VACUNO-PRODUCCION

La recría de la raza Rubia Gallega ha aumentado considerablemente en los últimos años.

Calidad de la ternera gallegaParámetros operativos que definensuscaracterísticasEste trabajo incluye un estudio de las características subjetivas yobjetivas de los canales de ternera, incidiendo en el temadel despiece, para terminar contrastando el interés y validez de laclasificación subjetiva de canales de la D.E. «Ternera Gallega».

SANCHEZ, L'. SUEIRO, R. M'. FERNANDEZ, B'. Y M. VALLEJO".

a producción de carne de vacu-no está generada en Galicia fun-damentalmente a partir de losefectivos lecheros y de la raza

Rubia (^allega (en pureza o en crucescon la Frisona), complementándosecon la yuc generan los escasos censosde las ra7^s Morenas y el abundantenúmero de vacas mestizas utilizadaspara esta producción a través del cru-zamiento industrial.

La situación actual, secuenciada encensos, terneros producidos y destinode los mismos, se puede concretar enel cuadro I; esta infc^rmación, unida aotras que se han recogido de fuentes

Dpto. de Anatomía y Produccibn Animal.Facultad de Veterinaria de 1,ugo.Dpto. ^Ic Producción Animal. Facultad deVeterin.u^ia de ;^ladrid.

diversas, permite establecer las conside-raciones siguientes:

a) Censos de vacas madres

Existe un elevado número de hem-bras vacunas reproductoras en Galicia(672.295), de las cuales el 71,07% seordeñan. Siendo el 60% de raza Fri-sona, con lo que se pone de mani-fiesto el alto porcentaje de vacas dedi-cadas exclusivamente a la producciónde c^ trne, que tiende incluso a un ma-yor incremento provocado por el fenó-meno de las cuotas lecheras (45,20%no la tienen). Esta tendencia se acusatambién en el aumento del porcentajede recría en la raza Rubia Gallegacomo principal exponente de la pro-ducción de carne, si bien la causapudiera estar compartida con las accio-

nes inccnrivadoras de la ?cunra c1c^Galicia.

b) Terneros producidos

Como consecuencia del gran censode vacas existente, el volumen de ter-neros producidos por año (462.472) esimportante, cuyo destino principal essu cebo en explotación (49,15%). Sinembargo, llama poderosamente la aten-ción el escaso número de terneros quese acaban en los cebaderos gallegos(5,42%) en relación a los que son ex-portados con destino a cebaderos forá-neos (26,31 %), lo que abre una expec-tativa económica interesante que pucdey debe ensamblarse entre las explota-ciones familiares, agrupadati o no, y loscondicionamientos implantados en lanueva PA(^.

c) Earplotaciones ganaderas

L,os censos de animales a los yue sehace referencia se ubican en 125.045explotaciones, de las que 83.093 sonde producción lechera a título princi-pal (66,45%) y 4 L952 (33,55t%,) deproducción de carne exclusivamente.Analizada su estructura, se puede apre-ciar la reducida dlmenslOn de I<is mis-mas, hasta tal punto que el 84,60t%^de las explotaciones lecheras tienen

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VACUNO-PRODUCCION

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ProvinciasCriterios de productiiv)dad ^ Coruria Lugo Orense Pontevedra Galicia

Producción de came Iq 13.086.5 10.865,1 13.729,4 16.767,6 54.448,6Número de explotaciones 46.687 36.526 15.750 26.082 125.045Total tle animales 357.067 396.549 57.855 96.792 908.263Hembras en edad reproductora 264.301 293.525 42.824 71.645 672.295Número de vacas con ordeño 210.172 193.638 15.485 58.505 477.800N° de vacas que nunca se ordeñan 54.129 99.887 27.339 13.140 194.495Número de explotaciones sin cuota 18.883 13.395 10.715 13.527 56.520Número de temeros nacidos vivos 181.813 201.917 29.458 49.284 462.472

Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas e información estadística del MAPA y Xunta de Galicia.

menos de 9 vacas, el 77,06% de lasde carne menos de 4 vacas y el98,77% de las 4.171 explotaciones decebo menos de 20 plazas, con lo quese evidencia la mínima implantacióndel cebo industrial.

d) Sistemas de producción

Debe entenderse como el conjuntode factores que integran una unidadproductiva de carne, compuesta porun censo ganadero, unas tierras, unasinstalaciones, maquinaria y equipo y

una mano de obra que ejecuta las la-bores de manejo de los distintos fac-tores de producción y regenta lo quepodría considerarse una empresa agra-ria.

La producción de carne de vacunoen G^tlicia se basa fundamentaltnenteen explotaciones con vacas madres queceban los terneros producidos por éstasy regentada, en la casi totalidad de loscasos, por una familia; es pues un sis-tema de producción basado en la 1~^c-plotación Familiar Agraria, que puedeser con vacas de aptitud lechera y va-cas de aptitud cárnic^a o mixtas, varian-do su cría y alimentación en funciónde la lacrancia natural o artificial.

e) Comercio

La estructura de las explotaciones esindicativa de que la producción de car-ne vacuna se produce en Galicia en lasganaderías fainiliares, las cuales mantie-

nen sistemas tradicionales de produc-ción y comercio.

Existe un ágil mercado de venta deterneros para cebo, localizado princi-palmenre en Salgueiriños (Santiago) yCastro Riberas de Lea (Lugo) por elque G^ilicia exporta a otr<ts zonas unos120.000 terneros para cría y engorde,principalmente a Cataluña. Asimismo,existe otro significativo mercado redu-cido de terneros cebados que, comer-ciantes de otras comunidades autóno-mas, sobre todo Asturias, compranbien directatnente en la explotación oen las ferias más importantes de Gali-cia. Su volumen se estima entre20.000 y 30.000 caber^as/año.

Y finalmente, también existe uncomercio de carne de c^alidad, movidoy controlado por la DenominaciónEspecífica «Zérnera Gallega», que evo-luciona muy favorablemente y ha lle-gado a colocar en el mercado nacionalen 1994, 20.121 canales de tipo terne-ra, que representan 3.811 t y un valorde 2.858 millones de peset<as, tal comopuede observarse en el cuadro II.

En conjunto, la distribución por-centual viene a ser la siguiente: un

33% de los terneros de cría se vendencon menos de 1 mes; un 40% entre 1

y 6 meses; un 24% entre 6 y 9 meses;v un 3% con más de 9 meses.

Como consecuencia de todos estossistemas de producción y de la5 razastttilizadas para desarrollarlos, el mer-

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Criterio analizado 1991 1992 1993 1994

Temeros identifcados en explotaciones iantes de los 60 ^as de vidai 6.331 30.798 32.123 36.009Canales controladas, aceptadas y certificadas 2.527 16.616 18.131 20.121Número de toneladas totales 1.178 3.116 3.322 3.811Valor económico Imillones de pesetas) 892 2.146 2.416 2.858

Situación actual de los dis[intos registros Registro de productores: 4.840 explotaciones (77.991 madres). Registro de ceba-deros: 285 explotaciones (21.501 plazas^. Registro de mataderos: 32. Registro de salas de despiece: 15.

cado de la carne vacuna presenta unagran heterogeneidad en cuanro a loscaracteres cuantitativos y cualitativosque detinen los diferentes ripos decanales comercializadas. Esta granvariabilidad, lejos de constituir un in-conveniente para la comercialiiación,representa de ^^lguna m<ulera una ciertaventaja, por cuanto permite ofrecer almercado canales marcadamente dife-rentes que pueden satisftcer las másdiferenciad^ts preferencias de la deman-da.

Sin embargo, c^ida día se pone m^ísde manifiesto yue esta oferta diversifi-cada de la carne debe de estar garanti-zada al comprador, y en cualquier esla-bón de la cadena comercial, por un^ucualidades y características específicas,que en definitiva se van a relacionarcon la normali7ación, homologación ycalidad del producto.

Este es el atmino seguido por ^lér-nera Gallegt, Denominación Fspecífic;^aque desea definir un tipo o pan-ón dccanal fijando la importancia de sus c^t-racterístic^is y sus aa^ibutos cualitativosy garantiz^u^do a su vcz la no presenciade residuos en la carne y la no utilir^t-ción de finalizadores como elementode intervención en el fraude (S^ínchez,1994).

En resutnen, esta estructura produc-tiva en el sector de la carne de vacunoen Galicia y la situación de los merc^-dos en el contexto de la UE, conducea una potenciación de su vocaciónnatural yue ha sido sicmpre la pro-ducción de carne de c^^lidad, pero conuna oricntación exportadora. Este sen-tido de apertura, que busc^i una reper-cusión económica, está necesitado dereflexiones técnicas irnportantes queenmarquen y definan la gran hetet-o-geneidad de caracteres de los diférentestipos de c^tnales comercialir^tdos.

Habría que considerar wmo de gr^u^valor, entre otras, l^ts aportaciones rela-cionadas con los rendimientos v c^trac-terísticas de I^ts c^anales (V^llejo, 1971;García de Siles e^ ul., 1976; Villejo c^!c^/. 1992; Sánchez ei c^l, 1992, Sueiro,1994; Sueiro c^l c^L, 1995a,b) o con lacalidad de la carne (Sánchez, 1^)78;Cabrero, 1991; Calvo ^^i ^al., 19^)5)bovinos, pero es evidente que cuaquierInVeStlgaClOn en CSIe SenCldO rCpretienta

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VACUNO-PRODUCCION

un avance en el conocimiento de estaproducción cualificada.

Con esta orientación, se justifica elpresente trabajo, basado en la bús-queda de parámetros operativos defini-torios de características de calidad enla ternera gallega, actualmente contro-lada y garantizada por una Denomi-nación Específica.

La sistemática del propio trabajo in-cluye de una parte, un estudio de lascaracterísticas subjetivas (calificaciónpor notas) y objetivas (medidas deconformación) de las canales del tipo«ternera» y el análisis del efecto que losfactores de variación introducidos ensu definición (edad, sexo, peso), pue-den ejercer en los diferentes criteriosde valoración.

Gallega», mediante la utilización exclu-siva de medidas de conformación y co-lor de la canal. Para ello no sólo sehan tenido en cuenta 1<^s categorí<^s delos criterios oficialmente reconocidos,sino además otros criterios subjetivosadicionales que están permiriendo asícalificar características concretas de esteproducto comercial.

VALORACIONDE LAS CANALES

En función de suscaracterísticas subjetivas

La Denominación Específica «Ter-nera Gallega» incluye dentro del tipoternera, animales machos y hembras de

Presentación de Ternera Gallega preparada para su comercialización.

De otra parte, y recogiendo los re-sultados obtenidos inicialmente a partirde las medidas objetivas de conforma-ción, se incide en el tema del despiecey la predicción cuantitativa de los dis-tintos trozos comerciales, por ser eleslabón de la cadena comercial más di-rectamente relacionado con la rentabi-lidad obtenida por el det^^llista carni-cero, ya que la variabilidad y distintadistribución de sus componentes físi-cos determinan las distintas aptitudesculinarias y su real valor comercial.

Finalmente, el trabajo se ha orien-tado a contrastar el interés y v^^lidez dela clasificación subjetiva de c^tnales dela Denominación Específica «Ternera

la raza Rubia Gallega, Morenas delNoroesre y cruzamientos de la prime-ras con otras razas y el conjunto mes-tizo, de edades inferiores a 10 meses,que mantengan todos los dientes deleche, se críen por los sistemas tradi-cionales y se sacrifiquen en Galicia(D.O. de Galicia núm. 224, 1994).

El reglamento yue regula estaDenominación establece de forma con-creta en su artículo l9, que las can^^lesserán valoradas por la clasificación dela UE (SEURO), excluyendo las deconformación O, estado de engrasa-miento 1 y 4 y pH superior a seis.

Esta definición implica una granresponsabilidad para el clasificador, fun-

damentalmente derivada de posiblesvariaciones en la asignación de lasnotas de c^tda c^tracterística, debido ala intervención de algunos titctores(edad, sexo, peso), lo que va a inHuirdirectamente en la c^alific;ición tinal eindirectamente en el valor comercial(Sueiro, 1994).

Con esta situación, ha parecido con-veniente realizar un estudio de lascaracterísticas suhjetivas y fitctores devariación de las canales de la rerneragallega con Denominación Especílica(Sueiro c'I ^Il, 1)95a), a partir de 158canales, procedentes de 69 explotacio-nes situadas en 21 municipios (19 dcla provincia de Lugo v 2 de la provincia de Orense), de edades enur los G y9 meses v pesos comprendidos entrelos 161 kg y 259 kg.

I.a c^ilific^^tción suhjetiva de I.t.s cana-les se realizó mediante l^t.ti notas subje-tivas dadas a siete c^tracterísticas distin-tas de valoración: conformación (CF)con 4 catcgorías (E, superior; U, muybuena; R, buena y O, menos bucna);estado de engrasamiento (EG) con 4clases (1, magra; 2, poco cuhierta; 3,cubierta y 4, grasa); grado de coher-tura de grasa del riñón (GK), codifi-cado con una escala de 3 clases (1,descubierto; 2, gran ventana v 3, pc-queña ventana); color de la grasa sub-cutánea (CGS), con una escala de 2dases (1 blanca y 2, a-emosa); flor(infiltración de grasa en múscttlos), con4 clases (1, sin infiltración; 2, pocoinfiltrado; 3, infiltrado y 4, bien infil-trado); veteado (VE'1'), con 3 d^tses (l,nada veteado; Z, poco vetcado v 3,veteado; y color del músculo (CM),con una escala dc 3 cl<^ses (1, rosa cla-ro; 2, rosa y 3, rojo claro). Los tacto-res de variación analizados han sido:edad (G, 7, 8 y 9 meses), sexo (ma-chos y hembras) y peso, clasificando alas canales en tres categorías (1, 1 GO-195 kg; 2, 195-?30 kg y 3, 230-2G5kg). Lt hipbtesis nula se contrastó pormedio de la distribución dc X-'.

Analizados y procesados los datosobtenidos ha podido comprobarse yuelas canales de tipo ternera de la Deno-minación Especíí-ica «1^rnera Gallega»proceden mayoritariamente dc anima-les de 7 mescs, al representar el44,30'%^ de todos los sacriticados, sc-

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VACUNO-PRODUCCION

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guidos de las de 8 meses, con un2^),75"/e^ y siendo los menos sacrifica-dos los de edades extremas, 6 meses(15,82`%) y 9 meses (10,13%). Asi-mismo ] 07 c^anales fueron de machos(67,72`%) y 51 de hembras (32,28%).EI mayor porcentaje de canales se in-

cluyeron en la categoría de peso inter-medio 2 (48,73%), repartiéndose elresto de las canales entre las de c^ttego-rías 1 (24,05%) y 3 (27,22`%).

Toda esta información se obtuvomediante elección aleatoria por tandasde 5 canales entre los animales sacrifi-cados dos días a la semana, duranteun período de 4 meses, en un mata-dero de Lugo homologado por la UE.Esta elección aleatoria de canales nosólo valorizó la propia información,sino que también optimizó el mues-treo al no encontrarse diferencias signi-ficativas de las proporciones entre cana-les de diferentes edades y sexo (X'- _0,148) y sexo y categorías de peso (X^= 0,114).

En relación con los criterios subjeti-vos de calificación, su resumen permitela deducción de las observaciones si-guientes:

a) Para conformación, el mayorporcentaje de canales (82,91 %) se haincluido dentro de las categorías R(53,80% )y U (29,11 %), como corres-ponde a canales de animales jóvenesque todavía no han podido desarrollararmónicamente toda la musculatura,base de la c^^lificación para este crirerio.

b) Para el estado de engrosamiento,que en general suele presentar una ma-yor variabilidad (Cabrero, 1991), prác-ticamente se han clasificado (94,30%),dentro de las categorías intermedi^ts 2(56,96%) y 3 (37,34%), situándosedentro de la conocida tendencia actualpor carnes magras (Kempester, 1989).

c) Para la cobertura de grasa del ri-ñón, los mayores porcentajes (91,77%)se distribuyen entre las categorías supe-riores 2 (67,72%) y 1 (24,05%).

d) Las dos terceras partes de las158 canales estudiadas, quedaron in-cluidas dentro de la categoría 1(blan-ca) en relación al color de la grasasubcutánea (66,46%).

e) La flor, el veteado y el color delmúsculo se han situado en las clasesintermedias 2 (52,53`%), 2 (56,33%)y 2 (70,25%) respectivamente.

En conjunto puede decirse que setrata de canales que, aún pudiendoincluirse dentro de las categorías máselevadas de calificación subjetiva, losmayores porcentajes logran adscribirsea las categorías intermedias, quedando

compensada la conf^^rmación de lascanales por el resro de los criterios sub-jetivos, muy bien aceptados por elconsumidor, sobre todo por los doscriterios que aquellos pueden apreciardirectamente, como son el color delmúsculo y el veteado.

Por lo que se refiere a la influenciade los tres factores de variación analiza-dos en la clasiticación de las canalcs(edad, sexo, peso), puede deducirse ini-cialmente que las únicas c^iracterístic^isque no se han visto afectadas por nin-guno de los fictores cirítdos han sido clestado de engrosamiento y el vetcado,posiblemente por tratarse de animalcsexcesivamente jóvenes (cuadro I[1).

1.^^ edad del animal, de acuerdo conlo publicado por on-os autores (Garcíade Siles y Gálvez, 1976), ha af^ctadoexclusiva y signific^ttivamentr a la con-formación de las c^anales de las clasesextremas, de tal manera que a medidaque aquélla aumenta, el porcentaje dccanales de la categoría U apenas selnodific^i, las de categoría R van dis-minuvendo par^tlelamente en fivor dclas de l^^s categorías E y, sobre todo,de O, que es precisamente la categoríaquc no se comercializa.

El sexo ha influido signiticativamente(P<0,05) en las c^tracterísticas de cober-tura de grasa del riñón, color de lagr^t.tia subcutánea y color del músculo.Los machos deposiran mcnos grasa drriñonada que l^^s hembr^ts; y asimismoel color, tanto de la grasa subcutáneacomo el del músculo, es más blanco yrosado respectivamente en machos queen hembras. Como consecuencia, lasc<u1alc.^ prtxedentes de tnachos induvrn,en definitiva, un mayor porcentaje de

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Criterios Edad (Xz) Sexo (XZ) Peso (Xz)

CF 0.041 • Q068 0,047'EG 0,635 0,317 0,456GR 0,396 0,042' 0,043•CGS 0,138 0,013i 0,266FLOR 0,510 0,157 0,003*VEf 0,355 0,578 0,815CM 0,758 0,011` Qi616

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VACUNO-PRODUCCION

En Salgueiriños, Santiago, existe un ágil mercado de venta de terneros para cebo.

canales en las clases superiores para lacobertura de la grasa del riñón y colordel músculo y en el color de la grasasubcutánea para las hembras.

El peso de la canal ha afectado sig-nificativamente a los criterios confor-mación, cobertura de la grasa de riñóny flor. Así como el porcentaje de cana-les adscritas en las categorías R y Odisminuyen, en relación al incrementode peso de las canales, por el contrario,el porcentaje de canales de las catego-rías E y U se incrementan paralela-mente con el peso de las mismas. Porello, el mayor porcentaje de canalesmejor conformadas se incluyen dentrode las categorías de peso más elevadas,coincidiendo con lo apuntado porotros autores (Robelín et al., 1974).

Igualmente, a medida que el pesode las canales es mayor, disminuye elnúmero de las adscritas a las c^ategoría1 de cobertura de la grasa del riñón yflor y paralelamente se incrementa elde canales con mayor cantidad de gra-sa de riñonada y mayor infiltración degrasa muscular.

Por medidas cuantitativasde conformación

La conformación de la canal, comomedida de la composición y calidad,ha sido durante un tiempo bastantediscutida, presentándose incluso plan-teamientos antagónicos (Boccard &Dumont, 1960; Colomer-Rocher c^tal., 1982). Sin embargo, la decisión úl-

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Variables Mlnlmo Maximo m DT ETM CV

PC (kgl 161,00 259.00 201.60 25,26 2.01 12,53LT (cm) 106,00 127,00 115,17 4,80 0,38 4,17ICC (cmí 1,43 2,28 1.74 0,17 0.01 9.93JS (cm) 55,00 82,50 74,01 4,14 0.32 5,60ILTP Icmí 2,46 3.54 3.07 0,12 0.01 6,971P (cm) 53,00 74,00 60,04 3,59 0.28 5,98lRi (cm) 45,50 56.50 50,68 2,01 0,15 3,96LR2 (cm) 14,00 21,00 17,04 1,20 0,09 7,08LR31cm) 24,50 37,50 33,60 1,57 0,12 4,69PPE (cm) 37,50 62,00 56,12 2,82 0,22 5,02PPI (cm) 28,50 40,00 34,64 1,92 0,15 5,55EP (cm) 20,60 28,00 24,13 1,60 0,12 6.66EPC (cm) 2,30 5,20 3,74 0,60 0,04 16,19Ffl (cm) 2,50 7,50 4,90 0,88 0.07 18,00FF2 (cm) 4,20 9,50 6,02 0,75 0,06 12,53Ff3 (cm) 5,30 12,00 $36 1,40 0,11 16.73FF4 (cm) 6,50 12,50 9,02 1,05 0,08 11,73

m: Media aritmética. DT: Desviación típica. ETM: Error típico media. CV: Coefciente variación.

tima se posiciona en el sentido deincluirla en el sistema de clasificaciónde canales, por ser las mejor confor-madas las que proporcionan una ma-yor proporción de los cortes de másvalor comercial. De otra parte, hayque tener en cuenta que la conforma-ción de la canal es un carácter suscep-tible de estimarse mediante apreciaciónsubjetiva y de cuanriticarse mediantemedidas objetivas, por lo que su valo-ración resulta de un gran interés.

Por estas razones, se desarrolló untrabajo dirigido al conocimiento y des-cripción de las características cuanti-tativas de conformación de las canalesdel tipo ternera de la DenominaciónFspecífica «Ternera Gallega» y al análi-sis del efecto que los f<tctores de varia-ción introducidos e q su detinición(edad, sexo, peso), pueden ejercer enlos criterios objetivos de cuantitic^;cióncie las c^znales.

Tomando como referencia las 158canales que se especifican en el apar-tado anterior (] 07 machos y 51 hem-bras), de la media canal sin rabo seanotaron I^^s siguientes medid^^.5 cuanti-tativas: longitud total (LT), longitud dcla pierna (JS), longitud jarretecontra-tapa (jP), longitud cadera-lomo bajo(LR1), longitud cadera (I.R2), longi-tud lomo bajo (LR3), profitndidad dc^pecho externa (PPE) e interna (I'PI),espesor de la pierna (EP), espesor delplano de las costillas (EPC), espesordel lomo bajo a nivel de la 3.^' vértebralumbar (FF 1 v FF2), espesor del lomobajo a nivel de la 2.•' vértebra lumbar(FF3 y FF4); y sc calcularon dos índi-ces, Indice de Compacidad (IC =PCILT) e lndice I,ongitudinal Trans-verso de la Pierna (ILTP-JS/EP). EIefecto de la edad (6, 7, 8 y 9 n,eses),sexo (machos y hembras) y la categoríade peso de la canal (1, 160-195 kg; 2,1 ^5-230 kg y 3, 230-265 kg), se cal-cularon mediante un modelo linealsimple, a^nsidera^,do dichos t^tctores devariación como efectos fijos.

Los resultados obtenidos indicanque las canales de ternera gallega enlas que predominan las de machos(67,72%^), corresponden a canales cor-tas, proñtnd^s y compactas, de 201,G0lcg de peso medio y una edad n,ediade 236 días (7,34 meses).

42/MUNDO GANADERO/N,° 10/OCTUBRE'95

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En el cuadro N se relacionan losestadísticos de las diferentes medidascuantitativas de conformación analiza-das, de los que se pueden deducir dosconsideraciones interesantes:

1. Los coeficientes de variaciónrelativamente elevados estimados, comoconsecuencia de los animales utilizados,diferentes en edad, sexo y peso.

2. Los valores medios calculadospara las medidas PPI (34,64 cm), FF3y FF4 (8,36 cm y 9,02 cm), que apa-recen muy elevados, superiores inclusoa los correspondientes a novillos de 14meses de la misma raza, para los queSánchez ( 1978) asigna unos valores de

31 cm, 7,1 cm y 7,2 cm respectiva-mente. Esta misma circunstancia se re-pite para JS que muestra valores muyelevados (74,01 cmj, más que en año-jos de la misma raza investigados porGarcía de Siles y Gálvez (1976) yotros de raza Frisona (64,10 cm y65,60 cm, respectivamente).

El análisis del efecto de la edad, se-xo y peso de la canal sobre las medi-das cuantitativas de conformación(cuadro ^, permite deducir inicial-mente que ha sido PPI la única medi-da que no se ha visto afectada porninguno de los factores de variaciónanalizados, por el contrario, en las 15

r-r r ^ ^ ^ ^• ^ ^^

^ . re e.^, , ^.^ ^^. ^ . . 1 -_7- 7^

F correspondientes a los facton^ de variaciónCaracterísticas Modelo Rz E S CP E x S E x CP S x CP

LT 0,5146 2,80* 4,82* 60,83*** 0,37 Q37 5,14**

ICC 0,7773 5,01*** 22,53*** 224,28*** 0,04 0,31 0,34JS 0,2785 2,17 2,87 19,04*** 0,17 0,58 1,30ILTP 0,1862 0,66 1,32 8,22*** 0,29 1,16 2,24JP 0,1378 0,34 3,02 7,46*** 0,17 0,47 0,05LR1 0.3336 2,54 1,63 26,84*** 0,70 0,12 2,16LR2 0,1291 0,91 4,49* 5,19*** 0,28 0,23 0,46

LR3 0,3472 4,71*** 1,62 22,33*** 2,07 0,16 3,42*PPE 0,2804 2,79* 10,00*** 8,17*** 1,57 2,05 1,43PPt 0,1047 1,51 1,02 0,92 0,17 0,58 2,50

EP 0.5644 4,17*** 0,01 77,50*** 0,57 1,29 1,34

EPC 0,3260 1,42 0,16 27,89*** 0,34 1,00 0,26FF1 0,2193 0,28 1,11 11,24*** 0,67 1,97 0,56

Ff2 0,2743 0,20 0,96 21,57*** 0,92 0,65 0,79

FF3 0,2939 0,58 1,25 10,90*** 0,25 1,21 1,53FF4 0,3804 0,65 1,80 33,92*** 1,38 1,09 1,84

Grados de libertad del modelo matemático: 17; Grados de libertad error. 140; R? Coeficiente detertninación; E: Edad; S:Sexo; CP: Categoría de peso; E x S: Interacción Edad/Sexo; E x CP: Interacción Edad/Categoría peso; S x CP: Interacción

Sexo/Categoría peso. * P<0,05. ** P<0,01. *** P<0,005.

medid^TS restantes han influido bien lostres factores (LT, ICC, PPE), ya dosde ellos (LR2, LR3, EP), o uno solo(JS, ILTP, JP, LRI, EPC, FFI, FF2,FF3, FF4). Y de todas ellas, I^^s quemás se han visto afectadas por los fac-tores citados, en base a los coeficientesde determinación estimados, han sidoel ICC (R' = 0,7773), el EP (R'- _0,5644) y LT (R-' = 0,5146), medidasindicativas del progresivo desarrollomuscular y regional de la canal; y ñ>n-damentalmente, el ICC. Esta últimaobservación quiere resaltarse poryue deconformidad con Vallejo ^^! ^rl (1991,1992, 1993), el ICC se ha mostradocomo el mejor predictor de la cont^^r-mación de la canal en las r^.as bovin^t.tiasturian^^s.

Finalmente, debe señalarsc yue delos tres f^ctores analizados, ha sido elpeso de la canal el que ha influido de-cisiva y significativamente (P<0,005) encasi todas las medidas (menos I'PI),mostrándose la edad y el sexo f^ictoresmenos relevantes como modificadoresde las medid^^s cuantitativas de confor-mación de estas canales. No obstante,deben tenerse en cuenta las interaccio-nes significativamente positivas que sehan encontrado entre los ftctores devariación sexo y c^ttegoría de peso, a ni-vel de la LT de la c^^nal (P<0,01) vLR3 (P<0,05).

En definitiva puede decirse quc lascanales, en función del sexo, edad ypeso se hacen más largas, compactas yprofund^^s, según procedan de machosy de animales de edades superiores ypesos más elevados.

DESPIECE COMERCIALDE CANALES

Los estudios realiz^Tdos en este sen-tido están dirigidos a la prediccióncuantitativa de los distintos trozos co-merciales a partir de las medidas obje-tivas de conformación (Vallejo ^'I ^r/..1995).

Considerando el gran inter^s yurtiene, sobre todo para la rentahilidadobtenida por el detallista carnicero, seha desarrollado un trabajo a partir de21 canales procedentes de animalesmachos, de una edad media dr 7,5

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mcses (6-8 meses) y pertenecientes ados de las c^ategorías de peso más sacri-ficadas (160-195 kg y 195-230 kg)dentro del tipo ternera de la Denomi-nación Especifica «Ternera Gallega».

Tomando como base la media canalderecha, una vez pesada (PMC), se ela-boraron los cortes utilizados en Galicia,y que se relacionan en función de l^^scategorías comerciales en los que seincluyen. Extra: solomillo, lomo alto,lomo bajo; primera: aguja, espalda, ta-pa, contra + redondo + culata de con-tra (COIZECU), cadera + babilla + ta-pilla + rabillo de cadera (CABATARA),pez + espaldilla (PEZESP); segunda:Ilana, morcillo posterior, morcillo + bra-zuelos anteriores (MORBIZA"L); tercera:pescuezo, pecho, costillar, rabo.

Además se anotaron las medidascuantitativas de la canal ya descritas yse midió la superí-icie del músculo lo^^-,>,^is.^initrs do^sl. 1.a comparación del pesoy porcentaje de las piezas, por catego-ría de peso, se contrastó medianteANOVA; y la predicción cuantitativade las pier.^is de superior categoría co-

mercial se realizó por regresión mWti-ple, a partir de las 18 medidas relacio-nadas.

De los resultados obtenidos en rela-ción al peso y su porcentaje referido ala media canal, de las piezas comercia-les elaboradas, según categoría de peso,se pueden extraer tres conclusiones:

1. Los rendimientos de las pierascomerciales de categoría extra + pri-mera representan en conjunto un46,62%; l^ts de 2.^ un 7,21 % y las de3.' un 19,48%, cifras sum^unente inte-resantes, por cuanto en novillos de 14meses y de la misma raza los rendi-mientos de las clases extra + primerahan resultado inferiores y, paralelamen-te superiores, los de 2.^' y 3.^' (Sáncheze/ crl., 1992).

2. De las canales más pesadas seoriginan asimismo los trozos signitica-tivamente más pesados, en la mayoríade ellos, tal y como se conoce amplia-mente.

3. Cuando las piezas se analizancomo porcentajes de su media canalcorrespondiente, las significativas dife-

,.^ ^ ^ ^• ^r ^ ^ ^- ^ ^

r r ^ _ ^ _ ^ ^ ^ ^^

Piezas R2 Ecuaciones predictorias

Espalda 0.9425 3.656 + 0,004SLD + 0.8441C - 0,4861LTP-0.0301P + 0.080LR2 0,016PPI + 0 071EPC - 0,191FF2Morcillo 0.9304 -5.875 + 0.013SLD + 0.065JS + 0,130JP - 0.164LR3 + 0.180FF2 - 0.094FF4CORECU 0.9029 -7,023 + 4,2771C + 0254EP - 0,376EPC + 0.387FF4Lomo bajo 0.8532 1,400 + 3J221C - 0,133PPI + 0,466FPC + 0,568FF2 - 0.402ff3Aguja 0,8407 -2,098 - O,OSILT + 7,7421C + 0,172PPI - 0.759EPC - 0,219FF3Tapa 0,8406 0,565 + 4, 1231C - 0,073PPE + 0,164EP - 0,255EPCCABATARA 0,8201 0.353 + 0,034SLD + 3,0321C - 0,145FF1Lomo atto 0,8140 -23,901 + 0.289LR1 + 0.128PPI + 0.233EP + 0,544FF3MORBRAZ 0,7264 -2,140 + 0,011SLD + 0,06215Solomillo 0,6974 -0,370 * 1.9031C - 0,189FF1- 0,264FF3 + 0,328FF4PEZESP 0,5978 -0,577 + 0,009PMC + 0,012SLD + 0,150EPCLlana 0,4792 -1,231 + 1,0461C + Q041LR2

R2: Coeficiente de determinación. a: Nivel de signifcación P< 0.15

^^-^ ^- ^^ ^ ^ ^ ^

^ ^ ^ • ^ ^ ^

Porcentaje de canales clasificadas

Criterá subjetivo y número de categorias Total (n: 82) Machos (n: 52) Hembras (n: 30)

% correcto % Error % Correcto % Error % Correcto

CF (4) 87,46 12,54 96,51 3,49 100,00EG (3) 95,08 4,92 94,21 5,79 100,00CGS (2) 87,12 12,88 100,00 - 100,00GR (3) 80,07 19,93 93,16 6,84 100,00CM (3) 90,53 9,47 99,17 0,83 100,00Flor (4) 87,18 12,82 96,83 3,17 100,00VET (3) 82,85 17,15 93,61 6,39 100,00

rencias desaparecen, toda ver yue sólose ha encontrado a nivel del u-ozo es-palda y, en este caso, a ftvor c1c la ca-nalcs m<ís ligeras.

Ftito es particularmente importantepordue evidencia que l^ts variaciones enla edad y el peso de las canales anali-zadas, en las que prcdominaban las de7 meses de edad en a ŝnbos grupos, noparecen influir en el desarrollo corE^oraly consecuentemente en la distribuciónporcentual de los trozos, t^rl como hapodido demostrarsc suficientemcntrcuando se anali^^^n rangos de edadesmás amplios (Cabrero, 1991), o cana-les m^ís pesad^^s (E►erg c^l c^l, 1978: Sán-chez García el nl. 1992).

Interesante ha resultado cl análisisde las ecuaciones predictoras de laspiez^ts cornerciales estudiadas, en (iin-ción de los coeticientes de determina-ción estimados (R-') y yue se resumenen el cuadro VI, por orden decrecientede los valores estimados. Con excep-ción de las ecuaciones correspondientesa la llana y al trozo pez + espaldilla(PEZF,SP), cuy.rs ecuaciones predicto-ras han generado unos R-' hajos(0,4792 y 0,5978 respectivamentc), elresto de las ecuaciones predictoras hanpresentado unos R-' lo suficienrementeelevados como para considerarlas ecua-ciones predictoras muy efic^ices de lostrozos elahorados.

En este sentido debe destacarse laeficacia predictora del índice IC, alhaberse integrado en 8 de I^ts 12 ecua-ciones establecidas, confirmando conello, lo anotado por Vallejo f^l ^1/.(1992, 1993) en relación con novillosde I^^s razas asturianas.

Igualmente importante se ha mos-trado el EPC, al integrarse en 6 ecua-ciones y I^>_s medid^t.ti pPI, FF3 y SLDque se integraron en 4. [,a capacidadpredictora de la SLD se quiere destac^irpor cuanto para Vallejo el ^ll. (1992,1993) esta medida no fue efic^ en lasrazas asturianas, posiblemente poryuela medición de la superticie se realizó anivel de la 1 L^' costilla, de contórmi-dad con los estudios de Wilson(1992), mientras que en el presentetrabajo por haberse realir^ido a nivcl de10.^' costilla, se ha conseguido un ma-yor v^^lor predictor para estos tipos decan^^les bovinas. n

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