REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. LAS GALLETAS

Arévalo y Catucuamba (2007). Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible y agua, con adición de azúcar, aromas, huevos y especias, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico. Entre los principales ingredientes que se utilizan en la elaboración de galletas se encuentran la manteca vegetal y la margarina. las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible y agua, con adición de azúcar, aromas, huevos y especias, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico. Entre los principales ingredientes que se utilizan en la elaboración de galletas se encuentran la manteca vegetal y la margarina.

Las galletas son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.

2.2. CLASES DE GALLETAS

Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:

Tipo I. Galletas saladas. Que tienen connotación saladaTipo II. Galletas Dulces Que tienen connotación dulce.Tipo III. Galletas wafer. Producto obtenido a partir del horneo de una masa liquida (oblea) adicionada un relleno.Tipo IV. Galletas con relleno. A las que se le añade un relleno.Tipo V. Galletas revestidas o recubiertas Que exteriormente presentan un revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas.

Arévalo y Catucuamba (2007Las galletas se deben elaborar en condiciones sanitarias apropiadas observándose buenas prácticas de manufacturas y a partir de materias primas sanas, limpias, exentas de impurezas y en perfecto estado de conservación.

A las galletas se les puede adicionar productos tales como: azúcares naturales, sal, productos lácteos y sus derivados, lecitina, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasa, aceites, levaduras y cualquier otro ingrediente apto para consumo humano.

2.3. MATERIAS PRIMAS DE LA GALLETA

a. Harina Galletera

Arévalo y Catucuamba (2007).-Elaborados a partir de trigos blandos y suaves con otros tipos aptos para su elaboración, que puede ser tratada con mejoradores, productos málticos, enzimas diastáticas y fortificada con vitaminas y minerales.

En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%.

Fuente: Tecnología Química y Agroindustrial, “Productos para el campo y propiedades de los alimentos”

Importancia del gluten de las harinas

El gluten está constituido principalmente por Glutenina y Gliadina, que al combinarse con el agua le dan al gluten propiedades plásticas característica, como son alta cohesividad, extensibilidad y elasticidad, que son propias de las masas para panificación. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el pan no se desinfle una vez cocido.

b. El azúcar

Llerena (2010).- Indispensable para darle el sabor de dulce y el color caramelo a las galletas que lo necesiten.

El azúcar es una sustancia solida, blanca cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es un ingrediente secundario o enriquecedor en al elaboración de productos de panadería y pastelería .pertenece al grupo de compuestos que contienen carbono, hidrogeno y oxigeno.

c. Grasas

Llerena (2010.-Tiene como importancia física técnica que motiva su uso en las masa.las grasa poseen gran capacidad de absorción de aire permitiendo que las masas se desarrollen durante la cocción sin la necesidad ningún producto químico , dando al producto final un sabor agradable .son empleados en elevado porcentaje ,pues en elevados porcentaje ,pues ciertos géneros se acelera la cocción y además se obtiene un color dorado que le hace más apetecibles

Propiedades de la grasa

Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa.las mejores grasas son las más flexibles.Punto de fusión: Es la temperatura a la cual se derrite la grasa el punto de fusión adecuado para las grasa debe ser superior a 36 grados centígrados Poder de cremado: Esla capacidad para retener el aire, mientras más alta capacidad de retención mejor es la grasa.

d. Los Huevos

Arévalo y Catucuamba (2007Los huevos son utilizados en la elaboración de dulces y galletas de varias maneras, bien como huevos enteros o como yemas solas, siendo su empleo de igual manera en los batidos El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema. La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. La clara: está formada por aminoácidos, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ejemplo: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. La yema es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas.

Funciones:

Llerena (2010

Proporciona al producto un color atractivo y valor nutritivo importante Ayuda a dar un sabor al producto terminadoLa yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente antienvejecedor

e. La sal

Arévalo y Catucuamba (2007.-La sal usada en la industria galletera debe ser pura y de grano fino la sal marina es mucho mas higroscópica y vuelve a los productos fabricados

húmedos y blandos .la sal se añade a las mezclas siempre sin disolver y por este motivo debe ser fina .una de las propiedades que tiene la sal conservar los géneros.

Beltran yPuerto (2006).Este ingrediente se emplea para resaltar su sabor pero también influye en la velocidad y el grado de hidratación de la harina, además en algunos procesos controla el proceso de fermentación haciéndolo gradual y moderado para lograr que la masa desarrolle sus propiedades viscoelásticas y obtener productos agradables y de buen volumen si se trata de panificación

f. El Agua

Beltran yPuerto (2006).El agua se considera como elemento vital para dispersar los ingredientes y proporcionar la coherencia a la masa fermentada y su función esencial para disolver el azúcar, la sal, el bicarbonato; además hidrata la proteína de la harina, como paso preliminar al desarrollo del gluten; también hidrata el almidón y hace posible la gelificación durante el horneo

2.4. EL AMASADO

Beltran yPuerto (2006).

El amasado se puede subdividir en tres etapas:

1. Mezclado de harina y agua en una suspensión con dispersión bruta. La viscosidad procede de las películas de agua, que hay alrededor de las partículas individuales.

2. Crecimiento de las proteínas. El agua libre es absorbida, las películas de agua son más delgadas; por lo tanto se necesita más energía para el amasado.

3. Liberación del agua por elaboración intensiva. El movimiento es más suave y el consumo de energía es menor ya que decae la consistencia

2.5. EVALUACIÓN SENSORIAL

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos. La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas.

Pruebas Afectivas Son aquellas en las cuales el panelista expresa su reacción subjetiva ante producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta a lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y éstos son más difíciles de interpretar, ya que se trata de apreciaciones completamente personales. Para las pruebas afectivas es necesario contar con panelistas no entrenados, estos deben ser consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en cuestión. Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos: pruebas de preferencia, pruebas de grado de satisfacción y pruebas de aceptación

Pruebas de Preferencia: la prueba es muy sencilla y consiste nada más e pedirle al panelista que diga cuál de las dos muestras prefiere.

Pruebas de Medición del grado de satisfacción: en esta prueba se utilizan escalas hedónicas para lograr medir las sensaciones placenteras o desagradables producidas por el alimentos a quienes lo degustan.(existen escalas hedónicas verbales y gráficas).

Prueba de Aceptación: Esta prueba se utiliza para conocer el deseo de una persona por adquirir o no un producto determinado.

2.6. CONTROL DE CALIDAD EN HARINA Y MASA PARA GALLETAS

Beltran yPuerto (2006).Las pruebas físicas en masas se comprueban con diversos equipos destinados a cuantificar las características reologícas de ella.

2.7. FACTOR DE EXPANSIÓN DE LA GALLETA.

Beltran yPuerto (2006).Es el método más utilizado para evaluar las propiedades funcionales de harinas suaves para la elaboración de galletas, permite determinar el factor de expansión de galletas por la relación altura / diámetro, producida, siguiendo una receta y procedimiento de elaboración estandarizados.

Bibliografía

Arévalo C y Catucuamba (2007). Mejoramiento De La Calidad De Las Galletas De Harina De Trigo Mediante La Adición De Harina De Haba (Vicia Faba L.) Y De Panela Como Edulcorante. Universidad Tecnica Delnorte. Facultad De Ingenieria En Ciencias Agropecuarias Y Ambientales Escuela De Ingeniería Agroindustrial. Ibarra – Ecuador. Disponible En

:Http://Repositorio.Utn.Edu.Ec/Bitstream/123456789/440/1/03%20agi%20211%20tesis.Pdf

Beltran S Puerto P (2006).Transformación De La Seta Comestible Shiitake (Lentinula Edodes) En Harina Como Sustituto Para Elaborar Galleta Dulce Deregado. Universidad De La Salle Facultad De Ingeniería De Alimentos. Colombia. Disponible En Http://Repository.Lasalle.Edu.Co/Bitstream/10185/16055/1/T43.06%20b419t.Pdf

Llerena K (2010).Utilización De Harina De Trigo Y Quinua Para Laelboracion De Galletas Para Los Niños Del Parvulario De La E:S:P.O.CH. Escuela Superior Politécnica De Chimborazo. Riobamba-Ecuador. Disponible En. http://Dspace.Espoch.Edu.Ec/Bitstream/123456789/1685/1/84T00052.Pdf