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número 68Revista técnico profesional de restauración, hostelería e industrias afines. Abril- Mayo 2013

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El compromiso de Gas Natural con sus clientes va más allá del suministro continuo y efi ciente. Por eso, disponemos de la más amplia oferta de soluciones al servicio de la efi ciencia que se adaptan a las necesidades energéticas (aire

acondicionado, calefacción, agua caliente…) de cualquier establecimiento del sector servicios (ofi cinas, hospitales, colegios, polideportivos, hoteles, residencias geriátricas, centros comerciales…). Mediante la bomba de calor a

gas natural, la microcogeneración o el binomio solar-gas, podrá reducir el consumo de energía y, en consecuencia, el coste fi nal de la factura.

La energía económica y efi ciente que aumenta el confort.

Sumario

Noticias de Restauración.

Notas de empresa.

Guía Comercial.

Actualidad

Noticias

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Reportajes

Araven asegura la SeguridadAlimentaria.

BRITA la solución en la calidad delagua.

Máquinas fuertes para producirresultados perfectos.

ECOLAB máxima eficacia en elproceso de lavado.

Empresas

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Complejo La Trufa Negra, universode espacios.

Sistema de congelación yrefrigeración criogénica.

Chacabuco, el restaurante loungechic.

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Seguridad Alimentaria.

FACYRE.

Las novedades a escena.

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Externalización (Outsourcing).

ASEGO.

Las Llaves de Oro.

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HOSTELERÍA & RESTAURACIÓN H.R.Revista Técnico Profesional de la Restauración,

Hostelería e Industrias afinesDIRECTOR:

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País Vasco: José Luis Valle Castilla-La Mancha: Joaquín Muñoz Castilla-León: Pilar Rincón Cataluña: Guillermo Sanz

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Julián Duque, Rafaél Espantaleón, Juan José Fernández, Juan Carlos Galbis, Luis García de la Navarra, Dani García,

Juan de Dios Hueso, Faustino Helguera, José María Ibáñez, Pedro Larumbe, Joan Melchor, Javier de las Muelas,

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Royo y Benjamín Urdiaín.

ORGANIZACIONES COLABORADORAS:Asociación Catalana de Sommeliers, Asociación de Barmans Españoles

de la Comunidad de Madrid, Asociación de Directores de Hotel deMadrid, Asociación Española de Antiguos Alumnos de las Escuelas de

Hostelería y Turismo, Asociación Española de Directores de Hotel,Asociación Española de Gobernantas de Hotel y otras Entidades

(ASEGO), Asociación de Jóvenes Restauradores de España, Asociaciónde Jefes de Recepción y Subdirectores de Hotel, Asociación de Las

Llaves de Oro Españolas, Asociación Madrileña de Empresas deRestauración, AMER, Asociación de Maestres de Cocina de Castilla yLeón, Asociación Nacional de Maîtres D´Hotel y Camareros Españoles

(A.M.Y.C.E.), Asociación para el Fomento de la Cocina Asturiana,Federación Española de Cocineros, (FACYRE), Club de Jefes de Cocina

de Madrid (JECOMA), Escuela Superior de Hostelería y Turismo deMadrid, Federación de Asociaciones de Barmans Españoles (FABE),

Fede ración Hostelera de la Comunidad de Madrid (FEHOSCAM), Fede -ración Empresarial de Hostelería de Valencia, Federación Nacional de

Profesionales de Sala, Gremi de Restauració de Barcelona, Hotel Escuelade la Comunidad de Madrid, Unión de Asociaciones Españolas de

Sumilleres (U.A.E.S.), Unión Española de Catadores (U.E.C.)

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ANUAL BIENAL

Solicitado control OJD y de Calidad.

El arte de agradar

Complejo La Trufa Negra, universo deespacios tematizados

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Reportajehr

El Complejo La Trufa Negra está ubicado en lacuna de la producción de este manjar en la sie-rra de Gúdar-Javalambre, concretamente en la

localidad turolense de Mora de Rubielos, Teruel. Elhotel es un edificio de planta cuadrangular, su aspectoexterior es el de un establecimiento de montaña.Resultan llamativos en la entrada dos amplios murosde alabastro y su fachada, especialmente cuandoestán iluminadas.

Ya en el interior nos encontramos con un universode espacios, todos perfectamente conceptuados. Justoen frente de la entrada está situada la recepción; a laizquierda aparece un hall con una decoración minima-lista y moderna con confortables sofás y una talla deorigen africano que sugieren lujo y un halo de misteriosobre lo que encontraremos en el interior del complejo.

A la derecha de la entrada, se encuentra la cafetería con undiseño original, forrada en tiras de madera haciendo formade media cúpula, con una pared lateral en pizarra, justo enfrente de la barra,también se caracteriza por sus cómodossillones.

Al lado de la cafetería nos encontramos el restauranteMelanosporum, nombre que deriva de la trufa negra en latín,condimento estrella de sus elaboraciones. Está dirigido magis-tralmente por su Jefe de Cocina Víctor Pérez, quien prepara y

presenta los platos con un profundo conocimientode sabores y colores. La potenciación de la alta gas-tronomía de la mano de los productos aragonesesalcanza su máximo exponente.

Antes de tomar el ascensor para subir a las plan-tas de las habitaciones y apartamentos, se accedeal SPA (situado en la primera planta). Como entoda la decoración del edificio, no hay que perderde vista ni un solo detalle, nos encontramos conun spa-balneario de 275 m2, generoso en dimen-siones pero también en posibilidades. Entre susnumerosos tratamientos destaca la Trufaterapia,ideal para concentrarse en la salud y belleza deforma lúdica y terapéutica.

El Complejo consta de 36 apartamentos, de 1a 4 habitaciones, y de 39 habitaciones climatiza-das y totalmente equipadas, con albornoz, carta

de almohadas y conexión a Internet (wifi y adsl), de las que30 son dobles estándar (3 adaptadas para discapacitados),4 dobles superiores con vistas, 4 junior suite con DVD en elsalón (2 de ellas con terrazas), y 1 junior suite familiar condos estancias separadas.

Independientemente de la variedad y tipología de las habita-ciones, cuando abrimos la puerta y se cruza el umbral, se observael buen gusto y un cuidado ambiente lumínico que invita a la rela-jación. Al utilizar una combinación de tonos grises, marrones y

El lujo y sofisticación del Complejo La Trufa Negra se transmite de forma cercana y cálida. No sólodestila buen gusto y modernidad, si no que es el referente en su tematización, la Trufa Negra.

crudos transmite sensación de serenidad y confort que sólo sealtera al comprobar el buen gusto que se ha tenido en la elec-ción de los materiales y accesorios, prueba de ello son las lám-paras de diferentes tipos, mesillas, focos direccionales, made-ras y el alabastro, sillones y sofás auxiliares. Además de cabe-ceros de camas y cuadros con litografías de gran factura.

La mayoría de las habitaciones, incluso algunas con terra-zas, poseen una magnífica vista nocturna o diurna de losmontes cercanos “pico el Sombrero” y del imponente casti-llo de los Heredia, así como de la excolegiata de Santa María.

La Trufa Negra, lugar de reuniones La Trufa Negra ofrece también en su área Business gran-

des opciones para encuentros empresariales, independien-temente de que sean jornadas formativas, seminarios ocongresos. Se compone de dos amplias salas de reunionesy conferencias, con un completo equipamiento audiovisual.

Si la reunión es de mayor amplitud o si se trata de una cele-bración especial, cuatro salones permiten realizar el eventopersonalizado. El salón Magnatum, es una cálida estancia contechumbre en madera, decorada con elementos tradicionalesde la villa y presidida con dos espectaculares obras del artistaDis Berlin. Por su lado, el salón Aestivum permite disfrutar de

un imponente contraste de colores y una represen-tación de la naturaleza en su mural panorámico. Lacoqueta Bodega con techumbre en madera y ele-mentos decorativos inspirada en el vino y el toroembolado dan un toque especial. Finalmente seencuentra el amplio salón Vittadini decorado conespejos y madera lateral, con un vistoso techo.

Otros servicios que pone a disposición de sus clientes elComplejo La Trufa Negra son la guardería, que está al ladodel Salón Social para adultos, con lo que los padres puedenestar tranquilos. Una sala de biblioteca con zona de lecturay filmoteca. La Sala de TV; de un guardaesquíes y secadoras;y de un amplio parking con acceso privado al Complejo.

La Trufa Negra completa su oferta hosteleracon la Masia El Olmo, el mayor salón de ban-quetes de la provincia de Teruel en plena natu-raleza, a escasos kilómetros del Complejo.

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La Trufa Negra hr

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La Trufa Negrahr

Sugerencia La Trufa NegraCangrejo de cascara comestible en tempura con emulsión de foie y azafrán del Jiloca, al aromadel brandy trufado

Ingredientes: (4 personas)12 cangrejos.200 g harina de tempura.50 g foie mi-cuit.4 cáscaras de erizo.1 huevo.Azafrán c/s.300 ml aceite de girasol.70 ml agua fría.50 ml brandy trufado Trusens.Vinagre.Sal.

Elaboración:Emulsión:Fundir el foie. Triturar en la termomix el huevo con el foie, el azafrán y el brandy trufado. Emulsionar con

el aceite hasta obtener una textura cremosa.Tempura:Mezclar el agua con la harina y un chorro de vinagre, introducir el cangrejo y freír en abundante aceite

caliente. Dar punto de sal.

Montaje:Disponer sobre las cáscaras de erizo, la tempura y decorar al gusto o según fotografía.

Pasión por la trufaLa pasión de los propietarios por el mundo de la Trufa, no

sólo les ha llevado a albergar en el hotel una amplia selec-ción de productos trufados, utensilios de cocina y curiosida-des relacionadas con el mundo de la Trufa a la venta. Si noque en determinadas fechas del año en invierno (de noviem-bre a marzo) y en verano (de mayo a julio) organiza comoactividad el “Trufiturismo”.

El Trufiturismo consiste en una jornada campestre de reco-lección de trufa en la finca trufera del propio Complejo, laMasía El Olmo. Es la introducción idónea al mundo de latrufa y la truficultura que se compone de charla dinámicapara distinción de variedades, salida al campo con perrosadiestrados y recolecta. Finaliza con una degustación de unmenú trufero.

Para completar toda esta oferta, la Trufa Negra tambiénse preocupa de que el cliente, cuando sale de ese mundointerior que es el Complejo, prolongue

su estancia placentera desarrollando otro tipo de activida-des. No hay que olvidar que está ubicado en pleno corazónde la sierra de Gúdar-Javalambre y que el contacto con lanaturaleza es esencial.

Existe la posibilidad de adquirir experiencias vitales queproduce practicar senderismo, micológica, deportes de aven-tura y el esquí (a 25 km está la estación de Valdelinares y a40 la de Javalambre). A parte de ello, se puede disfrutar delrico patrimonio arquitectónico de Mora de Rubielos y de laslocalidades próximas, así como de una jornada lúdica enDinópolis.

Complejo La Trufa Negraweb: www.latrufanegra.com

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El futuro es más seguro con altro

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Reportajehr

Sistema de congelación y refrigeracióncriogénica

Los sistemas de congelación y refrigeración criogénicos mediante nitrógeno líquido y anhídridocarbónico ofrecen una alternativa competitiva a los métodos tradicionales de congelación y refri-geración de alimentos, obteniendo mayores producciones y ocupando menor espacio.

La creciente preocupación por una alimentación salu-dable hace que los fabricantes de alimentos reformu-len los productos existentes para reducir su contenido

de sal y/o azúcar, y desarrollen nuevas líneas de productosmás frescos y con nuevos sabores.

Esta actividad de transformación de alimentos se apoya espe-cialmente en las innovadoras tecnologías de congelación quepermiten desarrollar nuevas gamas de productos para diversifi-car la oferta y atraer a nuevos grupos de consumidores.

Los túneles de congelación criogénica son una alternativaa los tradicionales sistemas de congelación, al conseguir redu-cir la temperatura mediante el contacto directo del nitrógenolíquido con los alimentos. Esta tecnología se desarrolla através de la congelación de tipo IQF (Individually Quick Fro-zen) de cualquier alimento ya sea fresco o procesado. La con-gelación se realiza con nitrógeno líquido a temperaturas muybajas (-196° C), por inmersión o por aspersión, dependiendode las características específicas del alimento.

El objetivo principal de este sistema consiste en obtener ali-mentos congelados de calidad, a través de la aplicación de nitró-geno líquido, que proporciona congelación instantánea, parali-

zando los fenómenos enzimáticosy el deterioro microbiano. Susprincipales ventajas son: la mejorconservación del sabor, textura yapariencia del alimento compa-rado con el sistema tradicional.La formación de pequeños cris-tales, con mínima deformaciónde la estructura del producto,menor deshidratación; la posibi-lidad de congelar simultánea-mente varios productos sin mez-clar sabores ni olores; la reduc-ción de los tiempos de proceso;mayor flexibilidad (adaptable acualquier proceso que requierael uso del frío). Reducción decostos de operación, así comode mantenimiento y limpieza,con tiempos de limpieza máscortos. Precisar cinco vecesmenos espacio ocupado por elequipo de congelación, repara-ción simple (motores de fácilacceso y acoplamiento).

También supone un menor costo de inversión inicial e ins-talación al congelador mecánico tradicional, especialmenteen compañías que deseen mejorar la calidad del productofinal, este tipo de congelación permite mantener la calidaddel producto inalterada.

N2 y CO2 - los refrigerantes idealesEl nitrógeno criogénico o el dióxido de carbono no sólo

consiguen esto con eficacia, sino que también de formaeconómica. En los procedimientos de congelación criogé-nica los alimentos a congelar entran en contacto directocon el refrigerante.

Congelación criogénica

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hr

Debido a las bajas temperaturas que prevalecen en elcongelador, se requieren niveles muy bajos de humedadpara saturar la atmósfera con agua. Gracias a los congela-dores los alimentos no se resecan y consiguientemente nopierden peso. En particular, los alimentos de alto valor aña-dido o productos preparados como los cárnicos, de paste-lería, bollería y panadería, pescado, marisco, frutas y ver-duras conservan su aspecto fresco y saludable.

Sistemas de congelación criogénicaMientras que los congeladores mecánicos están diseñados

sólo para una capacidad de producción, los sistemas Cryo-gen Rapid, que funcionan con nitrógeno líquido o dióxido decarbono, ofrecen capacidades de congelación amplias.

Tienen un coste de inversión relativamente bajo, siendoflexibles en su utilización y fáciles de ampliar. Además sonmucho más pequeños que los sistemas convencionalescomparables. No requieren ninguna obra civil especial (porejemplo una sala de máquinas con elevada potencia eléc-trica). Las instalaciones Cryogen Rapid son fácilmente trans-portables. Los tanques de almacenamiento del refrigerantese ubican en el exterior.

“Congelación rápida e individual”Los sistemas de congelación IQF, mediante el uso de nitró-

geno líquido, permiten congelar de forma individual (“pro-ducto suelto”), alimentos como frambuesas, fresas, dadosde jamón, gambas, que son difíciles de congelar satisfacto-riamente por otros métodos, sin que se peguen unos conotros. Mediante la congelación IQF, se consigue que un pro-ducto suelto conserve su forma original, textura y sabor. Lacongelación criogénica IQF, permite también congelar líqui-dos y semi-líquidos en forma de gotas (“pellets”).

Aprovechando la gran capacidad frigorífica del nitró-geno líquido, para una refrigeración y congelación rápida yeconómica de todo tipo de líquidos y semi-líquidos, Car-buros Metálicos ha desarrollado soluciones de baja inver-sión para procesos continuos y discontinuos (tipo batch).Consistente en una inmersión del producto en nitrógenolíquido a -196ºC, para congelar la superficie del productode forma instantánea y en un continuo movimiento derotación del producto durante el proceso de congelaciónen un equipo diseñado al efecto.

Ambas tecnologías evitan que el producto se pegue,obteniéndose un 100% de la producción IQF, incluso paraproductos con alto contenido en agua.

Para la congelación de productos líquidos y semi-líquidosen continuo, existen empresas que disponen del un túnel de“banda plana” que ofrece gran flexibilidad al ser capaz deprocesar productos en cualquier forma y tamaño en grandesproducciones. Tiene la particularidad y ventaja de poder uti-lizarse para productos como salsa de tomate, purés, heladosy cualquier tipo de producto que no puedan depositarsesobre una cinta transportadora convencional.

Mientras que los congeladores mecánicos son habitual-mente propiedad de los productores de alimentos, lostúneles de congelación criogénica suelen alquilarse; requi-riendo un mínimo de inversión de capital inicial, proporcio-nando gran capacidad de congelación.

Estos túneles son capaces de reducir la temperatura delos alimentos rápidamente con una temperatura del nitró-geno líquido cercana a los -196ºC, mediante un proceso deintercambio de calor. Los túneles de congelación son losequipos más utilizados dentro de los sistemas de congela-ción criogénica.

La gama de túneles Freshline™ se introdujeron por pri-mera vez en 1965, y desde entonces ha aportado solucio-nes a todo tipo de procesos de refrigeración y congelación.

Esta gama de sistemas de congelación continua incluyetambién equipos que se integran y adaptan a otras líneas,incorporando, por ejemplo, túneles de inmersión u otrosequipos pertenecientes a la gama de equipos de congela-ción Freshline™.

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Hoy en día el desperdicio de comida llega a cifras abis-males, debido al mal uso que se le da en muchos ca-

sos, al proceder de sobras que quedan de copiosas comi-das y la poca información que se maneja respecto a lospeligros que supone el consumir alimentos que no se ha-yan almacenado correctamente.

Un aspecto importante que afecta a todo tipo de comidas,independientemente de cual sea el origen de elaboración, esla conservación de los alimentos. El Institue Silestone, platafor-ma internacional dedicada al estudio y a la divulgación de lahigiene en la cocina, presenta una serie de recomendacionespara no sufrir las consecuencias que supone comer comida endescomposición:

Las sobras se han de conservar en contenedores dife--rentes a los recipientes que se han utilizado para coci-nar, se deben tapar herméticamente. A continuación sehan de envolver con papel de plástico de cocina y ano-tar la fecha en la que se haya cocinado, para así tenerun registro y calcular su caducidad. Se recomienda noconsumir elaboraciones que superen los tres días.

Si se desea recalentar, el procedimiento se deberá realizar-a fuego lento hasta que el centro de la elaboración estécaliente (suponiendo que la temperatura de dicho alimentoa recalentar se haya conservado en una nevera). En caso deque no afecte su composición, se podrá llevar a ebullición.

Revisar los alimentos y descartar aquellos que pre--senten síntomas sospechosos, como son: color extraño,mal olor o textura anormal.

Para las preparaciones de consumo en frío, se debe intro--ducir la ración en un contenedor limpio cerrándolo hermé-ticamente y conservarlo así en la cámara. Extraer justo antesde volver a consumir y una vez retirada la ración necesaria,volver a refrigerar. En cambio para las preparaciones calien-tes se deben dejar enfriar previamente a temperaturaambiente, una hora aproximadamente (no se deben intro-ducir alimentos calientes en la cámara). Tras tapar y cerrarherméticamente conservar en el refrigerador.

Es aconsejable evitar las elaboraciones a base de huevo,-especialmente si éste es crudo (es decir, sin tratamientotérmico) como son las salsas, entre ellas las mayonesas.

Opte, al momento de elegir sus productos, por aque--llos que estén estables e higienizados.

No se deben consumir alimentos preparados con-más de 48 horas de antelación; si éstos no se han refri-gerado o no lo han sido correctamente, o si existealguna duda sobre su estado.

Control de la cesta de la compraOtra problemática es la cesta de la compra, no sólo por el

aspecto económico sino también por la vertiente sanitaria y eldesperdicio que supone realizar compras irresponsables ypoco informadas. Es aconsejable:

Planificar la compra, intentando así adquirir sólo aque--llo que realmente se necesita para poder evitar poner enriesgo la seguridad de los alimentos, debido a las sobrasque pudiesen oxidar o contaminar dichos alimentos.

Controlar el etiquetaje de sus alimentos y no comprar-con mucha antelación para evitar pérdidas innecesarias.

Se ha de tener en consideración que la carne es un-alimento perecedero y que precisa refrigeración, portanto prepare espacio en su nevera.

Los pescados y los mariscos son altamente perecede--ros y es prioritaria su refrigeración y consumo lo antesposible. Al momento de elegir el pescado, fíjese quesus escamas estén fuertemente adheridas al cuerpo ytener especial cautela con los mariscos.

En el caso de las frutas, verduras y hortalizas en cuanto-más frescas, tersas, sin golpes ni magulladuras, partesblandes o mohosas tengan, mejor. Al ser temporalesalgunas de ellas, la relación calidad/precio podrá encon-trarla cuando sea la temporada de la verdura escogida.

En cuanto a las conservas y semiconservas es importante-vigilar los recipientes, pues para conservar la integridad delas conservas deben estar envasadas herméticamente.

Para los congelados y ultra congelados observar el ali--mento y evitar aquellos que presenten escarchado, porquepodría suponer que en algún momento se ha roto la cadenade frío, comprometiendo la integridad y sanidad del alimento.

Al finalizar las compras verificar que se han seguido losconsejos mencionados.

La seguridad alimentaria debe preocupar a todos aque-llos que consumen alimentos y corren el riesgo de contraerenfermedades por la desinformación que eso supone.

Control de sobras alimenticias

Seguridad AlimentariaNº 34

REPORTAJES

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El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambientetrabaja en la elaboración de un amplio programa dirigido a

reducir y valorizar los alimentarios desechados que incluyeaspectos como la modificación de las normas que regulan lafecha de consumo o la fecha de caducidad de los productos,salvaguardando siempre la salud del consumidor. Según indicael Director General de la Industria Alimentaria, Fernando Bur-gaz, su Departamento trabaja conjuntamente con la AgenciaEspañola de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), comoorganismo responsable de estos aspectos: “Nosotros vamos atrabajar conjuntamente con la AESAN para analizar y ver, enalgunos productos en concreto, si hubiese o no posibilidad demodificar las fechas de consumo preferente”.

El Director General, Fernando Burgaz, explicaba tambiénque existen dos tipos de fechas en las etiquetas, aquellas quetienen establecida una fecha de caducidad para productosque, transcurrido un tiempo, su consumo podría resultarperjudicial para la salud. Y las fechas de consumo preferentepara los productos ya elaborados o transformados, que ponelibremente el productor y que indica la fecha en que el pro-ducto puede perder alguna de sus cualidades organolépti-cas, pero que es apto para el consumo.

En cualquier caso, el Ministerio de Agricultura aconsejaque las compras de productos alimentarios se ajusten siem-pre a las necesidades de cada momento, para evitar que seacumulen alimentos que no se vayan a consumir.

Por otro lado, el Ministro de Agricultura, Alimentación yMedio Ambiente, Miguel Arias Cañete, ha presentado la Estra-tegia “Más alimento, menos desperdicio”, que tiene comoobjetivo limitar las pérdidas y el desperdicio de alimentos.

En su intervención, Arias Cañete ha explicado las cincograndes áreas de actuación en las que se basará el desarro-llo de esta estrategia. Una iniciativa, ha señalado el Ministro,destinada a “fomentar la transparencia, el diálogo y la coor-dinación entre los agentes de la cadena alimentaria y lasAdministraciones públicas y a desarrollar de forma coordi-nada, actuaciones que contribuyan a impulsar un cambio deactitudes, sistemas de trabajo y de gestión que permita limi-tar el desperdicio y reducir las presiones ambientales”.

Arias Cañeteha reconocidoque la Estrategiase enfrenta a ungran reto comoes “lograr laparticipación de

todos los sectores de la sociedad”, involucrando en su elabo-ración y en su puesta en práctica a las Administraciones Públi-cas, empresas y operadores relacionados con la cadena ali-mentaria, así como asociaciones, por ejemplo la FEHR, y lasociedad en su conjunto.

Entre las medidas que se adoptarán destaca la realiza-ción de estudios “para conocer cuánto, cómo, dónde y elpor qué del desperdicio de alimentos”; la confección deguías de buenas prácticas y acciones de sensibilización diri-gidas a los agentes de la cadena alimentaria, la restaura-ción y los consumidores. Además se analizarán y revisaránlos aspectos normativos que incidan sobre la generación dealimentos desechados, como la reciente derogación de lafecha límite de venta del yogur.

Distinción entre fecha de caducidad y consumo preferente

EMPRESAS

Los instrumentos de medición para la seguridad alimenta-ria de Testo han obtenido la distinción de la organización

HACCP International. Convirtiéndose así en la única empresadel mercado de la alimentación que cumple con las exigentesnormativas de seguridad alimentaria y que puede marcar susproductos con el sello ‘food safe’ (adecuado para uso ali-mentario), altamente reconocido a escala internacional. Lasempresas del sector pueden estar seguras de cumplir losrequisitos HACCP (APPCC en español)* en su totalidad al uti-lizar estos instrumentos de medición y, con ello, obtener unalto grado de seguridad.

Testo obtiene la certificación HACCP International en sus equipos

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Empresashr

Araven asegura la Seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria, no sólo depende del estadode los alimentos y del tipo de proceso al que se some-ten. Los materiales que se ponen en contacto con

ellos juegan un papel importante. Los productos Aravencumplen y ayudan a cumplir todas las normativas en mate-ria higiénica alimentaria exigidas para garantizar, junto conun entorno higiénico y buenas prácticas, la seguridad delos alimentos en todos sus procesos hasta su servicio.

Los productos Araven permiten conservar los alimentoscon todas las garantías higiénico alimentarias, evitando sudeterioro nocivo protegiéndolos de la contaminación cruzada.

Un buen contenedor de conservación es un elementoimprescindible en una cocina, las propiedades de un buenalimento pueden deteriorarse por no conservarlo en el reci-piente correcto.

Una correcta conservación de los alimentos cumplirá undoble objetivo:

Asegurar una calidad higiénico-sanitaria óptima.Reducir el nivel de mermas por deterioro de los mismos.Aspectos como la optimización del espacio en conserva-

ción, el control de fechas de envasado, la elaboración y lapre-elaboración o la identificación de los alimentos resul-tarán claves para la implantación del sistema APPCC y lagestión eficiente.

En este aspecto Araven proporciona, entre otras, lassiguientes herramientas:

Estanterías de materiales no porosos e inalterables encondiciones de humedad: plástico y aluminio anodizado.Baldas perforadas para facilitar la circulación del aire.

Contenedores con gran variedad de capacidades paraajustar el tamaño del envase a la cantidad habitual de con-sumo.

Métodos para una correcta colocación de los alimentosen función de su grupo y naturaleza que evitan contami-naciones cruzadas.

Contenedores con etiqueta permanente de trazabilidad,de modo que se pueda registrar la procedencia del ali-mento, su elaboración y la fecha de conservación, entreotros aspectos.

Sistemas que facilitan una ordenada rotación de los ali-mentos: “lo primero que entra-lo primero que sale”.

Sistemas de separación de exudado para una correctaconservación de carnes y pescados crudos.

Guías de trabajo de Araven

APPCC/HACCPEl Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es un

proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridadalimentaria. Los productos Araven están diseñados concantos redondeados de fácil limpieza, sin aristas vivas y sinrecovecos que puedan alojar restos de suciedad. Ademásincorporan elementos como el ColorClip y la etiqueta inte-

grada de trazabilidad para mantener un elevado nivelde seguridad alimentaria y ayudar al cumplimientode las normativas y de sistema de autocontrol(APPCC).

Araven respeta al máximo la reglamentación en materia higiénico-sanitaria, para su tranquilidad y la de sus clientes.Prueba de ello es que la normativa de Seguridad Alimentaria es su guía de trabajo y fuente de inspiración en el desa-rrollo de nuevos productos.

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Araven al servicio de los profesionales de la hostelería

Versatilidad y funcionalidad

Codificación color.- La esquina identifica el tipo de materia prima a manipular y conservar, evitando así contaminaciones cruzadas.

Pioneros en desarrollar una etiqueta permanente integrada para el cumplimiento de la Normativa de Trazabilidad.

...desarrollando herramientas de trabajo fáciles y cómodas de usar, versátiles y con todas las garantías en materia higiénico alimentaria que ayudan a cumplir estas exigencias y a desarrollar el trabajo diario.

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razabilidada de TTrNormativ

Pioneros en desarrollar una etiqueta permanente integrada para el cumplimierazabilidad.

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ersatilidad y Vfuncionalidad

052 Cºº

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Los productos comercializados por Araven están diseña-dos en base a las recomendaciones establecidas por elCódigo Internacional de buenas prácticas en materia dehigiene y sanidad alimentarias (CODEX ALIMENTARIUS).

NSFLa Fundación Nacional Sanitaria (National Sanitation Founda-

tion) es una organización independiente que realiza unas prue-bas para controles que satisfacen los criterios establecidos res-

pecto a diseño y la construcción,la evaluación de los materiales ylas pruebas de rendimiento. Losherméticos Araven tienen la Cer-tificación NSF y por tanto estáncontenidos en las listas de pro-ductos NSF.

Las autoridades sanitarias revi-sarán que los productos utilizadosen los establecimientos hosteleroscumplan con la normativa. Losfabricantes deben certificar elcumplimiento de la normativa asus clientes para que esa certifica-ción pueda trasladarse a los esta-blecimientos de Hostelería.

MigracionesLa Normativa de Migraciones establece limitaciones a las

migraciones de sustancias en materiales plásticos y es apli-cable a productos plásticos en contacto con los alimentos.

Araven cumple con todas las Normativas de Migraciones:Directiva 2005/79/EU, Directiva 2007/19/EU, Directiva

2008/39/ EU y Directiva 2011/10/UE.

TrazabilidadSe entiende a la capacidad de seguir el recorrido de los

alimentos u objetos destinados a estar en contacto conellos desde su producción hasta su consumo, cubriendotodos los pasos de la cadena de suministro. Araven tam-bién facilita herramientas para el cumplimiento de la Nor-mativa de Trazabilidad Reg (CE) 852/2004 y Reg (CE)178/2002 referentes a los alimentos. La etiqueta incorpo-rada en los contenedores de alimentos Araven y el rotula-dor HORECA marker son el único sistema integral que ase-gura unas Prácticas Correctas de higiene contribuyendo alcumplimiento de estas normativas.

Araven incorpora en sus productos sistemas de identifica-ción para el cumpliendo de la Normativa Reg (CE) 1935/2004referente a los utensilios en contacto con alimentos.

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BRITA dispone de modernas instalaciones de produc-ción en Alemania, Inglaterra, Suiza, Polonia e India.Los productos BRITA se venden en todo el mundo, en

parte a través de filiales propias o empresas conjuntas, asícomo a través de distribuidores independientes. Más de 50millones de personas en todo el mundo disfrutan de los ben-eficios del agua filtrada BRITA.El producto más conocido esla jarra BRITA, un filtro de agua para uso doméstico, que sevende en todos los continentes. BRITA también tiene unadivisión profesional con dispositivos de filtración paramáquinas de café, lavavajillas, máquinas expendedoras,hornos vaporizadores, enfriadores de agua, máquinas dehielo y fuentes de agua, entre otros productos.

El agua es fundamental para preparar una bebida o unacomida, ya sea caliente o fría. Por ejemplo un café contienemás de un 90% de agua, por lo que resulta fundamentalconseguir un agua en óptimas condiciones.

La función principal de los sistemas de filtrado BRITA esmejorar la calidad del agua potable eliminando al mismotiempo la cal, los malos sabores y olores y los sedimentos eimpurezas. BRITA Professional ofrece la solución más efi-caz para poder rentabilizar la maquinaria adaptándose altipo de equipo instalado, de su uso y de las característicasdel agua de cada región.

Durante el proceso de filtrado se eliminan de formaselectiva del agua potable los iones de calcio y magnesio,a través de un intercambiador de iones; además de los

iones de metales pesados, como el plomo y el cobre. Elmaterial del filtro reduce, además de la turbidez y lasimpurezas orgánicas, las sustancias que distorsionan el olory el sabor, como, por ejemplo, los restos de cloro en el fil-trado y en el agua de mezcla. Mediante el ajuste de mez-cla integrado en el cabezal se adapta la reducción de ladureza total a la del agua local o a los requerimientos deuso, para obtener una calidad óptima.

Teniendo en cuenta las diferentes características de ladureza del agua en las distintas regiones territoriales, lagama de filtros BRITA PURITY C tienen gran aceptación gra-cias a que son filtros que extraen la cal, olores y sabores nodeseados, sedimentos y bacterias. El cabezal BRITA deconexión con 8 posiciones de by-pass permite ajustarse atodo el rango de durezas que existen en España. Dentro deestos filtros destaca el nuevo filtro PURITY C50 Fresh, idealpara zonas de agua blanda con gran densidad de partículas.Actualmente el lanzamiento del nuevo filtro PURITY FinestC500 está obteniendo exitosos resultados al estar especial-mente diseñado para potenciar el sabor característico delcafé, especialmente del espresso. Al permitir reducir ladureza total del agua potable sin disminuir el valor del pH yfiltrar las sustancias que perjudican el sabor del agua.

Empresashr

BRITA la solución en la calidad del agua

BRITA es una empresa alemana especializada en la filtración de agua con más de 40 años de experiencia. Hoy endía, esta empresa 100% familiar, se ha convertido en una firma de tamaño medio con operaciones globales y unos850 empleados.

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hr

Las empresas son cada vez más conscientes de la necesidadde usar filtros, no sólo para proteger las máquinas de posiblesaverías, sino también para obtener un buen producto final. Lainversión en un filtro es menor que la reparación de unamáquina por problemas de cal. Las cifras nos indican que elratio de cambio de filtros ha incrementado en estos 3-4 últi-mos años. No solamente es importante la instalación de sis-temas de filtrado sino entender la importancia del cambio defiltro regularmente.

El cambio regular del filtro supone:• Calidad constante del agua, garantiza un sabor óptimo

y un aspecto idóneo de las bebidas y comidas.• Menos averías y una vida útil más prolongada de los

equipos con una protección asegurada.• Reducción considerable de gastos.Los filtros BRITA aportan claras ventajas en el ahorro de

costes al prevenir la formación de cal en los conductos dela máquina. Los iones de calcio y magnesio a determinadastemperaturas se unen para formar la famosa calcificación.Esto provoca grandes costes de mantenimiento en el casode no instalar filtros o no cambiarlos adecuadamente.

Para cumplir con las expectativas de calidad de BRITA, todaslas materias primas utilizadas para la fabricación de los filtros deagua son controladas regularmente en los laboratorios deinvestigación de la empresa.

Por otro lado, en todas las etapas de producción se realizanrigurosos controles de calidad. El independiente y renombradoInstituto TÜV supervisa regularmente la calidad invariable delos filtros de agua BRITA. TÜV certifica filtros de agua BRITAcon regularidad, lo que confirma la calidad. Todos los filtrosBRITA responden a las exigencias de los certificados ACS.

Asimismo BRITA concentra gran parte de sus recursos en lasostenibilidad del producto en sintonía con el medio ambiente.Pudiéndose constatar los premios recibidos a la sostenibilidadcomo el “Grünes Band “ Los productos BRITA son 100% reci-clables y están fabricados siguiendo las más estrictas normasmedioambientales a nivel europeo.

BRITA Professional

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El objetivo del certamen ha sido poner de manifiesto la exce-lencia de nuestra gastronomía y premiar la mejor comunidadautónoma en esta categoría. Para ello las comunidades parti-

cipantes han presentado un equipo constituido por un cocinero, unrepostero con sus respectivos ayudantes, un sumiller, un maitre y unbarman. Todos los concursantes tenían que ser mayores de 23 añosy estar en activo en algún restaurante, excepto los ayudantes, quedebían ser menores de 22 años. Las comunidades que han partici-pado en esta primera edición han sido Andalucía, Aragón, CanariasCantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid y Navarra.

El certamen se ha desarrollado en un escenario que la Sociedadde Turismo de Valladolid ha instalado en el Salón de la Alimentación,con una superficie de 700 m2 equipado con una zona para cocinarestructurada a su vez en puestos de trabajo individuales, cada unode ellos provistos con una cocina eléctrica, un horno eléctrico (porcada dos puestos) un refrigerador (por cada dos puestos), un frega-dero con agua corriente y una mesa de trabajo. Todo ello se com-pletó con un espacio para el jurado y una grada para los especta-dores, con aforo para 200 personas sentadas.

Los diferentes concursos se han celebrado en el mismo escena-rio pero en días diferentes, así los campeonatos de Sumilleres,Maîtres y Barmans se han disputado el 12 de marzo, el de Repos-tería al día siguiente y el de Cocina el 14 de marzo.

Las pruebas para los concursantes del primer día han consistidoen la realización de un test escrito, en inglés, identificación encada una de las categorías, preparación de producto y oferta yventa del mismo. También hubo pruebas específicas para cadaespecialidad, así por ejemplo los barmans han tenido que identi-ficar bebidas alcohólicas y elaborar un trago corto.

El segundo día la Repostería centró el interés del público asis-tente al Salón de la Alimentación, los concursantes tuvieron quecrear una pieza artística de tema libre de chocolate y azúcar, y ela-borar doce raciones de un postre con café como ingrediente prin-cipal, para ello dispusieron de un tiempo máximo de 5 horas.

Tras valorarse todas las propuestas presentadas el jurado dictaminóque en la categoría de Repostería los 1500 euros del vencedor (ladotación económica de todos los concursos ha sido la misma) fuesenpara Rubén da Silva García, de Andalucía, que en el apartado depieza artística elaboró una escultura tubular de chocolate. Los 1000euros del segundo los obtuviese Juan Pablo Retes López, de Madrid,y los 500 del tercero Nacho González Sanz, de Castilla y León.

El Concurso de Cocina la prueba estrellaEl campeonato que despertó mayor interés fue el de Cocina. Los

concursantes de esta especialidad tuvieron que cocinar en untiempo máximo de cinco horas doce raciones de dos platos libres,pero cuyos ingredientes principales fueran un rabo de buey y unbacalao, aportados por las firmas Bord Bia y Serpeska.

Estas elaboraciones las tuvo que valorar un jurado integradopor el Presidente de FACYRE, Mario Sandoval, el Presidente deHonor de la Federación, Salvador Gallego, así como miembros delas juntas directivas de las distintas asociaciones provinciales decocineros.

El jurado, tras valorar los platos de carne y pescado elaboradospor los concursantes, decidió conceder el primer premio alcocinero José David Fernández Portales, de Madrid. El segundo ytercer clasificado han sido respectivamente Ricardo Temiño, deCastilla y León, y Félix Guerrero, de Navarra.

Tras disputarse el concurso de Cocina se celebró la ceremoniade clausura con la asistencia entre otros, del alcalde de Vallado-lid, Francisco Javier León de la Riva, del Presidente de la Acade-mia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, del presidente delConsejo Regulador de la DO Ribera del Duero, del Presidente deFACYRE, Mario Sandoval, del Presidente de Honor de FACYRE,Salvador Gallego, y del Vicepresidente de la Federación Españolade Hostelería quienes entregaron los premios a los concursantes.

La clasificación final, en los primeros puestos, en las diferentescategorías han sido:

En Coctelería: Pedro Martínez Morillas, de Madrid; David Arre-bola García, de Canarias, se clasificó en segundo lugar y Gui-llermo Jovine, de Navarra, en tercera posición.

El ganador del concurso de Jefes de Sala ha sido Miguel Ángel NegreroNavarro, que representaba a Aragón; tras el han quedado Andrés Gan-darillas Escalante, de Cantabria, y Jorge Strocen Rute, de Madrid.

En cuanto a Sumilleres el primer premio ha sido para IsmaelArdid Mostacero, de Aragón; el segundo para Gemma González,de Madrid, y el tercero para Álvaro Ribón Martín, de Castilla y León.

Los campeones de las diferentes categorías, es decir, el coci-nero José David Fernández Portales, el repostero Rubén da SilvaGarcía, el sumiller Ismael Ardid Mostacero, el maître Miguel ÁngelNegrero Navarro y el barman Pedro Martínez Morillas serán elequipo titular español para representar a la gastronomía españolaen diversas actividades gastronómicas internacionales que se cele-bren a través de la red Saborea España. Además, estos cinco pro-fesionales participarán en la Nacional Cup, concurso internacionalque se realizará en Madrid en 2014.

I Certamen Nacional de GastronomíaEl XIV Salón de la Alimentación, celebrado del 12 al 14 de marzo en el recinto ferial de Valladolid, ha acogido el I Certamen Nacionalde Gastronomía, organizado por la Federación de Cocineros y Reposteros de España, FACYRE, en colaboración con la FEHR, el Ayun-tamiento de Valladolid y la Feria de Valladolid.

Vencedores del Certamen Nacional con el Presidente de FACYRE

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Bacalao con sabores de ovejaIngredientes: (12 personas)10 kg huesos de caña de bovino.4 kg bacalao.1800 g huesos de aceituna carbonizados.500 g té de roca.2 l leche de oveja fresca.2 l agua de Mar.

Elaboración:Tras limpiar el bacalao cortar en doce pie-

zas homogéneas; desespinar. Con los trozosde bacalao sobrantes realizar un fumet.

Una vez desespinado el bacalao cocer enagua de mar. Dejar que temple y marinar elpescado sumergiéndolo en él.

Por otro lado, realizar la combustión de loshuesos de aceituna carbonizados y colocaren una parrilla de barbacoa común con unsistema de ventilación para que las ascuas deaceituna estén continuamente en combus-tión. Con este sistema ahumar el pescado,humedeciendo los huesos poco a poco conel té de roca. Procurar no aproximar dema-siado el bacalao para que no se cocine.

Introducir el bacalao en la leche fresca deoveja 40 minutos para disminuir la intensi-dad del ahumado e intensificar la cremosi-dad. Sumergir las piezas en el aceite deoveja previamente realizado con los huesosde caña tostados al horno. Confitar el baca-lao en esta grasa sin revasar a 50ºC.

Cremoso de chinchónIngredientes: (12 personas)6 cabezas de ajo de Chichón.1 l leche fresca de oveja.1 l aceite Hacienda de Arreu.Agua natural.Sal.

Elaboración:Blanquear los ajos en agua para redu-

cir la intensidad de sabor. Confitar el ajoresultante en aceite hasta que dore.Cocer en leche de oveja, triturar y darpunto de sal.

Requesón de pino (pineus pinea)Ingredientes: (12 personas).200 g piñones.6 piñas verdes congeladas, (para romperfibras).2 g leche de oveja fresca.

Elaboración:Cocer la leche. Exprimir las piñas, con el

líquido resultante mezclar con la leche. Elácido de las piñas en contacto con las pro-teínas de la leche hará que se corte y deorigen a un requesón con sabor suave apiñón. La cocción ha de ser lenta hastaconseguir la consistencia deseada.

Crocante de puntas de espárragos verdesIngredientes: (12 personas)Espárragos de Aranjuez.Agua de mar.Hielos.

Elaboración:Cortar los espárragos en tiras y escaldar-

las en agua hasta obtener un crocante deespárragos. Extraer el agua con hielos paraconservar un vivo color.

Tejas de tripa de bacalaoIngredientes: (12 personas)500 g tripa de bacalao limpia.Ralladura de piña verde.Agua.Aceite

Elaboración:Cocer la tripa de bacalao en agua. Tritu-

rar los callos y extender en una superficieantiadherente, rallar encima la piña verdede pino.Nota: se ha de realizar a baja tempera-

tura para su deshidratación.Freír el bacalao en aceite a 200 Cº para

que sufle.

Senderuelas salteadasIngredientes: (12 personas).300 g senderuelas (setas).5 dl aceite Hacienda de Arreau.Elaboración:Freir las setas en aceite.

Salsa de callos de bacalao a la madrileñaIngredientes: (12 personas).100 g tripa de cerdo.100 g manitas de cerdo.100 g morros de cerdo. 60 g morcilla.60 g chorizo.60 g harina.10 granos de pimienta en grano.Bouquet Garní.4 dientes de ajo.2 tomates.1 hueso de jamón.1 cebolla.250 ml agua de fumet de bacalao de susrecortes.2cl vino espumoso de Madrid.VinagrePimentón.Sal.

Elaboración:Cocer el morro, la tripa, la manita, el

hueso de jamón, la morcilla, el chorizo, lasespecias y los elementos aromatizantes enel fumet, realizado previamente.

Por otro lado elaborar un sofrito suavecon cebolla, ajo, tomate, pimentón ligera-mente ligado con harina y mojado con elespumoso y el vinagre.

Unir ambas elaboraciones, obtenién-dose un caldo de sabor muy castellano.

Cocer en este caldo las tripas. Triturarpara obtener una emulsión gelatinosa ycon intenso sabor.

Elaboraciones vencedoras de CocinaCAMPEÓN: José David Fernández Portales

Bacalao con sabores de oveja, ahumado de roca, cremoso de Chinchón y requesón de pino

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Gigote de San IsidroIngredientes: (12 personas).1 kg rabo de buey irlandes.300 g sal.300 g azúcar20 estrellas anisadas.2 cabezas de ajo de Chichón.2 ramas de canela.50 granos de pimienta negra.15 clavos.1 manojo romero fresco.7 l agua natural de Cercedilla.2 l vino Garnacha Viña Bonita 2010.2 l demi-glace.1 botella aceite Hacienda de Arreau.

Elaboración:Tras trocear el rabo, encostrar con aceite

para retener su sabor. Introducir el rabo en unaolla a presión con agua y una rama de canela,ocho estrellas anisadas, seis clavos, veinte gra-nos de pimienta negra y una cabeza de ajo.

Por otro lado, reducir el vino con el resto deestrellas, clavos, la canela y granos de pimientas.Agregar el azúcar, para contrarrestar la acidez delvino. Una vez merme (hasta el 50% aproxima-damente) dejar reposar tapado con un film paraque infusione totalmente, (se obtendrá un caldoaromático e intenso). Mezclar este caldo con lademi-glace elaborada con huesos de buey tosta-dos y churrasco del mismo a la plancha.Nota: el churrasco se realizará previa-

mente al ser una elaboración que precisatiempo.

Una vez transcurrido el proceso de coccióndel rabo de toro (1hora aproximadamente)extraer de la olla y desmigar cortándolo. Intro-ducir en una cazuela de barro, humedecercon el caldo aromatizado de vino y buey.Colocar la cazuela en el hornillo de barro, bra-sear suavemente con una rama de romero.

Pasta Fresca de sangre Ingredientes: (12 personas).400 g harina de grano grueso molida.120 g sangre.4 huevos camperos.

Elaboración:Realizar un volcán de harina e introducir

en el centro los huevos previamente mez-clados con la sangre. Amasar hasta homo-genizar los ingredientes; dejar reposar.

Con un corta pasta extender y cortar enrectángulos de seis centímetros de altura por10 cm de ancho. Utilizar un molde cilíndricopara dar forma y pegar las dos partes con cla-ras. Tras haber dejado asentar la pasta, cocer.

Untuoso de judiones de la sierraIngredientes: (12 personas).500 g judiones de la sierra.2 dientes de ajo.2 cl aceite de oliva Hacienda de Arreau.Sal.

Elaboración:Dejar a remojo los judiones el día anterior.

Introducirlos a continuación en una olla conel rabo de toro, dejándolos cocer algo menorque el del buey, alrededor de 50 minutos.

Una vez cocidas, dejar enfriar las judíasresultantes, pelarlas y machacar en unmotero con el ajo cocidos en la misma olla.

Aderezar con un pequeño hilo de aceitepara suavizar la pasta y corregir de sal.

Papillote de criadilla de tierra y toci-neta adobada

Ingredientes: (12 personas).5 kg arcilla.600 g tocineta adobada en lonchas.400 g criadilla de tierra limpia.2 repollos.Agua.

Elaboración:Cocer las hojas de repollo en agua, quitar

la parte dura para mejorar la flexibilidad.Por otro lado, albardar la criadilla con toci-

neta ibérica y cubrir con varias capas de repollo.Estirar la arcilla con rodillo y envolver el

preparado de criadillay tocineta. Dejar asen-tar y cocer a 220Cº 50minutos.

Agua de cebadaIngredientes: (12 personas).400 g azúcar.150 g cebada en grano.1 limón.1 canela en rama.1 l agua.Elaboración:Tostar la cebada en una sartén. Mezclar

con el agua, el azúcar, el zeste de limón ymedia rama de canela. Poner al fuego hastaque caramelicen los azúcares y conseguir unasalsa densa, dulce y con matices de cebada.

Teja de bueyIngredientes: (12 personas).40 g maicena.350 ml caldo de cocción del rabo de toro.1dl aceite aromatizado al romero.

Elaboración:Mezclar el líquido reducido de la cocción

del rabo, una vez frío, con la maicena;emulsionar en la túrmix con el aceite.

En una sartén antiadherente, previa-mente calentada, servir una parte del pre-parado hasta que se deshidrate.

Espuma natural de cervezaIngredientes:2/3 l cerveza La Cibeles.

Elaboración:Batir enérgicamente la cerveza; utilizar

la espuma resultante.

Gigote de San Isidro en canelón de sangre, untuoso de judiones de la sierra y criadilla de tierra a la arcilla

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Chacabuco, el restaurante-lounge chic

Reportajehr

El nombre del restaurante hace referencia a los oríge-nes argentinos de su propietario que, aficionado a lacocina italiana, ha cumplido su deseo de abrir un

restaurante dedicado a las especialidades gastronómicastransalpinas.

Los propietarios para alcanzar su objetivo han elegido la expe-riencia y el estilo inconfundible de la empresa italiana CostaGroup, siendo su arquitecto Flaviana Raimondi la responsabledel proyecto. La firma italiana está especializada en el diseño ydecoración de establecimientos de restauración, prueba de elloses que lleva realizados más de 5.500 locales en todo el mundo.

Costa Group ha conse-guido que Chacabucopresente un ambienteatractivo y escenográficoque recuerda un set de fil-mación, un restaurante-lounge chic con lucessuaves y cortinas y visillosque consiguen dividir losdiferentes ambientes delestablecimiento.

La barra de láminaperforada retroilumi-nada con taraceas blan-

cas y negras y juegos de luces arabescas recuerda un Ameri-can bar de los años 50, y la cocina a la vista se convierte en elescenario perfecto para un auténtico show cooking italiano.

Chacabuco resulta ser un establecimiento acogedor yrelajante con un ambiente retro y exclusivo; ideal para unacena con amigos y familia, donde se puede descubrir lossabores puros de la cocina italiana, acompañada de unbuen vino, al estar cuidada al máximo también su bodega.

El Restaurante Chacabuco además de ofrecer un completomenú diario con una gran relación calidad precio (a 11euros consta de 4 primeros y 4 segundos, café o postre)dispone de una carta con menús para grupos y celebracio-nes. También sirve desayunos y meriendas.

La carta se compone de una serie entrantes “Caprichos”,ensaladas “De la Huerta”, gratinados, amplia selección derisottos, pescados y carnes (todas ellas procedentes de dife-rentes Denominaciones de Origen argentinas). Tampocofalta una amplia selección de pizzas gourmets y una cuidadaselección de postres.

Elegancia y buena cocina, son los ingredientes de Chacabuco, el nuevo restaurante de cocina ita-liana decorado por Costa Group inaugurado recientemente en Madrid.

Restaurante ChacabucoAvenida Constitución, 205Telf: 916 487 907info@restaurantechacabuco.es28850 Torrejón de Ardoz - Madrid.

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Actualidadhr

Las novedades a escenaLa primera recta del año es importante para conocer las novedades y últimas tendencias del sec-tor. Esto es factible a la celebración de numerosos certámenes feriales y Congresos, a pesar deque algunos salones se han aplazado este año, otros se han organizado con pujanza y expectación.

El primer certamen de importan-cia en celebrarse cronológica-mente ha sido el Salón de la Ali-

mentación de Valladolid, organizadodel 12 al 14 de marzo en el recintoferial de Valladolid. Éste, que ha estadodirigido a profesionales de sectores vin-culados a la distribución, comercializa-ción y consumo, ha reunido a 200expositores y más de 6000 productos.

Este año el Salón ha incidido deforma especial en el canal de Hoste-lería, Restauración y Catering por suimportancia en el conjunto de la indus-tria alimentaria, al representar cerca del30% del volumen global de ventasanuales.

El perfil de las empresas exposito-ras del Salón de la Alimentación hasido heterogéneo, con una mayoría de pequeñas indus-trias, artesanales en muchos casos con pequeñas produc-ciones que han buscado la diferenciación y la calidad.Junto a ellas también han expuesto grandes firmas presen-tes en todos los canales de distribución.

La gama de productos que se han presentado en elSalón de la Alimentación ha incluido desde vinos con deno-minación de origen hasta conservas artesanales, pasandopor hortalizas frescas, quesos, productos cárnicos, frescos yembutidos, artículos de IV y V gama, equipamiento paraHostelería, maquinaria para la industria, legumbres, cafés,aguas, destilados, repostería, envases, etiquetado, sistemasde calidad y distribución, entre otros.

Otra característica del Salón, quetiene carácter bienal, han sido susnumerosas actividades paralelas, entrelas que han destacado el I CertamenNacional de Gastronomía del que hasalido elegido el equipo vencedor pararepresentar a España en eventos inter-nacionales (en este mismo númeroinformamos ampliamente de esteevento); el VI Campeonato Barista y laelección de mejor hamburguesa deCastilla y León Ical / Valladolid.

Las actividades se han completadocon una serie de catas, en las que hantenido cabida vinos, tomate fresco,quesos, jamón, morcilla, cerveza, hor-nazo, cafés y platos elaborados.

H&T la unión de la Hostelería y el TurismoEl Salón Profesional del Equipamiento, Servicios, Alimen-

tos y Bebidas para Hostelería y Turismo, ‘H&T’, organizadodel 17 al 19 de marzo en el Palacio de Ferias y Congresosde Málaga, ha sido la segunda gran muestra celebrada anivel nacional. Ésta ha sido una oportunidad de negociopara profesionales y empresas del sector hostelero y hote-lero con presencia en Andalucía.

En esta nueva convocatoria, el salón de referencia del sec-tor servicios en la Costa del Sol -de carácter bienal y conocidoanteriormente como ‘Hostelequip-ExpoAehcos’- se ha refor-zado con la colaboración y el apoyo de la Asociación deEmpresas de Playas de Málaga (Aeplayas), dando lugar alnacimiento de ‘H&T’. De este modo, Hostelería y Turismo sehan unido en un único evento con el objetivo de fortalecer ydar un nuevo impulso al sector.

C. Navalpotro al lado del profesional.

Valladolid ha acogido interesantes actividades.

Artífices de ‘H&T’.

Ferias

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hr

Para ello, ‘H&T’ ha reunido en un mismo espacio las últi-mas tendencias y novedades en equipamiento y servicios, ali-mentos y bebidas, y soluciones tecnológicas para Hosteleríay colectividades. Además, ha contado con un amplio pro-grama de actividades paralelas y una zona de networking.

En este sentido, la concejala del Área de Economía,Hacienda y Personal del Ayuntamiento de Málaga, Maríadel Mar Martín, ha destacado la importancia del ámbito alque pertenece la feria, asegurando que “no se trata sólode un pilar fundamental para la economía malagueña,sino también para la de Andalucía y España en general”.

Salón Internacional del Gourmets El Salón Internacional del Gourmets ha demostrado ser

uno de los eventos gastronómicos más consolidados delpanorama español y un gran escaparate en el que el pro-fesional puede encontrar y degustar una amplía gama deproductos delicatessen.

Esta última edición, la vigésimo séptima, se ha celebradoentre el 8 y el 11 de abril ocupando tres pabellones delrecinto ferial de Ifema.

Más allá de acoger una gran oferta expositiva con másde 1.000 firmas presentes, el Salón ha organizado unambicioso programa de actividades paralelas capaz deapelar a todo tipo de profesionales y amantes de la gas-tronomía. Entre las novedades más destacadas, llama laatención un nuevo concurso nacional organizado por lafirma Norge para escoger la Mejor Tapa. Este Campeonatode España de Tapas para Gourmets ha enfrentado a 25concursantes, que han tenido que elaborar en 35 minutos,20 tapas iguales, con el salmón noruego (fresco o ahu-mado) como ingrediente principal.

Una propuesta que se ha unido al ya consolidado y presti-gioso Campeonato de España de Cocineros, organizado porprimera vez en colaboración con la Federación de Asociacio-nes de Cocineros y Reposteros de España, FACYRE; que tam-bién ha acogido como novedad la prueba de Repostería. Losdos vencedores Francisco Vicente Hernández y Juan PabloRetes además de obtener el título de Mejor Cocinero deEspaña y de Repostería representarán a nuestro país en elpróximo Bocuse d’Or.

Otros focos de interés han sido la tercera edición delShowcooking (con actuaciones en directo de grandeschefs), el XX Concurso de Cortadores de Jamón, el VI Cam-peonato de España de Abridores de Ostras-Écailleurs, el IVConcurso Nacional de Cócteles Panizo y el I Concurso deCarniceros y Charcuteros.

Alimentaria & Horexpo Lisboa mira a la exportaciónLa Feria Internacional de Lisboa, FIL, conjuntamente con

Alimentaria Exhibitions han organizado en el recinto feriallisboeta del 14 al 17 de abril Alimentaria & Horexpo 2013.El objetivo principal de los organizadores ha sido abrirsetodavía más a la exportación e internacionalización, convir-

tiéndose en uno de los mayores eventos paraeste año en la Península Ibérica para los sec-tores de la industria alimentaria, la distribu-ción y la Hostelería.

Si en 2011 el salón ocupó los cuatro pabe-llones de FIL y recibió la participación de 850empresas, en esta edición se han alcanzado elmillar de expositores, 30.000 visitantes y laparticipación de 200 compradores extranjeros.

El Salón ha sabido mantener el modelo de aunartres sectores complementarios en un solo certa-men, el sector hostelero (Horexpo), la industria ali-mentaria y de bebidas (Alimentaria Lisboa) y lamaquinara para estos sectores (Tecnoalimentaria).

Numerosas autoridades han visitado el Gourmet.

El Ministro de Agricultura con la D.O. Priego de Córdoba.

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AMER COLABORA CON LA FERIA DE LA TAPA

CONVENIO DE LA COMUNIDAD DE MADRID CON MICROBANK

NOTICIAS

La Comunidad de Madrid ha firmadoun Convenio de Colaboración con

Microbank, que pone a disposición de losautónomos y microempresas madrileñas,con menos de 10 trabajadores y una fac-turación anual inferior a 500.000 euros,una línea de microcréditos. Ésta línea estádotada con un importe de 50 millones deeuros, ampliables a 100 millones.

Los microcréditos se destinarán a finan-ciar proyectos de autoempleo, así como deinicio, consolidación o ampliación demicroempresas e iniciativas económicas yempresariales por cuenta propia. Elimporte del préstamo alcanzará 25.000euros (con un máximo del 95% de la inver-sión). No se exigirá garantía real ni avalexcepto cuando el solicitante sea personajurídica.

Los empresarios que estén interesadosen solicitar este producto financiero,deberán registrarse previamente en elPortal de Emprendedores de la Comuni-dad de Madrid (www.emprendelo.es) ysolicitar una cita para queun técnico revise su plande empresa. Éste propor-cionará el asesoramientonecesario.

A continuación, el plande empresa se sellará y seentregará al empresarioun certificado firmadopor el Subdirector Gene-ral de Formación Conti-nua y Emprendedores.Con ambos documentosse dirigirá a La Caixa para

solicitar el microcrédito. Allí se revisaránuevamente el plan de empresa y seaprobará, si procede, la operación.

La Asociación Madrileña de Empresasde Restauración, AMER, ha partici-

pado activamente en la IX Feria de laTapa de Madrid, celebrada en el Palaciode los Deportes de la Comunidad deMadrid del 9 al 12 de mayo.

El acto inaugural ha contado con lapresencia del Presidente de AMER,Rafael Andrés, del Director General delGrupo Mahou-San Miguel, AlbertoRodríguez-Toquero, y de la Viceconse-jera de Turismo y Cultura de la Comuni-dad de Madrid, Carmen González.

AMER ha comprobado“in situ” la gran acogida queha tenido esta feria gas-tronómica entre todos losasistentes. Han participado38 restauradores madrileñosespecialistas en “tapas”, quehan cocinado en sus fogo-nes tres propuestas gas-tronómicas diferentes y quehan competido por hacersecon el premio de Mejor Tapadel certamen.

Como novedad este añolos asistentes han podidodisfrutar, durante los cuatrodías que ha durado la Feria,de una exposición efímera ycomestible de tapas inspira-

das en fotografías de lugares de Madrid,realizadas por usuarios a través de un con-curso puesto en marcha por Mahou en lasredes sociales. El encargado de elaboraresas tapas, inspiradas en los rincones foto-grafiados por los usuarios, ha sido el chefDarío Barrio que, junto con los ganadoresdel concurso, las ha preparado en directoen distintos show cooking de la feria.

Otras de las novedades con las que hacontado este año el certamen ha sido lapresencia el día 12 de siete reconocidosy prestigiosos chefs: el madrileño DavidMuñoz, del restaurante Diverxo; el bar-celonés Albert Ventura, del restauranteCoure; el vallisoletano Miguel Ángel dela Cruz, del restaurante La Botica; elmalagueño Diego del Río, del restau-rante Lago; el bilbaíno Álvaro Garrido,del restaurante Mina; el ciudadrealeñoRafael Morales, del restaurante RafaMorales (en Valencia) y la coruñesa Bea-triz Sotelo, del restaurante A Estación,que integraron el jurado encargado deelegir la mejor tapa de esta edición.

AMER

XIV CAMPEONATO DE COCINA Y REPOSTERÍA DE MADRID

La Asociación Madrileña de Empresasde Restauración, AMER, ha organi-

zado el 25 de marzo en las instalacionesdel Restaurante Pedro Larumbe, concre-tamente en el salón “La Redacción”, deMadrid el XIV Campeonato de Cocina yRepostería de la Comunidad de Madrid.

Una vez finalizada la selección previa,llevada a cabo entre restaurantes de laComunidad Autónoma, los miembros delJurado, compuesto por reconocidos pro-fesionales y empresarios vinculados a la

Hostelería (como Juan Pablo Felipe, PedroOlmedo, Sacha Hormaechea, José MaríaLlorente, Javier Zamorano y ManuelRedruello) además de por el DirectorGeneral de Turismo de la Comunidad deMadrid, Joaquín Castillo, han tenido laoportunidad de comprobar la ilusión, cre-atividad, esfuerzo y tensión de los concur-santes, aparte de degustar los platos pre-sentados.

Tras la deliberación del jurado, su Pre-sidente, Rafael Andrés Llorente, dio a

conocer al vencedor deRepostería, Adrián Cabre-rizo, cocinero del Restau-rante Coque, que tuvo

como ayudante a Beatriz de la Torre.Éstos han elaborado el postre denomi-nado “Chocolate, café y copa”.

El segundo y tercer clasificado han sidorespectivamente Juan Pablo Retes, deACYRE Madrid, y Héctor de la Fuente,del Restaurante El Castillo de Viñuelas(Mallorca Catering) quien ha contadocomo ayudante con José María López.

A juicio de AMER, un evento deestas características es necesario parapotenciar la proyección pública delsector a través del conocimiento endirecto por parte de los asistentes dela calidad de los servicios y productosque ofrecen los profesionales de la res-

tauración. Que, indudablemente,repercute en el ámbito global deMadrid como destino turístico, sin olvi-dar el verdadero objetivo del certa-men: la degustación de las típicastapas madrileñas con su “cañita” decerveza a un precio más que razonable

(1,50 euros la tapa y 1 euro la caña deMahou Cinco Estrellas).

AMER está trabajando para que laX Feria de la Tapa sea un éxito. Enésta se han superado todas las previ-siones, más de 92.000 personas lahan visitado.

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Empresashr

Actualmente en un mercado competitivo donde losclientes demandan productos y servicios de contras-tada calidad. Miele se preocupa de todo ello garan-

tizándoselo a sus clientes. Al igual que sucede cuando porcualquier motivo tenemos que pasar la noche fuera decasa, valoramos que la habitación donde nos alojamos seaacogedora e influya para sentirnos bien. De esta forma,existirán más posibilidades de volver a alojarnos en esteestablecimiento, gracias a la grata experiencia vivida.

Sin lugar a dudas eso se consigue, entre otras cosas, cui-dando los detalles, desde el tipo de textil hasta la maqui-naria con la que se procesa la mantelería, toallas y sábanas.

Miele Professional es una compañía alemana con másde 111 años de presencia activa y líder del mercado en tec-nología aplicada. Sus máquinas tienen el mínimo nivel acús-tico durante el centrifugado; con un resultado de humedadresidual del 47% tras el lavado, ahorrando tiempo y energíaen el secado. Los equipos de Miele Professional son muyfiables y duraderos en el tiempo, por esa razón se compro-meten a suministrar recambios durante 15 años, además conel fin de promover el desarrollo sostenible más del 90% delos materiales de sus máquinas son reciclables.

Si a esto añadimos un aprovechamiento máximo de los recursos- consumo de agua desde 7,6 litros/kg, (dato correspondiente a lalavadora de 10 kg – 100 litros), PW 5105 EL – para conseguir resul-tados perfectos, el máximo cuidado de la lencería industrial y unareducción espectacular de sus costes de funcionamiento – 0,032€/kg con la secadora de 13 kg – 250 litros. Por su lado, la secadoraPT 8257 WP EL con bomba de calor destaca, entre otros aspectos,

por una reducción de con-sumo eléctrico hasta un 60%comparado con el de otrassecadoras industriales de eva-cuación. Estos datos sitúan aMiele en cabeza del ahorroenergético, obteniendo elcoste por kilo más econó-mico del mercado.

Por último, pero no menosimportante, Miele poseeuna organización orientada alos clientes con un equipocomercial de asesoramiento,una red propia de técnicosque ofrecen un servicio com-

pleto postventa con presencia en toda la geografía nacional,Además de atractivas ofertas de mantenimiento preventivo y múl-tiples posibilidades de financiación.

Gama de productosEn España, la gama de producto de lavado de Miele comienza

en los 6,5 kg de la serie Pequeño Gigante, pasando por las uni-dades Octoplus de 8 a 10 kg, hasta llegar a las unidades de libreprogramación con electrónica Profitronic M de 32 kg.

En el caso de lasmáquinas de secado lagama comienza tam-bién en los 6,5 kg ó130 litros de tambor lle-gando hasta los 40 kg ó800 litros de tambor.

El portfolio de plan-chadoras y calandrasabarca longitudes derodillo desde los 830mm hasta los 2.040 mm que admiten textil con una hume-dad residual del 50%. Asimismo permite una producción de57 kg/h dependiendo del nivel de experiencia del personal yel tipo de ropa. ¡Todo ello a un precio sorprendente!

En junio Miele inaugurará en su nueva sede social ubi-cada en la avenida de Bruselas, nº 31 de Alcobendas-Madrid,la exposición Miele Professional. Visítela y vivirá una expe-riencia Miele.

En las demostraciones de producto podrá comprobar per-sonalmente el diseño premiado de la maquinaria Miele. Eltacto y sencillez de funcionamiento no les dejará indiferentes.Además podrá conocer los componentes propios de la firmaalemana, como su famoso tambor patentado Softtronic.

Máquinas fuertes para producirresultados perfectos

¿Qué valora usted más en un proveedor de maquinaria de lavandería? ¿La calidad del producto,el servicio postventa, el precio, el nivel de asesoramiento…? Seguramente, la respuesta en lamayoría de los casos sería todo ello; con Miele lo consigue.

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hr Noticias de Restauración

La Federación Española de Hostelería, FEHR, en suComité Ejecutivo del 24 de abril ha reelegido como Pre-

sidente a José María Rubio en Asamblea Electoral.Los principales proyectos de la FEHR destacan la creación

de una central de reservas de Hostelería, un canal de televi-sión vía internet exclusivo para el sector, una plataforma deventa exclusiva a los hosteleros, otra de servicios integral,una tarjeta de crédito/débito para asociados a través de laque obtener diferentes descuentos y ventajas. Así comoavanzar en la Fundación Laboral de Hostelería y Turismo.

El Comité Ejecutivo de FEHR en sus principales cargos se com-pleta con los Vicepresidentes: Gaietá Farrás i González, Presi-

dente del Gremi de Barcelona; Emiliano García Doméne, Vice-presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería deValencia; y Alberto Menéndez Cué, Presidente de FEHRCAREM.Los vocales subsectoriales son en Restauración José Luis Yzuel,Presidente de Restaurantes de Zaragoza; en Hospedaje JesúsMartín Peinado, Presidente de Hostales de Madrid; y en OcioNocturno Pilar Carbonell, Presidenta de Hostelería de Mallorca.

Por su lado, Rafael Andrés Llorente, Presidente de AMER, esel Interventor; y Julián Duque, Presidente de la AgrupaciónIndustrial de Hosteleros Segovianos, Tesorero.

José María Rubio reelegido Presidente de la FEHR

La Asociación Nacional de Maîtres y Camareros, AMYCE,ha elegido en las elecciones celebradas el 2 de abril en la

Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid a unanueva Junta Directiva, presidida por Manuel Bovia.

La nueva Junta está configurada por: Francisco JavierPozo Caballero, Vicepresidente; Ana María Arnaiz, Secreta-ria; José Raúl Quintero Ripoll, Tesorero; María Luisa deTorres, Comunicación y Protocolo; Ignacio Guido LópezEtcheverry: Web 2.0 y Marketing; Roberto Zamora Sán-chez, Captación de socios; Alejandro Jesús Villa Humanes:Eventos y Concursos; Antonio Vizcaíno Ramírez: Forma-ción; Daniel Mata: Bolsa de empleo.

Además de por Gonzalo Parras y Gabriel Miñano, comovocales; Sufian Aarras El Idrissi, Miguel Ángel Monroy de laPeña y Carla Fernández, Relaciones Públicas.

Manuel Bovia ha indicado que una de las claves de sumandato será la formación y que lucharan por el objetivode poner en valor, a través de la profesionalidad y de laexcelencia en el servicio, al personal de sala.

L a Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid haorganizado el III Certamen de Maestros Mayores de

ACYRE en el que han participado cinco profesionales mayo-res de 60 años. Estos han tenido que elaborar una recetacon cuatro platos de carácter libre en un tiempo máximo de2 horas.

El vencedor ha sido en esta edición Julián García Mascaraque,seguido de Fermando García Briñon y de Ángel Gutiérrez.

La Federación Nacional de Profesionales de Sala ha entre-gado en Ciudad Real sus Premios Nacionales 2013. Éstos

han recaído en la firma Tierra de Sabor, la Unión Nacional deSumilleres, la Escuela de Hostelería de Huesca, en MarianoCastellanos, anterior presidente de la Federación, y en el coci-nero Pedro Subijana. También se otorgó un premio al perio-dista José Miguel Urtasun.

Mariano Castellanos agradeció el premio y dio las gracias aFenavin indicando «que esta Feria es vino y vida, certamen que

ha dado vida a la sala». Asi-mismo, envió un mensaje a loscamareros y personal de sala:«Lo más importante en la vidaes servir, es decir, practicar laauténtica cultura del detalle».

Nueva Junta Directiva de AMYCE

Campeonato Maestros Mayores de ACYRE

La Sala homenajea a Mariano Castellanos

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Actualidad hr

Externalización (Outsourcing)

Tomemos como ejemplo el Departamento de Pisosque, en un Hotel, suele ser el que mayor volumen depersonal precisa.

Contando con una plantilla propia, el Hotel tiene los mis-mos costes para un día con ocupación del 100% que parauno cuya ocupación caiga hasta el 35%.

Estos picos y valles en las ocupaciones se dan dentro deun mismo mes, incluso dentro de una misma semana, porlo que se hace imprescindible contar con una capacidad de

reacción inmediata que permita ajustar día a día los gastosque, sobre ventas, suponen las partidas de:

- Personal (salario más coste social). - Compras (productos químicos, útiles de limpieza,

uniformidad del personal).A éstos, a fin de ser exactos en el cálculo, se deben aña-

dir, aspectos como:- Absentismo laboral.- Bajas (enfermedad, accidente y/o enfermedad laboral).- Días libres. - Permisos especiales.- Vacaciones. - Sustitución de personal (por los conceptos detallados).

Asimismo, se han de tener en cuenta aquellos gastoscorrespondientes a:

- Selección, formación y contratación de personal. - Costes (propios o ajenos) de confección de nóminas,

contratos, cumplimiento de normativas referentes aRiesgos Laborales, confección y entrega de EPIS.

El mercado está “vivo”, varía su rumbo en función demúltiples factores que están lejos de nuestro alcance ydebemos adaptarnos de forma rápida al medio en el quenos movemos.

Con la voluntad de hacer viable dicha adaptación a lasnecesidades reales del mercado, aparecen empresas deServicios especializadas y dirigidas al Sector Hotelero, comoRango 10 S.L. (fundada en 1994).

La externalización de un Departamento, ya sea total o parcial, facilita a laempresa titular de la instalación o negocio la posibilidad de flexibilizar sus cargas;sustituyendo sus costes fijos por costes variables.

Montserrat Bayarri

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hr

La Asociación Española de Gobernantas de Hotel y OtrasEntidades, ASEGO, ha celebrado su XV Asamblea Gene-

ral Ordinaria del 1 al 3 de marzo en el Hotel Claridge deMadrid. El principal punto aprobado en ella ha sido la ree-lección de Alicia Castro como Presidenta y la elección deLorena Morena como Vicepresidenta.

La XV Asamblea ha sido un éxito no sólo por la organización ypor la numerosa asistencia degobernantas procedentes de distin-tos puntos de la geografía nacionalal reunirse más de 70 profesionales;si no también por las nuevas activi-dades incorporadas a ella. Un ejem-plo de ello son las diferentes confe-rencias celebradas y la exposición deproductos de diferentes firmascomerciales, entre ellas se encontra-ban Vayoil Textil, Samsic Iberia,Eurocolchón y nuestra revista Hos-telería & Restauración.

La Asamblea comenzó con una conferencia impartida porDoménec Biosca, denominada “Buscando sonrisas y el nuevorol de la Gobernanta” en la que destacó el importante papelque desarrollan las gobernantas para la calidad de la Hotelería.

A continuación, se celebró el cocktail de bienvenida al queasistieron además de las asambleístas, representantes de las fir-mas comerciales colaboradoras con ASEGO y miembros de lasdiferentes juntas directivas de las asociaciones profesionales yempresariales de Hostelería, como la Asociación Española deDirectores de Hotel, de Las Llaves de Oro Españolas y de la Aso-ciación de Subdirectores de Hotel y Jefes de Recepción.

El día siguiente, se dedicó fundamentalmente a la celebra-ción de la Asamblea bajo la presidencia de Alicia Castro,acompañada de la hasta ese momento Vicepresidenta RosarioMariño y de la Secretaria General, Ana María Dobaño.

Alicia Castro, en calidad de Presidente, abrió la Asamblea,dando la bienvenida a las gobernantas asistentes. Los primeros

puntos aprobados fueron el acta de la asamblea anterior, elbalance económico de la entidad par este año, la importanciade la participación de ASEGO en determinados actos institucio-nales y de continuar manteniendo contactos con las diferentesEscuelas de Hostelería. También, se presentó a las profesionalesla nueva tarjeta de asociada explicándoseles el funcionamientoy ventajas del código Qr del reverso.

En materia de Formación, AnaMaría Dobaño recordó que la únicaformación homologada es la obte-nida en las Escuelas Oficiales deHostelería y Turismo con el título deTécnico Superior en Alojamiento,aunque también existan escuelasprivadas con prestigio. Asimismo seanalizó la problemática de la organi-zación de Cursos On line.

A continuación se procedió aque las vocales de las distintascomunidades autónomas presen-taran las actividades desarrolladaspor sus vocalías el último año (delas que esta revista Hostelería &Restauración, HR, ha informado

puntualmente). Así por ejemplo, la vocal de Andalucía, BeatrizGonzález, comentó la visita realizada a las instalaciones de Lavan-derías Flisa en Granada y a La Chinata; la vocal de Galicia, MaríaMaroño, comentó el intrusismo que sufre actualmente la profe-sión y la necesidad de organizar cursos de Gobernantas por laimportante demanda existente.

Por su lado, la vocal de Barcelona, Amparo Quintana,comentó la transformación que está sufriendo la figuraprofesional de la gobernanta, por la incorporación a estepuesto de personas que no disponen con la formación ade-cuada ni con la experiencia suficiente.

La siguiente vocal en intervenir fue la del País Vasco, ÁguedaAtienza, quién comentó el intrusismo que sufre la profesión.

La Junta Directiva nacional de ASEGO aprovechó la ocasiónpara felicitar la perfecta organi-zación de la Asamblea deASEGO celebrada en Bilbao.

La última vocal en tomar lapalabra fue Isabel Sanchidrián,por Madrid, quién presentóbrevemente las actividadesdesarrolladas por las gobernan-tas madrileñas. Finalizó agrade-ciendo a Jacinta Mansilla lavisita al Hotel Ritz de Madrid ylos cursos impartidos de Ges-tión de Lavandería.

Alicia Castro reelegida Presidenta de ASEGO

Ilustrativa conferencia de Doménec Biosca.

Interesantes propuestas de la Junta.

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A continuación, se procedió a la presentación de las nue-vas asociadas asistentes a la Asamblea lo que ha servidopara rejuvenecer a la Asociación y potenciarla aún más.

Lorena Moreno, elegida VicepresidentaTras una breve pausa, se procedió al punto principal de

la Asamblea, la celebración de elecciones. Al presentarseexclusivamente la candidatura de Alicia Castro para la Pre-sidencia salió reelegida directamente.

En cambio en la Vicepresidencia, si que se ha producido uncambio la hasta ahora Vicepresidenta Rosario Mariño anuncióque no se presentaba aludiendo a motivos personales, aunquesi les gustaría continuar colaborando con la Asociación.

La Vicepresidencia la ocupará la madrileña Lorena Moreno.En la Secretaría General tampoco se produce ningún relevo alcontinuar Ana María Dobaño.

“Tormenta de ideas” Una de las actividades que ha tenido mayor éxito en las

últimas asambleas ha sido la celebración de la denominada“Tormenta de ideas” que consiste en el intercambio de opi-niones y de experiencias profesionales. En esta ocasión se hadividido a las socias asistentes en cuatro grupos y se invitó,por primera vez, a participar a los representantes de las dife-rentes firmas colaboradoras para aportar sus ideas y puntosde vista.

Las preguntas planteadas han sido ¿Qué representa para tiASEGO?, ¿Qué objetivos / acciones propones? Valoración de lafigura de la gobernanta y ¿Estamos preparadas para nuevos retos?

Distinción a Ana María Dobaño El siguiente punto aprobado en

la Asamblea fue la elección de Bar-celona como sede de la próximaasamblea, que se celebrará el añoque viene. Falta por concretar lafecha de su celebración quedependerá de los eventos que seorganicen en la ciudad condal.

El acto más emotivo de laAsamblea fue la concesión de losDiplomas de Honor a diferentesgobernantas por su fidelidad ycontribución a la Asociación.Resaltando especialmente, laentrega de una placa honorífica a Ana María Dobaño, enagradecimiento por su trabajo y dedicación a ASEGOdurante estos 25 años. Además, la vocal de Madrid, IsabelSanchidrian, leyó una emotiva carta dirigida a Ana MaríaDobaño, redactada por Isabel Espadas.

Impacto ambiental y la prevención de riesgosTras la comida, ASEGO, organizó dos interesantes conferen-

cias, la primera impartida por el experto en Jardinería RamónHellín, denominada “El impacto de la naturaleza en nuestramemoria”. En ella se resaltó la importancia de la presencia delas plantas en nuestra vida cotidiana y en los lugares de trabajo.

La segunda conferencia “La prevención de riesgos empiezaen la elección del Químico” la impartió Manuel Isaac, expertode marketing de Diversey, que presentó los nuevos pictogra-mas de los productos químicos.

La Asamblea se clausuró con dos actos lúdicos una Cena deGala en el Hotel Hespería y en la visita el último día a diferen-tes puntos de interés turístico de Madrid.

Firmas colaboradoras:Biomicral.Hostelería & Restauración, HR.Diversey.Vayoil Textil.Samsic Iberia.Tapicerias Gancedo.Eurocolchón.

Lavandería Indusal.Workhotel ETT.Oficina de Turismo del Ayuntamiento de Madrid.Sensology.Anagma.Lande.Rango 10.

Máximas responsables de ASEGO.

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Confraternización entre firmas ygobernatas.

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50 Aniversario de la Delegación de Cataluña

La Delegación de Cataluña de la Asociación Profesional deConserjes de los Hoteles Españoles, Las Llaves de Oro, ha

celebrado el 22 de marzo en el Hotel Rey Juan Carlos I de Bar-celona su 50 Aniversario, con la asistencia de 365 invitados lamayoría conserjes integrantes de la entidad catalana.

Entre los asistentes se encontraban representantes de Turismode Barcelona y de El Corte Inglés, Freixenet, Tablao FlamencoCordobés y del Restaurante Shoko. Así como miembros de laJunta Directiva de la Asociación Profesional de Conserjes de losHoteles Españoles, encabezado por su Presidente, Manuel Piza-rro, a quien acompañaron el Presidente de Honor de Las Llavesde Oro Españolas, Ángel Masa, y Esteban Mancheño.

El acto conmemorativo ha transcurrido en un ambiente fes-tivo y de celebración, con numerosas actuaciones musicales,espectáculos de animación y magia, haciendo las delicias de losasistentes. Además su particular “Grouxo March” con su spi-quer, animaron la velada incluida su clásica tómbola de regalos.

Durante la sobremesa tomaron la palabra el VicepresidenteNacional y Delegado de Cataluña, Jordi Leno, y el Presidente de

Las Llaves de Oro, Manuel Pizarro, quienes coincidieron enresaltar la importancia de la figura del Conserje en la Hostelería.

A continuación se realizó la imposición de Las Llaves deOro a los miembros que pasan a ser Conserjes de primerorden, además de entregársele el Diploma de Honor de laDelegación a José María Bautista, ex presidente de la Aso-ciación Nacional de Conserjes y de la internacional.

L a Delegación de Madrid de Las Llaves de Oro Españolasha celebrado el 9 de mayo en el Hotel Hesperia de

Madrid su XXXVI Cena Aniversario con la asistencia de 100personas. Entre ellas se encontraba el Director General deTurismo de la Comunidad de Madrid, Joaquín Castillo,quien abrió el acto agradeciendo la profesionalidad de lossocios de Las Llaves de Oro a la hora de promocionar elturismo. A continuación, expuso la situación turística actualde Madrid y la necesidad de vender la marca España.

En la sobremesa tomó la palabra el Delegado de Madridde Las Llaves de Oro Españolas, Ramón Lefort, que despuésde agradecer la presencia a todos los asistentes requirió lapresencia del Presidente Nacional, Manuel Pizarro, para queentregara el Diploma de la Asociación a Antonio RodríguezReal, jubilado este año en el Hotel Carlos V de Madrid.

El Presidente de la Asociación Profesional de Conserjes deHoteles Españoles, Manuel Pizarro, agradeció la asistencia alacto e informó sobre el Congreso Internacional de “LesClefs D´Or” celebrado recientemente en Nueva Zelanda.

Al evento también asistieron, entre otros, la Directora delÁrea Corporativa y Financiera de la Oficina de TurismoMadrid Visitors & Convention Bureau, Yolanda Mayo, repre-sentantes de diferentes asociaciones profesionales y empre-sariales de Hostelería, como el Secretario de la AsociaciónEmpresarial Hotelera de Madrid, Antonio Gil; la PresidentaNacional de ASEGO, Alicia Castro, el Vicepresidente Nacionalde los Directores de Hotel, Manuel Vegas, y el Presidente de

ACYRE Madrid, Manuel Ruiz Trigo. Así como miembros de laJunta Directiva Nacional de Las Llaves de Oro, entre ellos elTesorero, Esteban Mancheño; y los Delegados de Andalucía,Enrique Pedraza; de la Costa del Sol, José Sánchez, y el repre-sentante de la Delegación de Cataluña, Rogelio Ruiz.

La Delegación de Madrid de Las Llaves de Oro Españolas deseaagradecer, desde estas páginas, la estupenda cena y el magníficoservicio que ha ofrecido el personal de cocina y sala del Hotel Hes-peria Madrid; especialmente a su Director, Alejandro González.

XXXVI Cena Aniversario de la Delegación de Madrid

Las Llaves de Oro Españolas a José Luis Solaguren

NECROLÓGICA

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Llegar hasta Queenstown, Nueva Zelanda, sede del Con-greso ha sido una peripecia. Salí el 4 de abril y llegué el 6 tras

realizar un transbordo en Dubai, con una pequeña escala detres horas, y en Sidney. Eso sí volé en la compañía Emirates,concretamente en el fabuloso Airbus 380 desde Dubai a Sid-ney. Vi dos veces amanecer, en las 13 horas que duró el viaje.

Al llegar a Sydney esperé de nuevo al siguiente vuelo.Creía que Nueva Zelanda estaba cerca de Australia, peroestaba equivocado, otras tres horitas de nada, y por fin lle-gué a mi destino el aeropuerto de Queenstown, localidadubicada en la Isla del Sur de Nueva Zelanda.

Al llegar al hotel estaba despistado no sabía si tenía quedormir, comer o desayunar.

Queenstown es una ciudad pequeña pero coqueta, muy “bri-tish”, con coches circulando por la izquierda, volantes a la derecha.

La primera jornada del Congreso al tener el día libre lodediqué a visitar la ciudad, encontré mucha actividadcomercial y los pubs típicos ingleses. La comida fabulosa,buena carne y magnífica cerveza.

El Congreso comenzóen realidad el 7 de abril, esedía nos reunimos los presi-dentes de 43 países inte-grantes de Le Clef D´Or.Apenas les conocía, al sermi primer congreso inter-nacional, pero me fui pre-sentando uno a uno hastallegar a la presidenta inter-nacional Virginia Casale(quién estuvo en Madridrecientemente con motivodel 50 aniversario de LasLlaves de Oro) y a sus vice-presidentes. Todos fueronencantadores.

Durante la celebración de laJunta Directiva, el Secretario Inter-nacional Michael Romey me pre-sentó a todos los asistentes. Comi-mos y seguimos la reunión comen-tando diferentes temas de actuali-dad vinculados a la figura del Con-serje y a la Hostelería.

El día 8 la revista Forbes organizójunto a varias cadenas hoteleras, entreellas Fairmont, Starwood, Interconti-nental, un simposio a favor del Con-serje, en el que quedó claro como losclientes requieren esta figura profesional en los hoteles.

La Asamblea de Le Clef D´Or se centralizó el 9 de abril,en ella la Junta Directiva destacó los temas de su reunión yse entregó el premio Andy Pongo al Conserje (galardón quedistingue a los profesionales menores de 30 años), que hacorrespondido a una conserje de un hotel moscovita.

En la Asamblea se ha nombrado a una nueva JuntaDirectiva, así el nuevo Presidente Internacional pasa a ser elgriego Emmanuel Vretos. También se ha producido unrelevo en la Vicepresidencia Tercera al salir elegido, Rode-rick, del Hotel George V de París.

Los últimos días del Congreso se destinaron a la celebra-ción de la cena de gala en el restaurante Sky y a las excur-siones. En una de ellas tuve la oportunidad de practicarparapente, tirándome desde una altura de 1500 metros,por supuesto iba acompañado de un monitor.

Ya el 13 de abril regrese a España. Ha sido una gran expe-riencia al conocer a compañeros de diferentes partes delmundo. Precisamente ya me ha llamado un colega de Men-doza, Argentina, pidiéndome un favor para un cliente suyo.

El LXI Congreso de Le Clef D´Or se celebrará en kualaLumpur, Malasia, en enero de 2014.

Tras conocer la perdida de nuestro amigo José Luis Solagu-ren fundador del Grupo de Restauración José Luis no dejo

pasar un segundo sin dedicarle unas palabras llenas de tris-teza pero a la vez de cariño, admiración y amistad.

José Luis, tu marcha no la esperábamos, nos ha cogidodesprevenidos. Nos has dado muchas satisfacciones yalegrías con tu amistad y compañía, porque siempre quehemos querido verte entre nosotros has estado y nos hasdado gran realce con tu presencia en nuestros actos.

Te has ido sin poderte saludar, pero noimporta, tus sentimientos hacia esta Asocia-ción ha sido nuestro más querido homenaje.

Las Llaves de Oro Españolas desea mostrarnuestro reconocimiento, admiración y res-peto a este gran profesional, lujo de la Hostelería española.

Un amigo para siempre.

60 Congreso Internacional de Le Clef D´Or

Jaime BalmoriPresidente de Honor de Las Llaves de Oro Españolas

Manuel PizarroPresidente Nacional de Las Llaves de Oro

Pizarro con la expresidenta Internacional.

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Fidelización de clientes

Así a priori, la respuesta es correcta, nadie la cuestionaría,pero si el incrementar ese porcentaje de ocupación lleva

consigo una bajada de precios, puede que llegue el momentoque cuantas más habitaciones se vendan, a bajo precio, el resul-tado económico se resentiría. Por ejemplo; en un hotel quevende una media diaria de 70 habitaciones a un precio medio(ARR) de 80€, tendría una facturación de 5.600€, pero si baja elprecio a 70€ con el fin de elevar la ocupación tal vez conseguiríaincrementar casi el 15%, lo que supone unas 10 habitacionesmás, es decir ahora tenemos 80 habitaciones al precio de 70€,por lo que los ingresos son los mismos (80x 70€= 5.600€) perocon 10 habitaciones más ocupadas. Estas habitaciones al estarocupadas suponen el siguiente coste por unidad:

Coste social camarera de pisos: 5,20€Lavado de ropa (habitación doble) -camas + baño 5,7kg x 0,60€: 3,42€Amenities (zapatillas, lustra zapatos, artículo de baño, aseo): 3,25€Luz, agua, climatización (energía en general): 2,45€Llave-tarjeta magnética de la habitación: 0,21€Papelería, impresos, checkin, entre otros: 0.18€Amortización, depreciación instalaciones en habitación: 1,20€Total coste (unidad) habitación ocupada: 15,91€Total coste habitaciones vendidas por precio más bajo: 159,10€Este hotel perderá mensualmente 4.773€ y al año57.276€.Como se puede comprobar, esta política de bajada de

precios es un grave error, con unas consecuencias a vecesirreversibles. Pues cuando desee remontar, no será nadafácil, el cliente se ha habituado a utilizar un hotel barato, sise sube el precio no lo aceptará, sin duda cambiará de esta-blecimiento ya que este se ha creado una fama de low-cost. Esos clientes atraídos por los precios baratos de unhotel jamás serán fidelizados, son clientes “prestados”.

Si esta medida de bajada de tarifas indiscriminadamente es anivel local, como ocurre en algunas ciudades, ya no sólo el afec-tado ó afectados son los hoteles al entrar en esta espiral sinretorno, sino que también se verá perjudicado el propio destino.

Nunca debemos olvidar que la decisión de quien ha pen-sado viajar a una ciudad, destino turístico, va a ella por que leapetece, es decir ya está decidido, nunca cambia por que

valga una habitación para el/ella y su acompañante 10€ másó 10€ menos. No, no es esta la razón, si además tenemos encuenta que esos 10€, significan apenas un 2% sobre el volu-men total del importe que una pareja pueda gastar desde quesale de viaje de su lugar de origen hasta que llegan al destino.Sobre todo si a esto le sumamos comidas, visitas a monu-mentos, desplazamientos y compras, entre otros gastos.

Nos hemos equivocado y cuando queremos rectificar esdemasiado tarde. Lo que ahora apuntan los señores Anto-nio Catalán, Pérez Claver y Sarasola presidentes de lascadenas hoteleras AC, NH y Hoteles Room Mate respecti-vamente, en cuanto a modificar precios al alza, no sólo sedebiera haber hecho antes, sino que no tenía que habersetomado la decisión de bajar precios.

Modestamente, y para finalizar, en todo momento que hetenido la oportunidad (foros, notas de prensa) he dicho que es ungrave error que nos costaría caro a los hoteles de España, queincomprensiblemente siendo uno de los cuatro países del mundomás visitados por los turistas, vendemos a precio de saldo. Nonecesitamos estar en “low-cost”. Vender habitaciones a cualquierprecio (canibalizar) con el fin de captar mayor cuota de mercadoes un error de libro. Un ejemplo muy claro es el resultado final quedebido a esta práctica ha tenido el “Gigante Orizonía”, pero con-vertido en un gigante con los pies de barro por su continuoempeño en ampliar cuota de mercado a base de aplicar en oca-siones (presuntamente) su PVP por debajo del coste, según infor-mación de personas vinculadas a la empresa.

Rectificar es de sabios. Mantener continuamente un errores de necios.

¿Alguien creyó alguna vez que la solución para mejorar la cuenta de resultados en unhotel se basaba en una alta ocupación? Cualquiera contestaría que si; a más ocupaciónmás ingresos, pero no necesariamente.

Rafael Piñár Vargas Presidente de AEDH-A (Asociación. Española de Directores de Hotel en Andalucía).

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Empresas hr

E COLAB conoce perfectamente lasprincipales necesidades en una lavan-dería, por eso ofrece un sistema de

lavado seguro con el que garantiza unosresultados perfectos gracias a:

Productos correctos: gama completa deartículos para lavar todo tipo de textiles.

Procesos de lavado correctos: procesoseficientes para cubrir sus necesidades delavado teniendo en cuenta todas las condi-ciones.

Dosificadores correctos: dosificaciónprecisa y automatizada que garantiza laseguridad del usuario y de la ropa.

Formación y servicio correctos: forma-ción en el puesto de trabajo para obtenerla máxima productividad.

Todo ello enfocado a obtener una seriede beneficios en cuanto a limpieza, seguri-dad, eficacia, clientes satisfechos y sostenibilidad.

A Ecobrite, el sistema para el lavado de ropaprofesional de ECOLAB, se une el nuevo MagicEmulsion, detergente mono componente alcalinoconcentrado que reúne las siguientes ventajas:

Fórmula efectiva frente a todo tipo de manchas.

ECOLAB máxima eficacia en el proceso de lavado

Ecolab Hispano Portuguesa, S.A. Avenida del Baix Llobregat, 3-5Telf: (+34) 93 475 89 00www.es.ecolab.eu08970 Sant Joan Despí - Barcelona

La lavandería juega un importante papel en Hostelería al proporcionar higiene y bienestar a losclientes. Esto repercute directamente en la calidad de vida y en uno de los factores principalesde satisfacción.

Excelentes resultados de lavado a cualquiertemperatura.

Mantiene la blancura lavado tras lavado, incre-mentando la durabilidad de los tejidos.

Disminuye el deterioro de la ropa.Ahorra tiempo de aclarado - resulta fácil de

aclarar. Reduce el coste hasta un 30% e incrementala productividad hasta un 15%.

Simplifica la operación.ECOLAB, como líder innovador del mercado, adopta

además las medidas necesarias para evitar cualquier riesgode contaminación ambiental o para minimizar sus efectos.Por ello, dispone de la gama Ecobrite Clean, productos conetiqueta ecológica “Nordic Swan” que no contiene NTA,EDTA, fosfatos ni cloro.

ECOLAB posee de un experimentado equipo de profe-sionales con talento y alto conocimiento técnico y la expe-riencia necesaria para encontrar soluciones a sus necesida-des, lo que le puede asegurar la completa satisfacción desus clientes.

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Notas de empresahr

Las principales conclusiones del Congreso Mundial de la Trufacelebrado del 5 al 8 de marzo en el Palacio de Congresos de

Teruel han sido la necesidad de mejorar el proceso de comerciali-zación y clarificación de los mecanismos de vida de la trufa negra(Tuber melanosporum) para el futuro de la Truficultura.

El Departamento de Industria e Innovación del Gobierno deAragón a través del Centro de Investigación y TecnologíaAgroalimentaria de Aragón (CITA) ha sido la entidad organi-zadora del Congreso junto a las principales asociaciones delsector, como la Asociación de Truficultores Recolectores de laProvincia de Teruel. En este Congreso han participado alrede-dor de 300 profesionales procedentes de distintas partes del

mundo. Algunos puntos analizados en estas jornadas han sidola homogeneización del proceso de microrrización, el estudiofísico-químico de los terrenos, la presencia de fauna, vegeta-ción y de otros hongos. Así como la importancia que para eldesarrollo del medio rural tiene esta actividad económica quepuede ocupar terrenos abandonados por otros cultivos.

Estas jornadas aspiran a convertir a Teruel en sede establedel Congreso, en ello trabajará el Gobierno de Aragón, segúnafirmó el consejero de Industria, Arturo Aliaga, que presidióla clausura junto al alcalde de Teruel, Manuel Blasco.

Junto a las ponencias se organizó un área de exposiciónvinculada fundamentalmente a la Trufa, en ella la Asociaciónde Truficultores Recolectores de la Provincia de Teruel y lafirma la Trufa Negra apoyaron la celebración del Congreso.

S imón Martín Guijuelo ha sido premiada por la DeutscherFleischer-Verband Asociación de la Carne alemana, en la

feria IFFA, celebrada recientemente en Frankfurt, Alemania. Las distinciones obtenidas por Simón Martín han sido 12

medallas, siete medallas de Oro y 5 de Bronce, gracias a lacalidad de sus jamones y productos ibéricos, que han des-

tacado de los 300 participantes de toda Europa, por susabor, textura, aroma y método de elaboración tradicional.

Simón Martín ha conseguido, por segundo año consecu-tivo, la máxima puntuación de la International Taste & QualityInstitute (iTQi) las 3 estrellas de Oro por la calidad de su jamón.

Madrid Exquisito ha presentado la segunda edición de lasJornadas Gastronómicas que se están celebrando del 12

al 21 de abril. Su objetivo es promocionar la gastronomía madri-leña a través de actividades sociales, culturales y solidarias; bajoel patrocinio del Grupo Freixenet y Cruz Campo Gran Reserva.

Madrid Exquisito 2013 ofrece menús de calidad com-puestos por un entrante, plato principal y un postre elabo-rados para la ocasión (precio 30 euros, bebidas e IVA noincluidas). Son menús elaborados con productos de tem-porada y preferentemente locales, de la Comunidad deMadrid. El objetivo es cuanto más se venda mayor será lacolaboración con una buena causa al beneficiar a los come-dores sociales. Además, todos los cocineros participantes

ofrecerán un menú especial en distintos comedores socia-les de Madrid el día de San Isidro.

Los restaurantes que colaboran en esta iniciativa son LaMáquina, Europa Decó, La Taberna del Alabardero, Mon-tepríncipe, L’hardy, Ferreiro, La Cocina de María Luisa, Arce,Café de Oriente, Nuevo Gerardo, Paradis Madrid, Extrema-dura, Rafa, Urkiola Mendi, Pedro Larumbe, El Chiscón, ElCenador de Salvador, East 47, Surtopía, La Gastroteca deSantiago, Treze, Palacio de Cibeles y OX´S.

El Congreso de la Trufa aboga por la comercialización

Simón Martín premiado en Frankfurt

Madrid Exquisito

Convocada la feria de HOREQ, que se celebrarádel 20 al 22 de noviembre, en sus instalacionesde la Feria de Madrid.

Se organizará en el Pabellón 7 coincidiendo conla Feria Internacional del Vending, VENDIBÉRICA.Se presenta bajo el lema de “eficiencia HOREQ”.

Breve

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