Ritchie Carson I. A. - La búsqueda de las especias

7/28/2019 Ritchie Carson I. A. - La bsqueda de las especias

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La Bsqueda De Las Especias

Carson I.A. Ritchie

La bsqueda de las especies

El flujo restringido de las especias

En general, la poblacin medieval era testaruda y pragmtica. El rey ingls Enrique VII, que pusofin a la Guerra de las Dos Rosas, era un buen ejemplo de la gente de su poca. Correga de su puo y letralas cuentas de la casa real y le gustaba especular a ttulo personal, enviando por ejemplo expediciones

navales al extranjero. Enrique era astuto, negociante y prudente, tal vez demasiado prudente. Aconsejadopor su excesiva cautela rechaz lo que ms adelante result ser la inversin ms lucrativa que jams sehaya emprendido. La sugerencia le fue propuesta por un marino genovs llamado Cristbal Coln, yconsista en la concesin de una ayuda financiera para explorar una nueva ruta hacia los pases donde secultivaban las especias -India, Japn y China. Esta ruta, si llegaba a establecerse, ampliara la estrechez deltrfico que exista entonces en el comercio de las especias.

Durante el siglo XV, las dinastas sarracenas del prximo Oriente, contra las que habacombatido San Luis, haban sido derrotadas por los turcos otomanos, que constituan un grupo animadopor un extraordinario fanatismo. Los turcos queran a toda costa hundir a los cristianos, y para ello unmedio evidente consista en encarecerles, a travs de tasas importantes, las especias procedentes dellejano Oriente, y que tenan que pasar por su territorio. Slo por Venecia transitaban al ano del orden de

2.500 toneladas. Los turcos incrementaron hasta tal punto la fiscalidad sobre las especias, que cuandouna carga sala de Alepo, en el Mediterrneo oriental, su precio de coste era 800% mayor que cuandohaba salido de la India.

Aunque el precio de las especias haba subido, su demanda se haba incrementadoparalelamente, y cuenta un poema de la Baja Edad Media, que cuando Doa Gula iba camino de la iglesiapara or misa, confesarse, y prometer no pecar ms, pas por delante de la casa de Betty, la mujer delcervecero, que la salud y le dijo: Gula, tengo una buena cerveza, quieres entrar?

Doa Gula le contest: Muchas gracias, pero tienes tambin alguna especia picante? CuandoBetty le recit el inventario de su despensa: pimienta, semillas de peona y de hinojo, y ajos, la Guladecidi entrar y aceptar la cerveza.

Tanto en Europa en general, como en Inglaterra en particular, la gente poda ahora gastar msen comida que antes, pues sus salarios por el trabajo en el campo haban subido considerablemente. LaPeste Negra haba diezmado a los trabajadores agrcolas hasta tal punto, que los terratenientes tuvieronque empezar a competir vivamente entre ellos para reclutar un mnimo de personas que cultivasen suscampes. Gran parte del dinero que ganaban se destinaba a la alimentacin. El autor de la narracin queacabamos de citar, reconoce que se siente escandalizado porque los trabajadores ingleses pidan ahora enlas tabernas cosas que antes estaban reservadas para el consumo de los ricos.

Uno de los platos que se estaban popularizando a finales de la Edad Media era el pescadoprensado y secado al aire sin sal, o el bacalao seco. El bacalao, o John Dory, abundaba porque las nuevasflotas pesqueras podan navegar hasta distancias mucho mayores, y estas perspectivas se ensancharon

an ms cuando un explorador, John Cabot, descubri Amrica del Norte. En 1497 Cabot lleg a la isla del


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Cabo Bretn (Nueva Escocia), y despus fue costeando sur de Terranova, donde advirti la abundancia debacalao y sus grandes caladeros. Las flotas pesqueras europeas, que hasta entonces se haban dirigido aNoruega y a Islandia, se empezaron a trasladar a Nueva Escocia durante el verano, donde no slocapturaban los peces, sino que tambin los limpiaban y los estiraban en bastidores de madera para que se

secasen en la playa. Para alimentarse a s mismos durante estas excursiones veraniegas, guisabanenormes cantidades de pescado en un recipiente que llamaban chaudire, y del que deriva nuestrapalabra caldera.

El pescado seco era tan duro y tan inspido, que haba que dejarlo en agua por lo menos duranteveinticuatro horas para que se pudiese comer. Incluso despus de este tratamiento era necesarioagregarle una salsa con especias para disfrazar su sabor -por ejemplo una sauce jaune, hecha conjengibre, o una sauce verte, preparada con jengibre, clavo y cardomomo, y otra sauce cameline, a base decanela, jengibre, clavo, cardamomo, nuez moscada y pimienta alargada. Todos estos productos procedandel lejano oriente, e incluso la salsa de mostaza, que poda ser obtenida a travs del cultivo de la mostazaeuropea, tena que hacerse a base de la crcuma importada de Asia.

Era desesperante comprobar _cmo los europeos demostraban depender de esta manera de lasespecias, y que, a pesar de que saban exactamente de dnde procedan, por los escritos de uncomerciante europeo que haba viajado hasta el lejano oriente, siguiesen dispuestos a pagar un tributoenorme por la intermediacin de los turcos.

Marco Polo, comerciante en especias

Marco Polo visit por primera vez la corte de Kublai Khan en 1272, acompaado por su padreMarco y su to Mateo. El joven Polo no slo haba recorrido la mayor parte de China y de Birmania, sinoque haba regresado a casa a travs de las mismsimas islas de las especias (las Molucas), navegando porel sur del Mar de la China, atravesando el estrecho de Malaca, cruzando el ocano ndico, y subiendo porla costa occidental de la India hasta llegar al Golfo Prsico. El propsito de este viaje haba sido en

principio el de conducir a una princesa mogol hasta su futuro esposo, el Khan de Persia. Cuando terminel viaje slo quedaban dieciocho de los viajeros que lo haban iniciado, incluyendo a los Polo, a la princesay a uno de los enviados especiales de los mogoles. Los dems haban muerto, es de suponer que deescorbuto, enfermedad ocasionada por la falta de vitamina C.

Cuando Marco Polo regres a su casa de Venecia en 1295 era inmensamente rico, y si se hubieradecidido entonces a pasar el resto de su vida en el retiro dorado que le permita la fortuna,probablemente hoy no estaramos hablando de l, y nadie habra odo jams ningn comentario sobre susviajes. Pero en 1298 se desencaden un guerra entre Venecia y su gran rival comercial, Gnova. MarcoPolo fue capturado en pleno mar mientras se encontraba al mando de su galera, y una vez en la crcel,para entretener su aburrimiento, se dedic a dictar a un compaero de presidio los pormenores de susviajes. Ms adelante se transcribieron y se difundieron ampliamente, convirtindose en uno de los libros

ms influyentes que jams se haya escrito.

Los contemporneos de Marco Polo fueron bastante escpticos respecto a sus descripciones delas riquezas orientales. Le apodaron Marco Millones, pero no todos los italianos se rieron de su libro.Uno de ellos subray algunas frases sobre China como stas: all hay una gran abundancia de jengibre,de nardo y de otras muchas especias. Cantn es el puerto al que arriban todos los barcos procedentes dela India, cargados de mercancas valiossimas, les aseguro que por cada barco de pimienta que sale paraAlejandra, o para cualquier otro destino del mundo cristiano, entran unos cien barcos en el puerto deCantn. Ese mismo lector -se trataba de Cristbal Coln, y ha dejado escrito su nombre en la solapa dellibro que se conserva en Sevilla- ley atentamente todo lo que relataba Marco Polo, y pens en ello hastaconvertirlo en una autntica obsesin. Soaba con encontrar una ruta hacia Cipango (Japn), donde lostejados de los palacios eran de oro.


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Barreras para llegar a las islas de las especias

Hubo otros lectores que tambin se interesaron por el libro de Marco Polo. Uno de ellos fue elcartgrafo de Barcelona que dise el Mapa Cataln de 1375, basado en las descripciones del viajero

veneciano. En este mapa se poda ver a Europa por una parte, y por la otra el mar de las Islas Indias, endonde crecen las especias. Entre Europa y las islas de las especias haba dos grandes obstculos, unopoltico y otro geogrfico. El poltico era el Imperio Otomano. Los turcos jams estaran dispuestos apermitir que nadie atravesase sus dominios para llegar hasta donde se encontraban las especias. Elobstculo geogrfico lo constitua el continente africano. Nadie saba hasta dnde llegaba por el sur estecontinente, pues no se tena noticia de que alguien lo hubiese rodeado completamente.

Los gegrafos ms eminentes de la poca eran los rabes, pero stos no tenan ningunaintencin de apartarse del concepto tolomeico del mundo, tal y como lo conceban los griegos, y noestaban dispuestos a especular sobre posibles rutas para explorar continentes desconocidos. Adems,tenan un autntico terror al ocano occidental, en la parte que se extenda ms all de las costaseuropeas y africanas, a cuyas aguas denominaban como el mar verde de las tinieblas. Con estas

referencias nadie poda estar tan loco como para adentrarse en este mar y descubrir sus lmites. Quien lointentase, segn la leyenda, poda encontrarse con el mismo destino que el de los que pretendieronatravesar el ecuador, y que consisti en ser engullidos por las trridas aguas del ocano, que en estepunto estaban hirviendo, y si conseguan escapar del hervidero, lo que les esperaba era simplementeseguir navegando hasta caer por el borde del mundo al infinito.

El hombre que iba a tener el valor de probar que todos los gegrafos del mundo estabanequivocados, e indicar el camino de las especias orientales, lo hizo a travs de su conexin con otrocondimento completamente distinto: la sal.

Enrique el Navegante

Enrique el Navegante (1394-1460) era el cuarto hijo del rey Juan I de Portugal y de la reina deInglaterra Felipa de Lancaster. Como miembro de una expedicin enviada al norte de frica en 1415,concretamente a Ceuta, pudo llega a conocer, a travs de los interrogatorios practicados a los prisionerosrabes, la magnitud del gran comercio transahariano de la sal. La sal era un producto del que no podaprescindir ningn pueblo, por muy primitivo o muy subdesarrollado que estuviese. As, las caravanas decomerciantes en sal, que Partan de las costas mediterrneas, donde la sal se obtena en grandes eras alevaporarse el agua del mar, cruzaban el desierto a travs de rutas muy frecuentadas, en las que se pasabade un oasis a otro, hasta llegar a los bosques subsaharianos. De all volvan con polvo de oro, marfil,esclavos, y pieles de cabra sin teir, con las que se produca el famoso cuero de Marruecos.

La informacin que le proporcionaron los prisioneros ceutes, le permiti a Enrique hacerse unmapa mental del gran continente africano, y si los camellos podan penetrar en sus ms recnditos

lugares, no tendra que ser demasiado difcil que una carabela portuguesa lo circunvalase.

La carabela era una nave ligera y prctica construida por los navegantes portugueses, y cuyodiseo estaba inspirado en las embarcaciones rabes. Con el firme propsito de comprobar la veracidadde sus especulaciones, Enrique se apart de la corte lisboeta, retirndose al promontorio del cabo SanVicente, en el extremo sur de Portugal. All fund un colegio para exploradores en un lugar llamadoSagres, donde se rode de los mejores cartgrafos judos y rabes de la poca.

Cuando les consult respecto a la viabilidad de un viaje contorneando frica, la contestacin fueunnime en un sentido negativo. Incluso aunque una carabela pudiese pasar del Cabo Bojador, el cabobulboso, porque el viento del noroeste la arrastrara hacia abajo, obligndola a bajar por la costaafricana. Adems, los bancos de arena que bordeaban esta costa forzaran a los marinos a adentrarse enalta mar, ms all de los confines conocidos, y desde los cuales nunca podran retornar a su posicin de


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partida.

Enrique escuchaba a todos estos sabios con un profundo respeto, pero a continuacin mandabaa sus capitanes hacia el sur con estas instrucciones: Llegad tan lejos como podis.

Curiosamente, las especias eran slo una parte de la motivacin de este gran prncipe porconseguir dar la vuelta a frica. Su principal inters consista en infligir una derrota decisiva a losmusulmanes, de los que los portugueses acababan de liberarse, aunque en el resto de la Pennsula Ibricatodava conservaban posiciones importantes. Pensaba que podra entrar en contacto con un legendariorey cristiano, que se llamaba Preste Juan, y que se supona que viva en alguna parte de frica.

El principio del comercio de esclavos

La tenacidad de Enrique se impuso al escepticismo de sus capitanes, a los amotinamientos desus tripulaciones, y a las evidentes dificultades que presentaba la navegacin por las costas africanas. En1434, Gil Eanes sobrepas el cabo Bojador, demostrando que esta aventura no era una quimera, y en

1441, Gonalves captur algunos africanos y los condujo a Portugal para que fuesen instruidos en lareligin catlica, y para que sirviesen de intrpretes en futuras empresas. El comercio de esclavos noentraba en los planes originales de Enrique el Navegante, pero esta circunstancia hizo que la exploracindel continente negro resultase mucho ms atractiva para otros portugueses al igual que eldescubrimiento del Ro de Oro en 1443, con la existencia del precioso metal amarillo.

Justo antes de morir en 1459, Enrique pudo disfrutar de los resultados de cuarenta aos deexploracin, resumidos en el mapa dibujado por el cartgrafo italiano Fray Mauro, en el que seentregaban al conocimiento del mundo 2.000 millas de nuevas costas, descubiertas por los exploradoresportugueses de Don Enrique. A partir de ah ya no haba forma de parar a los navegantes portugueses,pues descubrieron que en la costa africana tambin se cultivaba la pimienta. Quin sabe cuntasespecias ms podan estarles esperando?, y as, en 1448, Bartolom Dias fue llevado por el viento al otro

lado del extremo sur de frica. Al punto ms austral del continente lo bautiz con el nombre de Cabo delas Tormentas, nombre que cuando volvi a casa fue cambiando por el de Cabo de Buena Esperanza.Este descubrimiento, le dijo a Dias el rey Juan II, nos da la buena esperanza de poder llegar hasta laIndia.

Vasco de Gama

Las aspiraciones de todo un siglo, culminaron por fin cuando una expedicin al mando de Vascode Gama atrac en el puerto de Calcuta el da 20 de mayo de 1498. Era la primera vez que un barcoeuropeo haba surcado las aguas indias, desde que los barcos romanos hicieron su ltimo viaje desdeEgipto.

Los comerciantes rabes de Calcuta no podan contener su rabia cuando comprobaron lapresencia de los intrusos europeos. Vyanse al diablo, exclam uno de ellos al tropezar en el puerto conun oficial portugus. Qu es lo que estn haciendo aqu? Hemos venido en busca de especias y decristianos, contest el portugus.

El rey de Calcuta fue algo ms acogedor. Se neg a firmar un tratado con el rey de Portugal, peroautoriz a Gama para que se llevase una pequea carga de especias a cambio de oro y plata. Habanpasado ms de mil anos desde que el ltimo barco romano hubiese zarpado de la India, pero los indios nohaban cambiando mientras tanto. Los portugueses, que haban pensado regatear con ellos a base decuentas de cristal, espejuelos, campanillas y telas de lana, se quedaron chasqueados.

La desilusin de Gama por haber tenido que pagar su cargamento con monedas contantes ysonantes, se mitig cuando comprob el preci que obtuvo por sus especias, al trmino de su viaje de


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24.000 millas para llegar a Lisboa. Una tercera parte de la tripulacin original del barco haba muerto, sinduda a causa del escorbuto, pero esto slo significaba que ahora eran menos los que tenan que compartirlos inmensos beneficios.

Coln

Una de las razones por las que Gama haba puesto tanto inters en su empresa, era porque lehaba llegado la noticia (que no crea), de que Cristbal Coln haba descubierto una nueva ruta hasta lasIndias navegando hacia el oeste. Y es que el gran marino genovs pensaba que haba llegado a las Indias, yhasta el final de su vida insisti en que sus cuatro viajes, realizados entre 1492 y 1503, no habansupuesto el descubrimiento de nuevas tierras (no haba ningn lugar como Amrica en la geografa deTolomeo), sino que haba llegado a Cipango y a la tierra firme de Asia. Como prueba de sus hallazgostrajo consigo plantas silvestres desconocidas, que afirm que eran las de la canela, el ruibarbo chino, y elcoco (en realidad ninguna era lo que deca). Su obsesin le llev a llamar a los nativos de los pueblosrecin descubiertos indios, y puso mucha atencin en su lenguaje para descubrirles pronunciandoalguna palabra en japons. Una palabra que apunt en su diario, y que habra de convertirse en una

constante del vocabulario gastronmico, fue la de canbal. Coln no haba captado bien el sonido que letrasmiti uno de los indios, y cuya versin correcta era la de carib. Los nativos del Caribe erancanbales, pero slo se coman a los enemigos que mataban en el transcurso de una batalla.

El imperio portugus de las especias

Los dos imperios ibricos entraron en una carrera continua para conseguir cada vez msposesiones en el extranjero. En el ocano ndico, los procnsules Francisco de Almeida (1505-09) yAlfonso de Albuquerque (1509-15), edificaron un vasto imperio portugus. Su objetivo consistaexclusivamente en controlar los pases que jalonaban las recin descubiertas rutas hacia Oriente, explotarel comercio de las especias, y eliminar cualquier competencia por parte de los rabes o de los intrusosespaoles.

La bsqueda de las especias, que haba comenzado como una cruzada contra la dominacinmusulmana, se haba convertido en una gigantesca empresa de piratera, que iba a conseguir que lapalabra europeo apestase durante siglos. Como dijo el propio Almeida, un chatarrero chino saba msde honor y de gentileza que cualquier caballero del mundo cristiano.

Por una irona del destino, fue sobre las potencias musulmanas del lejano Oriente sobre las querecay todo el peso de la conquista portuguesa. Y digo irnicamente, pues era por culpa de suscorreligionarios del Oriente Medio, por lo que los portugueses haban llegado hasta all. No slo eran losturcos los que haban hecho subir escandalosamente los precios de las especias, sino que eran los rabeslos que haban inculcado a los europeos una fe infinita en las cualidades medicinales de estas plantas.

Gracias a las enseanzas de la medicina rabe, los europeos crean que las especias era unaespecie de panacea para propiciar la longevidad y para curar las infecciones. Los mdicos se paseabanpor las calles europeas, atestadas de apestados, llevando colgada una naranja seca especiada con clavo,que se situaba muy prxima a su nariz. Carlos el Temerario ordenaba que se retirasen los suficientescadveres del campo de batalla, para que le dejasen un espacio libre donde sentarse, beber vino calientecon especias, y restaurar as sus fuerzas. Las especias se crea tambin que podan au- mentar la virilidad,al menos sa era la opinin de los rabes. Durante sus viajes a Oriente en el ano 1500, le contaron al espacomercial portugus Ludovico de Varthema, que las mujeres rabes daban a sus amantes pimienta,canela, clavo y otras especias, para que actuasen como afrodisacos.

Para poder monopolizar el dominio del ocano ndico, que era un territorio rabe, losportugueses tuvieron que luchar contra todas y cada una de las potencias rabes de la zona: los estadoscosteros del Golfo Prsico, los gobernadores de la India occidental, los malayos, y los sultanatos de las


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islas de Java, Sumatra y Malaca.

Ya es bastante significativo por s mismo, el que los portugueses emprendiesen una tarea de talenvergadura, pero ms sorprendente an es que tuvieran xito. En un intento por abortar el avance

portugus, los turcos otomanos construyeron una escuadra especial en el Mar Rojo, la equiparon con uncan enorme, y en el ao 1507 la enviaron a las aguas indias. Tras unos xitos iniciales, la flotamusulmana, en la que se aliaban fuerzas de Egipto, Calcuta y Gujarat, fue destruida por Francisco deAlmeida en la costa de Diu en el ao 1509. sta iba a ser una de las batallas ms decisivas de la historia,pues desde entonces los europeos mantuvieron su supremaca naval sobre las flotas de los demscontinentes, hasta la batalla de Tsuchiyama, en 1905, cuando el Japn derrot a Rusia en el mar.

En aquellos momentos, la batalla de Diu pareca ser un episodio ms de la dura lucha quemantenan los portugueses en aquellas tierras. En realidad, la estrategia de los portugueses sefundamentaba en tres puntos: el dominio de una serie de plazas fuertes en la costa, desde las que susbarcos pudiesen controlar las rutas comerciales; bases navales donde reparar sus buques de los estragosde los trpicos y de las batallas; y factoras, o puestos comerciales donde acopiaban las especias que les

entregaban los productores.

Pronto ningn junco, ni ningn barquichuelo comercial, pudo salir a la mar sin tener el permisoexpreso del virrey portugus. Es preciso recordar que el Portugal de entonces era una diminuta nacin deapenas un milln de habitantes, a pesar de lo cual controlaba el clavo de la isla de Ambn, en las Molucas,la nuez moscada de las islas de la Banda y de las Clebes, la canela de Ceiln, la pimienta de la costa deMalabar, y el jengibre de la China.

Magallanes

El primer desafo autntico contra el monopolio portugus en el ocano ndico, vino, por muysorprendente que parezca, de otro portugus. Fernando Magallanes haba servido en la India bajo las

rdenes directas de Almeida durante el ao 1504, y entre 1504 y 1511 fue enviado a las islas de lasespecias. A sus espaldas, al oeste, iba quedando toda una larga cadena de puestos entre Lisboa y la isla deTernate, la posesin ms alejada de las islas de las especias. Qu es lo que poda haber ms al este? Talvez, debi pensar Magallanes, all se poda encontrar una nueva ruta martima, que saliendo de las islas,rodeara Amrica y navegando hacia el este llegara a Espaa.

Al cabo de poco tiempo, Magallanes cambi su lealtad a Portugal por la de Espaa. Aunque Colntard muchos aos en lograr persuadir a Isabel y Fernando para que le financiasen una expedicin aCipango, Magallanes slo tard uno en convencer a Carlos V para que le proporcionase cinco barcos y dosaos de provisiones. El desertor portugus esgrimi un argumento particularmente importante. En el ao1494, los espaoles y los portugueses haban intentado resolver sus rivalidades imperialistas con la firmadel Tratado de Tordesillas. Este acuerdo, obtenido con la mediacin del Papa, estableca una lnea

imaginaria por la longitud de 47 oeste, que significaba la frontera entre las posibles posesiones deambos imperios. Ms all de este meridiano cualquier pas que se descubriese se convertira en posesinespaola, mientras que al este de dicha lnea las tierras colonizadas perteneceran a Portugal. Magallanesle explic a Carlos V que las Molucas, un grupo importante de las islas de las especias, quedaban en ellado espaol de la lnea de demarcacin, pero que no haba forma de tomar posesin de ellas sin enviaruna expedicin hasta all. En este sentido, si se segua la ruta convencional, haba que pasar por tantasplazas fuertes y bases navales portuguesas que el desastre sera prcticamente seguro, por lo que habraque navegar hacia el oeste, bordeando Amrica.

Parece que Magallanes no discuti con el emperador Carlos la posibilidad de que el continenteamericano continuase hacia el sur hasta unirse con el gran continente meridional, que muchos gegrafoscrean que cubra todo el polo sur. Sin embargo, no cabe duda que esta idea no se le debi apartar de lacabeza mientras navegaba por la costa brasilea en 1509, bajando ms al sur de lo que nadie se haba


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aventurado hasta entonces.

En esta ocasin tuvo que enfrentarse con una de las proezas ms difciles que pueda habersuperado un capitn de barco, como era la de deslizarse con un buque de la poca por el angosto estrecho

que ahora lleva su nombre. Durante la travesa no faltaron los intentos de amotinamiento, peroMagallanes los domin todos.

En el curso de un viaje de autntica pesadilla, los primeros navegantes que dieron la vuelta almundo se dirigieron hacia occidente a travs del Pacfico, teniendo que beber agua de mar, y comiendoserrn y el cuero que recubra los mstiles y las vergas. Como prueba de la dureza del viaje, basta decirque los gigantes patagnicos que Magallanes captur, y que pensaba llevar a casa como curiosidad,murieron en el trayecto de escorbuto y de inanicin.

Despus de haber encontrado solamente dos islas desiertas en su travesa del Pacfico,Magallanes arrib finalmente a las Islas de los Ladrones en 1521. Solamente unas pocas semanas mstarde lleg a las islas de las especias propiamente dichas, tratando de fletar un cargamento lo ms

rpidamente posible, antes de que los portugueses le descubrieran y de exponerse a una denota seguraante unas fuerzas incomparablemente superiores.

Magallanes muri antes de culminar su gran aventura en 1521, y mientras prestaba su ayuda enuna guerra local a un gobernador nativo de la isla de Mac-tan. La responsabilidad de la expedicin quedentonces a cargo de Juan Sebastin Elcano, un marino vasco que paradjicamente haba sido uno de losque intentaron amotinarse, y al que finalmente le cupo la gloria de capitanear la nave Victoria, primeraque haba dado la vuelta al mundo, y que regresaba a casa con un cargamento de clavo procedente de laisla de Tidore.

Sin embargo, el viaje de Magallanes no supuso el establecimiento de un gran imperio espaol enel ocano ndico. Carlos V vendi las Molucas a Portugal, renunciando a jugar un papel importante en el

comercio de las especias, pero conserv bajo su corona las islas Filipinas. Carlos tena ya sus manos llenasde imperios.

Holanda e Inglaterra entran a competir por las especias

Hasta entonces la batalla de las especias se haba reducido a una especie de pavana muy digna yceremoniosa en la que los espaoles se dirigan hacia Occidente y los portugueses hacia Oriente. Ahora,de repente, la danza se convirti en el baile de las cuatro esquinas, al subir al estrado dos nuevos pases:Inglaterra y Holanda.

La entrada de Inglaterra se produjo en parte a consecuencia de una disputa relacionada con elcomercio de esclavos. Puesto que los colonizadores espaoles estaban poco dispuestos a arar los campos

por ellos mismos, decidieron en primer lugar forzar a los indios para que trabajasen. Sin embargo, debidoal duro tratamiento al que fueron sometidos, se exterminaron muchas tribus indias, teniendo querecurrir a los esclavos africanos. En el Brasil, los portugueses pudieron importar los esclavosdirectamente de sus colonias africanas, pero los espaoles, que en virtud del Tratado de Tordesillas notenan ninguna posesin en frica, tenan que depender de los intermediarios. Oficialmente, el comercioentre no espaoles estaba prohibido, pero en la prctica los colonos estaban tan necesitados de mano deobra, que accedan a comprar esclavos a quien fuese.

Drake

En un intento por hacer respetar la poltica oficial, el virrey de Mjico atac sin previo aviso alcomerciante de esclavos ingls John Hawkins en el puerto de San Juan de Ulloa. A Hawkins le habanproporcionado un salvoconducto el da anterior, por lo que cuando consigui escapar con unos cuantos


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compaeros de la refriega de San Juan, es fcil imaginarse cules eran sus sentimientos. Uno de estoscompaeros era Francis Drake. La actuacin del virrey los haba convertido de comerciantes de esclavos,ms o menos pacficos, en piratas, transformndolos en afiladas espinas clavadas en la carne de losespaoles de Norte y Sudamrica.

En 1577, el Dragn, como le llamaban los espaoles, demostr que el control espaol delPacfico no era invulnerable. Naveg por el estrecho de Magallanes, barri la costa peruana, y captur ungalen del tesoro llamado Cacafuego. Encontramos dentro, escribe Francis Flechter, el capelln deDrake, joyas y piedras preciosas, 13 cofres con reales de plata, 80 libras de peso en oro, 26 toneladas deplata sin acuar, 2 jarras de plata dorada muy bonitas, y otras muchas cosas por el estilo, cuyo valor totaldebera ser de alrededor de 360.000 pesos. Despus Drake saque Valparaso y el Callao, marchando acontinuacin en busca del pasaje del nordeste, que muchos navegantes pensaban que tena que existir enel extremo norte del continente americano, igual que el estrecho de Magallanes abra el paso por elextremo sur. Regresando al sur, Drake se puso en contacto, con los indios de California, y tom posesinde esas tierras en nombre de la reina Isabel.

Una vez roto el monopolio espaol de las Indias, Drake se encamin a quebrantar el otrosuculento monopolio de la poca, el imperio portugus del ocano ndico. El sultn de Ternate, en lasMolucas, se encontraba en guerra con los portugueses, por lo que recibi a Drake con los brazos abiertos,le vendi varias toneladas de clavo, y le manifest que estaba dispuesto a recibir a otros comerciantesingleses.

Cuando Drake volvi a casa, la reina Isabel le dispens una calurosa acogida, le nombrcaballero sobre la cubierta de su nave capitana, la Golden Hind, y tuvo la cortesa de aceptar una parte delbotn que Drake haba trado consigo. ste era tan importante, que si hubiera invertido entonces a interscompuesto, habra sido suficiente para poder pagar toda la deuda nacional britnica de nuestros das.

La guerra, que haba comenzado como una disputa personal entre Drake y el rey de Espaa, se

convirti en un conflicto generalizado entre pases, y as, en 1588, Espaa declar oficialmente la guerra aInglaterra. Mucho antes de llegar a estos extremos, los emprendedores isabelinos haban pensadoinstalar una colonia en el norte de Amrica, desde la que podran atacar a los espaoles con mucha mseficacia que desde Inglaterra. Adems, unas cuantas colonias en el Nuevo Mundo produciran algunas delas especias que ahora tenan que comprar en el extranjero. Despus de algn intento fallido enTerranova y en el norte de California, la primera comunidad inglesa se asent de forma permanente enVirginia en 1607.

La entrada de Holanda en la guerra de las especias empez de forma diferente a la de Inglaterra.Los holandeses haban comenzado el siglo XVI formando parte del Sacro Imperio Romano, cuyoemperador, Carlos V, era tambin rey de Espaa. Durante el reinado de su sucesor, Felipe II, se habanrebelado contra la elevada presin fiscal, la mala administracin espaola y, sobre todo, contra la

Inquisicin. En 1580 Felipe II se haba anexionado Portugal, y en un intento de perjudicar al imperio luso-espaol en su punto ms vulnerable, los holandeses, que estaban ya luchando contra los espaoles entierra, iniciaron una gran ofensiva martima sobre las posesiones portuguesas en frica, en el Brasil, ysobre todo en las islas de las especias.

En 1602 derrotaron a una gran flota portuguesa en las costas de Bantam, en Java, y ocuparon laisla. Los habitantes de Ambn, Ternate, y la Banda, dieron la bienvenida a los recin llegados, pues el odiohacia los portugueses proceda bsicamente de su intolerancia religiosa, ya que aunque la polticaportuguesa se declaraba partidaria de la relacin y la mezcla con la poblacin indgena, de hecho lareligin portuguesa y la local permanecan impermeables.

Todo el que no fuese catlico romano era despreciado por los conquistadores portugueses, y pordonde fuera que pasaran saquearon y destruyeron templos y mezquitas, llegando incluso en Ceiln a


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destrozar la mayor de las reliquias budistas -el diente de Buda- que molieron y echaron al mar. La temidaInquisicin portuguesa estaba siempre dispuesta para hacerse cargo de cualquier sospechoso, y as, unamuchacha de Goa que se convirti al cristianismo y se cas con un portugus, fue ms tarde acusada devolver a la fe hind, por indicios como el de llevar un adorno de boda indio, y fue quemada viva en la

plaza principal de Goa en el transcurso de un auto-da-fe. Su marido mientras tanto tuvo que asistirimpvido al espectculo, de pie, con una vela en la mano, para demostrar que era un autntico catlico.

La Jan Compagnie

Los holandeses celebraron su victoria de Bantam formando un nuevo tipo de organizacincomercial la Compaa Holandesa de las Indias Orientales- llamada familiarmente la Jan Compagnie.

La fuerza de la Compaa Holandesa de las Indias estribaba en los capitales invertidos en ella deforma permanente, y aportados por diferentes personas, que reciban a cambio unos ttulos queacreditaban su participacin. Los accionistas que haban invertido su dinero perciban todos los aos unaparte de los beneficios obtenidos. De esta forma, la Compaa lleg a ser ms rica que cualquier monarca

europeo, pues poda manejar los ahorros de todos los holandeses. Con un capital gigantesco de seismillones y medio de florines, la Compaa poda construir flotas, armar sus barcos, contratarmercenarios, y construir fortalezas en puntos estratgicos. Sus estatutos le permitan que hiciese todoesto, y lo que fuese necesario para defender sus intereses.

Un ilustre director de la compaa, Jan Peiterzoon Coen (1587-1630) concibi una nueva polticaque la enriqueci an ms. En lugar de enviar mercancas de Holanda a cambio de las especias asiticas,los holandeses se limitaron a utilizar sus flotas para controlar todo el comercio del ocano ndico, y delmar de la China. Con el dinero obtenido de la recaudacin de impuestos a todos los comerciantes chinos,rabes y malayos, compraban todas las especias que necesitaban y las enviaban a Europa dondematerializaban los beneficios.

La Compaa tambin tomaba extremadas precauciones para prevenir posibles competencias.Por ejemplo, esterilizaba la nuez moscada, tratndola con mercurio antes de enviarla al extranjero. Estosupona que nadie poda utilizar estas nueces para plantarlas y obtener nuevos rboles de nuez moscada.Las islas productoras de especies acomodaban el volumen de sus cosechas para adaptarse a la demandaholandesa; si no lo hacan, todas sus plantaciones seran arrasadas y los rboles tirados al mar.

Uno de los intrusos con el que tuvo que enfrentarse Coen, fue la Compaa Inglesa de las IndiasOrientales. En 1599 los holandeses hicieron que la pimienta aumentase 60 % del precio en el mercado deLondres. Los comerciantes ingleses decidieron que era intil tratar con alguien que era incapaz demoderarse a la hora de explotar a los consumidores. As que decidieron crear su propia compaa ydirigirse ellos mismos a recoger las especias. Los ochenta comerciantes que fundaron la nueva sociedaddecidieron establecer su base de operaciones en el continente indio. En dos batallas sucesivas, libradas en

Swally Roads y en Surat, los barcos de la sociedad derrotaron a la flota portuguesa enviada desde Goapara hacerles frente. Los comerciantes fundaron establecimientos en Masulipatam, Madrs, y en otrospuertos. Incluso llegaron a montar una pequea factora en Cambello, en la isla de Ambn, una de lasprincipales islas productoras de especias.

Pero en 1623, la Jan Compagnie reaccion. Su director, Jan Coen, arrest a toda la comunidadinglesa de Cambello, la acus de todo tipo de crmenes, y ejecut a todos sus componentes despus desometerlos a terribles torturas. Este acontecimiento tena que haber desencadenado una guerra, pero nofue as. En lugar de la decidida Isabel I, el timorato Jaime I era quien ocupaba ahora el trono de Inglaterra.Jaime padeca de raquitismo, enfermedad que por entonces era muy frecuente en Bretaa, y estaba tandbil que haba que ayudarle para caminar. En lugar de declararle la guerra a Holanda, se limit aprotestar por la masacre, y slo treinta aos ms tarde fue Cromwell quien consigui que Holandasatisfaciese una enorme indemnizacin para compensar a los familiares de las vctimas. Para entonces los


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intereses de la Compaa Inglesa de las Indias haban desaparecido del subcontinente indio.

Los holandeses guardaban celosamente el secreto de la localizacin exacta de las islas de lasespecias, manteniendo su monopolio hasta 1788. En dicho ano, el buque Cadet sali de Salem,

Massachusetts, con nimo de curiosear por las Indias Holandesas. Salem era un puerto poco profundo, ysus barcos por lo tanto eran de bastante poco calado, pudiendo entrar en donde muchos de los grandesbarcos europeos que comerciaban con la China no podan hacerlo. El capitn Carnes, del Cadet, encontrla isla de la pimienta, y regres a casa no slo con esta especia, sino con casia, canela, alcanfor, y polvo deoro. Se haba roto el monopolio holands y, por primera vez en la historia, las especias se habanconvertido en un producto ms del trfico comercial corriente.

La alimentacin en el mar

Las raciones del marinero

Los viajes y los descubrimientos que caracterizaron la revolucin de las especias tuvieron xito,no gracias a la alimentacin de las tripulaciones y de los conquistadores que los realizaron, sino a pesarde ella. Durante toda esta poca, el sentimiento general era de que un capitn slo poda retener a susfuerzas si las alimentaba y les daba de beber en forma continua, y por supuesto, lo que se lesproporcionase tena que ser lo mismo que hubiesen tomado en Europa. La verdad es que la alimentacinde los tripulantes y de las guarniciones en '.aquellos climas calurosos, vista desde la perspectiva denuestros das, era la menos adecuada que pudiera pensarse.

Por ejemplo, todas las provisiones de carne estaban saladas, pues de otra forma no se hubiesenconservado bien en un clima clido, y a menos de que se les diese un tratamiento especial para quitarlesla sal antes de consumirlas, provocaban mucha sed. Sin embargo, ya en tiempos de Cromwell, se estipul

que los marineros la armada britnica tenan que recibir diariamente dos libras de carne de vacuno o decerdo saladas, o en su lugar libra y media de pescado. La carne normalmente estaba en proceso dedescomposicin, si no es que estaba completamente podrida, y aunque no lo estuviese, todas lasvitaminas de la carne fresca se haban destruido debido al mtodo de conservacin.

Despus de la carne, el componente principal de la racin era el pan, normalmente en forma degalletas de barco. Los biscuits (la palabra procede de bis y cuire, trminos franceses que significancocer dos veces) por regla general no se hacan a bordo, sino en el puerto, y en ocasiones estabanhechas desde haca un ano, o incluso ms. Si las galletas procedan de la intendencia del gobierno, podadarse el caso de que estuviesen hechas hasta cincuenta anos antes.

La preparacin de las galletas de barco era un proceso sofisticado que exiga varias categoras

de trabajadores especializados, que se conocan como quemadores, maestros, conductores, enrolladoresy ayudantes.

Una vez medidas las cantidades justas de harina y agua, y echadas en la artesa, llegaba elconductor, que con sus fornidos brazos golpeaba, aporreaba, levantaba y volteaba la mezcla hasta quetomaba la consistencia de una masa Luego vena el enrollador, que despus de colocar la masa encimade una plataforma, se suba en uno de los extremos de un rodillo, llamado palo de corte. El enrollador,cabalgando sobre este rodillo, lo haca saltar de una forma un poco ridcula, dndole a la masa untratamiento que era una mezcla de golpearla y enrollarla. El sistema resultaba poco higinico, pues en elproceso la masa se sobaba bastante.

A continuacin, la masa aplastada, formando una capa delgada, se cortaba en lonchas con unoscuchillos enormes. stas a su vez, se volvan a cortar en forma de pequeos cuadraditos y cada cuadradito


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se trabajaba manualmente para darle la forma redonda de una galleta. Las galletas se marcaban, sepunzaban, y se introducan con destreza en la boca del horno por medio de una pala que las ibadistribuyendo por el interior de ste. La tarea de lanzar las galletas para que cayesen en el lugar preciso,se convirti en una habilidad muy apreciada.

La galleta, una vez terminada, era dura como una piedra, y produca agujetas en las mandbulasde cualquiera que no fuese un gorgojo galletero. Mientras permanecan en espera de ser empaquetadas, ocuando se abran a bordo del barco, las atacaba normalmente una especie de mosca que pona sus huevosen ellas, y con el paso del tiempo nacan las larvas. Los marineros veteranos solan golpear las galletascontra la mesa antes de comerlas, con la esperanza de que saliesen los gorgojos y se marchasen, perostos no siempre los complacan.

La racin de pan, en tiempos de Cromwell, era de una libra y media, adems de un galn deharina. Con esta ltima, los marineros intentaban hacer su propio pan, siempre que el cocinero estuviesedispuesto. La harina, igual que las galletas, normalmente estaba tambin llena de insectos.

La bebida a bordo

Lo peor de la vida a bordo era la bebida. Cromwell haba ordenado que sus marinerosdispusiesen de un galn de cerveza por semana -un margen generoso, incluso aunque no hubiese ningunaotra bebida disponible a excepcin del agua.

Tal y como se fabricaba en el siglo XVII, la cerveza no se poda conservar mucho tiempo en unbarco [1]. Por lo tanto, Cromwell suprimi la racin de cerveza, y decidi que en su lugar los marinerostenan que beber ron. Afortunadamente, la Royal Navy dispona de grandes cantidades de ron desde quelos ingleses conquistaron Jamaica en 1655.

Cuando se estaba en la mar, nadie beba agua voluntariamente, pues se guardaba en barriles, e

invariablemente se volva verde y viscosa al cabo de pocos das. Los londinenses alardeaban, e hicieroncreer a los capitanes de barco, que el agua del Tmesis se conservaba mejor que cualquier otra, con lo quemuchos barcos zarparon de Londres con sus barriles llenos de un lquido de alcantarilla. Gran parte de lavida de un capitn de barco se pasaba buscando puntos en tierra donde poder rellenar sus barriles deagua -una tarea larga y penosa, que fue la causante de no pocas hernias de los marineros. Cualquier lugarse haca famoso entre los navegantes si en l se podan renovar las provisiones de agua, y en este sentidoalcanzaron especial notoriedad la isla de Santa Elena y el Cabo de Buena Esperanza.

El hambre en el mar

La autntica pesadilla de un viaje martimo no era el tener que comer la espantosa comida de abordo, sino la falta total de alimentos. Escuchemos en este sentido un relato de la poca: el coronel

Norwood, un caballero partidario del exiliado rey Carlos II, decidi marcharse de Inglaterra en compaade dos amigos, el mayor Francis Morrison y el mayor Richard Fox, embarcndose el 23 de septiembre de1649 con rumbo a Virginia. Zarparon a bordo de un slido barco, mal llamado el Mercader de Virginia, yque poda transportar trescientas toneladas.

A los veinte das de partir, el barrilero empez a quejarse de que nuestro barril de agua estabacasi vaco, indicndonos que en la bodega no quedaba suficiente para abastecer una familia tan grande(unas trescientas treinta personas) durante un mes.

Afortunadamente, la Fayal, una de las islas Azores, apareci en el horizonte, y all se podranrenovar sus provisiones de agua. Sin embargo, a la segunda noche de haber anclado en aquellos parajes,nuestros botes aparecieron destrozados por negligencia de los marineros, que habiendo gustadogenerosamente del vino, estaban borrachos perdidos, tirados a lo largo del barco y en un estado


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lamentable. Hacer la aguada era una cosa extremadamente aburrida, deca Norwood, pero adems setardaba tanto por culpa de las disputas de borrachos entre nuestros hombres y los isleos, as que, trasunos das de estancia en la isla, nuestro capitn decidi zarpar, pues el barco se deterioraba cada vez mspor culpa de los licores. Y si bien conseguimos una buena provisin de agua, su cantidad apenas

justificaba el gasto de cerveza que se tuvo que hacer para conseguirla.

Despus de embarcar una partida de cerdos de capa negra, para poder tener carne fresca, einnumerables melocotones, estos ltimos para el consumo personal de Norwood, el Virginia Merchantse hizo de nuevo a la mar. Al cabo de poco tiempo lleg a las Bermudas, pero al cambiar de rumbo hacia elnorte, se vio metido en medio de un temporal que le arrastr hasta las playas de Hatteras. La galernadesmantel el barco, llevndose tambin el castillo de proa (con uno de los cocineros dentro).

Tanto los pasajeros como los tripulantes quedamos en un estado lamentable, as como losalimentos que pudieron rescatarse. Pareca que bamos a tener que soportar unas penalidades extremas,dado que la tormenta, al llevarse el castillo de proa, y al haber inundado la bodega, nos dej el pan (labase de nuestra alimentacin) tremendamente estropeado, y ya no haba forma de guisar la carne, pues

nos habamos quedado sin cocina. El continuo y violento movimiento del barco hizo que no se pudieraguisar. La nica manera de hacer fuego en cubierta consista en serrar un barril por la mitad, lastrarlo, yconvertirlo en una hoguera sobre la que se pudiesen hervir unos guisantes con carne salada. Perotampoco esto resultaba fcil, y muchas veces nuestros esfuerzos se vean frustrados, y la caldera sevolcaba para desesperacin de nuestros estmagos vacos.

La tormenta segua, y a pesar de los meritorios esfuerzos realizados para reparar el barco,seguan sin avistar ninguna costa americana; nuestras provisiones de agua haban desaparecido, y lacarne no estaba en condiciones de ser comida. Las vituallas que nos quedaban slo nos permitandistribuir una galleta por persona y da, y aun con este racionamiento no tenamos para mucho tiempo.

La galerna continu:

Empezamos a sentir un hambre acuciante. Las mujeres y los nios lloraban desconsoladamente.El infinito nmero de ratas que haban constituido nuestra pesadilla durante el viaje, se convirtieron enpresas deseadas y perseguidas, vendindose incluso algunas de ellas. Concretamente, una rata bastantegorda lleg a alcanzar un precio de diecisiete chelines en nuestro mercado particular. Es ms, antes deque acabase el viaje (y esta informacin no la comprob directamente, aunque la fuente me merececonfianza), una mujer embarazada ofreci veinte chelines por una rata, pero su propietario se neg avendrsela, y la mujer falleci.

Aunque los pasajeros y la tripulacin del Virginia Merchant, empezaban a perder la batallacontra el hambre, no decidieron poner todas las provisiones en comn, como les recomendaba Norwood.

As se sucedieron tristemente muchos das y muchas noches, hasta que lleg la sagrada fiesta de

la Navidad, que nos aprestamos a celebrar de forma muy melanclica. Sin embargo, para resaltar la fecha,decidimos agrupar todos los restos de comida que nos quedaban y hacernos un pudn mezclando frutas,especias y agua de mar, y friendo la pasta resultante. Nuestra accin despert la envidia de los demspasajeros, que no obstante no se entrometieron en nuestra tarea, y salvo algn regalo que enviamos a lamesa del capitn, pudimos disfrutar de nuestro pudn de Navidad sin tener que soportar ningnincidente.

Mi mayor angustia era la sed. Soaba con bodegas y grifos que me echaban agua por la garganta,y estos sueos hacan que el despertar fuese peor todava. Encontr una ayuda muy especial al disfrutarde la amistad del capitn, que me permiti compartir algunos tragos de un clarete que tena escondido ensu bodega particular.


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El escorbuto

Muchos pasajeros y miembros de la tripulacin, adems de sufrir un hambre horrible, tenanque padecer las consecuencias de la llamada enfermedad del marinero, es decir, del escorbuto. Cuando

finalmente el Virginia Merchant consigui echar el ancla junto a las costas americanas, lo primero quehubo que hacer fue trasladar los enfermos a tierra para que comiesen alimentos frescos y pudiesenrecuperarse.

El escorbuto es una enfermedad producida por la falta de vitamina C, la vitamina que contienenlas frutas, las verduras, y la carne fresca. Casi todos los animales, excepto el hombre, son capaces desintetizar la vitamina C, por lo que no tienen necesidad de una dieta a base de frutas y verduras que lacontenga, ya que tienen en su sangre suficiente cido ascrbico, que es otra manera de llamar a lavitamina C. Debido a este fenmeno, una de las formas de proporcionarse la vitamina C es comerse unanimal recin sacrificado, como las ratas que el coronel Norwood y sus compaeros tuvieron que tomar abordo del Virginia Merchant. Sin embargo, como hemos visto, nunca haba suficientes ratas para todo elmundo. Para combatir el escorbuto, los marineros solan tomar ctricos, que tienen un alto contenido de

esta vitamina. Por supuesto, aquellos marineros no lo saban, ni saban siquiera lo que era una vitamina,pero comprobaron por experiencia que este cambio de dieta les curaba de la enfermedad del marinero.

Jacques Cartier, cuando se vio atrapado en el invierno de 1535-36 entre los hielos de lo que hoyse llama Quebec, vio cmo el noventa por ciento de sus hombres enfermaba de escorbuto, y cmo serecuperaron a la semana de beber una infusin de cortezas del rbol de la vida. Ya en 1601, los marinerosde la Compaa Inglesa de las Indias Orientales, tenan conciencia de la relacin que exista entre comernaranjas y limones, y la curacin del escorbuto. As, anclaban en el extremo sur de Madagascar,compraban grandes cantidades de ctricos, y despus de exprimirlos, echaban su zumo en los barrilescomo remedio antiescorbtico.

Tambin otros marineros, especialmente los mediterrneos, tomaban zumos de limn

directamente como preventivo de la enfermedad, pero tuvo que pasar mucho tiempo antes de que esacostumbre fuese generalmente adoptada. Una de las razones que propiciaron este retraso era quemuchas personas, y ms particularmente los mdicos, atacaban enrgicamente la idea de que fuese sanoel comer fruta o el beber su zumo, y que desde luego con ello no se curaba nada. Es ms, algunas personasllegaban a atribuir la gran mortandad que se produca en los viajes martimos, a que los marinerostomaban demasiadas frutas tropicales cuando llegaban a su destino.

As pues, el escorbuto sigui haciendo estragos entre las tripulaciones de los barcos querealizaban largas travesas. En 1619, por ejemplo, Jens Munk, un almirante dans, condujo unaexpedicin de dos barcos y sesenta y cuatro hombres a la desembocadura del ro Churchill, en la baha deHudson. Los daneses pasaron ah el verano, y permanecieron en bastante buen estado de salud durantelos primeros meses del invierno, pero a partir de ah, empezaron uno tras otro a coger el escorbuto, y en

el mes de junio slo sobrevivan cuatro; Munk entre ellos.

Al final de la primavera rtica empezaron a retoar unos cuantos brotes verdes, y Munk y suscompaeros los chuparon desesperadamente. No podan masticar, pues el escorbuto les haba dejado sindientes y con las encas muy hinchadas. Con un esfuerzo sobrehumano, los supervivientes, ahorareducidos a tres, consiguieron fletar el ms pequeo de los navos y ponerlo rumbo a Dinamarca. Elescorbuto haba acabado con los sesenta y un exploradores.

Una de las caractersticas ms lamentables de esta enfermedad era que marcaba la diferenciaentre el tener y el no tener. Aquellos que no tenan probablemente se moriran de escorbuto,mientras contemplaban cmo se mantenan relativamente sanos los que tenan sus propias provisionesguardadas en su camarote. Louis Antoine, conde Bougainville (1729-1811) parti en un viaje alrededordel mundo en 1767. Iba a ser un viaje que habra de tener todo tipo de repercusiones importantes, y no


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slo, por supuesto, por el descubrimiento de la buganvilla, una de las flores tropicales ms bellas que seconocen. Uno de los oficiales que acompaaba a Bougainville escribi un diario durante el viaje, y lossiguientes extractos dan fe de las extremas diferencias que existan a bordo, entre los que, comoBougainville, posean provisiones especiales, y aquellos que tenan que depender de la comida general

del barco.

Puesto que si escribo este diario es para que pueda servirle de provecho a mi hijo, voy a intentarno omitir ninguna apreciacin que pudiera serle til. Por lo tanto me veo en la obligacin de advertirleque nunca se embarque en expediciones de este tipo (aunque piense comer en la mesa del capitn), sinllevar consigo considerables provisiones de cacao, caf, y tortas para hacer caldo. Los pollos noaguantaron demasiado bien, pues se negaron a comer nuestro grano, al que no estaban acostumbrados, ymurieron bastantes.

Al final, varios miembros de la expedicin han contrado el escorbuto, y por desgracia meencuentro entre ellos. Tengo la boca completamente estropeada, y no podemos mejorarnos comiendocarne fresca porque no tenemos dientes con qu masticarla. Ayer, con gran esfuerzo, me com una rata a

medias con el Prncipe de Nassau. Confesamos que estaba muy rica, y que nos podramos dar porsatisfechos si pudisemos comer rata con frecuencia, y si los dems decidiesen que este tipo de carne lesdaba asco

A la hora de cenar se sirvi un nuevo guiso. Estaba hecho cociendo el cuero de las bolsas quehaban contenido la harina. Dejndolo en agua, se puede conseguir ablandar un poco este cuero, luego sele arrancan los pelos, pero a pesar de ello, no es ni la mitad de bueno que las ratas. Hoy tambin sacaron ala mesa tres ratas, que fueron autnticamente devoradas

Monsieur de Bougainville tiene para su servicio exclusivo dos cocineros, un mayordomo, doscamareros y tres negros. No puedo dejar de sealar que si ya es difcil para los oficiales el verse obligadosa comer la racin normal de la tripulacin, es mas duro el no ver nunca al jefe de la expedicin sentarse a

comer con ellos, aunque en principio no tendra que haber ninguna otra mesa. l est acostumbrado atomar chocolate, preparado con pasta de almendras, azcar y agua. ste es el nico extra que aade a sudieta sobre nuestras provisiones. Podra aadir que disfruta tambin de la leche que le proporciona unacabra que embarc en Montevideo (hoy la van a sacrificar). Sin embargo, estas pequeas diferencias,unidas a otras provisiones que sin duda existirn, aunque las desconocemos, son las que marcan la grandiferencia entre su estado y el nuestro. l parece saludable, lozano, y su cara presenta una maravillosaredondez, que nos hace avergonzarnos de nuestro aspecto famlico y hambriento.

Bebidas antiescorbticas

El chocolate no serva para combatir el escorbuto, pero al menos permita que el agua ftida noresultase tan repugnante. El escorbuto iba a seguir siendo el gran azote de los navegantes de altura hasta

el siglo XVIII, cuando en 1753, un cirujano naval escocs llamado James Lind, despus de cuidadososexperimentos, public su Tratado sobre el escorbuto. Este estudio demostraba que la enfermedad seproduca por una deficiencia, que se poda curar comiendo naranjas o limones, o bebiendo sus zumos.

Sin embargo, a Lind se le prest poca atencin hasta que el capitn James Cook (1728-79) seinteres por sus trabajos. Cook haba llegado a ser capitn partiendo de los puestos subalternos msbajos -algo que hubiera sido imposible en la armada francesa- y por lo tanto poda hablar con losmarineros en su propio lenguaje. En sus viajes exploratorios llev consigo algunos barriles de zumo delimn y de repollo fermentado, convenciendo a sus hombres para que lo probasen. El resultado fue que niuno solo de los miembros de su tripulacin muri de escorbuto, en ninguna de las tres grandes travesasque realiz.

A pesar de ello, la Royal Navy no incluy raciones antiescorbticas de forma oficial en su flota


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hasta 1795, diecisis anos despus de la muerte de Cook, y fue el zumo de lima, en lugar del de limn, elescogido, a pesar de que ste era menos efectivo que el de otros ctricos. Esta preferencia por el zumo delima, fue por lo que los marinos americanos dieron a los ingleses el apodo de Limeys.

Los bucaneros

La necesidad de las expediciones navales de largo recorrido de procurarse carne fresca, diolugar a lo que tal vez sea el episodio ms extrao del relato que cuenta cmo los alimentos cambiaron elcurso de la historia; me refiero a la era de los bucaneros.

Hacia principios del siglo XVII, en las islas del Caribe, algunas pequeas comunidades de colonoseuropeos, no espaoles, emprendieron el floreciente negocio de aprovisionar a los barcos de pasaje concarne fresca recin curada.

Las carnes de vacuno y de porcino se curaban en casa siguiendo una antigua receta de los indiosde la zona. Los caribes han contribuido a enriquecer el vocabulario de la lengua inglesa con muchas ms

palabras que cualquier otro grupo de indios, y bucanero es una de ellas. El bucanero construa unenrejado de palos, que los caribes llamaban barbacoa, debajo del cual encendan una hoguera de lea.Encima se colocaban lonchas de carne recin cortadas, alimentndose el fuego con ramas verdes, paraque produjesen mucho humo, con una llama pequea. La carne se secaba, se ahumaba, y se asaba almismo tiempo, convirtindose en carne conservable, de color rojo-rosa, y que desprenda un aromatentador. Los caribes la llamaban boucan. El boucan tena un sabor delicado, y era al mismo tiempo unmagnfico antdoto contra el escorbuto. Se trataba de un alimento que ni siquiera un cocinero ingls podaestropear, pues se poda comer crudo, masticndolo como si fuese un embutido, o ablandarlo en aguapara despus guisarlo al estilo tradicional.

El boucan se poda preparar salando la carne antes de cortarla, o untando las lonchas consalmuera y colgndolas al sol para que se secasen sin tener que recurrir a ahumarlas. La carne ahumada

se poda conservar durante varios meses, pero la que se secaba al sol tena que ser consumida conbastante rapidez, y en las hmedas bodegas de un barco se estropeaba muy pronto.

El boucan que se conservaba mejor era el que se haca con carne de jabal, y se empaquetaba enbultos de cien piezas, cada una de las cuales se venda por seis monedas de a ocho, equivalentes a unalibra y diez chelines del actual dinero ingls. Por lo tanto, hacindose bucanero se poda ganar mucho,pues los gastos eran mnimos, y todo lo que haca falta era ser un buen cazador.

Pequeas partidas de unos siete bucaneros organizaban una expedicin de caza. Cada uno deellos llevaba un fusil especial, con un can largusimo de 4 pies y medio, y con una culata en forma depala. Tambin llevaban enrolladas una manta y una tienda de lona ligera, un machete y un cuchillomarinero para cortar la espesa maleza de la jungla caribea. Los bucaneros vestan gruesas polainas,

pantalones y chaquetas de lino, y calzaban mocasines; todo ello teido de rojo por la sangre de losanimales que cazaban. Tanto la chaqueta como la camisa que llevaban debajo no se lavaban nunca yacostumbraban untarse la cara con grasa. Tomaban todas estas precauciones con la esperanza de que losmosquitos no les atacasen. Las junglas del Caribe estaban llenas de enemigos mortales, como la vbora decabeza de lanza, o el arbusto venenoso manichel, pero la nica criatura a la que los bucaneros tenanautntico pnico era el mosquito.

La parte ms interesante del equipo del bucanero era su gorra. Se trataba de un sombreromoderno con todo el borde recortado, excepto en su parte delantera, para darle sombra a los ojos. Fue elprecursor de las gorras de los jinetes y de los jugadores de bisbol.

Detrs de los bucaneros iban sus sirvientes o mayordomos, y casi siempre se trataba deinfortunados esclavos blancos importados de Europa. Si dejaban caer los fardos de pieles y de boucan que


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transportaban, o hacan cualquier cosa que disgustase a sus amos, se exponan a ser azotadosbrutalmente, y a que untasen sus heridas con una mezcla de zumo de limn, sal y pimienta roja.

Prcticamente el nico gasto del bucanero era la plvora, y como no poda permitirse el lujo de

errar el tiro con demasiada frecuencia, se hizo tan experto que casi poda acertar a una moneda en el aire.As pues, en su da, los bucaneros fueron los mejores tiradores del mundo.

La mayora de ellos se estableci en la costa norte de Hait y de la isla de la Tortuga. La Tortugaera su base; all compraban municiones; cuchillos, hachas y todos los dems pertrechos. Cuandodivisaban un contrabandista dans que se diriga al paso entre la isla de Cuba y Hait, salan a suencuentro en sus pequeos bergantines, confiados en que le podran vender su carne ahumada a buenprecio, y los barcos ingleses y franceses fondeaban cerca de sus bases para comprar provisiones en suviaje de regreso a casa. La mayora de los bucaneros eran franceses o ingleses, pero tambin haba entreellos indios campeches, esclavos negros evadidos, muchos holandeses, e incluso irlandeses deMontserrat. Algunos eran hombres honrados -exiliados por cuestiones religiosas, nufragos, y pequeosterratenientes expulsados de Barbados y de otras islas de la zona por los grandes cultivadores de azcar.

Otros eran piratas, criminales, desertores y dems gente de mal vivir. Sin embargo, aunque hubiesen sidotan honrados como el que ms, los espaoles nunca los habran aceptado como vecinos de unas islas queellos consideraban suyas.

En 1638, decididos a terminar con el problema de los bucaneros de una vez por todas, losespaoles atacaron la isla de la Tortuga, capturaron a todos los que encontraron y colgaron a los que nose rindieron. Con esta masacre de unas trescientas personas, las esperanzas de los bucaneros de ganarsela vida honradamente, suministrando su carne ahumada a los buques de paso, se esfumaron parasiempre.

Sin embargo, el da del ataque a la Tortuga, la mayo_ ra de los bucaneros estaban cazando, yescaparon as de la ira de los espaoles. Cuando regresaron y comprobaron los estragos de la incursin,

enterraron a sus compaeros, y sobre sus tumbas juraron que no descansaran hasta haberlos vengado.De esa forma, se juramentaron y constituyeron la confederacin de La Hermandad de la Costa.

La idea de que un pequeo grupo de bandidos pudiese desafiar al vasto imperio espaol, encuyos dominios no se pona el sol, le habra parecido ridcula a cualquiera que desconociese laHermandad. Los bucaneros no dejaban nada al azar. Como escribi Alexander Exquemelin, uno de suscirujanos, los bucaneros nunca estn desprevenidos, ninguno de ellos se aparta ni un segundo de sumosquete de treinta cartuchos, de un machete y de las armas que constituyen la base de su supervivencia,sus pistolas.

Como saba que a campo abierto no poda competir con la magnfica caballera espaola, laHermandad de la Costa decidi atacar a los espaoles en el mar. Al principio salan en canoas, compradas

a los indios campeches, o en sus pequeos bergantines. Estos barcos tan pequeos eran prcticamenteinvisibles a la luz del ocaso, y podan llegar fcilmente hasta cerca de un galen sin que ste se diesecuenta. Una vez puestos a tiro, los que tenan mejor puntera, que al igual que sus compaeros ibanechados en el fondo de la canoa para que sus movimientos no fuesen demasiado bruscos, se incorporabany disparaban contra el timonel y contra el viga de cubierta. Antes de que el resto de la tripulacinpudiese reaccionar, las canoas ya haban llegado hasta el barco, y una oleada de hombres realizaba elabordaje, disparando los varios fusiles que llevaba cada uno. El galen capturado, ahora bajo la ensea delos bucaneros, parta de nuevo en busca de presas de mayor envergadura.

Exquemelin nos ha descrito un ataque tpico de los bucaneros, y es muy posible que l mismoformase parte activa de esta historia, aunque modestamente oculte su participacin.

El vicealmirante de la flotilla espaola se haba destacado algo del resto del convoy, cuando el


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viga de cubierta le inform haber avistado un pequeo barco en la lejana, advirtindole de que podatratarse de un bucanero. El oficial contest despectivamente que no tena nada que temer de un barco deese tamao.

Sospechando con razn que el vicealmirante estara demasiado confiado como para vigilaradecuadamente los movimientos de su nave, el capitn bucanero se mantuvo al acecho hasta elanochecer. Entonces llam a sus hombres (eran veintiocho) y les record que les quedaba poca comida,que el barco se encontraba en malas condiciones y poda hundirse en cualquier momento, pero que habauna forma de salir del apuro: capturando el galen espaol y repartindose las riquezas que sin dudallevara. Los bucaneros juraron enfervorizados que le seguiran y que estaban dispuestos a luchar contodo su entusiasmo, pero por si alguno de ellos estaba ms remiso, el capitn orden al cirujano quehundiese el barco tan pronto como el grupo atacante hubiese abordado al galen espaol.

Los bucaneros realizaron el abordaje en apenas un minuto y en completo silencio,sorprendiendo al capitn y a sus oficiales jugando a las cartas en su camarote. Ante la amenaza de laspistolas el vicealmirante entreg el barco.

El botn capturado en un barco de este tipo sera suficiente para convertir en multimillonario acada uno de los veintiocho asaltantes. Un galen espaol, el Santa Margarita, que se hundi en Cayo Oesteen 1622, en pleno apogeo de los bucaneros, report a sus rescatadores, hace poco tiempo, nada menosque 13.920.000 dlares. Un galen que se capturase en aquellos aos debera ser an ms valioso, puesadems de las joyas y de los lingotes de oro y plata, transportara todo tipo de bienes perecederos. Secuenta el caso curioso de que unos bucaneros que interceptaron un cargamento de cacao, lo tiraron almar porque creyeron que se trataba de estircol de caballo.

El aliciente del botn era un incentivo contra el que no era suficiente el valor que podan oponerlos espaoles. En 1668, como punto lgido de la poca de los bucaneros, Henry Morgan saque Panam.Aunque nuestro nmero es pequeo, dijo a sus hombres, nuestros corazones son grandes, y cuantos

menos sobrevivamos ms fcil ser repartir el botn, y a ms tocaremos cada uno.

Henry Morgan fue el ltimo de los bucaneros. Con el tiempo lleg a conseguir el perdn real, unttulo nobiliario, y que le nombraran gobernador de Jamaica. Nunca regres a su Gales natal, y se instalen Port Royal, bebiendo ron hasta morirse. El poder en el Caribe pas de las manos de la Hermandad dela Costa, a las de la marina de Francia e Inglaterra, y aquellos hermanos que no pudieron adaptarse deuna continua lucha contra los espaoles a una relativa paz, zarparon hacia el oriente, en busca de unanueva carrera como piratas en las costas de la India y de Madagascar.

Es difcil deducir cules fueron las consecuencias de la era de los bucaneros. Para los espaoles,la aparicin de los que ellos llamaban los diablos del infierno, fue evidentemente desastrosa. Se puedecompartir la opinin de los espaoles, sobre todo cuando se leen algunos de los relatos de Exquemelin

sobre Pedro el brasileo, el cual sola pasear por las calles de Jamaica segando a hachazo limpio piernas ybrazos de inocentes transentes; o sobre el primer jefe del cirujano, que colocaba un barril de vino enmitad de la calle, y obligaba a todo el que pasaba por delante a beber de l o morir all mismo de unpistoletazo; o respecto a otros amigos suyos que asaban mujeres desnudas sobre piedras calientes,luchaban bajo el agua contra los caimanes, o torturaban a los prisioneros para que les revelasen dndeescondan sus tesoros.

Quizs la consecuencia de la aparicin de los bucaneros no fue lo que realizaron de hecho, sinolo que impidieron que ocurriese. Mientras la Hermandad de la Costa asestaba duros golpes al pulpoespaol en su mismo centro del Caribe, sus tentculos tenan que retraerse para proteger sus puntos msvitales. Por lo tanto, el imperio espaol no pudo expansionarse hacia las incipientes colonias que seestaban formando a lo largo de la costa norteamericana, como hubiera sido razonable, y como muchaspersonas esperaban y otros teman.


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Los alimentos de las Amricas

Amrica: tierra de abundancia

Para los colonos que se hicieron a la mar siguiendo la estela de los pioneros, las tierras de lasrecin descubiertas Amricas supusieron el fin del fantasma milenario europeo -el hambre. Es cierto quedurante los primeros aos, los recin llegados tuvieron que apretarse el cinturn. As, los ingleses enVirginia tuvieron que echar al caldero los mastines que haban trado para que los protegiesen de losindios, y los Padres Peregrinos necesitaron de toda su fe para poder mantenerse durante los primerosinviernos de su estancia.

Sin embargo, una vez instalados, los colonos tanto del norte como de Sudamrica,comprendieron que haban llegado a una tierra de abundancia. Los espaoles de las Indias occidentalescomprobaron que con una pequea parcela podan sostener a toda la familia, pues las tierras tropicales

eran muy frtiles, y las lluvias y el sol del Caribe, muy apropiados para el cultivo.

Introdujeron los naranjos, los limones, las uvas, y sobre todo el cultivo de la caa de azcar, quese empez a practicar en las Indias occidentales en 1506. Aunque las ovejas no se adaptaron bien al climacentroamericano, el ganado vacuno y el de cerda s lo hicieron, y pronto vagaron por las islas manadas devacas y de cerdos; animales que habran de convertirse ms tarde en el gran capital de los bucaneros.

Mientras tanto los espaoles se apresuraron a investigar las riquezas alimenticias autctonasdel nuevo continente. Exportaron a Espaa hortalizas americanas como la mandioca, las judas verdes, lasalubias, los pimientos rojos y verdes, la tapioca, la pia, el cacahuete y la vainilla. Sin embargo, es curiosoque los colonos de la Amrica del Sur no aprendiesen nunca la leccin ms importante que les planteabael nuevo continente.

Seguro contra el hambre

Bernal Daz, uno de los conquistadores espaoles de Mjico, era, a diferencia de la mayor partede sus compaeros, un hombre de negocios prctico, adems de agricultor y soldado. Durante unaprimera incursin de reconocimiento en Mjico, sembr las semillas de una naranja que se haba comido,y cuando volvi con Corts, qued asombrado al comprobar que los aztecas, que eran tan entusiastasjardineros como l, haban reconocido que los tallos de naranja era una nueva planta, y la haban regado ycuidado con mucho esmero. Al final de su larga vida, Daz se entristeci al comprobar cmo el gigantescosistema organizado por los emperadores aztecas para asegurar el bienestar de su pueblo, se habaderrumbado por completo.

El sistema consista en enormes almacenes ubicados en cada provincia, llenados a base de losimpuestos pagados al emperador. stos se materializaban en forma de alimentos, como el maz, que seguardaban en previsin de una cosecha desastrosa. Cuando amenazaba el hambre, los monarcas aztecasabran sus almacenes y distribuan su contenido a la poblacin para que pudiese sobrevivir, o para quepudiese sembrar para el ano siguiente.

En el Per ocurra lo mismo. Todo el mundo coma, pero tambin todo el mundo tena quetrabajar, y la conexin entre el trabajo y el no pasar hambre era una relacin que se le inculcaba a todoperuano desde su ms tierna infancia. No existan los mendigos, como ocurra en Europa, porque no se lepermita a nadie que permaneciese ocioso. Se trabajaba por el bien de la comunidad en general y los anosbuenos, con cosechas abundantes, se pagaban tasas extras para compensar los anos de caresta y dehambre.


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Las lecciones que podan haber extrado de los aztecas y de los incas fueron desatendidas porlos espaoles, al igual que hicieron los Padres Peregrinos y sus descendientes en el norte, que nosupieron admirar la infinita hospitalidad de los indios, que ofrecan comida a cualquiera que los visitara yatendan sin el menor reproche a los ancianos, a los hurfanos y a los invlidos de su tribu.

La dieta de los indios

La mayor parte de los indios de la llanura y de los bosques, como casi todos los puebloscazadores, dependan de una economa de subsistencia -festejndose con banquetes en pocas deabundancia y ayunando cuando la comida escaseaba. Si las condiciones eran favorables -mucha caza yclima propicio- disfrutaban de una dieta tan rica y abundante que en Europa slo podran permitrsela lospotentados. En primavera, las tribus del noroeste sangraban el azcar del arce, hervan la savia y secoman el azcar cuando cristalizaba. En verano cazaban o pescaban, complementando su dieta con maz,calabazas y judas que cultivaban las mujeres. En otoo cazaban en exceso para almacenar carne para losmeses fros del invierno, secando la carne de bfalo o de oso en unos bastidores de madera (muyparecidos a las barbacoas de los bucaneros). Esta carne, secada y ahumada, se golpeaba y desmenuzaba,

mezclndola con grasa animal y con bayas, metindolo todo en un molde llamado penmican. Como lascondiciones no siempre eran favorables, y la caza a veces hua, o el invierno se prolongaba ms de locorriente, la amenaza del hambre era una preocupacin permanente. Entonces el penmican -que contenagrasa para combatir el fro, carne para proporcionar protenas y bayas para las vitaminas- mantena vivosa los indios hasta que la tierra volva a recubrirse de verde.

No debe sorprendernos que con una dieta tan rica en protenas, los indios fuesen bastante msaltos que sus contemporneos blancos. Los Padres Peregrinos adoptaron muy pronto muchos de loscomponentes del men de los indios. Pavo, salsa de arndano, maz, calabaza, alubias, todos losingredientes de la comida tradicional del Da de Accin de Gracias son de origen indio. Tambin lo son laspatatas, el pan de maz, el maz molido, el guiso de maz tierno con alubias, y las palomitas de maz. Todosestos alimentos entraron a formar parte enseguida de la vida cotidiana de los colonos.

Aunque volvieron a aparecer en Amrica del Norte las clases sociales de los que tenan y delos que no tenan, los pobres nunca llegaron a ser tan pobres como lo haban sido en Inglaterra. Msadelante, cuando los padres de la revolucin americana intentaron sublevar a los colonos, no pudieronutilizar el argumento esgrimido por los agitadores polticos de la Inglaterra del siglo XVIII -la caresta delos alimentos- teniendo que recurrir en su lugar a denunciar los elevados impuestos y las restriccionescomerciales.

Los alimentos americanos en Europa

Los dos principales productos americanos importados a Europa tuvieron al principio poco xito.El maz fue adoptado como cultivo en Espaa, Portugal e Italia. Los indios americanos, que adoraban el

maz, nunca lo coman solo, y lo utilizaban como complemento de un plato de carne, o lo guisaban junto aunas alubias, pimientos verdes y pescado -la receta original de la tarta de maz tierno con alubias. Estoscomplementos proporcionaban las vitaminas que le faltaban al maz. Los pobres que coman en Europa elmaz como si fuese trigo, sin acompaarlo de carne, empezaron a sufrir de la pelagra, piel spera, unaenfermedad carencial producida por la falta de protenas.

El maz se hizo impopular, e incluso en 1847, cuando los irlandeses estaban murindose dehambre, se negaron a comerlo, llamndolo azufre de Peel, pues era amarillo como el azufre, y Peel era ala sazn el primer ministro de Inglaterra. De hecho, el maz fue despreciado en Europa, y slo empez aconsumirse en cantidades significativas cuando los europeos adoptaron la costumbre americana detomar cereales en el desayuno.

El alimento americano [2] que ms xito iba a tener en Europa fue, por supuesto, la patata. En


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1564, John Hawkins introdujo la batata en Inglaterra, pero no prosper. En cambio, la patata india, quehaba sido cultivada por los laboriosos agricultores incas en sus glidos montes, tuvo un xito casiinstantneo. Introducida en Inglaterra por Sir Walter Raleigh, e implantada en la recin desarrolladacolonia inglesa de Irlanda, le esperaba a la patata un futuro brillante en las Islas Britnicas -hasta

mediados del siglo XIX.

La verdad es que Gran Bretaa y la patata no se adecuaban demasiado bien. Comparada con elPer, Gran Bretaa tiene un clima tan clido, que la nica manera de cosecharlas es cultivndolas en lasregiones ms fras del pas, Irlanda del Norte y Escocia. Llamada a desarrollarse en un clima mucho mscaluroso del que haba prescrito la naturaleza, la patata britnica estaba expuesta a enfermedades queprobablemente no le habran afectado jams en el altiplano andino. Adems, los incas, que fueron los queiniciaron su cultivo, haban desarrollado un mtodo infalible para conservar la patata, secndola en fro yconvirtindola en lo que ellos llamaban chuu.

La aceptacin de la patata en Europa

Existan poderosas razones para que los campesinos europeos, ya de por s obstinados yrecelosos, contemplasen a la patata con prevencin y se lo pensasen dos veces antes de adoptar sucultivo. Por lo tanto, su expansin al principio fue lenta. En Francia, Antoine-Auguste Parmentier,philosophe francs de siglo XVIII (y al que se le atribuye el invento de las patatas fritas), intentconvencer a sus paisanos de que la patata no era venenosa. (Las patatas verdes s son venenosas, hastacierto punto.) Sin embargo, Parmentier logr interesar al rey, y fue Luis XVI quien finalmente enga alos campesinos para que cultivasen el nuevo tubrculo. Hizo que se sembrase un campo de patatas en lasmismas afueras de Pars, y puso una guardia de soldados alrededor de este campo real. Los campesinosse acercaron a curiosear, y se preguntaban cul sera ese cultivo tan valioso que aconsejaba todas estasmedidas de seguridad. Finalmente, cuando la cosecha estaba lista, el rey retir la guardia nocturna, yesper. Al cabo de poco tiempo, y por la noche, todas las patatas haban sido robadas y la carrera de lapomme de terre se haba puesto en marcha. Todava hoy, la inclusin en un plato del calificativo

parmentier o a la parmentier, indica que se sirve acompaado de patatas.

La patata lleg a Francia demasiado tarde para impedir la Revolucin Francesa. Si cuando fallla cosecha de 1788, los campesinos hubieran tenido una reserva de patatas suficiente, y si MaraAntonieta [3] hubiera podido decir entonces aquella frase que se le atribuye: Si no tienen pan, quecoman patatas, puede que el curso de la historia hubiera sido diferente.

En otra parte de Europa la patata prosper mucho mejor. Federico el Grande la introdujo enAlemania, donde tuvo tal aceptacin, que la guerra de sucesin bvara (1778-9) giraba en realidad entorno a quin haba de controlar la cosecha de patata local. Los rusos tambin se contagiaron de estamoda, comprobando que el tubrculo se desarrollaba muy bien en sus fras estepas. En Holanda, hoy,cuatro de cada cinco verduras y hortalizas que se cultivan son patatas.

El chocolate

Otro alimento que hizo verdadero furor en Europa fue el chocolate.Igual que el caf o el t, el chocolate es un estimulante cuyo principio activo es la teobromina,

que significa alimento de los dioses. Este calificativo nos da una descripcin mucho ms exacta de suuso que cualquier apoyo botnico. En el Mjico azteca, donde por primera vez lo vieron los europeos, elcacao era la bebida favorita de los emperadores, que eran considerados dioses. El primer europeo queprob el chocolate fue Corts, invitado por Moctezuma, que se lo ofreci servido en una calabaza dorada.

Para preparar el chocolate, los mejicanos recogan los frutos del rbol del cacao, que siempreest verde y cuyas flores amarillas se parecen a las rosas. Luego partan las frutas y las exponan al solhasta que sudaban. El siguiente paso consista en moler las vainas en un molino que llamaban metatl.


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Thomas Gage, un ingls que iba a estar muy relacionado con el chocolate, asegura que su nombre procedede la onomatopeya choco-choco, que imita el chasquido del chocolate al entrar en contacto con el agua, yde atle, el nombre del molino.

El chocolate era tan caro que difcilmente pudo ser la bebida habitual de los campesinos pobres.En Mjico se utilizaba como dinero en lugar de las monedas, de las que nunca se sirvieron los aztecas. Lasvainas de cacao se empaquetaban en bultos de 24.000 unidades, y stos se constituan en la medidaestndar del dinero, con los que los mejicanos y los mayas pagaban sus impuestos.

Tal y como lo tomaron Moctezuma y Corts, el chocolate era una bebida fra, no lquida, pero sbatida hasta conseguir una consistencia parecida a la de la miel, por lo que haba que tomarlo concuchara. Se mezclaba con toda clase de especias, incluyendo una que todava se le aade hoy en da: lavainilla. Los aztecas, adems le ponan con frecuencia maz molido a su chocolate.

En manos europeas, el chocolate sufri un considerable cambio. Se convirti en una bebidaautntica, pues era tan caro que haba que mezclarlo con agua. Sin embargo, se segua batiendo y

aadindole una gran variedad de especias, segn la frmula propia de cada consumidor.

Lo ms probable es que los aztecas le introdujesen varios afrodisacos naturales. De hecho, tantolos franceses como los ingleses, consideraban al chocolate como un afrodisaco. Resulta caracterstico deambos temperamentos nacionales el que, mientras los franceses beban chocolate sin ningunaprevencin, estaban muy preocupados respecto al caf, pues sus mdicos les haban asegurado que losdejara impotentes. Los ingleses, por su parte, estaban muy tranquilos con el caf, pero les preocupabanlos efectos que pudiera tener el chocolate sobre la castidad de las mujeres (la castidad de los hombres nose consideraba tan importante).

Al final del siglo XVIII ya no se consideraba que el chocolate pudiese poner en peligro la virtudfemenina. Se tomaba en toda Europa, y fue una de las bebidas que hizo posible la revolucin intelectual

europea, conocida como el Siglo de las Luces. Las damas francesas de cierto rango organizaban reuniones,y en sus salones se serva caf o chocolate a sus invitados, que eran todos intelectuales y hombres,excepto la anfitriona. Mientras sorban su chocolate discutan sobre los temas de actualidad y de poltica,como el de si los poderes del rey de Inglaterra deberan ser limitados, o lo que se podra hacer paramejorar la suerte de los campesinos.

El chocolate haba perdido completamente su extica reputacin, hasta tal punto que confrecuencia lo beban las colegialas y las monjas. Una de las entusiastas de esta bebida fue Madamed'Arestrel, superiora del convento de la Visitacin de Belley, y que tena un joven amigo llamado AnselmeBrillat-Savarin. La Revolucin Francesa hizo que Anselme tuviese que emigrar a Nueva York, donde tuvoque ganarse la vida tocando el piano en una orquestina mientras pensaba en su gran obra gastronmica.En ella habra de incluirse la receta que la madre superiora de Belley le haba proporcionado para hacer

un buen chocolate.

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo. Luego djaloreposar toda la noche. Con este reposo adquiere una concentracin y una textura aterciopelada que lomejora infinitamente. Dios no nos guardar rencor por este pequeo refinamiento. Al fin y al cabo, no esl todo perfeccin?

NOTAS

[1] Hasta el siglo XIX los fabricantes no consiguieron producir una cerveza de barril que pudieseresistir los viajes largos. As fue como adquiri notoriedad la India Pale Me, ya que se fabricabaprincipalmente para el consumo de los britnicos que residan en la India.


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[2] En realidad debe decirse sudamericano, pues la patata no fue introducida en Amrica del Nortehasta 1719, y fue llevada all desde Irlanda.

[3] En realidad parece que Mara Antonieta no dijo esta frase. Este comentario apareci por primeravez en letra de imprenta en las Confesiones de Rousseau, en 1766, cuando Mara era todava una nia deonce aos que viva en Austria. Parece que Rousseau estaba citando un viejo proverbio, en el sentido deque hay que soportar las desgracias lo mejor que se pueda. La frase le fue adjudicada a la reina por losagitadores revolucionarios.

Ritchie Carson I. A. - La búsqueda de las especias

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