Especias Definitivo

PROFESSOR: Laia

ASIGNATURA: Cultura Gastronómica

GRUPO: H-24 G-II

ALUMNO: Albert Farnell Nadal

ÍNDEXESPECIAS ANISADAS……………………………………………………………………. 4

Albert Farnell Nadal Página 1

ESPECIAS

Anís verde…………………………………………….……………………………………………………….5-6

Alcaravea………………………………………………………………………………………………………7

Hinojo……………………………………………………………………………………………………………8-10

Comino………………………………………………………………………………………………………….11-12

Anís estrellado……………………………………………………………………………………………….13

Comino negro…………………………………………………………………………………………………14-15

Eneldo……………………………………………………………………………………………………………16-17

Regaliz…………………………………………………………………………………………………………..18-20

ESPECIAS CÍTRICAS………………………………………………………………………21

Cardamomo verde………………………………………………………………………………………….22-23

Cardamomo negro…………………………………………………………………………………………24-25

Cilantro………………………………………………………………………………………………………..26-28

Achiote………………………………………………………………………………………………………..29-30

Tamarindo……………………………………………………………………………………………………31-32

Zumaque………………………………………………………………………………………………………33-34

Citronella………………………………………………………………………………………………………35

ESPECIAS MADERA………………………………………………………………………36

Canela………………………………………………………………………………………37-38

Casia…………………………………………….……………………………………………………………..39-40

Clavo olor…………………………………………….………………………………………………………41-44

Nuez Moscada…………………………………………….………………………………………………….45-46

Macis…………………………………………….………………………………………………………………47

Vainilla …………………………………………….……………………………………………………………48-49

Enebro…………………………………………….……………………………………………………………..50-51

Laurel…………………………………………….………………………………………………………………..52-53

Pimentón dulce…………………………………………….……………………………………………………….54-55

Pimentón picante…………………………………………….……………………………………………………56-57

Cayena…………………………………………….…………………………………………………………………..58-59

Mostaza grano…………………………………………….…………………………………………………………60-61


ESPECIAS FLORALES……………………………………….……………………………………………………62

Jengibre…………………………………………….……………………………………………………………………63-64

ESPECIAS TERROSAS DE AGUA Y HERBALES…………….…………………………………..65

Cúrcuma…………………………………………….…………………………………………………………………..66-67

Azafrán…………………………………………….…………………………………………………………………….68-69

Amapola…………………………………………….……………………………………………………………………70-71

Sésamo…………………………………………….…………………………………………………………………….72-74

Fenogreco…………………………………………….…………………………………………………………………75-77

Galanga…………………………………………….………………………………………………………………….78-79

Ajowan…………………………………………….………………………………………………………………………80

ESPECIAS PIMIENTA………………………………….……………………………………………………………81

Pimienta negra…………………………………………….………………………………………………………….82-83

Pimienta verde…………………………………………….…………………………………………………………84-85

Pimienta blanca…………………………………………….……………………………………………………….85-86

Pimienta rosa…………………………………………….……………………………………………………………87-88

Pimienta jamaica…………………………………………….………………………………………………………89-90

Pimienta sichuan…………………………………………….……………………………………………………….91-92

Pimienta larga…………………………………………….…………………………………………………………93-94

Pimienta guinea- malagueta……………………………….…………………………………………………….95-96

RECETAS…………………………………………….…………………………………………………………………98-126

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………127


ESPECIAS ANISADAS

ANÍS VERDE

NOMBRE: Anis verd, anis verde y green anise


NOMBRE LATIN: Pimpinella anisum popularmente el anís, anís verde, matalahúva o matalahúga, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Aroma muy inteso y fuerte aromatico es carminativo, favoreciendo la digestión, mejora el apetito, alivia los cólicos, incluidos los infantiles frecuentes en bebés lactantes, náuseas y flatulencias.

PROPIEDADES:-

TOXICIDAD:

Es importante saber que hay plantas cuyas propiedades medicinales requieren una dosis muy próxima a la dosis tóxica, la gran mayoría presentan un amplio margen en la posología, pudiendo doblarse o triplicarse las cantidades consumidas sin peligro, como es el caso del anís verde y del anís estrellado. El anís verde y el anís estrellado son plantas muy diferentes que, sin embargo, presentan propiedades y sabor similares.

Los beneficios del anís verde y del anís estrellado se deben fundamentalmente a su aceite esencial, rico en el monoterpeno anetol, pero el anetol puede provocar alergias en algunas personas, y presenta efectos secundarios de gravedad si se abusa de él los más propensos a sufrir los efectos adversos del anís verde y el anís estrellado son los bebés.

El anetol, consumido en dosis elevadas, es un neurotóxico. La ingesta de anís verde o de anís estrellado en cantidades adecuadas no supone riesgo alguno para la salud, salvo a las personas alérgicas. Pero cuando se ingiere demasiado anetol en un día y/o durante un periodo de tiempo continuado, pueden aparecer síntomas que van desde espasmos musculares, hasta la confusión mental y lasomnolencia, por el efecto narcótico del principio activo.Los riesgos de intoxicación por anís verde o estrellado aumentan cuando se emplean para uso interno en forma de aceites esenciales puros. Si se recurre a infusiones o polvo molido resulta difícil llegar a intoxicarse, pues la toxicidad del anís verde es baja, como también lo es la toxicidad del anís estrellado.Especias parecidos o sustitutos: hinojo es muy parecido y sería un buen substituto. Es muy buen aromatizante , se puede encontrar en grano, molido e infusión sus semillas se utilizan como condimento en panadería, dulcería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco. Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas. Se elaboran aguardientes como el aceite de anís. También usado en licorería y para uso medicinal.

MEZCLAS: 5 especias


ALCARAVEA

NOMBRE: · Alcaravea, comí de prat y caraway

NOMBRE LATIN: Arum carvi,comúnmente llamada alcaravea', alcarahueya, carvia, caravai, alcaravia, comino de prado o alcaraveta es una hierba bienal de la familia apiaceae nativa de europa, asia occidental y áfrica del norte

DESCRIPCION ORGANOLEPITCA: La raíz de esta planta tiene un sabor aromático que recuerda al apio o la zanahoria. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido más al anís.


PROPIEDADES: Destaca que conserva bien las carnes , quita malos olore en el aliento, uso medicinal transito intestinal y tambien destaca aceite volátil que es el componente principal utilizado en la industria cosmética

TOXICIDAD: El aceite esencial de esta planta es ligeramente tóxico. Puede producirse dolor de cabeza, vértigos y delirios si se toman más de 4 gramos. Las semillas con poco tóxicas, pero no debe abusarse de los licores a base de alcaravea.especies o sustancias parecidas: zanahoria y se puede sustituir por alguna especia anisada o planta anisada

USOS: Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente carvona y limoneno. Se suele emplear como condimento alimentario, en el norte de europa se emplea para aromatizar quesos: como el tilsit y havarti daneses y el milbenkäse alemán. Se puede encontrar molida o en grano. En la industria se emplea para aromatizar, jabones, lociones y jarabes.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Raz el hanout

HINOJO

NOMBRE: Hinojo, fonoll y fennel

NOMBRE LATIN: El hinojo (foeniculum vulgare) es la única especie del género foeniculum. Se encuentra distribuida por las zonas templadas de todo el mundo,aunque nativa de la zona meridional de europa, en especial la costa del mar mediterráneo,donde crece en estado silvestre. Es una hierbaperenne y sumamente aromática, cultivada para su empleo en gastronomía.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Aroma anisado e intenso


PROPIEDADES: Favorece la digestión, y contribuye a expulsar las flatulencias, abre el apetito y ayuda a disminuir el dolor de estómago. Se emplea para reducir el nivel de colesterol en la sangre, previniendo el riesgo de enfermedades coronarias, como el infarto o las hemorragias cerebrales.

De los frutos del hinojo se aprovechan sus propiedades antioxidantes. Se utiliza para combatir la anemia por su alto contenido en hierro. El hinojo favorece la eliminación de líquidos corporales, con lo que es muy

adecuado en casos de obesidad, enfermedades reumáticas y cardiacas que se asocian con la acumulación de agua en el cuerpo.

En caso de inflamación de bronquios o de tos, así como cuando se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes.

Favorece la menstruación y alivia los dolores asociados con ella. Calmante de la sensación de opresión nerviosa en la parte alta del

estómago. Se emplea en casos de glaucoma, pues reduce la presión intraocular. Alivia las irritaciones de los ojos cansados, el glaucoma, orzuelos, etc. Vertido en la bañera, provoca efectos relajantes Se emplea también para la caída del cabello. Combate el mal aliento si se mastican semillas de esta planta después de

cada comida. Las fricciones con aceite de hinojo pueden ser útiles el el tratamiento

delalzheimer. De los frutos del hinojo se aprovechan sus propiedades antioxidantes. Se utiliza para combatir la anemia por su alto contenido en hierro. El hinojo favorece la eliminación de líquidos corporales, con lo que es muy

adecuado en casos de obesidad, enfermedades reumáticas y cardiacas que se asocian con la acumulación de agua en el cuerpo.

En caso de inflamación de bronquios o de tos, así como cuando se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes

Favorece la menstruación y alivia los dolores asociados con ella.

Calmante de la sensación de opresión nerviosa en la parte alta del estómago.

Se emplea en casos de glaucoma, pues reduce la presión intraocular. Alivia las irritaciones de los ojos cansados, el glaucoma, orzuelos, etc. Vertido en la bañera, provoca efectos relajantes Se emplea también para la caída del cabello. Combate el mal aliento si se mastican semillas de esta planta después de

cada comida. Las fricciones con aceite de hinojo pueden ser útiles el el tratamiento

delalzheimer.

TOXICIDAD: Efectos secundarios del hinojo:su aceite esencial, tomado sin diluir o en grandes dosis, tiene un efecto narcotizante, pudiendo producir problemas respiratorios, alucinaciones. convulsiones y arritmia cardiaca. El mismo efecto puede conllevar la ingestión de frutos en dosis superiores a las recomendadas. Contraindicaciones del hinojo: en las dosis prescritas no produce efectos secundarios o adversos. Ddebido a que el aceite esencial de la planta del hinojo puede resultar muy peligroso por los efectos adversos que puede ocasionar, no se recomienda ingerir estos concentrados de aceites esenciales a las mujeres que se encuentren embarazadas y tampoco a aquellas que estén en la etapa de lactancia.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Anís estrellado o hojas de aguacate


USOS: Se puede contrar hinojo seco molido o entero l hinojo es muy versátil ya que los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las semillas como especia y el «bulbo» comohortaliza, aportando en cada caso un característico sabor y aroma anisados e intensos. Las semillas se usan secas y se combinan con una serie de platos como curries (en este caso se muelen), panes, pasteles, pescados (arenque,caballa y salmón) y tartas.

El hinojo se utiliza comúnmente en la gastronomía de españa en la confección de encurtidos, aliños y salsas, por aportar un típico aroma anisado característico. es un ingrediente habitual para aromatizar las populares aceitunas en distintas regiones olivareras de españa, siendo un aliño tradicional en cieza6 (murcia), jaén,valencia, o campo real (madrid).

En la provincia de sevilla, concretamente en villanueva del rio y minas se hace una receta famosa preparada por maría del carmen alarcón lorente que reciben el nombre de "hormigos" que tienen sus raíces en la provincia de almería en la zona de serón, que consiste en un sofrito de pimientos, cebollas, tomates, aceite y ajo al que se le añade agua, pimientos rojos asados . Luego se prepara unas masas de agua con sal y harina y se añade al guiso con los hinojos

En la provincia de almería se hace un guiso de hinojos (conocido como "hinojos" o "guisao de hinojos"), con esta hierba, habichuelas blancas, aceite de oliva, habas desgranadas, patatas, arroz, agua y sal.

En galicia es tradicional el uso de la planta seca para aromatizar las castañas cocidas, que se comen tradicionalmente en el otoño.

En la mancha los tallos de hinojo se emplean en la elaboración de las berenjenas de almagro.

En la región de murcia se hace el guiso de hinojo, a base de esta hierba, patatas y un huevo escalfado.

En la zona española de la vega baja del segura (provincia de alicante), el hinojo es un ingrediente fundamental de uno de sus platos típicos, los llamados cucurrones, que son una pasta casera preparada en forma de grano de arroz y cocinada con verduras.

Entre los platos que ha aportado la etnia gitana en andalucía, figuran las habichuelas con hinojo, una elaboración que es popular10 en jerez de la frontera. esta elaboración también es característica en la región de murcia, siendo plato típico de la pedanía de el fenazar.

En la gastronomía de marruecos el bulbo de hinojo fresco se utiliza11 en ensaladas y como ingrediente en asados de cordero y ternera, así como en algunas variedades de tajín.

En francia el hinojo es un ingrediente clásico de la gastronomía occitana, con platos tan típicos como la "lubina a la provenzal".12

En la gastronomía de la india el hinojo (saunf) se utiliza molido y en grano como especia de uso corriente, pudiendo formar parte de la mezcla garam masala; es típico de la gastronomía de cachemira tanto en la cocina hindú como la musulmana. en muchos libros de cocina, especialmente las traducciones occidentales, se indican "granos de anís" como ingrediente de algunas recetas, cuando en realidad en su origen se usan los granos enteros de hinojo, similares en aspecto pero muy diferentes. en la india el anís en grano no es utilizado.13

En venezuela y en los estados andinos se prepara de modo artesanal una bebida tradicional de sabor y aroma anisado del destilado de esta planta denominada miche andino. cuando se destila el guarapo de caña con hinojo y pata de res se le denomina miche callejonero. Y tambien se usa en fioterapia

MEZCLAS: Panch phoron


COMINO

NOMBRE: Comino, comi y cumin

NOMBRE LATIN: El comino es una planta herbácea y especia originaria de la cuenca del mediterráneo, difundida en la actualidad también por américa. Es unaplanta anual perteneciente a la familia apiaceae (antes llamadas umbelíferas)

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites. Aspectos de calidad: se usa para condimentar, sazonar e incluso aromatizar ciertas comidas. Es común conseguirlo en muchas cocinas del mundo, pero pocos conocen los beneficios del comino. El comino ha sido utilizado para combatir flatulencias, diarreas y enfermedades respiratorias, pero diversos estudios han comprobado que tiene propiedades antioxidantes, entre otras. En el caso del llamado comino negro, se ha determinado que es sumamente beneficioso.

PROPIEDADES: Esta especia se utiliza en diversas partes del mundo como un remedio natural. Un té de comino puede mejorar varios trastornos del aparato digestivo, por ejemplo, diarrea, gases, indigestión, inflamación y náuseas. Una taza de té de comino tras una comida pesada asienta el estómago.

TOXICIDAD: Los aceites esenciales quimiotipados son muy potentes y algunos de ellos podrían generar efectos secundarios o tóxicos. Por ejemplo, el aceite esencial de mostaza no se comercializa porque es vesicante y puede producir necrosis. Las esencias exprimidas de las cascaras de los cítricos contienen furocumarinas que son fotosensibilizadoras. Los aceites esenciales ricos en cetonas son tóxicos para los tejidos nerviosos frágiles y también abortivos. Solo un terapeuta experimentado puede manipular los aceites esenciales cetonicos por sus interesantes propiedades curativas. Los aceites esenciales fenolicos o ricos en aldehídos son a menudo agresivos para la piel, siempre deben diluirse al 20% como máximo en un aceite vegetal suavizante (avellana, almendra o germen de trigo). los aceites esenciales ricos en fenoles presentarían una toxicidad para el hígado si coincidiesen las dos siguientes condiciones: una dosis elevada (superior a 500mg por día) y un tratamiento de larga duración.


ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Por semillas de alcaravea ( por los aceites esenciales)

USOS: Se usa para condimentar, sazonar e incluso aromatizar ciertas comidas. El comino se puede utilizar en grano (semillas) o molido, siendo como en todas las especias recomendable su molienda justo antes de su utilización. Estos granos son tan pequeños que forman parte de las expresiones en idioma español con la frase popular “me importa un comino” para ofrecer la idea de algo poco importante. El sabor que aporta a los platos proviene fundamentalmente de su aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser habitual tostar las semillas para que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.

Es un componente clásico e imprescindible en mezclas tradicionales de especias como el ras el hanut, el curry en polvo, la chermoula, eltandoori masala o el advié. El comino es ampliamente2 utilizado como especia en la cocina tradicional española, como por ejemplo en la morcilla de aranda o en la morcilla de burgos. En las islas canarias forma parte esencial3 de su aderezo más característico, los mojos canarios, tanto el llamado mojo rojo como en el mojo verde preparado con perejil o cilantro. El comino es muy utilizado en guisos, bien como ingrediente propio del potaje o complementándolo como ocurre con el cocido madrileño, plato en el que los garbanzos tradicionalmente se han servido acompañados de una “salsa de cominos”, preparada con tomate, granos de comino (cominos) y caldo de la sopa, en la creencia popular de que este moje tiene propiedades digestivas que ayudan al comensal que trasiega un plato tan contundente preparado con legumbres. También puede ser utilizado como ingrediente en la elaboración del gazpacho andaluz.

Entre las muchas recetas de todo el mundo en las que el comino interviene como ingrediente figuran: salmorejo de conejo, hummus, patatas bombay (receta de jamie oliver), crema de calabaza, cazón en adobo, callos con garbanzos, tajine de pescado (samkeh tajine), falafel, potaje de vigilia con bacalao, baba ganush, chimichanga mexicana, papas arrugás con mojo picón, anticuchos de corazón a la criolla, picante de cuy al estilo huaraz, cous cous de cordero, atún a la rebusca, carne ranchera o chupe cuzqueño.

MEZCLAS: Panch phoron, raz el hanout, aliño completo, una mezcla chilena de especias y condimentos de orégano, ajo, comino, pimienta, cilantro y sal


ANÍS ESTRELLADO

NOMBRE: Anis estrellado-badiana, anis estrellat-badiana y star anise

NOMBRE LATIN: El anís estrellado, anís estrellado chino, badiana o badiana de china, (chino: 八角, pinyin: bājiǎo, lit. “ocho cuernos”) es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del illicium verum.

CUALIDADES ORGANOLEPTICAS: Sabor intenso y especiado aroma similar al anis

PROPIEDADES: Muy buen aromatizante y substituto del anís

TOXICIDAD: El anís estrellado es el fruto de illicium anisatum y es muy venenoso. Como es muy parecido morfológicamente a la badiana, es un adulterante común que debe controlarse con cuidado. Dicho fruto contiene 1% de aceite esencial y shikimina a la cual se debe sus propiedades venenosas. El olor es distinto al del anís estrellado chino, ya que se asemeja más a la esencia de laurel o sasafrá

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Semillas de comino con estragon, clavos de olor, polvo chino cinco especias

USOS: El anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos, salsas y también repostería. Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami. Esta mezcla está compuesta por cassia o canela china, clavo de olor, raíz de jengibre, semillas de anís y anís estrellado en polvo, aunque también hay otra mezcla en la que en lugar de jengibre se incorpora pimienta de sichuan. La composición del polvo de cinco especias chinas está fundamentada en la filosofía china del yin y el yang.Pero El anís estrellado es como la nuez moscada y otras especias, que debe consumirse moderadamente, pues en dosis elevadas de anetol pueden provocar efectos tóxicos, razón que provocó la retirada de unas infusiones destinadas a aliviar los cólicos de los bebés en las que el anís estrellado estaba incluido.

MEZCLAS: 5 especias china

COMINO NEGRO


NOMBRE: Comino negro, comi negre y black cumin nombre

NOMBRE LATIN: Nigella sativa es una especie de planta herbácea de la familia de las ranunculaceae.

CUALIDADES ORGANOLEPTICAS: Tiene un aroma fresco muy aromático y picante, parecido al de la pimienta negra con cierto olor a nuez moscada. Sin embargo, al tostar y moler las semillas es cuando desprende todo su aroma prevaleciendo un sabor ahumado picante y a nueces muy agradable, y aunque todos pensaríamos que su sabor se asemeja al comino común o al comino blanco, nada más lejano a eso.

Aspectos destacados: Los romanos utilizaban las semillas como sustituto de la pimienta. En alemania se utiliza para condimentar panes y tortas. Aumenta la eliminación de ácido úrico. Utilizado en la antigüedad contra la ictericia. Sudorífico.

PROPIEDADES: Uso Medicinal y Remedios Caseros

TOXICIDAD: Los aceites esenciales quimiotipados son muy potentes y algunos de ellos podrían generar efectos secundarios o tóxicos.

Por ejemplo, el aceite esencial de mostaza no se comercializa porque es vesicante y puede producir necrosis. Las esencias exprimidas de las cascaras de los cítricos contienen furocumarinas que son fotosensibilizadoras.

Los aceites esenciales ricos en cetonas son tóxicos para los tejidos nerviosos frágiles y también abortivos. Solo un terapeuta experimentado puede manipular los aceites esenciales cetonicos por sus interesantes propiedades curativas. Los aceites esenciales fenolicos o ricos en aldehídos son a menudo agresivos para la piel, siempre deben diluirse al 20% como máximo en un aceite vegetal suavizante (avellana, almendra o germen de trigo). los aceites esenciales ricos en fenoles presentarían una toxicidad para el hígado si coincidiesen las dos siguientes condiciones: una dosis elevada (superior a 500mg por día) y un tratamiento de larga duración ligeramente tóxico puede provocar náuseas y vómitos por lo que debe evitarse en el embarazo.


ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUCION: Parecidas o sustitucion: la pimienta.

USOS: En la gastronomía, sus semillas se utilizan como sustituto de la pimienta negra, también para elaborar panes y tortas, igualmente es usada como ingrediente importante en comidas que contienen mucha grasa, como en diferentes preparaciones del cordero, ya que activa y estabiliza la digestión. Sintonizan de maravilla como ingrediente en platos de verduras con mantequilla, y bien tostadas sobre ensaladas son excelentes. También están en las mezclas de curry o de panch phoron, también llamado el “5 especias bengalí”, donde los cinco protagonistas son la mezcla de la misma cantidad de semillas de comino negro, de semillas de hinojo, de comino común, de fenogreco y de mostaza negra en granos. Su utilización en la alimentación en forma de semillas o en la medicina en forma de aceite se remonta a miles de años en medio oriente, áfrica y asia. En épocas muy antiguas la semilla también era conocida como “la semilla bendita” y el aceite que extraían de ellas como “el aceite de los faraones”, debido a sus sorprendentes propiedades curativas y depurativas.

La cantidad de propiedades que tiene esta semilla es excepcional y aunque no todos sus beneficios son científicamente reconocidos, se sabe que los faraones y cleopatra en egipto la utilizaban, igualmente dioscórides, médico, farmacólogo y botánico de la antigua grecia; hipócrates, el padre de la medicina moderna; ibn sina, médico musulmán, igualmente está presente en el corán, en el cual una frase del profeta reza así: “cuida de ti mismo mediante el uso de la semilla de nigella, es una panacea contra todos los males salvo de la muerte”, también en el antiguo testamento (libro de isaías) existen referencias acerca de esta semilla, y además es muy apreciada la medicina ayurveda. Es muy importante que estas semillas se utilicen en pequeñas cantidades, ya que al igual que la nuez moscada, su contenido de melantina es tóxico y en mucha cantidad puede producir nauseas y vómitos, por lo que debe evitarse durante el embarazo. Como siempre queremos recomendar que es muy importante guardar las especias y los condimentos en un envase hermético y en un lugar fresco y oscuro. Nunca encima de la cocina, donde se produce humedad al momento de cocinar. Si los almacenas correctamente, seguro que te durarán con todo su aroma y sabor de 2 a 3 años.

ENELDO


NOMBRE: Eneldo, anet y dill

NOMBRE LATIN: El eneldo (anethum graveolens) es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las apiáceas. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar mediterráneo, donde hoy abunda. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos. Cualidades organolepticas: fresco, herbáceo, especiado, un poco dulce, ligeramente amargo.

PROPIEDADES:

Cualidades: estimula las secreciones digestivas y se usa contra flatulencias y dispepsias.

Recomendado para el hipo espasmódico. Atenúa espasmos uterinos y dolores de la menstruación.

Es utilizado como digestivo, carminativo, diurético, espasmolítico, galactógeno, aromatizante.

Indicado para dispepsias, meteorismo, espasmos gastrointestinales, lactancia. Limpieza y desinfección de heridas, quemaduras y ulceraciones dérmicas.

TOXICIDAD: Un extracto etanólico-acuoso (1:1), que fue evaluado en ratones, por las vías intragástrica y subcutánea, no mostró efectos tóxicos de tipo general. Por otra parte, un extracto acuoso preparado con una muestra comercial de hojas, evaluado en ratas preñadas por la vía intragástrica, a la dosis de 175.2mg/kg, mostró actividad teratogénica. En estudios para evaluar la posible carcinogenicidad de esta planta, se obtuvieron resultados negativos en ensayos con ratas alimentadas con raciones de las partes aéreas (33% de la dieta), por un período de 450 días. En otro estudio con ratones alimentados con semillas, en raciones equivalentes al 33% de la dieta, en un estudio de alimentación por 410 días, también se obtuvieron datos negativos de carcinogenicidad. Un extracto de partes aéreas, obtenido con éter, mostró actividad antitóxica en ratones a los cuales se les administro por la vía intraperitoneal, a la dosis de 200mg/kg, en un modelo experimental de toxicidad inducida con estricnina. Se ha reportado además que en un estudio con células vegetales, esta planta causó actividad antimitótica, provocando disturbios en la cariocinesis de tritium vulgare. Hordeum Distichum y cucurbita pepo.

Especias parecidas o sustitucion: hinojo, romero y tomillo.


USOS: Se encuentra entero en europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado y mariscos.

Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.

Se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños.

Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.y tambien usos medicinales.

MEZCLAS:-

REGALIZ


NOMBRE: Regaliz, regalessia y licorice

NOMBRE LATIN: Glycyrrhiza glabra, comúnmente llamado regaliz u orozuz, es un miembro de la familia de las fabáceas nativo de la europa mediterránea y deasia menor. Se encuentra cultivado en muchos lugares, habiéndose naturalizado en muchos de ellos en sitios húmedos, como lechos de ríos, barrancos, vaguadas, etc. La raíz de esta planta es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas. También se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de pipa que se caracteriza por su olor dulzón.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Es un aroma concentrado de alto poder aromático y gran capacidad de disolución en medios grasos que se obtiene a partir de una sintetización idéntica sobre el aroma original de regaliz.

PROPIEDADES: Uso medicinal y industrial y su aroma.

TOXICIDAD: La glicirricina posee propiedades mineralcorticoide y glucocorticoide; estas propiedades son consecuencia de la inhibición de una enzima que transforma al cortisol en cortisona, la 11-beta-hidroxiesteroide deshidrogenasa, y el acúmulo de cortisol en el organismo es responsable de los efectos negativos como el aumento de la presión sanguínea (hipertensión), aumento del sodio y retención del agua. Se produce una pérdida anormal de potasio que conduce a un estado llamado hipokaliemia o falta de potasio en la sangre y puede asimismo conllevar problemashepáticos.

Muchas de las intoxicaciones se producen de una manera inconsciente con el uso habitual de esta planta en caramelos, sobre todo aquellos para refrescar el aliento. Otros causantes de las intoxicaciones son beber cantidades grandes de bebidas que contengan regaliz, como el anís, el fumar mucho tabaco tratado con esta planta, el comer gomas de mascar o caramelos. La dosis tóxica depende de cada individuo pero la comisión europea, en un estudio del 2008, recomienda que las dosis diarias de ácido glicirrético no supere los 100 mg diarios. Una mujer de 56 años deyorkshire (reino unido) tuvo que ser hospitalizada tras haber estado consumiendo 200g diarios de extracto de regaliz en forma de caramelos. En el hospital, donde permaneció 4 días, se restauraron sus niveles de potasio, mediante gotero y pastillas. El Consumo de té de regaliz también puede producir subidas de tensión, pero éstas son muy infrecuentes y generalmente reversibles.En Un estudio realizado en irán se comprobó como la administración de 1,3 g de extracto seco de regaliz durante diez días consecutivos disminuía la testosterona de los afectados e inhibía su deseo sexual, al contrario de la común creencia difundida en herboristerías de ser un afrodisiaco. Igualmente un estudio llevado a cabo en


finlandia llegó a la conclusión que el consumo de regaliz en exceso, llevaba a partos prematuros.

No se puede utilizar en caso de diabetes del tipo ii, en pacientes con hipertensión arterial, con aquellos que tengan poco potasio en la sangre, en enfermos de hepatitis y durante el embarazo. La ingestión de grandes cantidades de regaliz, que contiene ácido glicirretínico,también puede provocar sma ( síndrome de exceso mineralocorticoide aparente) debido a su capacidad para bloquear la actividad de la enzima 11b-hidroxiesteroide deshidrogenasa

Síntomas: dolor de cabeza por aumento de presión, edemas principalmente en la cara y en los tobillos,sensación de extremidades ardientes, debilidad, calambres, orina de color oscuro, pérdida de la menstruación, problemas en la libido por disminución de la testosterona en los hombres, arritmia, etc.El Uso del regaliz está desaconsejado si se están tomado otros medicamentos como los que se suministran para aumentar la presión arterial (pueden provocar un aumento demasiado elevado de la tensión ), los corticoides (al igual que el regaliz, producen retención de líquidos) o los productos que se toman para tonificar el corazón.

Tratamiento.

Preferentemente abandonar la ingestión de este producto, atención médica en casos necesarios con respiración asistida y vigilancia del ritmo cardíaco. En muchos casos será necesario proporcionar algún hipotensor para bajar la presión arterial y controlar los electrolitos, especialmente el potasio.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUCION:

USOS: Culinarios e industriales[se encuentra entera o molida. Dado el poder del regaliz como edulcorante,se utiliza habitualmente en la confección de golosinas y bebidas. se usa con mucho control y moderación ya que es entre 50 y 150 veces más endulzante que el azúcar.Como alimento procesado es una chuchería comercializado como caramelo de regaliz u orozuz, en forma de barritas flexibles y gomosas de color negro o en rojo, dirigido tanto a niños como mayores. también se presenta en forma de cajitas que contienen unas pequeñas pastillas de regaliz en un compuesto mezclado con mentol y otros aceites, de intenso sabor, siendo las más populares en españa las llamadas pastillas juanola, mientras que en argentina y uruguay la "pasta de orozuz" fue una golosina relativamente común que se podía comprar en boticas hasta aproximadamente los 1950, luego de esa época y por lo menos hasta el presente es común el caramelo media hora (así denominado porque se supone que tarda 30 minutos en ser plenamente diluido en la boca) basado en inocuo estracto de regaliz u orozuz; es interesante saber que el regaliz a través de su nombre local "orozuz" dio nombre al célebre personaje de historieta cómica argentina llamada patoruzú (cuyo nombre es la contracción de "pasta-de-orozuz").En finlandia se Comercializa como una golosina salada.para acompañar el vodka. E la cocina de vanguardia, el regaliz se ha incorporado en forma de infusión y, sobre todo, con el denominado polvo de regaliz como condimento, y se utiliza tanto en repostería como en recetas saladas. entre los platos salados que se pueden encontrar en el mercado figuran tacos de pollo al regaliz, ternera lechal sobre salsa de regaliz o trucha salvaje con salsa de paloduz. La raíz y ramas de la planta se consumen tradicionalmente mascando y saboreando, y en esta forma se conoce con el nombre de paloduz o palodul. El regaliz se utiliza como referencia para explicar un modelo de sabor que comparten distintas hierbas aromáticas y especias (anís, comino, eneldo, hinojo), y también para la cata de vinos.

También se utiliza en la industria del tabaco para mejorar el sabor de los cigarrillos. Tambien medicinal como antiinflamatorio e otros usos


MEZCLAS CON REGALIZ:-


ESPECIAS CÍTRICAS

CARDAMOMO VERDE

NOMBRE: Cardamomo verde, cardamom verd y green cardamom

NOMBRE LATIN: El cardamomo o grana del paraíso, elettaria cardamomum, es una especie fanerógama perteneciente a la familia de las zingiberáceas.


DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Dulce y picante

PROPIEDADES: Tiene un aceite esencial que es aperitivo, estimulante y carminativo.

Por su intenso aroma es utilizado para corregir sabores. Forma parte de la composición del curry. Utilizado para aromatizar el té.

Semilla aromática usada desde la antigüedad, conocida como la reina de las especies. Durante mucho tiempo el principal productor fue la india y el sri lanca. Recientemente guatemala se ha convertido en un gran productor del tipo malabar, siendo actualmente (1996) el mayor exportador del mundo.

La decocción de las semillas se utiliza para tratar afecciones digestivas (diarrea, disentería, flatulencias, estreñimiento), respiratorias (asma, bronquitis, amigdalitis, tos), nerviosas y renales, dolor de oído y sarcepteosis.

La tintura se usa contra flatulencia; las semillas como masticatorio para la indigestión, náuseas, halitosis.

Tópicamente se lla infusión y el polvo en la preparación de cataplasmas, emplastos y enemas para tratar induraciones, inflamaciones, tumores y cáncer.2

Se le atribuyen propiedades antiemética, aromática, carminativa, estomáquica, laxante, masticatoria, refrescante y tónica

Toxicidad: no administrar, ni aplicar tópicamente a niños menores de seis años ni a personas con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a otros aceites esenciales. tampoco se recomienda a pacientes con úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de crohn, hepatopatías, epilepsia, parkinson u otras enfermedades neurológicas. se recomienda abstenerse de prescribir aceites esenciales por vía interna durante el embarazo y la lactancia.

ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Cilantro, canela, nuez moscada y mezcla de especias

USOS: Entero o molido usado como aromatizante el cardamomo entero suele emplearse para aromatizar alimentos líquidos o guisos, es muy habitual en la cocina india y asiática, aunque cuando nos familiarizamos con esta especia la podemos incorporar al gusto en nuestras recetas habituales, igual que haríamos con el romero, el tomillo… en algunas elaboraciones se requiere el cardamomo molido, por ejemplo para hacer pan, bollos, bizcochos… aunque molida también se puede añadir a guisos. Y para que su aportación al plato sea favorable, como sucede con todas las especias, lo ideal es molerla instantes antes de incorporarla a la elaboración para que despliegue todo su aroma y sabor. Dicho esto, ¿cómo utilizar las vainas de cardamomo?, Pues si se incorporan enteras, conviene romperlas para que las semillas negras del interior actúen, pues son las que concentran todas las propiedades. También pueden desecharse las vainas y utilizar sólo los granos del interior, pero nosotros pensamos que no merece la pena, pues las vainas también aromatizan, probad de poner unas vainas en un tarro con un poco de azúcar bien cerrado, veréis qué fácil es obtener azúcar aromatizado con cardamomo. Ahora bien, cuando se requiere el cardamomo molido, sí es preferible retirar las vainas, no es complicado, pero sí entretenido. En la primera foto podéis ver las semillitas que


se albergan en las vainas verdes, éstas se muelen para obtener el cardamomo en polvo. Y la forma de hacerlo es de lo más sencillo, basta con utilizar el molinillo de café, se podría hacer en el suribachi, pero por su tamaño y dureza, es más fácil hacer uso del molinillo. Puede darse el caso de que se muela una pequeña cantidad de cardamomo y las cuchillas no alcancen a triturarlo, en este caso, o se pone más cantidad o se añade otro ingrediente, por ejemplo, si se van a hacer unos bollos dulces, se puede moler el cardamomo junto con el azúcar y así quedará bien fino (el azúcar también, pero no es inconveniente).

MEZCLAS: Raz el hanout

CARDAMOMO NEGRO

NOMBRE: Cardamomo negro, cardamom negre y black cardamom nombre

NOMBRE LATÍN: El amomum subulatum también conocido como cardamomo negro, es una planta de la familia zingiberaceae usada como especia. Muchos consideran que es un buen sustituto del cardamomo común (que es de color verde).

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Sabor ahumado, el aroma de pino y alcanfor , con un efecto astringente ligeramente picante y muy estimulante.

PROPIEDADES: Muy bueno para el sistema digestivo


TOXICIDAD: No administrar, ni aplicar tópicamente a niños menores de seis años ni a personas con alergias respiratorias o con hipersensibilidad conocida a otros aceites esenciales. Tampoco se recomienda a pacientes con úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable, colitis ulcerosa, enfermedad de crohn, hepatopatías, epilepsia, parkinson u otras enfermedades neurológicas. Se recomienda abstenerse de prescribir aceites esenciales por vía interna durante el embarazo y la lactancia. Especias parecidas o sustitucion: no se sustituye porque no es muy utilizada y cuando se utiliza es por su peculiaridad.

USOS: Muy útil para preparar arroces, salsas, sopas, bebidas, currys, salsas, aderezos, etc., así como para perfumar licores, etc. el cardamomo es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la india, se le agrega al arroz para darle un sabor ligeramente picante; los árabes, por otro lado, lo utilizan en el café, convirtiéndolo en un tónico cardiaco y antiflatulecncia. Hay confusión al respecto de esta especie tan exótica. Muchos creen que es adecuado reemplazar el cardamomo verde con el negro creyendo que es un caso similar al de la pimienta, cuyas variedades verde, blanca y negra corresponden a distintos estados de maduración. El cardamomo negro no es adecuado para reemplazar al verde. El cardamomo verde es utilizado en la india para platos de la cocina mogol (cocina imperial), con sus matices dulzones, mientras que el cardamomo negro es más adecuado para platos fuertes, rústicos y picantes, donde queda bien su fragancia alcanforada.

Las vainas de cardamomo verde, al igual que el negro, contienen de diez a quince semillas de color pardo con un aroma que recuerda al eucalipto aunque más intenso y dulzón, cosa que no es así en el cardamomo negro, pues esta variedad tiene un aroma que recuerda al alcanfor, y es más picante. En caso de utilizar el cardamomo negro, extraer las semillas y descartar las vainas. Hay, sin embargo, gente que dice que es preferible apenas machacar las vainas enteras para que puedan despedir su aroma, como se hace con la variedad verde. Esto va en gustos. El cardamomo blanco no es nada más que la variedad original verde cuyas vainas fueron sometidas a un proceso de blanqueo.

MEZCLAS: Masala


CILANTRO

NOMBRE: Cilantro-coriandro, coriandre y coriander

NOMBRE LATIN: Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, perejil chino, culantro europeo o dania, es una hierba anual de la familia de las apiáceas(antes llamadas umbelíferas). es la única especie del género coriandrum, que es también el único miembro de la tribu coriandreae. Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de áfrica y el sur de europa.

DESCRIPCION ORGANOLEPITCA : Las hojas saben a tierra, un poco al perejil, a la menta y a los cítricos

PROPIEDADES: La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores, bebidas digestivas y también en perfumería.En herbología se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Debido a sus propiedades antibactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. También evita el mal olor de las axilas aplicando el jugo extraído de las partes blandas de la planta sobre ellas.

TOXICIDAD: Efecto máximo del cilanto:

La planta fresca puede producir dermatitis de contacto (es fotosensibilizante).Precaución Efecto tóxico del cilantro: el aceite esencial puro es


irritante de piel y mucosas. Por vía oral, en dosis extra terapéuticas puede ser convulsivOnte. Recomendamos no sobrepasar las dosis indicadas. Tener en cuenta el contenido alcohólico del extracto fluido y de la tintura.

ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Semillas alcaravea, clavos de olor comino y cardamomo

USOS: Se encuentra entero o molido todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojas frescas y las semillas secas las de uso culinario más frecuente.

Uso de los frutos

Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. son un ingrediente básico de algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan de centeno en rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) y en ciertos platos nativos de la cocina etíope yárabe. Finamente, se añaden molidos como aromático al café en el medio oriente.

Usos de la hoja:

Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

Uso de la esencia:

La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y en perfumería. También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.

Uso en medicina:

En herbología se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Debido a sus propiedades antibactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las hojas. También evita el mal olor de las axilas aplicando el jugo extraído de las partes blandas de la planta sobre ellas.

Ejemplos de uso en paises : En panamá, su uso es básico en la cocina tradicional panameña, empleadas en sopas, carnes, y guisos.

En colombia, se emplea ampliamente en la preparación de sopas, ensaladas y puré de aguacate (también conocido en ese país como guacamole); aderezos con ají, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son más grandes y claras y la de clima frío, más verde y con hojitas muy finas.


En ecuador, se la utiliza en diversos platos típicos tanto de la región litoral como en la sierra, tales como el encebollado, el seco de chivo o gallina, locro de papas, entre otros.

En perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas más típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el uchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).

En honduras también se le conoce como culantro, y es utilizado en diferentes acompañantes, como ser el conocido chimol o salsa casera mexicana (tomate, chile dulce (pimiento verde), cebolla y el culantro; o para realzar el sabor de las salsas y otras guarniciones.

En méxico su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diversas salsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos.

En guatemala, costa rica y otros países de américa central, se le conoce como culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y las hojas— justo antes de retirarlos de la cocina.

España: en canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en potajes y mojos que acompañan tanto carnes como pescados; en extremadura es un ingrediente fundamental en el escabeche de cuaresma para el bacalao y los repápalos que, por su parte, también lo llevan.

En chile se utiliza en la salsa pebre y las cazuelas.

En paraguay se lo conoce en guaraní como kuratu. Se lo utiliza fresco en una gran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Combinado con otras especias aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y chacinados, y en adobos para carnes de cordero y de cerdo. También para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso de fabricación. Los granos, enteros o triturados, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con vinagre. Un adobo tradicional para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.

En venezuela se considera un ingrediente fundamental de la cocina nacional. Es ampliamente utilizado en la preparación de sopas, guisos, carnes, pescados, ensaladas y salsas, como la famosa guasacaca(salsa preparada a base de aguacate, pimentón verde o pimiento verde, ajo, cebolla y cilantro). su aroma y sabor son muy apreciados en la gastronomía venezolana, tanto así, que los venezolanos asocian esta hierba a su cocina autóctona.

En brasil se le conoce como coentro y es ingrediente importante en ciertos platos de la culinaria bahiana, especialmente.

MEZCLAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Pudin de especias: canela, clavo, macis, cilantro, pimienta inglesa, nuez moscada.(Italia)


ACHIOTE

NOMBRE: Achiote-bija y bixa Orellana

NOMBRE LATIN: El achiote es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo (cuyo nombre botánico es: bixa orellana). otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto. La planta se encuentra en el caribe y en sudamérica. Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los mayasya se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso como moneda. En europa esta especie no es tan conocida, aunque se utiliza como colorante del queso, por ejemplo para las variantes francesas mimolette, fol epi ymamirolle, la danesa bluenote, las inglesas shropshire blue y cheddar y, en ocasiones, en la holandesa gouda. También sirve como colorante en helados o salchichas. En brasil, según la región, se le conoce como colorau, urucum o colorífico y se utiliza como colorante y especia en platos de carne y pescado. El achiote es frecuente en la cocina mexicana.

Las duras semillas se tratan con agua caliente, para que desprendan el color, o se muelen varias veces.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA:-

PROPIEDADES: Destaca por el poder de tinte de coloración

TOXICIDAD: Contiene aspartamo y es muy malo para la salud si se pasa de una cierta cantidad el aspartamo ha sido declarado seguro para consumo humano por las agencias de más de noventa países y la fda lo describe como uno de los aditivos más estudiados de la historia y afirma que su seguridad está más que confirmada. Más de 100 organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del aspartamo. El Comité conjunto fao/who de expertos ha establecido un nivel de ingesta diaria admisible (ida) de 40 mg/kg de peso corporal,6mientras que la fda lo establece en 50 mg/kg. Existe, sin embargo, polémica entre ciertos sectores, entre los que han surgido numerosas controversias y bulos a su alrededor.

ESPECIA PARECIDA O SUTITUTO:-

USOS: Se puede encontrar en polvo, en pasta o las propias semillas, también se elabora aceite de achiote. Es un colorante, las semillas se pueden moler para su uso o únicamente incorporarlas a la elaboración para que aporten su color y


posteriormente retirarlas. Por su bajo coste (comparado con otros ingredientes colorantes naturales como el azafrán) y el atractivo color que proporciona, el uso del achiote se ha extendido a distintos países, con ello hacen más atractivos los colores de las salsas como el curry, las sopas o las preparaciones de cerdo u otras carnes de la cocina china, por ejemplo, aportando un aroma ligeramente ahumado y dulzón. El achiote se encuentra fácilmente en sus distintos formatos en los comercios latinos y orientales, conviene fijarse en que mantenga el vivo color rojo. Pronto veremos recetas con esta semilla, esperamos también que compartáis las vuestras con nosotros.

MEZCLAS:-

TAMARINDO


NOMBRE: Tamarindo, tamarinde y tamarind

NOMBRE LATIN: Tamarindus indica, el tamarindo, es un árbol tropical y la única especie del género tamarindus, perteneciente a las fabaceae (anteriormente leguminoseae), subfamilia caesalpinioideae, de frutos comestibles muy apreciados en diversos países.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Sabor agridulce

PROPIEDADES: De este fruto se aprecian mucho sus propiedades nutricionales, además de sus aplicaciones medicinales

TOXICIDAD: El tamarindo es una fruta saludable. Sin embargo, nada en exceso puede ser malo. También puede causar algunos efectos adversos si usted ya sufre de ciertas condiciones de salud. La ingesta diaria recomendada de tamarindo es de aproximadamente 0,8% de la ingesta dietética. Un exceso de consumo a que puede dar lugar a la deficiencia de la glucosa en el cuerpo. Tamarindo muestra los peores efectos secundarios si está tomando ciertos tipos de medicamentos, como la aspirina. Por ejemplo, la interacción de tamarindo con aspirina empeora la riesgo de sangrado.La ingesta excesiva de pulpa de tamarindo puede ocasionar una alergia tamarindo, donde la persona se vuelve hipersensible a tamarindo. Algunos de los síntomas de esta alergia incluyen vómitos, mareos, dificultad para respirar, picazón, y rara sensación de hormigueo y desmayo.

Uno puede fácilmente minimizar los efectos secundarios de tamarindo, limitando la ingesta de tamarindo en una base diaria. Para los adultos, se recomienda que la ingesta no supere 10 g por día.

ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Salsa worcestershire, polvo amchoor y jugo cítrico

USOS: El tamarindo se comercializa además como un extracto o en forma de pasta para mayor comodidad a la hora de incluirlo en nuestros platos. La pulpa del tamarindo es fácil de extraer y de ablandar en agua caliente. Es muy versátil en su uso culinario, forma parte de muchos productos de la industria alimentaria, podemos poner como el ejemplo la salsa inglesa o worcestershire por ser una de las más populares, pero hay una gran variedad de productos, vinagreta, chutneys, zumos, bebidas, siropes, panadería y repostería, etc .El Tamarindo se comercializa además como un extracto o en forma de pasta para mayor comodidad a la hora de incluirlo en nuestros platos. El tamarindo está indicado tanto para elaboraciones dulces como saladas, generalmente lo que se busca es ofrecer su sabor agridulce, en sopas, cremas, guisos de carne, pescado o legumbres, como fruta fresca, bebidas (como el agua de tamarindo) e incluso en la elaboración de caramelos. Su aroma y sabor es intenso y complejo, así que conviene ser comedido en su uso sobre todo al principio, se percibe además un sabor umami debido a las reacciones de pardeamiento que se desarrollan cuando el tamarindo está en el árbol, por


efecto del sol y el calor. El tamarindo es rico en carbohidratos, proteínas y fibra, es una buena fuente de antioxidantes, aporta minerales y vitaminas, destacando el magnesio, el fósforo, el calcio, el hierro, el caroteno, la vitamina c y vitaminas del grupo b, flavonoides, y su contenido en grasas es bajo.

En medicina tradicional se utiliza como digestivo y laxante entre otros tratamientos de trastornos estomacales, además se da habitualmente (y generalmente en los países en los que se cultiva) su uso tópico como antiséptico, cicatrizante, etc. El tamarindo es un fruto de larga conservación, puedes encontrarlo en las fruterías (cada vez es más fácil) o grandes cadenas comerciales de alimentación. Nosotros lo conservamos en el frigorífico en su propia vaina durante meses. Si queréis introducir el tamarindo en alguna de vuestras recetas, nosotros os proponemos la primera, este pollo con glaseado de vino y tamarindo que seguramente te motivará a volver a usar el tamarindo en tu cocina.

MEZCLAS:-

ZUMAQUE


NOMBRE: Zumaque, sumac y sumac

NOMBRE LATIN: Rhus coriaria zumaque que se emplea principalmente en el curtido de cuero; su nombre científico en latín lo indica: coriarii(curtir). es originaria del sur de europa.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA:

PROPIEDADES: El zumaque tiene propiedades astringentes, antidiarreico, antifúngico, antihemorrágico, antiséptico, tónica. Esta planta es eficaz para tratar afecciones como hemorroides, diarreas, hemorragias, escorbuto, gonorrea, disentería. Con la zumaque se puede preparar una decocción con 15 gramos deplanta seca en un litro de agua, debe hervir por 5 minutos. Luego se deja enfriar y filtra para luego beberlo. Solo dos tazas al día pueden tomarse. La corteza en polvo se lo usa para heridas infectadas y ulceras en la piel ya que ayuda a curar este tipo de problemas.

TOXICIDAD: Algunas especies, como la hiedra venenosa, roble venenoso y el zumaque venenoso, tienen urushiol alérgeno y pueden causar reacciones alérgicas graves. El zumaque venenoso puede ser identificado por sus drupas blancas. S iega de zumaque no es una buena medida de control, ya que la madera es elástica, lo que resulta en irregulares tocones puntiagudos y afilados cuando segado. La planta se recuperará rápidamente con el nuevo crecimiento después de segar. Las cabras han sido consideradas como un método de eliminación eficiente y rápido, ya que comer la corteza, lo que ayuda a prevenir nuevos brotes.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO:-

USOS:

Culinarios:

Aunque el fruto inmaduro de la planta consumido en ciertas cantidades puede ser tóxico, por el contrario el fruto maduro de esta especie de zumaque es conocido de


la época de los romanos como un acidulante sustitutivo del limón o el vinagre. Es posible que se empleara en vinagretas. Hoy en día se emplea seco (a menudo junto con granos de sal) en las cocinas libanesa, siria como un condimento característico del pescado, losiraquíes y turcos (por ejemplo en el lahmacun), en ensaladas y los iraníes en las brochetas de carne. Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo. Es uno de los ingredientes de la mezcla de especias denominada zahtar; se utiliza también en la mezcla egipcia denominada dukka.

Industriales:

Uno de los principales usos del zumaque es en el empleo en el curtido de cuero debido a su alto contenido de tanino (13% y 28%), se emplea desde muy antiguo en los países de la zona mediterránea; es muy empleada en marruecos. Suele emplearse molido y le proporciona al cuero un olor agradable a té, su empleo hace al cuero resistente a la luz, debido en parte a las propiedades antioxidantes del ácido gálico que posee en fruto. Hoy en día es un producto que puede comprarse comercializado.En Algunas ocasiones se suele emplear como mordiente para fijar colores en el cuero, mejora algunos colores.

MEZCLAS: Zaatar, tanto una hierba individual como una mezcla de la misma con semillas de sésamo y a veces sumac

CITRONELLA


NOMBRE: Citronella, citronella y lemon grass

NOMBRE LATIN: Citronella es un género de plantas perteneciente a la familia cardiopteridaceae. Son árboles y arbustos que crecen en climas tropicales. Comprende 30 especies descritas y de estas, solo 22 aceptadas.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Aroma a limón

PROPIEDADES: Las propiedades son aromaticas y reelente de mosquitos

TOXICIDAD: No tiene

ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Hierba limón

USOS: La citronela tiene un intenso aroma alimonado (cymbopogon nardus) justificando plenamente su nombre y también a la muy parecida hierba limón (cymbopogon citratus). la citronela es una gramínea originaria de la india y sir lanka, muy cultivada en el sudeste asiático y en latinoamérica. Se trata de una planta de hasta un metro y medio de alto, con las hojas acintadas, rígidas, de color verde glauco. Destaca su riqueza en aceite esencial, con citronelol, citral, eugenol, nerol, geraniol y limoneno. Esta es muy apreciada en perfumería y en aromaterapia, y se le atribuye virtudes antisépticas, antibacterianas, antifúngicas, diuréticas, antiespasmódicas, digestivas y tónicas. Ayuda a relajar los músculos del estómago, alivia los espasmos y contribuye a frenar la infección bacteriana.

MEZCLAS:-


ESPECIAS DE MADERAS

CANELA


NOMBRE: Canela, canela y cinnamon

NOMBRE LATIN: Cinnamomum zeylanicum o cinnamomum verum j.presl) es un árbol de hoja perenne, de aproximadamente unos 10 a 15 metros de altura, procedente de sri lanka. Se aprovecha como especia su cortezainterna, extraída pelando y frotando las ramas.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Que es una especia muy aromática y dulce que se utiliza tanto para repostería como para la elaboración de vinos, licores y muchos platos asiáticos y árabes, pero la canela también tiene muy buenas propiedades para la salud.

PROPIEDADES: Propiedades digestivas, expectorantes y antitrombóticas. Abre el apetito y alivia las digestiones pesadas y los gases. También se usa en los casos de resfriados y tos, ya que ayuda a expulsar la mucosidad. Para los problemas relacionados con la mala circulación, se utiliza también externamente, con friegas de su aceite esencial o pomadas.

TOXICIDAD: Demasiado de algo es malo. A pesar de poseer grandes beneficios para muchos, el exeso de esta hierba casi mágica sólo puede causar daño. Así que ahora podemos ver cuál es el daño real en el consumo exesivo . Estos son los problemas de salud que usted debe tener cuidado. Una persona que sufre de problemas renales, pueden experimentar un cierre completo de los riñones debido a un consumo excesivo. La canela también pasa a poseer propiedades anticoagulantes, por lo que si una persona está consumiendo algunos diluyentes de la sangre, no deben consumir canela. Esto dará lugar a una hemorragia excesiva. Algunas personas pueden desarrollar reacciones alérgicas al polvo de canela. Esto puede causar irritación y picazón en la piel y erupciones también se propagan en el cuerpo. Las personas que tienen úlceras en la boca, pueden experimentar una sensación de ardor y dolor justo después de consumir la canela. Sus aceites no deben ser consumidos por una persona, ya que puede ser muy peligroso para el cuerpo humano.

La canela también dará lugar a un aumento del ritmo cardíaco, y disnea (que es un tipo de trastorno respiratorio). Las mujeres que están embarazadas o amamantando, deben mantenerse alejadas de la canela y los artículos que a contienen.

Su uso excesivo puede dar lugar a dermatitis de la gingivitis (inflamación de las encías) y perioral (una erupción cutánea que se produce cerca de la boca). El exceso de la misma también causa somnolencia y las manos húmedas o transpiración excesiva en las palmas. Irritación del estómago también puede ser catalogado como uno de los efectos secundarios, ya que la ingesta excesiva hace que se afecta el revestimiento del estómago. También es malo para las personas bajo tratamiento con antibióticos y medicamentos de azúcar en la sangre. Así, estos fueron algunos problemas comúnmente visto que han afectado a muchas personas


en los últimos años. La mayoría de éstos no tienen ningún efecto grave o de largo plazo, y son fácilmente curables en un período de tiempo. Pero si el consumo excesivo no se detiene, las consecuencias podrían llegar a ser bastante desagradable. Usted siempre debe asegurarse de que la canela que está consumiendo no entra en conflicto con otros medicamentos o hierbas que usted toma. Algunas hierbas o medicamentos pueden tener una reacción adversa a la canela, y te dejan con una variedad de problemas a tratar.

ESPECIA PARECIDA O SUSTITUTO: Casia

USOS: Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En méxico, ecuador y colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto. El uso del té de canela está muy extendido en colombia, bolivia, panamá, chile, méxico, el sur de los estados unidos y américa central, el té sirve para la gripe, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como elcafé y el chocolate. En españa es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en lamorcilla de aranda, una variedad de la morcilla de burgos.

En españa, puerto rico, uruguay, perú, argentina, chile, colombia, panamá, paraguay, alemania, nicaragua y méxico es utilizada para el postre tradicional arroz con leche. También es popular en venezuela como aderezo de lachicha y el majarete, postre tradicional de dicho país.

En ecuador y colombia se prepara una infusión con licor llamada canelazo, generalmente en las ciudades andinas para evitar el frío. En república dominicana se utiliza junto con otras especias para preparar un licor que es nacional, llamado mamajuana. Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de oriente en donde se emplean las variedades de ceilán y china, además del polvo y las hojas de la canela. En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.

MEZCLAS: Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y pimienta de Jamaica

Especia de pastel de calabaza, una mezcla estadounidense de canela, clavo, nuez moscada y pimienta de jamaica

Mixed spice o pudding spice, una mezcla británica de canela, nuez moscada, pimienta de jamaica y otras especias

Ras el hanout, una mezcla marroquí que incluye canela y comino entre otras especias

Casia


NOMBRE: Casia, casia y cassia

NOMBRE LATIN: Cinnamomum cassia, es un árbol perennifolio nativo del sur de china e indochina este de birmania. Como es muy similar a la canela (cinnamomum zeylanicum, conocido como “canela verdadera” o “canela de ceylán”), se emplea principalmente como condimento aromático o especia.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Que es una especia muy aromática y dulce que se utiliza tanto para repostería como para la elaboración de vinos, licores y muchos platos asiáticos y árabes, pero la canela también tiene muy buenas propiedades para la salud.

PROPIEDADES: Cassia, llamada en chino: ròu gùi; 肉桂 es una de las 50 hierbas fundamentales usadas en la medicina tradicional china. La medicina tradicional china usa la corteza (gui-pi) para actuar en los meridianos de corazón, hígado, bazo y riñón. Dolores digestivos debidos a frío o a una mala digestión, dolores menstruales, dolor lumbar y artritis producida por el frío.[cita requerida] no usar si hay insuficiencia evidente de yin o calor. También se usa la rama (gui-zhi) para actuar en los meridianos de corazón, pulmón y vejiga. Abre los poros para la sudoración, bueno para enfriamientos, tortícolis y dolor muscular, dolor pectoral y palpitaciones, artritis y dolor de articulaciones, menstruaciones dolorosas. No usar si hay fiebre o calor.

Principios activos

La corteza produce un 2% de aceite esencial que contiene un 90% de e-cinamaldehido y muy poco eugenol. Se han descrito diversos diterpenos (cincassioles, cinceilanina). Derivados fenilpropánicos, lignanos furanofuránicos, polisacáridos, heterósidos mono y sesquiterpénicos y numerosos derivados flavánicos.

TOXICIDAD: Contiene productos químicos como el chrysophanol, obtusin, aurantio-obtusin, etc., que benefician a nuestro cuerpo, pero también pueden causar dolencias de salud como la obesidad, el síndrome del intestino irritable (sii) y la psoriasis. También puede contraer el útero, por lo tanto, debe ser evitado por las mujeres jóvenes o embarazadas. Las semillas de cassia tienen el potencial de presentar efectos secundarios gastrointestinales como gases, diarrea y náuseas, junto con los espasmos, somnolencia y ansiedad. Esta semilla puede disminuir la presión arterial de una persona, por lo tanto no se recomienda para ser tomado por personas que actualmente están usando medicamentos para la presión arterial. De hecho, también deben ser evitados por los pacientes que tienen deficiencia de qi a lo largo con las deposiciones sueltas. A pesar de que los beneficios para la salud superan con creces sus efectos secundarios, el exceso de cualquier cosa es perjudicial y por lo tanto es aplicable a las semillas de cassia también. Por lo tanto, para superar los efectos secundarios y obtener los máximos beneficios, sólo debe tomarse bajo supervisión de un médico. Sin embargo, su dosis recomendada varía


según el tamaño de la dolencia del paciente y de la salud, y por lo general oscila entre seis (21 onzas) a doce gramos (42 onzas).

ESPECIES PARECIDAS O SUSTITUTOS: Canela

USOS: Es poco común encontrar esta canela en europa, pero en el continente americano es mucho más utilizada que la canela de ceilán. Aunque sus propiedades son similares, la cassia o canela china no es tan aromática, ofrece un sabor menos delicado y algo más picante, pero su uso es similar, se incorpora como agente aromatizante en licores, postres, carnes, mezclas de especias… ocupa un lugar en múltiples elaboraciones de curry.De Igual modo, la cassia se puede encontrar en polvo o en palitos, aunque son algo más gruesos y toscos que la canela de ceilán.Esta Especia china forma parte de las 50 hierbas fundamentales de la medicina tradicional china. Ciertos estudios le otorgaban, además, una nueva propiedad, la de que ayudaba a controlar los niveles de glucosa en diabéticos, pero os recomendamos leer el post la canela no beneficia a los diabéticos como se pensaba, donde encontraréis enlaces a los estudios que afirmaban y desmentían este efecto de la canela.

MEZCLAS-

CLAVO DE OLOR


NOMBRE: Clavo de olor, clau d’olor y clove

NOMBRE LATIN: El árbol del clavo o clavero (syzygium aromaticum), es un árbol de la familia myrtaceae, nativo de indonesia. Sus botones (flores que aún no abren) secos se denominan clavos de olor o girofles y se usan como especia en las cocinas de todo el mundo. Los clavos son cosechados principalmente en indonesia y madagascar; también crece en zanzíbar, india y sri lanka.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: El potente aroma de esta especia se debe al eugenol, principal componente del aceite esencial al que se le otorgan propiedades antisépticas y anestésicas, y que comparten otras especias como la nuez moscada y la canela. El clavo de olor es tan poderoso en sabor y fragancia, que se debe usar en pequeñas cantidades para que resulte agradable y no enmascare los sabores principales de un plato.

PROPIEDADES:

Propiedades y usos medicinales del clavo de olor:

– Elimina las infecciones vaginales como la candida albicans

– Gracias a sus propiedades expectorantes es un buen remedio para eliminar mucosidad y flemas de las vías respiratorias, para aliviar los síntomas de los resfriados o combatir la bronquitis.

– Alivia el dolor de muela

– Protege la salud bucodental (enjuague)

– Combate el mareo y los vómitos, típicos en los viajes

– Su acción analgésica disminuye el dolor

– Es un repelente natural de mosquitos

– Tiene propiedades antibacterianas, antivirales y antifúngicas

– Combate el ardor de estómago

– Corta las diarreas

– Posee efecto antiinflamatorio

– Por su acción anestésica bloquea el dolor


– Es capaz de aliviar las hemorroides (aplicado localmente)

– Por su acción sedante combate el insomnio

– Gracias a sus propiedades antisépticas se utiliza para combatir infecciones

– Elimina los parásitos intestinales

– Se utiliza para tener un buen aliento y combatir la halitosis

– Favorece el parto

– Muy efectivo para limpiar heridas en la piel

– Combate problemas intestinales como diarreas, vómitos o gases

– Favorece la buena digestión y evita la hinchazón

– Elimina los hongos (como el de pie de atleta) de la piel y de las uñas.

– Cura las úlceras de la boca (enjuagues)

TOXICIDAD: Clavo de olor también puede imponer efectos tóxicos graves en usted. Si usted no come preservado clavo o utilizar grandes dosis de su extracto crudo, las posibilidades son grandes que es muy probable que el desarrollo de diversos síntomas como náuseas, vómitos, dificultad para respirar, dolor de garganta, sedación, desequilibrio de líquidos, trastornos renales, trastornos hepáticos , etcétera.

Causar reacciones alérgicas:

La alergia es otro efecto secundario común de clavo de olor, que es causada nuevo por eugenol. Varias reacciones alérgicas que tenga que hacer frente debido a la ingestión excesiva de dientes son erupción cutánea, urticaria, hinchazón de la garganta asfixia, etc. En el peor de los escenarios, también puede desarrollar anafilaxia. Al ser una reacción alérgica a toda la aguda cuerpo, también puede causar la muerte.

Causar problemas respiratorios:

Cigarrillos de clavo se ha vuelto muy popular en estos días. Pero si usted fuma con frecuencia, se convierte en propenso a una serie de problemas respiratorios. La inhalación de estos cigarrillos, en realidad se está permitiendo que demasiada clavo en polvo pase a través de las vías respiratorias y los pulmones. Puede conducir a problemas respiratorios graves, como falta de aliento y la infección pulmonar. Así evitan estos efectos pueden poner los cigarrillos de clavo de olor en la bahía.

Causa convulsiones:

Cuando se incluye una gran cantidad de clavos en su dieta diaria, se aumenta el riesgo de convulsiones que viven. Esta especia puede causar la actividad eléctrica irregular dentro de nuestras células cerebrales, lo que hace vulnerables a una o más convulsiones. Aunque la enfermedad se caracteriza principalmente por la pérdida del conocimiento y convulsiones, que puede terminar desarrollar epilepsia también.


Esto hace que la piel sensible:

Los clavos pueden tomar un peaje en su piel, por lo que es super-sensible. E 'para la más cierto para la aplicación tópica de aceite de clavo de olor sin diluir, que no es más que el extracto no se procesa o especia refinada. Puede causar dermatitis irritación, erupciones, quemaduras, o de contacto. A veces también puede dañar las células de la piel.

Causas boca sensibilidad:

Las membranas mucosas presentes en las paredes interiores de la boca pueden inflamarse por el consumo excesivo de clavel o aplicación de aceite. Varios estudios han revelado que puede causar daños graves a su encía, los dientes, pasta de dientes, tejidos dentales, etc., creando una sensación de ardor. También puede llevar a los labios doloridos y caries dentales a través del tiempo.

Pérdida de sensibilidad:

El eugenol contenido de dientes puede convertirlo en un agente anestésico. Es ha informado de que el aceite extraído de las especias promueve la pérdida de la sensibilidad mientras que está aplicado a la piel varias veces. Así que asegúrese de que usted no usa nunca con analgésicos sintéticos.

Problemas disfunción/prematura:

En los hombres, los clavos pueden causar disfunción eréctil o eyaculación precoz. La aplicación regular de cremas que contienen extractos de hierbas de dientes al pene puede provocar estos problemas sexuales y el hombre puede encontrarse con grandes dificultades para eyacular o permanecer erguido durante una cantidad de tiempo considerable.

Como todas las otras hierbas y especias, clavo de olor debe moderación. Si usted experimenta alguno de estos efectos secundarios, deje de utilizar el clavo y la cabeza a su médico!

ESPECIAS PARECIDAS O SUTITUTOS: Especias dulces

USOS: Los clavos (en cocina) se utilizan enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia se emplea en toda europa y asia, es fumada en un tipo de cigarrillo local de indonesia llamadokretek, y en algunos cafés del oeste es mezclado con marihuana para elaborar cigarros. Los clavos de olor sirven para elaborar incienso en la cultura china y japonesa.

Una receta casera común para aliviar el dolor de muelas es colocar un clavo de olor junto al diente que duele, o hacerse buches de agua tibia que ha sido previamente hervida con los mismos. La explicación científica del porqué esto es efectivamente útil, es que el clavo de olor posee una proporción alta de una sustancia llamada eugenol, que es utilizada en aromaterapia y ampliamente usada como tratamiento anestésico en dolor de dientes, y mezclado con óxido de zinc en polvo


como cemento dental, pues tiene propiedades analgésicas, antinflamatorias, antibacterianas y sobre todo anestésicas.

Históricamente los clavos han sido usados en la cocina india. En el norte de india se preparan salsas con clavo de olor, y en el sur se encuentra principalmente en el plato llamado biryani, donde también se agrega al arroz para darle sabor.

Los usos medicinales tradicionales

Los clavos se utilizan en la india en la medicina ayurveda, la medicina tradicional china, la herbolaria occidental y la odontología, en el que el aceite esencial actúa como calmante (analgésico) para emergencias dentales. Los clavos se utilizan como carminativo, para incrementar el ácido clorhídrico en el estómago y mejorar el peristaltismo. Se dice que los clavos también son un producto natural antihelmíntico. El aceite esencial se emplea en aromaterapiacuando se necesitan estimulación y calentamiento, especialmente para los problemas digestivos. Se dice que la aplicación tópica sobre el estómago o en el abdomen calienta el tracto digestivo. Aplicado a una cavidad en un diente con caries, alivia el dolor de muelas.

En la medicina tradicional china, el clavo o ding xiang se consideran acre, caliente y aromático, entrando en los meridianos de los riñones, el bazo y el estómago, y es notable su capacidad para calentar el estómago llevando el qi hacia abajo, para tratar el hipo y fortalecer el riñón yang. Debido a que la hierba para calentar está contraindicada en cualquier persona con síntomas de fuego y de acuerdo a las fuentes clásicas, no debe usarse para cualquier cosa, excepto el frío con deficiencia de yang. Como tal, se utiliza en las fórmulas para la impotencia o la secreción vaginal clara de deficiencia de yang, de la enfermedad de la mañana junto con el ginseng y el pachulí, o por el vómito y la diarrea debido a la frialdad de bazo y estómago.

Los clavos pueden emplearse internamente en forma de té, como tópica en forma de aceite para los músculos hipotónicos. Esto también se encuentra en la medicina tibetana

MEZCLAS: Polvo de cinco especias chino, una mezcla de cassia, anís estrellado, clavo y otras dos especias

Quatre épices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez moscada y jengibre

NUEZ MOSCADA

NOMBRE: Nuez moscada, nou moscada y nutmeg


NOMBRE LATIN: La mirística o árbol de la nuez moscada (myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de lasmyristicaceae procedente de las islas de las especias (en la actualidad las islas molucas en indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Tiene un sabor y un aroma muy especiados y tiene que estar dura y ser pesada.

PROPIEDADES: Esta ofrece grandes beneficios y propiedades medicinales ideales para la salud. Es muy utilizada para saborizar y aromatizar comidas y puede ser consumida rallándola directamente sobre las distintas preparaciones, o adquiriéndola en polvo y agregándola también a las infusiones, comidas o combinándola simplemente con agua.

Protege el sistema cardivascular

Es un antibacteriano natural

Para la piel

Combatir la depresión

Es antiinfalamatoria

TOXICIDAD: A pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión) y tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se extiende más de 36 horas. También puede provocar daños hepáticos si se consume regularmente y en grandes cantidades, además de alucinaciones, náuseas, deshidratación y dolores generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Macis

USOS: Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que dasaparecido al azafrán. El fruto fue introducido en europa por los árabes en el siglo xi y tuvo un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo xviii. Hoy en día se puede encontrar su uso generalizado solo en la cocina holandesa. En la cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas weißwurst. Se puede decir que tanto la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas, croquetas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces. Las variedades japonesas de polvo de curry incluyen la nuez moscada como ingrediente.

MEZCLAS PARECIDAS O SUTITUTO: Mixed spice o pudding spice, una mezcla británica de canela, nuez moscada, pimienta de jamaica y otras especias


Quatre épices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez moscada y jengibre

Especia de pastel de calabaza, una mezcla estadounidense de canela, clavo, nuez moscada y pimienta de jamaica

Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y pimienta de jamaica

MACIS

NOMBRE: Macís, macis y mace

NOMBRE LATIN: El macis es un arilo del árbol de la nuez moscada (myristica fragans), o lo que es lo mismo la cáscara de la semilla. Para sacar la macis se deja


secar el fruto durante algunos meses y tras ello la cáscara se pela y se le quita la macis que posteriormente se deja secar para que se pueda prensar en forma de plancha, el producto obtenido tiene un color escarlata. Es llamada, impropiamente, "flor de moscada", "flor de nuez moscada" y "flor de macis". Llegó a ser más apreciada que la propia nuez moscada.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Tiene un sabor y un aroma muy especiados y tiene que estar dura y ser pesada.

PROPIEDADES: Uso medicinal y cocina

TOXICIDAD: A pequeñas dosis, el macis no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión) y tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se extiende más de 36 horas. También puede provocar daños hepáticos si se consume regularmente y en grandes cantidades, además de alucinaciones, náuseas, deshidratación y dolores generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Nuez moscada

USOS: Las gastronomías que más emplean la macis son la cocina india y la china, tanto en platos dulces como salados. En europa es frecuente verla en el puré de patatas y, en la cocina italiana, en diversas pastas y platos de carne. También es un ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azúcar o la miel (por ejemplo, pinyonada de mel).

VAINILLA

NOMBRE: Vainilla , vainilla y vainilla

NOMBRE LATIN : Vainilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la especie vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de méxico, conocieron esta especia en las costas de veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a lasjudías verdes o chauchas. En cuanto a la vanilla tahitensis, la vainilla de tahití,


por las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar de vanilla planifolia fue considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta. Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales. Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: El sabor avainillado y da un perfume muy agradable

PROPIEDADES: Propiedades sedantes ayudan a relajar los músculos en aquellas personas que sufren de estrés o ansiedad, y también ayuda a evitar las convulsiones por sus propiedades antiinflamatorias. Alivia el reuma, las alergias y la artritis.

TOXICIDAD:-

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: El sabor de la vainilla como tal no se sustituye, se puede variar con otros aromas y sabores: nuez moscada rallada por ejemplo, rallar la cáscara de una naranja o de un limon, quizás aromatizar con hierbas o ponerle café o chocolate.

USOS: Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados “vainas” de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas. Como saborizante, la vainilla es una esencia elaborada usando las vainas de semillas de la orquídea vanilla. La especie principalmente recolectada es vanilla planifolia, aunque también se utilizan otras, como vanilla pompona y vanilla tahitiensis). La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye la chocolatería industrial, la heladería industrial, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple decisión de coca-cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del 13 % de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial.

Saborizante y preparados alimentarios

La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el banana split, los canelés de burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien cócteles como el ron con vainilla.

Perfumería

La vainilla está de fondo en muchos perfumes. Desde «jicky», creado por guerlain en 1889, lo más común es que la vainilla sintética aporte la base de los rasgos de vainilla, pero el uso del aroma natural continúa siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las composiciones.14 algunos ejemplos de perfumes con trazas de vainilla son:

«must» de cartier.

«shalimar» de guerlain.


«coco» de chanel

«tocade» de marcel rochas.

«hypnotic poison» de dior.

«vanilla field» de coty.

«jean-paul gaultier» de jean-paul gaultier.

«vanille passion» y «vanille extrême» de comptoir sud-pacifique

«vanille givrée des antilles», «vanille sauvage de madagascar»,«vanahé», ... de maison de la vanille.

MEZCLAS:-

ENEBRO

NOMBRE: Enebro, ginebre y juniper

NOMBRE LATIN: El género juniperus de amplia distribución, comprende las especies llamadas comúnmente enebros (que conservan el follaje juvenil espinoso toda su vida) o sabinas (que conservan el follaje juvenil espinoso solo los primeros años). Los juniperos son coníferas arbóreas o arbustivas, pertenecientes a la familia de las cupresáceas. Dependiendo del punto de vista taxonómico, hay entre 50 y 67 especies, ampliamente distribuidas por todo el hemisferio norte, desde el ártico hacia el sur hasta el áfrica tropical en el viejo mundo, y hasta


las montañas decentroamérica. Las especies se reparten en dos secciones (sectio), los enebros (j. Secc. Juniperus) y las sabinas (j. Secc. Sabina).

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Las bayas de enebro tienen un aroma muy fragante y picante

PROPIEDADES: Basicamente de especia y para uso medicinal toxicidad:efectos secundarios, sobredosis y otras consideraciones a pesar de que juniper ayuda en la función renal, el uso a largo plazo de la hierba puede dañar o irritar los riñones. La sobredosis de la hierba puede causar orina maloliente y en ocasiones sangre en la orina. Los herbolarios recomiendan el uso de suplementos de juniper por no más de cuatro semanas seguidas. Según los expertos, la inhalación de la hierba en forma de vapor es el método más seguro.

Las mujeres embarazadas deben evitar el uso de esta hierba, ya que puede dar lugar a contracciones uterinas. La hierba también debería ser evitado por aquellos que están activamente tratando de concebir. Otros efectos secundarios de la hierba incluyen irritaciones de la piel, diarrea y convulsiones. Evite la hierba en las personas que sufren de baja azúcar en la sangre y aquellos con trastornos estomacales e intestinales. Además, los suplementos juniper deben detenerse dos semanas antes de un procedimiento quirúrgico programado. Especias parecidas o sustitutos: ginebras o por hierbas o especias usos:las bayas de enebro (aunque este tipo de fruto es en realidad un gálbulo y no una baya en términos botánicos) son una especia usada en una amplia variedad de platos culinarios. Es conocida sobre todo por ser el principal aromatizante de la ginebra (y responsable del nombre de esta bebida, que es una forma acortada de la palabra holandesa para enebro, genever).

Las bayas de enebro también se usan como aromatizante en el licor jenever y en las cervezas tipo sahti. La salsa de baya de enebro es a menudo popular para aliñar codorniz, faisán, ternera, conejo, venado y otros platos de carne.

Numerosos pueblos prehistóricos vivieron cerca de bosques de enebros porque les proporcionaban alimento, combustible y madera para hacer alojamientos o utensilios. Muchas especies, como j. chinensis (enebro de la china) de asia oriental, se usan ampliamente en paisajismo y horticultura, y como una de las especies más populares para usar en bonsai. También es un símbolo de longevidad, fuerza, carácter atlético y fertilidad. A algunos enebros se les llama "cedros", como ocurre por ejemplo con el juniperus cedrus al que se llama cedro de canarias, aunque el nombre común de cedro suele aplicarse en europa a tres especies del género cedrus, perteneciente a la familia de las pináceas, mientras que en centro y sudamérica a las especies del género cedrela, de la familia meliaceae. Algunos enebros son sensibles a la enfermedad de herrumbre de gymnosporangium, y puede ser un serio problema para las personas que cultivan manzanos, elhuésped alternativo de la enfermedad. En marruecos, el alquitrán (gitran) del juniperus phoenicea se aplica en modelos punteados en cuencos para sopas. Gitran hace el agua más fragante y se dice que es bueno para los dientes.

Los nativos americanos han usado el enebro para tratar la diabetes; tales tratamientos por indios como los navajo, por ejemplo, están bajo estudio clínico.Los ensayos clínicos han demostrado que el tratamiento con enebro puede retrasar el desarrollo de la diabetes estreptozotocina (stz) en los ratones.Los nativos americanos también usan las "bayas" del enebro como un contraceptivo femenino. El médico herborista del siglo xvii nicholas culpeper recomendaba las "bayas" maduradas para condiciones tales como el asma o la ciática, así como para acelerar el parto.Las bayas de enebro se destilan para producir un aceite esencial que puede variar de incoloro a amarillo o verde


claro. Algunos de sus componentes químicos sonalfa-pineno, cadineno, canfeno y terpineol.

MEZCLAS:-

LAUREL

NOMBRE: Laurel, llorer y laurel

NOMBRE LATIN: Aurus nobilis, laurel o lauro es un arbusto o árbol perenne perteneciente a la familia de las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona mediterránea y sus hojas son utilizadas como condimento en la cocina.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: El laurel presenta un aroma balsámico, intenso, fresco y dulce

PROPIEDADES: Propiedad principal: facilitar las digestiones, así como prevenir la acidez y reducir los gases presentes en el conducto digestivo y que tantas molestias ocasionan. Estos mismos principios activos también tienen la propiedad de mejorar y estimular el apetito por lo que, en ciertos tratamientos de fitoterapia destinados a personas que necesitan ganar peso, se recomiendan las infusiones de laurel antes de las comidas principales. Además de esto, el laurel tiene efectos bactericidas, antisépticos, expectorantes y antiinflamatorios por lo que está recomendado para


las afecciones del aparato respiratorio como, por ejemplo, gripe, faringitis o bronquitis.

TOXICIDAD: Posee efectos secundarios en el organismo. A continuación mencionaremos algunos de estos efectos. El consumo del aceite de laurel debe hacerse con moderación ya que este produce irritación. Para evitar afecciones de salud, debe siempre ser diluido y ser utilizado en pequeñas cantidades. Al aplicarse sobre la piel, el aceite puede producir manchas y las mujeres embarazadas deben evitar su uso puesto que se cree que la grasa extraída de las hojas era empleada en la antigüedad para inducir el aborto. En el caso de las hojas deben ingerirse con suficiente agua y preferentemente en trozos pequeños puesto que al tragarse completas podrían obstruir el tracto digestivo o las vías respiratorias y causar lesiones internas o impedir la respiración, respectivamente.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Ramita de apio

USOS:

Uso culinario

Las hojas de laurel son usadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterránea), así como en norteamérica y centroamérica, en la región noroeste de méxico, se le conoce como laurel de castilla. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales, e incluso en postres como el arroz con leche. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.

Uso medicinal

Como planta medicinal, el laurel es un tónico estomacal (estimulante del apetito, digestivo, colagogo y carminativo). El aceite esencial obtenido de los frutos (”manteca de laurel”) se usaba tradicionalmente para el tratamiento de inflamaciones osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas de laurel en grandes cantidades llega a ser tóxica.

Otros usos

La madera de laurel es muy dura y se ha empleado en andalucía para trabajos de taracea y marquetería, tradición artesanal árabe que ha sido heredada y mantenida en algunas zonas como el albaicín de granada. El árbol de laurel, incluidas sus ramas, se utiliza para ornamentación. Advertencias: el laurel es una de las plantas que con más frecuencia producen dermatitis de contacto y fenómenos de fotosensibilización (en periodos de contacto prolongado). Muy importante: cuidado de no confundir el laurel (laurus nobilis) con el laurel-cerezo o laurel real (prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta última planta es tóxica por ingestión para las personas.


MEZCLAS:-

PIMENTON DULCE

NOMBRE: Pimentón dulce, pebre vermell dolç y paprika

NOMBRE LATIN : El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña . Su uso como parte de uno de sus mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente india y china son los primeros exportadores de este producto a nivel mundial.1 gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Pimentón dulce: que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante. Sabor y aroma ahumado, intenso

PROPIEDADES: Entre las propiedades del pimentón dulce, destaca sus beneficios anti-oxidantes derivados de una sustancia denominada licopeno, presente también en el tomate, que tiene un efecto anti-radical libre. Esta conclusión se respalda por los resultados de diferentes investigaciones financiadas por el gobierno autonómico de extremadura. Además de esto, aporta vitamina a o b-caroteno y, en menor proporción, vitamina b o riboflavina, así como hierro. La capsaicina es el


componente con más propiedades medicinales del pimiento, ya que estimula la circulación y facilita la digestión. Está también demostrado que los pimientos contribuyen a bajar el colesterol y los triglicéridos. Aplicado de forma tópica puede aliviar dolores de reuma.

TOXICIDAD: El pimiento, también conocido como pimentón, chile y pimiento morrón, es en general un alimento muy seguro de consumir. Sin embargo, puede ocasionar algunosefectos secundarios. El fruto del pimiento, conocido científicamente comocapsicum annuum, tiene propiedades digestivas, esto se debe a que posee una gran cantidad de fibras dentro de sus componentes. Debido a esto, el consumo en exceso del pimentón puede ocasionar indigestiones, en especial en las personas que tienen un estómago delicado. El pimiento tiene alrededor de 100 mg de vitamina c por cada 100 gramos de fruto, por lo cual es un alimento muy nutritivo. Sin embargo, no es aconsejable consumirlo en grandes cantidades y acompañados de otros alimentos que tengan un gran aporte de esta vitamina, ya que ingerirla en grandes cantidades (más de 1000 mg diarios) puede ocasionar dolores estomacales y situaciones de diarrea.

Este fruto es muy seguro de consumir por las mujeres que se encuentren embrazadas y durante el período de lactancia, por lo cual no se desaconseja su consumo, siempre y cuando sea en dosis moderadas.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTAS: Ají no picante

USOS: Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las patatas revolconas, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma condimentar el caldo de una paella, aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea enarroces, se añade a las migas.

En la cocina del norte de áfrica se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa elcolorau se emplea en platos con arroz.

MEZCLAS:-


PIMENTON PICANTE

NOMBRE: Pimentón picante, pebre vermell picant y cayenne pepper

NOMBRE LATIN: Pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña . Su uso como parte de uno de sus mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente india ychina son los primeros exportadores de este producto a nivel mundial.1 gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Pimentón picante: que además, pica en mayor o menor grado.

PROPIEDADES: De entre las propiedades del pimentón dulce, destaca sus beneficios anti-oxidantes derivados de una sustancia denominada licopeno, presente también en el tomate, que tiene un efecto anti-radical libre. Esta conclusión se respalda por los resultados de diferentes investigaciones financiadas por el gobierno autonómico de extremadura. Además de esto, aporta vitamina a o b-caroteno y, en menor proporción, vitamina b o riboflavina, así como hierro. La capsaicina es el componente con más propiedades medicinales del pimiento, ya que estimula la circulación y facilita la digestión. Está también demostrado que los pimientos contribuyen a bajar el colesterol y los triglicéridos. Aplicado de forma tópica puede aliviar dolores de reuma.

TOXICIDAD: El pimiento, también conocido como pimentón, chile y pimiento morrón, es en general un alimento muy seguro de consumir. Sin embargo, puede ocasionar algunosefectos secundarios. El fruto del pimiento, conocido científicamente comocapsicum annuum, tiene propiedades digestivas, esto se debe


a que posee una gran cantidad de fibras dentro de sus componentes. Ebido a esto, el consumo en exceso del pimentón puede ocasionar indigestiones, en especial en las personas que tienen un estómago delicado.

El pimiento tiene alrededor de 100 mg de vitamina c por cada 100 gramos de fruto, por lo cual es un alimento muy nutritivo. Sin embargo, no es aconsejable consumirlo en grandes cantidades y acompañados de otros alimentos que tengan un gran aporte de esta vitamina, ya que ingerirla en grandes cantidades (más de 1000 mg diarios) puede ocasionar dolores estomacales y situaciones de diarrea. Este fruto es muy seguro de consumir por las mujeres que se encuentren embrazadas y durante el período de lactancia, por lo cual no se desaconseja su consumo, siempre y cuando sea en dosis moderadas.

ESPECIAS PARECIDOS O SUSTITUTOS: Ají picante

USOS: Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las patatas revolconas, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma condimentar el caldo de una paella, aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea enarroces, se añade a las migas.

En la cocina del norte de áfrica se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa elcolorau se emplea en platos con arroz.

MEZCLAS:-


CAYENA

NOMBRE: Cayena, caiena y cayenne

NOMBRE LATIN : La pimienta roja, pimienta de cayena —llamada así por la ciudad de cayena, en la guayana francesa—,cayena, merkén, chile en polvo o ají en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de capsicum —chile o ají—, previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, aunque carece por completo de relación alguna con esta, ya que se trata de especies distintas. En chile, la pimienta roja molida es conocida como merquén, por su origen mapuche.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Sabor fuerte, algo amargo, ligeramente ahumado y muy picante

PROPIEDADES: El picor que produce la pimienta de cayena se debe a varios alcaloides, la capsaicina (8-metil-n-vanillil-6-nonenamida, c18h27no3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. En respuesta a la irritación, el cerebro segrega endorfinas, un opiáceo natural que provoca una sensación de bienestar y satisfacción. La capsaicina tiene también efecto sialagógico; es decir, estimula la secreción de saliva, lo que facilita la digestión. La diferente proporción de los capsaicinoides en las distintas especies de chile —ají— es la responsable de los distintos efectos que estos provocan. Los alcaloides se producen en las glándulas que se ubican junto al pedúnculo del fruto, y se concentran en las membranas internas y las semillas; las moliendas que emplean estas últimas son, por lo tanto, más fuertes que las realizadas solo a base de la pulpa. La pimienta de cayena también es una fuente importante de vitamina c, aunque su efecto es desdeñable a las dosis en que se consume habitualmente.La cocina asiática —en especial la indonesia, la tailandesa y la hindú— adoptó rápidamente la pimienta de cayena tras su introducción por los europeos. Y uso medicinal

TOXICIDAD: Efectos secundarios gastrointestinales aunque la gente usa la pimienta de cayena para tratar problemas gastrointestinales, la sustancia puede causar irritación del estómago en algunas personas, de acuerdo con pdrhealth.com. Cualquier persona propensa a la acidez debe hablar con un médico antes de tomar cápsulas de pimienta de cayena. Los individuos con síndrome del intestino irritable o úlceras estomacales o intestinales pueden no ser capaces de consumir con seguridad complementos de pimienta de cayena.

ESPECIAS PARECIDADAS O SUTITUTOS: Paprika o chile rojo


USOS: Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor fuerte, algo amargo, ligeramente ahumado y muy picante —entre 30.000 y 50.000 unidades en la escala scoville—; las más usuales son capsicum baccatum y capsicum frutescens. La especie capsicum chinense, que produce las variedades más picantes, generalmente no se utiliza de este modo.

MEZCLAS:-

MOSTAZO EN GRANO


NOMBRE: Mostaza en grano, mostassa en grano y mustard sedes

NOMBRE LATIN : Los granos de mostaza son pequeñas semillas redondas de diversas plantas de mostaza, típicamente de 1 o 2 mm de diámetros. Su color va del blanco amarillento al negro, y son especias importantes en muchas cocinas regionales. Proceden de tres plantas diferentes: la mostaza negra (brassica nigra), la mostaza marrón india (b. Juncea) y la mostaza blanca (b. hirta/sinapis alba).

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Las semillas enteras no poseen ningún aroma

PROPIEDADES:

Propiedades de la semilla de mostaza:

1. Ayuda a aliviar los problemas de bronquitis, asma, congestión nasal.

2. Alivia dolores musculares y articulares como la ciática y lumbalgias.

3. Alivia el dolor y cansancio en los pies, en una tina con agua tibia pon unas semillas y sumérgelos unos 20 minutos.

4. Es un gran estimulante del apetito.

5. Es una gran aliada para la digestión, pues estimula la secreción de jugos gástricos.

6. Si consumes las semillas en agua tibia, te ayuda a aumentar la presión arterial así como a estimular la circulación.

7. Ayuda en las heridas por quemadura. Cuando te quemes con agua caliente o aceite, saca la mostaza que tienes en el refri y aplícala directamente sobre la herida, nunca uses agua.

El granito de mostaza tiene propiedades antisépticas, así como para estimular el correcto funcionamiento del sistema digestivo. En La medicina tradicional china se utilizan granos de mostaza para colocarlos en partes estratégicas del cuerpo para sanar diferentes males. La mostaza no se debe usar directamente sobre la piel, pues causa enrojecimiento e irritación, debe ser en una gasa. Para preparar salsa de mostaza mezcla con vino, agrega especias como canela, curry, cebolla o ajo.


TOXICIDAD-

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Rabano picante o salsa wassabi

USOS: Se sabe que existen unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (sinapis alba), la mostaza negra (sinapis nigra) y la mostaza salvaje (sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos y en la elaboración de algunas salsas, como la cumberland (elaborada con oporto) en la cocina portuguesa y lasalsa robert, inventada por robert vinot, en la gastronomía francesa. En algunos países de europa oriental se utiliza una mostaza agridulce, hecha a base de dos partes de mostaza por una de mayonesa, sazonada con especias y endulzada con azúcar. La mostaza es un ingrediente que está presente en numerosos alimentos. Debido a su capacidad de inducir procesos de alergia, de acuerdo con las directivas de la comunidad económica europea, es obligatoria su identificación en los alimentos que la contengan. El kadugu es un tipo de encurtido indio consistente principalmente en mango, guindilla en polvo y aavaa pindi (granos de mostaza en polvo) curados enaceite de mostaza. Es popular en el sur de la india, procediendo de andhra pradesh.

Los granos de mostaza se usan como especia en el norte de la india y nepal, siendo habitual tostarlos hasta que explotan. También se plantan para obtener saag (brotes), que se saltean y se emplean como verdura en el sarson ka saag.

MEZCLAS:-


ESPECIAS FLORALES

JENGIBRE


NOMBRE: Jengibre, gingebre y ginger

NOMBRE LATIN : El jengibre o quion (zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Es fácil de reconocer por su peculiar aroma, un tanto picante, fuerte y cálido, se puede sentir como un aroma entre pimienta con toques de cítrico a la vez.

PROPIEDADES:

Muy buen aperitivo • excelente tónico estomacal: estimula jugos gástricos. • es antiinflamatorio: muy útil en casos de reumatismo, alivia el dolor asociado a la artritis reumática, osteoporosis, y pacientes con desordenes musculares. • alivia dolores musculares y reumáticos. • antimareo: en el siglo v se utilizaba para aderezar la comida de los marineros para evitar el “mal del mar” o mareo, así como el escorbuto. Las enzimas del jengibre catalizan muy rápido las proteínas digestivas presentes en el estómago, por lo que dejan poco tiempo para sentir náuseas. Si vas a viajar en avión o en carro, toma un poco de jengibre. Tiene muy buen efecto en niños. • es anti-úlcera: alivia los síntomas de inflamación, también protege la creación de úlceras digestivas. Se han identificado aproximadamente 6 componentes anti ulcera contenidos en el jengibre. • antioxidante: ayuda a rejuvenecer y a combatir los radicales libres causantes de la degradación de los tejidos. El jengibre contiene fuertes propiedades antioxidantes. • sistema circulatorio: es beneficioso para combatir enfermedades de las arterias coronarias, sin afectar los lípidos y la azúcar de la sangre. • ayuda a aliviar la gripe y la tos. • se utiliza para el tratamiento de la dispepsia, empacho o indigestión. • ayuda a combatir hinchamiento del abdomen por gases. • combate flatulencia y nauseas. • tiene propiedades afrodisíacas, excelente estimulante, provee ánimo, vitalidad y longevidad. • ayuda a combatir infecciones. • previene ataques del corazón. • previene cáncer de la piel. • ideal en las dietas para bajar de peso ya que ayuda a perder grasa extra. • el brebaje o té de jengibre de la raíz fresca ha sido usado en china e india por siglos como un bajativo para ayudar a la digestión. • no se recomienda la toma de jengibre en casos de fiebre, ya que tiende a elevar un poco la temperatura corporal, por lo que puede agravar las molestias.

Las dosis recomendadas varían entre 250 a 1000 miligramos diarios, según la finalidad y condiciones de la persona.

TOXICIDAD: La especia oriunda del este de estados unidos, asarum canadense, de la familia de las aristolochiaceae, conocida comojengibre silvestre, aunque no está emparentada con el verdadero jengibre, tiene propiedades aromáticas parecidas; sin embargo, no se debe utilizar como sustituto del jengibre, ya que contiene ácido aristolóquico (también llamadoaristoloquina), un agente que puede generar cáncer.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: La canela

USOS:

Usos culinarios

Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza


como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como los populares hombres de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce y carbonatada. Y usos medicinales.

MEZCLAS:-


ESPECIAS TERROSAS DE AGUA Y HERBALES

CURCUMA


NOMBRE: Cúrcuma, cúrcuma y tumeric

NOMBRE LATIN : Curcuma longa, de nombre común cúrcuma, es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas nativa del suroeste de la india.

ORGANOLEPTICA: Aroma fuerte y colorante

PROPIEDADES: El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas, como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la unión europea como e-100ii. Muestra un color amarillo y se extrae de laraíz de la planta y curcumina (estado purificado o refinado); denominados ambos estados en general comocúrcuma. La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la india y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos. Los componentes químicos más importantes de la cúrcuma son un grupo de compuestos llamados curcuminoides, que incluyen la curcumina demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina. El compuesto mejor estudiado es la curcumina, que constituye 3,14% (en promedio) de la cúrcuma en polvo.4 además hay otras importantes aceites volátiles tales como turmerona, atlantona y zingibereno. Algunos constituyentes generales son azúcares, proteínas y resinas.

TOXICIDAD: Los efectos secundarios de la cúrcuma que se han descrito son numerosos pero la mayoría aparecen cuándo se consume en altas cantidades. El más habitual es la diarrea y el efecto anticoagulante sanguíneo. Aquellas personas con hemofilia deberían abstenerse de consumir cúrcuma. También parece provocar contracción en la vesícula biliar y por esto está contraindicado en pacientes con cálculos biliares.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Polvo de curry

USOS: Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la india como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario e100 o cúrcuma. En algunos países de hispanoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como colombia se le conoce comoazafrán de raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo. También se emplea mucho en okinawa, japón, donde se sirve junto con el té.

MEZCLAS:-


AZAFRÁN

NOMBRE: Azafrán, safrà y saffron

NOMBRE LATIN: El azafrán es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo de la flor de crocus sativus, una especie del género crocus dentro la familia iridaceae.


DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Elvazafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma

PROPIEDADES: Contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En españase utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes ymariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo,recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado porirán, seguido por otros países como españa, marruecos, india y grecia. Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en españa rondaba los 3000 euros el kilo

TOXICIDAD: Efectos secundarios sustitutos: curry, achiote curcuma

USOS: Se encuentra seco y molido tiene un efecto importante de tinte en españa el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc. En la cocina medieval de la corona de aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el llibre de sent soví o elllibre del coch. También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En españa, en cambio, y concretamente en cataluña, comunidad valenciana e islas baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo el jengibre, mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes. El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos. También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente. En cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.

Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: almoronía (pollo con berenjenas), arroz en caldero, arroz para el sabat, caballa a la ceutí, cazón en adobo, cordero al estilo sirio, cous cous con pescado, fabes con almejas, gallina en pepitoria, gazpacho manchego, harira (sopa de ramadán), metha pullao (arroz amarillo indio), osobucco con risotto al azafrán, pakhlava (tortas dulces indias), pan de navidad sueco, potaje de cuaresma, sopa bullabesa, zerde (arroz dulce a la turca).

MEZCLAS:-


AMAPOLA

NOMBRE: Amapola (semilla), rosella y poppy seed

NOMBRE LATIN: Papaver rhoeas l., 1753, la amapola silvestre, es una especie fanerógama del género papaver, perteneciente a la familia papaveraceae.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Desprenden un olor dulce y ligeramente almendrado

PROPIEDADES: Las semillas de amapola son sumamente ricas en nutrientes esenciales, indispensables dentro de una alimentación variada y equilibrada. De hecho, aportan interesantes cantidades de:


Ácidos grasos saludables: destaca sobre todo la presencia de ácidos grasos omega-3 y omega-6.

Fibra: tres cucharadas soperas de semillas de amapola aportan un 12% del valor diario de fibra dietética recomendado.

Vitaminas: destaca la presencia de vitaminas del grupo b (en especial b1, b2, b3, b5, b6 y ácido fólico o b9), así como vitamina e y c.

Minerales: podemos mencionar el contenido en magnesio, calcio, manganeso, potasio, fósforo, hierro, zinc y cobre.

Buenas para tu sistema cardiovascular

Por su contenido en ácidos grasos esenciales, sobre todo omega-3 y omega-6, es un alimento indispensable para cuidar nuestro sistema cardiovascular, y para mantener en definitiva una buena salud cardiovascular.

Gracias a su contenido en grasas saludables son una opción natural excelente a la hora de bajar los niveles altos de colesterol y de triglicéridos.

Ayudan a reforzar las defensas

Por la presencia destacable de vitamina c y vitamina e las semillas de amapola ayudan a la hora de reforzar nuestro sistema inmunológico y aumentar las defensas de forma totalmente natural.

TOXICIDAD: Puede provocar fuertes malestares estomacales. Debido a esto, no es recomendable administrar preparados en base a amapola a niños menores, ya que pueden ser más susceptibles de sufrir estos inconvenientes. La amapola, también conocida como ababol, posee propiedades sedantes, por lo cual no es aconsejable beber preparados en base a esta planta si se está sometido a actividades muy demandantes, tanto en lo físico como en lo mental. No es recomendable que las mujeres que se encuentran embarazadas o en el período de lactancia consuman preparados en base a amapola, ya que se desconoce si pueden sufrir Problemas debido a su condición.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Para copiar textura sésamo blanco

USOS: Las hojas son levemente venenosas para los animales herbívoros. Las hojas verdes frescas (antes de la floración) pueden cocinarse como las espinacas y son muy apetecibles, con un sabor característico, perdiendo las propiedades venenosas al cocinarse, aunque con efectos sedantes por los alcaloides que contiene, por lo que su consumo como alimento ha venido decayendo en el sur de europa. Las semillas son inofensivas y a menudo se utilizan como condimento y en bollería mientras que los pétalos se usan para elaborar siropes y bebidas no alcohólicas. La savia, pétalos y cápsulas contienen rhoeadina, un alcaloide de efectos ligeramente sedantes, a diferencia de la especie papaver somniferum (adormidera u opio) que contiene morfina. El consumo excesivo puede causar molestias intestinales, y hasta dolor de estómago.

MEZCLAS:-


SÉSAMO

NOMBRE: Sésamo , sèsam y sesame

NOMBRE LATIN: El sésamo o ajonjolí (sesamum indicum l.), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillasricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: No tiene aroma pero si lo mezclas con algun otro producto si.

PROPIEDADES: Las semillas de sésamo no sólo proporcionan un sabor exquisito y diferente a nuestros platos, sino que sus excelentes características nutricionales son suficiente razón como para tenerlas a mano en la cocina de manera regular, sobre todo en hogares con niños.

Proteínas

Si bien es cierto que no contienen todos los aminoácidos esenciales, las semillas de sésamo, al igual que laslegumbres, son muy ricas en proteínas y, simplemente combinándolas con cereales, podemos obtener una proteína de alto valor biológico. Una buena manera de hacerlo es añadiendo unas cuantas semillas al muesli de cereales en el desayuno. Sobre todo si tenemos hijos o hijas, esta combinación les


proporcionará la energía necesaria para empezar el día con fuerza y las proteínas necesarias para llevar a cabo una buena bioquímica del organismo. Y si el muesli no es la opción elegida, una simple cucharadita de semillas molidas por la mañana hará la misma función. ¡les encantará su sabor! (echa un vistazo a nuestro ejemplo sano de desayuno, comida y cenapara ver opciones).

Grasas

Uno de los componentes estrella de las semillas de sésamo son, sin duda, sus ácidos grasos esenciales (omega-3 y omega-6). Estos ácidos son los más importantes y beneficiosos para la salud de nuestro organismo. Se les llama ácidos grasos esenciales porque nuestro organismo no los puede fabricar y necesitamos ingerirlos a través de la dieta. Estos ácidos grasos son sumamente beneficiosos para el sistema cardiovascular y para prevenir enfermedades relacionadas con el mal estado de las arterias, como veremos más adelante.

Hidratos de carbono

Otra de las propiedades más destacables de las semillas de sésamo es su gran aporte de fibra, un tipo muy especial de hidrato de carbono. La fibra es fundamental para mantener una buena salud intestinal ya que actúa como un cepillo limpiando en profundidad los elementos tóxicos que van quedando depositados en lasparedes intestinales. Además favorece la formación de masa fecal, y un buen tránsito intestinal siempre es sinónimo de buena salud general del organismo.

Vitaminas

Las semillas de sésamo son particularmente ricas en vitaminas del grupo b (b1, b3, b6, ácido fólico). Estasvitaminas son esenciales para la buena salud de la piel y de los tejidos, y por lo tanto favorece el correcto funcionamiento del corazón y de los músculos. También contiene una cantidad significativa de vitamina e, una de las vitaminas más antioxidantes, capaz de contrarrestar los efectos de los radicales libres.

Minerales

Las semillas de sésamo contienen numerosos minerales, como fósforo, potasio, magnesio, zinc, etc. Pero lo más destacable es su extraordinario aporte de calcio. Las semillas de sésamo son una de las fuentes más ricas de calcio que podemos encontrar. Por eso es un alimento crucial que no debe faltar en la dieta de niñas y niños, así como en la de mujeres postmenopáusicas y embarazadas. Contiene casi el doble de calcio que la leche y su consumo no implica la absorción de hormonas o antibióticos presentes en los productos lácteos.

TOXICIDAD: Contraindicaciones del ajonjolí

No se aconseja el consumo de ajonjolí en caso de diarrea. Por lo demás, no se han descrito otras contraindicaciones de importancia, por lo que podemos considerar al ajonjolí como un producto natural muy seguro.Efectos secundarios del sesamo o ajonjolí, al igual que ocurre con las contraindicaciones del sesamo o ajonjoli, no se han descrito efectos secundarios. Eso sí, es posible que a algunas personas con alergia al sésamo no puedan consumirlo.

En este sentido, en personas alérgicas les puede causar los siguientes síntomas:

Dermatitis de contacto o atópica.


Rinitis alérgica y asma.

Urticaria.

En casos graves puede causar anafilaxia.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS:-

USOS: Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina como una especie de acompañamiento de platos y como producto elaborado hay aceite de sésamo muy frecuente en la cocina asiática. El sésamo se emplea como alimento de las larvas de algunas especies de lepidopteras como agrotis segetum. Este alimento es una buena fuente demagnesio y no contiene gluten. Se usa para sushi, ensaladas y algunas variedades de pan.

MEZCLAS: Zaatar, tanto una hierba individual como una mezcla de la misma con semillas de sésamo y a veces sumac


FENOGRECO

NOMBRE: Fenogreco, fenigrec y fenugreek

NOMBRE LATIN: La alholva, fenogreco o fenugreco (trigonella foenum-graecum) es una especie de planta con florperteneciente a la familia de las fabáceas.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Aroma a heno fresco y penetrante que desprende

PROPIEDADES: El valor nutricional del fenogreco o alholva resulta muy beneficioso, ya que, nos aporta vitaminas a, del grupo b y c, yminerales como el calcio, fósforo, potasio, zinc, manganeso, magnesio, sodio, selenio y el hierro, mucílagos y fibra.

Tradicionalmente el fenogreco se ha utilizado por sus propiedades nutricionales y medicinales, ya que ayuda a adelgazar, a controlar la diabetes e incluso previene la caída del cabello, pero esta legumbres nos aporta muchos más beneficios a nuestra salud, vamos a conocerlos.

TOXICIDAD: Efectos gastrointestinales

Las dosis altas de semillas de fenogreco, más de 100 g por día, podrían aumentar el riesgo de sufrir efectos secundarios, especialmente en el sistema gastrointestinal, según la university of california, san diego health library. Los efectos secundarios comunes son malestar estomacal, náuseas, gases e hinchazón. En los casos graves pueden aparecer diarrea y dolores abdominales. Tomar suplementos de fenogreco junto con las comidas y fraccionar las dosis en varias dosis pequeñas a lo largo del día puede disminuir el riesgo de sufrir efectos secundarios. También se ha informado que estas semillas causan un olor corporal similar al jarabe de arce.

Embarazo

Históricamente, las semillas de fenogreco han sido usadas para inducir el parto, ya que a altas dosis pueden inducir las contracciones uterinas, explica el national center for complementary and alternative medicine. Tomar extractos concentrados


hechos con semillas de fenogreco puede causar efectos impredecibles en las mujeres embarazadas, incluyendo nacimientos prematuros o abortos. Si estás embarazada, debes consultar al médico antes de consumir grandes cantidades de semillas o suplementos de fenogreco.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Mostaza

USOS: El uso de esta planta en las actividades humanas es muy antiguo, se sabe que era una de las plantas empleadas por los egipcios en los procesos de embalsamado (tal vez por su peculiar aroma). Los usos de esta planta han sido muy diversos y se puede decir que acompaña a la humanidad desde sus comienzos. Un ejemplo de esto último puede encontrarse en la interconexión del árabe en el que la alholva se expresa mediante la palabra hulba y en elchino mandarín la palabra hu lu ba nos muestran el significado y las profundas raíces de su uso en la historia de la humanidad Debido a las cualidades aromáticas del fenogreco se emplea como especia en la cocina de algunos países y en su uso culinario se toman tanto las hojas como las semillas procedentes de su fruto en forma de vaina y que suele contener entre diez y veinte semillas, cuyo aspecto es duro y cuadrado.Las semillas en la gastronomía de la india se toman desecadas se emplean enteras y a veces ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en remojo antes. El empleo de las semillas enteras son uno de los ingredientes de la halawa. Las semillas hay que usarlas con moderación ya que tienen un ligero sabor amargo; de esta forma, si se tuestan, se debe hacer con precaución ya que si se pasan de punto se potencia su amargura.Las semillas son uno de los ingredientes de la khakhra, un tipo de pan.Las hojas verdes en tailandia son tomadas crudas en ensaladas. En el yemen se emplean las hojas como condimento principal en el plato nacional denominado saltah. La alholva se emplea en la cocina de irán en la receta del qormeh sabzi. En europa se consume como germinados acompañando a ensaladas.

La harina de germinado de fenugreco (gff) suplementada al 5, 10 y 15% en la harina de trigo, se puede emplear en la producción de pan y galletas para mejorar su perfil nutricional.

Medicina

En la medicina tradicional se le ha asociado como propiedad la de facilitar la digestión, es ideal en el tratamiento desinusitis, congestión pulmonar, reduce la inflamación y combate las infecciones . La semilla de alholva se usa ampliamente como galactogogo (agente productor de leche) por madres lactantes. Se le ha asociado también con el incremento del tamaño demamas. Se puede encontrar en presentación de cápsulas en tiendas nutricionales . También incrementa el apetito y se usa en el tratamiento de la anorexia, posee también un efecto anabolico por su composición química, aumentando, la masa corporal, el apetito, la salud mental y mejorar los ciclos de sueño.

Los suplementos de alholva han demostrado reducir los niveles de colesterol, triglicéridos y lipoproteínas de baja densidad en personas, así como modelos experimentales de hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia (basch et al., 2003). Algunas pruebas en humanos han demostrado que los efectos antidiabéticos de las semillas de alholva aminoran muchos de los síntomas asociados con diabetes tipo i y ii, tanto en humanos como en modelos animales (bash et as., 2003; sinnivas, 2005). La alholva se encuentra comercialmente en forma encapsulada y se recomienda como suplemento dietético para el control de la hipercolesterolemia y diabetes en la medicina alternativa.

En estudios recientes, la semilla de alholva mostró que puede proteger contra cánceres de tipo experimental del seno (amin et al., 2005) y del colon (raju et al.,


2006). Las propiedades hepatoprotectivas de las semillas de alholva también se han reportado en modelos experimentales (raju y bird, 2006; kaviarasan et al., 2006; thirunavukarrasu et al., 2003). Al ser un producto de consumo diario en caso de mostrar algún efecto secundario, se debe suspender su consumo radicalmente. Se volverá a la normalidad no dejando ningún tipo de secuela.

MEZCLAS:-

GALANGA


NOMBRE: Galanga, galanga y galanga

NOMBRE LATIN : Alpinia galanga (l.) Willd., es una especie fanerógama perteneciente a la familia zingiberaceae.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA:-

PROPIEDADES: En el aceite esencial (0,5-1%) se encuentran cineol, metil cinamato, alfa pineno, eugenol, alcoholes sesquiterpénicos, yflavonas, presentes también en la resina. Contiene flavonoides, principalmente en la resina, con sustancias como galangol (que le confiere su sabor picante); compuestos insolubles en agua y poco solubles en alcohol como: kaempférido (3-dioxi-metoxi-flavona), galangina yalpinina. Además contiene resina (0,2%), almidón (20-25%), taninos (0,6%), flobafeno (1,2%), azúcares y rojo de galanga.

Usos tradicionales

Tradicionalmente, es usada para el sistema digestivo, como carminativo, estomacal aromático y estimulante digestivo en caso de fermentación digestiva excesiva, diarrea, dolores de estómago, úlcera gastroduodenal y flatulencias. Mejora numerosos problemas digestivos ocasionados por déficit de función y disminuye las náuseas, el vómito, e incluso los mareos del viajero. Asimismo se emplea por vía tópica sobre los músculos doloridos o contusionados y sobre los dientes cariados, para aliviar el dolor. En este último caso se masca un rizoma provocando que la saliva se extienda sobre la muela afectada y luego se expulsa al exterio

Conocimiento actual

Actualmente, se ha documentado que alpinia galanga contiene en los rizomas sustancias de posible riesgo para la salud humana cuando son utilizadas en alimentos o complementos alimenticios, por la presencia en el aceite esencial defenilpropanoides.

TOXICIDAD: Aunque, los efectos secundarios son raros, algunas personas pueden experimentar efectos secundarios de la galanga. Comuníquese con su proveedor de atención médica si usted está experimentando los efectos secundarios tales, durante el uso de galanga. Además, si usted está en alguna medicación pre-existente y desea utilizar la hierba galangal, a continuación, busque el consejo de su médico, antes de empezar a usar este medicamento.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTAS: Cercano de jengibre, y crecen de una manera similar


USOS: En el aceite esencial (0,5-1%) se encuentran cineol, metil cinamato, alfa pineno, eugenol, alcoholes sesquiterpénicos, yflavonas, presentes también en la resina.1

Contiene flavonoides, principalmente en la resina, con sustancias como galangol (que le confiere su sabor picante); compuestos insolubles en agua y poco solubles en alcohol como: kaempférido (3-dioxi-metoxi-flavona), galangina2 yalpinina. Además contiene resina (0,2%), almidón (20-25%), taninos (0,6%), flobafeno (1,2%), azúcares y rojo de galanga.

MEZCLAS:

AJOWAN


NOMBRE: Ajowan, ajowan y ajowan

NOMBRE LATIN :Trachyspermum ammi, es una especie de planta medicinal perteneciente a la familia de las apiáceas. Es originaria de la india, pakistán y oriente próximo, cuyas semillas son utilizado como especia.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: El fruto crudo de trachyspermum ammi huele casi exactamente como el tomillo, ya que también contiene timol, pero es más aromático y menos sutil en el sabor, así como ligeramente amargo y picante. Incluso una pequeña cantidad de frutos de trachyspermum ammi tienden a dominar el sabor de un plato.

PROPIEDADES:

Es usado como :

Carminativo, estimulante, estomacal, aromático, tónico, antiespasmódico, antihelmíntico, antiséptico, usado como condimento. Las semillas se han usado para la obtención de timol, con mejores beneficios que el tomillo.TOXICIDAD:-

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO: Alcaravea

USOS: El ajowan en la cocina es utilizado para dar sabor a panes (sobre todo al paratha), a vegetales, patatas, pescados, carnes, legumbres (tarka)… pocas veces se consume crudo, generalmente se tuesta, se fríe en ghee o se muele y se calienta para extraer sus aceites esenciales, toda su fragancia y su sabor.

MEZCLAS:-


ESPECIAS DEPIMIENTA

PIMIENTA NEGRA


NOMBRE: Pimienta negra, black pepper y pebre negre

NOMBRE LATIN : Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación. La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. Xiv, pero el mortero, usado antes de éstos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos.

PROPIEDADES: Los beneficios para la salud que nos ofrece la pimienta negra (piper nigrum) son sustanciales y aún están siendo investigados. La pimienta es originaria de las selvas tropicales de indonesia y proviene de la planta de la pimienta. La pimienta es en realidad una baya pero se clasifica a menudo como una especia debido a la forma en la que se utiliza en la cocina. Esta planta es una planta trepadora perenne, por lo tanto, requiere el uso de un poste para alcanzar su potencial completo de crecimiento. No produce fruto hasta pasados cuatro años de su siembra. A menudo, los granos de pimienta se cosechan cuando están casi maduros y a punto de volverse de color rojo. Los granos de pimienta blanca, son el resultado de las bayas que han alcanzado su plena maduración. Una vez se recogen, deben ser remojadas para quitar la cáscara exterior oscura, revelando una semilla de pimienta de color blanco en el interior. La pimienta negra no sólo se ha convertido en una popular especia ya que se encuentra junto a la sal en la mesa, sino que también nos ofrece muchos beneficios para nuestra salud.


TOXICIDAD: Produce irritación gastrointestinal quizás el efecto adverso más común de la pimienta negra en el cuerpo es la irritación gastrointestintal y el microsangrado. Los efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones nerviosas en las membranas mucosas también puede deberse al fenómeno conocido de la pimienta molida que induce al estornudo.

Alergias

Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alérgico a la pimienta negra puedes experimentar hinchazón en las membranas del seno nasal y de la garganta, estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra también es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una señal necesaria de una alergia.

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTO : Albahaca o capuchina

USOS: Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados. Forma una pareja perfecta junto con la sal. Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica

MEZCLAS: Quatre épices, una mezcla francesa de pimienta molida, clavo, nuez moscada y jengibre

Aliño completo, una mezcla chilena de especias y condimentos de orégano, ajo, comino, pimienta, cilantro y sal

PIMIENTA VERDE


NOMBRE: Pimienta verde, pebre verd y green pepper

NOMBRE LATIN: Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco comoe specia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Su aroma es más perfumado y no tan picante.

PROPIEDADES: No hace falta madurarlo, la pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las otras se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca. Suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.


Alergias


ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS:-

USOS: Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados. Forma una pareja perfecta junto con la sal. Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica

MEZCLAS:-

PIMIENTA BLANCA


NOMBRE: Pimienta blanca, pebre blanc y white pepper

NOMBRE LATIN: Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco comoespecia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. Xiv, pero elmortero, usado antes de éstos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos.

PROPIEDADES: Entre los alimentos de la categoría de las salsas y condimentos que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la pimienta blanca. Este alimento, pertenece al grupo de los condimentos.


A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la pimienta blanca a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. La pimienta blanca la semilla interior del pericarpio. Esta se obtiene remojando y frotando el pericarpio o descortezándolo en seco. Para hacer la pimienta blanca, la baya se recoge cuando está plenamente madura. Su piel exterior se seca, tintando de color blanco grisáceo el interior de semilla de la pimienta. La pimienta blanca tiene un sabor más suave y más delicado que el de la pimienta negra. Este tipo de pimienta es útil cuando quieres agregar un ligero sabor picante a las salsas y a las sopas sin teñir el plato de color negro. La pimienta blanca es más cara que la pimienta negra, ya que contiene más piperina, un aceite volátil que le da su característico sabor de pimienta. La pimienta blanca contiene un aceite ligeramente menos esencial que la pimienta negra. La pimienta es muy popular en europa, especialmente en francia y ahora tamvién es popular en japón para hacer el sukiyaki.


Alergias


ESPECIAS PARECIDAS O SUTITUTOS: Albahaca o capuchina

USOS: Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados. Forma una pareja perfecta junto con la sal. Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica mezclas:

MEZCLAS:-

PIMIENTA ROSA


NOMBRE: Pimienta rosa, pebre rosa y Pink pepper

NOMBRE LATIN :El pimentero brasileño, turbinto, aroeira, pimienta rosada o rosa (schinus terebinthifolius) es un arbusto o pequeño árbol de 7 a 10 m de altura, nativo de áreas subtropicales y tropicales de sudamérica, sudeste de brasil, norte de argentina y de paraguay.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Es como una mezcla de sabor dulzón, cítrico, poco picante y recuerda al frescor del pino, en el paladar se percibe el sabor y el aroma de la resina.

PROPIEDADES: La pimienta rosa es un estimulante diurético y laxante suave. Es utilizada para combatir los síntomas de la gripe, los catarros comunes, la tos y la bronquitis. Tiene también propiedades antiinflamatorias, analgésicas y antifúngicas.


Alergias


Especias parecidas o sustitutos:bayas enebro usos:para dar color y aromtizante, además de proporcionar su aroma y sabor a nuestros platos, es un ingrediente que ofrece también un atractivo por su color. Con la pimienta rosa también podemos hacer un aceite aromático que le va muy bien a las ensaladas de hoja verde, ensaladas de pasta, etc.

MEZCLAS:-


PIMIENTA JAMAICA


NOMBRE: Pimienta de jamaica, pebre de jamaica y allspice

NOMBRE LATIN : Se denomina pimienta de jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta dulce, pimienta inglesa,malagueta, pimienta de chapa, tabasca es una especia procedente del árbol de nombre pimenta dioica. Sus frutos secos se emplean como condimento en diversos platillos y puede combinar fácilmente con otras especias. Su sabor y olor es similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada; por ello en inglés se denomina “allspice” debido a esta combinación. Sinónimos:pimenta officinalis lindley y eugenia pimenta d.c.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Agradable aroma y sabor, es fácil de incluir en infinidad de elaboraciones culinarias, básicamente como la pimienta, en cremas, carnes, pescados… y lo mejor es molerla justo en el momento en que se va a condimentar para que exprese todos sus aromas y sabores.

PROPIEDADES: Beneficios para la piel el pelo y salud en general


Alergias

Las alergias a la pimienta negra no son frecuentes. Si eres alérgico a la pimienta negra puedes experimentar hinchazón en las membranas del seno nasal y de la garganta, estornudos y tos, sarpullido en la piel y dolor estomacal. Recuerda que la pimienta negra también es un agente irritante de la mucosa, es por esto que un simple estornudo no es una señal necesaria de una alergia

ESPECIAS PARECIDAS O SUSTITUTOS: Bayas enebro

USOS: En realidad no es una pimienta (en el sentido de picante) es uno de los ingredientes más característicos de lacocina caribeña, se emplea molido en la elaboración de las salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas. La pimenta de jamaica es uno de los ingredientes más típicos en lassalsas barbacoa industriales. Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la india para ahumar la carne ("west indian bay-leaf").Puede Emplearse también en comidas típicas brasileñas. En guatemala no


solo se usa para condimentar las comidas originarias del norte del país, sino que se utiliza en conservas de frutas de la selva tropical como el ciricote y guaya.

En europa se consume en inglaterra en algunos estofados y salsas así como para condimentar verduras encurtidas. En alemania sobre todo se usa la pimienta de jamaica en la elaboración de embutidos y en los pasteles aromáticos de navidad. Además se puede encontrar en las ofertas de especias de la mayoría de los supermercados. Existen ejemplos en la cocina danesa como saborizante del "smørrebrød", que es un pan negro cubierto con una selección de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras.

En venezuela se conoce con el nombre de "guayabitas" y es utilizada en la preparación de dulces criollos. Los granos se usan enteros. En perú se la conoce como pimienta chapa o pimienta de chapa y se usa para la preparación de sopas, guisos, dulces y bebidas.1

Medicinales

Debido a las concentraciones que posee la planta de eugenol se puede considerar un antiséptico local, además de un analgésico, y para el alivio de molestias gastrointestinales.

Industriales

Existen experiencias en américa de reforestación con esta especie.

MEZCLAS: Especia de pastel de calabaza, una mezcla estadounidense de canela, clavo, nuez moscada y pimienta de jamaic

Especia para tarta de manzana, normalmente canela, nuez moscada y pimienta de jamaiCA

Mixed spice o pudding spice, una mezcla británica de canela, nuez moscada, pimienta de jamaica y otras especias

PIMIENTA SICHUAN-SANCHO


NOMBE: Pimienta sizchuan-sansho, pebre sizchuan-sansho y sizchuan-sansho pepper

NOMBRE LATIN: La pimienta de sichuan es un polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japonés, que crece y es consumida generalmente en asia como una especia. A pesar de su nombre no tiene relación con la pimienta negray es común en sichuan, china, como también en la región del tíbet, bután y la cocina japonesa. Su nombre científico es zanthoxylum piperitum. En chino es conocida como 花椒, pinyin: huājiāo, literalmente "pimienta flor"; también es llamadashānjiāo, "pimienta de montaña".

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA: Que cítrico en sabor y aroma, pero en distinta intensidad. Ambas comparten el sabor picante de la pimienta negra, ya que contienen un compuesto de la familia de la piperina de la pimienta y de la capsaicina de las guindillas

PROPIEDADES: La pimienta sichuan (zanthoxylum piperitum) se ha asociado con algunos beneficios para la salud. En primer lugar, se ha descubierto que proporciona los siguientes componentes activos:

Derivados de la neurotransmisora serotonina*1.

Alto contenido en vitaminas (vitamina a, caroteno, tiamina) y minerales (hierro, potasio, fósforo, selenio, zinc*2.

Una glycoproteína con propiedades antiinflamatorias que ayuda a prevenir trastornos gastrointestinales*1. Estudios científicos también han demostrado que el zanthoxylum piperitum es un antioxidante natural y que los extractos de la planta inhiben ciertas células malignas relacionadas con el cáncer de mama*1.Nota importante: tal como es el caso de la pimienta negra o blanca y los chiles, el consumo de la pimienta sichuan no es aconsejable para los que tengan el estómago sensible, úlceras del estómago o cualquier trastorno digestivo que afecte al intestino.

TOXICIDAD: Produce irritación gastrointestinal quizás el efecto adverso más común de la pimienta negra en el cuerpo es la irritación gastrointestintal y el microsangrado. Los efectos de la pimienta negra en el sistema digestivo pueden ser comparados con aquellos de una dosis de aspirina. La capacidad de la pimienta negra de irritar las terminaciones nerviosas en las membranas mucosas también


puede deberse al fenómeno conocido de la pimienta molida que induce al estornudo.

Alergias


Especias parecidas o sustitutos:pimienta sancho usos:se utiliza mucho en la cocina asiática, molida, sola o combinada con otras especias, adereza todo tipo de platos, carnes, sopas… naturalmente, con ella podemos aromatizar nuestros platos, aunque no es muy fácil de encontrar si no se acude a establecimientos especializados, la pimienta de sichuan tiene leves reminicencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la preparación. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo. Ma La (chino: 麻辣, pinyin: málà), una especia común en la cocina de sichuán, es una combinación de esta variedad con capsicum.

MEZCLAS: 5 especias

PIMIENTA LARGA


NOMBRE: Pimienta larga, pebre llarg y long pepper

NOMBRE LATIN :Pimienta larga (piper longum) es una planta magnoliophyta de la familia de las piperaceae, cultivada por su fruto, que se emplea generalmente seco como especia y condimento. La pimienta larga es un pariente cercano de la planta de la pimienta negra, y tiene un gusto similar, aunque más picante. La palabra deriva del sánscrito pippali. La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina delchile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo elpineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. Xiv, pero elmortero, usado antes de éstos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos.

PROPIEDADES: Los beneficios para la salud que nos ofrece la pimienta negra (piper nigrum) son sustanciales y aún están siendo investigados. La pimienta es originaria de las selvas tropicales de indonesia y proviene de la planta de la pimienta. La pimienta es en realidad una baya pero se clasifica a menudo como una especia debido a la forma en la que se utiliza en la cocina. Esta planta es una planta trepadora perenne, por lo tanto, requiere el uso de un poste para alcanzar su potencial completo de crecimiento. No produce fruto hasta pasados cuatro años de su siembra. A menudo, los granos de pimienta se cosechan cuando están casi maduros y a punto de volverse de color rojo. Los granos de pimienta blanca, son el resultado de las bayas que han alcanzado su plena maduración. Una vez se recogen, deben ser remojadas para quitar la cáscara exterior oscura, revelando una semilla de pimienta de color blanco en el interior. La pimienta negra no sólo se ha


convertido en una popular especia ya que se encuentra junto a la sal en la mesa, sino que también nos ofrece muchos beneficios para nuestra salud.


Alergias


Especias parecidas o sustitutos: pimienta negra usos:su uso culinario es como el resto de especias de la familia, la pimienta de java se puede incluir en distintas recetas de cocina, tanto entera como molida, según las necesidades del plato. Si queréis probarla, ya sabemos dónde encontrarla, a través de este enlace podéis acceder a la tienda online, su precio es de algo más de 4 euros y se presenta en tarros de 40 gramos.

MEZCLAS:

PIMIENTA GUINEA-MALAGUETA


NOMBRE: Nombre: Pimienta de guinea-malagueta, pebre de guinea-malagueta y guinea malagueta pepper

NOMBRE LATIN: El aframomum melegueta o también denominada granos del paraíso se refiere a una especia del oeste deáfrica obtenida de la planta aframomum melegueta (familia del jengibre, zingiberaceae) es picante al paladar, con sabor muy similar a la pimienta negra. Es conocida también como cardamomo, pimienta de guinea, pimienta melegueta, pimienta murciélago y granos de guinea.

DESCRIPCION ORGANOLEPTICA : Sabor picante y aroma fragante a los platos

PROPIEDADES: Las semillas tienen muchas aplicaciones en el campo de la medicina tradicional, contra problemas intestinales, resfriados, dolores musculares y de columna, también para curar heridas y matar parásitos de la cavidad bucal. Poseen efectos afrodisíacos y quitan el sueño


Alergias


Especias parecidas o sustitutos: por pimienta verde, negra, rosa y blanca usos:la pimienta melegueta se utiliza comúnmente en las cocinas del oeste y el norte de áfrica, donde ha sido tradicionalmente importado por las rutas de caravanas a través del desierto del sahara, y de donde se distribuyeron a sicilia y el


resto de italia. Citado por plinio el viejo como “pimienta africana”, pero posteriormente olvidada eneuropa, se renombraron “granos del paraíso” y se convirtió en un sustituto popular para la pimienta negra eneuropa en los siglos xiv y xv. La Ménagier De paris recomienda su uso para mejorar el vino que “huele a rancio”. A través de la edad media y en la edad moderna, con la teoría de los cuatro humores rige la teorización sobre la alimentación por parte de los médicos, herbolarios y boticarios: en este contexto, john russell caracteriza los granos del paraíso, en el boke de nurture caliente y húmeda.

En 1469, el rey alfonso v de portugal concedió el monopolio del comercio en el golfo de guinea al mercader delisboa, fernão gomes,5 incluyendo el comercio exclusivo de aframomum melegueta, entonces llamado pimienta "malagueta" - que le fue concedido por 100 000 reales - anualmente en el intercambio para explorar las 100 millas de la costa de áfrica al año durante cinco años.6 después de cristóbal colón llegó al nuevo mundo en 1492 y trajo las primeras muestras de capsicum frutescens, el nombre "malagueta" fue tomado por la nueva "chili pimienta".

La importancia de la especia se muestra por la designación de la zona del río san juan (actual buchanan) a harper en liberia como la "costa de grano" en honor a la disponibilidad de granos del paraíso.7 más tarde, el moda de la especia se desvaneció, y sus usos se han reducido a un saborizante para salchichas y cerveza. En el siglo xviii, su importación a la gran bretaña se derrumbó después de un acto parlamentario de jorge iii que prohibió su uso en ellicor de malta, aqua vita y cordiales.8 en 1855, inglaterra importó alrededor de 15.000 a 19.000 libras por año legalmente (derechos pagados ).7 en 1880, la enciclopedia británica (novena edición) informaba: "los granos del paraíso son en cierta medida utilizados en la práctica veterinaria, pero en su mayor parte de forma ilegal para dar una resistencia ficticia a las bebidas malteadas, ginebra y licores ".La presencia de las semillas en la dieta de los gorilas de las tierras bajas parece tener algún tipo de propiedades medicinales para su salud cardiovascular en el medio silvestre. Como los gorilas de las tierras bajas en cautiverio no la han tenido disponibles en sus dietas, podría ser una causa de su mala salud cardiovascular que presentan en los zoológicos. Hoy en día, se utiliza a veces en la cocina gourmet como sustituto de la pimienta, y para dar sabores únicos en algunas cervezas artesanales, ginebras y el noruego akvavit. En estados unidos, los granos del paraíso están empezando a disfrutar de un ligero resurgimiento en popularidad debido a su uso por parte de algunos chefs de renombre. Alton Brown es un fan de su uso, y se utiliza en guiso okra y su receta de pastel de manzana en un episodio12 de los tv show cooking good eats. También son utilizados por las personas en ciertas dietas, tales como una dieta de alimentos crudos, ya que son menos irritantes para la digestión que la pimienta negra.

MEZCLAS:-


RECETAS

Mititei (rollos de carne picada y asada)


INGREDIENTES:

1 kg. carne molida (de cordero o cerdo)

250 grmanteca de res (imagino que se podrá utilizar manteca de cerdo)

1 / 4 cdta bicarbonato de soda2-3 dientes

ajo

pimienta molidabayas enebro

alcaravea2-3 cucharadasde caldo de carne

sal

PREPARACIÓN:

Moler la carne junto con la manteca de res. Añadir sal, especias, ajo picado, caldo de carne, y bicarbonato de soda.

Mezclar todo con las manos durante 15 minutos, añadiendo poco a poco dos cucharadas de agua. Mantener el recipiente con esta mezcla en ella en hielo durante 5-6 horas

Justo antes de la llevaralas a la parrilla, tomar cucharadas de la mezcla y con las manos mojadas, darle forma de rollos (son aproximadamente 5-7 cm. de largo y 2,5 cm. de grosor).

Antes de poner en la parrilla, untarlos con aceite y mientras se hacen en la parrilla mójelos con una mezcla de caldo de carne y aceite.

Souffle de brocoli e hinojo

INGREDIENTES:

besamelbrócoli


hinojoperejilajo

1 huevo

PREPARACIÓN:

Cocer al vapor las verduras.

Montar la clara a punto de nieve con un poco de sal.

Hacer una besamel y añadir las verduras.

Añadir la clara montada sin remover mucho.

Llenar el recipiente 3/4 partes.

Hornear 190° (30').

Espárragos trigueros con cominos

INGREDIENTES:

1 botecristal de espárragos trigueros verdes, podeis usarlos naturales, ya cocidos

1 rodaja

pan del día anterior

1 puñadito de cominos

1 diente

ajo gordo

1 punta cuchara de pimentón dulce de la Vera

2 cdas vinagre, de vino o de manzana

PREPARACIÓN

Ponemos una sarten al fuego con el aceite, freimos el pan y el ajo, lo ponemos en el mortero y picamos con los cominos, un poco de sal, y por ultimo añadimos el vinagre, mezclamos bien.


En el aceite que ha quedado en la sarten añadimos el pimentón, rehogamos rapidamente y vertemos la picada del mortero, mezclamos y añadimos los esparragos cortaditos a trozos, rehogamos un par de minutos y servimos acompañado de un par de rodajitas de pan frito.

Crema de boniato al anís estrellado Con salteado de setas y hojas de salvia crujientes.1 boniato grande1 anís estrellado (badiana)2 ramilletes de salvia

senderuelas deshidratadas, también quedan muy bien los níscalos frescossalaceite de oliva y/o mantequilla

Crema de boniato al anís estrellado Con salteado de setas y hojas de salvia crujientes.

INGREDIENTES:

1 boniato grande

1 anís estrellado (badiana)

2 ramilletes de salvia

senderuelas deshidratadas, también quedan muy bien los níscalos frescos

sal

aceite de oliva y/o mantequilla

PREPARACIÓN

Dejar las setas deshidratadas a remojo en agua fría. Pelar el boniato, trocearlo y ponerlo en un cazo, cubrir de agua, añadir el anís estrellado y llevarlo a fuego medio; separar las hojas más grandes de salvia del tallo y reservarlas, echar el tallo con las hojas pequeñas en el cazo y añadir sal al gusto.


Freír las hojas de salvia reservadas con un poquito de aceite o en mantequilla, retirarlas sobre papel absorbente y usar la misma sartén para saltear las setas bien escurridas con una pizca de sal. Guardar el agua de las setas para usarla más tarde.

Cuando el boniato esté blando, retirar los tallos de salvia y el anís estrellado, pasar los trozos de boniato a un recipiente para batirlos, ir incorporando agua de la cocción y agua de las setas a partes iguales para lograr la textura deseada.

Llevar la crema de nuevo al fuego para poder servirla bien caliente con las setas y las hojas de salvia por encima.

SALMÓN AL ENELDO CON PARMENTIER DE PATATA

INGREDIENTES:

4 lomos de salmón (o el corte que prefieras), 650 gramos de patatas, 40 gramos de mantequilla, 7 gramos de eneldo fresco, 2 dientes de ajo, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra, sal negra, sal fina

PREPARACIÓN

Lava las patatas (mejor si son pequeñas para esta receta) y sin pelarlas, ponlas a cocer en una olla con agua, como haces normalmente. Cuando estén hechas, deja que se enfríen un poco para poderlas manipular y pásalas a un recipiente amplio donde harás el puré. Pela y pica los dientes de ajo, puedes rallarlos si lo deseas para conseguir que quede bien pequeñito. Añádelo a las patatas junto a la mantequilla, pimienta negra recién molida, sal y el eneldo fresco picado.

Utiliza el triturador de patatas manual, un tenedor o instrumento similar para hacer el parmentier, añade un chorro de aceite de oliva para darle más sabor y ligarlo. Reserva en caliente. Puedes ir preparando las coles de Bruselas con las que acompañarás este pescado. Hazlas al vapor hasta que estén tiernas.


http://www.gastronomiaycia.com/2009/08/29/eneldo/

BROCHETAS DE POLLO AL REGALIZ

INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo a tacos, 1 pimiento rojo troceado, 2 pimientos verdes a

trozos, 2 cebolletas también troceadas a trozos similares al pollo y los

pimientos, la ralladura de un limón.

Para la salsa: 1 palo de regaliz, 1 puerro, 1 chorreón de brandy, 1 chorreón

de jerez, 1 vaso de caldo de ave, aceite de oliva virgen extra (AOVE),

pimienta negra, 1 cucharadita de harina y sal

PREPARACIÓN:

Ensartamos a ser posible en ramas de limonero, si no en cualquier palo para

brocheta, el pollo los pimientos y cebolleta, alternándolos por colores,

reservamos. Precalentamos el horno a 200º.

Ponemos el caldo al fuego, cuando comience a hervir añadimos el regaliz

troceado, dejamos 1 minuto retiramos y tapamos para que infusione.

Mientras el regaliz infusiona picamos el puerro y lo pochamos en AOVE a

fuego flojo, salpimentamos, añadimos la harina, movemos con varillas,

regamos con el jerez y el brandy y diluimos la harina y, a medida que vaya

espesando añadimos la infusión de regaliz, poco a poco, hasta conseguir la

textura deseada. En ese momento retiramos del fuego.

Una vez el horno caliente introducimos las brochetas y las cocinamos a 200,

(hemos de tener la precaución de tapar con papel de horno las partes

visibles de los palos de limón, para evitar que se quemen), horno y

gratinador juntos, hasta que el pollo quede cocido, aproximadamente 15

minutos. O las cocinamos a la plancha, dándoles vueltas para conseguir

igual resultado que en el horno, que el pollo quede cocido y las hortalizas

doradas pero al dente.


SOPA DE LENTEJAS Y ESPINACAS CON CARDAMOMO

INGREDIENTES:

300 gr lentejas cocidas

1 cebolla grande picada

3 dientes ajo

150 gr espinacas frescas

1 puerro con lo verde

1 cebolleta picada

4 semillas de cardamomo

1 hoja laurel

1 cdts comino en polvo

1 cda perejil picado

aceite de oliva virgen C/N

caldo casero de verduras C/N

lascas de queso parmesano

PREPARACION

Poner un chorretón de aceite de oliva en una olla y rehogar la cebolla, el puerro y el ajo troceados.

Dar unas vueltas y añadir el resto de los ingredientes, menos las especias. Llevar a ebullición y cocer durante 25´. Retirar del fuego y pasar por un robot de cocina.

Volver a colocar en la olla y condimentar a gusto. Calentar bien y servir con las lascas de queso parmesano.


TÉ FRÍO CON CARDAMOMO NEGRO Y CLAVO

INGREDIENTES:

1 cdaté negro de buena calidad

1 barrita canela en rama

5 semillas de cardamomo

2 clavos

½ vaso leche desnatada

2 de cdas

miel o de azúcar moreno

PREPARACION:

Hacer el té con ½ litro de agua, dejar reposar 5´ y colar.

Tostar un poquito el cardamomo negro y los clavos e incorporarlos al té caliente. Dejar en reposo hasta que se enfríe y endulce

Una vez frío agregarle la leche, colar y servir.

MUSLOS DE POLLO AHUMADOS CON SALSA DE CILANTRO

INGREDIENTES


Muslos de pollo

---------- Para la salsa:

200 g queso para untar natural (tipo Philadelphia)

1/2 dl zumo de lima

1 cuchara

miel

4 CC cilantro grano

PREPARACION:

Se introducen los muslos de pollo con piel en la caja o bolsa de ahumar. Al ahumar en el caja, poner las virtuas sobre la bandeja con un poco de azúcar e introducir el pollo sin condimentar. Si utilizamos la bolsa de ahumar en el horno, rociar antes con un poco de aceite de oliva y salpimentar.

Siguiendo las instrucciones, cuando estén listos según tiempos y gusto (aproximadamente 40 minutos), se sirven con la salsa de cilantro al lado que habremos elaborado mezclando todos los ingredientes.

COCHINITA PIBIL COCINADA A BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES:

--------- Para la pasta de achiote (receta de Lupita):

1/2 taza semillas de achiote (las traje de República Doiminicana)


10 dientes ajo, asados en comal y pelados (en mi caso, asados en Cecofry)

1/2 cda orégano

1/2 cdita comino

4 clavos de olor

4 granos pimienta de Jamaica

1 cda pimienta negra en grano

2 chiles habaneros sin semillas (sustituí por dos cayenas)

1/2 cda semillas de cilantro

1 cda sal

1 taza jugo de naranja agria o

1/2de jugo de naranja dulce mezclada con ½ taza de vinagre de vino blanco

Para la cochinita

1 kilo y medio de carne de cerdo, preferiblemente cabezada

la pasta de achiote

Tortitas mexicanas

2 cebollas moradas

1/2 taza naranja dulce mezclada con 1/1 taza de vinagre blanco

Sal

1 cucharadita

orégano

PREPARACION:

Preparamos primero la pasta de achiote siguiendo la receta de Lupita

Ponemos en un recipiente hondo las pasta, introducimos la pieza de carne y la pinchamos repetidas veces para que la pasta entre bien. Embadurnamos bien la carne con la pasta y la dejamos reposar al menos media hora.

Embolsamos la carne junto con la pasta de achiote en una bolsa especial para envasadora al vacio y sellamos la bolsa con la envasadora. Es importante que quede bien sellada.


Ponemos dos litros de agua en la cubeta de la olla GM modelo F, introducimos la bolsa y programamos menú confitar 990 minutos. Cuando termine, volvemos a programar para completar las 20 horas de cocción. No os asustéis por el tiempo y el gasto energético, este menú sólo alcanza 55º por lo que consume menos que una bombilla encendida.

Al cabo de 20 horas, la carne estará tierna y melosa, y se deshará fácilmente en hebras.

Ponemos la cebolla morada cortada en rodajas muy finas en un bol con agua muy caliente, y la dejamos al menos 1 hora.

Sacamos la cebolla del agua, la escurrimos bien y agregamos el zumo de naranja, el vinagre, sal y orégano, y la dejamos macerar.

Para servir nuestra cochinita, la sacamos de la bolsa, la deshilachamos y mezclamos bien con la salsa, y la presentamos sobre tortitas de maiz coronando con unas rodajas de la cebolla morada

SORBETE DE TAMARINDO

INGREDIENTES:

250 ml

agua

300 gr tamarindo

4 cdas azúcar

2 gragar agar (1 sobre)

PREPARACION:

Vierte el agua en un cuenco, pela los tamarindos e hidrátalos en el agua durante al menos 1 hora para que vayan desprendiendo la pulpa.

Transcurrida la hora tritura ya sea con la ayuda de un tenedor o cuchara, o incluso apretando con los dedos, esto para soltar la pulpa y las pepitas que tiene por dentro, ten cuidado de no dejarte trocitos de corteza


Añade el azúcar y disuelve en un poquito de agua tibia (20 segundos al microondas) el sobre de agar agar, remueve e incorpora a la pulpa de tamarindo, mezcla bien e introduce en el congelador durante 1 hora.

Transcurrida la hora, retira del congelador y remueve con una cuchara, la idea es repetir esta operación cada hora 3 o 4 veces más, la idea es romper los cristales que se forman durante el proceso de congelación.

ENSALADA DE TOMATE Y CEBOLLA CON ZUMAQUE

INGREDIENTES:

1cebolla cortada en cubos pequeños

3 tomates en rodajas

1/4 taza aceite de oliva

2 cdas zumo de limón

1/2 cdts sal

1/2 cdts zumaque

PREPARACION:

Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar y servir.

3 TIPOS DE MAGDALENAS RELLENAS DE MERMELADA DE TOMATE, MERMELADA DE MANZANA CON CANELA Y CON MANZANA

INGREDIENTES:

150 g Mantequilla160 g Azúcar200 g Harina4 HuevosDos Cucharadas

Levadura

Mermelada de Tomate.Mermelada de Manzana y Canela.

1/2 Manzana


PREPARACION:

En un bol pondremos los cuatro huevos y el azúcar. Lo batiremos hasta que quede de un color blanquecino y nos haya doblado su tamaño.

Mientras batimos los huevos fundiremos la mantequilla y cuando los huevos ya estén añadiremos la mantequilla lentamente.

Una vez ya está mezclado ponemos las dos cucharadas de levadura e iremos poniendo la harina poco a poco.

Cuando este todo bien mezclado ya tendremos la masa de las magdalenas lista.

Ahora pondremos los papeles más o menos unos 20 de las magdalenas y pondremos un poco de masa en el fondo.

Pondremos en unas 7 una cucharada de mermelada de tomate, en otras 7 pondremos la mermelada de manzana con canela y el resto las llenamos a sus 3/4 partes.

Una vez puesta la mermelada los terminamos de llenar hasta sus 3/4 partes.

Las que solo llevan masa a estas pondremos tres medias rodajas de manzana encima.

Una vez estén llenos espolvorearemos por encima un poco de azúcar moreno.

Tenemos el horno caliente a 180ºC y las pondremos durante unos 20 minutos. Para saber si están hechas las pinchamos con un palillo y si sale limpio ya las podemos retirar.

Para que queden más bonitas podemos espolvorear un poco de azúcar glas por encima.


ARROZ CON LECHE CON CLAVO DE OLOR

INGREDIENTES:

1 l leche entera1 vaso

arroz del redondo

azúcar al gusto, en casa gusta dulcecáscara de limóncanela en rama y canela molida

2 clavos de olor

PREPARACION:

Ponemos la leche al fuego con el limón, la canela en rama y los clavos. Cuando empiece a hervir echamos el arroz y dejamos cocer 30 minutos moviendo de vez.

En cuando pasado este tiempo, echamos el azúcar, y dejamos 15 minuto mas; apartamos quitamos la cáscara los clavos y la canela en rama. Vamos repartiendo por los cuencos, cuanto enfríe, echamos por encima la canela

ÑOQUIS A LA BECHAMEL Y NUEZ MOSCADA

INGREDIENTES:


Litro 1/2 leche

1poco de buen vino blanco

300 gr sémola

100 gr mantequilla

nuez moscada

4 yemas

50 gr queso rallado

Para la bechamel

1/2 litro leche

1 cda harina

1 cda aceite

20 gr mantequilla

Sal

Pimienta

PREPARACION:

Poner la leche a hervir en un cazo con un pellizco de nuez moscada, sal y la mantequilla.

Cuando empieze a cocer echar la sémola en forma de llluvia y remover con una cuch de madera.

Cuando se note espeso y se despegue de las paredes de cazo, retirarlo del fuego y añadir el queso rallado (reservando un tercio) y cuando se haya enfriado echar las yemas de una e una.

Hacer con la masa unas bolitas más pequeñas que las albóndigas y poner en una fuente de horno con un poco de mantequilla.

Para la bechamel: Poner el aceite con la mantequilla e un cazo hasta que se caliente, y cuando la mantequilla se derrita echar la harina y dar vueltas.

Agregar leche, sal y pimienta y remover sin parar. Verter la bechamel sobre los ñoquis de la fuente, y espolvorear el queso rallado restante.


Meter en el horno unos minutos ajo el grill. Servir enseguida

BIZCOCHO DE VAINILLA

INGREDIENTES:

3huevos,3vasos( medida de los de agua) harina,2 v de azucar, medio v de aceite suave,1 sobre de levadura,1 v de leche entera o semi

1 vaina

grande o dos medianas de vainilla,una cucharadita pequeña de esencia de vainilla

PREPARACION:

Poner el horno a calentar a 200°,coger las vainitas y con mucho cuidado abrirlas con la punta de un cuchillo y sacar raspando las semillas me ayudo ver un tutoriales en Yotube,as puse dentro del vaso d leche y añadí la cucharadita de esencia y remover,incluso le metí un trozo de la vaina mientras preparaba el bizcochon.

Batir los huevos con el azúcar hasta q blanqueen, añadir la harina tamizada con la levadura,el aceite y batir y mezclar suave, imagino q la vainilla sola tb se puede añadir así,pero yo lo puse como os dije en la leche q añades a continuación, y quedo muy bien,pero se puede probar de otra manera,es opcional!

Llevar al molde preparado con mantequilla y pan rallado o harina o spray,como gustéis, y poner al horno.cinco mins a 200°y después bajar a 175°,unos 35 mins mas o menos,comprobar q salga un palillo seco.

Enfriar y desmoldar decorar a gusto,yo lo cubrí con azúcar glass y a disfrutar!!!

CARNE GUISADA CON ENEBRO

INGREDIENTES

600 grcarne de ternera en dados

1 cebolla blanca

2 tomates maduros

4 zanahorias

3 patatas medianas

3 cdas aceite de oliva


1 cda enebro

a gusto

Sal

1 pizca

pimienta negra

Perejil fresco picado

200 ml vino blanco

PREPARACION:

Poner el aceite en una cazuela y cuando esté templado, añadir la cebolla picada en juliana, la carne, la zanahoria, el enebro y el perejil, rehogar todo junto 15 minutos, moviendo de vez en cuando a fuego fuerte para que quede con color.

A continuación echar el vino, pelar y cortar las patatas cortadas en dados, salpimentar y dejar cocer tapada a fuego bajo con el jugo que ha soltado el tomate y el vino, hasta que la carne este tierna.

MERLUZA A LA ROMANA CON SALSA DE CAYENA

INGREDIENTES

4 filetes de merluza

2 huevos

1/2 taza

harina

1 pizca pimienta negra moloda


1 diente

ajo

1 cdts perejil fresco picado

a gusto Sal

Aceite de oliva suave, cantidad suficiente para cubrir los filetes de merluza al freir

El zumo de 1 limón

Para la salsa de cayena

1 cda mantequilla

1 pimienta cayena

1 diente

ajo

1 cdts perejil fresco picado

1 cda al ras de harina

2 tazas caldo de pescado

1 pizca pimienta negra molida

a gusto Sal

PREPARACION:

Rociar los filetes de pescado con el zumo de limón y salpimentarlos. Pasar los filetes por harina y por huevo batido.

Freir en aceite de oliva bien caliente hasta que se doren suavemente. Retirar los filetes del aceite y colocarlos en una bandeja con papel absorbente.

Servir los filetes de merluza acomodados sobre la salsa de cayena. Acompañar con rodajas de limón.

Elaboración de la salsa cayena:

Freir en la mantequilla derretida la pimienta cayena y el ajo picados finamente. Añadir el perejil picado y mezclar.

Agregar la harina y mezclar dejándola cocinar unos minutitos. Mezclar constantemente con cuchara de madera mientras se cocina la harina.


Incorporar el caldo de pescado y mezclar con varilla para que se integren los ingredientes hasta obtener una salsa ligeramente espesa.

Verter un poco de salsa individualmente en cada plato y acomodar sobre ella el filete de merluza a la romana.

CHUTNEY DE MANZANA CON SOLOMILLO DE CERDO Y GRANOS DE MOSTAZA

INGREDIENTES

4 cebollas coloradas

2manzanas tiernas, de piel amarilla en lo posible

1 kglomo de cerdo, cortado en rodajas abundantes

2 cucharadas

mostaza en grano

1 chorrito salsa de soja

1 poquito agua, lo justo y necesario

aceite de oliva

PREPARACION:

Los mas importante, es aprender a buscar las cebollas redondas, de cascara brillante, sin imperfecciones. Si son coloradas, mejor. Les sacamos la vestidura, y comenzamos a moldearlas en finas rodajas redondas.

Bañamos la sarten con finos hilos de aceite de oliva, y cuando nuestra mano siente el calor necesario, tiramos nuestras cebollas delicadamente.

Las dejamos cristalizar, sin llegar a que se quemen. Deben tener un color caramelo.

En ese preciso momento, recostamos sobre las cebollas, las rodajas de manzana, ni finas, ni gruesas. Dejamos que comiencen a abrazarse con las cebollas, y las regamos con la salsa de soja.


Cuando comienzan a salir burbujas de la preparación, colocamos las rodajas de lomo de cerdo. Bien dispuestas.

Aumentamos el fuego, unos minutos para sellar la carne.

La vamos acomodando con la cuchara de madera, mientras indiscretamente, las pintamos con las dos cucharadas de mostaza en granos. Es la que le dará ese sabor tan particular que nos permite deleitarnos.

Un poquitin de sal y de pimienta.

Bajamos el fuego, tapamos la preparación, pero antes, no dejaremos que se escape el jugo. Es ahí cuando volcaremos el agua o tal vez, el vino.

En unos cinco minutos, todo se volverá apetecible y sensual.

TARTAR DE SALMÓN Y ATÚN CON JENGIBRE Y LIMA

INGREDIENTES:

250 g lomo de salmón(previamente congelado)

250 g lomo de atún ( previamente congelado)

100 g salmón ahumado

2 latas atún

2 cucharadas

jengibre en polvo

el zumo de una lima

ralladura de una lima

1 chorritoaceite de sésamo ( se puede sustituir por oliva)

semillas de sésamo (negras o blancas)

jengibre fresco


PREPARACION:

Cortamos los lomos de atún y de salmón en taquitos pequeños y los ponemos en el recipiento donde serviremos el tartar, añadimos el salmón ahumado picado en pequeños trozos y las latas de atún.Mezclamos bien estos cuatro ingredientes.

A continuación le añadimos el zumo de la lima, su ralladura, el jengibre en polvo y rallamos un poco de jengibre fresco( la cantidad va en gustos).Removemos bien con un tenedor para integrar bien los sabores.

Regamos con un chorrito de aceite de sésamo y espolvoreamos las semillas.

Dejamos reposar mínimo dos horas en la nevera con papel film por encima para que no se reseque.Lo ideal sería dejarlo de un día para otro, porque realmente se nota la diferencia de sabor.

Nota importante

El salmón y el atún deben estar congelados previamente durante mínimo 48 horas para evitar el anisakis.

ARROZ CALDOSO CON CURCUMA

INGREDIENTES:

2 comtramuslos de pollo

2 dientes de ajos

1/2 cebolla

1/2 pimiento rojo

1vasito

de tomate frito

1vaso de vino blanco

1hoja laurel,,curcuma


1cucharadita

75ml de aceite de oliva,sal

200gr de arroz

500ml de agua

PREPARACION:

Troceamos y preparamos las verduras con el aceite de oliva y ponemos a sofreír.

Una vez estén todas las verduras sofritas le añadimos el tomate frito y dejamos a fuego lento unos minutos mas.

Pasado este tiempo incorporamos el vino blanco y batimos todo.

Troceamos la carne yo le he puesto pollo pero este arroz con el curcuma solo queda buenisimo.La doramos un poco añadimos la sal y el laurel junto a las especies y volcamos la salsa anterior que tenemos batida.

Cubrir de agua ,dejar hervir a fuego lento durante 20o30minutos aproxi.le echamos el arroz y dejar 20minutos removiendo de vez en cuando apartar dejar reposar unos minut.y servir.

TORTA DE AMAPOLA Y AGRAZ

INGREDIENTES

1 lb. Harina de trigo ( Cernida )

4Manzanas rojas en trozos pequeños ( a temperatura ambiente )

1 tza. Zumo de limón ( a temperatura ambiente )

1 tza. Azúcar blanco o azúcar moreno

10Claras de huevo ( a temperatura ambiente ) a punto de nieve dura

10 Yemas de huevo ( a temperatura ambiente )


2 cdas.

Maizena

3 cdas.

Polvo Royal ( Polvo para hornear )

3/4 lb. Mantequilla pomada ( a temperatura ambiente )

Pizca Sal

4 cdas.

Semillas de amapola

2 cdas.

Tintura de caramelo ( opcional )

1 tza. Agua ( a temperatura ambiente )

C / N Agraz ( a temperatura ambiente )

PREPARACION:

Precalentamos el horno.

Enharimos el agraz ( debe estar seco no húmedo ni mojado ). Reservamos. En olla agregamos los trozos de manzana, agua y 1 cda. Zumo de L¡limón. Llevamos a fuego alto. Hervir hasta obtener puré. Reservamos.

En bol agregamos mantequilla, azúcar, yemas de huevo. Cremamos. Añadimos el puré de manzana ( debe estar frío ), harina, el polvo, maizena. Mezclamos. Por último las claras, que mezclamos con movimientos envolventes.

Utilizo molde silicón porque el producto no se pega. En los moldes corrientes enmantequillamos y enharinamos. Agregamos el agraz, luego vertemos la preparación del paso anterior. Horneamos 350°F por 1 hora. Retiramos. Reservamos sobre rejilla hasta que esté frío.

Opcional: por último preparamos jarabe con zumo de limón, azúcar, agua. Bañamos la torta.

Acostumbro a acompañar la torta con helado.

LENTEJAS VEGETALES DIGESTIVAS

INGREDIENTES:

Semillas de fenogreco


semillas de hinojo

semillas de comino negro (el común también sirve)

semillas de cilantro

pimentón de la Vera (picante o dulce)

1 calabacín

1 berenjena

1 pimiento verde pequeño

1 pimiento rojo pequeño

1 pimiento amarillo pequeño

3 zanahorias

1 trozo de calabaza

7 judías verdes

1 chirivía

1 boniato pequeño

1 rama de apio

1/2 cabeza de ajos

400 gr lentejas pardinas

aceite de oliva virgen extra

sal

PREPARACION:

Poner en el mortero una cucharada de postre de semillas de fenogreco, otra de semillas de hinojo, otra de comino negro, otra de semillas de cilantro y otra de pimentón de la vera. Majar bien.

Lavar y cortar las verduras en pedazos grandes; reservarlas.


Echar un chorro de aceite en una cazuela honda, sofreír a fuego medio la mezcla de semillas junto con la media cabeza de ajos.

Cuando empiece a dorarse la cabeza de ajos, incorporar al sofrito 400 gr. de lentejas. Mezclar bien durante un par de minutos para que se impregnen de las especias.Subir el fuego y cubrir las lentejas con 3 litros de agua, incorporar todas las verduras.Cuando rompa a hervir, desespumar, bajar el fuego, tapar y dejar cociendo unos 35 o 40 minutos.

Apagar el fuego y retirar las verduras de la olla.

Pelar los pimientos y tres dientes de ajo, desechar el apio y procesar todas las verduras.Añadir el puré de verduras a las lentejas, echar una cucharadita más de pimentón de la Vera, salar y mezclar con suavidad. Dejar a fuego lento durante 5 minutos.

SALMÓN CON PEPINO, CANÓNIGOS Y SÉSAMO

INGREDIENTES:

salmón fresco

1pepino

canónigos

sésamo

salsa de soja

PREPARACION:

Añadimos los canónigos

Encima de los canónigos ponemos el pepino Añadimos el salmón fresco y encima el sésamo

Por último añadimos la salsa de soja

CORAZONES DE ALCACHOFAS, QUESO DE CABRA, CEBOLLINOS Y PIMIENTA ROSA

INGREDIENTES:

300 g corazones de alcachofas


cocidos

200 g queso de cabra

3 dientes ajo

unas ramitas

cebollino

C/N pimienta rosa

PREPARACION:

Engrasar una fuente refractaria y colocar las alcachofas. Poner debajo el ajo picado y laminado.

Deshacer el queso con un tenedor y distribuir sobre las alcachofas. Espolvorear con el cebollino y la pimienta. Regar con un hilito de aceite y llevar a horno a 200º C hasta que estén doradas.

CABECERO DE LOMO CON SALSA DE JAMAICA

INGREDIENTES

1cabecero de lomo de cerdo

1 manzana golden

1 cebolla grande

6 orejones

6 unidades

pimienta negra en grano

6 unidades

pimienta de Jamaica

1 vasito brandy

250 ml. agua


sal, harina

PREPARACION:

Cortar la cabeza de lomo en filetes de unos 2-3 cm de grueso, salar y enharinar. Sellar en la sartén.Pelar y trocear la manzana y la cebolla e introducir en la olla a presión. Añadir los filetes ya sellados.

Añadir el brandy y el agua, las pimientas los orejones y rectificar de sal. Cocinar el tiempo correspondiente, dependiendo del tipo de olla. Apartar la carne, trocear dos o tres orejones y pasar el resto por la batidora.

Su queda un poco líquido se puede engordar con un poquito de maicena.

Servir la carne en una fuente y salsear al gusto. Adornar con los orejones.

BIBLIOGRAFÍAwww.wikipedia.es

www.directoalpaladar.com

www.gastonomíaycia.es

-LAROUSSE GASTRONOMIQUE


http://www.xn--gastonomaycia-3ib.es/

http://www.directoalpaladar.com/

http://www.wikipedia.es/

Especias Definitivo

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