Seguridad e Higiene Tema IV
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condiciones
estructurales
y sanitariasde locales,
instalaciones
y equipos
tema iv
Dborah Lp!
seguridad e
higiene en la
manipulacin
de alimentos
lunes, 21 de enero de 13
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Dborah Lp
1. LOS MATERIALES DECONSTRUCCIN.
2. DISTRIBUCIN EN PLANTAS
POR ZONAS.3. COCINA: Equipos,
instalaciones, superficies de
trabajo. Instalaciones para el
almacenamiento de
alimentos y otros usos
En este tema veremos:
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De acuerdo con la
reglamentacin
sobre higiene de los
productos
alimentarios, tanto
de los locales como
las instalaciones,
los materiales y el
utillaje empleado en
la manipulacin de
alimentos, debe
seguir unas normas
de estricto
cumplimiento.
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Requisitos de instalaciones y equipos
en cualquier instalacin,
y en todos los servicios
de alimentacin que se
c o m p r a n , r e c i b e n ,almacenan, preparan,
a c o n d i c i o n a n y
distribuyen alimentos;
por eso hay que prever
espacios e instalacionesadecuados a todas estas
tareas para conseguir
unas condic iones de
seguridad, calidad y
rendimiento en el trabajo.Se busca una buena
organizacin de tareas,
y una definicin de
lugares y espacios en
los que se realizarn.
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El Reglamento (ce 852/2004) del
Parlamento y del Consejo relativos a la
higiene y manipulacin de los productosalimenticios, en sus apartados relativos
a equipos e instalaciones, recoge los
apartados que veremos a continuacin.
A pesar de existir
normativa, y
recomendaciones de los
servicios tcnico-
sanitarios, existennumerosos errores en las
instalaciones que deben
tenerse en cuenta a la
hora de llevar a cabo un
diseo.
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Todos deben de reunir una serie de caractersticas a tener muy en cuenta: fciles de limpiar,
impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al deterioro y a la rotura.
- Las paredes: lo habitual es el uso de azulejos cermicos esmaltados con bordes de canto liso alicatados
y sin cenefas; paneles plsticos de prolipopileno; resinas (la habitual es epoxy). Hay que reducir siempre al
mnimo la superficie de juntas, as como la reduccin de los orificios en las paredes.
- Los tabiques interiores: deben ser de recubrimientos plsticos, PVC, siempre que estn separadas
de los focos de calor o de aluminio o acero inoxidable en zonas cercanas a puntos de calor. Deben ser de
fcil limpieza, finos (ocupan poco espacio) y son fciles de mover, si hay restructuracin de las zonas.
- Tabiques de obra: deben levantar de 1 a 1,2 m. con pantalla superior de vidrio o metacrilato (evita
roturas) que facilitan la dispersin de la luz y permiten visualizar otras zonas. Pueden ser hasta el techo, con
lo que se consigue una separacin total de ambientes o de media altura de 1,4 a 2 m que permite una
ventilacin o climatizacin comn.
LOS MATERIALES
DE CONSTRUCCION
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-Suelos: es uno de los grandes retos en la cocina ya que
adems debe ser antideslizante, debe tener una ligera
inclinacin hacia los desages, resistencia (por el peso
de algunas maquinas), resistente a los productos de
limpieza, con mnimas juntas, y a ser posible de colorclaro para que se detecte la suciedad y aumente la
eficacia de la iluminacin. Se utilizan baldosas de cermica
con juntas menores de 1,5 Mm. Algunos ejemplos
son :Terrazo, Suelos plsticos de tira, Resinas (epoxi).
Las uniones entre el suelo y las paredes deben serredondeadas, reduciendo las aristas, con mnimas juntas, sin
huecos, ni relieves, de materiales rgidos y resistentes, los
materiales ms comunes son: acero inoxidable biselado,
aluminio biselado y resinas. Cuando es suelo continuo o
pavimentos plsticos, este debe subir sobre la pared de 15 a
20 cm. Con la unin redondeada, la gran dificultad son las
esquinas. Tambin se da el uso de piezas de cermica
recubiertas de esmalte, que estn integradas en el suelo y la
pared (para que no tengan aristas).
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- Las protecciones: se utilizan para evitar que caigan
objetos y que los materiales, maquinaria y herramientas,
no se deterioren. Debemos proteger:
o Las luces
o Las esquinas (cantoneras) en zonas de paso de carros
se pueden usar de aluminio, acero inoxidable.
o
Placas para detrs de las estanteras, fuegos,
parrillas, freidoras, fregaderos, etc. Placas de acero
inoxidable, que deben ir con los bordes sellados.
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- Desages sern fciles de limpiar con rejilla
desmontable para facilitar su limpieza, el
sumidero de cestillo para retener residuos
slidos, sifonado para evitar retroceso de plagas,
lquidos y olores, el cerco, rejilla y sumidero
sern de acero inoxidable, la conduccin de PVC y
no abocara directamente a la canalizacin de
aguas fecales. Sin reflujos de aerosoles y malos
olores, deben estar bien repartidos por la cocina
para poderla limpiar bien y ubicados en las zonas
donde se vierten lquidos continuamente como
office, plonge, marmitas basculantes, cuarto de
basuras, etc.
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o
Desmontables, sern lisos y unidos con
guas, sin rendijas entre las uniones: placas de
superficie plstica; escayola.
o Fijos, de estructura de obra, sin rendijas entrelas uniones que se recubren con resinas o pintura.
- Techos: Deben evitar canalizaciones, ya que son un soporte de polvo y grasa ydificultan la limpieza. El ideal son colores claros para que se vea la suciedad y aumente la
eficacia de la iluminacin. La altura minima es de 3 m. salvo en las cmaras que ser de 2,30
m. Hay de dos tipos:
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El vidrio debe ser cristal de seguridad, por si se rompiese.
- Carpintera, puertas y ventanas: deben ser fciles de limpiar, impermeables, resistentes
al deterioro y a los golpes. Los materiales habituales son: PVC, acero inoxidable, aluminio. Las que den
al exterior deben estar recubiertas con mallas contra insectos con un tamao mximo de 1,5 Mm. de
dimetro, desmontables para una fcil limpieza. La malla debe ser de materiales no oxidables.
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s pu rt s n s u r s
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as puertas en os ugares
continuos sern de vaivn
sin manivelas y ligeras o de
doble hoja con sentido de
apertura en la direccin de
la marcha. Con un mnimo
de 0,80 m. para el paso de
carros y con refuerzospara evitar golpes de estos,
as como en la zona baja
para poder abrirlas con el
pie. El ideal es que tenga un
cristal en la parte superior
de seguridad para poder
ver. Un tope en la pared
para evitar golpes.lunes, 21 de enero de 13
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Los desages hay que intentar que estn sellados a la pared y
no al suelo para facilitar su limpieza y su conduccin y no
abocara directamente a la canalizacin de aguas fecales.
- Canalizaciones: Debern ir recubiertas para evitar la acumulacin de suciedad, deben ser
ocultas en techos desmontables con una separacin entre canalizaciones minima de 1 cm. Y
si es de ventilacin 20 cm. Las cercanas al suelo deben estar separadas de este a una
distancia de 50 cm. Para poder limpiar con fregona. El sellado ser completo y liso en las
zonas de paso de las canalizaciones a travs de los paramentos.
El gas debe llevar diversos elementosde seguridad la conduccin con placas
selladas al suelo y un armario donde se
ubiquen las llaves de control ambos de
acero inoxidable.
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- Ventilacin: es algo bsico en una cocina yuna buena ventilacin tiene muchas ventajas:
Garantiza una temperatura y humedad que no sean
incomodas para los trabajadores, proporciona confort;
previene la sudoracin de los trabajadores, que en el
caso de los cocineros, es una fuente de contaminacin;
al ser temperaturas bajas, no llegan a ser las optimas
para la proliferacin de los microorganismo patgenos
de los alimentos; elimina olores; evita humos y gases
de combustin, preserva de la fatiga; reduce los
depsitos de grasa en las superficies de la cocina, por
lo que se reduce la suciedad; evita condensacin al
reducir la humedad (suelos deslizantes, afecta a la
instalacin elctrica, acelera la corrosin, fomenta el
crecimiento de los microorganismos; etc.); aumenta la
vida media de las fuentes de iluminacin; disminuye la
carga microbiana del aire, especialmente en zonas
sucias.
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Para adecuar la ventilacin al local hay que tener
en cuenta el tamao del local, el nmero de
fuentes de emisin de aire contaminado, la
potencia de la maquinaria de ventilacin.
En el uso de campanas, estas hay que situarlas lo
ms cercanas al foco emisor contaminante. Las
dimensiones de la campana sern de 15 cm. por
cada uno de los lados mayores que el bloque de
coccin.
Tenemos que prestar especial atencin a las
siguientes zonas: Aseos, vestuarios, cuarto de
basuras, almacenes (sobretodo al de productos
de limpieza), etc. (que deben tener campanasextractoras).
El cuarto fro debe poseer climatizadores ya que
su temperatura ideal es alrededor de 18 C.
para reducir el crecimiento de microorganismos
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- b i l i t d t b j El l
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I uminaci n: es bsica en cualquier centro de trabajo. El lux(lx) es el nivel de iluminacin y equivale a un lumen/metro
cuadrado.
En las cocinas adems, facilita la limpieza, permite la
comprobacin de alteraciones en alimentos y preparaciones, facilita
la ejecucin de los procesos. Las fuentes de iluminacin son:
o Natural, procede de la luz solar,
pero no es siempre suficiente.o Artificial, es necesaria por el
horario de trabajo en las cocinas,la lejana al exterior de muchas de
sus dependencias, la ubicacin de
la cocina, etc.lunes, 21 de enero de 13
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La intensidad vara segn las zonas, hay zonas con altas necesidades de luxes
como:o 500 lux: mesas de trabajo, zona de recepcin de gneros, etc.,o
350 lux: almacenes, vestuarios, aseos, etc.o 220 lux: almacenes de productos de limpieza, etc.
La distribucin de los puntos de iluminacin depende de diversos factores: la
iluminacin debe ser uniforme; se deben evitar los espacios umbros; nunca se
superara 1/3 entre las zonas muy poco iluminadas seguidas; se evitaran las zonas
de alta iluminacin (fatigan la vista) debe ser iluminacin directa y que evite el
reflejo indirecto; evitar la creacin de sombras (estanteras, frigorficos, sombras
del propio trabajador sobre la mesa de trabajo.- Los enchufes ocasionales sern con tapa basculante protectora.
Todas las luces deben ir con un protector, que puede ser tipo funda, carcasa (una
caja con las lmparas) y pantalla (lamina de cristal que enrasa con el techo. Es
la ms limpia).
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- Suministro de agua, el agua de la red de distribucin por ley debe ser potable.
Por cuestiones de cortes de suministro en muchas ocasiones deberemos tener depsitos
intermedios, que deben de cumplir unas normas: el agua se renovara de forma
contina, hay que limpiar y desinfectar un mnimo de 1 vez al ao, evitar
contaminaciones cruzadas con aguas residuales, controlar cuando hay inundaciones
en la zona.
El agua caliente es imprescindible en los
lavamanos y estos deben tener una
vlvula termoreguladora para que este
entre 38 y 43 C. En zonas de duchas,
office, plonge, maquinas de lavar,
cuarto de basuras, zonas de tareas de
limpieza, lo habitual es que el agua
caliente salga a 60 C.
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D B E P P
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DISTRIBUCION EN PLANTA POR ZONAS
Hay que seguir un circuito e ir separando siempre que sea posible, las partes sucias de
las limpias, es agrupar las zonas por similitud.
Se estab lecer una cadena de trabajo de noretorno (siempre hacia adelante) que impida que las
actividades se crucen. As, las zonas de trabajo deben quedar
claramente separadas: recepcin de materia prima,
almacenamiento y conservacin equipada con refrigeradores,
congeladores y almacenes de capacidad suficiente, una zona de
limpieza y procesado de materias primas, una zona de
tratamiento culinario y otra de emplatado o conservacin del
producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y
condiciones adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es
necesario disear vas de trabajo independientes para
distintos tipos de alimento
principio de marcha adelante:
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Hay que intentar realizar un circuito principal que sea unidireccional, que las
entradas de genero sean por un lado y los residuos salgan por otro, sin retroceso y
siguiendo siempre de unas zonas a otras y que estas estn separadas. Despus
debe haber un circuito secundario, para los gneros que tengan que retroceder a
puntos de partida anteriores.
La entrada ms abundante se da en
recepcin de gneros, despus office
donde entra material sucio del comedor
con una salida de limpio, que serian los
platos, y una salida de residuos.
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El circuito puede seguir la norma de sucio
a limpio. O de temperaturas fras a
calientes.
Un ejemplo seria la entrada de trabajadores
desde el exterior, pasan a los placares, aqu
con la ropa adecuada pasan a la zona de
lavado de manos y a la zona de recepcin de
gneros, sta estar separada por
mamparas del cuarto fro sucio, en donde se
preparan los alimentos y se llevan a las
partidas correspondientes, que a su vez
estn separadas por mamparas del cuarto
fro. Una vez elaborados los gneros stos
pasan al comedor que tambin esta
separado de la cocina. Todas las zonas
poseen una salida de residuos
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L o s E q u i p o s I n s t a l a c i o n e s ,
maquinaria Utensilios y Superficies de
trabajo de uso en cocinas deben de
reunir una serie de caractersticas a
tener muy en cuenta: fciles de
limpiar, impermeables, lisos (sin
rugosidad), resistentes al deterioro y
a la rotura.
1. COCINA: Equipos, instalaciones, superficies de trabajo. Instalaciones
para el almacenamiento de alimentos y otros usos
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Maquinaria: de fcil limpieza, higinicas,
aunque es voluntario es conveniente que
c u m p l a n l a n o r m a t i v a U N E - E N
1672-2:1997 y deben ser acordes con los
APPCC, las superficies de contacto con
los alimentos deben ser materiales
autorizados para el uso alimentario y
deben llevar el smbolo, sern fciles delimpiar y de desmontar. Siempre debe
aparecer la referencia de para contacto
con alimentos
El ideal es materiales plsticos o acero
inoxidable (se suele usar el 18/10 (18%
cromo y 10% nquel) o el 304 y el 316 por
su buen resultado en alimentacin.
Hay que ev i tar las puer tas
correderas por su dificultad de
limpieza. Los tiradores de las
puertas sern lisos y sin recovecos
insertados en la estructura de la
puerta.
Las maquinas con cubas estarn
dotadas de tapa en la parte superior
para evitar accidentes y drenaje en
las partes bajas. Toda la maquinaria
debe hacer poco ruido.
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Utensilios E t d d b l b l
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Smbolo de material autorizado para el uso
alimentario
Utensilios, En todos debe aparecer el smbolo
de material autorizado para el uso alimentario, sin
componentes de madera, tampoco esta permitido el
uso de utensilios que contengan textiles (mangas,
estameas, etc.) no pueden ser materiales oxidables,
las superficies de contacto con los alimentos deben
ser lisas, sin ranuras, ni recovecos.
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Todos los utensilios y herramientas sern fciles de
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Todos los utensilios y herramientas, sern fciles de
limpiar, sin ngulos, todo redondeado, fciles de
manejar, de desmontar, con el smbolo de uso
alimentario.
o Los cuchillos, deben ser de mango de plstico
o metlico, de uniones sin hendiduras, de hoja
de acero inoxidable y cada zona debe tener
los suyos o en el mango deben llevar un color
cada uno con su uso.
o Rojo para la carne
o Azul para los pescados
o
Verde para ensaladas y frutaso Amaril lo para los al imentos
cocinados
o Marrn para las verdura
o Blanco para pastelera y lcteos.
Los colores
para los
materiales y
herramientas
son.
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Los envases alimentarios deben cumplir que no cedan al alimento sustancias
que sean txicas, como metales pesados, ni otras sustancias orgnicas o
inorgnicas, como plastificantes, estabilizantes, pigmentos o solventes, querepresenten un riesgo para la salud. El Real Decreto 103/2009, incluyen una
lista de sustancias permitidas para la fabricacin de este tipo de envases.
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L d ti d li t d b i
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Los envases destinados a alimentos deben reunir
al menos las siguientes caractersticas
bsicas:
- Ser inertes. Los materiales de envases no
deben ceder al contenido ninguna sustancia
extraa que implique dao a la salud del
consumidor o que modifique las caractersticas
organolpticas del alimento.
- Ser adecuados. En la seleccin del material
que se vaya a utilizar para el envase se deben
tener en cuenta la compatibilidad con el
alimento que se va a envasar y su capacidad
de proteccin en relacin con alteraciones,
como la prdida o absorcin de humedad, las
reacciones oxidativas, prdida o absorcin de
compuestos voltiles efectos indeseables de la
l u z y p o s i b l e c o n t a m i n a c i n d e
microorganismos.
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LOS ALMACENES, debemos de tener muy
en cuenta de que sean fciles de limpiar,
impermeables, l isos (sin rugosidad),
resistentes al deterioro y a la rotura.
Deben ser de fcil acceso, de puerta amplia,
accesos con amplitud para el paso de carros
con un mnimo de 1,2 m., con zona para
residuos de embalaje, con una oficina,
bascula, carros, lavamanos, termmetros,
estanteras, con cajas apilables de diversos
tamaos, unas con tapa y otras sin ella,
lugares con dist intas temperaturas
(Congelador, cmara, etc.) etc.
La zona de entrada desde el exterior debe
estar resguardada del viento para evitar la
entrada de viento con polvo del exterior.
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Deben existir varios almacenes adems del general, el del
da, la bodega, de frutas, de los productos de limpieza que
debe estar alejado de la cocina, etc.
El espacio entre estanteras debe ser de 1,20 m. para que
circule bien el aire y los carros.
Adems de las caractersticas anteriores el almacn de
perecederos debe estar cerca de las cmaras de alimento
crudo y del cuarto fro
Debe poder distribuir los gneros segn temperaturas y
donde vayan: crudos, elaborados o semi elaborados, no
perecederos, repartidos por las distintas zonas.
Hay que prestar atencin a la zona de descongelacin y el
uso de carros de descongelacin que se situaran cerca del
cuarto fro.
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BIBLIOGRAFA- Montes, Eduardo; Lloret, Irene y Lopez Miguel A. Diseo y Gestion de Cocinas. Ed. Diaz de Santos
NORMATIVA Reglamento (CE) nmero 1935/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004,
sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan lasDirectivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Diario Oficial de la UE nmero L 338 de fecha 13 de noviembre de2004.
Reglamento (CE) nmero 2023/2006, de la Comisin, de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas prcticas defabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Diario Oficial de la UEnmero L 384 de fecha 29 de diciembre de 2006.
Ordenanza Municipal 28-02-1.990 del Ayuntamiento de Madrid