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1Revista Lacticinios

2 Revista Lacticinios

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Lacticinios

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NUMERO 1. 2017

• Editorial

• Asamblea Anual

de Canilec

• Obesidad, ¿es una

enfermedad para

los mexicanos?

• Bacterias que

enferman a los

alimentos

DELEGACION OCCIDENTE

Av. Patria No. 1347, oficina 28 Col. Mirador del Sol 45050 Guadalajara, Jal.Tel. y Fax (33) 3620-8993Contacto: [email protected]

Es una publicación trimestral, editada por la Cámara Nacional de Industriales de la Leche, Benjamín Franklin

No. 134, Col. Escandón, 11800 México, D.F. Número de Certificado de Licitud de Contenido 7161. Número de la

Revista al Título en Derechos de Autor (002382/97). Distribuido gratuitamente por CANILEC.

Consejo Directivo Nacional 2017 - 2018

Presidente

Director General

Primer Vicepresidente

Segundo Vicepresidente

Tercer Vicepresidente

Tesorero

Secretario

Consejeros Propietarios

Delegación Occidente

Consejeros Suplentes

Miguel Ángel García Paredes

Ing. René Fonseca Medina

Luis Musi Letayf

Mariano Salceda Servín de la Mora

Alfonso Moncada Jiménez

Antonio Ruíz García

Ricardo Arturo Villavicencio Contreras

Diego David Montemayor LópezOscar Martínez BéraudJosé Luis Castillo HerreraErnesto Salinas Gómez-RoelXóchitl Morales MacedoAlfonso Carlos Gutiérrez Vega

Luis Gerardo Navarro Aceves Leopoldo Vázquez Rodríguez

Carolina Rubín AlcaláDaniel de la Parra de la GarzaEugenio Salinas MoralesGustavo O’Farrill ZubiránOscar Bautista EscaleraAlejandro Martínez Riquelme


Editoriall pasado 24 de marzo asumí la presidencia de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche, con la firme convicción de enfrentar con decisión los retos que tenemos como industria, a través de la

coordinación de la suma de esfuerzos y el compromiso de los Afiliados de la Cámara.

Reitero el mensaje que transmití en la Asamblea pasada, de enfocarnos en nuestra función como Cámara en lograr que el entorno de la industria de los lácteos, sea el más adecuado para la correcta operación y el desarrollo competitivo de las empresas que la integran.

En esta labor, es importante trabajar proactivamente de la mano y en coordinación con las autoridades y con el resto de las organizaciones del sector; desarrollando un trabajo en equipo y consultando en todo momento a las empresas que integran la Cámara.

Nos enfocaremos en los temas transcendentes para la industria y nuestros afiliados, integrando un verdadero equipo de trabajo con ideas disruptivas, considerando el talento, la experiencia y la creatividad de la gente con la que contamos en la industria, en cada una de sus especialidades.

Uno de los principales retos de la cadena de lácteos en México, es incrementar gradualmente el consumo de leche y productos lácteos en general, es una responsabilidad compartida con el sector primario e incluso con el sector público.

Otro tema estratégico para las empresas afiliadas a la Cámara es el comercio exterior, las negociaciones comerciales internacionales con nuestros principales afiliados comerciales, Europa (TLCUEM) y Estados Unidos; ante la posible renegociación del TLCAN. También la operación y logística de nuestras exportaciones y el abastecimiento oportuno de insumos de otros países, son aspectos que atenderemos puntualmente.

Finalmente, mi más sentido agradecimiento por la confianza que han depositado en un servidor para presidir el Consejo Directivo Nacional de esta Cámara, con el firme compromiso de conducirme en todo momento de forma institucional y de “puertas abiertas” con los Afiliados, defendiendo los legítimos intereses de la Cámara de la cual estoy muy orgulloso de pertenecer.

Estimados Afiliados y Amigos:

Ing. Miguel A. García ParedesPresidente del Consejo Directivo Nacional

E


El pasado 24 de marzo se llevó a cabo la LVII Asamblea General Ordinaria de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC). Ante la presencia de la Subsecretaria de Competitividad y Normatividad de la Secretaria de Economía, Rocío Ruiz Chávez; del coordinador general de Ganadería de la Sagarpa, Francisco Gurría Treviño; del subprocurador de Verificación de la Profeco, Salvador Farías Higareda; del director general de Industrias Ligeras de la Secretaría de Economía, Héctor Hernández Rodríguez; y de representantes del sector productivo y del medio diplomático; Juan Carlos Pardo pasó la estafeta a Miguel Ángel García en la presidencia de la Cámara.

Durante su mensaje en la ceremonia previa a la comida de clausura de la Asamblea, Juan Carlos Pardo, presidente saliente de Canilec, demandó estadísticas confiables y oportunas para el sector, hizo hincapié en lo heterogéneo de la producción lechera y por tanto la necesidad de políticas diferenciadas que conduzcan a la producción eficiente y rentable de cada unidad de producción.

Resaló la importancia de poder implementar un proyecto nacional de vaso de leche escolar y una campaña de promoción del consumo de lácteos para aprovechar el espacio que tiene el país para crecer el mercado, incluyendo en la promoción todo tipo de productos lácteos, no solamente la leche, refrendando el compromiso a nombre de la industria nacional de seguir adquiriendo toda la leche producida en México.

Pardo fue enfático en señalar que los detractores de los lácteos están fuera del sector y no dentro por lo que la cadena productiva debe estar unida para trabajar juntos en temas como las negociaciones comerciales, las normas de lácteos, así como la defensa contra las adulteraciones y las amenazas de las bebidas vegetales que buscan posicionarse por encima de los lácteos.

Asamblea anual de

La heterogeneidad del sector requiere políticas diferenciadas

LVII

CANILEC

LVII ASAMBLEA ANUAL DE CANILEC


Por su parte, el presidente entrante, Miguel Ángel García refrendó el compromiso de la Cámara con la cadena productiva y reiteró que el sector industrial lácteo se encuentra listo para afrontar los principales retos comerciales y económicos de los próximos meses, entre los que destacó la relevancia de incrementar el consumo de leche y productos lácteos en general, evitar sobrerregulación en el sector lácteo, atender las negociaciones comerciales internacionales y fortalecer la cadena productiva junto con el sector primario.

Mencionó que existe potencial para aumentar el consumo nacional de lácteos en alrededor de 6 mil millones de litros de leche, en función de lo que falta para cumplir con el consumo mínimo recomendado por la FAO y de los niveles de consumo observados en otros países latinoamericanos como Uruguay, Argentina, Costa Rica y Brasil.

Respecto a los tratados comerciales, refirió que, si el

TLCAN ha de ser revisado, que sea para mejorarlo, para

abrir nuevas disciplinas y para que, en el caso de los

lácteos, se abran en mayor medida las posibilidades

de comercio en ambos sentidos. Por su parte, en las

negociaciones del TLCUEM solicitó el respaldo de la

Secretaría de Economía y de la Sagarpa en la defensa

del uso de nombres considerados términos comunes

para los cuales Europa pretende una protección que

prohíba su uso en México, como es el caso del queso

manchego, entre otros.

Aumentar el consumo de lácteos, entre los principales retos



Al momento de tomar la protesta al Consejo Directivo y al Comité de Vigilancia de Canilec, la Subsecretaria Rocio Ruiz reconoció la importancia de la Cámara en la construcción del andamiaje normativo en lácteos del país y ofreció toda la apertura para seguir colaborando con esta industria.

Por su parte, el coordinador general de Ganadería de la Sagarpa, Francisco Gurría, resaltó el papel de la industria procesadora de lácteos en la generación de valor agregado a un producto primario como es la leche y dijo que ha sido a partir de la gran innovación en esta industria que se han podido diversificar los productos finales, atendiendo a todo tipo de consumidores con una amplia gama de productos finales, que representan un regocijo tan solo de verlos expuestos en el anaquel.

Durante su discurso que antecedió a la declaración de clausura de la Asamblea, Bosco de la Vega, presidente del CNA, hizo referencia a los retos y desafíos del sector agroalimentario, destacando las grandes oportunidades que se están presentando y que se reflejan en un sector primario con mayor dinamismo que la economía en su conjunto, el crecimiento de empleo en el sector, y el gran crecimiento de las exportaciones agroalimentarias que han llevado al país a registrar en el 2016 por primera vez una balanza comercial agroalimentaria superavitaria, generando mayores divisas que el petróleo, el turismo y las remesas.

Funcionarios Federales reconocen la relevancia de CANILEC

Sector Agroalimentario: Sinónimo de grandes oportunidades

Dijo que para que el sector agroalimentario siga teniendo

ese dinamismo, es necesario contar con políticas públicas

de largo plazo y trabajar en estrecha colaboración entre

sector productivo y gobierno. Reconoció la labor de la

Secretaría de Economía en la búsqueda de consensos, así

como la visión de la Sagarpa de apostarle a la diversificación

de mercados independientemente de los resultados de la

posible renegociación del TLCAN.



Un momento emotivo resultó el reconocimiento que se hizo durante la comida de clausura de la Asamblea a Consuelo Gallardo Reyes, asistente de la Dirección General, por sus 20 años de servicio en la Cámara, así como a Agustín Ramos Dolores por 35 años de prestar sus servicios como mensajero.

CANILEC reconoce a su personal con mayor antigüedad

Especial Agradecimientopor su asistencia a

Nuestra AsambleaLlevada con mucho éxito



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¿es una enfermedad para los mexicanos?

ombatir el sobrepeso y obesidad no puede quedarse en el ámbito alimentario y la actividad física. La comida, y lo que los

mexicanos comen, vive más en una esfera de símbolos y bienestar.

Comer no es lo mismo que alimentarse. El mexicano reconoce aquello que alimenta como lo sano, bueno, natural sí reconoce su origen.

Los índices de sobrepeso y obesidad en México han revelado una problemática nacional que ha llamado la atención tanto de autoridades nacionales como internacionales. Son temas recurrentes en la opinión pública y motivantes para la creación de diversas políticas públicas que le den solución. Principalmente han sido tres los actores que llevan el debate en torno a este fenómeno: el gobierno, las organizaciones civiles y las empresas, pero ¿y la sociedad?

Los esfuerzos han estado encaminados a ayudar a que el mexicano reduzca su dieta calórica y aumente su actividad física pero sin preguntar o conocer su opinión al respecto. Ante esta situación, ConMéxico, a través de la Alianza por una vida Saludable, realizó un estudio diagnóstico, desde la metodología antropológica, para explorar el

fenómeno desde una perspectiva más integral y a profundidad, que comience por considerar que todos somos parte del problema.

Los mexicanos tienen una definición particular sobre su salud, la cual se liga a la capacidad de hacer o no las actividades cotidianas y no depende de lo que digan los doctores, recetas o medicamentos. Es un problema hasta que ya no puede desempeñar sus tareas cotidianas (laborales o familiares).

Cuando se habla de la obesidad y el sobrepeso los mexicanos emplean adjetivos como “gorditos” o con “kilitos de más”, no se sienten identificados con una problemática trascendental en su vida y mucho menos consideran que tienen un “problema de salud”. Sí reconocen algunos de los síntomas, como cansancio o dificultad para respirar o subir escaleras, pero asumen que en el momento que quieran pueden controlar lo que comen y deshacerse de esos kilos de más. Es más común que alguien acepte tener unos kilos de más, pero que “reconozca” que conoce a alguien que sí


Obesidad,

C

tiene sobrepeso, es decir, es más fácil verlo como problema en alguien más; parecería que los “gordos” son los otros.

A pesar de que en el discurso de las personas sí pueda haber referencias a esta situación como un problema de salud, se trata de replicar mensajes oficiales; es decir están hablando desde el “deber ser”, de responder lo que se espera, aunque en la realidad, no sigan las prácticas. El mexicano en este sentido reconoce cuáles son los síntomas y signos del sobrepeso y la obesidad, simplemente no quiere verlo en su propio cuerpo (o incluso en el de su familia cercana). Por ejemplo, la obesidad y sobrepeso en los hijos puede estar justificada como que están “a punto de estirarse”.

Otra característica es que la obesidad es sólo un factor indirecto de otros padecimientos y, por lo tanto, no es enfermedad en sí misma. Cuando una persona tiene diabetes o hipertensión (por obesidad) no es considerada como alguien obeso, sino como alguien que tiene diabetes o hipertensión. En este mismo grupo de ideas, también el discurso de lo genético está presente.

Esas enfermedades provocadas, probablemente por el sobrepeso, son justificadas como que “se sufren en la familia”, “mi abuelita tuvo”, etcétera, por lo tanto si hay un justificante de que ese padecimiento es heredado parecería que ya no hay nada que hacer. Otra diferencia de percepciones es que el problema del sobrepeso y la obesidad se ha planteado como algo que “podría suceder en el futuro”. Los mexicanos en general, sobre todo de clase media baja, tienen poca perspectiva del futuro. Están enfrascados en su día a día y en satisfacer sus necesidades.

OBESIDAD, ¿ES UNA ENFERMEDAD PARA LOS MEXICANOS?

Hablarles del futuro y de lo que pueda pasar dentro de 10 años es poco conectivo con ellos. Para que los mensajes tengan mayor impacto hay que mostrar el problema en el presente y cómo este impactará a su familia. Si para el mexicano la “enfermedad” es aquello que le impide realizar sus roles habrá que mostrar cómo una enfermedad como la diabetes puede provocar un desequilibrio en las tareas de la casa, puede afectar el tipo de trabajos que se pueden realizar y cómo esto tiene consecuencias para todo el grupo familiar. Hablar en abstracto de lo que pasa en el futuro y de una enfermedad que no se sabe bien a bien qué es, está provocando que las familias piensen “ese no soy yo”, “a mí no me va a pasar”, “yo no estoy tan mal”.



¿CÓMO TOMAN DECISIONES?

¿LOS MEXICANOS CUIDAN SU ALIMENTACIÓN?

Culturalmente, los mexicanos se “cuidan” y tienen remedios. Esto puede ir desde “ponerse el suéter” para evitar el resfriado o tomarse el jugo de moda para tener mejor cutis o para perder unos kilitos o para tener mejor circulación (cualquier “mal” que remedie el jugo de moda). También son compensatorios e indulgentes, controlan y festejan con comida, cuidan de los otros y muestran cariño con la alimentación. Es más, los propios conceptos de comida y alimentación tienen significados antagónicos.

Comer no es lo mismo que alimentarse. El mexicano reconoce aquello que alimenta como lo sano, bueno, natural sí reconoce su origen. También reconoce el adjetivo “bueno” en diferentes contextos como diferentes cosas: “una buena comida” es abundante, sabrosa y en compañía, mientras que “comer bien”, puede tener dos significados, acabarse la comida o que la comida sea saludable (lo que sea que esta palabra signifique para cada individuo o familia). Pero comer es un concepto relacionado más a los tres rituales del día (desayuno, comida, cena) entonces, cuando se le pide al mexicano que haga conciencia de qué comió hoy sólo menciona aquello que fue ingerido durante estos rituales. En este sentido, mensajes que hablen de “medir” lo que comes hacen que el mexicano piense en medir la cantidad de lo que come durante sus comidas (no entre comidas).

No se puede decir que los mexicanos estén desinformados, sino que tienen información que utilizan para tomar sus decisiones según convenga en diversos contextos. En este sentido los mexicanos se forman un “catálogo” de decisiones que usan para elaborar una justificación de por qué están comiendo lo que están comiendo; este catálogo está formado desde criterios arraigados desde la infancia hasta la última información escuchada o leída en su revista favorita.


Parecería entonces que aquellos que tienen un problema de sobrepeso o de obesidad simplemente no están tomando las decisiones correctas. Sin embargo, lo que reveló el trabajo de campo es que las personas consideran que su decisión es la mejor entre las posibles, es decir, de todas las opciones que había para elegir la que tomaron fue la mejor (o la menos mala). Pero no hay que confundirse; esta “mejor” decisión no está fundamentada únicamente en criterios funcionales. La decisión “mejor” o “buena” puede estar basada en criterios y códigos simbólicos más que si es sana o baja en calorías.

Comer unas papas y un refresco después de una cascarita de futbol con los amigos no es vista como “alimento malo” sino como un elemento cohesionador del grupo que genera convivencia. La persona que se lo está comiendo sabe que esas papas y refresco no son “alimento”, pero no está pretendiendo alimentarse, está pretendiendo convivir con sus amigos.



Cuando los mensajes hablan de tomar otras decisiones de alimentación se están quedando únicamente en el plano biológico y funcional, dándole al sujeto algunos argumentos para su toma de decisión, pero argumentos que tendrán poco peso a la hora de considerar otros factores más simbólicos (compartir, ir con los cuates de la oficina, sentirse parte del grupo, tener un satisfactor, construir sensación de bienestar, entre otros). Entender qué códigos está buscando una persona en relación a la comida ayudará a generar mensajes que puedan modificar sus hábitos si se le presentan alternativas igual de simbólicas. En lugar de prohibir o hablar de las pocas bondades de un producto se le deben presentar alternativas para conseguir esa misma finalidad. Si el mexicano come cuando busca convivir, por ejemplo, ¿qué otras alternativas tendría para hacer lo mismo pero sin comida?

Dichos factores y códigos para la toma de decisiones son transversales para los niveles socioeconómicos y culturales, aunque sus expresiones tienden a variar. A lo mejor en clase media alta está de moda un nuevo tipo de dieta (vegetariana, sin carbohidratos, ayuno de jugos, etcétera) mientras que en clase media típica está de moda un restaurante al que se puede ir cuando es quincena y en clase media baja se va a recibir a la familia con abundante comida (lo que sea pero que alcance para todos). En estos tres ejemplos lo importante para los individuos y las familias es mostrar sus códigos para compartir con su grupo de pares.

DESDE EL PLANO CULTURAL, ¿CÓMO SE EXPLICA EL PROBLEMA?

Las estadísticas oficiales no mienten, 7 de 10 mexicanos padece obesidad o sobrepeso. Sin embargo, según la investigación etnográfica realizada, la obesidad no es un problema para los mexicanos y, de serlo, ocupa un lugar poco relevante que sólo toma relevancia cuando modifica la vida cotidiana de la familia. Por esta razón, hablar de un “problema” es asumir que esos mexicanos se van a dar por aludidos cuando no es así.


Los mexicanos no realizan ese tipo de enjuiciamientos frente a las empresas, ni hay una estigmatización de sus productos. Cuando hay conocimiento de causa, las personas saben que tienen soberanía y poder de decisión; mientras que cuando hay desconocimiento surgen explicaciones desde el plano personal o inmediato, nunca llevado al extremo de culpar a alguien más. Las empresas lo que brindan son productos y oportunidades, no venden obesidad. Las personas adquieren satisfacción y gusto, no compran el problema.

HALLAZGOS Y CONCLUSIONES

Todos somos partícipes no sólo porque conocemos o sabemos de alguien que lo padece, sino porque hemos establecido códigos que, como sociedad, hacen que la comida sea valorada como algo mucho más simbólico que su mero valor funcional, biológico o alimenticio.

Si bien se sabe que el problema del sobrepeso y la obesidad son multifactoriales, los hallazgos antropológicos dejan ver que el problema va mucho más allá. No se trata solo de genética, metabolismo, calorías consumidas o calorías quemadas. No se trata tampoco sólo de problemas emocionales o estrés. Tampoco se trata sólo de problemas de información, etiquetado o publicidad. En ese sentido, la investigación, que buscaba darle voz a la sociedad con respecto de un problema que a ella le afecta, tuvo cuatro ejes principales de hallazgos:

El problema de la obesidad, entonces, se explica como un modo de acercarse a la comida desde una perspectiva completamente emocional y simbólica, o con representaciones sociales muy específicas (tendencias, estética, imagen personal). En definitiva, la comida abarca más que sus nutrientes, sus calorías o sus grasas. Se trata de un elemento de socialización cuando se comparte con alguien más; es un factor determinante del bienestar de una familia y es un reconocimiento emocional y simbólico del esfuerzo diario. Ninguna de éstas tiene relación con calorías o con el peso.

¿CUÁL ES EL PAPEL DE LAS EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?

Las empresas que conforman la industria alimenticia juegan el papel de ser productores de una oferta de consumo amplia y variada que ha sabido cómo hablarle a su target específico y que ha construido o reconocido las motivaciones de su público. Sin embargo, desde el punto de vista de los sujetos estudiados, éstas no tienen responsabilidad sobre sus consumos porque afirman que “ellos no se dejan engañar” y la decisión final está en sus manos.



su casa, es bien visto llevar un postre, pero cuando hay que ponerse a dieta o ir a hacer ejercicio hay que hacerlo solo.

En tercer lugar parecería que es un problema de desinformación y que los individuos no están tomando “buenas” decisiones con respecto a sus hábitos porque no tienen las herramientas para hacerlo. Pero no es así, los individuos generan sus decisiones a partir de un catálogo de códigos que han aprendido a lo largo de su vida, sobre todo a través de la familia. Esas decisiones están permeadas por un valor simbólico mayor que un hábito. Comer no es como lavarse los dientes. No se trata de razonar y decidir como si se tratara de una ecuación muy clara. Si un niño, durante toda su infancia, fue premiado por hacer su tarea con una galleta, ésta cobra más valor como “reconocimiento” a la tarea realizada que como un postre. El día de mañana, cuando ese niño sea adulto y sienta la necesidad de “premiarse” acudirá a ese hábito simbólico formado desde la infancia y buscará una galleta para recompensarse independientemente de que sepa o no el número de calorías que esta galleta tiene.

Finalmente, el cuarto eje tiene que ver con una falsa sensación de control sobre la comida. Parecería que cualquier persona puede decidir en qué momento dejar de comer de la manera en que lo hace. De la misma forma en que alguien que es fumador puede afirmar que dejará de fumar, una persona con sobrepeso u obesidad afirma que podrá modificar sus hábitos alimentarios cuando así lo decida. Esto tiene una consecuencia en lo simbólico y cotidiano: en la medida que esa persona considera que tiene control sobre este tipo de decisiones no aceptará la dimensión del problema, haciendo menos efectivos (en términos de identificación y acción) los mensajes relacionados con la modificación de hábitos.

El primero está relacionado con observar que para las personas el valor funcional de la comida (desde cuánto nutre hasta cuántas calorías tiene) es lo menos relevante a la hora de decidir qué comer. Incluso se observa cierta polivalencia en los criterios de decisión, es decir, un mismo platillo puede tener un valor y estar justificado con un argumento un día y el fin de semana adquirir una explicación y un valor totalmente diferente. La misma persona puede justificar el martes comerse unos tacos porque no tenía mucho tiempo y era casi el fin de la quincena; mientras que el sábado puede justificar a esos mismos tacos diciendo que era el momento para compartir con su familia. Además puede justificar que los tacos no estaban fritos por lo que eran su mejor opción, o que el sábado iba a jugar una cascarita con sus compadres y con eso ya se le “bajaban” los tacos. Mientras los mensajes (de instituciones, marcas y organizaciones) se sigan centrando en hablar en torno al valor funcional de la comida —y no su valor simbólico— no se estará atacando al problema de frente. En este sentido, debemos comenzar a evaluar la relevancia que como sociedad le damos a la comida como factor de cohesión social y como símbolo de bienestar.

El segundo eje de hallazgos tiene que ver con la relación individuo-sociedad. Se ha enfrentado al problema como un padecimiento que “sufre” un individuo. Sin embargo, ese individuo está estableciendo criterios de decisión a partir de lo que ha aprendido en familia. Al parecer “se engorda” en familia pero se adelgaza en solitario. Cuando la familia se reúne, lo hace con el pretexto de una comida; cuando hay una celebración, hay platillos que no pueden faltar; cuando alguien nos invita a

Fuente: Percepciones y realidades socioculturales, funcionales y simbólicas en torno a la alimentación de la familia de clase media mexicana.

Bitácora Social / ConMéxico / 2016

ARTICULO ORIGINAL DE ENFASIS ALIMENTACION


POR: IA. ILSE YAZMÍN

GARCÍA NEGRETE Y

M. EN C. GUSTAVO

GONZÁLEZ GONZÁLEZ

l deterioro causado por microorganismos es resultado

de las relaciones ecológicas entre el alimento y el

microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo

es preciso contar con una herramienta invaluable para

asegurar el control de este tipo de microorganismos.

Es imperante conocer la ecología microbiana, ya que cuentas

elevadas de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) no significan

necesariamente un defecto de calidad, todo depende del

tipo de BAL.

Cambio climático, plagas, bacterias altamente resistentes a

antibióticos, armas biológicas y hambruna son palabras que

parecieran salir de una novela de ciencia ficción y de no realizar

cambios estructurales en la forma de vida las estaremos

escuchando y viviendo en un futuro medianamente corto.

De acuerdo con la FAO, en el reporte “Cómo alimentar

al mundo en 2050”, se prevé que para ese año habrá un

tercio de bocas más para alimentar para llegar a un número

cercano a los 10 mil millones de habitantes sobre la tierra.

Asimismo, seguirán los cambios en las dietas, por lo que la

demanda de algunos alimentos disminuirá (trigo) y de otros

aumentará de forma considerable (productos pecuarios,

lácteos y aceites vegetales).

Alimentar a una gran cantidad de bocas sobre la tierra

será un verdadero reto, para lo cual se requiere invertir

recursos para maximizar la producción y reducir al mínimo

el desperdicio de alimentos, la segunda parte llega a

un grado de obscenidad. En el reporte presentado por

Jenny Gustavssson y Ulf Soesson-Global Food Losses

and Food Waste- presentado en Save Food Congress

2011, aproximadamente un tercio de todos los alimentos

se van directo a la basura: 1.3 mil millones de toneladas.

Una gran parte de ese desperdicio proviene de los países

ricos, en donde la cantidad desperdiciada por año equivale


que enferman a los alimentos

Bacterias,

E

a la producción total de África subsahariana (222 millones

de toneladas). El desperdicio por persona por año en un

país desarrollado (USA y Europa) es 12 veces el desperdicio

de una persona del sureste de Asia o África subsahariana

donde alcanza los escasos 11 kg. Entre los alimentos con

mayor desperdicio están los productos hortofrutícolas.

Es importante distinguir entre desperdicio de alimento

y pérdidas alimentarias. Desperdicio de alimento

se refiere cuando se envían alimentos en un estado

totalmente comestible a la basura, problema relacionado

principalmente a los países industrializados, con valores

de hasta 115 kg por persona al año. Por otro lado, las

pérdidas alimenticias están relacionadas a países en vías

de desarrollo principalmente, éstas pueden ocurrir durante

la producción, cosecha, post cosecha y fases del proceso,

infraestructura limitada, bajos niveles tecnológicos y

reducida inversión en los sistemas de producción, factores

comunes para mantener los niveles de estas pérdidas.

¿CÓMO CONSIDERAR QUE UN ALIMENTO ESTÁ TOTALMENTE APTO PARA SER COMESTIBLE?

El alimento debe mantener sus valores nutricionales

constantes durante la vida de anaquel, presentar

concordancia entre lo descrito en etiquetado y el contenido,

ser sensorialmente aceptable y estar libre de agentes que

afecten la salud del consumidor, por lo que invertir en

procesos para prolongar la vida de anaquel es invertir en

oportunidades de venta muchos mayores, recordemos que

el consumidor adquirirá el producto comprando en primera

instancia con los ojos.

Los cambios que afecta al alimento se pueden agrupar,

al igual que los peligros, en físicos, químicos y biológicos.

Dentro de los cambios físicos están aquellos causados

por el movimiento de agua como el desecado, hidratado,

reblandecimiento y agregado. Como cambios químicos

se pueden señalar la oxidación y la reacción de Maillard,

cambios debido a la actividad enzimática: lipofenol

oxidasa, lipooxigenasa, lipasas, proteasas y amilasas. El

deterioro microbiológico se define como una alteración

bioquímica perceptible que ocurre en los alimentos por los

microorganismos alcanzando la más alta densidad celular

sobre la comunidad microbiana y este deterioro es causado

por el grupo microbiano dominante.

MICROORGANISMOS DETERIORADORES

Entre los efectos deterioradores del alimento como

productos resultantes de microorganismos deterioradores

se encuentran, en mayor parte, la producción de ácido

láctico, ácido acético, gas hidrógeno y dióxido de carbono,

causando sabores agrios y empaques que se inflan. Como

productos menores se encuentran tioles, esteres, aminas y

peróxidos causando olores negativos, defectos de sabores

y cambios en la coloración. Entre las enzimas producidas

por microorganismos deterioradores se pueden enlistar las

proteasas, lipasas y amilasas que al final de la historia causan

cambios estructurales y de sabor. Del total de pérdidas

alimenticias, se estima que el 25% es por actividades

microbianas en las fases de post-cosecha y post-sacrificio

animal.

BACTERIAS QUE ENFERMAN A LOS ALIMENTOS


La presencia de microorganismos en el alimento y

ambientes alimenticios presenta una dicotomía importante.

Por un lado, los microrganismos producen efectos positivos

y una gran cantidad de alimentos que no existirían sin la

interacción de estos seres. Por el otro, tenemos la actividad

no deseable en el alimento donde encontramos la presencia

de microorganismos toxigénicos (como S. aureus y C.

bolutilum), microorganismos infectivos (como Salmonella y

Listeria monocytogenes) y un grupo de microorganismos

asociados al deterioro directo del alimento.

El más claro ejemplo de esta dicotomía son las Bacterias

Ácido Lácticas (BAL), mismas que se utilizan como

iniciadores en la industria láctea en la elaboración de

productos como la leche fermentada; están ampliamente

asociados a productos hortofrutícolas y materias primas de

origen natural; esta propiedad es ampliamente utilizada para

la producción de vegetales y carnes curadas. En fechas

más recientes como prebióticos en suplementos dietéticos

y agentes de la bioconversión.

El grupo de las BAL está presente en una gran variedad

de ambientes y alimentos, algunos autores las consideran

como la distribución más amplia de entre todas las bacterias.

Tienen capacidad de fermentar azúcar y producir aromas

y texturas claves en algunos alimentos y producir ácido,

son Gram +, no producen enzima Catalasa, anaerobios

facultativos, no espatulados (Excepto Sporolactobacillus),

no son móviles y son ácido tolerantes. Este grupo de

microorganismos puede desarrollarse desde los 5°C hasta

los 45°C y con un pH donde muchos otros microorganismos

no pueden desarrollarse (5.5-6.5).

Como miembros del grupo de bacterias ácido lácticas

se incluyen microorganismos de distribución ambiental,

miembros de la microbiota de cada planta, comensales

en humanos y animales y algunos patógenos oportunidad.

Son típicas BAL los géneros: Lactobacillus, Leuconostoc,

Pediococcus, Aerococcus y Streptococcus.

Las BAL se desarrollan bien en hábitat ricos en nutrientes

como son frutas y hortalizas, productos cárnicos y lácteos,

son un grupo exigente en demandas nutricionales, ya que

requieren aminoácidos, péptidos, bases nitrogenadas,

vitaminas, minerales, ácidos grasos y carbohidratos.

El desarrollo de este tipo de microrganismos confieren

estabilidad al alimento por medio del proceso metabólico, el

ácido que producen puede ser capaz de inhibir el desarrollo de

otras bacterias deterioradoras y patógenas por disminución

de pH, producción de ácidos orgánicos. El circulo virtuoso

metabólico de este grupo de microorganismos incluye

disminución de pH, producción de ácidos orgánicos, de

bacteriosinas, de H2O2, de etanol, consumo de nutrientes,

disminución del potencial óxido reducción. Adicional como

productos secundarios pueden producirse compuestos

como ácido acético, ácido fórmico, etanol y dióxido de

carbono.

Es importante señalar que no todos los microorganismos

deterioran el mismo grupo de alimentos ni a

la misma velocidad por lo que es vital

conocer el número y el

tipo de microorganismos

“normales” del alimento

y sus metabolitos para

saber en dónde y en qué

niveles la presencia es

considerada normal,

peligrosa para la

vida de anaquel,

inaceptable o

insuficiente.



Por medio del metabolismo se dividen en dos grandes

grupo: Homofermentadores y heterofermentadores. Los

homofermentadores solamente producen ácido láctico, dos

moléculas de ácido por cada una de glucosa como son

Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Enterococcus,

Streptococcus. El otro grupo llamado heterofermentativo,

además del ácido láctico, produce otros compuestos como

el ácido propiónico, acético, alcoholes, esteres y dióxido

de carbono; como típicos microorganismos tenemos a

Leoconostoc, Oeonococcus, Weisella, Carnobacterium.

La parte negativa del grupo es cuando producen un efecto

indeseable en el alimento, que va desde cambios sutiles

hasta volver al alimento un producto totalmente distinto

al que salió de planta y por ende daños principalmente

económicos relacionados a la baja selección o a la

generación de quejas del rubro de calidad por parte de los

consumidores.

Entre los cambios o daños que pueden hacer las BAL se

pueden encontrar: la excesiva acidez de los alimentos,

ruptura de las estructuras del mismo y causando cambios

estructurales como lo es la formación de polisacáricos y

decoloraciones (prolongada fermentación); la fermentación

de un alimento que no debió ser fermentado; deterioro de

productos frescos (hortofrutícolas y derivados), algunos vinos

previa fermentación, carnes delicatesen y carnes frescas;

alientos procesados de forma

inadecuada (acidificados llenados

en caliente), alimentos refrigerados

llenados en frío o alimentos llenados

en frío auto-estables (condimentos);

sobre fermentación de alimentos

fermentados con aparición de

sabores extraños; vinos no

intencionados de fermentación ácido

láctica y la presencia de empaques

que se inflan sin motivo aparente.



El grupo de las BAL presenta características que les permite

crecer en sustratos donde sería imposible el desarrollo de

otros microorganismos; son capaces de sobrevivir e incluso

desarrollarse en productos como la cerveza, un ambiente

hostil debido al contenido de etanol, dióxido de carbono,

lúpulo y bajo pH, sin embargo microorganismos como

Lactobacillus Leuconostoc causan turbidez, sedimentación,

acidificación, olores desagradables y viscosidad.

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS COMO MÉTODO DE CONTROL

El grupo de BAL es uno de los indicadores mayormente

utilizados para estudios en el proceso de vida de anaquel,

pues como se mencionó anteriormente es el agente

causal de una gran mayoría de deterioro bacteriano;

produce cambio de color en la carne, formación de gas

en el queso, empaques inflados de alimentos al vacío,

generación de olores desagradables (aromas a queso y/o

malta), ácido, agridulce y baba en productos cárnicos,

enturbiamiento en bebidas. Como forma positiva, en

los últimos años, se utiliza el recuento de BAL para

determinar la viabilidad de cultivos iniciadores, para

realizar el recuento de probióticos debido a su habilidad

de colonizar ambientes y por su amplia versatilidad

metabólica.

Entre los alimentos donde el recuento de BAL toma

una relevancia prioritaria, se pueden citar los cárnicos

y marinos; salchichas, jamones, tocinos, pancetas,

salchichones, patés y pescado ahumado; aderezos del

tipo blue cheese, Dijon, ranch, vinagretas balsámicas,

italianos, franceses y griegos; salsas como la mayonesa,

mostaza, salsa casera, BBQ, salsa de soya, salsa tártara

y worcestershire; fruta y sus derivados como vino, sidra

y cerveza; vegetales como pepinillos, Miso, vegetales

fermentados, kimchee, col ácida y lácteos como

mantequilla, quesos suaves, leche cruda, yogur, sueros

de leche cottage, jocoque y kéfir.

El recuento de BAL proporcionará información respecto

del grado de contaminación, que conlleva a una reducción

de la vida de anaquel o a un deterioro del tipo incipiente;

no está directamente relacionado con un efecto nocivo

a la salud sino a cuestiones de calidad. Los muestreos

deberán ser del tipo relajados. Algunos factores que

ayudarán a decidir cuantas muestras se van a tolerar

serán las condiciones de conservación, la temperatura

del almacenamiento, la biota competitiva y las prácticas

del consumidor.

De forma general, se tendrán que tomar al menos cinco

muestras por lote. El valor ideal (m) será determinado



como el valor aceptable y alcanzable de microrganismos

en el alimento, por lo que es imperante conocer el alimento.

El valor máximo aceptable (M) deberá, entonces, reflejar

los valores a los cuales se alcanza a detectar el deterioro

(olores, sabores) o a disminuir la vida útil.

Cuando se utiliza como criterio de higiene, el valor

máximo deberá revelar condiciones inaceptables de

higiene donde existe ya sea una contaminación, un

crecimiento o ambos. Cuando se utiliza para monitoreo

ambiental, se deberá aplicar luego de cada proceso

de limpieza y desinfección, recordando que se están

buscando tres objetivos particularmente: nichos

microbianos, reservorios y verificar la efectividad de la

limpieza. Comúnmente se aplica estos criterios para

equipo directamente en contacto con el alimento (zona

1) y equipo adyacente a el alimento (zona 2).

Es imperante conocer la ecología microbiana, ya que

cuentas elevadas de BAL no significan necesariamente

un defecto de calidad, todo depende del tipo de BAL

presente y su capacidad de desarrollo o deterioro. Por

ejemplo, en carne de res, borrego, cerdo y pollo, un millón

de BAL heterofermentativos pasa desapercibido con un

ligero olor que desaparece; por otro lado, 10,000 células

de BAL homofermentativos se detectan rápidamente

causando rechazos sensoriales. En un alimento

fermentado encontraremos cuentas elevadas (hasta 100

millones) sin que eso represente un riesgo o un daño.

Como regla general, si el alimento no es fermentado y es

mínimamente procesado, el encontrar un millón de BAL es

un signo evidente de deterioro. En otros alimentos como

los que son productos térmicamente, alimentos auto

estables acidificados o de bajo pH el encontrar una sola

célula por gramo se considera deterioro, ya que indica un

insuficiente tratamiento térmico o contaminación post-

proceso.

Dentro de cada compañía cada vez toma más importancia

realizar el monitoreo de este tipo de microorganismos

para cuantificar cultivos y lograr producciones estables a

lo largo del tiempo, como indicadores en la predicción de

la vida de anaquel y como instrumento de la verificación

efectiva de procesos de limpieza y sanitización. Contar

con un método rápido, confiable y con aprobaciones

internacionales, será una herramienta invaluable para

asegurar el control de este tipo de microorganismos.

Una vez que el alimento es deteriorado por BAL, es

arrojado directamente a la basura, no se reutiliza

en reprocesos o reciclados aunque este tipo de

microrganismo no representen ningún riesgo a la salud.

El consumidor fácilmente lo podría mezclar con otros

alimentos o cocinarlo para su consumo; sin embargo,

al menor signo de deterioro (empaques inflados o malos

olores) lo envía a la basura, lo que conlleva a aumentar

aún más el desperdicio de alimentos en el mundo,

alimentos que bien pudieron haberse consumido.


ARTICULO ORIGINAL DE ENFASIS ALIMENTACION



¿Sab

ías qu

e?


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Comprometidos con la sustentabilidad, en Nestlé nos esforzamos por emplear de forma eficiente los recursos naturales en todas las fases del ciclo de vida de nuestros productos, tanto en nuestras fábricas, centros de distribución e incluso con nuestros proveedores de materias primas. Un ejemplo son nuestros centros de distribución de Toluca en el Estado de México y Lagos de Moreno en Jalisco, en donde colocamos domos prismáticos y paneles solares para utilizar más luz natural, reducir el consumo de electricidad y cargar de manera sustentable nuestros montacargas.

Ahora el 26% de la energía que usamos en esos centros es renovable, reduciendo la emisión de 47,000 toneladas de dióxido de carbono al año, lo que equivale a que 14,600 automóviles dejen de circular.

En Nestlé estamos convencidos de que mejorar el desempeño ambiental nos conviene a todos, por eso alentamos a nuestros proveedores de leche a que implementen iniciativas sustentables.

Ejemplo de ello es La granja “San Martín” ubicada en Veracruz, proveedor de Nestlé desde 1999. En ese entonces vendía 80 litros de leche al día a través de ordeña manual, gracias a nuestro “Compromiso Lácteo”, Nestlé instaló un refrigerador especial para la leche que tuvo que ser instalado en el interior de la casa pues la granja no contaba con electricidad.

Años después, en la granja se instaló una planta de diesel para la generación de electricidad que permitió el aumento de la producción a más de 450 litros diarios a través de ordeña mecánica. Sin embargo, esta planta incrementó el impacto medioambiental pues se utilizaban 12,000 litros de combustible al año.

Para revertir esta situación, Nestlé financió la implementación de un sistema de paneles solares y así satisfacer las necesidades de energía que existían diariamente, pero de manera sustentable.

Con estas acciones, en Nestlé continuamos impulsando la adopción de energías renovables en toda nuestra cadena de valor y el crecimiento de los pequeños productores lecheros.

Conoce más en www.nestle.com.mx

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Adoptar energías renovables

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