SALSAS MADRES Y DERIVADAS

GLOSARIOFONDOS: CONSTITUYEN LA PARTE LIQUIDA DE LAS SALSAS Y ESTAN PRESENTES EN TODAS ELLASLIGAR O LIGAZONES: Es darle mayor consistencia a una salsa, crema. Bsicamente es espesar un liquido.LOS AROMATICOS: SON LOS ELEMENTOS QUE MEJORAN MODIFICAN O DAN UN SABOR CARACTERISTICO A LAS SALSAS Y ESTAN PRESENTES EN TODAS ELLAS

EMULSION: Es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua.

Salsa: mezcla formada por varias sustancias comestibles que se utiliza para condimentar o aderezar las comidas

OBJETIVO DE LAS SALSAS

EL BOJETIVO DE LA SALSA ES ACOMPAAR A OTRAS COMIDAS COMO UN NADEREZO MEJORANDO EL SABOR, HACIENDO UN CONTRASTE O COMPLEMENTANDOLO.ES POR ESE MOTIVO QUE SUELEN OFRECER AL PALADAR SENSACIONES RELATIVAMENTE MARCADAS QUE ESTIMULEN LOS SENTIDOS DEL PALADAR Y DE LOS AROMAS.

HISTORIALa creencia mas difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronoma francesa por lo menos las principales si lo hicieron ANTONINE CARME fue el primero en clasificar las salsas, el distingui entre las salsas fras y calientes; pero fue mas all y distingui 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

1. ALEMANA: Huevo batido y sumo de limn2. Bechamel: Harina, mantequilla y leche3. espaola: Caldos marrones de res4. Velout: Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo xx el chef Auguste escoffier reemplazo algunas salsas y agrego una nueva a la lista de las 5 salsas madres de escoffier es la que se toma como valida. Notaras que en la lista hay 6 es que la salsa holandesa y mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana al tiempo que se incorporo la salsa de tomate pomodoro.

Bechamel

Espaola

Holandesa

Mayonesa

Pomodoro

velout

SALSA ESPAOLAFONDO OSCURO MEZCLADO A UN ROUX Y ACOMPAADO DE MIREPOIX, TOCINO LAUREL, TOMILLO, SAL Y PIMIENTA

SALSA DE TOMATE

SE ELABORA UN PURE DE TOMATE Y SE LE AGREGA UN MIREPOIX, TOCINO,MANTEQUILLA,LAUREL,TOMILLO,HARINAS,FONDO BLANCO,AJO,SAL,AzCAR Y PIMIENTA

Salsa bechamel

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada

SALSA MAYONESA

ESTA SELOGRA EMULSIONANDO A BASE DE YEMA DE HUEVO, ACEITE VEGETAL, VINAGRE Y JUGO DE LIMON.

SALSA HOLANDESA

SIMILAS A LA MAYONESA AUN QUE NO ES FRIA ESTA SALSA ES TIBIA SE PREPARA A FUEGO LENTO Y CONTIENE YEMAS DE HUEVO, MANTEQUILLA, VINAGRE O LIMON, AGUA PARA LOGRAR LA EMULSION, SAL Y PIMIENTA DE CAYENA.

SALSAS DERIVADAS

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