Seminario 3 Acidos Grasos Omega y Grasas Trans

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS(Universidad del Perú, Decana de América)

Facultad de San FernandoEscuela Académico Profesional de Nutrición

PROFESOR: Blgo. Segundo Calderón Pinillos

CURSO: Análisis de los Alimentos

INTEGRANTES: Urbe Márquez Robert EdisonVega Moreno Rocío del PilarVega Salazar Pold ChristianVílchez García Janpierre GenaroZuta Montoya Denniz Hernando

SEMINARIO Nº3:Ácidos Grasos Esenciales y Grasas Trans

Acidos grasos esencialesExisten dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede producir: el acido linoleico y el acido alfa-linolenico. deben obtenerse de la dieta y se conocen como ácidos grasos esencialesreciben esta denominación pues que:a)No pueden ser sintetizados por el organismob)Cumplen un importante rol metabolico.

una vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como el acido araquidónico, acido eicosapentanoico (EAP) y el acido docosahexaenoico (DHA).

Las tres familias o series de ácidos grasos insaturados que tienen importancia biológica se derivan del ácido oleico (AO), del ácido linoleico (AL) y del ácido linolénico (ALN). para identificarlas existen dos nomenclaturas: -IUPAC-Ralph T. Holman,.

NOMECLATURA

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES: OMEGA 9ALUMNA:Vega Moreno, Rocío del Pilar

CURSO: análisis de los alimentos

ÁCIDOS GRASOS: OMEGA 9

• Los ácidos grasos omega-9 provienen de una familia de grasas insaturadas que normalmente se encuentran en las grasas vegetales y animales. Esta grasa monoinsaturada está clasificada como omega-9 porque el doble enlace se encuentra en la novena posición desde la punta omega. También se conocen como ácidos oleicos o grasas monoinsaturadas y, en general, se encuentran en el aceite de canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el cuerpo los produce.

El acido graso omega 9 no es considerado como esencial debido a que el cuerpo humano puede introducir una instauración a un acido graso saturado en la posición 9 y de esa manera sintetizarlo.

CerebrósidosMielina

Membranas celulares

Estructura química estable

Acido graso omega 9

EL FACTOR DE ESTABILIDAD

El acido grado oleico (w9) es cuarenta veces mas resistente a la oxidación que los acidos poliinsaturados.El w9 es el único acido grado insaturado naturalmente estable, de gran resistencia a las altas temperaturas y a la oxidación.

Acidos grasos estabilidad Colesterol

Saturados y trans estable Lo aumenta

Poli-insaturados Inestable Lo reduce

Mono-insaturados Estable Lo reduce

Velocidad de oxidación relativa de ácidos grasos insaturados 18:1 (oleico/ w9) 118:2 (linoleico/w6) 4118:3 (linolenico/w3) 98

comercialmente importantes ácidos grasos ω-9, son dos:

• Ácido oléico (18:1 ω-9) que es el componente principal del aceite de oliva y de otras grasas monoinsaturadas.

• Ácido erúcico (22:1 ω-9) encontrado en canela , semillas de Erysimum, semillas de mostaza (Brassica).

Nombre común Nomenclatura Nombre químico

ácido oléico 18:1 (n-9) 9-ácido octadecenóico

ácido eicosenóico 20:1 (n-9) 11-ácido eicosenóoico

ácido eicosatrienóico 20:3 (n-9) 5,8,11-ácido eicosatrienóico

ácido erúcico 22:1 (n-9) 13-ácido docosenoico

ácido nervónico 24:1 (n-9) 15-ácido tetracosenoico

Alimentos g AGM/100g alimento

Aceite de oliva 73,70

Aceite de canola 58,90

Almendras 32,16

Maní 24,43

Aguacate 9,61

Aceitunas 7,89

Sardinas en salsa de tomate 5,54

Lomo de cerdo cocido 4,32

Carne de res cocida 4,17

Pollo cocido 2,66

Trucha 1,75

Recomendación

15 - 25% de las Kcal totales

Fuentes y recomendaciones

Disminución de la resistencia a la insulina:

Concentraciones altas de olèico en las membranas del tejido muscular y el hepático.

Contribuye a la expresión de genes relacionados con la sensibilidad periférica a la insulina.

Beneficios

Acido Oleico y diabetes

Diete rica en ácido oléico

1. Tiene efectos benéficos antiiflamatorios, disminuye el riesgo de artritis reumatoidea

2. Provoca cambios que se interrelacionan con los procesos de activación y proliferación de linfocitos

beneficios

Acido Oleico y sistema inmune

Dietas suplementadas con aceite de oliva reduce HTA, resistencia a la insulina, mejora el perfil de lípidos y los biomarcadores inflamatorios para ateroesclerosis.

Alternative therapies in health and Medicine; 2006;12,1

Consumos moderados de aceite de oliva(25 g) por 9 semanas disminuyen la presión sistólica y diastòlica significativamente

The J of Nutr2007;137,1

Beneficios del aceite de oliva

Disminuye la incidencia de cánceres de diferentes localizaciones: mama, próstata. Colon Nutr Review. 2006;64, No 10

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES: OMEGA 3 Y

6

ALUMNO:Vílchez García Janpierre Genaro

ÁCIDO GRASO ESENCIAL OMEGA 3

Vílchez García Janpierre Genaro

48,60% de ácido graso esencial alfa linolénico Omega 3.36,80% de ácido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28% de ácido oleico Omega 9 .

Sacha Inchi (Plukenetia volubilis linneo)

METABOLISMO DEL

ACIDO ALFA-

LINOLENICO


EL OMEGA 3 NOS PROPORCIONA UNA SERIE DE COMPUESTOS VITALES PARA EL METABOLISMO COMO SE MUESTRA. ES PRECURSOR A SU VEZ DE PROSTANOIDES Y LEUCOTRIENOS DE EFECTO OPUESTO A LOS DERIVADOS DEL AA (ACIDO ARAQUIDÓNICO, UN DERIVADO DEL OMEGA 6).


Ácido Docosapentanoico DPA

Acido α-linolénico AAL (18:3n-3)

Acido Docosahexanoico DHA (22:6 n-3)

Acido Eicosapentanoico EPA (20:5 n-3)

Alimentos fuentes de Acido Alfa- Linolénico

Hasta un 80% de los ácidos grasos en los vegetales verdes se encuentra en forma de AAL.

La linaza es la fuente más rica de AAL.


Alimentos fuentes de Acido Alfa- Linolénico


Aceite de Linaza

Nueces

Almendras

Avellanas

Alimentos fuentes de EPA (Eicosapentaenoico) y DHA (Docosahexaenoico)


Atún Bacalao Foca de Groenlandia

Propiedades de los Ácidos Grasos Omega 3 (Alfa- linolénico)

•Previene enfermedades coronarias y accidentes cerebrovasculares reduciendo los niveles de colesterol y triglicéridos.•Contribuye al desarrollo cerebral y ocular.•Previene las enfermedades cardiovasculares; también puede ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer.• Controla el funcionamiento de las neuronas y la transmisiones químicas. (embarazo). •Creviene la arterioesclerosis.•Anticancerígeno. Inhiben a los estrógenos.Problemas respiratorios. Asma.


ÁCIDO GRASO ESENCIAL OMEGA 6

Principal fuente de acido graso esencial omega 6 con un 74 % y 20 % de acido graso esencial 9

Cártamo(Carthamus tinctorius L.)


METABOLISMO

DEL ACIDO

ARAQUIDÓNIC

O


Ácido Linoleico (C18: 2)

Ácido Araquidónico (C20: 4)

Ácido gamma linolenico (C18:

3)

Ácido dihomogamma

linolénico (C 20: 3)

El Omega 6 producirá Acido Araquidónico que, a su vez, producirá algunos Eicosanoides “malos”


Alimentos fuentes de Acido Alfa- Linoleico


*Extractado del Banco de Datos Nacional de Nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola

Alimentos fuentes de Acido Alfa- Linoleico

Cabe destacar que los frutos secos aportan 40 gramos de omega 6 y 7,50 gramos de omega 3. Encontramos: aceites vegetales, nueces, huevos, aceitunas, maní, paltas, maíz, etc.

Vílchez García Janpierre GenaroAceite de Cártamo

Propiedades de los Ácidos Grasos Omega 6 (Alfa- linoleico)


INCREMENTA:

Producción de Acido Araquidónico.Activa la expresión de genes proinflamatorios.La formación de hormonas. (Prostaglandinas).LDL altamente oxidada por acumulación de

monocitos.Funcionamiento del S. digestivo.

Exceso:• Producción de vasoconstricción, aumentan la

formación de trombos

Importancia del equilibrio omega-6/omega-3

Una alimentación correcta debe proporcionar adecuadamente equilibrados los omega-6 y los omega-3, es decir en una relación de 4/1, y no exceder nunca de 10/1.


W6W6

W6W6

W6W6W6W6 W3W3

W6W6

W6W6

W3W3

Consumo actual 25:1

Consumo ideal 4:1

W3W3

Ingestas Diarias Recomendadas (IDR) de omega-3 y omega-6

Categorías Edad (años) Gramos W3/día Gramos W6/día

Recién nacidos 0.5-1 0.5 2

Niños/niñas 1-3 0.7 2.8

chicos 11-14 1 4

Hombres 15 en adelante 1.5 6

chicas 11-14 1 4

mujeres 15 en adelante 1 4

Embarazadas y lactantes

1 4


Fuente: Instituto de Medicina

ÁCIDOS GRASOS TRANSCONCEPTO, FUENTES,

IMPORTANCIA

EXPOSITOR:Dénniz Zuta

Montoya

ACIDOS GRASOS TRANS

Concepto:- Son ácidos grasos insaturados

- Se encuentran en general en alimentos industrializados

- De forma natural en pequeñas cantidades e en leche y grasa corporal de rumiantes.

- (Biohidrogenación)- Se originan a través de los

aceites vegetales a partir de un proceso de HIDROGENACION

HIDROGENACIÓN Proceso de transformación de aceites a

grasas solidas. Se realiza sobre las grasas para utilizarlas en

diferentes alimentos. Consiste en la adición de iones Hidrógeno a

los enlaces de los aceites vegetales saturándolos.

Objetivos: 1. Aumentar el punto de fusión del producto final 2. Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final

HIDROGENACIÓN El proceso se desarrolla a temperaturas

mayores a 110°C hasta 210 °C. Es necesario el uso de un catalizador. El aumento de la presión hace subir la

velocidad de reacción. Se trabaja a las presiones más altas que sean viables económicamente, usualmente en torno a 5 bar.

La reacción de hidrogenación se lleva a cabo en autoclaves a presión y agitados.

De cis a trans… La presencia de un doble enlace,

ofrece la posibilidad estructural de que el (CH3-) y el (-COOH) en relación al doble enlace se sitúen en el mismo plano o en planos diferentes.

Si el (CH3-) y el (-COOH) respecto al doble enlace se sitúan geométricamente en lados distintos se llaman ácidos grasos TRANS.

DE CIS A TRANS…

HIDROGENACIÓN

TIPOS:- Selectivo: Sobre un acido graso en

particularEj.: Reducir el contenido de acido Linoleico

- Total o Parcial: Tiene por objetivo la obtención de grasas solidas, base de la fabricación de margarinas. Durante hidrogenación parcial: 40% AGT

HIDROGENACIÓN-Beneficios

HIDROGENACIÓN

FRESCURA

MEJOR TEXTURA

MEJOR ESTABILID

AD

MAYOR CALIDAD

ACIDO GRASO TRANS

FUENTES: Manteca vegetal Margarinas Galletas Alimentos fritos o elaborados con aceites parcialmente hidrogenados

RIESGOS AGT Aumentar riesgos de

enfermedades cardiovasculares

(Aterosclerosis) Disminuye la concentración

de HDL en el organismo y aumenta los niveles de LDL

Desplazan a los isómeros cis en el organismo

Aumenta el riesgo de cáncer

NORMAS INDECOPI PARA ACEITES COMESTIBLES

NORMAS TECNICAS NACIONALES INDECOPI

REVISION: NTN 209.001 Objetivo: Establece las

definiciones y requisitos de los aceites vegetales comestibles

Requisitos de Un aceite:- Olor y sabor característicos del

producto designado.- No producir efectos tóxicos- No llevar partículas extrañas en

su composición- No contener mas de 0.1 % de

agua- No presentar índice de peróxido

> 5meq por Kg de muestra


ANTIOXIDANTESSe permite el empleo de

- Tocoferoles naturales y sintéticos sin limitación.

- Otros antioxidantes (Butil hidroxi-tolueno) no sobrepasar dosis máxima total 20 mg/Kg.

COLORANTESSe permitirá el uso de colorantes indicados en la NTN 209.134


INSPECCIÓN- Se realizara según lo establecido en la Norma ITINTEC correspondiente ENVASE- El envase no deberá transmitir sabor ni olor

diferente al producto ni alterar la calidad del mismo.

- Los envases a usarse serán de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del producto.

- El material de los envases de aceites vegetales seran los permitidos por la Autoridad Sanitaria


ROTULADO- Deberá cumplir lo indicado por la

norma ITINTEC 209.38.- En el embalaje (cajas) se incluirá

la frase «Manténgase protegido de la luz».

- Las tolerancias en volumen serán especificadas en las normas legales vigentes.

DETERMINACION DE ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Alumno: Urbe Márquez Robert Edinson

ESTÁNDAR DE OBTENCIÓN DE MUESTRA

oLa muestra es fluida y perfectamente limpia

oLa muestra es fluida, pero presenta turbidez o materia depositada

oLa muestra es sólida

MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE ACIDOS GRASOS

o Extracción de grasas: Basado en la mezcla de cloroformo y metanol para poder extraer tanto lípidos neutros como polares

o Saponificación: Para liberar los ácidosgrasos Esto se consigue con una solución

de una base, generalmenteNaOH o KOH, en concentraciones en el

intervalo 0,3 a 1 N en metanolo Cromatografía de gases: Para formar

los ésteres metílicos

Extracción de la grasa:

Método de Folch (1957): la muestra se extrae con una solución de cloroformo: metanol 2:1, la cual, sobre todo en el caso de carne o productos cárnicos, se debe tratar para eliminar el agua extraída en un embudo de decantación para separar la fase orgánica que se recoge, se lava con una solución salina y a continuación se evapora para proceder a calcular el contenido total de grasa y con una alícuota determinar los ácidos grasos.


• Método ISO-1443: este método se basa en la digestión de la muestra con ácido clorhídrico 3N y la posterior extracción de la grasa en un Soxhlet con éter de petroleo o éter dietílico, previa desecación del residuo de grasa obtenido durante la acción del ácido. Con este extracto sería posible analizar los ácidos grasos liberados en la digestión.


• Método de Bligh and Dyer (1959): es una variante del método de Folch et al. (1957) en la que la proporción de cloroformo:metanol se modifica a 1:1 y en algunos casos a 1:2. El tratamiento posterior consiste en aislar la fase orgánica exenta de agua y tratar el residuo como en el método B.

• Extracción con una solución de hexano:2-propanol 2:1.

SAPONIFICACIÓN Y FORMACIÓN DE LOS ÉSTERES METÍLICOS

Una vez extraída la grasa se procede a su saponificación para liberar los ácidos grasos.Generalmente se utiliza NaOH o KOH, en concentraciones en el intervalo 0,3 a 1 N en metanol. INDICE DE SAPONIFICACIÓN, CANTIDAD DE A.G.

SEPARACIÓN DE LOS ÉSTERES METÍLICOS (Cromatografía de gas)

Según la Norma de Indecopi los aparatos que se utilizan son:Cromatógrafo de gas.

Jeringa para inyectar la muestra : Hipodérmica con una capacidad de 0,001 ml.

SEPARACIÓN DE LOS ÉSTERES METÍLICOS (Cromatografía de gas)

• El procedimiento de separación se basa en la aplicación de la cromatografía de gases acoplada a diferentes detectores, básicamente el de ionización de llama (FID) o la espectrometría de masas que permite la identificación de ácidos grasos minoritarios y asegurar la asignación correcta de picos a ácidos grasos específicos. Las columnas empleadas son de fases estacionarias polares (cianopropilsilicona y polietilenglicol), estas fases permiten la separación por número de dobles enlaces dentro de un grupo de ácidos grasos con el mismo número de átomos de carbono. Las longitudes de las columnas pueden oscilar entre los 30 y los 120 metros en función de los ácidos grasos que se desean determinar y con que resolución. El modo de inyección más aplicado es el denominado con partición (split) dado que, en general, los ácidos grasos están presentes en concentraciones elevadas.

CROMATOGRAFO DE GAS

Características:

Detector del tipo de conductibilidad térmica.Registrador de rango 0-1 milivoltio, con deflección completa de la escala en un segundo, con una velocidad de carga de 0,5 pulgadas por minuto. Un dispositivo para cambiar el rango del registrador.Transportador: Gas Helio

CROMATOGRAFO DE GAS

INDICE DE YODO(AOAC 26.020-26.021)

Mide grado insaturación

Indice de Yodo, insaturacion de la grasa

grupo ejemplo Indice de yodo

Grasas animal mantequilla 30-70

Aceite vegetal Semilla de algodón, de soya

80-140

Aceite vegetal linaza, girasol 125-200

CÓMO MEDIMOS EL ENRANCIAMIENTO

• INDICE DE PEROXIDO(AOAC 965.33)

- INDICA GRADO DE OXIDACIÓN- OXIDAN A.G. INSATURADOS(DOBLES

ENLACES) = PEROXIDOS

- PEROXIDOS RANCIDEZ• INDICE DE ACIDEZ (AOAC 920.158)

- MIDE CONTENIDO DE A.G LIBRES

ANEXO: SACHA INCHI

Alumno: Vega Salazar, Pold Christian

SACHA INCHI Nombre científico:

Plukenetia volubilis Linneo

Familia: Euforbiacea También llamado

Maní del Inca Selva Amazónica

Peruana Es una planta

voluble, trepadora y semileñosa

SACHA INCHI En comparación a los aceites de todas

las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, el Sacha Inchi es el más rico en ácidos grasos insaturados, llega hasta 93,6%.

SACHA INCHI

Contenido:Es el de mayor contenido de polinsaturados,

en promedio está compuesto de: 54% de ácido graso esencial alfa

linolenico Omega 3 33,4% de ácido graso esencial linoleico

Omega 6 7,2% de ácido oleico Omega 9Y tiene el más bajo contenido de ácidos

grasos saturados, 6,39% en promedio, 3,85% de palmítico y 2,54% de esteárico.

SACHA INCHI

SACHA INCHI

Estudios: La primera mención científica del Sacha

Inchi fue hecha en 1980 a consecuencia de los análisis de contenido graso y proteico realizados por la Universidad de Cornell en USA, los que demostraron que las semillas del Sacha Inchi tienen alto contenido de proteínas (33%) y aceite (49%).

SACHA INCHI

Estudios: En el Perú, Agroindustrias Amazónicas ha

seleccionado variedades hasta con 54% de aceite; la proteína presenta un importante contenido de aminoácidos esenciales y no esenciales; es rico en vitaminas A y E, en cantidades suficientes para la salud humana. Contiene 562 calorías y su índice de Yodo es alto: 192.

El Sacha Inchi es ideal para mejorar la dieta

alimenticia de niños, jóvenes y adultos; recuperación de enfermos, especial en la dieta de la tercera edad.

SACHA INCHI

Propiedades: Control y reducción del Colesterol Previene del infarto del miocardio y de la

trombosis arterial Regula la presión arterial. la función renal Ayuda en el control de la migraña Reduce la tasa de triglicéridos mejorando

el riego sanguíneo Beneficia en el tratamiento de Crohn

(inflamación del colon)

SACHA INCHIPropiedades: Ayuda a mantener una piel sana así como

evitar caída del cabello Reduce los problemas hormonales de la

mujer Reduce la presencia del asma ante

estímulos alergenicos. Ayuda a perder peso Regulador del nivel de azúcar Ayuda a retrasar el proceso de

envejecimiento Posee propiedades antiinflamatorias en

enfermedades de las articulaciones, artritis, reumatismo, arterioesclerosis, osteoporosis.

Combate el cansancio, stress, agotamiento nervioso o mental, irritabilidad o insomnio.

SACHA INCHI

Es el mejor aceite para consumo humano doméstico, industrial, cosmético y medicinal; superando a todos los aceites utilizados actualmente, como los aceites de oliva, girasol, soya, maíz, palma, maní, etc.

SACHA INCHI Incluso, recientes estudios

han reportado que el Aceite Sacha Inchi Extra Virgen, maravilloso aceite de origen peruano, ayuda a reducir los niveles de colesterol malo en la sangre y tonifica el corazón, colaborando en la disminución de problemas cardiovasculares, tan presentes en la última década debido a una excesiva alimentación en grasas malas.

SACHA INCHI

GRACIASSS……=)

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