Rutas de La Gastronomia Peru. La Cocina Exponente de La Cultura de Un Pueblo.

7/28/2019 Rutas de La Gastronomia Peru. La Cocina Exponente de La Cultura de Un Pueblo.

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CONTENIDO

Quiero Contarte NinoObra PoeticaBeto Perez

La comida peruana: Exponente de la cultura de unpueblo

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

La cocina Latinoamrica: mosaico de culturasLa Cocina, aromas, sabores, y especies:

Interculturalidad en los espacios gastronmicos.

Gusto Peru : Gua de Restaurantes peruanos enNew York

NEW YORK

Restaurantes de bandera peruana La historia del pollo a la brasa peruano: Patrimonio

cultural e identidad gastronmica

La historia del Tacu Tacu Afro-peruano La historia del Arroz Chaufa peruano El Lomo Saltado Ceviche Peruano Recetas peruanas y secretos de la cocina


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Quiero contarte nioBeto Perez

Quiero contarte nio, una historia

Condimentada sin fin,

Donde el arte sincretiza al corazn, las manos la tierra y el mar.

Quiero contarte nio esta historia,

Que es una muestra de amor, de esperanza y paz

Se trata de un fogn mgico, clido que a todos uni

Ante una mesa, ante un plato que alguien acondicion

Y al hacerlo consider el corazn, las manos, la tierra y el mar.

Quiero contarte nio una historia,

Donde la destreza sincretiz culturas de diverso lugar

Inventando e innovando sabor, olor, textura y color,

Que en cada paladar, en cada papila

Descubri un agradecido comensal.

Quiero contarte nio una historia

Que es ms una bendicin,

Tener el mar exuberante, la tierra frtil,

Lejos de casual, las manos y el corazn generoso

Que nos dan a probar los sabores, que en perfecta armona

Hicieron las manos, el corazn, la tierra y el mar.


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La comida peruana:Exponente de la culturade un pueblo

La Cocina, aromas, sabores, y especiesPor: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

Socilogo MA, CASAC-T

La comida es uno de los ms importantes exponentes de la cultura de unpueblo. Hablar sobre la cultura del Per nos lleva a hablar sobre comida, quees uno de los exponentes de la cultura de un pueblo. El Per es uno de lospases con mayor diversidad biolgica y diversidad geogrfica, econmica ysocial.

El Per est situado en la parte occidental e intertropical de Amrica del Sur.Limita al norte con Ecuador y Colombia, al este con Brasil, al sureste conBolivia y al sur con Chile y al oeste con el ocano pacifico, despus de las 200millas que el pas reclama como su dominio martimo. La superficie terrestre esde 1,285,216 km2, el tercer pas con mayor extensin en Suramrica.

El Antiguo Per fue la cuna de la civilizacin andina, y ha dejado notablesrestos que convierten al Per actualmente en el pas con mayor herenciahistrica y cultural de Latinoamrica. Hacia el 3,200 A.C en la costa centralperuana surgi Caral, la civilizacin ms antigua del continente americano,siendo contempornea con civilizaciones como Egipto, Mesopotamia, China eIndia, aunque no fue hasta la Chavn que se sucedieron las clsicascivilizaciones andinas como la Moche, Nazca o Huari. Hacia el siglo XV, elImperio incaico, se extendi por gran parte del Occidente sudamericano hastala Conquista en 1532, tras la cual se estableci un virreinato que form partedel Imperio espaol. Los espaoles fundaron ciudades con el trfico yexplotacin de esclavos africanos, con lo cual se configur la cultura criolla conelementos moriscos, negros e indgenas. A ello se une la posterior influencia demigraciones procedentes de China, Japn y Europa. La cultura andina es lacultura madre de los pueblos del Per y ha sobrevivido a la conquista,catecismo, la discriminacin y el racismo.


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El Per es una vasta regin y tiene races de las diversas culturas indgenasestablecidas antes de la colonizacin. La mezcla de estos pueblos resulta enuna cultura con caractersticas propias, nicas y originales en trminos dehistoria y organizacin social. Con un territorio de dimensiones continentales,

Per es el tercer pas ms grande de Amrica del Sur.

El idioma principal y ms hablado es el espaol, aunque un nmerosignificativo de peruanos hablan diversas lenguas nativas, siendo el quechua lams extendida. La cocina peruana ha sido el punto de encuentro y fusin deculturas; y con el correr del tiempo se forjado la gastronoma peruana que secaracteriza por esa fusin de sabores, aromas y especies de las migracionesprocedentes.

La cocina peruana es considerada entre una de las ms variadas del mundo.Se estima aproximadamente ms de dos mil sopas diferentes en slo en lacosta y ms de 250 postres en la ciudad de Lima.

La formacin de la gastronoma peruana refleja la fusin de culturas quemodelado la cultura peruana. La primera fusin se produce a lo largo de lacolonia con los insumos y tcnicas pre-colombinas sumado a la cocinaespaola y las costumbres culinarias africana, posteriormente, se veinfluenciada por la gastronoma francesa, la chino-cantonesa, la japonesa y laitaliana, y con la expansin a la selva, se gastronoma amaznica se transformadentro de este mismo crisol.

Hay una diversidad de estilos culinarios del Per que son reflejo de ladiversidad multicultural del Per, entre ellas destaca la cocina criolla (nortea,limea, afro-peruana), la gastronoma marina, la cocina andina, el chifaperuano y la cocina amaznica. Los platos ms representativos, son el Ceviche,El Pollo a la Brasa, El Lomo Saltado en la costa, la Pachamanca, la papa a laHuancana en la sierra y el juanee en la selva. La chicha de jora es una bebidade origen precolombino, hecha de maz. Es un licor tradicional y extendido dela sierra y es, adems, la bebida tradicional de la Fiesta de San Juan,celebrada en toda la selva del Per. En la selva, se prepara el masato, licor deorigen indgena, hecho de yuca fermentada.

A fines del siglo XX e inicios del siglo XXI en la era de la globalizacin, lacocina peruana se ha expandido ms all de sus fronteras con los movimientosmigratorios internacionales. La inmigracin peruana atrado consigo la culturagastronmica en los lugares que han elegido como su residencia creandoespacios sociales gastronmicos. En 2012, el Per fue distinguido en los WorldTravel Awards, como Principal Destino Culinario a nivel mundial. La aperturadel siglo XXI ofreci la oportunidad de las aperturas de ferias gastronmicas enEstados Unidos, en las ciudades de Miami, New Jersey y New York. Entre ellos


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podemos destacar Peruvian Cuisine for World, Unica Peru to World Expo yTaste of Peru la feria de comida peruana en Miami entre ellas. Podemosafirmar que la cocina peruana, est marcada por las rutas de las migraciones.


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La cocina Latinoamrica: mosaico de

culturasLa Cocina, aromas, sabores, y especies: Interculturalidad enlos espacios gastronmicosPor: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

MA, Socilogo, CASAC-T

Las migraciones de hoy marcan una notable construccin culturalgastronmica e identidad cultural que se disuelve en la multiciplicidad deinteracciones y fenmenos sociales en que los inmigrantes estninmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronmicas culturalesincorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentacin. Lagastronoma es el fenmeno de atraccin o construccin de la imagen deun destino; en efecto, como forma de relacin transcultural entre el pas

de origen y el pas receptor, es una forma de identidad cultural, derelacin socio histrica y tambin como condicin para el desarrolloespacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie deprcticas y vnculos con el pas de origen y el pas de destino. Latransfiguracin de lmites fsicos y simblicos en el espacio socialconfigura nuevas prcticas de donde emergen la formacin de unaidentidad transnacional y diasporica.

Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre entre su alimentacin sumedio ambiente y la cultural. La sociologa estudia los fenmenos colectivos

producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contextohistrico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociologa y laantropologa e historia se utilizan mltiples tcnicas de investigacininterdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivastericas las causas, significados e influencias culturales que motivan laaparicin de diversas tendencias de comportamiento en el ser humanoespecialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de unhbitat o "espacio-temporal" compartido. Los espacios sociales gastronmicos


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son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten unarecreacin culinaria donde se fusionan diversos aromas, gustos y sabores.Estos espacios sociales adquieren mltiples dimensiones, pueden ser espaciospblicos (restaurantes) o espacios de convivencia dentro de una red defamiliaridad, (fondas-comedores). En los espacios pblicos los mens

gastronmicos adquieren una dimensin cuasi-gourmet que se distinguen porla especialidad de la cocina y arte culinario. Las fondas-comedores ofrecen unmen tnico popular, regional y se presenta como la combinacin de dos o tresvariedades comidas en uno, creando un nuevo tipo de men cuasi-familiargastronmico.

La cocina un punto de encuentro de culturas

La cocina ha sido el punto de encuentro y mixturas de culturas. La sociologade la gastronoma es el estudio de la relacin alimentacin y la actividad socialde los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomandocomo eje central la comida y las relaciones interculturales gastronmicasproducto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronoma esun elemento representativo de una cultural y la interculturalidad donde lacocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronoma esel punto de encuentro de culturas producindose una recreacin culinariafusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitaddel siglo XIX. Este fenmeno socio-gastronmico se reafirma en los diversosfestivales gastronmicos que son eventos sociales, econmicos y culturales que

tienen como objetivo primordial la promocin de la cultura gastronmica yestilos gastronmicos producto de fusiones culinarias. La sociologagastronmica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentacin dentrodel contexto histrico-socio-cultural en que se desarrollan. La gastronoma seha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo delespacio social transnacional donde se origina una serie de prcticas yrelaciones que dan origen a ese espacio.

La gastronoma, interculturalidad y las disporas

El impacto de la gastronoma en los procesos interculturales, y la presencia deotras mixturas culinarias y platos hermanos marcados por la presencia de lasmigraciones internacionales. Han creado espacios sociales gastronmicos, yestos se caracterizan por las mixturas de la cocina en el pas receptor. Otroaspecto en los procesos de mixturas en la cocina ha sido la presencia de lasmigraciones. La inmigracin forzada de la dispora africana, y la presencia de


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la conquista Espaola y colonos espaoles; y la presencia de la cocina Italiana,China, Japonesa, Musulmana, producindose una mixtura gastronmica.

Definimos como mixtura gastronmica a la fusin de aromas, sabores y

especies. La mixtura se diferencia del mestizaje definicin usada para encubrirel racismo. La historia milenaria de la fusin de culturas en el tiempo: mixtura,aromas, sabores y especies. En el presente trabajo hemos preferido definir lapresencia de la cultura africana, como la dispora forzada y esclavizada,haciendo una distancia de la conceptualizacin esclavos africanos, diversosestudios se remiten a la presencia africana en Americana Latina y el Caribecomo los esclavos africanos. La presencia de la comunidad africana en Amricase convirti en la Dispora Africana que trajo consigo su cultura, ritos, cultosreligiosos, msica, danzas y cultura alimenticia incorporndola a la dispora.Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza detrabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el trabajo de

servidumbre desde una visin vertical. La dispora fue el espacio de creacin.

La gastronoma es un elemento representativo de la cultural y lainterculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversasculturas. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformacin de lacocina tnica que los migrantes traen consigo y se ha convertido en el aportepositivo de las migraciones en el desarrollo de los espacios socialesgastronmicos, en productos tnicos de valoracin cultural y social. Lavaloracin permite que la gastronoma se constituya en un componente de la

identidad de los migrantes en esta nacin construida por inmigrantes dediferentes pocas y generaciones; quienes la utilizan no solo para abrir unnegocio, sino tambin como un recurso econmico.

Restaurantes vs Fondas-Comedores tnicos

En los procesos de las migraciones internacionales, los inmigrantes peruanos,colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreos,

hondureo, guatemaltecos, argentinos, bolivianos y cubanos a Estados Unidosdesde inicio de la dcada de los ochenta se ha caracterizado por lareconstruccin de una identidad cultura gastronmica, esto revela presencia dela diversidad de restaurantes tnicos, los Deli-Bodegas de comida rpida, lapresencia de fondas de comida casera-tnica-regional. Estas fondas concentranla presencia de inmigrantes mayormente indocumentados. Este nuevofenmeno de fonda o comedor que ofrecen un men tnico a bajos precios, y seestablecen en una casa privada, convertida en un comedor-fonda, con una


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dieta gastronmica de mixturas; y la vez es un lugar de recreacin y de re-encuentro nostlgico, entre comida, msica y bebidas regionales. Las fondas-comedores han sido muy poca estudiadas porque se desarrollan fuera delmarco de la formalidad de un restaurante, y se desenvuelven dentro una red deamistad y familiaridad. Estas fondas son espacios de convivencia y de recursos

econmicos.

La cocina Latinoamrica: mosaico de culturas

La cocina Latinoamericana ha creado espacios gastronmicos fusionando ycompartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturaslatinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos olos patrones, explcitos o implcitos, a travs de los cuales una sociedad regula

el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluyecostumbres, prcticas, cdigos, normas y reglas de la manera de ser,vestimenta, religin, rituales, normas de comportamiento, sistemas decreencias, y los alimentos en la dieta diaria.

La simbologa de la cocina tnica colectiva se ha convertido en elemento de lainterculturalidad donde los inmigrantes comparten entre s, su culturagastronmica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orgenes de losplatos que se han convertido en smbolo de su identidad nacional. Losinmigrantes han creado platos de identidad nacional dispora que permite

establecer una unidad simbolgica en los espacios sociales en que serelacionan y establecen prcticas interculturales con otros grupos migrantes.Estos platos gastronmicos otorgan la identidad desde afuera hacia el pasreceptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, ElCeviche para los peruanos, Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas paralos Salvadoreos, Las Boleadas para los hondureos, El Pabelln para losvenezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos paralos cubanos, la Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el TacTac (el calen-tau)(arroz y frijoles) para los peruanos, el Asado y el Mate paralos argentinos y la Bandera Dominicana para los dominicanos.

Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a travs de la cocina unarepresentacin simbolgica de su identidad y cultura gastronmica que gustacompartir encuentros interculturales. En los espacios pblicos, losrestaurantes se han convertido en los espacios sociales de re-encuentro einterculturalidad gastronmica, donde inmigrantes comparte los sabores,


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aromas y especies. Las fondas-comedores son lugares de convivencia que sedesenvuelven dentro de una red de familiaridad, y son un recurso econmico.

La Dispora Peruana New York, March 07, 2012

Bibliografa& Referencias

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Gusto PeruGuia de Restautantes peruanos

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara , Sociologo MA, CASAC-TLa migracin peruana en Estados Unidos tiene una caracterstica especial entre

la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la gastronoma peruanadonde se reafirma los orgenes de la peruanidad y proveen un afianzamiento quecabalgan sobre ms de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro naturalde todas estas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que hacaracterizado la historia del Per, la gastronoma peruana se ha convertido enaporte positivo de los inmigrantes peruanos en el pas receptor o de residencia.

La gastronoma se ha conceptualizado como el estudio de la relacin entrecultura y alimento. La gastronoma estudia varios componentes culturalestomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalizacininvitan a una redefinicin constante de las polticas culturales. La globalizacinnecesita estar acompaada por una evolucin poltica y cultural, capaz defacilitar una mejor comprensin entre los ciudadanos del mundo. El proceso de


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migracin de los peruanos a Estados Unidos desde inicio de la dcada de losochenta se ha caracterizado por la reconstruccin de una identidad culturagastronmica.

Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo y esto no puede ser

ms notable que en Estados Unidos 441 restaurantes en 32 ciudades de lanacin. En ciudades como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida,Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con xito sus puertas alpblico estadounidense diversas ya que se mantiene abierta, lo que demuestraque los restaurantes peruanos han venido para quedarse. Muchas personas quehan degustado la comida peruana, por primera vez estn encantados con lacomida peruana.

La gastronoma peruana se ha convertido en el aporte positivo de la inmigracinperuana en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina unaserie de prcticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La migracin

peruana en Estados Unidos tiene una caracterstica especial entre la diversidadde comunidades de inmigrantes y es en la comida peruana donde se reafirma losorgenes de la peruanidad y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre msde dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas lasculturas. En la cultura peruana la inclinacin por el mestizaje que hacaracterizado la historia de la cocina y la Gastronoma se ha convertido en aportepositivo de los inmigrantes peruanos en el pas receptor y de residencia.

Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo el mundo. Enciudades como New york, New Jersey, Florida, California, Wisconsin, Virginia,Georgia, Texas, Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurantsperuanos han abierto con xito sus puertas al pblico estadunidense, lo quedemuestra que los restaurants peruanos han venido a quedarse. En la comidaperuana se encuentran al menos 5.000 aos de historia pre-inca, inca, colonial yrepublicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol,(influenciado inicialmente por 762 aos de presencia musulmana en la PennsulaIbrica), las costumbres gastronmicas tradas por esclavos de la costa atlnticaafricana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefsfranceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buennmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental es lainfluencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y

otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y XX). Como particularidadexclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatrocontinentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Un aspecto en la simbologa de la gastronoma peruana que une familias, amigospara compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.


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El Ceviche de la regin costea en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezclade pescado y marisco. La preparacin del cebiche no tiene precisamenteinfluencia espaola, pero s de las blancas esclavas "moriscas", descendientes demusulmanes, que stos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte delfrica. El chupe de camarones tpico del departamento de Arequipa, al Sur del

Per es uno de los platos ms refinados de la costa peruana, se trata de una sopaespesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y aj.

La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad seorigino en las ciudades costeras desde la poca del Virreinato del Per, como lospicarones, el turrn y la mazamorra morada, que expresa la influencia africana yrabe en la gastronoma peruana. La Cultura Negra, ha tenido una graninfluencia en el arte culinario de gran parte de las Amricas e Islascentroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede contodo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar granparte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores

que su paladar no haba olvidado y que aoraban con gran ansiedad.

El chifa peruano, la llegada de los colie desde 1849, trabajadores chinos quefirmaban un contrato en donde se comprometan a trabajar durante ocho aospara los grandes seores. Estos contratos se firmaban en Macao. Sin embargo,

en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a laesclavitud.

El mestizaje de la comida china con la cocina criolla peruana. Una historia que halogrado fusionar su gastronoma milenaria adaptada a productos que trajeron yque posteriormente cultivaron por los aos 1921. La gran variedad de platos

salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon unanueva alternativa, culinaria.


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NEW YORK Restaurantes de bandera peruana

Acuario

137 Irving Ave.

Portchester, NY 10573

(914) 939.7090

Banderas Restaurant

1570 1a. Avenida - New York City, NY10028

Entre calles 81 y 82

(212) 249.0040 - (212) 249.0043

Bajo El Puente Restaurant

45-02 Junction Blvd. - Corona

(718) 592-1916

Best Peruvian Chicken

84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY11372

(718) 396.0835 - 396.0974

Brisas del Callao

885 Gun Hill Rd.

Bronx, NY

(718) 798.0531

Chabuca Limea

85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights,

NY 11372

(718) 779-7378

Chena's


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3086 White Plains Rd. - Bronx, NY10467

(718) 504.2200

Chavn

16 North Main St.

Portchester, NY 10573

(914) 937.7917

Chicama

35 E. 18th St. - New York, NY 10003

(212) 505.2233

Chifa Unin

91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368

(718) 592-2786

Chim Pum Callao

490 South Broadway - Yonkers, NY10705

(914) 375-6039www.chimpum.com

Chimu Restaurant

482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211

(718) 349.1208

Cholo's Kitchen

4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801

(914) 235.0094

Cocina Cuzco

55 Ave A - Brooklyn, NY 10009

(212) 529-3469

Coco Roco

392 Fifth Ave.

Brooklyn, NY 11215

(718) 965.3376

139 Smith St.

Brooklyn, NY 11201

(718) 254.9933

Don Alex - B. B. Q. Chiken

95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY11372

(718) 424.5187
http://www.chimpum.com/http://www.chimpum.com/http://www.chimpum.com/


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Don Romeo

120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY

(718) 263.6767

El Anzuelo Fino

98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY11421

(718) 846-0909

25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103

(718) 204-7711

El Carbonazo Restaurant

102-06 43rd Ave.

Corona, NY 11368

(718) 606.0116

www.carbonazorestaurant.com

El Chaln

59 Westchester Ave. - Port Chester, NY

10573(914) 934.2244 - (212) 333.5685

El Damero

94-59 Corona Ave. - Corona

(718) 760-4365

El Misti - Fine Peruvian Cuisine

63 Glen Street, Glen Cove, 11542

(516) 671-1652

El Rumbero

82-05 Northern Blvd.

(718) 803-3125

El To Julio No. 1

4201 National St. - Corona, NY 11360

(718) 426-8686

Fiesta Latina

37-01 61th St. - Woodside, NY 11377

Flor de Mayo

484 Amsterdam Ave. - New York, NY10024

(212) 787.3388
http://www.carbonazorestaurant.com/http://www.carbonazorestaurant.com/http://www.menufrog.com/restaurantdetails.php?restaurant_id=26463247http://www.menufrog.com/restaurantdetails.php?restaurant_id=26463247http://www.menufrog.com/restaurantdetails.php?restaurant_id=26463247http://www.carbonazorestaurant.com/


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Gustavo's Grill and Bar

32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106

(718) 267-1367

Inca's Restaurant and Bar

120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens,NY 11415

(718) 263-6767

Inkuyo

39 Maint St - East Rockaway, NY11518

(516) 593.0601

Inti Raymi

86-14 37th Ave.

(718) 424-1938

Kin Dinning Lounge *****

509 East 6th. St. - New York, NY 10009

(212) 529.5200

http://www.kionlounge.com

La Barca

102-11 43rd Ave. - Corona

La Cabaa

94-25 37th Ave.

Jackson Heights, NY 11368

(718) 779.2079

La Candela Restaurant

495 South Broadway

Hicksville, NY 11801

(516) 470.0805

www.la-candela.com

La Caravana Chicken & Grill

63 Glen St.

Glen Cove, NY 11542-2725

(516) 671-1652

La Lea

32-14 Junction Blvd.

East Elmhurst, NY

(718) 507.2029
http://www.kionlounge.com/http://www.kionlounge.com/http://www.la-candela.com/http://www.la-candela.com/http://www.la-candela.com/http://www.kionlounge.com/


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La Perla

62-29 de Woodhaven Boulevard

Queens, NY

La Perricholi

106-26 Corona Ave.

Corona, NY 11368

(718) 271.8687

La Palma II Restaurant

69 South Main St.

Freeport, NY 11520

(516) 771.2445

Las Delicias Peruanas Restaurant

47-07 104th St.

Corona, NY 11368

(718) 565.1272

Lima's Taste

122 Christopher St.

New York, NY 10014

(212) 242-0010

www.limastaste.com

Machu Picchu

72 School St.Glen Cove, NY 11512

(516) 656-0007

Machu Picchu Peruvian Restaurant

301 Broadway

Newburgh, NY 12550

(845) 562.6478

Mncora99 1st Ave.

New York, NY 10003

Cross Street: 6th Street

(212) 253.1011

Man Restaurant Gallery

2607 Broadway

New York, NY 10025

(212) 222.0233

Mezarina

35-62 95th St.
http://www.limastaste.com/http://www.limastaste.com/http://www.limastaste.com/


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20

Jackson Heights, NY

(718) 426-1070

Mistic

110 de North Main St.

Portchester, NY

(914) 939-2204

Pea Los Oskares

125 Stage St.

Ossining, NY 10562

(914) 941.6158

Peruvian Style Chicken & Steak

39 Station Plaza

Hempstead, NY 11550

(516) 485.4201

Pardos Chicken Nueva York

92 7th. Ave SouthNew York, NY 10014

(212) 488.3900

[email protected]

http://www.pardoschicken.com

Pisco Sour Restaurant

36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.)

L.I.C., NY 11101

(718) 392.0007 (718) 392.4554 (718) 482.1958

Portal Norteo

88-11 Roosevelt Ave.

(718) 429.9579

Po Po ***

84-13 Northern Boulevard

Queens, NY

(718) 426.1010

Po Po Riko

45-23 Greenpoint Ave.

Sunnyside, NY

(718) 361.5721

153-37 Hillside Ave.

Jamaica, NY

(718) 523.7282
mailto:[email protected]:[email protected]://www.pardoschicken.com/http://www.pardoschicken.com/mailto:[email protected]


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21

996 Manhattan Ave.

Brooklyn, NY 11222

(718) 349.5925

Pico Rico

103-12 Northern Blvd. - Corona

(718) 396-4414

Pisac Pizzeria & Restaurant

485 East 188th St.

Bronx, NY 10458

(718) 618.0555

Pisco Sour Restaurant

3617 Greenpoint Ave.

LIC, NY 11101-1907

(718) 392.0007

Pollos a la brasa Festejo

140 Main St.

Porth Chester, NY 10573

(914) 937.0247

Punto Fijo ***

89-12 Northern Blvd.

Jackson Heights(718) 205.2282

Races Restaurant

25-39 Steinwey St.

Astoria, NY 11106

(718) 204.7711

http://www.raicesrestaurant.com/home.htm

Rinconcito Peruano

803 Ninth Ave.

New York, NY 10019

(Between 53rd & 54th)

(212) 333-5685

Rinconcito Peruano II

97-05 Jamaica Ave.

Woodhaven, NY 11421

Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059
http://www.raicesrestaurant.com/home.htmhttp://www.raicesrestaurant.com/home.htmhttp://www.raicesrestaurant.com/home.htmhttp://www.raicesrestaurant.com/home.htmhttp://www.raicesrestaurant.com/home.htm


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Sipn

702 Amsterdam Ave.

(212) 665-9929

Tutuma Social Club

164 E 56th St

Wanka Peruvian Chicken

71-04 Grand Ave.

Maspeth, NY 11378

(718) 476.9680


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LA HISTORIA DEL POLLO A LA BRASASPERUANO: PATRIMONIO CULTURAL E

IDENTIDAD GASTRONMICA

JORGE YESHAYAHU GONZLES-LARA

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronoma peruana, que se origina enlos aos 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versin originaldel plato consista en el pollo cocido en las brasas de lea del rbol algabarrobo,marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo ala brasas es el plato de mayor consumo en el Per y se ha internacionalizado desdemediado del siglo XX mediante la apertura de polleras en distintas ciudades delmundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior.


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Orgenes e Historia

Los orgenes est en la particular coccin del pollo a las brasas y la preparacinrealizada por una cocinera bajo la sombra de los molles arboles de pimienta de una

huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa.A quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocineraque trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado lospollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girarmanualmente sobre la brasa de lea. La receta del pollo a la brasa fue preparada porla cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero,huacatay, aj panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un ciudadanode origen suizo quien observando la preparacin que realizaba la cocinera, se interesoen el sabor obtenido con el pollo y decidi investigar ms sobre cmo lograr un sabornico y un proceso de produccin que pudiera darle impulso de negocio rentable. Asel 5 de febrero del mismo ao decidi progresivamente junto a ella y su socio FranzUlrich, tecnificar la produccin y crear un improvisado restaurant La Granja Azul el

cual su especialidad seria el lanzamiento del plato Pollo a la brasa. Un letrero enplena carretera central de los aos 50 deca: Coma todo el pollo a la brasa que quierapor 5 soles, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler sededico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricacin de hornos para lacoccin del pollo en un horno especial; denominado rotombo que hace girar al pollosobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un expertoen metal mecnica construyo un horno con caractersticas especiales capaz de giraruna barra de fierro que cargara el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a esteinvento fue llamado el horno de rotombo. El horno puede funcionar a base a carbno lea, siendo el ms tradicional el de lea. El horno donde se preparaban los pollosha evolucionado a partir de la adaptacin hecha por Ulrich, en la actualidad existenhornos que funcionan a carbn y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien

trabajo junto a Franz Ulrich, y en el ao de 1965 cre su propia empresa de hornos.

La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles

La Granja Azul se convirti en el nico restaurante a las afueras de Lima donde laaristocracia limea de la poca poda comer con las manos, y dar rienda suelta a susapetitos, compitiendo por quin poda comer ms pollos a la brasa en un soloalmuerzo. Relata mi padre que asista con amigos de la facultad de medicina de launiversidad Mayor de San Marcos de la poca y cuenta que era gratis para quien batael record, adems de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del saln,de La Granja Azul. El consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las elitesde la sociedad peruana, la aristocracia limea y criolla de la dcada de los aos 50.Schuler hizo nfasis en el letrero a lado de la carreta central buscando mayorescomensales: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles; una mirada haciaotros sectores sociales de la sociedad peruana de la poca, logrando que el pollo a labrasa adquiera una nueva dimensin en la gastronoma peruana.


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En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad de Sociologa de laUniversidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta de su graduacin. LaGranja Azul se haba convertido en uno de los centro de preferencia de jvenesgraduados universitarios para la celebracin de la fiesta de graduacin con las

orquestas musicales de la poca. En esos entonces la Orquesta de Los HermanosSilva, marcaba el xito de la poca y el pollo a la brasa era el plato principal,acompaado de papas fritas, ensalada, el aj huacatay, aj amarillo y una variedad desalsas. La granja azul haba dejado de ser ese lugar improvisado de los aos 50 y sehaba convertido en el restaurant del Pollo a la Brasas y al ritmo de las orquestas de lapoca haba logrado ganar un espacio especial como pionero en la gastronomaperuana. La promocin Jos Carlos Maritegui de la facultad de sociologa de laUniversidad de la Vega se perenniz en una fotografa en un lugar preferencial delsaln de la Granja Azul, como muchos otras promociones que pasaron por este saln.

Los secretos de la receta

La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o marinada de la carne queincluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal,pimienta, sillao, comino y aj panca, en distintas proporciones. La preparacin vara delocal en local, de regin o pueblo y as hay locales que aaden, incluso pisco. Esteplato se acompaa de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selvaperuana, se acompaa con yuca o pltano frito. Adems se acompaa de una variedadde salsas y cremas que cada comensal sirve segn su gusto y destaca la salsa de ajpreparado usualmente de ingredientes locales, as cada pollera tiene un valoragregado segn su receta.

Las polleras

El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957 se abri otra pollera, ElRancho, ubicada en la cuadra 26 de la Avenida Benavides en el distrito de Miraflores.En 1966 se crea la pollera La Caravana en el distrito de Pueblo Libre, en esta mismadcada el pollo a las brasas se haba popularizado. La popularidad se incremento apartir de los aos 1970 y se inicia actividades de polleras en el centro de Lima y otros

distritos de Lima. El famoso restaurant pollera en el centro de Lima El Kikirijiubicado en la avenida Abancay. La pollera El Stano en la avenida Grau,convirtindose el plato del pollo a las brasas en el plato de mayor consumo en el Per.

Actualmente las polleras existen en todas las ciudades del Per y es un alimentoconsumido por todos los estratos socio-econmicos de la sociedad peruana. Unreciente estudio (2007) determino que en el Per se vendan ms de 373 millones de


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unidades de pollo a las brasas por ao, debido a su importancia este plato se incluyeen el consumo de la canasta familiar.

Patrimonio Cultural de una Nacin

En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las brasascomo patrimonio Cultural de la Nacin. El 23 de junio del 2010 se estableciendo elDa del Pollo a la brasa para rendir homenaje a un icono cultural de la gastron omaperuana, el tercer domingo de julio de cada ao. El pollo a las brasas peruano se haconvertido en parte del patrimonio cultural nacional.

Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos

El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronoma peruana y que se havenido globalizando y su presencia est presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador,Argentina, Bolivia, Colombia, Mxico, Estados Unidos, Espaa, Japn y recientementeen la China, y representa la identidad gastronmica de la dispora peruana en elexterior.

Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por laconfiguracin de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronoma yel arte de la cocina. Un aspecto a destacar es la simbologa de la gastronoma peruanaque une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esaidentidad colectiva, donde la gastronoma une estos afectos simblicos y recuerdos delpas de origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el Pollo ala brasa de la pollera de preferencia con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgiaune todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional esla representacin de la peruanidad en la dispora porque transciende la memoriacolectiva de los peruanos residentes en el exterior.

La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbologacolectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural de

inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California,Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland,Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregn, Ohio,Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC,Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a labrasa prevalece como un plato especial por su sabor, acompaado de la salsa de ajhuacatay preparado con ingredientes peruanos.


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Los restaurantes no requieren de reas en especial para ser reconocidos comopolleras peruanas. La valoracin de la comida se transforma en un espacio social quetransciende el espacio geogrfico. En el espacio geogrfico se sostiene una serie derelaciones y prcticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismotiempo que estas prcticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios quese forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de

encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollera peruana que ha sabidomantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido en laspolleras de preferencia de miles de peruanos residentes en el rea de New York, estono deja de merecer la diversidad de polleras peruanas y cada una tiene un toqueespecial de peruanidad y sabor.


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NEW JERSEY Restaurantes de bandera peruana

Peruvian CuisineNew Jersey has a number of Peruvian restaurants offering a variety of Peruvian

favorites. Whether you enjoy seafood or the cuisine of the Andean highlands,Peruvian restaurants provide it. The variety offerings are diverse taste and flavor,

no matter which restaurant you choose. The Diaspora has selected for you, familyand friends to share and enjoy the Peruvian Cuisine to the world.

Camden

Don Alex IV

170 North Wood Ave. - Linden , New Jersey 07036

(908) 587.2522

Jersey City

Kikiriki301 Central Ave. - Jersey City , NJ 07307(201) 222.5454

Rahway

Mangos Grill


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29

1349 Fulton St. - Rahway , NJ 07065(732) 340.1112

Mi Barrio

1588 Irving St. - Rahway , NJ(732) 382.8223

Morristown

Don Alex 46 Morris St. - Morristown

Newark

Carmencita

105 Bloomfield Ave. - Newark , NJ 07104(973) 484.0344

La Fragata561 Bloomfield Ave. - Newark , NJ 07107

(973) 481.9935

Santa Brbara

817 Mount Prospect Ave. - Newark , NJ 07104

(973) 483.3300

Passaic

El Gordo Restaurante

295 Momoe St. - Passaic , NJ 07505(973) 777.9478

Anticuchera Las Pancitas

58 Broadway Ave.

Passaic

Cevichera La Resaca54 Broadway - Passaic

Chifa Chung Yion


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30

32 Market St. - Passaic(973) 405-6393

El Chvere

63-A Lexington Ave. - Passaic, NJ 07055(973) 473.4630

El Primo395 Monroe St. - Passaic(973) 472-1019

El Rinconcito del Sabor

71 Broadway - Passaic, NJ 07055(973) 472.7644

La Cabaa


La Furia Chalaca


Mr. Bruno's Restaurant Pizza684 Main Avenue - Passaic , NJ 07055(973) 470.0854

Mundo Latino83 Broadway St. - Passaic , NJ 07055

(973) 773.8608

Peruvian Family

363 Passaic St. - Passaic , NJ 07055(973) 574.1212

Pollos a la Brasa

258 Monroe St. - Passaic


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31

Paterson

Kikiriki

215 Market St. - Paterson , NJ 07505(973) 225.0336


345 Union Ave. - Paterson, NJ 07502

(973) 904.1944

El Sabor de mi barrio

360 Union Ave. - Paterson, NJ 07502(973) 427.1103

El Festejo

282 Union Blvd. - Paterson , NJ 07512(973) 956-5877

El Norteo21 Church St. - Paterson , NJ 07505

(973) 356.9824

El Paladar

7523 Bergenline Ave. - North Bergen, NJ 07047(201 )-854.0365

El Paraiso

235 Preakness Ave. - Paterson , NJ 07502

El Pndulo

33 Passaic St. - Paterson , NJ 07055

(973) 279.9194

El Rinconcito de Motupe

91 Market St. Paterson


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32

(973) 345-4408

El Sabor Peruano

298 Market St. - Paterson, NJ 07501

(973) 684.9001

El Sabroso

17 Van Houten St. - Paterson , NJ 07505(973) 345.1199

El Tiburn

269 9th Ave. - Paterson, NJ 07514(973) 278-0138

El Toque del Sabor

587 River St. - Paterson, NJ 07524(973) 357.1017

Estrellita del Sur

16 Clark St. - Paterson , NJ 07505(973) 279.2978 - (973) 818.7039

Griselda's

81 Market St. - Paterson , NJ 07501(973) 225.0331

Jade Garden927 Main St. - Paterson , NJ 07503

(973) 279.1333

Elegancia Steak House

197 Market St. - Paterson , NJ 07501

(973) 977.8662

La Palizada

98 Market St. - Paterson, NJ 07505


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33

(973) 684.9655 - (973) 881.7438

La Parra

298 21st Ave. - Paterson , NJ 07501

(973) 323-5008

La Ta Delia28 Market St. - Paterson , NJ 07505(973) 523.4550

Los Inmortales Panadera - Pastelera71 Market St. - Paterson, NJ 07505(973) 278.3111

PampaMarket St. - Paterson , NJ 07505

(973) 34.-4223

Panchito's54 Market St. - Paterson , NJ 07505(973) 278.2648

Paracas 76 Market St. - Paterson , NJ 07502

Restaurant Peruano54 Market St. - Paterson

(973) 276.2648 - (973) 278.2650

Rico

21 Church St. - Paterson , NJ 07505(973) 744.-3446

Super Pollo Latino197 Market St. Paterson(973) 569.1500

Tana's


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34

52 Cianci St. - Paterson , NJ 07501

Terencia's

247 21st Ave. - Paterson , NJ 07501

(973) 881.1520

Zaa Restaurant

152 23rd Ave. & 27th St. - Paterson , NJ 07513

(973) 684-5311

Perth Amboy295 Smith St - Perth Amboy , NJ 08861 (732) 826.3070

Plainfield

Vctor's Restaurant

401 Park Ave. - Plainfield , NJ 08854(908) 668.1887

Union City


120-48th St. - Union City(201) 348-6331

Kikiriki II2317 Bergenline Ave. - Union City , NJ 07087

(201) 223.0066

Dany

112 48th St. - Union City , NJ07087

(201) 223.0995

La Casa de Rosita

1224 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

Soy Calidad


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2903 Bergenline Ave. - Union City , NJ 07087(201) 271.0701

West New York

El Molino

6605 Bergenline Ave. - West New York , NJ 07093(201) 662.8057

El Muelle

512 55th St. - West New York , NJ 07093(201) 558.9400

Kikiriki6615 Bergenline Ave. - West New York(201) 662.9411

West Orange

Misty's435 Main St. - West Orange , NJ 07052(973) 736.0942

Rutherford

Sabor Per8 Highland Cross - Rutherford(201) 935- 7378)


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LA HISTORIA DEL TACU-TACU AFRO-

PERUANOJORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

Investigando la lengua swahili, Taka Za Chakula significa comida de desperdicio;Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida delamo; yTaka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del seor.Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresin

Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Adems la Inquisicin de Lima

tena a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborgenes, como la

expresin de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y

otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la poca

entre los vocablos del swahili de origen bant en las plantaciones costeas, es decir la

palabra Taka expresin swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas

por la inquisicin de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la

expresin Tac. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orgenes y herencia en la

cultura de la dispora africana en los valles de Chincha y Caete al sur del Per.


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El tac tac, es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina de la disporaAfricana en el Per y la cocina Peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar lacomida sobrante y no desperdiciarla. La inmigracin forzada de africanos quetrabajaban de manera esclavizada en las grandes plantaciones costeas; es donde seorigina el punto de conexin entre la cocina africana, que mezclada a los potajes y

aderezos peruanos. Las crnicas de la poca, relatan que el arroz y las menestras quequedaban del da anterior eran aprovechados para servir un contundente plato en eldesayuno. El tac tac se empez a preparar por la comunidad negra-afroperuana1,quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con unpoco de aj molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que luegofrean en manteca. El tac tac est ligado a la historia forzada de la esclavitud tradadel frica. La dispora forzada de esclavos africanos fueron obligados a trabajar en lasplantaciones de azcar y algodn en la costa del Per, durante la poca de la colonia,en los valles de Chincha y Caete y las ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura latradicin afro-peruana. La presencia de la cultura africana y la diversidad lingstica

de unas de las 750 lenguas ms hablada en el frica forman parte de la familia Bantentre ellas el zul y el xosa de Sudfrica, el makua de Mozambique, el shona deZimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili ysukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda; idioma original demiles de millones de hombres y mujeres que fueron trados a tierras Europeas yAmrica en condicin de esclavos, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura yreligin, pero ellos lograron preservar su esencia a travs del sincretismo2; puedeexplicar el origen de la palabra Tacu-Tacu.

1 Afroperuano es un trmino que designa a la cultura de los descendientes de las diversas etnias africanas que,

llegaron aPerdurante lacolonia. La poblacin afroperuana se halla a lo largo de toda la costa; muy en menor medidaen las dems regiones, principalmente en la costa surcentral, en elCallao, y en lasprovinciasdeCaete,Chincha,Ica,yNazca. Otro segmento importante de poblacin afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamentea manera septentrional, entreLambayeque,Piuray en menor medidaTumbes. EnPiurase encuentraYapatera, es elpueblo con mayor intensidad de afroperuanos descendientes de africanos consta de cerca de 10.000 campesinos de loscuales 7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que vinieron durante lacoloniapara trabajar enlas plantaciones . El pueblo yapaterano es uno de espritu bsicamente agricultory conocido por la calidad de susmangos. Se estima que el total de la poblacin afroperuana oscilaba en 9% del total nacional, la mayora se encuentranmestificados es decir los morenos conforman un 7% del total nacional, mientras que la poblacin afroperuanamayoritariamente pura es del 2% aproximadamente que significa ms de 580,000 personas, en gran parte de origenangoleo, congols, malgache. La primera oleada migratoria forzada de africanos del Congo y Angola constituyeron laservidumbre de las casas haciendas en los ingeniosazucareros, en el cultivo delalgodn, en las construcciones, etc.En este nuevo continente el primer idioma fue elsamaraccao expresincongoangolea, posteriormente el lenguajepapiamento, combinacin de habla negra enJamaicadonde predomina. Aparece elcleocledialecto que resulta de lamezcla de la etnianegra deHaity la replana del Per, combinacin de varios idiomas africanos mezclados con elespaol criollo. En el sur de Lima, los africanos y sus descendientes fueron obligados a ser catequizados por losdominicosyjesuitas; ya comocristianosy bajo la dura realidad de trabajo, mimetizan sus creencias ancestrales y laarticularon con los santoscatlicos. (wikipedia)

2Sincretismo es un intento de conciliar doctrinas distintas; comnmente se entiende que estas uniones no guardanuna coherencia sustancial. Tambin se utiliza en alusin a la cultura o la religin para resaltar su carcter de fusin yasimilacin de elementos diferentes.
http://es.wikipedia.org/wiki/Afroperuanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Afroperuanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Etniahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Callaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Callaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Callaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Provinciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provinciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provinciahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Ca%C3%B1etehttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Ca%C3%B1etehttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Ca%C3%B1etehttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Chinchahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Chinchahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Chinchahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Icahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Icahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Icahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Nazcahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Nazcahttp://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Nazcahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Lambayequehttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Lambayequehttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Lambayequehttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Piurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Piurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Piurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Tumbeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Tumbeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Tumbeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Piurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Piurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de_Piurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Yapaterahttp://es.wikipedia.org/wiki/Yapaterahttp://es.wikipedia.org/wiki/Yapaterahttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Agriculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Agriculturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mangohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mangohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mulatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mulatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Algod%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Algod%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Algod%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Samaracca&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Samaracca&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Samaracca&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Kongo_(etnia)http://es.wikipedia.org/wiki/Kongo_(etnia)http://es.wikipedia.org/wiki/Angolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Angolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Angolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papiamentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Papiamentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cleocle&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cleocle&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cleocle&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Etniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Etniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Etniahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hait%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hait%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hait%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_espa%C3%B1olhttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_espa%C3%B1olhttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dominicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Dominicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Compa%C3%B1%C3%ADa_de_Jes%C3%BAshttp://es.wikipedia.org/wiki/Compa%C3%B1%C3%ADa_de_Jes%C3%BAshttp://es.wikipedia.org/wiki/Compa%C3%B1%C3%ADa_de_Jes%C3%BAshttp://es.wikipedia.org/wiki/Cristianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cristianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cristianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cristianohttp://es.wikipedia.org/wiki/Compa%C3%B1%C3%ADa_de_Jes%C3%BAshttp://es.wikipedia.org/wiki/Dominicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_espa%C3%B1olhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hait%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Etniahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cleocle&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Jamaicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Papiamentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Angolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Kongo_(etnia)http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Samaracca&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wik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La migracin forzada y esclavizada, sus principales rutas fueron hacia la Costa delPer, el Norte, Lima, Tumbes y los valles de la costa norte, y ciudades del sur,Chincha, Puerto de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia en la ciudad deArequipa y la ciudad de Arica en esa poca colonial. Se han encontrado planillas degastos de mantencin de esclavos hombres y mujeres negras, afirmando que su dieta

se haca en base a zapallo, camote, pan, pescado, algo de carne, menudencias deanimales, ron y chicha, adems de desechos de comidas sobrante.

Las mujeres desarrollaron el trabajo de servidumbre y cocineras en las casas de loshacendados de la poca colonial del Per. La comida sobrante era tomada por losesclavos, y es all donde surge este plato de las comidas sobrantes y surge el Tac Tac en los valles de Chincha y Caete y posteriormente con las migraciones internasse extiende. Las teoras que asocian el origen del tac tac con la sazn morena y losesclavos, esta no es la nica versin sobreel nacimiento de este plato.

Otros estudiosos de la gastronoma yestudios sociales se refieren que Tacuni

es un vocablo quechua que significamezclar una cosas con otra, a partir de

esta interpretacin esbozan una teora, queno ha quedado totalmente esclarecida: quela palabra tac tac tendra un origenquechua.

El presente estudio marca nfasis en lasmigraciones forzadas africanasespecialmente de las etnias africanas delCongo y Angola, los migrantes trajeronconsigo su fuerza de trabajo, adems sucultura, msica, ritos, cultos, lenguas y sucocina, que se fusiono con otras especies,sabores. La dispora africana que se estableci forzadamente en el Per, trajo consigosus lenguas aborgenes de origen Bant entre que denominaron algunos alimentoscomo Fuf, Tontn, Tuntn, Plan-Plan, y en referencia a la palabra Tacu-Tacu, 3podemos decir que es una creacin de la lengua africana angolea y el castellano de la

3

Unas 750 lenguas de las ms habladas en frica, forman parte de la familia bant, entre ellas el zul y el xosa deSudfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola,el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda, etc., habla original de millones de hombresy mujeres trados en condicin de esclavos a tierras europeas y americanas, a quienes se quiso extirpar su idioma,cultura y religin. Pero ellos supieron perpetuar su esencia mediante el sincretismo.

Fernando Romero en su libro Quimba, Fa, Malambo,eque rescata unos quinientos vocablos que aportaron losafricanos a Hispanoamrica. De all que al saborear un delicioso cau cau, sin saberlo, usamos un vocablo de Guinea,kaukau, y otro del bant: mondongo. Lo mismo si comemos una banana (aporte bant a la lengua inglesa) o libamos

un guarapo, no as ajiaco de origen nigeriano, ni tacu tacu del yoruba.(Munoz, Maruja, AFRICA MIA, Un espaol nada casto.)


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poca. Tacu-Tacu significa, en la lengua efik, la palabra ntak significa algo que deja,que tendra un origen en la lengua Angolea, de origen Bantu.4 (lenguas de origenBant: ovimbundu, kimbundu y kikongo).

En el estudio de las presencia de las lenguas africanas en el Per, el swahili5 es una

de las lenguas de origen de la familia Bantu; y la dispora africana.

4Lenguas africanas que se hablan Angola de origen bant: ovimbundu, kimbundu y kikongo. Portugal se estableci enel territorio en 1483, en el rio Congo, donde existieron los estados del Kongo, Ndondo, y Luanda. El estado del Kongose extenda del actual Gabon, en el norte, hasta el rio Cuanza en el Sur. Portugal estableci en 1575 una coloniaportuguesa en Luanda basada en la trata de esclavos. Los portugueses tomaron gradualmente el control de la franjacostera a lo largo del siglo XVI a travs de una serie de tratados y guerras, formaron la colonia de Angola.

5El idioma Swahili, es bsicamente de origen bant pero con una fuerte influencia del rabe y del persa. Hay dos

escuelas de pensamiento con respecto a la historia del idioma del Swahili. Hay aquellos que afirman que el idioma

naci como resultado de la llegada de rabes y persas a la costa africana Oriental y aqullos que mantienen que elidioma se habl en Africa Oriental antes de la venida de rabes y persas.

La primera escuela afirma que durante siglos los persas venan comerciando por la costa africana Oriental - trayendosal, cuentas y vestidos que cambiaban con marfil y otros gneros probablemente. Los viajes persas acabaran alprincipio slo en la parte del sur de Somalia hasta Kismayu. Probablente se produciran casamientos con los africanoslocales, bants. Despus de unas generaciones de matrimonios mixtos se llegara a una nueva cultura e idioma quesera prsico- bant pero con predominio del bant.

La segunda escuela, en cambio, afirma que el idioma Swahili ya fue hablado por las personas Bants de AfricaOriental antes de la venida de los persas y rabes. Los ms recientes descubrimientos arqueolgicos muestran laevidencia de la existencia de la cultura Swahili antes de la llegada de rabes y persas a Africa Oriental . Simplemente,como cualquier otro idioma, el idioma de Swahili se influenci y tanto con prstamos del rabe y persa as como deotros idiomas.

Es una verdad innegable que las culturas rabes y persa tienen una gran influencia en la cultura Swahili y en elidioma Swahili. Para demostrar la contribucin de cada cultura al idioma Swahili, poemos tomar como ejemplo el casode los nmeros: "mojad" = uno, "mbili" = dos, "tatu" = tres, "nne" = cuatro, "tano" = cinco, "nane" = ocho, "kumi" = diez,todos ellos de origen Bant. En tanto que "sita" = seis, "saba" = siete y "tisa" = nueve, derivan del rabe. El Swahiliformula, "chai" = el t, "achari" = el encurtido, "serikali" = el gobierno, "diwani" = el councillor, "sheha" = el jefe delpueblo, son algunas de las palabras derivadas del persa.

Adems del rabe y del persa, el Swahili tiene algunas palabras tomadas de otros idiomas como el portugus, ingls yaleman. Los colonialistas portugueses que gobernaron Africa Oriental durante ms de dos siglos dejaron su recuerdoen el swahili como en las palabras "leso" (pauelo), "meza" (mesa), "jela" (prisin), "pesa" (' el peso', dinero), "kasha"(caja), "mvinyo" (vino), etc. Palabras inglesas pedidas prestado en Swahili son numerosas: "baiskeli" (bicicleta), "basi"(autobs), "penseli" (lpiz), "mashine" (mquina), "kompyuta" (computadora), "koti" (chaqueta), etc. Los alemanes noensearon su idioma a los africanos y slo unas pocas palabras alemanas se encuentran en Swahili, como es el casode "shule" para la escuela. Las sucesivas migraciones ms tarde al Sur de las personas Swahili extendi el idioma enlas regiones del sur del actual Kenya, Tanzana, Malawi y Mozambique. El comercio dirigido hacia Africa central ayudlo extendi a Zaire, Uganda, Congo, Burundi, Ruanda y la Repblica Centroafricana. Los alemanes, mientras

estuvieron en el actual Tanzana, ayudaron mucho a extender el idioma. Los gobernantes coloniales alemanes y losmisioneros cristianos escogieron el Swahili como el idioma de comunicacin con los africanos locales y ellos ayudaronextender el idioma. Ahora, Swahili se habla en muchos pases y es el idioma nacional de Tanzana, Kenya y Uganda.Tanzana, sin embargo, a travs de los esfuerzos de su primer Presidente, Julius Kambarage Nyerere, fue el que tomSwahili ms en serio y hizo esfuerzos deliberados para que todos los ciudadanos hablaran el idioma sirvindose de lcomo elemento unificador nacional.Los pases siguientes tienen zonas donde se habla el swahili: Tanzana, Kenya,Uganda, Burundi, Ruanda, Zaire, Comorro, Omn, Congo, Madagascar, Africa Sur, Emiratos rabes Unidos, Malawi,Mozambique, Zambia y la Repblica Centroafricana.


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mantuvo como identidadpropia para comunicarse entre s, a pesar de las prohibiciones la Inquisicin de Lima.Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula significa comida de desperdicio;

Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida delamo; y taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del seor.Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con laexpresin Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Adems laInquisicin de Lima tena a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguasaborgenes, como la expresin de su ritos religiosos inclusive sus cantos einstrumentos como el tambor y otros instrumentos.

La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la poca entre los vocablosdel swahili de origen bant en las plantaciones costeas, es decir la palabra Takaexpresin swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por lainquisicin de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en laexpresin Tac. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orgenes y herencia en lacultura de la dispora africana en los valles de Chincha y Caete al sur del Per.

La presencia de la comunidad africana en Amrica se convirti en la Dispora Africanaque trajo consigo su cultura, lengua, ritos, cultos religiosos, msica, danzas y culturaalimenticia incorporndola a la dispora. Conceptualizarla como esclavos africanos,solo hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas,agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visin vertical. El Per tiene unahistoria cultural racista y de segregacin tnica y lingista contra las lenguas

quechuas y africanas. La cultura criolla se separo de sus orgenes identitarios. Ladispora africana fue el espacio de creacin; y es en este espacio de creacin quesurge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen lo podemos reafirmar comoafro-peruano. Tambin el Tacu-Tacu se extendi en los barrios limeos como elnombre de Calentau como una expresin del criollismo de la poca; que se preparabacon los restos, de los sobrantes del da precedente.


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La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la palabra TaKa Zu Chakula (comida dedesperdicios) de la lengua swahili, que se hablaba en Angola de origen de las lenguasde la familia Bant (influencia rabe y persa). La palabra Taka en las plantaciones enel sur del Per, se popularizo como Tac resultado de un sincretismo de la palabraTaka, para perpetuar su esencia. En la costa del Per se popularizo como el Tacu-

Tacu.

El Tac Tac un plato hermano de la Bandeja Paisa, Los Moros y

Cristianos, Bandera dominicana, Gallo Pinto, El Pabelln.

Los puertos de trfico de hombres y mujeres negros en condicin esclavos, fueron:Sevilla, Cdiz (Espaa). Cartagena (Colombia), Portobello (Colombia), La Guaira(Venezuela). Cumanana (Venezuela), Buenos Aires (Argentina), Permambuco (Brasil),Lima y Callao (Per,). La presencia de la migracin forzada de hombres y mujeresnegras en Amrica Latina y Caribe se afianzo en la cocina preservando su identidadproducindose una fusin, mixtura y encuentro de culturas, creando platoshermanos. El arroz y frijoles que atraves fronteras se convirti en una plato de fusinadquiri identidad propia en cada pas. Los estudios arqueolgicos revelan que elfrjol, del gnero Phaseolus, se origina en el continente americano. Al respecto se hanencontrado evidencias con antigedad de 500 a 8 mil aos en algunas regiones deMxico, Estados Unidos y Per. En el caso de Per, en sitios como Huaca Prieta, Vallede Nazca, Cueva de Guitarrero y Callejn de Huaylas, Ancash, las pruebas realizadasmediante la tcnica del carbono catorce permiten estimar una antigedad de 7 mil680 + 280 aos a 10 mil + 300 aos.

Es evidente la presencia de la cultura africana en la gastronoma latinoamericana, y

creo platos gastronmicos de identidad nacional propia que se han convertido ensmbolo de identidad nacional en diversos pases donde la presencia de la culturaafricana producindose un sincretismo. Esta simbologa colectiva de arroz y frijolesatraves fronteras y se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde losinmigrantes comparten entre s, su cultura gastronmica, compartiendo sabores,aromas, e historia de los orgenes de los platos que se han convertido en smbolo de suidentidad nacional. Es un caso de fusin, mixtura y colectividad y el aporte de lacocina dispora africana en la creacin de dos ingredientes, el frijol y el arroz quepopularizo su consumo y se convirti en icono de identidad nacional en sus variantes.La fusin y mixtura del arroz y frijoles con aderezo regionales propios, creo platoshermanos con identidad propia desde afuera hacia el pas receptor y marca suterritorialidad El Tacu-Tacu (arroz y frijoles) es un plato hermano peruano, de La

Bandeja Paisa (arroz y frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y arroz) de losmexicanos, El Casamiento y las Pupusas de los Salvadoreos, Las Boleadas (frijolesfritos y arroz) de los hondureos, El Pabelln (frijoles y arroz) de los venezolanos, LaFeijoda brasilera del Brasil, El Gallo Pinto (frijoles negros y arroz) de loscostarricenses, el Congr y los Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz) de loscubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestras) de los ecuatorianos, el platotradicional Bandera Dominicana y el Arroz Moro (frijoles y arroz) de los dominicanos.En el Sur de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a base de arroz y frijoles,Las diversas variedades de arroz; no es originario de Amrica, sino que fue introducido


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en el Caribe y Sudamrica por los colonos europeos, llevando los colonos espaoles, elarroz asitico a Mxico en la dcada de 1520 en Veracruz y aproximadamente almismo tiempo los portugueses y los hombres y mujeres en condicin de esclavos alBrasil colonial. Estudios ms recientes sugieren que los hombres y mujeres africanosdesempearon un papel ms activo en la consolidacin del arroz en el Nuevo Mundo yque el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera poca. Es evidente

este aporte gastronmico que expresa interculturalidad entre platos hermanos conidentidad propia.
http://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativahttp://es.wikipedia.org/wiki/Oryza_sativa


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La historia del Arroz Chaufa peruanoJORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

El arroz chaufa es uno de los platos ms representativos del chifa peruano en especialy de la gastronoma del Per. Consiste en la mezcla de arroz frito combinado converduras, entre ellas la cebolla china, adems de tortilla de huevo en trozos y carnes algusto salteado a fuego alto y muy rpido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de lapublicacin de la receta de este plato en la revista Oriental ya en el ao 1935. El

origen del nombre proviene del (chino simplificado: , chino tradicional: ,

pinyin: chofn) que significa arroz frito.

Este plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de cocina para que al final de lajornada de trabajo mezclen el arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban delos diferentes potajes que se preparaban durante el da. Es as como naci elcriollsimo Arroz Chaufa peruano.


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La palabra Chaufa deriva de la palabra china Chaufan que quiere decir Arroz

Frito. Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero tambin es una fusin entre la

comida China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos llegaron al Per. Lainmigracin de chinos se dio originariamente como mano de obra de bajo costo en lashaciendas costeas del Per a mediados de siglo XIX. Se calcula en 250 mil la

poblacin que mantiene una pureza en su origen tnico y cerca al 2% de la poblacinperuana tiene algn ancestro chino, pues muchos chinos perecieron al igual que lapoblacin negra producto del trabajo esclavizante.

El chino, llega al Per, bajo el nombre cules. Los cules chinos empezaron a llegar al

Per en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde secomprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmenteestos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante,ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso,intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que daba el Estadopor cada trabajador. Cumplidos los ocho aos contractuales, se retiraban a lasciudades en donde vivan de pequeos negocios, generalmente de comida. Es en esemomento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana queresultara en el popular Chifa.

El Arroz Chaufa naci en el Per, este plato es conocido a nivel mundial y es uno delos platos ms representativos del chifa en especial y de la gastronoma del Per.


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EL LOMO SALTADO

JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

El Lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per cuyos registros datan defines del siglo XIX, donde se le conoca como lomito de vaca, lomito salteado o

lomito a la chorrillana o lomito al jugo.

El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos

culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto desabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.

El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carnede res, las primeras reses llegaron al Per en 1538 y cuando empez a venderse lacarne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primerasvacas debieron llegar poco despus de la conquista, y que tardaron en venderse.


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Es por esta razn que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne deres. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mixturas: la culturachina, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Per. Hecho conlomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, aj amarillo, jerez y sillao.

Los chinos, llegaron masivamente al Per en 1849, contratados por las grandeshaciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.

Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendan en la calle Capn,alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comidaque fascin a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinerochino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeos negocios quese denominaron fondas.

Hacia los aos 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicabauna cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Per como restaurante de comida

china- es distinta al de otros lugares.

El favorable resultado de este sincretismo gastronmico, su sabor y sus aromas, es elfruto de la fusin puntual de dos gastronomas milenarias. Este plato es uno de losms consumidos popularmente en el Per.

Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los mens de los restaurantesperuanos en el mundo, se ha convertido en la gastronoma internacional de laDispora Peruana creando un espacio gastronmico cultural de la presencia de lamigracin peruana en la era de la globalizacin. Es un aporte positivo de la culturagastronmica del Per.


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CEVICHE PERUANO

JORGE YESHAYAHU GONZALES-LARA

En el Per, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamentevalorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de lanacin. Su historia se remonta a pocas pre colombinas. El plato es servido en un tipode restaurante conocido como cevichera.

Historia En el antiguo Per, en la poca de la Cultura Mochica, hace dos mil aos sepreparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentadode tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante elImperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crnicas reportan que alo largo de la costa peruana se consuma el pescado con sal y aj. Posteriormente, con

la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de la costumbre culinariamediterrnea: el limn y la cebolla. El desarrollo del limn en tierras peruanas,consigui acortar el tiempo de preparacin de este plato ancestral y preincaico.

Juan Jos Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron conFrancisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y algas localesderivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe significa "comidacida".


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El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en unacancin popular titulada La Chicha donde los soldados independentistas entonaban:El seviche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y excita a beber.... Estacancin fue escrita por Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores delhimno nacional del pas.

Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s. Manuel AtanasioFuentes escribe en una crnica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionalesson los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante ms picante, elque ms lgrimas arranca (despus de los celos) es el seviche". El mismo autor yahaba sealado en una crnica de 1860 que la preparacin del seviche se realizaba enese entonces con trozos de pescado, aj, sal y zumo de naranjas agrias. Otrotestimonio de poca es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocerel siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En unoportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche.

RECETAS PERUANAS Y SECRETOS DE LA COCINA

ARROZ CHAUFA PERUANO

Tiempo de preparacion 30 minutosTiempo de coccion 20 a 25 minutos

INGREDIENTES

- 3/4 Kg. de arroz previamente cocido

- 1/2 Kg. de Carne

- 1 Pimenton

- 2 cebollas

- 5 Cebollitas chinas

- 1/2 atado de ajo chino

- 2 huevos


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- 1/4 Kg. Vainita

- 100 grs. Jamon

- Sal y pimienta al gusto

- Sillao- 1 Cucharadita de mensi

PREPARACIN:

Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitaspuesto que el Sillao es salado. Corta la carne en trozos muypequeos y sazona con sal, pimienta y mensi. Corta la cebolla encuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta las vainitas y elpimiento al sesgo, muy menudas y sancochalas levemente. Hazuna tortilla con los huevos y cortala en cuadritos.

Corta el ajo chino de un centimetro de largo. Frie las vainitas enuna sarten con un poquito de aceite, agregandole un poquito desal. Retiralas del fuego y ponlas momentaneamente en un tazon.Repite el procedimiento con la cebolla de cabeza y el pimenton.Frie la carne y luego agregale unas dos cucharadas de agua paraque se dore.

En un poquito de aceite, frie el arroz (previamente cocido),agregandole poco a poco el sillao. Mezclalo bien. Agregale lascebollitas chinas y el ajo chino y retiralo del fuego, mezclando conel resto de los ingredientes. Adorna con el huevo picado y un

poquito de culantro picado.

LOMO SALTADO

Tiempo de preparacin: 20 Minutos

Tiempo de coccin: 30 Minutos

INGREDIENTES:

800 Gramos Lomo fino

1 Cebolla roja mediana

2 *Ajes amarillos frescos


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4 Tomates chicos

20 Gramos Ajos pelados

4 *Cebollas Cambray (China)

4 Ramas Culantro4 Ramas Perejil

1/2 Cucharada. Pimienta molida

4 Cucharada. *Sillao

1 Copita Pisco Puro

4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco

1 Taza Caldo Oscuro o de cubito

1/2 Taza Aceite de oliva

1 Taza Aceite vegetal

3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes.

PREPARACION:

1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de

tres por tres centmetros, azonndolos con sal y la mitad de lapimienta y del sillao.

2- Cortar tambin la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar ycortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajesy picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todoen juliana.

3- Pelar y cortar las papas amarillas y frerlas en el aceite vegetalbien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.

4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de lacarne a todo fuego, moviendo la sartn para que dorecompletamente, agregando entonces la mitad del pisco parahacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacerigual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartnpara desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Sise cuenta con un formilln se fre toda la carne junta.

5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el aj,sacndolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.


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6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y lascebollas chinas. Colocarlos jun

Rutas de La Gastronomia Peru. La Cocina Exponente de La Cultura de Un Pueblo.

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