

Alimentando los sentidosAlimentando los sentidosAlimentando los sentidosAlimentando los sentidos

Diez son los restaurantes que podemos encontrar en Abama, algunos de ellos con un tono más informal como el Beach Club o Casa Club, donde además de raciones y platos sencillos se hacen recomendables sus sándwiches, postres y quesos canarios, son es-pacios creados para tomar algo ligero después de

jugar al golf o salir de las aguas del Atlántico. Pero sin duda, este resort dispone de tres pesos pesados, El Mirador, Kabuki y la única estrella del archipiélago, M.B. gestionado y revisado por un incansable innovador culinario, Martín Bera-sategui. M.B. Con una estrella concedida por la prestigio-sa Guía Michelín en 2010, M.B., el restaurante de Martín Berasategui en Tenerife se ha convertido en un nuevo reclamo turístico para los amantes de la alta y exquisita gastronomía. Martín Bera-sategui dirige en la distancia, junto con su incon-dicional Erlantz Gerontiza, chef de este sorpren-

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LUJOLUJOLUJOLUJO

dente restaurante, su restaurante tinerfeño, al que viaja junto a parte de su equipo una vez cada quince días o al menos una vez al mes. Son casi seis años, más uno de creación del concepto, los que Martín Berasategui lleva compartiendo con Ritz Carlton y Jesús Polanco en Abama, y no tiene intenciones de dejar de hacerlo “estoy encantado de haber sido ele-gido para este proyecto, disfruto de la familia Polan-co, de mi equipo, de la gente canaria y de un lugar paradisiaco incomparable, son un equipo número uno, igual que lo es mi equipo”, nos dice el propio Martín, satisfecho de su labor en el resort. Su cocina es sencillamente “su cocina”. Atención a este ejem-plo de menú degustación: -Caipiriña de fresas con frutas - Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-grass, cebolleta y manzana verde (un clásico) - Gamba roja con sopa de tomate verde, tartar mari-no y helado de apio - Ostra crujiente con jugo yodado - Las primeras setas de temporada sobre queso cre-moso, teja de hongo y cebolla en texturas - Perlitas de hinojo en crudo, en risotto yemulsionado - Huevo, setas silvestres, trufa y un caldo ligero de hongos - Crema de alcachofas con sopa de foie, reducción de naranja sanguina, chips de alcachofa y aceite de trufa - Bacalao en costra con jugo de pimiento rojo asado,

caviar de azafrán y las primeras cebolletas de invierno. - Lomo de ciervo al carbón reposado sobre una mermelada de cereza, espuma de castaña y teja de remolacha - Esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra. - Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés

Maridaje de David Expósito: Champagne Tarlant rosé (A.O.C. Champagne) Mengoba godello y Doña Blanca sobre lías 2008(D.O.Bierzo) Gramona Celler Batlle Sauvignon blanc 2009(D.O.Penedes) Volver 2007(D.O. La Mancha) Moscatel Rubicón 2009(D.O. Lanzarote)

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LUJOLUJOLUJOLUJO

KABUKI. KABUKI. KABUKI. KABUKI. Ricardo Sanz (en la foto), tras probar en Kabuki Wellington su engranaje con a la familia Po-lanco, también viajó al sur Tenerife para inaugurar un Kabuki Abama, con una decoración y menú muy similares, en los que introduce los sabores y mate-rias primas de la isla. Considerado el mejor japonés de España, Kabuki hace las delicias del público ex-tranjero, mucho más habituado a este tipo de cocina en la que predomina lo crudo. La fusión de lo nipón con lo mediterráneo, el juego de texturas, los cortes impecables y un producto que sobresale por su cali-dad y frescura son una garantía de Matrícula de Honor. Veremos que le depara este 2011, de momen-to, el madrileño chef de cocina japonesa está subien-do al estrellato todo aquello que toca.

EL MIRADOREL MIRADOREL MIRADOREL MIRADOR. Apto para todos los públicos. Sus arroces son sabrosos y marinos, sus pescados de máxima calidad y frescura, destacando lo local, como el cherne a la plancha servido con verduritas y papas bonitas arrugás con mojos verde y rojo. Las técnicas son sencillas: vapo-res, planchas y hornos a la sal. Aliños ligeros para no enmascarar el producto y vinos regio-nales por copas que son de cata obligatoria. Ambiente étnico y servicio cálido y cercano, merece la pena dejarse llevar por sus recomen-daciones.

No se engañen, una vacaciones en Abama Golf & Spa Resort son un lujo, pero un lujo al alcan-ce de la mano. La balanza se inclina hacia la calidad, la perfección, la experiencia y los deta-lles que, Ritz Carlton, como nadie, sabe implan-tar en sus hoteles.

Abama Golf & Spa ResortAbama Golf & Spa ResortAbama Golf & Spa ResortAbama Golf & Spa Resort

Carretera General TF47, KM, 9

Guía de Isora. Tenerife

Teléfono: 922 126 000

Recién publicada en el BOE la orden ministerial por la cual se constituye la Real Academia de Gastro-nomía como Corporación de Derecho Público, equi-parándola al resto de las Academias Españolas, StrogonoffStrogonoffStrogonoffStrogonoff entrevista a su presidente, Rafael Anson, sobre este reconocimiento y otras cuestiones de interés para el mundo de la gastronomía. Sr. Anson, además del prestigio que supone el reco-Sr. Anson, además del prestigio que supone el reco-Sr. Anson, además del prestigio que supone el reco-Sr. Anson, además del prestigio que supone el reco-nocimiento del Consejo de Ministros ¿tiene algún nocimiento del Consejo de Ministros ¿tiene algún nocimiento del Consejo de Ministros ¿tiene algún nocimiento del Consejo de Ministros ¿tiene algún significado traducible en términos económicos que significado traducible en términos económicos que significado traducible en términos económicos que significado traducible en términos económicos que la RAG sea una Corporación de Derecho Público?la RAG sea una Corporación de Derecho Público?la RAG sea una Corporación de Derecho Público?la RAG sea una Corporación de Derecho Público? Creo que es la constatación de que la sociedad es-pañola considera que la alimentación, la gastro-

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PERFILPERFILPERFILPERFIL

nomía en su sentido más amplio, constituye una de las disciplinas más importantes del siglo XXI. Aunque todavía no tiene ningún significado tradu-cible en términos económicos, este reconoci-miento convierte en realidad el sueño de unas cuantas personas. Quisiera agradecer a mis pre-decesores al frente de la Academia Española –el Marqués de Desio y José María Alfaro– y a quie-nes han presidido la Cofradía de la Buena Mesa –el Conde de los Andes, Víctor de la Serna; Grego-rio Marañón y, en la actualidad, a Ymelda Moreno, Marquesa de Poza. ¿Cómo se elige a los académicos? ¿Cómo se elige a los académicos? ¿Cómo se elige a los académicos? ¿Cómo se elige a los académicos?

Rafael Anson: “El mundo de la sala necesita un referente que dinamice

la profesión”

Comisión Gestora de la RAG. De izq. a dcha. Carlos Falcó, Marqués de Griñón (vicepresidente), Alfonso Corti-na (director general), Rafael Anson (presidente) y Santiago Foncilla (tesorero)


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la comisión gestora, que realizará todas las acti-vidades necesarias para su efectiva constitución. En un plazo máximo de seis meses quedará cons-tituido el Pleno de la Real Academia, integrado por los académicos de número existentes en ese momento, de acuerdo con lo dispuesto en los Es-tatutos. Serán personalidades con prestigio so-cial y cuya afición es la gastronomía. En la Real Academia no hay ni habrá profesionales de la res-tauración. La gastronomía española, con fama mundial de La gastronomía española, con fama mundial de La gastronomía española, con fama mundial de La gastronomía española, con fama mundial de ser la mejor, no impide que España, aun siendo ser la mejor, no impide que España, aun siendo ser la mejor, no impide que España, aun siendo ser la mejor, no impide que España, aun siendo un país mediterráneo, tenga altos índices de obe-un país mediterráneo, tenga altos índices de obe-un país mediterráneo, tenga altos índices de obe-un país mediterráneo, tenga altos índices de obe-sidad entre sus habitantes ¿A qué cree que se sidad entre sus habitantes ¿A qué cree que se sidad entre sus habitantes ¿A qué cree que se sidad entre sus habitantes ¿A qué cree que se debe?debe?debe?debe? Lamentablemente, no respetamos lo suficiente las exigencias de la Dieta Mediterránea. Creo que los poderes públicos deben fomentar, aún más, una alimentación saludable y respetuosa de nuestras tradiciones. ¿Cuál cree que debe ser el papel de ¿Cuál cree que debe ser el papel de ¿Cuál cree que debe ser el papel de ¿Cuál cree que debe ser el papel de la RAG en esta pandemia?la RAG en esta pandemia?la RAG en esta pandemia?la RAG en esta pandemia? Desde la Real Academia de Gastro-nomía llevamos mucho tiempo denun-ciando esta situación. Lo que hace-mos desde la RAG es colaborar con iniciativas como la Estrategia NAOS para mejorar la alimen-tación infantil. Además, nuestros grandes cocine-ros siguen haciendo hincapié en platos placente-ros y saludables. La RAG pretende enseñar a co-mer saludablemente y eso sólo se puede conse-guir si comienza desde la Escuela. ¿No cree que los académicos deberían predicar ¿No cree que los académicos deberían predicar ¿No cree que los académicos deberían predicar ¿No cree que los académicos deberían predicar con el ejemplo luciendo un aspecto saludable, con el ejemplo luciendo un aspecto saludable, con el ejemplo luciendo un aspecto saludable, con el ejemplo luciendo un aspecto saludable, libre de sobrepeso? Para ser académico de la libre de sobrepeso? Para ser académico de la libre de sobrepeso? Para ser académico de la libre de sobrepeso? Para ser académico de la lengua se requiere un gran conocimiento de la lengua se requiere un gran conocimiento de la lengua se requiere un gran conocimiento de la lengua se requiere un gran conocimiento de la lengua española, ¿no debería un académico de la lengua española, ¿no debería un académico de la lengua española, ¿no debería un académico de la lengua española, ¿no debería un académico de la gastronomía saber comer?gastronomía saber comer?gastronomía saber comer?gastronomía saber comer? Sin duda, pero creo que los Académicos lucen ese aspecto saludable al que se refiere. En todo caso, tampoco creo que convenga ser demasiado categórico, porque la buena mesa es un claro te-rritorio de la subjetividad. Los académicos tienen un amplísimo conocimiento de la gastronomía, aunque los hay aficionados a cocinas más o me-nos rotundas pero siempre elaboradas a partir de una primorosa selección de la materia prima. ¿Cuál es la fórmula que debería aplicarse para ¿Cuál es la fórmula que debería aplicarse para ¿Cuál es la fórmula que debería aplicarse para ¿Cuál es la fórmula que debería aplicarse para reducir la obesidad entre la población española?reducir la obesidad entre la población española?reducir la obesidad entre la población española?reducir la obesidad entre la población española?

La primera herramienta en la que habría que inci-dir es en el sentido común. En el fondo, todos sa-bemos lo que nos engorda. Consumir más frutas y verduras, recurrir al pescado varias veces por se-mana, reducir la bollería industrial y utilizar como grasa el aceite de oliva parecen sencillas reco-mendaciones de resultado inmediato. Pero lo fun-damental es incorporar los conocimientos de ali-mentación y la educación del gusto al sistema edu-cativo. Y en eso estamos con la colaboración de la Fundación SHE, del doctor Valentín Fuster. ¿Tiene buena salud la gastronomía española?¿Tiene buena salud la gastronomía española?¿Tiene buena salud la gastronomía española?¿Tiene buena salud la gastronomía española? Excelente, en mi opinión; pero no porque lo diga-mos nosotros, sino porque así lo piensan en medio mundo. Los cocineros españoles se han abierto camino en los rincones más lejanos del planeta, aunque no debemos confiarnos. Tenemos que

aprovechar esta coyuntura de presti-gio para dar a conocer nuestra mate-ria prima, que es nuestra asignatura pendiente. ¿Qué tiene nuestra gastronomía para ¿Qué tiene nuestra gastronomía para ¿Qué tiene nuestra gastronomía para ¿Qué tiene nuestra gastronomía para tener tantos adeptos?tener tantos adeptos?tener tantos adeptos?tener tantos adeptos? Sobre todo calidad, variedad y, última-mente, se ha añadido la creatividad de

los maestros de nuestros fogones. En España no sólo existe una cocina regional, sino comarcal. Además, en términos generales, resulta colorista, imaginativa y profundamente sabrosa. A todas es-tas características no pueden escapar los aman-tes de la buena mesa. Sr. Anson, ¿la crisis ha hecho mella en el sector o Sr. Anson, ¿la crisis ha hecho mella en el sector o Sr. Anson, ¿la crisis ha hecho mella en el sector o Sr. Anson, ¿la crisis ha hecho mella en el sector o por contra ha servido para purgar malas prácti-por contra ha servido para purgar malas prácti-por contra ha servido para purgar malas prácti-por contra ha servido para purgar malas prácti-cas?cas?cas?cas? La crisis es indiscriminada y este es el gran drama que ha tenido que afrontar la alta restauración. A excepción de algunos establecimientos, la crisis se ha llevado por delante proyectos gastronómi-cos muy interesantes. Eso sí, quien haya sabido sobreponerse a la situación actual tendrá una po-sición de privilegio para afrontar la situación de reactivación posterior. Imagino que Rafael Anson no habrá sido ajeno a la Imagino que Rafael Anson no habrá sido ajeno a la Imagino que Rafael Anson no habrá sido ajeno a la Imagino que Rafael Anson no habrá sido ajeno a la polémica que ha suscitado un artículo de opinión polémica que ha suscitado un artículo de opinión polémica que ha suscitado un artículo de opinión polémica que ha suscitado un artículo de opinión escrito por Salvador Sostres, publicado en El Mun-escrito por Salvador Sostres, publicado en El Mun-escrito por Salvador Sostres, publicado en El Mun-escrito por Salvador Sostres, publicado en El Mun-do y, más desarrollado, en el propio blog del perio-do y, más desarrollado, en el propio blog del perio-do y, más desarrollado, en el propio blog del perio-do y, más desarrollado, en el propio blog del perio-dista, a propósito del fallecimiento del malogrado dista, a propósito del fallecimiento del malogrado dista, a propósito del fallecimiento del malogrado dista, a propósito del fallecimiento del malogrado Santi Santamaría. ¿Qué opinión le merecieron los Santi Santamaría. ¿Qué opinión le merecieron los Santi Santamaría. ¿Qué opinión le merecieron los Santi Santamaría. ¿Qué opinión le merecieron los comentarios de Sostres?comentarios de Sostres?comentarios de Sostres?comentarios de Sostres?


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Me parecen desafortunados y descontextualiza-dos, como en otras intervenciones de este cono-cido polemista. Si el fallecido Santi Santamaría ya fue poco afortunado en su libro y en sus declara-ciones contra Ferran Adrià hace unos años, algo que ya le recriminé, Sostres es mucho más des-acertado aún. El cocinero de Can Fabes era uno de los grandes de España: un autor inteligente, culto y respetuoso con la tierra y un maestro de cocineros. De hecho, la Real Academia de Gas-tronomía le organizará un gran homenaje por haber contribuido al pres-tigio de la gastronomía española en el mundo. Parece que la gastronom-Parece que la gastronom-Parece que la gastronom-Parece que la gastronom-ía se está abriendo un ía se está abriendo un ía se está abriendo un ía se está abriendo un hueco en las Universida-hueco en las Universida-hueco en las Universida-hueco en las Universida-des. ¿Es para celebrarlo des. ¿Es para celebrarlo des. ¿Es para celebrarlo des. ¿Es para celebrarlo o todavía queda mucho o todavía queda mucho o todavía queda mucho o todavía queda mucho por hacer?por hacer?por hacer?por hacer? Por supuesto que queda mucho por hacer, pero hay que celebrar el inmi-nente lanzamiento del Basque Culinary Center, la primera universidad de cocina, junto a otras que se van a poner en marcha de inmediato en Cataluña o Castilla y León. Es el momento de recordar también a las escuelas que llevan muchos años funcionando y de las que han salido grandes ge-neraciones de cocineros y personal de sala. Es el caso de la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo, de Madrid; o de La Taberna del Alabardero, en Sevilla; entre otras que ya funcio-naban cuando, desde el punto de vista académi-co, la gastronomía en España era un inmenso erial. También la nueva Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Recientemente se ha abierto en Madrid una su-Recientemente se ha abierto en Madrid una su-Recientemente se ha abierto en Madrid una su-Recientemente se ha abierto en Madrid una su-cursal de Le Cordon Bleu. ¿Vale la pena la inver-cursal de Le Cordon Bleu. ¿Vale la pena la inver-cursal de Le Cordon Bleu. ¿Vale la pena la inver-cursal de Le Cordon Bleu. ¿Vale la pena la inver-sión o usted cree que estudiar en una escuela de sión o usted cree que estudiar en una escuela de sión o usted cree que estudiar en una escuela de sión o usted cree que estudiar en una escuela de

hostelería españolahostelería españolahostelería españolahostelería española, bastante más accesible, bastante más accesible, bastante más accesible, bastante más accesible, aporta un nivel de aprendizaje similar?aporta un nivel de aprendizaje similar?aporta un nivel de aprendizaje similar?aporta un nivel de aprendizaje similar? Le Cordon Blue es uno de los sellos de referencia en el mundo de la formación gastronómica. En ella dieron sus primeros pasos muchos cocineros españoles; pero cada quien debe valorar dónde iniciar sus estudios y calibrar los presupuestos que tiene. En el caso de todos los centros que he

mencionado, la calidad está absolutamente garan-tizada. Hace menos de un mes, usted apadrinó la presen-Hace menos de un mes, usted apadrinó la presen-Hace menos de un mes, usted apadrinó la presen-Hace menos de un mes, usted apadrinó la presen-tación de La Gastrored, una red social 2.0 para tación de La Gastrored, una red social 2.0 para tación de La Gastrored, una red social 2.0 para tación de La Gastrored, una red social 2.0 para profesionales de la gastronomía. ¿Qué cree que profesionales de la gastronomía. ¿Qué cree que profesionales de la gastronomía. ¿Qué cree que profesionales de la gastronomía. ¿Qué cree que aporta a la gastronomía una iniciativa como esta?aporta a la gastronomía una iniciativa como esta?aporta a la gastronomía una iniciativa como esta?aporta a la gastronomía una iniciativa como esta? Es una red social de carácter exclusivamente pro-fesional de la gastronomía y la restauración que ha sido promovida por la Fundación Arte y Gastro-nomía, que dirige María Luisa Safont, bajo el impul-so de su director de Comunicación y Proyectos,

José Manuel Iglesias. En sus primeras semanas de funcionamiento, ya conta-ba con más de 1.000 pro-fesionales como miembros registrados y que estaban participando activamente en ella. Creo que va a con-tribuir con el intercambio de ideas y a mejorar el sector. Me encanta que, al igual que ha ocurrido en otras ocasiones, España haya tomado la iniciativa. El pasado año apoyó Elite El pasado año apoyó Elite El pasado año apoyó Elite El pasado año apoyó Elite Gourmet, una plataforma Gourmet, una plataforma Gourmet, una plataforma Gourmet, una plataforma que promociona en el ex-que promociona en el ex-que promociona en el ex-que promociona en el ex-terior productos españoles terior productos españoles terior productos españoles terior productos españoles gourmet. ¿Cómo está fun-gourmet. ¿Cómo está fun-gourmet. ¿Cómo está fun-gourmet. ¿Cómo está fun-cionado el proyecto?cionado el proyecto?cionado el proyecto?cionado el proyecto?

Desde hace tiempo vengo diciendo que la materia prima española debe potenciarse en todo el mun-do porque también merece el máximo reconoci-miento. La RAG apoya a esta Asociación Cultural sin ánimo de lucro porque incluye productos de máxima calidad. Sabíamos que funcionaría bien; y es lo que está ocurriendo. Los trabajadores de sala no siempre se sienten Los trabajadores de sala no siempre se sienten Los trabajadores de sala no siempre se sienten Los trabajadores de sala no siempre se sienten suficientemente valorados. Cuando se habla de suficientemente valorados. Cuando se habla de suficientemente valorados. Cuando se habla de suficientemente valorados. Cuando se habla de Gastronomía, inmediatamente se piensa en coci-Gastronomía, inmediatamente se piensa en coci-Gastronomía, inmediatamente se piensa en coci-Gastronomía, inmediatamente se piensa en coci-neros y en productos. ¿Podría nombrar un profe-neros y en productos. ¿Podría nombrar un profe-neros y en productos. ¿Podría nombrar un profe-neros y en productos. ¿Podría nombrar un profe-sional que represente el buen hacer en la sala?sional que represente el buen hacer en la sala?sional que represente el buen hacer en la sala?sional que represente el buen hacer en la sala? Podríamos homenajear a los profesionales de sala de la anterior generación (sin olvidar a Juli Soler, de elBulli) pero creo más interesante resaltar que hay nuevos profesionales de sala llamando a la puerta. Al mundo de la sala le vendría muy bien una gran figura para dinamizar una profesión que fue esencial en la buena mesa y que ahora ha que-dado un tanto relegada, debido a la expectación que rodea a los maestros de los fogones.

De izq. A dcha. José Manuel Iglesias, María Luisa Safont, Isabel Mijares (también académica) yRafael Anson en la presentación en Madrid deLa Gastrored


Cognac, ¿una bebida anticuada? Por Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra Sumasi

Fotos cedidas por HennessyFotos cedidas por HennessyFotos cedidas por HennessyFotos cedidas por Hennessy

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A bote pronto, la figura del bebedor de cognac se antoja la de un señor orondo, con el puro en la boca

y la copa en la mano. Máxime cuando el más famoso personaje consumidor de esta bebida fue, al pare-

cer, el británico Winston Churchill. Las casas productoras de este espirituoso se las ven y se las dese-

an para transmitir al publico que beber cognac no solo es cosa de obesos sastisfechos con una con-

tundente comida. El cognac no es en absoluto un digestivo para aligerar la pesadez de una comida co-

piosa; el buen cognac es una bebida premium con miles de matices que convierten un sorbo en un tra-

go gourmet.


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Antes de nada, quizás es bueno repasar la historia y bucear un poco en los orígenes de esta bebida alcohólica. Este destilado con denominación de origen solo puede ser producido en la región de Cognac, en el oeste del país vecino. Todos los cog-nacs deben fabricarse siguiendo rigurosamente las condiciones que estipuló el decreto de 1909 sobre la Denominación de Origen que delimita to-dos los aspectos relativos a la producción, tales como el tipo de uva (Ugni Blanc, Colombard y Folle Blanche), así como las zonas de viña, que queda-ron subdivididas en seis áreas geográficas: Gran-de Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois á Terroir o Bois Ordi-naires. La coincidencia en el nombre de las dos primeras zonas con la región de Champagne no va más allá que en el propio nombre y en un suelo calcáreo. Geográficamente, la distancia dentro de Francia no puede ser más grande. Originariamente, en Cognac se producían vinos baratos para abastecer a los miles de marineros británicos y holandeses que recalaban por la zona. No fue hasta el siglo XVII cuando se comenzó a ‘quemar’ estos vinos malos dando lugar al cog-nac,un destilado que pronto fue muy apreciado. Lo curioso es que hoy en día, el cognac se sigue pro-

duciendo de la misma forma: a partir de vinos blancos mediocres se logra producir una bebida refinada y degustada por los paladares más ex-quisitos. Una de las marcas por excelencia de este destila-do es Hennessy, perteneciente al gigante francés LVMH. Hennessy utiliza para su producción entre 25 y 28 mil hectáreas de un total de 70.000. Según cuentan en esta firma, cada segundo que pasa 43 copas de Hennessy son consumidas en el mundo, una cifra que por sí sola indica que poco a poco va penetrando en todas las edades. Por ejemplo, en China su consumo crece a pasos agi-gantados entre la juventud. También, la marca de cognacs de lujo se ha convertido en los últimos años en una bebida fetiche para algunos raperos que la han bautizado como Henny. Y algunos si-baritas ya han probado una nueva versión del fa-moso cóctel Pisco Sour a partir de cognac, llama-do, cómo no, Cognac Sour. Incluso nuestra joven ilustradora lo ha elegido como protagonista de su primera ilustración pa-ra Strogonoff. ¡Salud!

A la carta

Por Mar SumasiPor Mar SumasiPor Mar SumasiPor Mar Sumasi 39

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Reviista Strogonoff nº 5

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