50vigilanciatecnológica2o trimestre 2012

La organización de las Naciones Unidas parala Alimentación y la Agricultura (FAO) y laOrganización Mundial de la Salud (OMS)gestionan conjuntamente la Comisión del CodexAlimentarius.

La Comisión del Codex Alimentarius establece lasnormas alimentarias internacionales sobre inocuidady calidad de los alimentos con el último fin depromover alimentos más nutritivos e inocuos.Estas normas sirven, en muchos casos, como basepara las legislaciones nacionales y son utilizadascomo referencia en el comercio internacionalde alimentos.

NIVELES MÁXIMOS DE MELAMINAEn julio se establecieron nuevas normas relativasa los niveles máximos de melamina en lechesartificiales líquidas para lactantes.

La melamina (compuesto orgánico) puede resultarletal en altas concentraciones. Este compuestose ha utilizado de forma ilegal en alimentos paramascotas y para humanos, como la leche artificialpara lactantes o la leche en polvo, para incrementarel contenido aparente de proteínas. La lechecontaminada con melamina ha causado enferme-dades e incluso muertes en niños de corta edad.

Hace un par de años, la Comisión del Codexaprobó niveles máximos de melamina de 1 mg/kgen la leche artificial en polvo para lactantesy de 2.5 mg/kg para otros alimentos o piensos.La Comisión ha marcado ahora un nivel máximo

de 0.15 mg/kg de melamina en leche líquida paralactantes; esta medida ayudará a los gobiernosa proteger a los consumidores detectando silos niveles detectados son consecuencia de unacontaminación inevitable o deliberada.

INOCUIDAD EN HIGOS SECOS,AFLATOXINASOtra de las medidas adoptadas en julio hacereferencia al nivel de aflatoxinas en higos secos.

Las aflatoxinas (variedad de micotoxinas producidaspor mohos) son tóxicas y cancerígenas y se suelenencontrar en niveles elevados en ciertos productos(como pueden ser los frutos secos, las especias ylos cereales) si no son almacenados correctamente.

En este sentido, la Comisión aprobó un límitemáximo de seguridad de 10 microgramos/kg paralos higos secos. Determinó además el protocolopara efectuar la toma de muestras.

SECTOR AGROALIMENTARIO

B O L E T Í N O N - L I N E

SUMARIO

Editorial................................................................................................... 1

NuevasTecnologías de Conservación de Alimentos ... 3

Biotecnología Aplicada al Sector Agroalimentario......... 8

Tecnología de nuevos Productos Aplicada al SectorAgroalimentario................................................................................. 11

Nuevas normas del Codex Alimentarius relativas

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Editorial

B O L E T Í N O N - L I N E

ENVASADO DE MELÓN IV GAMAEntre los problemas emergentes de salud públicadestaca el relacionado con la comercialización derodajas de melón precortadas. La superficie de lapulpa expuesta puede resultar un perfecto caldode cultivo para microorganismos patógenos, comoalgunas bacterias. Esto se ha relacionado con brotesde Salmonella y Listeria, las cuales pueden llegar aser mortales.

La Comisión recomienda varias medidas. En primerlugar el enfriamiento y almacenamiento del frutotras la cosecha tan pronto como sea posible. Ensegundo lugar una desinfección regular de las hojasde los cuchillos empleados para cortar y pelar lasrodajas de melón.Y en tercer lugar, el envasado oenvoltura y refrigeración de estos productos tanpronto como sea posible además de comerciali-zarlos a temperaturas inferiores a 4ºC.

MEDIDAS HIGIÉNICAS PREVENTIVASEN MOLUSCOSUno de los aspectos que más importancia haganado en la inocuidad de los alimentos es lahigiene alimentaria en productos del mar, especial-mente los moluscos (como mejillones y ostras).En esta línea la Comisión adoptó una serie demedidas higiénicas preventivas para controlarlos virus trasmitidos por los alimentos. Entre las

enfermedades transmitidas se incluye la hepatitis Ay las infecciones por norovirus.

Los virus son, por lo general, más resistentes quelas bacterias; aquellos que se trasmiten por víafecal-oral pueden permanecer durante meses enlos bivalvos, el suelo, agua y sedimentos.Aunquepueden sobrevivir a la descongelación, refrigeración,radiación UV y desinfección, son sensibles al calor.

Dado que el riesgo principal en la producciónde moluscos (como mejillones y ostras) es lacontaminación biológica de las aguas en las quecrecen, la Comisión sugiere que cuando haya unaposibilidad o pruebas de contaminación viral en laszonas de producción, se cierren y se destruyan losmoluscos contaminados y/o traten térmicamenteaquellos ya cosechados.

ETIQUETADO NUTRICIONALOBLIGATORIOEl Codex recomienda a los fabricantes de productosalimentarios que indiquen en el etiquetado elcontenido nutricional de sus productos conel propósito de ofrecer mejor información a losconsumidores. Esta recomendación concuerdacon la estrategia sobre régimen alimentario,actividad física y salud de la OMS, un pasoimportante para fomentar la alimentaciónsaludable en todo el mundo.

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NuevasTecnologías de Conservación de Alimentos

B O L E T Í N O N - L I N E

TETRA LAVAL HOLDINGS& FINANCE

WALLENIUSWATERAB

KOEPRUELUE,YUSUFKEMAL

SURONTHERAPY LTD

WO2012078100

WO2012053969

WO2012044264

WO2012044183

Suiza

Suecia

Turquía

Nueva Zelanda

Dispositivo para el tratamiento térmico de un producto alimentario enestado líquido. Comprende un intercambiador de calor que tiene variassecciones para calendar y enfriar el producto y una célula de paredespulidas para estabilización de las proteínas.

Procedimiento y dispositivo para tratar fluidos opacos con radiaciónUV capaz de crear radicales libres en dicho fluido.

Procedimiento para la esterilización en frio y para la pasteurizaciónde líquidos transparentes, translúcidos y opacos. Consiste en hacerlospasar por un tubo de cuarzo en el que se exponen a radiación UV.

Aparato y método de conservación de alimentos mediante pulsoselectromagnéticos que corresponden a frecuencias de luz visibleespecíficas.

SOLICITANTENO DE PUBLICACIÓN PAÍS ORIGEN CONTENIDOTÉCNICO

Solicitudes de Patentes PublicadasLos datos que aparecen en la tabla corresponden a unaselección de las solicitudes de patentes publicadas por primeravez durante el trimestre analizado.

Si desea ampliar información sobre alguna de las patentes aquílistadas, pulse sobre el número de patente correspondientepara acceder a la información online relativa a la misma.

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

FCD; CHEINET FLORENTWO2012069720 Francia Sistema de tratamiento térmico continuo para la desinfección deproductos alimenticios. Comprende una unidad de desinfección queconsiste en un lecho vibro-fluidificado asociada a una fuente de vapor.

SOLICITANTENO DE PUBLICACIÓN PAÍS ORIGEN CONTENIDOTÉCNICO

PROCEDIMIENTOS MIXTOS

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NuevasTecnologías de Conservación de Alimentos

B O L E T Í N O N - L I N E

NTNUTECHNOLOGYTRANSFERAS

CONSUMO EMVERDEBIOTEC. DAS PLANTAS SA

LANXESS DEUTSCH. GMBH

BETATECHOPFENPRODUKTE GMBH

PURAC BIOCHEM BV

TRAMUJAS,T. ET AL.

UNIV SANTIAGO CHILE

NESTEC SA

CONSORZIO DELLEBUONE IDEE SCRL

BAKONYI-KISS,A.;HANZEL HENRIK, I.

WO2012046086

WO2012049213

WO2012055963

WO2012062473

WO2012080302

WO2012075553

WO2012073107

WO2012072488

WO2012077140

WO2012076911

Noruega

Portugal

Alemania

Alemania

Países Bajos

Brasil

Chile

Suiza

Italia

Hungría

Procedimiento para reducir el crecimiento microbiano sobre unalimento. Consiste en recubrirlo con una composición que comprendeal menos un biopolímero ácido comestible tal como un polisacárido.

Uso como conservante de una composición que comprende unpolipéptido antimicrobiano Blad o una variante del mismo.

Procedimiento para producir anhídrido sórbico y su uso comoconservante. Comprende hacer reaccionar sales de ácido sórbicoy un metal alcalino o alcalinotérreo con fosgeno uno con el otro enun disolvente orgánico inerte.

Inhibición de la actividad de microrganismos no deseados utilizandouna combinación sinérgica de ácidos del lúpulo y un alquil poliglucósido.

Composición para inhibir la actividad de levaduras que consiste en unacombinación de galato de epigalocatequina (EGCG), arginato láuricoy polilisina.

Sistema de generación y aplicación de ozono para tratamiento de aire,desinfección de huevos, instrumentos de ordeño y transporte yalmacenamiento de leche.

Film que incorpora microcápsulas de agentes antimicrobianos de origennatural en una estructura polimérica y es apto para la elaboración deenvases para incrementar la vida útil en almacenamiento de productoscárnicos refrigerados.

Emulsión de aceites esenciales, goma de acacia y agua con actividadantimicrobiana y su uso para incrementar el efecto antimicrobianode los aceites esenciales en alimentos.

Composición para el tratamiento de frutas y verduras. Comprendeelementos químicos en estado puro y en estado molecular encombinación con otros elementos, sales minerales, carbohidratos,vitaminas, aminoácidos, enzimas, polifenoles, alcaloides, sustanciasfarmacéuticas, extractos vegetales, sustancias de origen animal ypolímeros.

Harinas bajas en carbohidratos que contienen una combinación decomponentes aislados de materias primas alimentarias tales comosustancias higroscópicas no digeribles de origen vegetal, proteína,fibra vegetal soluble, fibra vegetal insoluble, emulgente, enzimasy otros aditivos, con la limitación de que no contiene harina de trigoy/o centeno.

SOLICITANTENO DE PUBLICACIÓN PAÍS ORIGEN CONTENIDOTÉCNICO

PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS

5B O L E T Í N O N - L I N E

NuevasTecnologías de Conservación de Alimentos

PURAC BIOCHEM BVWO2012076621 Países Bajos Procedimiento para obtener una bebida probiótica fermentada.Consiste en fermentar una preparación de frutas en estado líquido conuna cepa bacteriana productora de ácido propiónico y posteriormentecon una cepa acidoláctica

SOLICITANTENO DE PUBLICACIÓN PAÍS ORIGEN CONTENIDOTÉCNICO

PROCEDIMIENTOS BIOLÓGICOS

PAPER PAK IND

CONSTAR INTERNAT INC

WHIRLPOOL CO

MEGAIR LTD

EP2454953

EP2460855

EP2468113

WO2012081015

EE.UU

EE.UU

EE.UU

Israel

Procedimiento para envasar alimentos utilizando una esponja absorbenteque posee un agente activo generador de un gas modificador de laatmósfera del interior del envase después de su sellado.

Composiciones para eliminar oxígeno y envases que las contienen.Sus productos de descomposición comprenden uno o más aldehídostoxicológicamente inocuos.

Contenedor para el almacenamiento de alimentos en atmósferamodificada dentro de un refrigerador. Comprende una fuente deun primer gas, medios para eliminar un segundo gas y una unidadde control.

Procedimiento y aparato para conservar productos agrícolas. Consisteen eliminar el aire del recinto de almacenamiento, hacerlo pasar porun contactor gas-líquido por el que circula una disolución electrolízadade haluro y reintroducir el aire tratado en el recinto.

SOLICITANTENO DE PUBLICACIÓN PAÍS ORIGEN CONTENIDOTÉCNICO

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

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NuevasTecnologías de Conservación de Alimentos

B O L E T Í N O N - L I N E

ALTERNATIVA ALOS FOSFATOS ENPRODUCTOS CÁRNICOS

La creciente demanda por produc-tos saludables se ha convertido enuno de los aspectos más relevantespara la industria alimentaria. La sus-titución parcial o total de conser-vantes sintéticos por alternativasde origen natural es uno de losaspectos abordados tanto porcentros de investigación comopor la industria.

Un grupo de investigadores de laUniversidad de Arkansas, EstadosUnidos, ha evaluado el potencialde varios ingredientes en baseciruela para la sustitución de losfosfatos en el marinado de pechugade pollo.

El trípolifosfato de sodio es emplea-do comúnmente en productoscárnicos como aditivo con funcionescomo texturizador, aglutinante,agente preservante y conservantede humedad.

Con el fin de comprobar el poten-cial de los productos en baseciruela para sustituir el tripolifosfatosódico en carne de pollo realizaronvarias experiencias. Considerarondos porcentajes dos de mezcla defibra/ polvo de ciruela, de concen-trado de ciruela, tripolifosfato sódico(STTP) y muestras de carne sinningún tipo de marinado (muestrasde control). Los investigadorestomaron muestras y parametri-zaron el porcentaje de humedadde las muestras, la pérdida en ladescongelación y en la cocción.

Observaron que la alternativanatural que más se asemejaba alefecto del STTP era el concentradode ciruela al 1.1%, ya que propor-cionaba similares porcentajes deabsorción del marinado, pérdidas

en la descongelación, escurrimientoy cocción. En cuanto al resto dealternativas, los investigadores noobservaron diferencias significativasen las pérdidas de descongelación;en cuanto a las pérdidas de cocciónel efecto del STTP fue similar al dela mezcla de polvo/fibra al 0.22%y con el concentrado de ciruelaa 1.1%.

Llevaron a cabo una evaluaciónsensorial en la que participaron200 consumidores, los cuales consi-deraron la impresión general, sabory textura en una escala hedónicade 9 puntos.Además, consideraronuna escala JAR (Just-About-Right)de cinco puntos con cuestionesrelativas a la suavidad, jugosidad,sabor en general y gusto salado.

Tanto de la escala hedónica comoJAR, mostraron que no se percibíancambios en los marinados conconcentrado de ciruela y la mezclapolvo y fibra de ciruela en compa-ración con la muestra de control.

Los resultados indican el potencialde los ingredientes en base ciruelacomo alternativa natural en elmarinado de la carne de pollo.Estos aditivos podrían ser emplea-dos como sustitutos en marinadoestándar que contengan fosfatos,responder en cierta forma a lacreciente demanda de productosnaturales y un etiquetado “limpio”.

INATIVACIÓN DEESPORAS POR CO2

A ALTA PRESIÓN

Las esporas son la forma debacteria más resistente, pudiendosobrevivir en niveles de pH y tem-peratura extremos así como a altapresión hidrostática. Parte de esaresistencia se debe a la presenciade una capa externa de proteína.

Tres especies de la bacteriaAlicyclobacillus acidoterrestris(no patógena) son capaces dedegradar la fruta y los zumosde fruta, A. acidoterrestris,Alicyclobacillus acidocaldariusy Alicyclobacillus pomorum.

Considerando los pocos estudiosprevios, un grupo de investigadoresde la Universidad Complutensede Madrid y de la Universidad deMurcia, han estudiado el uso deCO2 a alta presión (HPCD, en sussiglas en inglés) en la inactivaciónde esporas de A. acidoterrestris encrema de manzana, evaluando lainfluencia de un amplio rango decondiciones de operación así comolos efectos de las condicionesambiente y el pH. Los investigado-res no dejaron de lado la evaluacióndel impacto sobre las propiedadesde calidad de la crema de manzana.

En primer lugar abrieron lasmuestras de crema de manzanacomercial en una campana de flujolaminar con el fin de evitar laactividad enzimática.Tras abrir losenvases, los cerraron y refrigeraron.Añadieron un concentrado deesporas de A. acidoterrestris al 10%(en peso), alcanzando una concen-tración de 106 esporas/g.

Trataron muestras de 20g de crema,previamente inoculada, con CO2 aalta presión. El CO2 pasa a travésde la muestra. Los investigadoresvaloraron dos métodos paramejorar el contacto del CO2 conlas muestras de crema de manzana;en el primer método aumentaronla velocidad de agitación delcontenedor que albergaba lasmuestras y en el segundo métodoincrementaron el flujo de CO2.

Tras la despresurización, la cualse llevó a cabo lentamente

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NuevasTecnologías de Conservación de Alimentos

B O L E T Í N O N - L I N E

(12 minutos) para evitar arrastres,se determinó la concentraciónde A. acidoterrestris, la viscosidad,la concentración de ácidoascórbico, el color y el pH.

Los investigadores evaluaron elefecto de la temperatura, la presión,la duración del tratamiento, elmedio en el que se puede encon-trar la espora (zumos, cremas yotros tipos de soluciones) y el pH;además, indagaron sobre el efectodel tratamiento sobre la calidad delas muestras (parámetros senso-riales y rehológicos).

Observaron que el tratamientode CO2 a temperatura ambiente ypresiones moderadas (≤ 10 MPa)resultaba efectivo en la desactiva-ción de esporas A. acidoterrestris,hasta 4 log. Por otra parte, com-probaron que el tratamiento noafectaba a las propiedades senso-riales y rehológicas más importantesde la crema, aunque si observaronuna reducción del contenido devitamina C; aspecto que puederestarse con unas óptimas condi-ciones de tratamiento.

El uso de HPCD como método deesterilización de cremas y zumosde frutas parece viable desde elpunto de vista tecnológico. Cabedestacar que el uso de este tipode tratamientos contribuye a ladesactivación de otros microorga-nismos y enzimas.

TRATAMIENTOS PARACOMBATIR LASCONTAMINACIONESPOR LISTERIA

La Listeria Monocytogenes tiene lacapacidad de crecer a tempera-turas bajas y en medios conelevada concentración de sal. Estole permite sobrevivir durantelargos periodos en refrigeraciónpor lo que podría crecer en platoslistos para consumir.Aunque enlos últimos años los procesos decontrol e identificación de microor-ganismos han mejorado, todavía sesiguen produciendo alertas y ratiosde mortalidad elevados.

El Servicio de Investigación Agrícola(ARS) de Estados Unidos ha com-probado como la combinación deuna pasteurización suave junto conla aplicación de éster etílico delauramida (LAE) puede frenar elcrecimiento de Listeria Monocyto-genes en salchichas de Frankfurthasta 12 semanas.

Los investigadores se percataronque empleando estas dos técnicasindividualmente, la bacteria rebro-taba al cabo de un tiempo. Lapasteurización flash (PF) empleapulsos de vapor cortos a 120ºCdurante 1.5 segundos para descon-taminar la superficie de salchichaspre-cocinadas.

Con el fin de conocer la capacidadde inhibición de estas dos técnicas

de forma conjunta, se inocularonsalchichas Frankfurt con ListeriaInnocua y se colocaron sobrebandejas antes de ser tratadas conPF (120ºC y 1.5s). A continuaciónse añadió LAE antes de envasaral vacío. Al mismo tiempo, variasmuestras fueron tratadas con lasdos técnicas de forma individual(muestras de control).

Todas las muestras fueron almace-nadas durante 12 semanas a 10ºC,periodo durante el cual se tomarontres muestras para comprobarel crecimiento de la bacteria encuestión. Las muestras tratadas conuna de las dos técnicas mostraronen la semana 10 niveles de labacteria superiores a 106 CFU/g.Sin embargo, en las muestrastratadas con PF y LAE no seobservó crecimiento de la bacteriadurante las 12 semanas que duróla experiencia.

Los resultados llevaron a losinvestigadores a concluir que lacombinación de estas dos técnicases eficiente combatiendo el creci-miento de Listeria.

Aunque en el mercado existendiversas técnicas para combatir elcrecimiento de microorganismospatógenos, como los tratamientostérmicos o el uso de Ultravioleta,es necesario considerar laeficiencia, el coste y la flexibilidadpara ser incorporada a la línea deproducción.

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Biotecnología Aplicada al Sector Agroalimentario

B O L E T Í N O N - L I N E

NESTEC SA

VERENIUM CORP

AMANO ENZYME INC

DSM IP ASSETS BV

MASSACH. INST.TECHNOLOGY

FEYECON BV

CALPIS CO LTD

OCEAN NUTRITIONCANADA LTD

CHR HANSENAS

UNIV KYOTO

LOPEZ CERVANTES, J.

BURCON NUTRASCI.MB CORP

BURCON NUTRASCI. MBCORP

WO2012078149

EP2468853

WO2012077614

WO2012076665

WO2012075030

WO2012064186

WO2012063826

EP2468847

WO2012052557

WO2012070554

WO2012057597

WO2012079161

WO2012048401

Suiza

EE.UU

Japón

Países Bajos

EE.UU

Países Bajos

Japón

Canadá

Dinamarca

Japón

México

Canadá

Canadá

Ingrediente alimentario que comprende cereal integral hidrolizado,aromatizante y una alfa amilasa que no hidroliza la fibra dietética ensu estado activo.

Composición y métodos para la decoloración enzimática de productosalimenticios que contienen clorofila que comprende la inmovilizaciónde clorofilasa sobre sílice.

Método de transesterificación aleatoria para grasas y aceites y lipasapara la transesterificación derivada de un microrganismo del géneroGeobacillus.

Cultivos iniciadores de microrganismos que se presentan en forma secay congelada y composiciones que los contienen.

Producción recombinante de edulcorantes naturales, particularmenteesteviol o esteviol glicósidos.

Extracción de pigmentos liposolubles de una biomasa seca demicroorganismos para uso como colorantes alimentarios.

Lactobacillus helveticus de elevada actividad proteolítica con capacidadde producir péptidos y aminoácidos. Se encuentra en productos lácteosfermentados.

Microorganismos eucarióticos para producir ácidos grasos insaturadosy antioxidantes.

Cepas mutantes de bacterias acidolácticas con actividad texturizantecuando se desarrollan en productos lácteos y son resistentes a laD-cicloserina y/o antibióticos funcionalmente equivalentes.

Preparación medicinal de efecto anti-obesidad que previene elsíndrome metabólico. Comprende un péptido de bajo peso molecularque contiene la secuencia Arg-Phe y Arg-(aminoácido aromático).

Procedimiento para obtener aminoácidos libres partiendo dehidrolizados de proteínas derivados de subproductos del camarón.

Productos de proteína de soja que carecen de sabor harinoso y poseencapacidad de unión al agua mejorada.

Producción de soluciones proteicas solubles, transparentes ytermoestables mediante extracción de proteína de soja con unasolución acuosa de una sal de calcio

SOLICITANTENO DE PUBLICACIÓN PAÍS ORIGEN CONTENIDOTÉCNICO

BIOTECNOLOGÍA

9B O L E T Í N O N - L I N E

Biotecnología Aplicada al Sector Agroalimentario

PROTEÍNAS DE PESCADO,UN PASO ADELANTEEN EL DESARROLLODE PRODUCTOSFUNCIONALES

Los consumidores muestran, cadavez más, interés por su salud ybienestar y más concretamentepor las dietas y cómo los alimentosinfluyen sobre estos aspectos.La industria alimentaria invierteesfuerzos en el desarrollo de ingre-dientes y nuevos productos queno solo tengan un valor nutritivosino que además aporten algúnefecto beneficioso para la salud.

Un grupo de investigadores de laUniversidad deVirginia del Este,Estados Unidos, ha estudiado laspropiedades físico-químicas dediversos alimentos funcionalescon ácidos grasos poliinsaturadosomega-3 y sustitutos de sal, utilizan-do proteínas de pescado.

Ante la deficiencia en el consumode ácidos grasos poliinsaturados,los consumidores ingieren suple-mentos dietéticos u otro tipo decomprimidos. Los investigadoresse plantearon otra alternativa,el uso de geles de proteínas depescado para facilitar la incorpora-ción de omega-3 en los alimentosfuncionales.

Los principales objetivos del pro-yecto que llevaron a cabo eran,por una parte comprobar lagelatinización de las proteínas depescado, color y textura de lasmatrices y por otra el contenidode sodio y potasio en los alimentosfuncionales desarrollados.

Los investigadores recuperaronproteínas del músculo de la truchaarcoiris troceada mediante lasolubilización/precipitación isoeléc-trica. A partir de estas proteínascontinuaron con el proceso degelificación; en base a estudiosprevios, ajustaron la pasta con la

proteína de pescado a 68g/100gcon aditivos funcionales: aceitesricos en ácidos grasos poliinsatura-dos omega-3 (10 g/100g) (lino, algas,pescado, krill y mezclas), 3.7g/ 100gde sazonador de cangrejo, 2g/100gde almidón de patata, 0.5g/100gde transglutaminasa y 0.3g/100gpolifosfato.Además, añadierona la pasta 0.5g/100g de óxido detitanio como agente blanqueante.

Los resultados mostraron unamejora del color en todos los casosmenos en aquellos en los que seañadió algas y krill. En cuanto alanálisis de la textura, no se observóningún detrimento de la texturade los geles de proteínas de trucha;sin embargo, la adición de ácidosgrasos poliinsaturados omega-3mejoró la gelatinización.

La sustitución de sal resultó en unareducción del socio y un incrementodel potasio en la gel.

Los resultados obtenidos muestranque los alimentos funcionalesdesarrollados tienen están nutricio-nalmente mejorados con ácidosgrasos poliinsaturados omega-3además de presentar un menorcontenido en sodio, color y texturaadecuadas y propiedades de gela-tinización mejoradas.

La incorporación de proteínas depescado parece una alternativabarata y con doble funcionalidad,por una parte los beneficios delas proteínas del pescado (sobretodo el azul) y la incorporaciónde omega-3 a la dieta sin que ellosuponga cambios en los hábitos o laingesta de complementos dietéticos.

IDENTIFICAN NUEVASENZIMAS DEL AZAFRÁN

El azafrán es uno de los productosagrícolas más preciados. Diversasiniciativas se centran en mejorar laproducción, garantizar su origen eidentificar los beneficios para la salud.

El proyecto europeo de investiga-ción “saffronomics” se centra enmejorar el cultivo, la trazabilidad ydeterminación de la autenticidad,adulteraciones y origen del azafrán,todo ello con el último fin dedesarrollar una economia ruralsostenible.

En la ejecución del proyecto seestán considerando diferentesaspectos de la genómica, comoel genotipado, además de nuevastecnologías para la adquisiciónde datos en metabolómica.

En este consorcio participa laUniversidad de Castilla-La Mancha(UCLM). El grupo de investigaciónde Biología Molecular y FisiologíaVegetal del Instituto Botánico deesta universidad ha llevado a caboen paralelo un proyecto en el quese identificó la enzima del azafránque forma los soforósidos de losflavonoides kaempferol y quercetina.

Un elevado número de estudioshan demostrado las propiedadesbeneficiosas para la salud de losflavonoides, principalmente por supoder antioxidante. Entre los másestudiados se encuentran los dosidentificados en el azafrán.

La identificación de la enzima delazafrán capaz de generar los flavo-noides con dos unidades de glucosa(UGT707B), se realizó utilizandoestrategias metabolómicas y biotec-nológicas, comparando plantasmodificadas genéticamente conplantas tradicionales.

UGT707B puede ser extraídadirectamente de la planta o de otrosistema que permita producirla engran cantidad, con el fin de utilizarlapara producir los metabolitos deinterés. La identificación y caracte-rización de esta enzima facilitará lacomprensión de las actividadesregioselectivas sobre los flavonoidesademás de su utilización para lasíntesis de derivados de flavonides,sustancias de gran interés.

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Biotecnología Aplicada al Sector Agroalimentario

B O L E T Í N O N - L I N E

Los flavonoides producidos podríanofrecerse a los consumidores endos modalidades: encapsulados eincorporados a la matriz de unproducto alimenticio o podríanincorporarse a otras plantas, comoel tomate o el arroz.

El siguiente paso debería ser unestudio detallado del funcionamien-to de esta enzima en el organismo,si actúa en zonas en las que losflavonoides no lo hacen y lascaracterísticas que desarrollan.

Este tipo de estudios contribuyen ala identificación y caracterizaciónde sustancias con importantesbeneficios para la salud, uno de losaspectos más valorados por losconsumidores.

SECUENCIACIÓN DELGENOMA DEL MELÓN

El melón es uno de los productosagrícolas más importantes. En losúltimos años ha aumentado el con-sumo de este producto así comola superficie dedicada a su cultivo.

Un consorcio público-privadoespañol ha secuenciado el genomade la planta del melón y siete desus variedades. En el proceso deidentificación emplearon novedosastécnicas de secuenciación masiva.

La secuencia de la planta Cucumismelo y de las siete variedades (pielde sapo y otras de origen coreano)ha permitido saber que el melóntiene 27.427 genes y 450 millonesde pares de bases.

Los científicos sospechan que 411de los genes identificados podríanestar relacionados con la resisten-cia de la planta a enfermedades,como las plagas. Por otra parte, elanálisis molecular ha permitidoidentificar 89 genes relacionadoscon la maduración de la fruta; 26de los cuales están son responsa-

bles de la acumulación del carotenoque da lugar a la coloración dela pulpa y 63 responsables de lareserva de azúcar.

Conocer el genoma del melónabre las puertas a una mejorade este producto, el desarrollo devariedades en las que se mejorealguna de las características mejorvaloradas por los consumidoreso el desarrollo de plantas másresistentes a plagas.

Aunque es necesario seguir avan-zando en la identificación de genesresponsables de características dealto valor agronómico, los resultadosson de por sí un gran avance.

TOMATES, EL GENRESPONSABLE DE LAMADURACIÓN UNIFORME

Por lo general los consumidores seguían por el aspecto de los produc-tos que van a comprar. En el casode los tomates, existe una mayorpreferencia por tomates con uncolor rojo homogéneo ya que loasocian con un tomate maduro,sabroso y listo para ser consumido.

Un grupo de investigadores delInstituto BoyceThompson (Univer-sidad de Cornell) y la Universidadde California, Davis, han descodifi-cado el gen relacionado con losniveles de azúcar, carbohidratos ycarotenoides en los tomates. Estegen interviene en la maduraciónde los tomates.

De forma natural los tomates tienenuna maduración irregular, apare-ciendo zonas más verdosas cuandotodavía no están del todo madurosy zonas más rojizas cuando ya estánmaduros. Los tomates sufrieron, enlos años 20, una mutación naturalque hacía que la maduración fueseuniforme, mutación conocidacomo “maduración uniforme”.

Hasta el momento, los producto-res de tomates han aprovechadoesta mutación para responder a lademandada de los consumidoresfinales. Sin embargo, el estudiollevado a cabo demuestra queal tiempo que se consigue unmejor aspecto se deterioran laspropiedades organolépticas delos tomates.

Los investigadores identificaron laposición específica del gen respon-sable de la maduración uniformeen el cromosoma 10 del tomate.De esta forma los investigadorespodrían descodificar el gen quecodifica la proteína que controlala fotosíntesis en el fruto.

La variedad de tomates Solanumlycopersicum se produce con unfenotipo que muestra una madura-ción uniforme. Este fenotipo codificael factor de transcripción SIGKL2,el cual determina la acumulación ydistribución de la clorofila en eldesarrollo de la fruta. En el tomate,los factores SIGLK1 y SIGLK2 se ex-presan en las hojas, mientras que enel fruto solo se expresa el segundo.

Durante el proceso de desarrollodel tomate, éste puede contribuir ala propia fotosíntesis lo que derivaen la producción de un alto conte-nido en azúcares y nutrientes en lafruta madura. Lo que ocurre en lamutación, es que se elimina laproteína de la fruta, lo que implicauna reducción de los niveles deazúcar en la fruta madura.

Conocer el gen responsable dela maduración uniforme deltomate permite a los agricultoresla producción de tomates quemadurarán de forma uniforme,aunque con un detrimento de susabor. Por otra parte, contribuye amejorar el conocimiento de estasmutaciones y su influencia sobrelas propiedades organolépticas delos tomates.

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Tecnología de nuevos Productos Aplicada al Sector Agroalimentario

B O L E T Í N O N - L I N E

TORRES-QUIROGAJOSE-ODON

LABOREST ITALIA SPA

NUTRICIA NV

CHILDRENS HOSP.OAKLAND RES. INST.

PEPSICO INC

WHITEWAVE SERVICESINC

CORMAN SA

NESTEC SA

BUNGE OILS INC

KALAMAZOO HOLDINGSINC

DSM IP ASSETS BV

KRAFT FOODS GLOBALBRANDS LLC

AZIENDA OLEARIA DELCHIANTI SRL

NESTEC SA

NESTEC SA

EP2468111

WO2012080831

WO2012074401

WO2012045045

EP2457451

WO2012071179

EP2443936

WO2012062868

WO2012082977

WO2012060861

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México

Italia

Países Bajos

EE.UU

EE.UU

EE.UU

Bélgica

Suiza

EE.UU

EE.UU

Países Bajos

EE.UU

Italia

Suiza

Suiza

Composiciones de carotenoides o xantofilas en forma micromicelarcon biodisponiblidad y absorción mejoradas. Son más efectivas paraprevenir la degeneración tisular y el daño por la radiación UV quecuando se administran en forma cristalina.

Composición para el tratamiento de alteraciones metabólicas talescomo el síndrome de resistencia a insulina, diabetes, ovario poliquístico,esteatosis, cirrosis, hiperlipidemia, aterosclerosis y obesidad.

Prevención y tratamiento del sobrepeso y la obesidad en pacientesdiabéticos tipo 2 con una composición que comprende isomaltulosa,una fuente de proteína y aspartato.

Composiciones nutricionales bajas en calorías para mantener elequilibrio metabólico. Comprenden un componente de fruta, fibray un micronutriente.

Liberación controlada de nutrientes lipofílicos encapsulados tales comoácidos omega-3 en forma de coacervatos complejos.

Productos fortificantes no grasos que contienen ácidos grasospoliinsaturados y una combinación proteína-lípido estabilizante queevita su oxidación.

Procedimiento para reducir el contenido en ácidos grasos saturadosen la grasa de la leche, grasa obtenida y composiciones alimentarias quela contienen.

Preparaciones de yogur que contienen microorganismos probióticosque no se replican por haber sido pretratados con calor.

Margarina baja en sodio y en grasas en trans que contiene probióticosy procedimiento para su preparación.

Procedimiento para producir y separar composiciones antioxidanteshidrosolubles y liposolubles de hierbas labiadas utilizando solventesverdes.

Composiciones de carotenoides que contienen goma de acacia octenilsuccínico anhídrido modificada. Son útiles como emulgentes para lapreparación de bebidas enriquecidas de color intenso.

Extractos de café para ingredientes alimentarios. Se obtienen porfiltración de una suspensión acuosa de cafeína procedente deldescafeinado de granos de café.

Kit para preparar un aperitivo. Consiste en un envase fácil de abrirque contiene varias piezas de pan tostado del tipo Granetti y un aliñode aceite de oliva.

Bebida láctea de cereales para alimentación infantil. Comprende cerealesintegrales hidrolizados, una alfa amilasa que no hidroliza la fibra dietética,un edulcorante, vitaminas y minerales.

Aperitivo liofilizado para niños que comprende cereales integraleshidrolizados, una alfa amilasa que no hidroliza la fibra dietética,un componente lácteo y fruta.

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NUEVOS PRODUCTOS

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Tecnología de nuevos Productos Aplicada al Sector Agroalimentario

B O L E T Í N O N - L I N E

UNILEVER PLCUNILEVER NV

NESTEC SA

LASER FOOD 2007 SL

NESTEC SA

NESTEC SA

VALLE DE ORCE S L

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WO2012055476

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ES2379924

Gran BretañaPaíses Bajos

Suiza

España

Suiza

Suiza

España

Dulces congelados que comprenden fibra de cítrico tratada con unaglicosidasa y otros ingredientes formando una mezcla que sehomogeneiza antes de la congelación.

Porciones de pescado fabricado que poseen aspecto de pescado realque contienen surimi, proteínas funcionales y otros ingredientescomestibles.

Procedimiento para tratar frutas que comprende hacer una incisiónen la superficie del fruto con un láser y depositar sobre ella un agentede contraste y otros aditivos.

Reducción del azúcar intrínseco de los zumos y productos listos parabeber mediante contacto del producto con una transglicosidasa quetransforme los azúcares en carbohidratos no digeribles .

Composiciones espumantes para zumos con la viscosidad, colory transparencia del zumo original. Contiene un ester de alginatocomestible tal como un ester de propilen glicol y alginato.

Gazpacho sin tomate que comprende al menos un producto basedistinto de tomate, junto con pimiento, harina de almendra, aceite,vinagre y sal, en el que el producto base puede ser sandía, melón,calabacín, etc.

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NUEVOS PRODUCTOS

PASTA SIN GLUTEN

Según la fundación de celiacos, unode los productos más demandadospor personas que padecen estaintolerancia es la pasta. Los procesospara eliminar el gluten de la pastaincluyen la búsqueda de estructurassimilares al gluten mediante técnicasque exploran las propiedades fun-cionales del almidón en la materiaprima, la adición de harinas ricas enproteínas u otros ingredientes concaracterísticas similares.

La Universidad de Brasil ha reveladoun nuevo producto de pasta singluten a partir de harina de bananaverde. Los investigadores señalanque el producto podría ser de bajocoste y bajo en calorías.

Las bananas verdes son, por logeneral, consideradas de bajo

valor comercial y con pocos usosindustriales.

El proyecto constó de cuatroetapas. En primer lugar la prepara-ción de las muestras de pasta.Consideraron pasta convencional(de trigo integral y huevo entero)y pasta elaborada con harina debanana verde (además de clarade huevo, agua y gomas (parapromover las característicasaportadas por el gluten dadoque las claras de huevo no lassustituyen completamente).

Una vez elaborada la pasta,procedieron al análisis químico ynutricional en el que se determinóel contenido en humedad, fibra,cenizas, proteína, lípidos y carbo-hidratos. Además, se calculó paracada tipo de masa los valoresenergéticos y el tiempo de cocción.

La evaluación sensorial permitióa los investigadores conocer laaceptación de cada uno de lostipos de pasta. Haciendo uso de unmétodo cuantitativo, convocaron a50 personas no entrenadas (entre20 y 32 años, 50% hombres y 50%mujeres) sin intolerancia al gluten;y 25 personas celiacas (entre 19 y41 años; 40% hombres y 60%mujeres) consideradas grupo decontrol. Cada uno de los panelistasrecibió una muestra de 20g depasta cocida de cada clase.

El análisis de los resultados indicóuna reducción del 98% del conte-nido lipídico en la pasta con harinade banana verde. Este aspectoes de gran importancia para losceliacos ya que la mayoría de losproductos sin gluten presentan unelevado contenido en lípidos para

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Tecnología de nuevos Productos Aplicada al Sector Agroalimentario

B O L E T Í N O N - L I N E

compensar tecnológicamente sueliminación. En cuanto a la acepta-ción, la pasta de banana verde fuemejor valorada en apariencia,aroma, sabor y aspectos de calidad.

Este nuevo desarrollo contribuye aaumentar el abanico de productosaptos para celiacos, con la ventajade tener menor contenido enlípidos y los compuestos bioactivosque aporta la banana verde, comoácidos fenólicos.

COMPUESTOS DE LAMANZANA COMBATENLA OBESIDAD

La obesidad se ha convertido enuna de las principales dolencias dels.XXI ya que conlleva otras enfer-medades, como las cardiovasculares.La industria alimentaria se esfuerzapor desarrollar productos con bajocontenido en grasas y azúcares yproductos que induzcan la saciedadentre otros.

La Universidad de Iowa ha identifi-cado una sustancia presente en lapiel de la manzana que podría com-batir la obesidad, el ácido ursúlico.Este compuesto incrementa lacantidad de músculo y grasa parda,tejidos conocidos por capacidadpara quemar calorías.

Las experiencias se llevaron a cabocon ratones a los que suministraronuna dieta rica en grasas durantevarias semanas.A la mitad de losratones se les suministró en la dietaácido ursúlico. Los investigadoresdestacan que esta muestra consu-mió más comida que el resto.

Manteniendo el mismo ritmo deactividad, el grupo que consumió elácido ursúlico ganó menos pesoque el resto y sus niveles de azúcarse mantuvieron en niveles cercanos

al normal.Además, en estos ratonesno se detectó la aparición de grasasen el hígado, lo que puede dar lugara enfermedades.

Por otra parte, el este estudiomostró cómo el consumo de ácidoursúlico aumenta la musculatura,aumenta la fuerza de los animalesademás de promover la cantidadde grasa parda. Dado que el mús-culo y la grasa parda son conocidaspor ser capaces de quemar calorías,los investigadores indagaron en elconsumo energético de los ratonesalimentados con ácido ursúlico.Como era de esperar, esta muestraquemaba más calorías que el resto.

Los resultados indican que estetipo de compuesto contribuye porpartida doble en el combate contrala obesidad. Por una parte por laformación de músculo y por otrapor la formación de grasa parda.Cabría plantearse si este efecto seve multiplicado al ingerirse la frutaentera.

MEJORA EN EL DISEÑODE EDULCORANTESBASE ESTEVIA

El uso de estevia como aditivoalimentario ha sido recientementeaprobado en Europa. Este edulco-rante natural, caracterizado por suelevado poder edulcorante y subajo contenido calórico, respondea la demanda de los consumidoreseuropeos. Sin embargo, en concen-traciones elevadas provoca saboramargo.

Científicos del Instituto Alemánde Nutrición Humana Postdam-Rehbruecke (DIfE) y la Universidadde Munich han identificado losreceptores del sabor amargo enla lengua, lo que les ha permitidoevaluar sus condiciones de activa-

ción. Caracterizado las propiedadesorganolépticas de los principalesglicósidos de esteviol.

La caracterización comprendiódos fases experimentales, estudiossensoriales con humanos y ensayoscelulares in vitro simulando unalengua artificial. La lengua tieneun receptor capaz de detectarel sabor dulce frente a los 25relativos al sabor amargo. De estos25 receptores, solo dos de elloshTAS2R4 y hTAS2R14 detectanel sabor amargo tras consumirlos glicósidos de esteviol.

En base al potencial para provocarsabor dulce o amargo, los investi-gadores identificaron la longitud dela cadena de la glicona, la sustituciónde la piranosa y el doble enlaceC16 como características estruc-turales que pueden causar variacio-nes en el perfil gustatorio de losglicósidos de esteviol.

Los investigadores concluyeronque la estructura de las moléculasde glicósido juega un papel funda-mental en el sabor del edulcorante(durante y tras la ingesta).A mayornúmero de moléculas de glucosaadjuntas, más dulce y menosamargo; el glicósido de esteviolrebaudiósido D tiene 5 moléculasde glucosa y resulta alrededorde 5 veces más dulce y dos terciosmenos amargo que el dulcósido A,el cual tiene tan solo dos moléculasde glucosa.

Esta investigación muestra laimportancia de la estructura delos glucósidos de esteviol en laspropiedades organolépticas. Esteconocimiento permite una mejorformulación de los edulcorantesen base estevia tal que respondana los gustos y preferencias de losconsumidores.

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Boletín elaborado con la colaboración de:

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