RUTA GASTRONÓMICA POR EL ARCHIVO HIS-

TÓRICO NACIONAL

Una de las mayores preocupaciones del hombre en el transcurso de los tiempos ha sido el procurarse el alimento diario. De la satisfacción de esta necesidad cotidiana pero imprescindible ha quedado en los archivos un rastro documental que hoy perdura y que nos permite conocer mejor cómo comían nuestros antepasa-dos en épocas pretéritas. El Archivo Histórico Nacional ha seleccionado estas recetas, en-tresacadas de los fondos documentales que custodia, para que sir-van como ejemplo de qué y cómo se comía en otras épocas y de esta manera sentirnos un poco más cerca de nuestra Historia. ¡Buen provecho!

OLLA DE COLEGIALES 1551

Ingredientes Carnero Tocino Garbanzos Cebollas Nabos Miel Mostaza Pasas Especias

Preparación Mézclense los ingredientes para elaborar el puchero. Ingredientes sacados del libro de gastos de las de las comidas y cenas dadas por el Colegio Mayor de San Ildefonso de la Universidad de Alcalá a los diferentes cole-giales, capellanes, porcionistas y familiares residentes en él durante el año 1551. UNIVERSIDADES,304,Exp.38

CALDO DE HOSPITAL 1772

Ingredientes Carne de carnero Manos de carnero Gallina u otras aves (pollo, pichón) Tocino Garbanzos Azafrán [Sal]

Preparación Cuézanse por separado los distintos tipos de carne, con adición del tocino siempre, para administrarlo según corresponda a la dieta de cada enfermo y júntense todos para elaborar el llamado “caldo extraordinario”. Sacado de dos informes sobre la alimentación de los enfermos en los Hospitales de la Pasión y General de Madrid. 1772 CONSEJOS,12824, exp.1

ENSALADILLA DE PORTUGAL 1699

Ingredientes Almendras Anís Canela Azúcar

Preparación Se pelan y se tuestan las almendras hasta que estén bien secas. Se mezclan con la canela troceada y con el anís. Todo junto se echa en una cacerola con el azúcar y se trabaja todo junto. [A manera de guirlache] Receta extraída de las Ordenanzas del Gremio de Confiteros de Madrid de 1699. CONSEJOS,26799, exp.2

COMIDA PARA ENFERMOS DE CÁMARAS 1705

En ocho escudillas de agua cocerás cuatro manos de carnero negro hasta que de en una. Luego sacarás el caldo y con pan rallado tostado harás unas sopas y antes ten-drás unos pocos granos de pasas tostados y molidos y echarás en las sopas una cu-charada de estos polvos y harás esto hasta que se te quiten las cámaras. Receta extraída del cuaderno de recetas y experimentos de fray Juan de Chaves. 1705 DIVERSOS-COLECCIONES,303, N.2

ENSALADA DE LOS PADRES AGUSTINOS 1702

Ingredientes

Rábanos Perejil Judías Escarolas Tomates Berenjenas Cebollas Repollo

Preparación Mézclense las verduras en razón de la disponibilidad de la temporada. Receta sacada de los gastos de comida del procurador del Convento de la Encarna-ción, vulgo de Doña María de Aragón, de padres Agustinos de Madrid. CLERO-SECULAR_REGULAR,L.8039

BERENJENAS AL PLATO H. 1930

Ingredientes Berenjenas Ajos Cebollas Tomate Pimiento Jamón Tocino Aceitunas Alcaparras Huevos Pan rallado

Preparación Se lavan y se pelan las berenjenas cortándolas después en rodajas a lo largo. Se cuecen ligeramente en agua con sal. Se cuelan y se reservan. Se prepara un sofrito con el resto de los ingredientes. Se añade el sofrito a las berenjenas y se cocinan a fuego lento durante unos 5 o 10 minutos más. Una vez apartadas del fuego, se cu-bren con huevo bien batido y se espolvorean con pan rallado. Se ponen al horno suave para que se doren. Sacado de una colección de recetas de José Giral, ministro y presidente del gobier-no republicano en el exilio. DIVERSOS-JOSE_GIRAL,25,N.33

ESPALDILLA DE TERNERA ESTOFADA S/F (entre 1898 y 1911 aprox.)

Ingredientes Espaldilla de ternera Sal Tocino en lonchas Vinagre Zanahorias Limón Cebollas Hierbas aromáticas Caldo

Preparación En una cazuela y sobre un lecho de lonjas de tocino colóquese la espaldilla acompa-ñada de zanahorias, cebollas, un ramito, sal, unas gotas de vinagre. Mójese todo ello con caldo y unas ruedas de limón pelado y sin pepitas. Hágase cocer entre dos lumbres moderadas y luego exprímase y sírvase. Receta tomada de un libro de recetas de origen y data desconocido procedente, pro-bablemente, del depósito de documentación existente en el Convento de las Comen-dadoras de Santiago durante la Guerra Civil. DIVERSOS-COLECCIONES,303, N.1

ROSQUILLAS DE YEMA 1699

Ingredientes 50 huevos Manteca Vaso de vino blanco Azúcar en grano Sal Harina

Preparación Se han de sacar en un barreño vidriado cincuenta yemas de huevo y echar en ellas un cuartillo de vino blanco bueno y un poco de sal molida y un quarterón de man-teca de bacas y un quarterón de azúcar en grano y hacer una masa con el harina de flor que no quede dura y sobarla en una mesa hasta que cruja o catañetee y lue-go hazer las rosquillas y para que queden de buena ley y conforme arte han de salir del horno ligeras, abiertas y esponjadas. Receta extraída de las Ordenanzas del Gremio de Confiteros de Madrid de 1699. CONSEJOS,26799, exp.2

BOLLO DE SALMÓN H. 1930

Ingredientes Salmón enlatado Sal Un huevo Pimienta Dos cucharadas de leche Mantequilla Queso rallado Una tacita de pan rallado o galletas molidas

Preparación Se desmenuza el salmón enlatado y se mezcla con el huevo ligeramente batido, la leche, la mantequilla derretida y el pan rallado. Se salpimenta al gusto. En un molde para horno engrasado se vierte la mezcla y se hornea a unos 200ºC durante unos 40 minutos. Si es del gusto se puede espolvorear con queso rallado antes de hornear. Se puede servir frío o caliente. Sacado de una colección de recetas de José Giral, ministro y presidente del gobier-no republicano en el exilio. DIVERSOS-JOSE_GIRAL,25,N.33

BACALO A LA PROVENZAL Principios S. XIX

Ingredientes

Bacalao Aceite Leche Pimienta negra

Preparación Se remoja bien el bacalao para quitarle bien la sal, se cuece bien. En seguida se le quitan todos los huesos y la corteza, en seguida se maja bien en un almirez y al mismo tiempo que se va majando se le va echando un poquito de aceite, pero que sea muy bueno, hasta que quede hecha una masa. Se hace por separado una papi-lla con leche y un poco de ajo y cuando esté hecha la papilla se le quita el ajo y al mismo tiempo que se hace la papilla se le echa un poquito de pimienta negra al paladar. En seguida se va echando a la papila el bacalao poco a poco estando re-volviéndolo al fuego. Receta del conde de Torrepando (1786-1836), militar y gobernador general de Puerto Rico. ESTADO,8749, N.27

CROQUETAS Principios S. XIX

Ingredientes Lomo cocido Una cebolla Una hoja de laurel Canela Tres o cuatro clavos Leche Harina Pan rallado Manteca

Preparación Una libra de lomo cocido, picado como jigote. Una cebolla entera frita en mante-ca. Una hoja de laurel. Una rajita de canela y tres o cuatro clavillos. Un cuartillo de leche cocida con harina florida. Todo esto batido pasando por el colador o es-pumadera, al pan rallado y formados los bollitos freírlos en manteca muy rusiente. Lo primero puede ser carnero. Receta del conde de Torrepando (1786-1836), militar y gobernador general de Puerto Rico. ESTADO,8749, N.30

POLLO A LA AMERICANA S/F (entre 1898 y 1911 aprox.)

Ingredientes

Un pollo Tocino Pan rallado Aceite Sal Ajos Pimienta Azafrán Agraz (o vinagre)

Preparación Se limpia y se parte el pollo en trozos. Se fríen con tocino en aceite y se reserva. En una cacerola se calienta agua con sal a la que se le añade una mezcla de ajos pica-dos, pimienta, agraz y azafrán y se lleva a hervor dos veces, tras los cuales se le añade el pan rallado. Se añade este líquido al pollo y se deja cocer en una cazuela honda hasta que de tres o cuatro hervores. Receta tomada de un libro de recetas de origen y data desconocido procedente, pro-bablemente, del depósito de documentación existente en el Convento de las Comen-dadoras de Santiago durante la Guerra Civil. DIVERSOS-COLECCIONES,303, N.1