DIAGNÓSTICO Y PROPUESTAS DE MEJORA DE LA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE SANTA ROSA DE OCOPA EN EL AÑO 2013

Carrera Profesional de Ing. Industrial y Ing Mecánica

Oficina de Extensióny Proyección Universitaria

DIRECTORIO

PRESIDENTEFernando Barrios Ipenza

VICEPRESIDENTEJosé Barrios Ipenza

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

RECTOREsaú Caro Meza

GERENTE GENERAL Teresa Godoy Castilla

DECANOS

Ricardo Salcedo Zárate Decano de la Facultad de Ingeniería

William Rodríguez GiráldezDecano de la Facultad de Ciencias para la Empresa

Rigoberto Zúñiga MeraDecano de la Facultad de Ciencias de la Salud

Armando Prieto HormazaDecano de la Facultad de Derecho

COORDINADOR DE LA CARRERA

Rosario Márquez Espíritu (Ingeniería Eléctrica - Ingeniería Electrónica)

Directora de la Oficina de Proyección Social Elizabeth Jesús Coronel Capacyachi

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Ser una universidad modelo, recono-cida por generar impactos positivos en el campo social y medioambien-tal, orientad a los grupos de interés en el tiempo.

Visión

MisiónDesarrollar acciones de responsabi-lidad social universitaria orientada a los grupos de interés al interior y ex-terior de la u n i v e r s i d a d p a r a c o n t r i b u i r significativamente con el desarrollo sostenible de nues-tra región.

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Oficina de Extensióny Proyección Universitaria

Barrantes Quincha, WilderGómez Miranda, Jesús IvánJiménez Vela, Juan AlbertoJulián Ávila, Milagros Isamar Tovar Carbajal, Jakelina JhoselinRomero Nonalaya, Deisy KatherinePeralta Capcha, Marco AntonioBarros Ramírez, Jessica LucilaVelarde Samaniego, Luciana VilmaPalacin Montalvo, Emily KreimerGutiérrez Valencia, Fiorela LizbethOroya Surichaqui, NilberPoma Jacobe, Nitza Elena

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INTRODUCCIÓNPRESENTACIÓN

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El distrito de Santa Rosa de Ocopa de la provincia de Concepción, es uno de los principales distritos productores de leche en la región Junín. Tiene gran demanda de parte de empresas como Gloria, Nestlé y pequeños productores artesanales e industriales que producen derivados de la leche (queso, yogurt, manjar, mantequilla, etcétera).

Es oportuno brindar el apoyo necesario a los productores de la zona para me-jorar y garantizar la calidad de materia prima. En este contexto, la Municipali-dad Distrital de Santa Rosa de Ocopa es un contribuyente importante en el desarrollo de la población del distrito en cuanto a productos lácteos, ya que cuenta con una planta procesadora (lácteos) donde se elaboran quesos, yogures, helados, etc. siendo los po-bladores sus beneficiarios directos.

La implementación de la planta lech-era fue un proyecto que formó parte del programa nacional “Jóvenes a Trabajar Rural”, impulsado por el Gobierno Re-gional Junín en el distrito de Santa Rosa de Ocopa, que se inició en el 2010 y cul-minó el 2011. Este proyecto tuvo como fin capacitar a jóvenes de la zona para que en un determinado tiempo puedan auto emplearse. En la actualidad, este proyecto está en funcionamiento; sin

embargo, la producción no es con-stante por la falta de personal.

El grupo de proyección social “Manos a la obra”, en respuesta a la discontinui-dad de producción en la planta proce-sadora de lácteos, tuvo que subdividirse en grupos de trabajo para la elabo-ración de los productos (yogurt y queso) que se realizó en cuatro días (dos días de producción y dos días en envasado e higiene). El grupo “Manos a la obra” propone mejoras en cuanto a calidad de materia prima, infraestructura, her-ramientas y proceso óptimos.

Para responder los problemas encon-trados en la materia prima (leche), se vio por conveniente realizar una charla en el tema de la “calidad de leche” en la comunidad de Huanchar del dis-trito de Santa Rosa de Ocopa, debido a que la mayoría de los pobladores de la zona son productores y acopiadores de leche. Las propuestas de mejora planteadas por el grupo de proyecci-ón social ayudarán a que la planta de lácteos de la zona, mejore en todos los aspectos que requiere una planta indus-trializada de productos derivados de la leche y contribuya en el desarrollo de la población.

INTRODUCCIÓN

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RECONOCIMIENTO DEL PROCESO DE PRODUC-CIÓN EN LA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

EVALUACIÓN Y PROPUESTAS DE MEJORA

CHARLA INFORMATIVA

DETERMINAR CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

ASESORAMIENTO A POBLADORES DE LA ZONA

Actividad 1

Actividad 1

Actividad 2

Actividad 3

Actividad 4

Actividad 5

SUMARIO

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RECONOCIMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS.

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La primera actividad se desarrolló en las in-mediaciones de la Municipalidad Distrital de Santa Rosa de Ocopa de la provincia de Concepción. Inició con la bienvenida a los integrantes del grupo por parte de las autor-idades de la municipalidad, quienes dieron a conocer la situación actual de la planta mediante una ponencia de la técnica en industrias alimentarias Sonia Astete Núñez, encargada de la planta. Ella dio a conocer que no se cuenta con equipos necesarios e infraestructura adecuada para la optimi-zación de los procesos de producción.Siguiendo con las actividades, se realizó la visita a la planta ubicada en el primer nivel

de la municipalidad. Se hizo una inspección ocular y el registro fotográfico de cada área de trabajo. Para ello, se contó con un equipo de 13 personas, quienes para desarrollar sus tareas, tuvieron que realizar un inventario de los materiales y herramientas que se encon-traban en la planta. Luego se iniciaría con la limpieza y desinfección del área de tra-bajo, dando lugar a la primera producción. En esta se desarrollaron los procedimientos de preparación de los productos lácteos con el asesoramiento de la encargada de la planta durante las dos primeras semanas. Una vez dentro del proceso, se observaron carencias y debilidades, tales como:

Bienvenida a los alumnos del grupo de Proyeccion Social “Manos a la obra” en la plaza Principal de Santa Rosa de Oocopa.”

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CARENCIAS:No se cuenta con las instalaciones básicas de agua y desagüe dentro del área de pro-ducción.

Inexistencia de una adecuada red de insta-laciones eléctricas.

Falta de instrumentos especializados desti-nados para la producción (prensadora y tina quesera).

Falta de utensilios adecuados para la pro-ducción de lácteos.

Infraestructura inadecuada, pues no reúne las condiciones sanitarias para la produc-ción (pisos, paredes, puertas, etc.)

Falta de insumos de calidad.

Proveedores que entregan materia prima de baja calidad.

DEBILIDADES:

Inspección y reconocimiento de la planta de lácteos de Santa Rosa de Ocopa.”

Producción de productos lácteos con bajo nivel tecnológico y sin un nivel de estandari-zación.

Baja calidad de leche y derivados lácteos producidos en la localidad (no cumplen con las normas y exigencias de características físico químicos).

Infraestructura precaria, no cuenta con in-stalaciones básicas de agua y desagüe para una planta procesadora de lácteos. Esto afecta el rendimiento y la calidad de la leche.

No se cuenta con una adecuada red de in-stalaciones eléctricas.

No se disponen ni se tramitan certificados, registros y autorizaciones sanitarias para la planta y el procesamiento (no hay garantías sobre la higiene y calidad del producto y sus derivados).

Carencia de normas técnicas establecidas para el control sanitario de productos lác-teos.

A nivel local, no existen puntos de venta con infraestructura adecuada para los produc-tos derivados de la leche.

Por ser un producto artesanal, carece de popularidad ante los productos de grandes marcas.

Actividad 1

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La actividad consistió en la elaboración de productos lácteos por un periodo de cuatro meses. Se contó con la asesoría de la técnica en Industrias Alimentarias Sonia Astete Núñez y tuvo como obje-tivo conocer las características gen-erales del producto y la calidad de los insumos, mediante subdivisiones de gru-pos de trabajo.

DETERMINAR CARACTERÍSTICAS DELPRODUCTO EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

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DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

Comprobando la temperatura de la leche para la elaboración de yoghurt.”

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Actividad 2

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO:

La leche es el insumo principal de la producción. Tiene una densidad que varía entre un rango de 1.028 g/cm3 a 1.035 g/cm3. Por cada 10 litros (aproxi-madamente) se obtiene un molde de queso.Actualmente, se almacenan los insu-mos en un estante de madera, el cual no tiene un orden específico. Este as-pecto es fundamental si desea au-mentar la producción, debido a que el manejo y almacenamiento en un área adecuada reduciría los proble-mas de orden.

Con respecto al queso prensado y yogurt natural, se detectó que estos productos carecen de marca. Además se deter-minó que el queso prensado no tiene un peso establecido, debido a que existen deficiencias en el proceso. En cuanto al yogurt, este presenta deficiencia en la textura, puesto que no cuenta con un sis-tema adecuado para la medición de la temperatura de la leche. Ante esta situación, el grupo sugiere con-tar con una marca para la presentación, más aún si entra al mercado. Asimismo, la introducción del producto en el mercado debe basarse en un precio bajo. Esta pro-puesta es factible para plantas pequeñas debido a la disponibilidad de máquinas de baja capacidad y tecnología más simplificada.

INSUMOS UTILIZADOS:

Desmolde de queso prensado que fue elaborado por los alumnos del Grupo de Proyección Social “Ma-nos a la Obra””

EVALUACIÓN Y PROPUESTAS DE MEJORA

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Evaluar los resultados y determinar cuáles son los puntos más críticos y priorizarlos es esencial, puesto que son elementos claves para el análisis del diagnóstico y propues-tas de mejora de la planta procesadora de productos lácteos de Santa Rosa de Ocopa.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

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Presentacion de la propuestas de mejora a las autoridades munici-pales del distrito de Santa Rosa de Ocopa”

Actividad 3

EVALUACIÓN DE REDISTRIBUCIÓN DE LA PLAN

Tratándose del análisis de la redis-tribución, se pudo determinar que la planta tiene los ambientes deseables para funcionar con un equipo formal. Sin embargo, el equipo actualmente parece estar distribuido con la idea de recibir una mayor cantidad de equipo en la sala de procesamiento, ya que se observan espacios vacíos en forma significativa.

EVALUACIÓN DE REDISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

Se identificó que el diseño actual pre-senta un flujo de movimiento en forma de “L” y está adecuado a la recepción de leche directamente del proveedor.

La planta de procesamiento está dis-tribuido en tres ambientes: el primer ambiente destinado a la zona de pro-ducción; el segundo, a la zona de al-macenamiento, y en el tercero, a la zona de vestuario.

El primer ambiente es de uso gen-eral. Inicialmente, era un auditorio que poco a poco fue transformado de acuerdo a las pocas inyecciones de capital. El hecho de ser una insta-lación construida inicialmente para otros fines, ha dificultado la correcta distribución de ciertos factores de la producción y somete la distribución actual a las características que posee las infraestructura de la planta. Los sue-los poseen cavidades, es decir, no se encuentran en buenas condiciones. Los integrantes destacaron que sería necesario contar con áreas determi-nadas para cada uno de los procesos,

se presenta una distribución de planta óptima con la cual se reducirían tiem-pos y costos.

El grupo señaló la importancia de anotar que los circuitos de tratamien-to de la producción están integrados por mangueras, mas no por tuberías. Esto último es un inconveniente, ya que esos elementos son de dificultoso empleo y de características contami-nantes.

Un punto de distribución negativo es la falta de laboratorio en relación al área de recepción. Lo mismo sucede con la asignación de la oficina. La dis-tribución y proximidad de áreas se en-cuentran en mala disposición y, por lo tanto, no permiten un flujo adecuado al proceso de producción, desde la zona de recepción de materia prima hasta el de almacenamiento de pro-ductos terminados. La disposición de las áreas en el espacio no debe per-mitir una contaminación cruzada de los productos en proceso, o aquellos terminados, por lo que el grupo pre-tende plantear un análisis de las 5 “S” en la planta para justificar algún cam-bio de este tipo o mantener alguna ubicación.

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Una de las integrantes del grupo explicando las mejoras que pro-ponemos”

ASESORAMIENTO A POBLADORES DE LA ZONA

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La actividad consistió en realizar asesoramiento a los pobladores que se dedican a la crianza de vacunos en el tema “factores que influyen en la calidad de leche”. Los grupos a cargo estuvieron conformados de tres integrantes asignados en diferentes días de la semana. Una vez informados algunos aspectos importantes a considerar, en cuanto a calidad de leche y elaboración de pro-ductos lácteos, se realizó un trabajo de análisis y manifestaciones por parte de los pobladores para constatar que obtuvieron mayor conocimiento acerca de la importancia de los factores que in-fluyen en la calidad de la leche.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

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La técnico en industrias alimentarias Sonia Astete Nuñez participando de los asesoramientos que se realizo a los ganaderos de Santa Rosa de Ocopa”

Actividad 4

El grupo dio a conocer los factores internos y externos que influyen en la calidad de leche.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LECHE

Con respecto al manejo de alimen-tos y al tratamiento preventivo que se debe hacer, un aspecto importante es la raza del ganado y la salud del ani-mal. También la disposición e higiene de las instalaciones y equipos para el ordeño, disponibilidad de mano de obra, capacidades/habilidades de or-deño y manejo para la conservación de la leche (ciclos de lactación).

Las condiciones y disponibilidad de recursos naturales a tener en cuenta son: clima, tierra, agua y pastos natu-rales, pues estos influyen en la calidad de la leche y disposición de servicios de formación, capacitación y asisten-cia.

FACTORES INTERNOS

FACTORES EXTERNOS

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“Asesoramiento a los pobladores de Santa Rosa de Ocopa por parte de los integrantes del Grupo de Proyección Social “Manos a la Obra”

CHARLA INFORMATIVA

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Por ser la actividad de mayor importancia, el grupo se reunió en el campus de la Universidad Continental para elegir a los ponentes. Al final se determinó que Juan Alberto Jiménez Vela, Julián Ávila Milagros Isamar, Peralta Capcha Marco An-tonio y Romero Nonalaya Deisy fueron los elegidos para las exposiciones.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

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Charla informativa desarrollado en el anexo de Huanchar sobre la cali-dad de la leche.”

Actividad 5

La charla informativa se realizó en el anexo de Huanchar. Luego de la bien-venida a los pobladores, Milagros Ju-lián Ávila, integrante del grupo, fue la primera en participar. Ella compartió el tema: “Leche y productos lácteos”. En su charla resaltó aspectos implica-dos en la manipulación de la leche y como esto influye en la calidad de la leche, resaltando –mediante ejemp-los– los diferentes tipos de acopio de leche. El segundo en participar fue Juan Jimé-nez Vela, delegado del grupo, quien informó sobre el tema: “Parámetros de calidad enfocados a la leche”, en su charla destacó la disposición e hi-giene de las instalaciones y equipos para el ordeño, indispensables en la elaboración de los productos lácte-os. Además dio a conocer, que para elaborar productos lácteos la densi-dad óptima debería ser de (28 a 31° C g/cm3).

Posteriormente, Marco Peralta Cap-cha, también integrante del grupo, expuso sobre “Manipulación, alma-cenamiento y transporte de la leche”. La charla estuvo centrada en cadenas de suministro de producción, integra-da por cinco elementos: proveedores, transportes, empresa, clientes y la co-municación entre ellos.

DESARROLLO DE LA CHARLA

Por último, Deisy Romero Nonalaya ex-plicó el tema: “Cuidados en la manipu-lación de la leche”. Ella compartió infor-mación sobre uso de los implementos de protección personal en la producción tales como: Guantes quirúrgicos, guar-dapolvos, botas, mascarillas, protector para el cabello (blancos).

Después de estas cuatro ponencias, el grupo de proyección social agradeció a los invitados, los cuales se retiraron muy gustosos por la información y el tra-to que recibieron.

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Intervención de los integrantes del grupo en la charla informativa que se organizo para los pobladores del anexo de Huanchar.

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CONCLUSIONESEn cuanto a la producción de leche existe un volumen que puede cubrir las exigencias del mercado; sin embargo hay casos de productores que no realizan el ordeño debido a la carencia de técnicas de buen manejo de la leche.

El control de la sanidad animal no es muy difundido debido a los costos significativos de la leche fresca.

En el caso del yogurt, este es consumido principalmente de marcas reconocidas en el mercado como Laive y Gloria en presentaciones de li-tro. Existe también presencia de productores artesanales, principalmente en la zonas rurales, que solo abastecen a los anexos y cuya producción no es constante.

Hace falta actualizar la red de producción y equipos para permitir una comunicación eficiente, mejor obtención de datos dentro del proceso, reforzando el mantenimiento de la red actual de producción.

La calidad de la leche como materia prima es determinante en la pro-ducción para su posterior tratamiento y elaboración de los derivados lác-teos, puesto que es de gran influencia (tanto en aspectos económicos, de calidad, volumen de producción.).

Un monitoreo adecuado y un buen seguimiento en cuanto a la cade-na de suministros permite involucrarse en la producción y distribución de leche, logrando obtener una visión práctica sobre lo que se puede hacer en varias etapas de la cadena de producción.

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RECOMENDACIONESSe recomienda realizar un plan de capacitaciones y asistencia técnica en la cri-anza de ganado vacuno que involucre alimentación, sanidad animal y ordeño para garantizar una buena calidad de la leche. Ello se debe configurar como un servicio brindado por la planta para ser más atractiva la venta.

Se recomienda preparar al personal involucrado en la planta de producción lechera de acuerdo a las funciones que desempeñe, en mejora de capaci-dades técnicas, de producción, gestión y comercialización. Estas capacidades deben realizarse a través de capacitaciones, asistencias técnicas e intercambio de experiencias de otros lugares de la zona.

En el aspecto organizacional, se recomienda realizar visitas y pasantías a las experiencias tales como: planta procesadora de lácteos “La Serranita”, planta “Mantaro”, etc.

En un mediano plazo y cuando la planta esté generando utilidades y funcion-ando, se sugiere adquirir una movilidad para la recolección de materia prima y distribución de los productos, debido a la distancia existente entre los merca-dos. Esto garantizará una producción y distribución oportuna.

Es necesario adoptar mecanismos de contratos con los proveedores de leche para asegurar el aprovisionamiento de la materia prima. Seguido de estrategias de fidelización a través de servicios de sanidad y manejo de ganado lechero que la planta puede ofrecer en convenio con la comunidad, para ser pagados en leche.

La actividad lechera demanda grandes cantidades de agua para proceso y limpieza, por lo que se sugiere eliminar estas aguas hasta un pozo séptico con dimensiones adecuadas para que no se constituya en un contaminante de las aguas superficiales de la zona.

En cuanto al precio de la leche se debe buscar que sea el menor posible, lo cual contribuiría a mejorar nuestros indicadores económicos, para lo cual se brindarán servicios a los proveedores, así como un pago puntual de los abas-tecimientos.

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