Sacrificio de Animales

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En el presente captulo se presentan algunas definiciones bsicas relacionadas con los mataderos y el beneficio de animales y se hace una descripcin acompaada con grficos que ilustran los diferentes pasos que se deben seguir para una correcta obtencin de carnes inocuas y de buena calidad.

Capacitar al estudiante en el conocimiento de las operaciones generales que se llevan a cabo en el beneficio de bovinos, porcinos y aves.

Conocer los requerimientos fundamentales de diseo, distribucin e higinico-sanitarios de una planta de beneficio animal.

Identificar los procesos que se aplican en el beneficio de bovinos, porcinos y aves.

Conocer la tcnicas aplicadas en el beneficio de bovinos, porcinos y aves.

SACRIFICIO DE ANIMALES

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No se debe considerar el matadero solamente como el lugar donde se sacrifican animales. El matadero es el sitio donde se benefician animales para consumo humano, el cual, por ser un servicio pblico indispensable debe satisfacer requerimientos tcnicos y sanitarios para que la canal y las vsceras obtenidas en los procesos realizados, cumplan con los requisitos o normas establecidas con el fin de ofrecer a la comunidad un producto de ptima calidad.1

1.1.1 Clasificacin

DESCRIPCION CAPACIDAD DE SACRIFICIO DE

GANADO BOVINO (turno de 8 horas)

CAPACIAD DE SACRIFICIO DE

GANADO PORCINO (turno de 8 horas)

DESTINO DE LA CARNE

Clase I 480 o ms 400 o ms Exportacin y consumo nacional

Clase II 320 o ms 240 o ms Consumo dentro del territorio nacional

Clase III 160 o ms 120 o ms Clase IV 40 40 Mnimos 2 reses/hora 2 cerdos/hora

Solo dentro de la jurisdiccin de la localidad donde este situado el MATADERO.

Fuente: Decreto 1036 de 1991 del Ministerio de Salud.

1.1.2 Localizacin. Las condiciones sanitarias de un matadero estn determinadas, entre otras, por la ubicacin del mismo y debe cumplir los siguientes requisitos:2

No debe estar en cercana a industrias, basureros y, en general, de actividades que contaminen ya sea el suelo el aire o el agua.

Debe estar ubicado en un sitio donde se facilite el drenaje de aguas lluvias de forma natural o artificial y con suficiente espacio para la construccin de instalaciones indispensables.

1 QUIROGA, Guillermo; PIEROS, Gregorio y ORTIZ, Ernesto V. Tecnologa de carnes y pescados. Bogot:

Universidad estatal abierta y a distancia. Unisur, 1989. p. 9. 2 HINCAPI, Sonia J. e HINCAPI, Yolima R. Mataderos municipales, su administracin y produccin. Bogot:

Universidad Distrital Francisco Jos de Caldas, 1997. p. 68,69. ISBN: 958-9160-47-6.


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Debe poseer agua potable y energa elctrica.

Debe tener un sistema de evacuacin y distribucin de residuos o disponer de un mtodo domiciliario de recoleccin de basuras.

La corriente de vientos predominantes, no debe apuntar desde las instalaciones del matadero hacia la ciudad y el aire debe pasar a travs de las diferentes reas, con el fin de prevenir aglomeracin de gases y malos olores.

1.1.3 Diseo. El diseo de un matadero debe cumplir con la legislacin sanitaria y de proteccin del medio ambiente existente; as mismo, las caractersticas establecidas para las distintas reas, dependencias, dotaciones y dems disposiciones establecidas por la ley. El matadero debe estar diseado de tal manera que:3

Se posean espacios suficientes para la remodelacin de instalaciones.

No se limite el nmero de reses sacrificadas a los das de mercado.

Sea autocosteable.

Se disponga de suficiente luz natural y artificial.

Se identifique la propiedad y topografa del terreno y el tipo de cimentacin que necesita la construccin.

Se facilite el trabajo de aseo y desinfeccin de las instalaciones.

Se evite la presencia de insectos, roedores y animales distintos a los destinados a sacrificio.

Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras sin haber recibido un pre-tratamiento.

Se evite el vertimiento de aguas residuales a las fuentes receptoras sin haber recibido un pre-tratamiento.

Las llaves existentes tengan conexin para manguera y suministren la cantidad de agua necesaria para la limpieza de las instalaciones y el lavado de ganado, canal y subproductos.

Los servicios sanitarios para uso los trabajadores del matadero estn ubicados en sitios separados del rea de proceso.

3 Ibid., p. 70, 71.


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1.1.4 Distribucin. Las principales reas que conforman un matadero son: 4

1. rea de presacrificio o ante-mortem

rea de proteccin sanitaria

Tiene como fin alejar las instalaciones del matadero del resto del ambiente y debe construirse en pavimento o asfalto; a su vez esta rea debe sealarse con un cerco perimetral fabricado en malla, ladrillo y rboles (Figura 1).4

Figura 1. Cerco perimetral fabricado en malla.*

rea de corrales de llegada

Deben estar separados de acuerdo con la especie del animal. Se estima que debe existir 2.50 m2 por cabeza de porcino, con rampas de observacin ante-mortem y agua suficiente para los bebederos y el lavado del ganado (Figura 2).4

Figura 2. Corrales de llegada.*5

* Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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Vas de acceso

Involucra patio de maniobras y zonas de carga y descarga; son reas recubiertas con pavimento o asfalto, con rampas apropiadas y drenajes suficientes para cada especie de animal.46

rea de pesaje

Conformada por una bscula para ganado en pie, separado segn la especie del animal.4

2. rea de sacrificio, eviscerado, obtencin y refrigeracin de canales y subproductos.4

reas de sacrificio

Separadas por especie animal y con capacidad suficiente para albergar el nmero de reses sacrificadas diariamente. As mismo, estarn protegidas contra el acceso de insectos y animales diferentes a los destinados para el sacrificio. Estarn construidas en material antideslizante, impermeable y fcil de lavar, dotadas de sifones y canales de desage con sus correspondientes parrillas; en cuanto a las paredes, ventanas y puertas estarn fabricadas en material higinico-sanitario lavable y de color claro, y los techos construidos en material resistente recubierto a prueba de humedad y calor.5

Redes areas

Estn compuestas por rieles elaborados en material anticorrosivo y fcil de lavar; transportan el animal de abasto para sus diferentes procesos (Figura 3).5

Figura 3. Redes Areas.*

4 Ibid., p. 74.

* Fotografa: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco


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rea para lavado y almacenamiento de vsceras blancas y rojas

Conformada por una mesa de acero inoxidable y con un sistema de lavado y refrigeracin.57

Depsito de decomisos

Esta rea se utiliza slo cuando se presenta alguna clase de anomala en la canal o en los subproductos y est compuesta por un incinerador en el que son eliminados mediante combustin todos los decomisos y residuos que puedan atentar contra la salud de lo seres humanos y/o el ambiente.5

rea de cabezas y patas

Sitio donde se envan la cabeza y patas de las reses despus de haber sido cortadas, debe contar con un lugar adecuado para el almacenamiento de cachos, colas, pezuas y cascos.5

rea de pieles

Lugar donde se almacenan las pieles despus de desollada la res.5

rea para el escaldado de cerdos

Es un espacio donde se ubica un tanque con agua caliente, mesas, cuchillos y/o mquinas para sumergir el cerdo sacrificado con el objetivo de facilitar el depilado.5

3. rea para manejo de residuos slidos y lquidos.

rea para el sistema de tratamiento de residuos y aguas residuales:

Los efluentes se deben dirigir por tuberas separadas hasta las afueras de las instalaciones del matadero para su posterior tratamiento (Figura 4).6

Figura 4. Planta de tratamiento de residuos y aguas residuales.*

5 Ibid., p. 75. * Fotografa: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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rea de estircol

Debe estar ubicada fuera de la planta de procesamiento, protegida contra el acceso de insectos, roedores y de cualquier otra clase de contaminacin.6

Incinerador

Debe poseer suficiente capacidad para eliminar con altas temperaturas (600 C) los decomisos cuando se requiera.6

4. rea de suministro de agua, energa e insumos.

Tanque de reserva de agua potable

Debe tener capacidad para el consumo promedio diario establecido y una reserva para 24 horas de trabajo; si se tiene planta de subproductos se debe contar con un 30% adicional, de la misma manera el matadero est obligado a tener una bomba de presin o un tanque elevado.6

Calderas

Deben tener capacidad suficiente para suministrar agua caliente y vapor a toda la planta de sacrificio.6

5. rea administrativa.

Oficinas

Deben ubicarse prximas a la entrada principal y tener una distribucin adecuada.6

Otras reas

El matadero debe contemplar espacios para guardar materiales e insumos para el aseo y para herramientas y mantenimiento de equipos.6

6. rea higinico-sanitaria.

Baos

Deben ser independientes para hombres y para mujeres, separados del rea de proceso y estar suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.6

Vestieres

Deben poseer doble compartimiento para permitir guardar en forma separada la ropa de calle y la de trabajo.6


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1.1.5 Personal. Las personas que trabajan en un matadero deben presentar excelente estado de salud; los manipuladores de la carne deben someterse a un examen mdico con anterioridad a su contratacin y cada seis meses se les debe realizar un examen mdico de control.7

Las personas responsables de la administracin deben llevar a cabo programas de adiestramiento con relacin a la manipulacin higinica de la carne y hbitos de limpieza dirigidos a impedir la contaminacin del producto y subproductos. El personal responsable de la manipulacin de la carne esta obligado a: 7

Mantenerse estrictamente limpio.

Utilizar la ropa establecida por la autoridad sanitaria. Los responsables del manejo administrativo del matadero deben como mnimo dotar a los trabajadores de delantales u overoles, botas, gorros o cascos y tapabocas (Figura 5).7

Figura 5. Personal. *

1.1.6 Equipos y herramientas. Los mataderos deben poseer los equipos y herramientas necesarios para que el proceso se realice en condiciones tcnicas y sanitarias ptimas: 8128

La superficie debe ser impermeable y lisa, de material resistente a la corrosin, no txica y que no trasmita olor ni sabor.

No deben poseer grietas o hendiduras, ni ser absorbentes, ni presentar resistencia a las acciones de limpieza y desinfeccin.

6

Ibid., p. 76. 7

Ibid., p. 78, 79. * Fotografa: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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Las herramientas empleadas para el sacrificio y faenado de los animales slo se podrn usar para tal fin.

Todos los equipos, accesorios, mesas utensilios, cuchillos de las diferentes clases con sus respectivos porta cuchillos y recipientes, deben limpiarse y desinfectarse a intervalos de tiempo en el transcurso de la jornada y hacerlo en forma completa; de igual forma deben desinfectarse al final de cada da y cuando se produzca el cambio de la especie animal destinado al sacrificio y faenado.8

Una vez descritas las reas componentes del matadero es importante tener en cuenta la definicin de los siguientes conceptos, los cuales ayudarn a entender la temtica del presente captulo.

SACRIFICIO

Entindase por sacrificio el proceso que se efecta para darle muerte a un animal para consumo humano, desde el momento de su insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los grandes vasos.9

FAENADO

Corresponde a las operaciones que se realizan en la res despus del sacrificio y tienen como fin la separacin de las diferentes partes del animal, para la obtencin de la canal y los subproductos.9

CANAL

Es el cuerpo del animal despus de haber sido sacrificado y eviscerado.9

DECOMISO

8 Ibid., p. 82.


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La separacin definitiva de un animal o cualquiera de sus partes despus de haber sido inspeccionado y dictaminado inadecuado para el consumo humano.9

1.2.1 Seleccin del ganado. El ganado se escoge en ferias ganaderas del municipio o municipios aledaos (Figura 6), donde cada propietario lleva las reses a un sitio y da determinado para venderlas, el comprador selecciona su res de acuerdo con los siguientes aspectos:10

Cebamiento: contextura fsica del animal (gordura). Buen estado fsico: el animal no debe presentar indicios de fracturas,

lesiones ni fatiga. Tanteo: este procedimiento orienta al comprador sobre el contenido de

grasa y de carne de la res estirando y evaluando el grosor de la piel del dorso, el lomo y la barbilla.

Figura 6. Feria ganadera.*

1.2.2 Transporte. El transporte se realiza generalmente en camiones; si las condiciones de estos son deficientes producen una reduccin de la calidad de la carne, se presentan fracturas, hemorragias y en muchos casos hasta la muerte del animal. Para evitar estas consecuencias es necesario el empleo de un camin con la capacidad y disposicin suficientes para transportar animales en grupos de dos en dos, tratando de acomodarlos cabeza con cola y separados por listones; de esta manera se puede disminuir notablemente las lesiones y evitar la prdida de calidad de la carne (Figura 7). El transporte se realiza generalmente de los centros productores hasta alejados centros de sacrificio.11

9 QUIROGA, Op. cit., 1989. p. 9.

10 HINCAPI, Op. cit., p. 44.

11 Ibid., p. 46.

* http://www.manzanares.gov.co/default.asp?ACT=2&pic=19&id=0


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Figura 7. Transporte adecuado del ganado.*

1.2.3 Recepcin del animal. Es el paso de los animales del camin al sector de corrales; para esto se emplea una rampa de desembarque que facilita la operacin. Tanto en los municipios como en las grandes ciudades para que una res pueda ser admitida en un matadero debe llenar los siguientes requisitos:1211

Gua de movilizacin o documento equivalente expedido por la autoridad delegada.

Que el animal presente condiciones ptimas de sanidad.

Para efectos de control del ingreso de animales la administracin del matadero debe llevar un registro donde se consigne el nmero de animales recibidos y su marca para fcil identificacin antes de proceder a los exmenes pre-mortem pertinentes.12

1.2.4 Pesaje. Se realiza en bsculas individuales o colectivas, permite establecer el valor comercial y estimar el rendimiento en canal, que se determina en una relacin porcentual existente entre el peso de la canal y el peso del animal vivo. Generalmente se utilizan bsculas con capacidad para 1500 kg.13

1.2.5 Inspeccin sanitaria ante-mortem. Se realiza buscando detectar la presencia de enfermedades como brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, entre otras, que puedan afectar los animales cercanos o que no garanticen la obtencin de carnes sanas e higinicas. Si se presentan animales de dudosa sanidad, estos se aislarn de los existentes en los mismos corrales y se seguir el procedimiento establecido por el inspector de sanidad. Este reconocimiento analiza las siguientes caractersticas del animal: 13

Debe movilizarse naturalmente. Mirada rgida y brillante. Buen estado de nutricin. La calidad de la piel.

12 GRASS, Jos F y VILLA, Juan M. Aprovechamiento agroindustrial de la sangre proveniente de las plantas de

beneficio animal. Popayn: Universidad del Cauca, 2002. p 12. ISBN: 958-9475-37-X. 13

QUIROGA, Op. cit., 13.


27

Reaccin con el medio ambiente. Respiracin normal de 10 a 20 veces por minuto. Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto. Aparato digestivo; salivacin, rumia, consistencia y color de la heces. Temperatura promedio de 39.5 oC.

1.2.6 Reposo. El descanso digestivo y corporal contribuye al mejoramiento de la calidad higinica y nutricional de las carnes; se ha establecido que el animal permanezca en reposo en los corrales del matadero al menos 12 horas antes de su sacrificio, durante este periodo se deber suministrar slo agua potable para ayudar a evacuar el material digestivo con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de la carne con materia fecal en el momento de sacrificio y permitir adems reducir el estrs del animal.14

1.2.7 Bao externo. Transcurrido el tiempo de descanso el animal se gua a la manga de conduccin, donde se lava con agua mediante una manguera a presin, dirigida al cuerpo para retirar la suciedad y el polvo que tenga la res, de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos para originar una adecuada sangra que favorece la calidad de la carne y su conservacin con un adecuado color. El lavado retira, adems, algunos parsitos externos y facilita la conduccin del animal hasta la caja de insensibilizacin o rea destinada a esta funcin en el matadero.14

1.2.8 Insensibilizacin. El animal luego de ser duchado es trasladado hasta la caja de insensibilizacin en donde se le ocasiona la prdida del conocimiento antes de ser desangrado, con el fin de proporcionarle un deceso tranquilo y ofrecer garantas de seguridad industrial a los operarios. En la mayora de los mataderos se emplea el apuntillado, que consiste en clavar una puntilla o bayoneta en la parte anterior de la nuca en la unin de la cabeza con el cuello (Figura 8). En otros casos se emplea una pistola neumtica para disparar un perno plstico en la frente del animal.14 12

Figura 8. Insensibilizacin con bayoneta.*

14 GRASS, Op. cit., p. 12-14.


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1.2.9 Izado. El cuerpo insensibilizado de la res debe ser izado a un riel areo para facilitar la sangra y el proceso de faenado; para ello un operario coloca un grillete en la pata izquierda del animal que est en el piso y eleva el conjunto (grillete-animal) de manera que la parte inferior del animal izado diste del piso una distancia de 40 a 50 cm (Figura 9).15

Figura 9. Izado de las res.*

1.2.10 Sangra. Gracias al izado, la posicin vertical facilita el desangrado del animal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrs de la mandbula inferior, para seccionar las venas yugulares y las arterias cartidas, provocando la salida de la sangre a borbotones y la muerte del animal (Figura 10). Este proceso dura tres minutos como tiempo mnimo y debe ser total y completo para no causar alteraciones de la canal. Reviste particular importancia la recepcin de sangre en condiciones de limpieza, cuando sta se vaya a utilizar como constituyente de productos alimenticios o para otro tipo de industria.1513

Figura 10. Proceso de sangra en bovinos.*

15 HINCAPI, Op. cit., p. 52-54.



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1.2.11 Separacin de manos y patas. Se realiza una vez terminada la sangra, y se ejecuta con la ayuda de un cuchillo. Inicialmente se cortan las dos manos (Figura 11) y la pata derecha; la pata izquierda se corta cuando se hace transferencia a un segundo riel areo o riel de faenado en el cual se contina el proceso de beneficio.16

Figura 11. Separacin de las manos.*

1.2.12 Separacin de la cabeza. Este proceso se inicia con el corte de las orejas y los cuernos. Para retirar la cabeza del cuerpo se emplea un cuchillo perfectamente limpio (Figura 12). El corte se realiza por atrs de la nuca a nivel de la articulacin atlanto-occipital.1714

Figura 12. Separacin de la cabeza.*

1. 2.13 Desuello. Consiste en separar la piel que cubre a los animales (cuello, esternn y vientre). Esta labor se inicia manualmente (Figura 13) por operarios ambidextros con ayuda de cuchillos que desprenden parcialmente la piel de trax y el abdomen y se finaliza mecnicamente con la ayuda de un sistema

16 GRASS, Op. cit., p. 15.

17 HINCAPI, Op. cit., p. 57. * Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco.


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integrado por polipastos y un rodillo en el cual se enrolla la piel por efecto de fuerza de traccin mecnica.18

Figura 13. Proceso de desuello.*

M linda

1.2.14 Corte del trax y del vientre. Este es el primer paso para la extraccin de las vsceras. Para abrir el trax se hace una incisin con un cuchillo en la lnea blanda del pecho sobre el esternn, posteriormente se introduce una sierra elctrica que finaliza el proceso (Figura 14). Para abrir el vientre del animal se hace un corte longitudinal superficial con un cuchillo.18 15

Figura 14. Corte del esternn con sierra elctrica.*16

1.2.15 Eviscerado. Una vez abierto el vientre se deben retirar del animal los rganos genitales y las vsceras, siendo el aparato digestivo un punto critico del proceso por ser la fuente ms peligrosa de contaminacin de la carne. Primero,

18 GRASS, Op. cit., p. 16.



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se efecta la separacin de las vsceras blancas junto con los genitales. En segundo lugar, se lleva a cabo la extraccin de las vsceras rojas (hgado, corazn, bazo, pulmones, trquea, riones y esfago), este proceso se debe efectuar en los 30 minutos posteriores al sacrificio, debido a que despus de este tiempo ocurre una relajacin de las paredes intestinales y el paso de microorganismos hacia la carne. Las vsceras retiradas son inspeccionadas por el profesional competente (Figura 15) y algunas de ellas como el omaso y el abomaso se lavan.19

Figura 15. Medico veterinario realiza la inspeccin de las vsceras.*

1.2.16 Divisin de la canal. La canal se divide longitudinalmente por la parte posterior, con ayuda de una sierra elctrica, en dos mitades o medias canales (Figura 16), posteriormente, en forma manual se retira la mdula espinal y se finaliza con el lavado de la canal y la respectiva inspeccin sanitaria (inspeccin post-mortem).19 17

Figura 16. Divisin de la canal.*

19 Ibid., p. 16.



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1.2.17 Inspeccin post-mortem. Debe ser realizada por un funcionario de Salud Pblica debidamente autorizado con el fin de verificar el estado sanitario de las canales y subproductos obtenidos en el sacrificio y su aptitud para el consumo humano.20 18

1.2.18 Pesado de las medias canales. Se realiza con el objetivo de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al peso del animal vivo, se debe llevar a cabo en una pesa area sobre un riel de cadena.20

1.2.19 Almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de las canales debe oscilar entre los 0 y 4 oC, refrigerando la carne de 18 a 24 horas para mejorar su calidad; sin embargo, en Colombia el Decreto 2278 de 1982 de la ley 09 de 1979 establece que un matadero no necesita cmara de enfriamiento en caso de que las canales y subproductos de los animales sacrificados salgan para el consumo dentro de las seis horas posteriores al sacrificio.20

En el sacrificio de estos se llevan a cabo algunas operaciones similares a las empleadas en el beneficio de ganado bovino, por lo que en esta seccin se establecen los pasos y describen las variaciones para el sacrificio de porcinos.21 19

1.3.1 Manejo ante-mortem. El porcino es muy sensible al estrs, por lo tanto se debe hacer un manejo muy cuidadoso antes del sacrificio. Un manejo inadecuado puede llegar a presentar casos de muerte por paro cardiaco; igualmente puede producir carnes de deficiente calidad.22

20 HINCAPI, Op. cit., p. 62-64.

21 ARCINIEGAS, Sandra Ximena y AYERBE, Alejandra. Requisitos para el beneficio de bovinos, suinos y aves en la

idea de un complejo agroindustrial clase I en el municipio de Popayn. Popayn, 2002. p. 27. (Ingenieras Agroindustriales).Universidad del Cauca. Facultad de ciencias agropecuarias.


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1.3.2 Insensibilizacin. Cuando se hace un sacrificio tcnicamente apropiado, se introduce el animal individualmente en una jaula donde se insensibiliza por medio de una descarga elctrica. La aplicacin de la descarga debe ser proporcional a la edad, tamao y peso de los animales, y ser suficiente para que el animal quede inconsciente pero no excesiva porque puede ocasionar una hemorragia muscular.2220

1.3.3 Izado. En un matadero tecnificado con ayuda de un grillete, se eleva el animal para facilitar la sangra. En los que no estn tecnificados, el animal debe colocarse sobre una superficie lisa y debidamente higienizada.22

1.3.4 Sangra. Se realiza mediante una incisin con un cuchillo entre el cuello y el pecho, la cual secciona los grandes vasos sanguneos (Figura 17). En mataderos tecnificados es introducido un cuchillo hueco, el cual se encuentra integrado a una manguera que conduce la sangre directamente a un recipiente, evitndose el contacto de sta con al piel del animal, el operario y otros materiales que la podran contaminar y hacerla inadecuada para su uso como constituyente de productos alimenticios o para otro tipo de industria.23

Figura 17. Proceso de sangra en porcinos.*

1.3.5 Escaldado. Tiene como objeto ablandar la piel y facilitar el posterior depilado del animal, consiste en someter el animal a un ambiente caliente y hmedo lo cual se logra por inmersin en agua a 63 oC o por ubicacin en una cmara de chorros de vapor en mataderos tecnificados; la duracin de este procedimiento es proporcional a la raza, sexo, edad y condicin de pelaje, el tiempo est determinado cuando las cerdas se desprenden con facilidad.23

1.3.6 Depilado. En los mataderos tecnificados se realiza con una mquina de depilado puede ser mecnica o dedos de plstico; sin embargo, en muchos mataderos esta operacin se realiza manualmente con cuchillo o con una llama

22 GRASS, Op. cit., p. 16-17.


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controlada con un soplete (Figura 18); se ejecuta para retirar cerdas y dar una buena presentacin a la canal.2321

Figura 18. Depilacin con soplete.**

1.3.7 Divisin del esternn y extraccin de vsceras. El animal se traslada al riel o mesa de trabajo y se abre el esternn con un cuchillo para extraer las vsceras blancas y rojas (Figuras 19). El aparato genito-urinario se enva al rea de decomisos. Las vsceras retiradas son lavadas e inspeccionadas por el profesional competente.2322

Figuras 19. Divisin del esternn y extraccin de vsceras.*

1.3.8 Divisin de la canal e inspeccin sanitaria. Se usa una sierra elctrica para dividir longitudinalmente por la parte posterior la canal en dos medias canales (Figura 20), stas deben ser lavadas inspeccionadas por el veterina-rio, y conducidas al almacenamiento refrigerado o zona de embarque.23

* Fotografas: Yamid Pismag, Jhon Zambrano y Carolina Velasco. 23

Ibid., p. 17.


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Figura 20. Canales porcinas.*23

La produccin y procesado de aves para consumo humano vara desde pequeas granjas o corrales hasta empresas en gran escala, altamente organizadas.

1.4.1 Transporte. Es importante tener en cuenta que las aves son animales delicados y por consiguiente son bastante exigentes cuando se trata de conducirlos desde los centros de produccin hacia las plantas de beneficio. Las aves se deben transportar en jaulas de dimensiones adecuadas que permiten alojar de diez a doce animales, segn su peso, condiciones climticas y distancia que se debe recorrer.24

1.4.2 Pesaje. Alojadas an las aves dentro de las jaulas, se pesan con el fin de determinar los respectivos rendimientos.24 24

24 CASTELLANOS, Rubn Daro. Tecnologa de carnes. Armenia: Universidad del Quindo, 1991. p. 38.


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1.4.3 Colgado. Las aves a medida que se sacan de las jaulas se cuelgan de las dos patas en los ganchos que penden del transportador o cadena de sacrificio (Figura 21).24

Figura 21. Proceso de colgado.*

1.4.4 Insensibilizacin. Esta prctica se efecta por choque elctrico. Normalmente se utilizan chorros de agua electrificados, los cuales escurren dentro de una cmara aislada. Cualquiera que sea el tipo de insensibilizador, de alto o bajo voltaje, las ventajas de su uso estn relacionadas con la facilidad de la operacin de sacrificio, la calidad del desplumaje y la calidad de la canal y de la carne.25

1.4.5 Seccin de vasos sanguneos y sangra. Se trata de cortar los vasos sanguneos a nivel de la faringe. Se puede producir una incisin en el cuello o un corte en el interior de la cavidad bucal, por introduccin de un cuchillo. Cortados los vasos sanguneos se debe permitir la sangra dentro de un canal o tnel y el tiempo mnimo de sangra debe ser 90 segundos (Figura 22).26

Figura 22. Proceso de sangra en aves.*

1.4.6 Escaldado del cuerpo. Las aves se deben someter a un bao por inmersin en agua caliente o por chorros de vapor para limpiarlas y posibilitar el desprendimiento de las plumas. La temperatura del agua debe estar entre 55 y 65 oC segn la velocidad de la cadena que transporta los animales desangrados (Figura 23).2725

25 ARCINIEGAS, Op. cit. p. 32.25

26 CASTELLANOS, Op. cit., p. 38


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Figura 23. Escaldado del cuerpo.*26

1.4.7 Escaldado de cabezas. Para este efecto las cabezas se sumergen dentro de un dispositivo con agua a 70 oC. La temperatura de escaldado de las cabezas es superior a la del escaldado del cuerpo con el fin de facilitar el desprendimiento de las plumas y vellosidades las cuales difcilmente se desprenden con la temperatura de escaldado corporal. El tiempo de permanencia de la cabeza a esta temperatura no debe ser mayor de 5 segundos.28 27

1.4.8 Desplumado. Se practica utilizando mquinas desplumadoras. La industria emplea dos tipos de mquinas: la primera de discos rotatorios provistos de pas de caucho que sacan las plumas gruesas y la segunda provista de largos dedos de caucho, saca las plumas finas.28

El ajuste preciso de estas mquinas es de mxima importancia para asegurarse que las plumas se eliminan correctamente sin daar la canal. Estas mquinas pueden romper la piel e incluso arrancar las alas si no estn bien ajustadas. Si las canales son de tamaos distintos el ajuste es difcil y se pueden producir daos mecnicos y/o desplumados defectuosos.29

1.4.9 Proceso de patas. Este proceso incluye: 30

Escaldado: se realiza sumergiendo las patas en agua caliente a 80 oC Pelado: se debe controlar la velocidad de la peladora par evitar la cada

de aves al piso y la fractura de las patas. Corte de las uas: con un utensilio bien afilado se deben cortar todas al

uas. Corte de patas: se debe practicar en la articulacin de los huesos de la

pata con los del muslo.

27 Ibid., p. 39.

28 Ibid., p. 41.

29 ARCINIEGAS, Op. cit. p. 32.27

* Fotografas: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ros.


38

1.4.10 Evisceracin. En esta etapa se practica una amplia incisin a lo largo de la lnea media abdominal hasta la cloaca; se extraen primero las vsceras blancas y a continuacin se extraen las vsceras rojas. Estas ltimas vsceras se deben ubicar en enfriadores.30

1.4.11 Corte del pico. Con un utensilio afilado se retira el pico completa- mente.30

1.4.12 Corte de pescuezo. El pescuezo se debe cortar en la ltima vrtebra del cuello. A continuacin se deben extraer el buche, la trquea y el esfago.30

1.4.13 Lavado de la canal. Se practica con chorros de agua que irrigan las partes internas y externas de la canal con el fin de reducir la contaminacin que tiene lugar durante el beneficio. Como los microorganismos se adhieren ms firmemente a la piel con el paso del tiempo, el lavado se efectuar tan pronto como sea posible y abarcar tanto la cavidad corporal como la superficie externa de la canal.3128

1.4.14 Inspeccin sanitaria. Debe ser efectuada por una autoridad sanitaria, quien dictaminar sobre las condiciones de salubridad de las canales y dems rganos provenientes del animal.31

1.4.15 Enfriamiento. En un trmino de cuatro horas, las canales deben adquirir una temperatura interna de 5 oC. Para este enfriamiento se hace una inmersin de las canales en refrigeradores por rotacin o chillers. Se utilizan dos refrigeradores; en el primero denominado pre-refrigerador o pre-chiller (Figura 24) la temperatura desciende a unos 16 oC en aproximadamente 15 minutos, por efecto de agua corriente. En el segundo o chiller principal la temperatura de la canal debe bajar a 5 oC.31

Figura 24. Pre-chiller.*

30 CASTELLANOS, Op. cit. 42.

31 ARCINIEGAS, Op. cit. p. 39.

* Fotografa: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ros


39

Bsicamente el pre-chiller se utiliza en el beneficio de aves con los siguientes fines: 31

Practicar el lavado de las canales Disminuir la temperatura Hidratar las canales Obtener beneficios econmicos

Es conveniente renovar permanentemente el agua de pre-refrigeracin debido a la alta contaminacin que ocasiona el lavador de los pollos.31

El chiller principal (Figura 25) debe permanecer entre 0 y 4 oC mediante el suministro constante de hielo. El tiempo de permanencia del pollo all debe ser de 20 a 30 minutos, para lograrse una temperatura aproximada de 5 oC en la canal.31

Figura 25. Chiller principal.*

1.4.16 Escurrido. Se recomienda el uso de carros o mesas donde se cuelgan las canales despus de ser enfriadas, para que se produzca el escurrido de los excesos de agua.32

1.4.17 Seleccin y empaque. De acuerdo con las exigencias del mercado, las canales se seleccionan y se empacan en bolsas plsticas individuales o en bandejas de icopor de grado alimenticio (Figura 26); algunas canales se comercializan en conjunto con las vsceras.32

Figura 26. Empaque en bandejas.*29

* Fotografa: Sandra Ximena Arciniegas Rivas y Maria Alejandra Ayerde Ros.


40

1.4.18 Almacenamiento. Las temperaturas de almacenamiento son las siguientes:3230

Pollo refrigerado: Se debe almacenar a temperaturas entre -1.5 y 4 oC.

Pollo congelado: Se debe almacenar a temperaturas entre -12 y -25 oC;

En estado congelado el pollo puede permanecer de 4 a 20 meses. Debe guardarse en bolsas plsticas para evitar el dao por congelacin.

32 CASTELLANOS, Op. cit. 43.30

41

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