Fotodocumentalgastronómico

San JoaquínSan Joaquín

Todas las culturas andinas poseen diferentes for-mas de ver, sentir y proyectar el mundo, en espe-cial la región en la que habitan. Su cosmovisión se ve reflejada en la concepción de la vida y en la interrelación que surge entre las plantas, el aire, el agua, el fuego, la tierra, los animales y el hombre.

Debido a ello el consumo de alimentos en cada comunidad también posee su propia tradición culinaria, esta depende de la época del año en la que se encuentre. Dentro de la cosmovisión an-dina, la comida que habitualmente consumen los comuneros va ligada a lo que produce la tierra, de la cual se toman una gran variedad de alimentos con total y profundo respeto siempre practicando el principio de la reciprocidad en donde recibir y dar a la Madre Tierra es lo primordial.

Se construye la perfecta armonía y equilibrio de uno y el todo que lo rodea, la tierra alimenta al hombre y el hombre retribuye su generosidad.

En el austro ecuatoriano las comunidades indí-genas cuentan con múltiples platillos autóctonos cuyas recetas y valor nutricional que aportan es-tos platillos dentro de la dieta diaria se verán re-flejados a continuación.

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A solo siete kilómetros de la ciudad de Cuenca se encuentra ubicada la parroquia de San Joaquín, rica en cultura e historia, las más deli-ciosas recetas gastronómicas son preparadas por manos expertas oriundas de este lugar.

Los principales ingredientes que son utilizados para la elaboración de estos alimentos típicos de la parroquia son: carne de cerdo, cuy, pollo, res y chi-vo, además de: cebolla, pimiento, cebollín, ajo y ají, entre otros, ingredientes que son encontrados en sus amplios sembríos.

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Cada uno de estos platillos se

identifican por su delicioso

sabor, el aroma atrae al más distraído

olfato, sin embargo, el colorido en la

presentación y la combinación de

sabores, es lo que hace única la

presentación de la gastronomía en la parroquia de

San Joaquín.

El mote, el tostado, los llapingachos, el arroz, las papas son utilizadas para acompañar estos deliciosos platillos, que aportan de una forma posi-

tiva a quienes los consumen ya que son altos en proteínas y ge-neran energía. Según Administrador en Gastronomía María

Dolores Sánchez Enríquez por cada 100 g de mote se ingiere 75 calorías 18,1 mg carbohidratos 2,8

mg de fibra 26 mg de calcio.

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BARABÓN

Se encuentra ubicado en el kilómetro diez de la vía San Joaquín - Soldados, un lugar con her-mosos y amplios lugares verdes, se podría deno-minar como una zona con parajes naturales pri-vilegiados. Dentro de esta comunidad se puede disfrutar de diversas actividades recreativas, debido a que se caracteriza por su afluencia de ciclistas, pescadores y turistas que buscan hacer de su fin de semana, momentos divertidos para compartir con la familia y amigos.

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Losasados

son la espe-cialidad de la

comunidad de Barabón, el deli-cioso cuy y pollo al carbón, acom-

pañados de papas cocinadas enteras,

mote, lechuga, arroz dorado y ají, son el

principal manjar que prueban los turistas

al visitar Barabón, ya que a éstos les

interesa conocer la cultura gastronó-

mica y además deleitarse con estos platillos

autóctonos.

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El cuy asado es un alimento privilegiado y tradicional en

esta zona. Resulta ser un plato exótico para los extran-jeros, quienes se ven atraídos al final por su exquisito sabor,

se lo prepara al carbón, luego de que haya sido previamente ado-bado con bastante ajo, sal y aliños (que en muchos casos resultan ser

secretos de familia) e introducido en un palo, que es el que sirve de timón para girarlo.

El cuy es rico en proteínas 20.3 %, de este modo genera mayorenergía al que lo consume, además su nivel de grasa es el

indicado para consumir, con 7.8 % por porción.

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El pollo asado al carbón es uno de los platillos que representa la co-munidad de Barabón, los pobladores han encontrado en la elaboración de este pla-to un medio para subsistir; sin embargo, las personas que lo consumen se benefi-cian de un nivel alto en complejo B, que protegen al sistema nervioso, e intervienen en el metabolismo que provee la energía al cuerpo para su normal funcionamiento.

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La olla de barro ha sido un utensilio que ha pasa-do de generación en generación y en la actualidad aún se utiliza para elaborar el delicioso

caldo de pollo el cual es un aporte saludable a las personas que vistan Barabón; una taza de caldo genera un 50% de energía al cuerpo, además 0,95 g de proteínas y un dato importante es que no contiene coleste-rol y se consume como remedio para la gripe.

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MEDIO EJIDO

Con una longitud de 0.42 kilómetros la comunidad de Medio Ejido se ha convertido en un centro de esparcimiento para la familia y de más, debido a que este alberga locales que ofre-cen una variedad de pasatiempos junto a delicio-sos platillos que son preparados con ancestrales secretos que han ido pasando de generación en generación.

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El delicioso chancho a la Barbosa es una de las es-pecialidades del “Bullet Medio Ejido” cuya pro-pietaria Melba Carrión amablemente ha ofrecido sus deliciosos platillos durante 15 años.

En este mismo sector se encuentra ubicado “El Palacio del Cuy” donde las manos trabajadoras de la Señora María Zhumi, dan el toque del sabor a los cuyes asados que ahí se ofrecen.

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La utilización de la carne dentro de las festividades es esencial en cada una de las presentación sobre todo la carne de cerdo como por ejemplo: la fritada, hornado, carne colorada, patas de chancho y a la

Barbosa que es un técnica de asado al carbón donde el chancho es previamente adobado y marinado y se procede a cruzar al chacho en una parrilla giratoria, proceso que se realizara por el tiempo estimado de

cinco horas, también se utiliza el cuero del mismo y su pre-paración es de varias formas como: reventado y chamuscado.

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El consumo de la carne de chancho aporta a nuestra nu-trición con un por-centaje proteico del 45 % y de un 55 %, de grasa además contie-ne 52 calorías dando a nuestro cuerpo un porcentaje elevado de energía.

El consumo de cuy en nuestro país, particularmente en la Sierra, es muy importante. No hay fiesta de pueblo si no está presente el cuy, este es el invitado de honor en cual-quier evento festivo. Estos roedores son criados por los indígenas y cam-pesinos en sus cuartos de cocina y actualmente existen granjas dedica-das a su crianza.

La producción está destinada al con-sumo interno, aunque también se los está exportando ya que su sabor es realmente delicioso, es por ello que se está convirtiendo en un platillo apetecido fuera del país.

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LA FLORIDA

La picantería Crespo se caracteriza por ofrecer al público platillos tradicionales como la casca-rita de chancho, el chancho hornado, cuy asado, fritada, sancocho, llapingachos, morcillas, mote sucio, papa chaucha con fritada, choclos con que-so, los mismos que pueden ser presentados en diferentes platos acompañados con la tradicional ensalada de lechuga, tomate y cebolla, la cual es previamente preparada con sal y limón, además ninguno de estos platos sabría igual sin el singu-lar ají que caracteriza a este lugar.

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Un plato muy tradicional en

las festividades andinas es el chan-

cho hornado acom-pañado de llapinga-chos, mote, ensalada fresca, aguacate y ají. Este plato se realiza en las festividades de las diferentes comu-nidades, sin embar-go, está disponible al público en los diferentes locales que encontra-

mos en esta co-munidad.

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La papaEste tubérculo fue sembrada en la re-gión andina y constituye un producto básico en la alimentación diaria de las per-sonas pertenecientes a este lugar.

La papa tiene una fuerte influencia cultural y social en las comunidades de la zona, debido a que generalmente está presente en casi todas sus comidas y eventos festivos.

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CRUZ VERDE

Quienes buscan la experiencia de deleitar sus paladares con lo mejor de la gastronomía cuencana,

pueden visitar el restaurante ´´Las Palmeras´´ ubicado en la calle Carlos Arizaga Vega, ubicado en la aledaña parroquia de

San Joaquín, a pocos kilómetros del centro de la ciudad.

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Los cultivos son esenciales para el desarrollo de la gastronomía pero no debemos olvidar que el consumo de la carne es alto en la sociedad y sobre todo en la zona andina don-de la crianza de diversos animales para ser consumidos representa un proceso del cual se encargan los na-tivos ya que ellos preparan al animal desde que son pequeños; entre los animales que se destacan están: el cerdo, el cuy y la res, sin embargo, los pueblos nos han demostrado que existe carnes que son sumamente ex-quisitas como la carne de conejo, la de aves como pollo, pavo y pato, que al igual que los animales ya mencio-nados, son criados para ser sacrifica-dos y forman parte de la dieta.

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La chacra se transforma en

fruto, se obtienen di-ferentes tipos de grano

de maíz como: el maíz blanco, el maíz negro, el

maíz de canguil, el mote, el maíz amarillo, entre otros. De-

bido a tanta diversidad se pre-paran diferentes combinaciones para degustar en las celebracio-nes y comidas cotidianas.

“El motepillo, hay otros platos en los que entra el mote como un ingrediente esencial: mote sucio (mote revuelto con residuos de fritada), mote casado (mote con poroto, en sopas), mote pata (sopa que lleva mote con relie-ves de tocino y carne de cerdo

(es plato típico de carnaval), mote choclo (hecho con

maíz tierno), y mote pela-do (el que no tiene cas-

cara)”.

Encalada Vásquez, O. (2007). Naturaleza, lengua y

cultura en el Ecuador. Quito: Corpora-

ción Editorial Nacional.

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CRISTO DELCONSUELO

Treinta y seis años de historia encierra el restau-rante El Tequila, que se encuentra ubicado en la comunidad de Cristo del Consuelo Av. Carlos Arizaga Vega vía San Joaquín.

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La comida cotidiana se prepara con los alimentos que se encuentran disponibles todo el año, debido a los sembrios, que están en los terre-nos que son parte de sus viviendas. Se diferencia de la comida festiva porque esta no tiene ningún objetivo religioso, más bien satisface la necesidad de alimentarse.

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Las habas dentro de las comunidades andinas se consumen, ya que son ricas en calorías y proteí-nas, de esta forma son el complemento perfecto para todo tipo de platos. Al momento de comer este producto también acostumbra a ser acompa-ñado con mote, queso y sal.

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Las papas con cuero es un platillo apetecido por propios y extranje-ros, debido al sabor que proporciona el cuero del chancho al jugo que deja la cocción de mis-mo con las papas, este puede ser acompañado con huevo.

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Este producto también es conocido como ro-coto, chile, chili o pi-mienta de las indias, es indispensable para acompañar y resaltar el sabor de los platos en las festividades, se pre-senta en salsa o tam-bién se realiza un cur-tido de cebolla aceite y pequeños trozos del ají.

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En cuantoel cultivo de

frutas las mismas que son utili-

zadas para la realización de dulces son a base de zam-

bo, guayaba, babaco, membri-llo, durazno, capulí, pera, man-

zana y el arrope de mora. En el Azuay el dulce de higos acompa-

ñado con queso es una especiali-dad en esta provincia.

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Realizado por:Estefanía Vanegas

Janeth Cáceres